UNIVERSIDAD JUÁREZ DEL ESTADO DE DURANGO

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

UNIDAD DURANGO

QUÍMICO FARMACÉUTICO BIÓLOGO

SEXTO SEMESTRE

RESUMEN: FERMENTACIONES
FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DE MICROORGANISMOS

ALUMNA: CARREÓN REYES MARINA

MATRÍCULA: 1110997
PROFESOR: D.C. HÉCTOR ANTONIO MARTÍNEZ PACHECO

15 DE DICIEMBRE DEL 2022

 FISIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA DE MICROORGANISMOS

FERMENTACIONES
Primeramente, los procesos para la obtención de energía varían bastante entre diferentes
tipos de microorganismos. Por ejemplo, un microorganismo que puede vivir sin oxígeno no
será igual que uno que sí lo necesita para metabolizar. Así, la fermentación es un proceso
clave dentro de estas diferencias.
De esta forma, la fermentación sirve para que los organismos produzcan energía en forma
de ATP para sobrevivir. Solamente los organismos anaeróbicos, facultativos o estrictos, que
no necesitan oxígeno pueden fermentar. Normalmente es necesario el oxígeno como
aceptor final de electrones para la producción de energía, cosa que ocurre en los
organismos aerobios. Aun así, los anaerobios pueden usar otros compuestos como
aceptores finales. En comparación con la respiración aerobia, la fermentación no es un
método de obtención de energía muy eficaz: se producen solo 2 moléculas de ATP por
molécula de glucosa consumida, mientras que al respirar se obtienen de 36 a 38.
Resumiendo, la fermentación se utiliza para la preparación de distintos productos
alimenticios, y es un proceso natural que utilizan los organismos para vivir. La
fermentación es un proceso catabólico que transforma las moléculas mediante una
oxidación incompleta, dando como resultado un compuesto orgánico y la generación de
energía química. Dicho proceso tiene lugar en un ambiente anaeróbico, lo que quiere decir
que se realiza en total ausencia de oxígeno.
Por lo cual, en ausencia de respiración aerobia o anaerobia, el NADH no es oxidado por la
cadena transportadora de electrones debido a que no se dispone de ningún aceptor externo
de electrones. De hecho, el NADH producido en la vía glucolítica durante la oxidación de
gliceraldehído 3-fosfato a 1,3- bisfosfoglicerato todavía debe ser oxidado de nuevo a
NAD+. Si no se regenera el NAD+, la oxidación de gliceraldehído 3-fosfato cesará y la
glucólisis se detendrá. Muchos microorganismos resuelven este problema lentificando o
deteniendo la actividad de la piruvato deshidrogenasa y utilizando el piruvato o uno de sus
derivados como aceptar de electrones y de hidrógeno en la reoxidación del NADH. Esto
puede dar lugar a la producción de más ATP. El proceso es tan
efectivo que algunos quimioorganotrofos no realizan una
respiración incluso en presencia de oxígeno u otro aceptor exógeno
de electrones. Existen muchas clases de fermentación, que
a menudo son características de grupos microbianos
específico. Al considerar las fermentaciones microbianas deben
tenerse en cuenta dos aspectos unificadores: La NADH es oxidada
a NAD+, y, el aceptor de electrones es piruvato o un derivado de

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Ilustración 1. Reoxidación del NADH durante la

fermentación.
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éste. En la fermentación el sustrato es oxidado parcialmente, se forma ATP únicamente por

fosforilación a nivel de sustrato, y no se requiere oxígeno.

TIPOS DE FERMENTACIÓN
Las fermentaciones pueden clasificarse de acuerdo a la sustancia obtenida al final del
proceso de fermentación, así encontramos las siguientes:
► Fermentación alcohólica: se lleva a
cabo por las levaduras principalmente, en
el que, a partir de ciertos azúcares, se
produce una cantidad de alcohol etanol,
dióxido de carbono y ATP. Este es el
proceso empleado para producir las
bebidas alcohólicas.

► Fermentación láctica: esta fermentación tiene como producto final al ácido

láctico a partir de la oxidación de la glucosa. Aquí el piruvato se reduce sin pasos
previos a ácido láctico. Esta a su vez se divide en:
o Fermentación homoláctica:
cuando se produce un solo
producto que es el ácido
láctico. Estos
microorganismos no
producen CO2. Y poseen a
la enzima aldosa. Producen
dos moléculas de ATP:
o Fermentación heteroláctica:
cuando generan varios
productos que son el ácido láctico, etanol y CO 2. Poseen a la enzima
fosfocetolasa.

► Fermentación acética: es propia de las bacterias del género Acetobacter,

transforma el alcohol etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no
obstante, un proceso aeróbico, por lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.

► Fermentación butírica: consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y

gas, esto último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo
característicamente por las bacterias del género Clostridium y requiere la presencia
de lactosa.

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► Fermentación butanodiólica: se trata de una variante de la fermentación láctica,

llevada a cabo por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan
butanodiol, un alcohol incoloro y viscoso.
► Fermentación propiónica: en este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido
de carbono y el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una
sustancia corrosiva con olor acre.
► Fermentación ácido fórmica: los miembros de la familia Enterobacteriaceae
metabolizan el piruvato a ácido fórmico y otros productos en un proceso que se
conoce como fermentación ácido fórmica. El ácido fórmico se convierte en H 2 y
CO2 por acción de la enzima fórmico hidrogeniolasa. Se tienen dos tipos de
fermentación ácido fórmica:
o Fermentación ácido mixta: Origina etanol y una mezcla compleja de
ácidos, en particular los ácidos acético, láctico, succínico y fórmico. El
fórmico se puede convertir en hidrógeno y dioxido carbónico. Presente en
Escherichia, Salmonella, Proteus y otros géneros.
o Fermentación butanodiólica: Presente en Enterobacter, Erwinia, Serratia y
algunas especies de Bacillus. El piruvato es convertido en acetoína, el cual
es convertido posteriormente a 2,3- butanodiol con NADH. También se
produce cantidades importantes de etanol, junto con pequeñas cantidades de
ácidos originados en la fermentación ácido mixta.
Fermentaciones Ácido mixtas
Glucosa
2 NAD+ ADP

2 NADH ATP
CO2 H2 Piruvato.+ Piruvato

2,3-
Acetato Etanol Succinato Formiato Lactato
butanodiol

Un producto neutro fundamental es el alcohol de 4 carbonos que es el butanodiol. En esta

variante de fermentación mixta, los productos principales son: el butanodiol, etanol y el
CO2. En la producción de butanodiol se requieren dos moléculas de piruvato y una de
NADH. Esto provoca un desequilibrio redox (NADH), y la producción de más etanol por
parte de estos productores de 2,3-butanodiol que las fermentaciones de ácido-mixta.
En la fermentación ácido-mixta de E. coli se producen cantidades iguales de CO2 y de H2,
mientras que en la fermentación que produce el butanodiol se genera mucho más CO2 que
H2, ya que los fermentadores ácido-mixtos producen CO2 a partir solo del ácido fórmico,
mediante la enzima formiato deshdrogenada.

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Tipo de fermentación Productos Organismos

Alcohólica Etanol + CO2 Levadura (Saccharomyces)
Bacterias del ácido láctico
Ácido láctico Ácido láctico (Streptococcus,
lactobacillus, etc)
Ácido láctico, ácido acético, Bacterias entéricas
Ácido mixta
etanol, CO2, H2 (Escherichia, Salmonella)
Butanediol, ácido láctico,
Bacterias entéricas
Butanodiolica ácido acético, etanol, CO2,
(Aerobacter, Serratia)
H2
Ácido burítico, ácido Algunos clostridios
Ácido butirico
acético, CO2, H2 (Clostridium butyricum)
Algunos clostridios
Acetona-butanol Acetona, butanol, etanol (Clostridium
acetobutyricum)
Ácido propiónico Ácido propiónico Propionibacterium

Todas las fermentaciones mencionadas se llevarán a cabo a partir de la formación de

piruvato.
Muchos hongos y algunas bacterias, algas y protozoos fermentan los azúcares a etanol y
CO2 en un proceso denominado fermentación alcohólica. El piruvato es descarboxilado a
acetaldehído, que a su vez es reducido a etanol por la alcohol deshidrogenasa con el NADH
como dador de electrones. La fermentación acido-láctica, que supone la reducción de
piruvato a lactato, es aún más común. Está presente en bacterias (bacterias acidolácticas,
Bacillus), algas (Chlorella), algunos mohos acuáticos, protozoos e
incluso en el músculo esquelético animal. Los fermentadores
acido-lácticos pueden dividirse en dos grupos. Los fermentadores
homolácticos utilizan la vía glucolítica y reducen directamente
casi todo el piruvato a lactato por la enzima lactato
deshidrogenasa. Los fermentadores heterolácticos forman
cantidades importantes de otros productos diferentes al lactato:
muchos producen lactato, etanol y CO2 a través de la vía de la
fosfocetolasa.
Las fermentaciones alcoho1ica y láctica son muy útiles para el
hombre. La fermentación alcohólica realizada por levaduras
produce bebidas alcohólicas; el CO2 derivado de esta fermentación hace que se eleve el
pan. La fermentación láctica puede deteriorar alimentos, pero también se utiliza para
producir yogur, pepinillos, etc.

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IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES DESDE EL PUNTO DE VISTA

MÉDICO

El propósito de la fermentación es degradar moléculas para transformarlas en otras

moléculas más simples y se realiza en algunos tipos de bacterias, de levaduras y en los
músculos del cuerpo humano.
La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no
podemos obtener por métodos de cocción. Restauran y conservan la flora intestinal.
Impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y sus toxinas. Ayudan a la
conservación de los alimentos, permitiendo que se conserven más tiempo.
Además, la fermentación ayuda a aumentar la digestión y la biodisponibilidad de nutrientes,
así como a controlar y prevenir enfermedades, incluidas la infección por H. pylori, cáncer,
enfermedad hepática, artritis, enfermedad inflamatoria del intestino e intolerancia a la
lactosa. También, se ha demostrado que los alimentos fermentados pueden reducir la
ansiedad social.
Tejido muscular
Esta fermentación no solamente ocurre en microorganismos, sino que también ocurre en el
tejido muscular. Cuando por exceso de ejercicio no llega suficiente oxígeno a las células
musculares estas deben hacer una respiración anaerobia en lugar de aerobia, que es lo
común. Esto lo experimentamos como síntoma de dolor muscular y el ácido láctico
acumulado se procesa en el hígado.
Facilitan la digestión y absorción de nutrientes

Los alimentos fermentados facilitan la digestión y absorción de nutrientes, ya que durante ese
proceso se eliminan o reducen antinutrientes (como el ácido fítico o inhibidores de amilasas y
proteasas), y se fabrican enzimas digestivas que nos ayudan a la digestión. Además, debido al
crecimiento de microorganismos, se producen subproductos como los ácidos orgánicos
(ácido láctico, cítrico o glucónico, entre otros), que ayudan a crear un ambiente en el intestino
ideal para la microbiota beneficiosa. Los alimentos fermentados también tienen los propios
microorganismos que han crecido, pero en la mayoría de casos, no son capaces de atravesar
el ácido de nuestro estómago.

IMPORTANCIA DE LAS FERMENTACIONES DESDE EL PUNTO DE VISTA

INDUSTRIAL
La fermentación es un proceso natural presente en muchos seres vivos, pero que es
ampliamente utilizado en la microbiología industrial, para la fabricación de un sinfín de

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productos del sector de alimentos y bebidas. De esta forma, numerosas industrias

construidas por el ser humano sacan provecho de la fermentación para obtener
determinadas sustancias. Por ejemplo, en las industrias alimenticias del queso, se llevan a
cabo procesos de fermentación propiónica, o en la preservación de muchos tipos de
comestibles se acude a la presencia del ácido láctico, que actúa como preservante, debido a
la fermentación láctica.
Algo similar ocurre con la industria alcohólica, tanto de vinos, cervezas u otros tipos de
licores, que requieren de un proceso de elaboración en el que interviene la fermentación
alcohólica. Por otro lado, si algunos licores como el vino se dejan destapados mucho rato,
el oxígeno añadido iniciará la fermentación acética y la bebida empezará a avinagrarse.
Producción del vino
Para producir el vino, la levadura Saccaromyces cerevissae está presente en la cáscara de
las uvas y utiliza la glucosa y la fructuosa para producir su energía. Para comenzar el
proceso se fabrica el mosto, una mezcla de cáscaras de uva con jugo que provienen del
prensado. De aquí se llevan a recipientes para que comience la fermentación.
Producción de yogurt
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus fueron descubiertas en la antigua Tracia, hoy
Bulgaria, 7 mil años a.C, y eran utilizadas para fermentar leche y producir yogurt e, incluso,
comenzar el cuajo para hacer quesos. Eran utilizadas para preservar los alimentos más
tiempo, ya que evitan la descomposición. Tienen también cualidades probióticas para la
microbiota intestinal que repercute positivamente en la salud general del cuerpo. L.
bulgaricus utiliza la lactosa, una forma de azúcar de la leche, para obtener energía.
Vinagre balsámico
Cuando la producción de vino no se hace del modo adecuado y entra demasiado en
contacto con el oxígeno, se puede fermentar a ácido acético. Aquí se convierte a vinagre.

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