La mesa de fritos como símbolo de resistencia en el centro amurallado de

Cartagena de Indias

Samoa Emperatriz Robles Güiza

Universidad de Cartagena, Facultad de Humanidades

Programa de Historia

Taller de Redacción II

Profesor: Alexander López

Cartagena, mayo 25 de 2022

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La mesa de fritos como símbolo de resistencia en el centro amurallado de

Cartagena de Indias

En este ensayo analizaremos los conflictos, luchas y resistencias que libran las

personas dedicadas al oficio de cocinar y vender sus alimentos en lo que en Cartagena

se conoce como mesa de fritos; actividad que se desarrolla en medio de unas leyes de

espacio público poco claras y ante todo que privilegia la gran inversión de la dinámica

industrial y económica propia de una ciudad con vocación turística y en donde este tipo

de expresiones gastronómicas, si bien son valoradas como manifestaciones del

patrimonio intangible, deberían, según la percepción de los empresarios de hotelería y

turismo hacer parte de su oferta gastronómica para sus clientes, y no allí, en espacios

públicos especialmente críticos, como lo es el Centro Histórico de la ciudad. En ese

sentido la mesa de fritos y las fritangueras que allí trabajan chocan no solo con los

grandes intereses económicos, sino también con el enfoque neoliberal y poco

democrático que privatiza el espacio destinado al turismo.

La mesa de fritos, dentro de las expresiones gastronómicas y culturales que

tenemos los cartageneros, reúne todo tipo de personas, convoca, llama, invita a recordar

y a degustar esos saberes, y esos sabores que hacen parte de nuestra herencia cultural, es

esa mesa, allí, en la ciudad vieja, en la esquina de la plaza, en la mitad de la calle,

debajo del palito e´ caucho, o allá donde se pudo. Cada tarde se arma un concierto de

olores, colores y sabores erigiéndose como uno de los símbolos de resistencia de lo que

significa la Cartagena popular ejercido a través de un trabajo digno. Dicho esto, la

presente reflexión se llevará a cabo de acuerdo con los siguientes aspectos:

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patrimonialización, gentrificación y turisficación del Centro Histórico; reglamentación

del espacio publico; y, la mesa de fritos como símbolo de resistencia. Estos aspectos se

justifican en tanto son considerados efectos de la aplicación de la política neoliberal lo

que generó procesos de exclusión social y económica, que se enmarcaron en un hito

urbano, inmobiliario y turístico con la declaratoria del Centro Histórico de Cartagena

como Patrimonio Cultural de la Humanidad por parte de la UNESCO en noviembre de

1984, pues, al valor económico de los predios se sumó el valor simbólico de tal

reconocimiento. Esto hizo insostenible para las gentes raizales su permanencia y facilitó

la adquisición y compra por parte de la élite nacional e internacional.

Patrimonialización, gentrificación y turisficación

Con la declaratoria de la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad de 1984,

en Cartagena se inició una intensa demanda por los inmuebles del

Centro Histórico, la presión inmobiliaria cambió los usos de suelo

produciéndose un proceso de gentrificación, o aburguesamiento del sector. Se inicia así

una transformación del sector amurallado que da lugar a que personas foráneas con

mayor poder adquisitivo sean ahora las propietarias, impulsando la creación de hoteles,

restaurantes, bares y discotecas, para ubicar a Cartagena como destino de lujo. Esto trae

como consecuencia que la población original de este sector la cual, según cálculos de la

Fundación Centro Histórico de Cartagena, ha sufrido un desplazamiento aproximado del

80% de sus residentes tradicionales. Dentro de los efectos que causa este

desplazamiento está la pérdida del patrimonio social cuyo tejido humano lo forman los

hábitos culturales de sus habitantes originales, que le imprimen una dinámica particular,

lo que causa la desaparición de ciertas tradiciones que ayudan a que este acervo cultural
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de costumbres cotidianas quede relegado para darle paso a otras más acordes a las

nuevas necesidades del sector que ya perdió la esencia de su utilidad residencial.

Aunado a lo anterior, también se formó un proceso de patrimonialización que

deja sin respuesta las siguientes preguntas: ¿el patrimonio para quién?, ¿quién decide

qué es el patrimonio? De manera que la patrimonialización es un proceso que abusa de

los elementos que constituyen la herencia social y cultural y les cambia el sentido

simbólico en relación con los intereses privados. Así ocurre, por ejemplo, cuando las

instituciones privadas administran y gestionan el patrimonio y excluyen a las mayorías

de elementos que constituyen la memoria y la identidad. Esto puede explicar por qué la

oferta gastronómica de las mesas de fritos transitó de la calle del Centro Histórico a la

carta de los restaurantes de los hoteles. Poco a poco se ha usurpado un saber que es

patrimonio social.

Lo anterior también justifica el proceso de turisficación, el cual, entre otros

aspectos, prioriza el derecho del turista sobre el derecho de los ciudadanos, en especial,

por la fuente económica que representan los primeros, lo que configura una dinámica de

exclusión a la vida de lo que acontece en el Centro Histórico.

Reglamentación del espacio público

Las calles, andenes, plazas y monumentos del Centro Histórico de Cartagena son

los espacios públicos en donde se expresa la vida cotidiana de los actores locales y se

manifiestan valores y significados que se configuran como referentes de identidad

(Blanco y Cogollo, 2013). Es fundamental entender que el espacio de propiedad

pública, de dominio y uso público, es un lugar por donde cualquier persona tiene

derecho a circular, cuyo paso no puede ser restringido por criterios de propiedad privada
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o intencionalmente por reserva gubernamental, dado que con la introducción de nuevas

reglamentaciones se pretende modificar y optimizar el aprovechamiento económico de

estas zonas, en beneficio de empresarios y no de los que quizás más necesiten este

espacio comercial. Así encontramos que lo que se está buscando es la privatización de

calles y plazas, lo que contribuiría a una marginalización espacial, puesto que las ventas

ambulantes pertenecen al sector informal y, dentro de este marco legal, su presencia

dentro de la ciudad amurallada estaría sujeta a unas directrices económicamente

inviables.

Lo anterior se entiende en tanto que el desarrollo económico se verá favorecido

por la especialización y reglamentación del cobro por uso de suelo, lo que sin dudas

generará la eficacia económica de estos lugares estratégicos para el turismo y personas

con un nivel de consumo alto. Esto entra en abierta contradicción con las

manifestaciones culturales y económicas de los sectores populares en donde reside la

identidad cartagenera traducida y expresada en estos espacios informales que pueden

verse afectados, pues tales medidas obligarían al abandono de estos espacios por temas

económicos y legales, como en efecto ha ocurrido. En la actualidad se destacan en todo

el Centro Histórico cuatro mesas de fritos como son la del Parque de San Diego; la de la

calle Segunda de Badillo, casi esquina con el Parque Fernández Madrid; la del Palito de

Caucho, adyacente a la Torre del Reloj; y podríamos considerar la venta de patacones

que queda en la esquina de la Segunda de Badillo con la Calle de la Moneda. Otras

mesas de fritos se pueden ubicar en el sector de Puerto Duro y también en los

alrededores del restaurante Nautilus. Existen otros puestos de comida callejera en el

sector amurallado, pero aquí no se relacionan, pues, su oferta gastronómica, si bien es

popular, es de otro tipo.

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Una reflexión que puede explicar el poder simbólico de la mesa de fritos en la

actividad culinaria de las fritangueras, en el contexto del Centro Histórico, puede partir

de la pregunta: ¿qué “produce” la fritanguera cuando usa el espacio urbano? La ciudad

vista como lengua es un sistema construido que organiza el espacio y predetermina “el

cómo debe” usarse. En el espacio urbano, la fritanguera no tiene lugar, de modo que se

lo fabrica. “Allí hay una fabricación en la que el practicante es el autor” (De Certeau,

1979). La fritanguera construye un lugar a partir de tácticas que ‘le sacan el quite’ a la

estrategia, que es producto de la racionalidad política concretada en un modo de

configurar la ciudad. La fritanguera construye un lugar que le da sentido a la vida, un

lugar que se hace y se deshace en el diario trasegar. En consecuencia, con los referentes

de táctica y lugar se propone un conjunto de pistas para pensar la memoria de la

fritanguera (Chica, 2006).

La mesa de fritos como resistencia

Es allí, en medio de todos estos cambios de turisficación del Centro Histórico

que la mesa de fritos marginal, proletaria, popular, se convierte en una táctica de lucha y

resistencia contra la exclusión y la perdida de símbolos culturales –como lo son las

arepas con huevo, las empanadas, buñuelitos y carimañolas–que hacen parte de la

expresión, las cosmovisiones, valores y tradiciones. Las mesas de fritos son en sí

mismas formadoras de espacios, patrimonio intangible de la culinaria que prevalece en

la memoria popular y hace que se mantengan vivos mediante la práctica diaria de la

venta y el consumo de estos productos. Es aquí que tanto la mesa de fritos como sus

comensales aportan a la construcción de la identidad cartagenera y genera espacios de

cultura local, puesto que la comida forma parte de las tradiciones, de las creencias, de la

memoria colectiva y de la cotidianeidad, así como a su vez, forma parte del individuo de
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manera única y personal al ser conducto de sensaciones que nos remiten emociones,

recuerdos, vivencias propias. Este es el valor intrínseco que ella representa y lo que la

hace tan valiosa.

Ejemplos de esta resistencia los encontramos en varios casos como el de la

señora Deyanira Pérez Vélez, vendedora informal de patacones ubicada en la esquina de

la calle Segunda de Badillo, quien fuera desalojada en un operativo de Espacio Público

y Movilidad el 11 de agosto de 2018; el Juzgado Tercero Laboral falló a su favor,

amparando su derecho fundamental al trabajo, lo que le permitió continuar con sus

labores con las que por más de treinta años ha sustentado a sus hijos.

En situación similar se encontró la tradicional mesa de Fritos de Dora, ubicada

en la plaza de San Diego, espacio que ha ocupado por más de dos décadas. Hoy, a sus

casi 88 años, continúa luchando para que la Policía Nacional y la Oficina de Espacio

Público, en cumplimiento del registro único de vendedores (RUV) y amparada bajo la

figura de confianza legitima donde ella está registrada, le permita seguir ofreciendo sus

productos, sin que haya la necesidad de que ella permanezca en el lugar dadas sus

condiciones de salud; así mismo busca que esos requisitos legales amparen a sus

familiares quienes son los que han asumido estas labores. Al respecto la entidad dice

que este principio de confianza legítima no es transferible por lo que no es heredable, ya

que esta sólo ampara a su beneficiario, quien debe tener antigüedad, continuidad y

permanencia en el lugar registrado en la base de datos del RUV.

La invitación es a que nos apropiemos de esos espacios que cada vez son menos

y nos adueñemos de sus significados y su valor. Que los promovamos y apoyemos

mediante el consumo de sus productos, entendiendo que la significación de nuestra

identidad está reflejada en todos esos sabores que, con la ampliación de la oferta

gastronómica, acorde al turismo de clase mundial que nos visita, se ve amenazada, al

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relegarla y marginada. Se trata de conocer, reconocer y valorar los procesos populares

que se dan en la vida cotidiana, pues es allí donde se rehace la ciudad cada vez que se

levanta.
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Referencias

Blanco, R. y Cogollo, K. (2013). Los espacios públicos de Cartagena: lugares de

encuentro y desencuentro. Entramado, 9(2).

Chica, R. (2006). El cocinar en los sectores populares de Cartagena: memoria, táctica y

lugar en la vida cotidiana de la fritanguera. Investigación & Desarrollo, 14(2),

390-407. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=26814208

De Certeau, M. (1979). La invención de lo cotidiano. Universidad Iberoamericana.