CAFÉ d LA PARROQUIA DE VERACRUZ

Características

Especie Coffea Arábiga

Origen México

Región Huatusco y Córdoba, Veracruz

Altitud En promedio: 1,200 MSNM

Cosecha Picking (A MANO) (cerezos maduros)

Beneficiado Vía húmeda (con fermentación natural)

Tostado Oscuro - Full City

Molido Fino - Espresso

El lechero, el Tranvía, el Maquinista, el Tintineo.

El Lechero es un puesto de trabajo en La Parroquia de Veracruz. La actividad principal es servir la

leche al preparar el “café lechero”.

Cuenta la historia que hacia 1926, frente al primer restaurante de La Parroquia de Veracruz, en
Veracruz, sobre la calle Independencia (también conocida como la calle Principal o la Calle de la
Parroquia), corrían los carros del tranvía. Todas las mañanas uno de los conductores tomaba un café
lechero, quizá para afinar los reflejos, quizá para endulzar el trajín mañanero, quizá, simplemente, por
mero gusto.

Todo parecería normal, salvo que el conductor no estaba autorizado a bajar del tranvía para
tomar su café; entonces se le ocurrió anunciar su llegada de una manera peculiar: Una cuadra antes de
pasar frente al restaurante hacía sonar la campana del tranvía, el campaneo alertaba a los meseros que
prestos preparaban el café lechero y en el momento justo en que el tranvía se detenía frente a la puerta
de La Parroquia, un mesero salía y entregaba, quizá con solemnidad, quizá con simple premura, el
vaso rebosante de la bebida espirituosa.

Así pasaron los días, los meses, los años. Hasta que un día el conductor no se presentó a
trabajar. Dice la historia que murió el conductor y que el cortejo fúnebre siguió el recorrido de la ruta
del tranvía. Al pasar frente a La Parroquia, tanto los empleados como los comensales, a manera de
despedida, golpearon sus vasos con cucharas tratando de imitar el sonido de la campana, de esta
manera el campaneo se volvió tintineo.

Desde entonces, los parroquianos que quieren un café lechero llaman al Lechero con el
tintineo (golpear tres veces el vaso con una cuchara).

El Lechero sirve la leche levantando la tetera sobre el vaso que contiene el café. La caída de la
leche produce espuma, esto semeja la leche recién ordeñada. Esta tradición propicia que tanto niños y
no tan niños quedemos maravillados: miramos cómo se levanta la tetera, seguimos con los ojos la
caída de la leche, nos emociona cómo crece la espuma, nos preguntamos en qué momento se
derramará o la leche o la espuma, y finalmente respiramos profundo y decimos, quizá en silencio,
quizá en voz bajita: ¡qué pulso!

Servir la leche o “servir un lechero”, es una actividad gratificante que puede ir de la

solemnidad excesiva a la risa nerviosa, pasando por algún comentario picaresco:

“Oiga, mirar cómo cae la leche es como un acto hipnótico, nos quita hasta la respiración.”

“Señor, ¿y qué pasaría si le hacemos cosquillas, tiene cosquillas usted?”

“Híjole, esto me recuerda cuando estoy miando (sic)... ¿Sabe lo que decía la güera Rodríguez
Alcaine, allá en la CTM? Mire, una vez le preguntaron: Señor, ¿qué opina de la gente que dice que
usted no habla mucho como otros políticos? La güera respondió: Lo que importa no es orinar mucho,
sino hacer espuma.”

Así, el “lechero” tiene sus propios códigos, su propia “escritura”.

 NOTA: En febrero del 2019. La Parroquia de Veracruz registró el TINTINEO ante el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial. (I.M.P.I.)

El Tintineo es la Primera Marca Sonora registrada en México.

El Café

Generalidades

1.- Planta

El cafeto es denominado con el término Coffea. En el mundo se reconocen dos principales

especies de cafetos:

Coffea Arabica: Se cultiva entre 700 y 2 mil msnm, a temperaturas promedio de 20°C.

Coffea Canephora o Robusta: Se cultiva a menos de 700 msnm, a temperaturas mayores a

20°C. Esta especie contiene mayor cantidad de cafeína.
2.- Fruto

El fruto del café es conocido como cereza. En un principio es de color verde y en su etapa
madura alcanza un rojo intenso.

El fruto del cafeto lleva la siguiente estructura:

1: Endosperma: el grano de café como tal. Es la parte del fruto que, una vez tostada y
molida, se utiliza para la producción de la bebida del café.

2: Tegumento: también llamado piel plateada. Es una cubierta o película muy delgada y
de color plateado.

3: Endocarpio: es una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara, y una vez
que se ha secado la semilla se separa del grano de café.

4: Mesocarpio: es una sustancia gelatinosa y azucarada que recibe el nombre de baba o

mucílago, la cual queda una vez el café es descerezado y se le retira por medio del proceso
de fermentación.

5: Epicarpio: Una cubierta o piel exterior del fruto, conocida como pulpa del café. Puede
ser de color rojo o amarillo.
3.- Beneficiado del Café

El beneficiado del café es el proceso a través del cual se obtiene el grano de la cereza madura.
Existen dos tipos de procesos: Vía Húmeda y Vía Seca.

—En la Vía Húmeda tenemos:

a.- Pisca o Recolección: A mano o con maquinaria. La pisca a mano es recomendable para
obtener cerezas de maduración similar entre ellas. La pisca con máquinas daña muchas
cerezas y se recolectan tanto verdes como maduras y medio maduras al mismo tiempo, lo que
propicia mala calidad en el producto final.

b. Despulpado: Seleccionadas las cerezas, pasan a una máquina despulpadora (lleva a cabo
un machacado sin dañar el centro de la cereza) para extraer los granos.

c. Fermentado: Los granos con pequeños residuos de pulpa gelatinosa se introducen en

contenedores con agua. Fermentan durante 24 horas y se separa la pulpa.

d. Secado: Los granos se secan al sol o en máquinas.

e. Pilado: Secos los granos se retira la última piel llamada pergamino. El grano está listo para
el tostado.

—En la Vía Seca tenemos:

a. Pisca. Clasificación y limpieza: Durante esta fase del procesado del café, se desechan los
frutos verdes, así como los que están demasiado maduros o dañados. Luego, se eliminan las
impurezas (suciedad, tierra, ramas, hojas…)

b. Secado: Las bayas de café se exponen al sol y se van rastrillando o volteando

manualmente para que se sequen por igual y alcancen una humedad final máxima de 12,5 %.
Esta fase suele durar 4 semanas. El secado es la etapa más importante del proceso, puesto que
afecta la calidad final del café verde. Un café demasiado seco se caracteriza porque los
granos son quebradizos y, por tanto, defectuosos; mientras que un café demasiado húmedo
será proclive a un deterioro rápido por hongos y bacterias.

c. Descascarillado: La máquina descascaradora quita las capas exteriores de las cerezas

secas. Los granos quedan listos para el tostado.
4.- Tostado

Primer Crack Fin 1er Crack 2° Crack Desarrollo 2° Crack

200°C 210°C 220°C 225°C 230°C 240°C 245°C

* * * *

07 min. 09 - 11 min. 12 - 13 min. 14 min.

* Light Roast: Se da el primer Crack. Cuerpo bajo, alta acidez, sin sabores a tostado. El
grano pierde humedad y se expande.

* Medium Roast: Cuerpo alto. Balance en acidez. Más dulzor. Aroma: frutal o herbal.

* Dark Roast: Se da el segundo Crack. Cuerpo pronunciado. Surge aceite. Aroma un poco
picante. El grano se carameliza y se adelgaza.

* Extra Dark Roast: El grano humea. Los azúcares se carbonizan. Aroma: ahumado dulce.

Durante el tueste se pierde del 10% al 20% de cafeína.

Arabica contiene de 1.2% a 1.8% de cafeína (concluido el tostado)

Robusta contiene de 2.0% a 2.4% de cafeína (concluido el tostado)

5.- Cinturón del Café

El Cinturón del Café es la región comprendida entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de

Capricornio. Aquí se observan las condiciones climáticas adecuadas para el cultivo del
cafeto.
Los principales países productores de café son:
Brasil, Colombia, Indonesia, Vietnam, Etiopía, Costa de Marfil, Uganda, India, México y
Guatemala.
En México, los principales estados productores de café son:
Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Jalisco, Colima,
Nayarit, Estado de México, Tabasco, Morelos, Querétaro.
Cabe destacar que sólo Chiapas y Veracruz cuentan con el registro:
DENOMINACIÓN DE ORIGEN.
Una Denominación de Origen (DO) es un signo distintivo consistente en un nombre
geográfico específico utilizado para identificar productos que provienen de dicho origen, y
cuya calidad está directamente vinculada con ese origen. Para lograr el reconocimiento de
protección de una DO no basta con presentar una solicitud ante las autoridades del país donde
se reclama la protección. Es también necesario adjuntar a la solicitud toda una serie de datos,
informaciones y documentos que demuestren ese vínculo entre el origen y la calidad del
producto.
 Hemos dejado para el final un espacio para recordar los orígenes
del café. Y es que resulta que hay varias historias, ninguna comprobada de manera precisa.
Son más leyendas o sueños o evocaciones de un tiempo atemporal. Parecieran más, ciertos
homenajes a una planta de la que se obtiene una bebida espirituosa además de adictiva.

Tradición Musulmana: Ali bin Omar al Shadhilly (Noble Poderoso) acosa a la hija
de un rey. El rey enfadado destierra al noble con algunos sirvientes. En su peregrinar
encuentran plantas de café. Hierven las bayas y beben. Descubren que el brebaje ayuda a
calmar picores endémicos de esos lugares, además de calmar la sed. En Argelia, al café se le
nombra: Shadhiliye (en recuerdo de ese noble enamorado).

Tradición Mahometana: San Gabriel Arcángel ofrece a Mahoma una infusión para
atenuar sus vigilias. Después de esto, Mahoma se vuelve joven y vigoroso. Puede “cabalgar”
40 caballos y 40 doncellas.

Tradición del Siglo VIII: Reino de Kaffa (Tierras de Yemen). Kaldi pastorea a sus
cabras y advierte la agitación y cierta locura del rebaño tras masticar unas bayas rojas.
Regresa a casa y comenta a familiares y amigos lo sucedido. El abad de un monasterio de la
región se entera. En el monasterio, los monjes hierven las bayas, y tras beber la infusión se
percatan de que ayuda a mantener y aguantar la vigilia en sus oraciones nocturnas.

Hasta aquí con las generalidades del café. Y sí, como dijera Cantinflas, son
generalidades muy generales. Sobre el café se han escrito Diccionarios y Manuales (The
Coffee Dictionary: An A-Z of Coffee -Maxwell Colonna-Dashwood; Manual del Café
-Nicolás Artusi), Atlas ( The World Atlas of Coffee -James Hoffmann), Novelas (Antes de que
se enfríe el café -Toshikazu Kawaguchi), Ensayos (The Devil´s Cup -Stewart Lee Allen;
Morfina y un Café -Zulay Yánez). Se han hecho referencias al café en Películas (Coffee and
Cigarettes -J. Harmush; El Vampiro Sangriento -Miguel Morayta), Poemas (Me caigo y me
levanto -Julio Cortázar; Tengo tu mismo color -Nicodemes Santa Cruz), Canciones (Ojalá
que llueva café -Juan Luis Guerra; Black Coffee -Ella Fitzgerald; Coffee and TV -Blur; One
cup of coffee -Bob Marley; Cantata del Café -J. S. Bach; The Coffee Song -Frank Sinatra…
los ejemplos siguen y siguen). Se han hecho Exposiciones en Museos (Museo de Culturas
Populares CDMX). Se realizan Ferias Cafeteras y todo tipo de eventos. El mundo del café es
tan complejo y subjetivo como la imaginación misma.