EVAPORACIÓN

La eliminación del agua de los productos alimenticios para mejorar su sabor o su estabilidad por
almacenamiento se ha practicado desde tiempos antiguos y usualmente se acompaña de
requerimientos muy altos de energía.

En la evaporación se elimina el vapor formado por ebullición de una solución líquida de la que se
obtiene una solución más concentrada. En la gran mayoría de los casos, la operación unitaria de
evaporación se refiere a la eliminación de agua en una solución acuosa.

Ejemplos:

La concentración de soluciones acuosas de azúcar, cloruro de sodio, hidróxido de sodio, glicerina,

gomas, leche y jugo de naranja.

En estos casos, la solución concentrada es el producto deseado y el agua evaporada suele

desecharse.

En otros, el agua que contiene pequeñas cantidades de minerales se evapora para obtener agua
libre de sólidos que se emplea en la alimentación de calderas, para procesos químicos especiales,
o para otros propósitos.

Actualmente se están desarrollando y usando procesos de evaporación de agua de mar para

obtener agua potable.

Ocasionalmente, el principal objetivo de la evaporación consiste en concentrar una solución de

manera que al enfriarse ésta se formen cristales que puedan separarse. Este proceso especial de
evaporación se llama cristalización.

El objetivo de la evaporación es concentrar una disolución consistente en un soluto no volátil y un

disolvente volátil.

En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua. La evaporación se realiza

vaporizando una parte del disolvente para producir una disolución concentrada.

La evaporación difiere del secado en que el residuo es un líquido (a veces altamente viscoso) en
vez de un sólido; difiere de la destilación en que el vapor es generalmente un solo componente y,
aun cuando el vapor sea una mezcla, en la evaporación no se intenta separar el vapor en
fracciones; difiere de la cristalización en que su interés reside en concentrar una disolución y no en
formar y obtener cristales.

Normalmente, en evaporación el producto valioso es el líquido concentrado mientras que el vapor

se condensa y se desecha. Sin embargo, en algún caso concreto puede ocurrir lo contrario.
El agua salubre se evapora con frecuencia para obtener un producto exento de sólido para la
alimentación de calderas, para procesos con requerimientos especiales o para el consumo
humano. Esta técnica se conoce con frecuencia con el nombre de destilación de agua, pero se
trata en realidad de evaporación.

Se han desarrollado procesos de evaporación a gran escala utilizándose para la recuperación de

agua potable a partir de agua de mar. En este caso el agua condensada es el producto deseado.
Solamente se recupera una fracción del agua contenida en la alimentación, mientras que el resto
se devuelve al mar.

Factores de proceso

Las propiedades físicas y químicas de la solución que se está concentrando y del vapor que se
separa tienen un efecto considerable sobre el tipo de evaporador que debe usarse y sobre la
presión y la temperatura del proceso.

Propiedades que afectan a los métodos de procesamiento

1. Concentración en el líquido. Por lo general, la alimentación líquida a un evaporador es

bastante diluida, por lo que su viscosidad, bastante baja, es similar a la del agua y se opera
con coeficientes de transferencia de calor bastante altos. A medida que se verifica la
evaporación, la solución se concentra y su viscosidad puede elevarse notablemente,
causando una marcada disminución del coeficiente de transferencia de calor. Se requiere
entonces una circulación o turbulencia adecuada para evitar que el coeficiente se reduzca
demasiado.

2. Solubilidad. A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración del soluto o

sal, puede excederse el límite de solubilidad del material en solución y se formaran
cristales. Esto limita la concentración máxima que puede obtenerse por evaporación de la
solución.

3. Sensibilidad térmica de los materiales. Muchos productos, en especial los alimentos y

otros materiales biológicos, son sensibles a la temperatura y se degradan cuando ésta
sube o el calentamiento es muy prolongado. Entre ellos están los materiales
farmacéuticos; productos alimenticios como leche, jugo de naranja y extractos vegetales; y
materiales químicos orgánicos delicados. La cantidad de degradación está en función de la
temperatura y del tiempo.

4. Formación de espumas. En algunos casos, los materiales constituidos por soluciones

cáusticas, soluciones de alimentos como leche desnatada y algunas soluciones de ácidos
grasos, forman espuma durante la ebullición. Esta espuma es arrastrada por el vapor que
sale del evaporador y puede producir pérdidas de material.

5. Formación de incrustaciones y materiales de construcción. Algunas soluciones depositan

materiales sólidos llamados incrustaciones sobre las superficies de calentamiento. Estas
 incrustaciones se forman a causa de los productos de descomposición o por disminución
de la solubilidad. El resultado es una reducción del coeficiente de transferencia de calor, lo
que obliga a limpiar el evaporador. La selección de los materiales de construcción del
evaporador tiene importancia en la prevención de la corrosión.

Tipos generales de evaporadores

1. Marmita abierta o artesa. La forma más simple de un evaporador es una marmita abierta o
artesa en la cual se hierve el líquido. El suministro de calor proviene de la condensación de vapor
de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el líquido. En algunos casos, la marmita
se calienta a fuego directo. Estos evaporadores son económicos y de operación simple, pero el
desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se usan paletas o raspadores para agitar el
líquido.

2. Evaporador de tubos horizontales con circulación natural. El banco horizontal de tubos de

calentamiento es similar al banco de tubos de un intercambiador de calor. El vapor de agua entra a
los tubos y se condensa; el condensado sale por el otro extremo de los tubos. La solución a
ebullición está por fuera de ellos. El vapor se desprende de la superficie líquida; después, casi
siempre se hace pasar por dispositivos de tipo deflector para impedir el arrastre de gotas de
líquido y sale por la parte superior. Este equipo, relativamente económico, puede utilizarse para
líquidos no viscosos con altos coeficientes de transferencia de calor y para líquidos que no formen
incrustaciones. Puesto que la circulación del líquido no es muy buena, son poco adecuados para
materiales viscosos. En casi todos los casos, tanto este evaporador como los que se estudian
después operan con régimen continuo, con alimentación y salida de concentrado a velocidad
constante.
3. Evaporador vertical con circulación natural

En este tipo de evaporador se usan tubos verticales en lugar de horizontales y el líquido esta
dentro de los tubos, por lo que el vapor se condensa en el exterior. Debido a la ebullición y a la
disminución de densidad, el líquido se eleva en los tubos por circulación natural, y fluye hacia
abajo a través de un espacio central abierto grande, o bajada. Esta circulación natural incrementa
el coeficiente de transferencia de calor.

No es útil con líquidos viscosos. Este equipo se llama con frecuencia evaporador de tubos cortos.

4. Evaporador vertical de tubos largo

Puesto que el coeficiente de transferencia de calor del lado del vapor es muy alto en comparación
con el del lado del líquido que se evapora, es conveniente contar con velocidades altas para el
líquido. Este tipo de evaporador cuenta con tubos largos que miden de 3 a 10 m de alto, lo que
ayuda a obtener velocidades de líquido muy altas. Por lo general, el líquido pasa por los tubos una
sola vez y no se recircula. Los tiempos de contacto suelen ser bastante breves en este modelo.

En algunos casos, como cuando la relación entre la velocidad de alimentación y la velocidad de

evaporación es baja, puede emplearse recirculación natural del producto a través del evaporador,
añadiendo una conexión de tubería entre la salida del concentrado y la línea de alimentación. Éste
es un método muy común en la producción de leche condensada.
Métodos de operación para evaporadores

1. Evaporadores de efecto simple. En la figura se muestra evaporador de una sola etapa o de

efecto simple. La alimentación de vapor saturado, que provoca el intercambio de calor, entra a Ts.
El vapor condensa y sale por el otro extremo del equipo. El líquido a concentrarse entra en la
alimentación a TF . En el interior del equipo la alimentación ebulle a una temperatura T1 y presión
P1, la temperatura esta en equilibrio con la solución en ebullición que se concentra, por tanto, el
vapor que se desprende y el producto concentrado salen del evaporador a la misma T1.

En el cálculo de la velocidad de transferencia de calor en un evaporador, se utiliza un coeficiente

total de transferencia de calor. Se establece entonces q = UA ΔT = U A(Ts – T1).

Donde:

q = velocidad de transferencia de calor en W, (btu/h)

U = coeficiente total de transferencia de calor en W/m2 K, (btu/h ft2 F)

A = área de transferencia de calor en m2, (ft2)

Ts = temperatura del vapor que se condensa en K (0F)

T1 = es el punto de ebullición del líquido en K (0F)

Los evaporadores de efecto simple se usan con frecuencia cuando la capacidad necesaria de
operación es relativamente pequeña o el costo del vapor es relativamente barato comparado con
el costo del evaporador. Sin embargo, la operación de gran capacidad, al usar más de un efecto,
reducirá de manera significativa los costos del vapor.

2. Evaporadores de efecto múltiple con alimentación hacia adelante. Si la alimentación del

primer efecto esta a una temperatura cercana al punto de ebullición y a la presión de operación de
dicho efecto, 1 kg de vapor de agua evaporará casi 1 kg de agua.

El primer efecto opera a una temperatura suficientemente alta como para que el agua que se
evapora sirva como medio de calentamiento del segundo efecto. Nuevamente, en el segundo
efecto se evapora casi 1 kg de agua, que se emplea como medio de calentamiento del tercer
efecto. De manera aproximada, en un evaporador de efecto triple se evaporan 3 kg de agua por
kilogramo de vapor de agua usado.

El resultado es un aumento de la economía de vapor de agua, que es kg de vapor evaporado/kg de

vapor de agua usado.
Bibliografía

Geankoplis, 2006. Procesos de transporte y principios de procesos de separación. Editorial CECSA.

Páginas 543-544