Caso de Estudio - The Merriments - v2021 ESP PDF

The Merriments, Sector-25, D.P.
Avenue, Sydney, Australia

Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGIA Manual) Versión 3.0
Disfruta del momento!!
Gestión de la seguridad
Manual del sistema
Aprobado por: Eric

Versión 3.0
alimentaria
DNV Business Assurance
Descargo de responsabilidad: Este estudio de caso es un

derecho de copia de DNV Business Assurance, desarrollado
únicamente con el propósito de capacitación.El parecido
con cualquier organización es una coincidencia.
Estudio de caso: Manual de FSMS

DNV GL Business Assurance, versión 3
The Merriments, Sector-25, D.P. Avenue, Sydney, Australia
1. Información sobre el Operador de Empresa Alimentaria (Contexto de la

Organización, HLS) Los Merriments comenzaron en el año 1998 con la fabricación de pasteles
a base de crema con 1 salida en Sydney, Australia. En el año 2000, celebramos la apertura del 50º
punto de venta que sirve a los clientes de pasteles, galletas y galletas saladas a base de crema y en
rodajas. La capacidad alcanzó los 100 puntos de venta con variedades adicionales como variedades
frescas de panes, donuts, etc.
Nuestro eslogan "Disfruta el momento" indica nuestra pasión por hacer que cada cliente esté feliz y
satisfecho.
La oficina central de The Merriments está situada en Melbourne y se encarga de las compras
(materiales y servicios), del departamento de recursos humanos y de la función de garantía de
calidad corporativa, que también es responsable de la calidad en los puntos de venta. Hay 19
empleados en estos departamentos.
La unidad de fabricación de Sydney tiene 200 empleados, entre personal permanente y temporal. La
empresa trabaja 24 x 7 en 3 turnos. Cerca de 110 empleados trabajan en la sección de pasteles,
10 en la de chocolate y 23 en la de salsas. El resto es el personal directivo de todos los
departamentos.
El alcance de este sistema de gestión de la seguridad alimentaria abarca la producción de los

siguientes productos en la unidad de Sydney y el transporte de estos productos a 100 puntos de
venta.
 Producción de productos a base de nata (Nata fresca y crema de mantequilla)

 Producción de salsas (Pattice)
 Producción de chocolates
Esto incluye todas las actividades como la recepción y el almacenamiento de la materia prima, el
material de empaque, los ingredientes, todos los pasos de procesamiento involucrados en la
producción de pasteles, salsas y galletas a base de crema, el almacenamiento y la expedición de estos
productos.
La producción de galletas y bizcochos se traslada a otra fábrica de reciente construcción. Los

productos como las variedades frescas de panes y donas y los pasteles rebanados son
subcontratados y por lo tanto no son parte de este documento de FSMS.
Cumplimos con la legislación australiana

 Acto de fábrica
 Pesos y medidas
 Ley de Normas de Seguridad Alimentaria
 Requisitos del tablero de control de la contaminación
2. Nuestro compromiso de gestión (Liderazgo, HLS)

Dado que elaboramos productos que se consumen directamente, la dirección está altamente
comprometida con la seguridad alimentaria además de la calidad. Somos responsables de la
seguridad (e idoneidad) de los alimentos producidos. La seguridad de los productos es
responsabilidad de cada empleado de The Merriments, por lo que la empresa ha incluido su política
con respecto a la seguridad alimentaria en la política organizativa.
La dirección y el equipo verifican periódicamente la aplicación de la política y revisan los resultados.

Los siguientes objetivos se derivan de la política de calidad y seguridad alimentaria.
 Inexistencia de incidencias de seguridad alimentaria

 Eficiencia de producción para alcanzar el 90% del 78% actual
 Mantener las micro especificaciones de la vida útil del producto
 Las horas de formación relacionadas con la seguridad y la calidad de los alimentos serán como mínimo de 4
horas/empleado/mes

Política de calidad y seguridad
• La Merriments considera la calidad como uno de los

principales objetivos estratégicos para garantizar su
crecimiento y liderazgo en el mercado.
• Estamos comprometidos a responder de manera creativa y

competitiva a las necesidades y aspiraciones cambiantes de
nuestros consumidores a través de la tecnología de punta, el
desarrollo de productos y el uso de sistemas de gestión de
seguridad alimentaria basados en la norma ISO.
• Creemos que los empleados son la principal fuente de éxito en

sus operaciones y estamos comprometidos a mejorar su
competencia.
• La empresa se compromete a cumplir sus obligaciones legales

y estatutarias y las normas internacionales de seguridad e
higiene de los productos y no venderá conscientemente
productos que sean perjudiciales para los consumidores.
• La empresa mantendrá un canal de comunicación abierto con

sus consumidores y clientes.
• La empresa se ha comprometido a extender sus estándares de

calidad a sus fabricantes por contrato, proveedores clave y
proveedores de servicios y, mediante el establecimiento de
alianzas con ellos, a mejorar conjuntamente la calidad de sus
productos y servicios. Esta política es aplicable tanto a la
producción de sus propias instalaciones como a la producción
subcontratada.
• La empresa delega la autoridad y la responsabilidad de la

difusión e implementación de esta política en cada negocio y
Jefe de Unidad.
• La empresa revisará periódicamente esta política para

comprobar su eficacia y coherencia con los objetivos de la
empresa.
Tom Albert
Director General

3. Nuestra gama de productos (Operación HLS)

A lo sumo se mantiene el cuidado mediante la adquisición de materia prima de la mejor calidad
según el estándar de The Merriments y el procesamiento bajo condiciones estándar e higiénicas.
Todos nuestros productos están listos para ser consumidos en la naturaleza y no requieren de una
mayor cocción. Nuestra gama de productos es la siguiente.
Grupo de productos 1: Pasteles a base de crema fresca, (Disponible en ½ Kg y 1 Kg)
Pastel de piña Pastel de caramelo (FC)
Pastel de chocolate
Pastel de chocolate suizo
blanco
 Esta categoría de productos tiene una vida útil de 24 horas a < 8 grados C.
 La almendra, la fresa y el caramelo de mantequilla contienen alérgenos.
 Dado que puede haber venta más allá de la vida útil del producto, hemosdiseñado
un sistema especial de trazabilidad al tener códigos de color específicos para cada
día de los tableros de la torta.
 Todos los productos deben tener un máximo de 48% de humedad, TPC / gm =
Máximo 104, cfu, Levadura y Moho = <102 cfu / gm, Coliforme = < 101 cfu / gm.
No hay patógenos, es decir, E.coli, Salmonella, S. aureus.
 Las especificaciones de la materia prima están en el documento TM - QA - 03,
Especificaciones, rev 02
 El producto se guarda en una caja durante la entrega en la tienda con
instrucciones en la caja como
− Almacenar a < 5 grados C
− USO POR: fecha y hora
− Declaración de alérgenos

Grupo de productos 2: Tortas a base de crema de mantequilla, (Disponible en ½ Kg y 1 Kg)
Tarta de almendra y Pastel de trufa

fresa
Pastel de caramelo Pastel de

(BC) pistacho
 Esta categoría de productos tiene una vida útil de 3 días a < 12 grados C.
 La almendra, la fresa y el caramelo de mantequilla contienen alérgenos.
 Dado que puede haber venta más allá de la vida útil del producto, hemos
diseñado un sistema especial de trazabilidad al tener códigos de color específicos
para cada día de los tableros de la torta.
 Todos los productos deben tener un máximo de 48% de humedad, TPC / gm =
Máximo 105 cfu, Levadura y moho =
<102 cfu / gm, Coliforme = < 101 cfu / gm. No hay patógenos, es decir, E.coli,
Salmonella, S. aureus.
 Las especificaciones de la materia prima están en el documento TM - QA - 03,
Especificaciones, rev 02
 El producto se guarda en una caja durante la entrega en la tienda con
instrucciones en la caja como
− Almacenar a < 5 grados C
− USO POR: fecha y hora
− Declaración de alérgenos
Grupo de productos 3: Patatas de queso

Salazones Patatas de vegetales
Maíz de espinaca Pattice
Patticia de cordero
Paté de Pollo Chilly
Patata de Lechuga de Pescado


 Los productos del grupo 3 y 4 tienen una vida útil de 12 horas a temperatura
ambiente (máx. 25). En caso de que la temperatura exterior aumente, el producto
tiene que pasar a una temperatura más fría de <12 grados C. Elproducto tiene que
ser servido caliente en el microondas durante 30-45 segundos.
 Las especificaciones cubren el nivel de humedad <18%, TPC= 103 cfu/gm, Levadura
y moho = 102 cfu/gm, Sin patógenos
 El producto está preenvuelto con la fecha y hora de fabricación y una
instrucción de consumo dentro de las 12 horas de producción. Si se recalienta,
consumir dentro de los 30 min.
Grupo de productos 4: Chocolates de almendra

Chocolates Chocolates de menta
Los productos de este grupo tienen una vida útil de 15 días a temperatura ambiente.Los
bombones están envueltos individualmente en una atractiva lámina de aluminio de color y
empaquetados en una cesta de 100 gm.
4 Estructura organizativa, responsabilidades y autoridades (Liderazgo HLS)
Director: Operaciones/ Director de Director de

Director deCompras ventas al por
K. Ram RRHH/
Aryan De
responsablede
Funcionarios Oficial de I+D RRHH Director de
Nina Wills EQUIPO DE
de control Jessica John Gerente de la distribución
VENTAS ienda
Saratha Murali
RM, PM) /M.
Jefe: Higiene y
Saneamiento
George Ben
S.S. Mary
Responsabilidad y Autoridad: Todo el personal es responsable de asegurar la seguridad alimentaria

en su propia área de trabajo y de asesorar a su respectivo oficial, el Jefe de Producción, el Gerente
de Fábrica / FSTL de cualquier condición que sea adversa a la seguridad alimentaria del producto que
se está produciendo, o adversa a la operación satisfactoria del sistema de seguridad alimentaria
HACCP.
Los funcionarios son responsables, y tienen la autoridad dentro de sus áreas de control definidas, de:
 Garantizar los aspectos de seguridad alimentaria en el trabajo realizado en la fábrica
 Iniciar medidas correctivas para evitar la aparición de productos no conformes
 Iniciar, recomendar y dar soluciones a problemas relacionados con la seguridad alimentaria
de los productos.
 Verificar que las soluciones sean efectivas
 Controlar el tratamiento posterior hasta que todas las condiciones sean satisfactorias
En caso de ausencias, la responsabilidad y la autoridad pasan al siguiente nivel de gestión, para su
posterior delegación, según corresponda.
Los detalles de las responsabilidades y autoridades de todos los roles dentro de la compañía
aparecen en el documento de Responsabilidad y Autoridad que se conserva con el FSTL.

5 Equipo de Seguridad Alimentaria y Líder de Equipo (Liderazgo, HLS)

La compañía ha reunido un equipo de seguridad alimentaria para desarrollar, implementar y
mantener el SGSA. Los miembros del equipo tienen el conocimiento, la experiencia y las diferentes
disciplinas disponibles. El criterio para la selección del miembro/HTL es, o bien Graduado/Diploma
en cualquier corriente o un mínimo de 8 años de experiencia en la Organización de FMCG.
Nombre Papel Competencia

Eric D'souza Director de Calidad y Seguridad Graduación en Alimentación,
Alimentaria Ciencia y Tecnología
Líder del equipo de seguridad  15 años en la función de control de
alimentaria calidad en la industriaalimentaria

Aryan De Director de Compras Post-graduación en comercio y MBA en

Gestión de operaciones
 12 años en la industria textil, electrónica
y alimentaria
Stefano Vinci Director de ventas al por menor Ingeniero mecánico
 4 años en la industria automotriz, 3 en la
industria de las telecomunicaciones y 3
en la industria alimentaria
K. Ram Director de Operaciones Ingeniero en Alimentos y MBA en Operaciones
Dirección
 1 año en la revista Food, 3 años en la
aplicación de la ley, 14 años en la
industria alimentaria
Li Chi Shin Oficial de Calidad y Seguridad Alimentaria Microbiólogo 
 5 años en la industria de la hospitalidad
Lisa Hayden Director de RRHH MBA en Gestión de Recursos Humanos
después de la graduación
 7 años en RRHH en la industria
automotriz, 3 años en la industria
alimentaria
Daniel Verruga Director de Ventas y Marketing Ingeniero químico y MBA en Marketing
 28 años en ventas y marketing con The
Merriments.
6 Nuestro sistema de gestión
1. Procedimiento de control de documentos y registros:
 Los documentos están en su mayoría en formato electrónico. Todos los procedimientos
están listados en nuestra intranet y son accesibles en cualquier momento para los
departamentos pertinentes.
 Las impresiones son documentos no controlados. El único formato duro es para la
grabación en línea de los parámetros de proceso.
 La Lista Maestra de Documentos y la Lista Maestra de Formularios también se actualiza
con la FSTL. Esto indica el estado de emisión actual de los documentos controlados.
 Los documentos y registros del SGSA se controlan por versión y/o fecha.
 El Director General es responsable de la aprobación de los documentos. La FSTL está
autorizada a liberar toda la documentación del FSMS y para la actualización de los
documentos.
 Los registros de proceso/producto se conservan durante un mínimo de 1 año según la ley del
país.
 Todos los documentos son eliminados en una trituradora, normalmente supervisada por un
oficial de RRHH.
2. Procedimiento de auditoría interna y revisión de la gestión:

 Las auditorías internas se llevan a cabo una vez cada 4 meses, seguidas de una revisión de
la Dirección para determinar si el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria se está
implementando, manteniendo y mejorando de manera efectiva. Las reuniones mensuales
cubren los controles de los procesos,
 Las auditorías se planifican teniendo en cuenta el estado y la importancia de los procesos
y áreas que se van a auditar, así como los resultados de las auditorías anteriores.
 La selección de los auditores y la realización de las auditorías se hacen de tal manera que se garantice

Disfruta del
momento!! objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría. Los auditores no auditan su propio trabajo.
 Las Auditorías Internas se planifican teniendo en cuenta la importancia de los procesos y la
actividad que se auditan y los resultados de las auditorías anteriores. El personal
responsable del área auditada identifica e implementa las acciones correctivas necesarias
para eliminar la recurrencia de la no conformidad reportada. Las acciones correctivas
tomadas por el auditado se verifican en la auditoría de seguimiento y se registra la
verificación.
 La FSTL es responsable de desarrollar el plan de auditoría anual y de hacer circular el
programa de auditoría. Los resultados de la auditoría son recopilados por FSTL y
presentados a la dirección durante el MRM.
3. Control de producto no conforme, corrección y acciones correctivas

 Nos aseguramos de que los productos que no cumplen los requisitos se identifiquen y se
impida su uso o entrega involuntaria. Se mantienen registros de la naturaleza de las no
conformidades, las acciones subsecuentes tomadas incluyendo las concesiones obtenidas.
 Cuando el producto no conforme es revisado, se realiza una nueva verificación para
demostrar su conformidad. Cuando se detecta una no conformidad después de la entrega,
se planifican las correcciones necesarias en consulta con Marketing si es necesario.
 Para cada punto de control crítico, en la Hoja de Trabajo del Plan de Puntos de Control
Críticos asociada, hemos documentado (o referenciado) las correcciones y acciones
correctivas a tomar si se excede un valor límite de acción o un límite crítico. El
procedimiento incluye el proceso para investigar la causa de la desviación.
4. Procedimiento de retirada
 Dado que nuestros productos son de naturaleza perecedera y normalmente se consumen
en el punto de venta, no es posible una retirada en su "verdadero" sentido. Sin embargo,
tenemos la responsabilidad de retirar los productos no conformes o potencialmente
inseguros de nuestros puntos de venta.
 Nuestro procedimiento de retirada se detalla en SOP-MGMT-04, revisión 2.2. Implica la
trazabilidad en 3 horas, y la retirada en 24 horas.
 Todos los productos retirados (no conformes o potencialmente inseguros) por defecto se
envían para su eliminación y se informa a las autoridades locales sobre el lote retirado.
 Se mantienen las evidencias de retirada. Comprobamos nuestro procedimiento con
simulacros de retiros en forma bianual.
7. Nuestro programa de defensa de los alimentos

 Con el fin de cumplir con la ley de la tierra, y proteger nuestra marca, hemos diseñado un robusto
programa de defensa de los alimentos en nuestra planta de fabricación, canal de transporte y
puntos de venta al por menor.
 Hemos asegurado el muro perimetral de 7 pies de altura, el control de acceso electrónico y las
cámaras de CCTV en nuestra planta de fabricación.
 Los vehículos que transportan mercancías para su distribución son sellados por el oficial de control
de calidad y el sello se abre por el cabezal de salida. Se requiere la firma de ambos lados.
 Las cámaras de CCTV están instaladas en cada salida y el control central se realiza en el H.O.
8. Nuestro programa de prevención del fraude alimentario

Evaluación de la vulnerabilidad:
Con el fin de cumplir con los requisitos del FSSC hemos revisado la vulnerabilidad potencial y hemos
planificado medidas de control cuando sea apropiado. Como aporte para identificar las
vulnerabilidades hemos discutido la susceptibilidad de nuestros productos a posibles actos de

fraude alimentario. Se han establecido medidas de control adecuadas para hacer frente a las
vulnerabilidades identificadas
Creemos firmemente que nuestro sistema de gestión de seguridad alimentaria está alineado con el
plan de prevención del fraude alimentario y cumple con la legislación del país y con todos los
requisitos del país exportador, ya que nuestro análisis de riesgos es muy robusto.
9 Nuestro programa de gestión de alérgenos

 Utilizamos alérgenos como nueces, pistachos y almendras en nuestro producto. (Consulte las
especificaciones del producto) que se utilizan en la sección de decoración
 El gateau base contiene Gluten con alérgenos como la Harina de Trigo, la Harina de Maíz y
productos lácteos como la SMP (Leche Desnatada en Polvo).
 En las tiendas se tiene cuidado de mantener las nueces por separado.
 Los pasteles que contienen frutos secos se elaboran en una zona aislada.
 El programa de limpieza se valida mediante la prueba ELISA. Aunque no hay personal separado, se
hace hincapié en la limpieza y desinfección de las manos antes de entrar en un área no alérgica.
10 Visión general de nuestro sistema HACCP (Operación HLS)

Hemos diseñado nuestro sistema HACCP de acuerdo con los requisitos de la norma ISO 22000
para todos los productos fabricados en el sitio.
 Plan HACCP para pasteles (crema de mantequilla y crema fresca)
 Plan HACCP de Ahorros (Vegetales y no Vegetales)
 Plan HACCP para Chocolates
Esto consiste en el esquema del proceso (diagrama de flujo), la identificación del peligro,
la evaluación del peligro basada en la probabilidad y la severidad, la selección de la medida
de control y la evaluación de la medida de control para determinar el OPRP y el CCP. La
metodología utilizada es la siguiente.
Evaluación del peligro:

Gravedad
Bajo Medio Alta
No adversos Salud Enfermedad / condición hospitalización
Probabilidad Efecto reportada
Bajo No significativo No significativo Significativo
(Una vez cada 6 años)
Medio No significativo No significativo Significativo
(Una vez al mes)
Alto Significativo Significativo Significativo
(Una vez a la semana)
Evaluación de medidas de control:

Impacto Prevenir : 3 Probabilidad de Alto (una vez al mes): 3
sobre el Reducir : 2 fracaso de CM Medio (Una vez cada 3 meses): 2
peligro Eliminar : 1 Bajo: Una vez cada 6 meses: 1
Viabilidad Continuo: 3 Consecuencias Alto (afectará al producto final): 3
de Parcial: 2 en Caso de Medio: (Podría afectar al producto final):
seguimiento No es posible: 1 fracaso 2 Bajo: No afectará al producto final: 1
Efecto sinérgico Sí: 0 Es CM Sí: 3
No: 3 específicament No: 0
ediseñado?

Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (Manual del
Es allí No: 3 Racional:

sucesivos CM? Sí: 0 Bajo: 1 x 4 + 3+3+3 = 13
Medio: 2x4 + 3+3+3 = 17
Alto: 3x4 + 3+3+3 = 21
Puntuación entre; 13-17 es PPRo, por encima de PCC.

No obstante, si la respuesta a las siguientes preguntas es SÍ,
entonces, por defecto, independientemente de la
puntuación, se clasificará como ECC
 ¿Está CM diseñado específicamente?
 ¿Hay CM sucesivos?

11. Diseño de la empresa:
Planta de Planta de
Utilidades
Tratamiento de tratamiento de
Efluentes agua
Entrada de materiales y
trabajadores Muro del edificio
Vestuario y baños Depósito de

de los productos de Área de acumulación
trabajadores limpieza, químicos y de residuos
Area de descarga de pesticidas
material
Almacenamiento dees
materias primas (frío Mezclado, moldeado, horneado y desmolde
y ambiente)
Depósito de
Materiales de Línea de Decoración de Tortas
empaque (Temperatura del Area 18ªC )
Área de almacenamiento C Laboratorio

Almacén de material
temporal a central e I+D
de mantenimiento
Zona de oficinas
Interacciones con Area de
Materias Cámara frigorífica
los proveedores Preparación
primas
de Cocina de
para
chocolate salazones
salazones
transportistas
Aseos para
y chocol
(Temp. ate
18ºC) Distribución y
Vestuario de
despacho
visitantes
Entrada de visitantes Salida de Materia
Estaciones de cebo para el control de roedores
Estación de lavado de manos
Cámaras deCCTV

Procedimientos
Operativos Estándar
 Validación y Verificación
 Compra
 Gestión de Recursos
Humanos

Procedimiento operativo estándar para la validación y la verificación (SOP-QA-02)

Versión 1.1
Propósito: Asegurar que el sistema se establezca sobre la base de datos sólidos y se implemente de manera efectiva.
Descripción
El procedimiento rige los siguientes aspectos:
• Validación de FSMS: Validación inicial y reevaluación debido a cambios
• Plan de verificación y verificación del SGSA
Validación de FSMS: La validación del sistema de SGSA se realiza en las siguientes etapas.
Validación inicial: Antes de establecer el FSMS, se evalúa la idoneidad de las ECC, los límites críticos, el
seguimiento, las medidas correctivas, la verificación de las ECC y los procedimientos de mantenimiento de
registros. También el Programa de Prerrequisitos y los SSOP deben ser revisados.
Validación (Reevaluación) debido a cambios: Se validan los cambios realizados en el análisis de peligros, el
plan de SEGURIDAD ALIMENTARIA o los Programas de Prerrequisitos / POES como resultado de cualquier
cambio en la Fórmula, Ingredientes / Envases, nuevo producto, diagrama de flujo, Disposición, Equipo,
Personal Clave, Volumen de Producción, etc.
Se evalúa el historial de seguridad del producto y del proceso y la adecuación de los PCC, los límites
críticos, el monitoreo, las acciones correctivas, la verificación de los PCC y los procedimientos de
mantenimiento de registros debido a los cambios realizados.
Verificación de FSMS: La verificación se realiza en dos fases
Verificación en curso: Esto incluye la verificación de los planes HACCP, PPRo, registros PPR, análisis de
productos por QC. Informes de pruebas microbiológicas (higiene personal, equipo, producto, etc.).
Verificación periódica
Esto incluye la verificación en caso de cambios en la legislación, la consistencia de los documentos del
SGSA, los cambios en el diseño, los procesos, etc.
Nuestro plan de verificación es el siguiente.
Qué Cuando Donde Quién Cómo Registros

Monitoreo de Diariamente al final Escritorio de Jefes de Visual Registros de
procesos del turno Gerente departamento procesos
departamentales
Limpieza & Diariamente al final Escritorio de Jefe: Higiene y Visual Registros de
Saneamiento del turno Gerente Saneamiento limpieza
departamental
Pruebas de A diario: Cada lote Laboratorio QA Plan de inspección Registros de
productos Mensual: Micro Central y prueba Prueba de
testeos para productos
ensayo de aptitud
Registros de
Bianual: Pruebas agua
deagua y de
producto completo

Control de plagas A diario: Vuela Plan de control Contratista de Visual Registros Control
Semanal: Roedores, de plagas control de de
Cucarachas plagas plagas
Mensual: Análisis
de tendencias
Anualmente:
Fumigación
Monitoreo de la Mensual Producción y Oficial de Control Inspección Verificación
higiene control de calidad de Calidad mensual de la
higiene
Análisis de Mensual Producción Jefes de Verificación Verificación
Tendencia de Producción Mensual de PCC y
PCC y PPRO PPRO
Documentos Anual, en cada QA Jefe: QA Visual Revisión por la
SGIA cambio Dirección
Monitoreo de Mensual Áreas de Microbiólogo Técnica de Registro de

patógenos producción / hisopado monitoreo de
microbiológicos almacenamiento microbiano patógenos
Monitoreo Mensualmente Áreas de QA Ejecutivo Técnica de Registro de
ambiental para producción / hisopado de monitoreo de
contacto cruzado tiendas alérgenos contacto cruzado
de alérgenos de alérgenos


Procedimiento operativo estándar para la compra (SOP-PUR-01)
Versión 0
Propósito: Definir y mantener un plan uniforme para la compra de material que se requiere para
producir el alimento seguro.
Descripción:
Este procedimiento cubre las compras para
• Materia prima, ingredientes y material de embalaje
• Aprobación de proveedores y supervisión del rendimiento
Compra de Materia Prima e Ingredientes, Material de Embalaje

• Las verduras y la carne de pollo, pescado y cordero utilizados en los salados se suministran
diariamente por la mañana antes de las 10 de la mañana por 2 vendedores autorizados.
• Las materias primas básicas como la harina de trigo, azúcar, harina de maíz se compran a granel y se
suministran en camiones cisterna / bolsas de 50 kg dependiendo del proveedor.
• Los artículos que requieren de almacenamiento en frío, es decir, queso, margarina, crema fresca, se compran cada
semana.
• Los ingredientes como emulsionantes, colores, sabores, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, ácido
ascórbico y sales se compran a proveedores aprobados según la necesidad. El inventario se mantiene
al nivel óptimo ya que estos proveedores están dentro del rango y pueden entregar en 4 horas
después del pedido.
• El material de empaque incluye cartón, artículos decorativos plásticos de grado alimenticio que se
mantienen en el pastel, cajas y envoltorios retráctiles. La compañía está planeando aumentar la base
de proveedores ya que el proveedor actual tiene el monopolio.
• Los artículos de maquinaria, repuestos, lubricantes, etc. son comprados por el Gerente de
Mantenimiento. Se tiene cuidado de que la parte de la maquinaria que está en contacto con el
producto se aplique con lubricantes de grado alimentario.
• Los servicios subcontratados como el servicio de limpieza, seguridad, catering, proveedor de
transporte, servicios de control de plagas y el contrato de mantenimiento anual es aprobado por el
Director General después de un acuerdo sobre los aspectos comerciales, de seguridad y calidad del
servicio prestado.
Aprobación de proveedores y supervisión del rendimiento

• Los proveedores identificados son seleccionados por el Director de Compras sobre la base de una
evaluación preliminar de su capacidad para cumplir con los requisitos especificados. La evaluación
preliminar implica la correspondencia con los proveedores, reuniones con los proveedores y visitas a
los locales de los proveedores cuando sea necesario.
• A los proveedores seleccionados se les dan las especificaciones del producto que se suministrará
como lotes de prueba. Se inspeccionan cinco suministros consecutivos de esos proveedores
seleccionados para determinar si se ajustan a los requisitos especificados.
• El Director de Compras y el Director de Control de Calidad elaboran un informe de análisis de
proveedores basado en los resultados. Basándose en el informe de análisis de proveedores, el Director
de Compras recomienda a los proveedores seleccionados para su aprobación.


Sólo se recomienda la aprobación de los proveedores que cumplan con los requisitos específicos
del producto. El Director Gerente aprueba a los proveedores sobre la base de la recomendación de
los Directores de Compras.
• La organización está subcontratando algunas pruebas a través de un laboratorio externo, el
laboratorio externo no está acreditado por la 17025, la organización está buscando el laboratorio
acreditado por la 17025.
Se mantienen registros de la selección de proveedores, la aprobación y la evaluación de su

rendimiento. Registros de prueba de inspección de entrada, COA junto con cada consignación.

Procedimiento operativo estándar para Recursos Humanos (SOP-HR-01)

Versión 3.1
Finalidad: Mejorar la competencia del personal y garantizar la concienciación sobre la inocuidad de los alimentos
Descripción: Este procedimiento abarca

• Actividades de formación
• Chequeo médico de los empleados
Identificación de la necesidad de entrenamiento:

La formación se imparte a todo el personal de la empresa cuando es necesario. Las necesidades de
formación se evalúan de forma regular o con la frecuencia que se requiera. La evaluación para la
capacitación puede clasificarse en tres categorías
• Capacitación gerencial
• Capacitación del personal
• Capacitación de los trabajadores
Provisión de formación:
Una vez que se identifican las necesidades de capacitación, se elabora y monitorea el calendario de capacitación.
Evaluación de la formación: Las evaluaciones para la formación consisten en una evaluación por parte de
un superior de los conocimientos relevantes y las habilidades de gestión requeridas por él/ella. La formación
se imparte según las evaluaciones realizadas dentro de la empresa o con recursos externos (según sea
necesario) en áreas definidas. Los detalles se documentan en el Informe de Capacitación.
Se mantienen informes de autoevaluación para el personal directivo superior. El personal es evaluado por
el Gerente en cuanto a sus necesidades de capacitación y los conocimientos y habilidades pertinentes que
requiere para llevar a cabo las actividades diarias. De acuerdo con las evaluaciones, la capacitación se
imparte al titular ya sea dentro de la empresa o desde la agencia externa y los detalles de la capacitación
se registran en el Informe de Capacitación.
El personal recién empleado en la unidad recibe capacitación sobre las normas y reglamentos básicos que
deben seguirse durante el trabajo. Después de la capacitación, estos trabajadores son evaluados por los
conocimientos que han adquirido. Se realizan periódicamente evaluaciones para la capacitación y se imparte
capacitación a todos los trabajadores para promover la conciencia de la calidad e instruirlos sobre las
implicaciones de la calidad y los procedimientos inherentes a cada una de sus responsabilidades laborales.
Se actualizan los registros de formación individual.
POLÍTICA PARA EL EXAMEN MÉDICO DE LOS EMPLEADOS

El objetivo del examen médico sería determinar si los trabajadores están en condiciones de trabajar en un
entorno de manipulación de alimentos y están libres de cualquier enfermedad contagiosa o transmisible.
Todos los trabajadores que manipulan los alimentos serían examinados médicamente por un Médico
Registrado dos veces al año y se les examinaría para lo siguiente:
− Sangre : Microscópico
− Orina : Microscópico
− Taburete : Parásitos
− Sputum : Mycobacterium tuberculosis
Todo trabajador que padezca ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, secreción del
oído, ojo y nariz, lesiones cutáneas visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.) deberá dejar de
manipular alimentos en cualquier forma y buscar tratamiento médico. En el caso de los trabajadores por
contrato, al ser cambiados diariamente, se aceptará el examen visual por un médico.
Todo trabajador que haya sido identificado como portador de organismos de enfermedades transmitidas
por alimentos, o que se sepa que es o ha sido previamente portador de dichos organismos, no participará
en ninguna actividad de manipulación de alimentos hasta que un funcionario médico de sanidad o cualquier
otro médico certifique que no es portador. Se exigirá a todo trabajador que se inmunice contra las
enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua, tales como la tifoidea, la hepatitis A o cualquierotra
enfermedad transmitida por los alimentos y el agua.
Instrucciones generales de cumplimiento de la Higiene Personal para trabajadores contratados

 Seguridad revisará la puerta para comprobar si se ha introducido en la instalación alguna sustancia
prohibida, por ejemplo, cigarrillos, chicles de nicotina, etc. Se reservan los derechos de prohibir la
entrada de personas.
 No se permitirá la entrada a ninguna persona con barba, uñas y aspecto antihigiénico.
 Tienes que llevar el conjunto de uniformes que te da la empresa. Este uniforme tiene que ser
depositado en el "Dirty Uniform Bin" antes de salir.
 Necesita reportar cualquier enfermedad / dolencia en la seguridad
 Tendrá que seguir las normas de la empresa para el saneamiento

Información del proceso y plan

HACCP para pasteles

Esquema del proceso: Preparación de la Base Gateau
3. Mezcla según W.I.

1. Recepción de materia prima e
ingredientes 2. Pesaje según la receta
OPRP3: Gravedad específica
de la masa como mínimo 1,4
OPRP 1: OPRP 2:
Temp. De huevo líquido < 80C y uso en 8 Pesaje OPRP 4: Se puede añadir un
horas de recepción. 100 gm / 50 kg Ácido máximo de 7 kg de migas de
Temp. De Crema fresca para mantener < sórbico 50 gm color / 50 gateau sobrantes al lote original
de 50 kg como retrabajo
7. Transferencia
5. Moldeado según la 6. Hornear, enfriar y desmoldar según W.I. CCP:La temperatura de la base de
cantidad de masa de del núcleo de Gateau es de 110ºC gateau a la
W.I. durante el sección de
moldeado OPRP: Fijar la temperatura del horno a 210ºC, tiempo de horneado30 decoración
½ Kg: 350 ml min. pasando por el
1 Kg: 700 ml OPRP: Temp. del núcleo de la puerta para alcanzar 45ºC al final detector de
delenfriamiento en 30 min. metales (PCC).
OPRP: Descarte el moho OPRP: Temperatura ambiente durante el enfriamiento < 16ºC
si se ve el astillado.
PCC: Monitoreo de Vida útil de la torta
Instrucciones de trabajo para la preparación de la Base Gateau

 Harina de trigo, harina de maíz, SMP, huevo líquido, azúcar, margarina, conservantes,
colorantes, emulsionantes emitidos por los respectivos almacenes. Estos se transfieren
manualmente en el carro a la zona de mezcla
 Utilice el recipiente de mezcla SS. (Todos los buques serán desinfectados al final del turno con
85 ppm de agua clorada)
 Añadir el huevo líquido y el agua según la receta y batir durante 10 minutos a 590 rpm
 Añada la margarina y los emulsionantes según la receta y bata durante 5 minutos a 640 ppm
 Añadir harina de trigo + harina de maíz + azúcar + SMP según la receta y mezclar durante 7
minutos a 640 rpm. Ahora reduzca la velocidad a 400 rpm
 Añada Sabor y Color según la receta. Reduzca gradualmente la velocidad y laparada
 La gravedad específica del bateador debería ser 1.4.
 Transferencia al recipiente de mezcla a la sección de moldeo
Instrucciones de trabajo para la mezcla de crema fresca / crema de mantequilla:

 Tomar 50 kg / lote de crema fresca en el recipiente de mezcla. Añade sabor y color según la
receta. Mezclar durante 10 minutos a muy baja velocidad - 200 rpm
 Para la crema de mantequilla, tomar margarina 40 kg / lote en el recipiente de mezcla. Añade
sabor y color según la receta. Mezclar durante 20 minutos a una velocidad de 250 rpm.


 Una vez realizada la mezcla, se coloca en pequeños contenedores de 5 kg cada uno y se
pasa al equipo respectivo en la mesa de decoración.
Instrucciones de trabajo para el moldeo

 Tomar un molde pre-desinfectado. (todos los moldes deben ser limpiados y desinfectados una
vez por semana con vapor de alta presión). Rechace cualquier sobrante del lote anterior.
 Moldeado - (para el gateau de ½ kg, añada 350 ml de masa, para 1 kg, añada 700 ml de masa)
 1 lote de 50 Kg. hace 1400 gateau de ½ kg. y 700 gateau de pasteles de 1 kg.
 Transfiera los carros con el molde a la sección de horneado.
Instrucciones de trabajo para hornear, enfriar y desmoldar

 Hornear durante 30 minutos (temperatura fijada 2100C, temperatura del núcleo 160 grados C)
 Retirar y enfriar durante 30 min. Una vez que el enfriamiento se hace a la temperatura central
de 550C, entonces desmoldar y disponer la puerta en el carro.
 Asegúrese de que antes de desmoldar, la mesa se desinfecta utilizando 20 ppm de agua con cloro.
 (Proporcione el número de lote. El número de lote se escribe como fecha y hora de
desplazamiento. Por ejemplo, 041221340 indicará el mes de abril, el día 12, segundo turno a las
1340 horas).
 Transferencia a la sección de decoración, una vez que la temperatura del núcleo alcance los 50 grados C
Instrucciones de trabajo para la sección de Decoración

 El área de decoración se divide en la sección de alérgenos (para las nueces) y la sección de no alérgenos.
 Las decoraciones se hacen según la foto.
 Cualquier crema sobrante en los alfileres para tartas que se utilice para hacer diseños de crema debe ser descartada.
 La temperatura de la habitación no debe sobrepasar los 120C.
 El artista puede añadir color a la crema. Cantidad a controlar.
 Los códigos de color para el tablero base se siguen como lunes (Blanco), martes (Rojo),
miércoles (Verde), jueves (Plata), viernes (Azul), sábado (Gris), domingo (Dorado)
Instrucciones de trabajo para el almacén frigorífico, despacho
 Tan pronto como se hace la torta, se guarda en la caja, una unidad de 6 tortas, se transfiere a la cámara frigorífica.
 Mantener la temperatura de la cámara frigorífica es fundamental.
 Cualquier crema sobrante en los alfileres para tartas que se utilice para hacer diseños de crema debe ser descartada.
 La temperatura ambiente no debe sobrepasar los 120C. y el pastel debe ser despachado en un
máximo de 6 horas. El horario preferible de envío es de 5 a 8, de 18 a 21 horas y, si es necesario,
con entrega nocturna. Todo el personal involucrado en la entrega debe ser apto para trabajar en
la industria alimentaria.
 El producto se envía en un vehículo sellado para evitar el sabotaje de los alimentos. Un vehículo
generalmente entrega productos a 6-8 puntos de venta en el área.
Instrucciones de trabajo para los puntos de venta al por menor
 Controlar la temperatura y el tiempo de los productos según el manual.

 La vida útil es muy crítica y cualquier pastel/producto, cuya vida útil haya terminado, DEBE ser
devuelto a la compañía en el mismo vehículo de entrega.
 El seguimiento diario consiste en todo lo anterior.

Análisis de Peligros de la Preparación de la Base Gateau:
Fuente Peligro y nivel Evaluación del ¿Es ¿Se requiere Medida de control PRP /
Impacto en el peligro
Probabilidad de fallo
¿Hay CM sucesivos?
aceptable peligro este una medida de OPRP/
Consecuencias en
¿Efecto sinérgico
específicamente
¿Factibilidad del
peligro control? CCP
con otrosCM?
¿Este CM está
signific Justificar si NO
caso defallo
monitoreo?
ativo
diseñado
?
del CM
Justificar
si NO
Probab Grave
ilidad dad
de del
peligro peligr
o
Equipos Recipiente de mezcla, Maquinaria de mezcla, Moldes, Carro, Mesas, Cucharas, Contenedores, Cuchillo
Biológico Contaminación Medio Medio Sí No, ya que el
cruzada si la horneado
limpieza y la posterior es
desinfección se cuidadoso en
realizan de forma caso de
incorrecta TPC: contaminacion
<1000 UFC/gm es cruzadas en
Y&M: <10 UFC/gm
Coliforme < 10
UFC/gm
Patógeno: Ausente

Química Se está oxidando, Medio Alto Sí No a la Inspección visual delos 3 3 1 Y 3 N N CCP

El revestimiento en oxidación, ya moldes de polvoen el
polvo de los moldes que los momento del moldeo
puede desgastarse reemplazos
debido a la alta mensuales no
temperatura. ocurren. Sí
para el polvo
Recubrimiento
Físico El tornillo suelto Bajo Alto Sí Sí Detector de metales 3 1 3 Y 3 N N CP

puede caer durante
la mezcla,
desprenderse del
cuchillo


Fuente Peligro y nivel Evaluación del peligro ¿Es este ¿Se requiere Medida de control PRP /
¿Factibilidad del monitoreo?

Probabilidad de fallo del CM
¿Efecto sinérgico con otros

aceptable Probabilid Graveda peligro una medida de OPRP/
Consecuencias en caso de
¿Este CM está diseñado

ad de d del significat control? CCP
peligro peligro ivo Justificar si NO
¿Hay CM sucesivos?
específicamente?
?
Justific
arsi NO
CM?
fallo
Material Huevo líquido, Nata fresca, Azúcar, Margarina, agua, Emulsionantes, Color, Sabor, Conservante
Biológico Crecimiento del Medio Medio No El horneado Temp. de 2 3 3 0 2 3 3 OPRP
microorganismo si tiene cuidado almacenamiento y uso
la temperatura del encaso de alta por tiempo para ser
líquido. El huevo y micro de estrictamente
la crema fresca no huevo licuado adherido.
se mantienen.
Sí para la
crema
fresca
Química Alto TDS en el agua Bajo Medio No No. La cocción

si las tuberías no adicional es
están hecho.
mantenido.
Físico Terrones en la Medio Medio Sí Mantener las Controlar la humedad 1 1 1 0 3 3 0 PRP
harina de trigo / condicionesde
harina de maíz si humedad en la
las condiciones de tienda
almacenamiento
no son las
adecuadas
mantenido.
Inadecuado Pesar, mezclar, desinfectar la mesa, hornear, enfriar

proceso
Biológico Supervivencia de los Bajo Alto Sí Sí Monitoreo adecuado 2 2 3 0 3 0 3 CCP
microbios si el de la temperatura y el
horneado no se hace tiempo Y asegurar que
correctamente la temperatura del
núcleo sea
conseguido durante
la cocción
Crecimiento de micro Asegurar la 3 3 3 3 2 2 3 OPRP
si la temperatura del temperatura del
núcleo de núcleo durante el
enfriamiento es enfriamiento
no se ha logrado.
Química Niveles excesivos Alto Medio Sí Sí Calibración de auto 3 1 2 0 3 0 0 OPRP

de conservantes y dozing
colorantes si son
inadecuados
se realiza el pesaje
Residuos de agentes Bajo Bajo No No. Limpieza PRP

de limpieza en la y
mesa si la desinfección
desinfección es regular
impropio se cuida.
Físico Torta quemada que Medio Medio No No. La PRP

queda de limpieza con
lotes anteriores vapor es
Bien.


Fuente Peligro y nivel Evaluación del peligro ¿Es este ¿Se requiere Medida de control PRP /
¿Factibilidad del monitoreo?

Probabilidad de fallo del CM
¿Efecto sinérgico con otros

aceptable Probabilid Graveda peligro una medida OPRP/
Consecuencias en caso de
¿Este CM está diseñado

ad de d del significativo de control? CCP
peligro peligro ? Justificar Justificar si
¿Hay CM sucesivos?
específicamente?
si NO NO
CM?
fallo
Medio Temperatura ambiente controlada a través de la UTA
Ambiente
Biológico Contaminación Medio Medio Sí Sí AHU Limpieza 2 2 2 2 Y 1 1 PRP
cruzada aérea Mantenimiento de
Alta TPC:> 1000 la temperatura de
ufc/gm la sala
Química Ninguno
Físico Partícula inicial Bajo Bajo Sí No
Humano Todas las actividades manuales como pesaje, transferencia, moldeo, desmoldeo, corte, etc.
Actividades
Biológico Contaminación Medio Medio No No. El
cruzada de horneado se
coliformes fecales encarga
Objetivo: Nulo
Química Residuos químicos Bajo Bajo Sí Sí La concentración de la 1 1 2 3 1 3 3 PRP
de sanitización solución IPA será
mantenido.
Físico Materiales extraños Bajo Bajo No No. Higiene
como pelo, joyas personal
las tomas
son

Programa de Monitoreo / Plan para OPRP y CCP

Detalles de OPRP / CCP Procedimiento de supervisión Corrección y acciones correctivas Procedimiento de verificación
OPRP 1: Qué: Temperatura de la cámara Reajuste la temperatura de la Qué: Calibración del termómetro
Temperatura del Huevo líquido frigorífica tienda. Re-enfriamiento del Cuándo: Anualmente
y crema fresca Qué: Temperatura del producto producto. Dónde: Laboratorio externo
Límite crítico: Cuándo: Cada 4 horas Cómo: Utilizando el instrumento
Temp. del producto Máx. 8ºC Dónde: En las tiendas Verifique la causa de fondo y tome las acreditado
Temp. de la habitación como a Quién: Tiendas a cargo medidas necesarias. Quién: responsable de mantenimiento
3º C Registro: Almacena el Log de Procesos Registro: Registro de calibración
OPRP 2: Qué: Cantidad de aditivos Añada más masa. Qué: Calibración del autodozer
Autodosificación / Cuándo: Cada vez que se dosifica Cuándo: Anualmente
pesaje de conservantes Dónde: En la estación de mezcla Verifique la causa de fondo y tome las Dónde: Laboratorio externo
Valor objetivo: Quién: Mezclador medidas necesarias. Reajuste la Cómo: Utilizando el instrumento
100 gm Ácido sórbico Registro: Log de procesos para el topadora automática. calibrado
50 gm Colorante Gateau base. Quién: responsable de mantenimiento
Registro: Registro de calibración
OPRP3: Qué: Gravedad específica de la masa Descarte la masa ya que el gateau no se Qué: La velocidad de mezcla establece
Peso específico de la masa Cuándo: Después de cada mezcla horneará correctamente. los parámetros
Cuándo: Anualmente
como mínimo 1,4 Dónde: En la estación de mezclado Verifique la causa de fondo y tome las Dónde: Internamente en cada
medidas necesarias. mezclador
Quién: Mezclador Procedimiento de monitoreo de Cómo: Utilizando el instrumento
Registro: Log de procesos para el mezcla. acreditado
Gateau base Quién: Responsable de mantenimiento
Registro: Registro de calibración
OPRP 4: Qué: Cantidad de migas Añada más masa. Qué: Procedimiento de repaso
Se puede añadir un máximo Cuándo: Cada mezcla Cuándo: Anualmente
de 7 kg de migas de gateau Dónde: En la estación de mezcla Verifique la causa de fondo y tome las Dónde: Interno
sobrantes al lote original de Quién: Mezclador medidas necesarias. Reajuste la Cómo: Verificando físicamente los
50 kg como retrabajo Registro: Log de procesos para el topadora automática. registros
Gateau base Quién: QA
Registro: Registros de verificación de
trabajo

Detalles de OPRP / CCP Procedimiento de supervisión Corrección y acciones correctivas Procedimiento de verificación
OPRP 5: Qué: Cantidad de migas Añada más masa. Qué: Procedimiento de repaso
Comprobación de Cuándo: Cada mezcla Cuándo: Anualmente
astillado en el molde Dónde: En la estación de mezcla Verifique la causa de fondo y tome las Dónde: Interno
Quién: Mezclador medidas necesarias. Cómo: Verificando físicamente los
Registro: Log de procesos para el Reajuste la topadora automática. registros
Gateau base Quién: QA
Registro: Registros de verificación de
trabajo
OPRP 6: La tarta se entregará Qué: Temp. de almacenamiento del Corrección: Refrigerar el material Envío Qué: Calibración del termómetro
producto inmediato Cuándo: Anualmente
en los puntos de venta dentro Qué: Tiempo de rotación Tomar medidas sobre el personal para Dónde: Interno
de las 6 horas siguientes a su Cuándo: Cada hora un monitoreo adecuado. Cómo: Verificando físicamente los
recepción. Dónde: en el almacén registros
No hay pastel en las tiendas a Quién: a cargo Quién: QA
partir de las 6 horas. Registro: Registro de almacén Registro: registros de verificación
CCP 1: Qué: Partícula de metal Corrección: En el equipo - volver a Qué: Calibración del detector de
Detector de metales Cuándo: Continuo comprobar Rechazar el gateau metales
Dónde: Sección de desmoldeo Verifique la causa de fondo y tome las Cuándo: todos los días
Quién: A cargo medidas necesarias. Reajuste la Dónde: Interno
Registro: Registro del detector de topadora automática. Cómo: Pasando físicamente las piezas
metales de prueba
Quién: QA
Registro: registros de verificación

Disfruta del
momento!!
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria (Manual del SGSA), Versión 3.0
Disfruta del
momento!!
REGISTROS

Registros de actividades
Registro de Revisión de la Gestión:
El resumen de la séptima reunión de revisión se detalla a continuación. Los dos últimos MRM (previstos para marzo y julio) no fueron posibles debido a la
falta de disponibilidad del Sr. Tom Albert. Asistentes: Director General (durante 2 horas), todos los jefes de departamento
El Director de Ventas al por menor informó que hay un aumento significativo en la tendencia de los últimos 2 trimestres. Las quejas están relacionadas
principalmente con el sabor desagradable, de naturaleza rancia. Un establecimiento minorista informó que hubo una queja verbal de 3 niños que se
enfermaron después de comer pastel. Sin embargo, debido a su relación personal con el cliente, no se plantea una queja oficial. También se han planteado
preocupaciones sobre la calidad de los pasteles, indicando "Sabor como no antes". La queja de sabor rancio constituyó el 37% del total de las quejas
recibidas.
El Director de Producción presentó los datos de producción de pasteles, salsas y chocolates. Hay un aumento del 11% en el desperdicio (que también
incluye el retrabajo). También planteó la preocupación por la calidad de las materias primas.
El Director de Control de Calidad mostró un análisis de tendencia de los controles de calidad entrantes y el rechazo de los mismos se ha incrementado
significativamente. También explicó que no se acepta ningún producto de calidad subestándar. El Director de Control de Calidad vio un ejemplo de artículo
decorativo "fresa" que tenía un alto contenido de plomo. El proveedor fue rechazado en el acto. El plan para poner en marcha un laboratorio interno de
pruebas microbianas no se ejecuta debido a la falta de disponibilidad de fondos. Los resultados de la verificación mensual y los hallazgos de laauditoría
interna están en línea y se encontró que el SGSA cumplía con los requisitos, según lo informado por él. Sin embargo, planteó algunas preocupaciones
sobre las auditorías de los proveedores.
El Director de Ventas y Marketing informó que podría haber buenas noticias de una empresa conjunta con una compañía japonesa. Los funcionarios de la
compañía tendrán su primera visita el próximo mes. Podrían esperar al menos un 40% de aumento en la venta si se forma una JV. Por lo tanto, esta
próxima auditoría de certificación FSSC 22000 es extremadamente crucial.
El gerente de compras planteó inquietudes sobre el inventario. De acuerdo con sus datos, la empresa adquiere al menos un 25% de material adicional,
incluido el material de embalaje. Esto es ocupar espacio en las tiendas. También hay un stock de al menos 2 TM de piezas de fresa que fueron compradas
para la actividad de promoción. El material está mintiendo desde hace 8 meses. Añadió además que han probado un nuevo proveedor de harina de trigo.
Dado que no hay ninguna reacción adversa a la calidad por parte de QA para 5 suministros que había enviado, está planeando añadirlo a la lista de
proveedores aprobados. Luego solicitó al Director de Control de Calidad que realizara una auditoría en su sitio. Había sido un gran proveedor el mes
pasado.
El responsable de mantenimiento mostró datos sobre el aumento de las horas de avería. La razón principal, según se informó, fue un problema de la
máquina. Todos los jefes de departamento acordaron ocuparse de los puntos relacionados con su departamento y prepararse para la próxima auditoría del
FSSC y de la empresa japonesa.


Resumen de la auditoría interna:
Auditoría 6. El informe detallado está disponible con FSTL Auditoría El informe detallado está disponible con FSTL
No. No. 7
Encontrar Cierre Encontrar Cierre
No se recopilan todas las conclusiones de las auditorías internas. Cerrado Los resultados de la inspección mensual de higiene no se Cerrado
consolidan.
Se está pasando por alto la trazabilidad del azúcar. Cerrado No se realizan micro análisis trimestrales del agua. Cerrado
Tanque de efluentes cerca del área de almacenamiento de productos Cerrado Validación programada no revisada después de la introducción Cerrado
químicos que se encuentra en condición abierta. de la trufa
Pastel
El informe de prueba externa para el agua indica que los TDS están por Cerrado La limpieza de las tiendas necesita ser mejorada. Las personas Cerrado
encima de los límites. fueron
...que se encontró que llevaba joyas.
La higiene del departamento de pastelería de crema fresca está Cerrado Calendario de formación y entrenamiento Para el 2013 no está Cerrado
deteriorada. Limpieza y disponible.
no se mantiene el programa de saneamiento.
Se está llevando a cabo una evaluación de la formación, pero la Abrir La puerta de entrada para el retrabajo no es físicamente Abrir
uniformidad en la calificación rastreable.
sistema requerido.
La malla mosca en 3 lugares del área de mezcla y empaque están Abrir Las lámparas no estaban protegidas en muchos lugares en la Abrir
dañados. harina de trigo
ser cambiado. Probabilidades de entrada de la plaga. área de almacenamiento
El ventilador turbo se encontró sucio en algunos lugares, la frecuencia Todas las persianas en BSR/Logística se encuentran abiertas, Cerrado
de limpieza no ya que ningún camión para
Disponible en carga, posibilidades de entrada de plagas
La lista de verificación de la caja de herramientas no está disponible. Cerrado La limpieza profunda mensual del horno por el departamento Cerrado
de mantenimiento es
no seguido por segunda vez.
El registro de limpieza y verificación del horno no está disponible Cerrado El techo de la sección de fabricación de chocolate no está bien Abrir
acabado.
La verificación del cierre de los hallazgos es realizada por el Director de GC.

La próxima auditoría está planeada para después de 5 meses, ya que hay una certificación FSSC 22000
y una visita de una empresa japonesa. Los puntos abiertos se cerrarán en los próximos 15 días.

Registro del log del proceso para el departamento de mezcla: Crema (Fresco - FC / Mantequilla - BC)
Fecha Número de lote de Temp. Hora de inicio Hora de Observaciones Firma

la crema fresca inicial finalización
(0C)
1
de FC 311202 6 7.10 7.30 Se añadieron 3 kg de la nata sobrante de los pinos Jenny
enero pasteleros.
FC 311203 4 2020 2040 El exceso de existencias, guardado en el Jenny
congeladorpara su uso en el primer día de mañana
Cambio
BC 311201 25 0600 0630 Exceso de color, añadido otros 2 kg de crema Jenny
BC 311202 30 1700 1745 OK
2
de FC 010101 8 0800 0810
enero
FC 010102 4 1300 1330 OK
FC 010103 7 2100 2200 OK
BC 010101 19 730 0815 Debido a la baja temperatura inicial, la mezcla se Jenny
prolongó.
BC 010103 23 2300 2330 Gran lote
Registro del registro del proceso para la mezcla de la Base Gateau (BG)
Fecha No. de lote. Mezcla Mezcla Específico Auto Retrabajo Observaciones Firma
Inicio Fin Gravedad Dormitand Cantidad
o
1
de BG 311201 0600 0645 1.2 Sí 5 kg David
enero
BG 311201 1040 1115 1.4 Sí 8 kg La autodormitación no fue continua. David
BG 311202 1510 1550 1.5 2 kg Auto dozer no reparado. David
BG 311203 2335 0030 1.4 10 kg Como el auto dozer no funcionaba, Arjan
añadió 100 gm de ácido sórbico
manualmente.

2de BG 010101 0615 0700 1.4 Sí Nulo

enero
BG 010102 1620 1635 1.4 Sí 3 kg
BG 010102 0015 0045 1.6 7 kg Problema en el autodozer. Añadido David
manualmente.
Registro del proceso para el departamento de horneado y desmoldeado
Lote de mezcla Fecha de Horno Temp. del No. de No. de Mesa Detector de Observaciones Firma
No. cocción Temp. núcleo de moho en gateau desinfectad metales
fija (0C) Gateau a
(0C)
BG 311201 31 de 210 100 700 600 Sí Rechazado 45 Sobraron 35 gateau. Mark
diciembre gateau A ser emitido
mañana.
BG 311201 31 de 210 110 1410 1200 Sí Rechazado 138 Enviado para Mark
diciembre Gateau revisión
BG 311201 31 de 200 110 630 600 Sí Daños en la puerta Mark
diciembre durante el
enfriamiento
BG 311202 31 de 205 108 1345 1289 Sí 12 moldes Mark
diciembre rechazados
debido al
astillamiento.
BG 311202 31 de 200 107 1390 900 Sí 250 gateau Enviado para
diciembre Rechazado revisión
1
BG 010101 de 220 102 1410 1200 Sí OK OK
enero
1 de
BG 010102 230 102 700 680 Sí OK OK
enero
1 de
BG 010102 220 110 700 691 Sí OK OK
enero


Informe de prueba interna:
Informe semanal de análisis del agua Informe semanal de la prueba dehisopado

Parámetro Resultado Estándar Parámetro Resultado:Semana I Semana II
Color 7 Hazen 4 unidad de hazen Higiene de la mezcladora TPC > 500 cfu/gm TPC 10 2
Olor Inobjetable Mesa de moldeo TPC 10 4 TPC 100
pH 7.83 7 Coliforme 100 cfu Coliforme 10 cfu
Sólidos disueltos 800 Máximo 500 ppm Levadura y moho 102 Levadura y moho 102
Cata De acuerdo Hisopo de mano de Coliforme fecal: Coliforme fecal:

David Ausente Ausente
Turbidez 20 NTU 5 NTU Hisopo de mano de la Coliforme fecal: Coliforme fecal:
marca Ausente Ausente
Total Durezacomo 295 mg / L Máximo 300 mg/L Hisopo de mano de Coliforme fecal: Coliforme fecal:
CaCO3 Jenny Ausente Ausente
Cloruro como Cl 187.5 mg/L Máximo 250 mg/L Cuchillo 1 TPC 105 TPC 105
Cloro libre residual 0.3 mg/L Máximo 0.2 mg/L Cuchillo 2 TPC 105 TPC 105
Coliforme 10/100 ml Ausente / 100ml Mezclar el aire de la sala No se ha hecho No se ha hecho
E. Coli <10 / 100 ml Ausente / 100ml Sala de crema fresca TPC 106 No se ha hecho
Informe semanal de prueba de productos

Producto Parámetro Resultado Estándar Observación Firma
Pastel de chocolate TPC 106 ufc/gm Máximo 100 cfu No está bien. Li
suizo
Aflatoxina 0,3 ppm 0.3 ppb No está bien. Li
(Laboratorio externo)
Coliforme 100 ufc/gm Ausente / 100ml Li
Pastel de caramelo Coliforme 10/100 ml Ausente / 100ml Li
E.Coli <10 / 100 ml Ausente / 100ml Li
S. aureus 101 ufc/gm Ausente / 100 ml

Informe de prueba de la materia prima:
Producto Resultado Estándar

Huevo líquido Salmonella detectada en el lote 011302 Ausente
Levadura y moho 103
Harina de trigo Gluten 11%. Mínimo 10
Humedad 13.5%
Ausencia de partículas metálicas por cada 100 gm Encontrados 40 mg / 100 gm
SMP Humedad 7
Margarina Grasa % de grasa 38
Registro diario de limpieza de máquinas / equipos (FRM-PRD-05)
2º
Nombre de la máquina / Procedimiento de limpieza 1er turno turno 3er turno
equipo
Todos los cuchillos Limpieza seguida de 100 ppm de cloro Las 7 de la mañana 11 de la noche -
saneamiento del agua
Mesa de moldeo Limpieza seguida de saneamiento 6 am, 8 am, 10 am, 19 pm, 22 pm 02 am , 04 am
14 pm, 17 pm
Transportador Limpieza Hecho Hecho
Cajas Limpieza con agua caliente Hecho
Molde Limpieza con vapor OK
Auto dozer Limpieza con vapor OK


Registros de
formación
Dpto. Nombre del Introducción a ISO BPA Tecnología Auditoría Laboratorio Seis
empleado 22000 /GMP de cocción Métodos & Sigma
de técnicas
Entrenador Consultor Chati R.Uday Tista Nueve Nancy Consultor
externo Chow
Producción R. Uday Planificado Enero Feb Mar Abril Mayo Junio
Actual Hecho Hecho Hecho Hecho Hecho
A. Fernández Planificado Abril Mayo Junio Julio Ago Septiembre
Actual Hecho Hecho Hecho
Asim Baig Planificado Enero Feb Mar Abril Mayo Septiembre
Actual
Chow Chow Planificado Abril Mayo Junio Julio Ago Abril
Actual Hecho Hecho
María Planificado Abril Mayo Junio Julio Ago Abril
Actual Hecho
QA David Planificado Enero Feb Mar Abril Mayo Septiembre
Actual
Mark Planificado Enero Feb Mar Abril Mayo Septiembre
Actual Hecho Hecho
Jacob Planificado Enero Feb Mar Abril Mayo Septiembre
Actual Hecho
Tiendas Cometa Imon Planificado Enero Feb Mar Abril Mayo Septiembre
Actual Hecho Hecho Hecho
La competencia de los entrenadores y otros detalles se archivan en el archivo no. FL-TRG-01.

Las competencias de los entrenadores para Nancy Smiley, Tista Nine y el consultor externo no están disponibles.
La eficacia de la capacitación se verifica durante las evaluaciones anuales

Disfruta del
momento!! Registro de inspección de los puntos de venta
Fecha de la Número Temp. de la El tiempo de entrega Vida útil Condiciones de Firma

inspección de salida cámara se toma de fábrica higiene
frigorífica según nota de
entrega (horas)
31 de 2 12 2.6 FC rojo vendido No es satisfactorio
diciembre en día verde
31 de 28 12 3 Ok Cumple parcialmente
diciembre
31 de 32 24, p r o b l e m a 2 Ok Satisfactorio
diciembre d e máquina
31 de 4 1.5 BC vendido en el Satisfactorio
diciembre 4º día
1 de enero 5 22, p r o b l e m a d e 4, Vehículo Roto No es satisfactorio
máquina
1 de enero 7 8 2.2 FC plata vendida Cumple parcialmente
en el día de oro
1 de enero 22 8 3,4 horas La tienda está Ok Cumple parcialmente
cerrada en el m o me nt o
de Entrega
8 de enero 2 11 2 Ok No es satisfactorio
8 de enero 4 12 1.20
15 de enero 7 10 45 millas Ok Cumple parcialmente
15 de enero 28 6 2.2 No es satisfactorio
22 de enero 32 7 3.40, Vehículo Roto Satisfactorio
22 de enero 41 4 2.05 Ok
22 de enero 29 4 3.2 hrs, Vehículo Satisfactorio
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Caso de Estudio - The Merriments - v2021 ESP PDF

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The Merriments, Sector-25, D.P.

Avenue, Sydney, Australia

Disfruta del momento!!

Manual del sistema

Aprobado por: Eric

DNV Business Assurance

Descargo de responsabilidad: Este estudio de caso es un

Estudio de caso: Manual de FSMS

Disfruta del momento!!

1. Información sobre el Operador de Empresa Alimentaria (Contexto de la

El alcance de este sistema de gestión de la seguridad alimentaria abarca la producción de los

 Producción de productos a base de nata (Nata fresca y crema de mantequilla)

La producción de galletas y bizcochos se traslada a otra fábrica de reciente construcción. Los

Cumplimos con la legislación australiana

2. Nuestro compromiso de gestión (Liderazgo, HLS)

La dirección y el equipo verifican periódicamente la aplicación de la política y revisan los resultados.

Los siguientes objetivos se derivan de la política de calidad y seguridad alimentaria.

 Inexistencia de incidencias de seguridad alimentaria

Estudio de caso: Manual de FSMS

Disfruta del momento!!

Política de calidad y seguridad

• La Merriments considera la calidad como uno de los

• Estamos comprometidos a responder de manera creativa y

• Creemos que los empleados son la principal fuente de éxito en

• La empresa se compromete a cumplir sus obligaciones legales

• La empresa mantendrá un canal de comunicación abierto con

• La empresa se ha comprometido a extender sus estándares de

• La empresa delega la autoridad y la responsabilidad de la

• La empresa revisará periódicamente esta política para

Estudio de caso: Manual de FSMS

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3. Nuestra gama de productos (Operación HLS)

Grupo de productos 1: Pasteles a base de crema fresca, (Disponible en ½ Kg y 1 Kg)

Pastel de piña Pastel de caramelo (FC)

Estudio de caso: Manual de FSMS

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Grupo de productos 2: Tortas a base de crema de mantequilla, (Disponible en ½ Kg y 1 Kg)

Tarta de almendra y Pastel de trufa

Pastel de caramelo Pastel de

Grupo de productos 3: Patatas de queso

Estudio de caso: Manual de FSMS

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Grupo de productos 4: Chocolates de almendra

4 Estructura organizativa, responsabilidades y autoridades (Liderazgo HLS)

Director: Operaciones/ Director de Director de

Responsabilidad y Autoridad: Todo el personal es responsable de asegurar la seguridad alimentaria

Estudio de caso: Manual de FSMS

5 Equipo de Seguridad Alimentaria y Líder de Equipo (Liderazgo, HLS)

Nombre Papel Competencia

Estudio de caso: Manual de FSMS

Aryan De Director de Compras Post-graduación en comercio y MBA en

2. Procedimiento de auditoría interna y revisión de la gestión:

Estudio de caso: Manual de FSMS

3. Control de producto no conforme, corrección y acciones correctivas

7. Nuestro programa de defensa de los alimentos

8. Nuestro programa de prevención del fraude alimentario

Estudio de caso: Manual de FSMS

9 Nuestro programa de gestión de alérgenos

10 Visión general de nuestro sistema HACCP (Operación HLS)

Evaluación del peligro:

Evaluación de medidas de control:

Estudio de caso: Manual de FSMS