Seguridad e Higiene Alimentaria

Seguridad e higiene alimentaria © IMF Smart
Education
Índice
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA 3
I. Introducción 3
1.1. Fundamentos 3
1.2. Marco legislativo 5
1.3. Condiciones de higiene 12
II. Objetivos 13
III. Locales 13
3.1. Locales destinados a los productos alimenticios 13
3.2. Salas de preparación, tratamiento o transformación de productos alimenticios 15
3.3. Locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante) y las máquinas expendedoras 17
IV. Transporte 17
V. Equipos e instalaciones 18
VI. Desperdicios de productos alimenticios 18
VII. Suministro de agua 19
VIII. Higiene personal 20
8.1. Las manos del manipulador de alimentos 21
8.2. Vestimenta 22
8.3. Gorro cubrecabeza 23
8.4. Mascarilla facial 23
8.5. Otros elementos 24
8.6. Malos hábitos 24
IX. Disposiciones aplicables a los productos alimenticios 24
X. Envasado y embalado de los productos alimenticios 25
XI. Tratamiento térmico 26
XII. Formación 26
XIII. Resumen 27
Ejercicios 28
Caso práctico 28
2/28
Seguridad e higiene alimentaria
SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
I. Introducción
1.1. Fundamentos
Declaración Universal de Derechos Humanos
La Declaración Universal de Derechos Humanos recoge el derecho a una alimentación suficiente y sana.
La Constitución Española reconoce el derecho a la protección de la salud y obliga a los poderes
públicos a garantizar la defensa de los consumidores y usuarios, protegiendo, mediante procedimientos
eficaces, la seguridad y la salud de los mismos.
Cumbre Mundial de Alimentos
La Cumbre Mundial de Alimentos, organizada en 1996 por la FAO, definió la seguridad alimentaria en
los siguientes términos: “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”.
Hasta hace poco tiempo, el control o la comprobación de la calidad higiénico-sanitaria de los

alimentos se llevaba a cabo por inspección y análisis de productos finales. Sin embargo, esta
metodología no contribuía a conseguir la calidad y la salubridad del alimento. De hecho, a pesar de la
existencia de esta inspección final y de la existencia de legislación sobre los aspectos higiénicos de los
alimentos en todos los países comunitarios, la incidencia de enfermedades de origen alimentario
ha aumentado considerablemente en los últimos años.
Además, en el sector alimentario existían diferencias notables entre los sistemas de inspección de los
diferentes países respecto a las condiciones higiénico-sanitarias, por lo que este modo de proceder no
era compatible con una liberalización del comercio de alimentos como exige el mercado común
europeo, ya que con este sistema había que detener las partidas de alimentos en las fronteras para hacer
las inspecciones y los análisis correspondientes.
Esto puso de manifiesto la necesidad de ampliar los métodos de control de la seguridad alimentaria a
toda la cadena del proceso productivo, desde el sector primario, pasando por la transformación, la
elaboración, el empaquetado, la distribución y la venta al consumidor final.
3/28
Surgió así una nueva forma de abordar el problema, con un enfoque global y un tratamiento integral
del consumo de alimentos, que va desde el productor primario al consumidor.
Figura 1.1. Etapas del proceso de producción, distribución y consumo de productos alimenticios.
Fuente: elaboración propia.
Por esa razón, los sistemas de inspección han evolucionado hacia un control en origen, que debe estar
basado en el análisis de los peligros que pueden presentarse en la actividad industrial, a fin de evitarlos
antes de su aparición.
Un sistema de control basado en el análisis de los peligros y la corrección de defectos o fallos allí donde
aparecen, necesita dos requisitos fundamentales:
1
Asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos de calidad, y seguros por parte de las
propias industrias, para prevenir la aparición de fallos (lo que se denomina autocontrol en la normativa
legal).
Una base científica sólida y una metodología correcta para llevarlo a cabo. Esto es lo que ofrece el
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, en acrónimo APPCC (HACCP, por sus
siglas en inglés).
El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos,

caracterizado por aplicar un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la
inspección y el muestreo del producto final. Se trata de un sistema científico, con base sistemática, que
permite identificar riesgos específicos y medidas de control, con el fin de asegurar, de manera preventiva,
la inocuidad de los alimentos.
Entre las ventajas de este sistema, además de asegurar la inocuidad de los alimentos, figuran:
Un mejor aprovechamiento de los recursos.

Una respuesta más oportuna a los problemas.
4/28
Por otra parte, la aplicación del sistema de APPCC puede facilitar la inspección por parte de las
autoridades administrativas, y promover el comercio internacional, al aumentar la confianza del
consumidor. En este sentido, la comisión del Codex Alimentarius recomienda a las empresas alimentarias la
aplicación de sistemas de autocontrol basados en estos principios.
1.2. Marco legislativo

1993
En el año 1993 la Unión Europea estableció de forma obligatoria la aplicación del sistema APPCC en las
empresas alimentarias, mediante la Directiva 93/43/CEE. En el ámbito internacional existe ya un
consenso generalizado de la necesidad de aplicar sistemas de autocontrol basados en el APPCC,
impulsado por la Organización Mundial de la Salud y la Comisión del Codex Alimentarius.
1996
En España se establecieron las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, desde 1996,
mediante el Real Decreto 2207/1995. Este decreto quedó derogado por el Real Decreto 640/2006, de 26
de mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones
comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios, el
cual ha sido derogado con efectos de 11 de diciembre de 2020 por la disposición derogatoria del Real
Decreto 1086/2020 de 9 de diciembre 1. La legislación de España contempla que todos los
establecimientos alimentarios deben aplicar un sistema de control basado en el APPCC. Al mismo
tiempo, pone de manifiesto que los sistemas de control sanitario oficial deben adaptarse, en
consecuencia, y considerar como uno de sus objetivos primordiales la supervisión de los sistemas de
autocontrol implantados por las empresas alimentarias.
1 Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas
condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la
producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su
ámbito de aplicación.
Boletín Oficial del Estado. Madrid, 10 de diciembre de 2020, n.º 322, pág. 112779-112816. [En línea]
URL disponible:
https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2020-15872
2006
A partir de 2006 han sido de aplicación determinados reglamentos de la Unión Europea en materia de
higiene de los productos alimenticios y su control oficial (DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales
refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema APPCC y a las prácticas correctas de higiene.
El denominado paquete de higiene que conforma el nuevo marco normativo para la

producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea, está compuesto por:
El denominado paquete de higiene que conforma el nuevo marco normativo para la producción de
alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea, está compuesto por:
5/28
Ley General de Alimentos: Reglamento (CE) 178/2002.

Higiene de los productos alimenticios: Reglamento (CE) 852/2004.
Higiene de los productos de origen animal: Reglamento (CE) 853/2004.
Controles oficiales de productos de origen animal: Reglamento (CE) 854/2004. Derogado con
efectos de 14 de diciembre de 2019 por Reglamento 2017/625.
Controles oficiales en alimentos y piensos: Reglamento (CE) 882/2004. Derogadp con efectos
de 14 de diciembre de 2019 por Reglamento 2017/625.
Criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios: Reglamento (CE)
2073/2005.
A partir de esta nueva normativa los operadores de empresas alimentarias, tienen la:
Obligación de no poner en el mercado alimentos o alimentación animal que no sean seguros.

El operador es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
Responsabilidad de los operadores de verificar su producción. Aplicación de sistemas
APPCC.
Responsabilidad de eliminar o retirar del mercado los productos que no están en conformidad
con las reglas de inocuidad.
Obligación de informar a las autoridades competentes en caso de sospecha de riesgo.
1.2.1. Reglamento (CE) 178/2002
Este reglamento fue modificado en su artículo 2, por el Reglamento 2017/745, de 5 de abril de 2017,
y en su artículo 28.4., por el Reglamento 2017/228, de 9 de febrero de 2017 2. Los principales aspectos
que regula el Reglamento (CE) 178/2002, en lo relativo a los principios generales de la legislación
alimentaria, son:
2 Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que
se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario
Oficial de las Comunidades Europeas . Bruselas, 1 de febrero de 2002, n.º 31, pág. 1-24.
[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-80201#analisis.
El establecimiento de los principios generales de la legislación alimentaria.

La creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
El establecimiento de responsabilidades en cuanto al cumplimiento de la legislación por parte
de los operadores económicos.
La obligatoriedad de establecer un sistema de trazabilidad.
6/28
La obligación de retirar del mercado e informar a las autoridades sanitarias de los lotes de
alimentos que presenten un riesgo para la salud.
El establecimiento de la red de alerta comunitaria.
1.2.2. Reglamento (CE) 852/2004
Este reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sufrió una
modificación en el anexo II, por el Reglamento 1019/2008, de 17 de octubre de 20083. Se refiere a la
higiene de los productos alimenticios y derogó la Directiva 93/43/CEE. Tiene como finalidad ampliar su
ámbito de aplicación para cubrir el hueco legislativo que no cubrió la anterior directiva, es decir,
extender las normas básicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena de producción
de los alimentos, incluyendo la producción primaria (agricultura y ganadería).
3 Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea. Bruselas, 30 de abril de 2004,
n.º 139, pág. 1-54.
La estructura de este reglamento es la siguiente: en primer lugar, en el capítulo I cuenta con unas
disposiciones generales que se ocupan de su ámbito de aplicación y de definir algunos conceptos
(higiene alimentaria, autoridad competente, establecimiento, productos primarios, etc.). También,
establece su aplicación a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de
alimentos, desde la producción primaria hasta su puesta en el mercado.
Capítulo II
En el capítulo II se plantean las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias. Se

establece como obligación general la de garantizar que todas las etapas de las que sean responsables,
desde la producción primaria hasta el consumidor final, se lleven a cabo de forma higiénica de
acuerdo con los requisitos generales de este reglamento.
Otra de las obligaciones fijadas en este capítulo, para las empresas del sector alimentario, es la de
crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios
del APPCC.
Capítulo II
Al final del capítulo II, el reglamento establece la obligación de las empresas alimentarias de
proporcionar toda la ayuda necesaria a la autoridad competente, para garantizar que los controles
oficiales puedan realizarse de manera eficiente. En particular, deberán notificarle todos los
establecimientos que estén bajo su control en los que se realice cualquiera de las operaciones de
producción, transformación y distribución de los alimentos, con el fin de proceder a su registro, así
como facilitarle toda la información actualizada sobre los mismos.
7/28
Capítulo III
El capítulo III del reglamento se refiere a las Guías de prácticas correctas. En este sentido, insta a
los Estados miembros a fomentar su elaboración por parte de las empresas alimentarias, y a aplicar
los principios del sistema APPCC. Asimismo, se alienta la difusión y el uso de guías, tanto
nacionales (elaboradas y difundidas por la industria alimentaria) como comunitarias (elaboradas y
difundidas por, o en consulta con, representantes de los distintos sectores empresariales europeos de
la industria alimentaria, incluidas las PYME, y demás partes interesadas, como las asociaciones de
consumidores). Sin embargo, se establece que la utilización de las mismas por parte de las empresas
alimentarias, es de carácter voluntario. En la actualidad, en España se han elaborado alrededor de 30
Guías de buenas prácticas. Para hacerse con ellas hay que contactar con la asociación sectorial
correspondiente.
Capítulo IV
El capítulo IV del reglamento concierne a las condiciones de higiene de los productos alimenticios
importados y exportados. Plantea que los operadores de empresas alimentarias que importen o
exporten estos productos, también deben cumplir con las obligaciones establecidas en el capítulo II
del reglamento.
Capítulo V
El capítulo V establece las disposiciones finales de entrada en vigor y aplicación del reglamento.
Además, concede cierta flexibilidad para el caso de alimentos producidos en regiones con
limitaciones geográficas especiales, con dificultades de suministro, que abastezcan el mercado local o
que utilicen los métodos tradicionales de producción, dejando un margen a los Estados miembros
para que puedan adaptar las normas a las particularidades de estos operadores, sin poner en peligro
los objetivos de la higiene de los productos alimenticios.
El Reglamento (CE) 852/2004 cuenta con dos anexos:
El anexo I detalla las normas generales de higiene que deben cumplir los agentes económicos del
sector alimentario que desempeñen su actividad en la producción primaria. Se refieren tanto a los
productos de origen animal como vegetal.
El anexo II establece las normas de higiene generales para los operadores distintos de los que
desempeñen su actividad en el sector primario. Plantea, además, los requisitos (generales y
específicos) exigibles, relativos a las condiciones de higiene, concernientes a:
El capítulo I: los locales destinados a los productos alimenticios, excepto aquellos a los
que sea de aplicación el capítulo III.
El capítulo II: las instalaciones en las que se preparen, traten o transformen productos
alimenticios, excepto los comedores y los locales a los que sea de aplicación el capítulo
III.
8/28
El capítulo III: las instalaciones mencionadas en el título de ese capítulo.

El capítulo IV: los medios de transporte.
Los capítulos V al XII se aplican a todas las fases de producción, transformación y
distribución de alimentos:
- Equipo e instalaciones (capítulo V).
- Desperdicios (capítulo VI).
- Suministros de agua (capítulo VII).
- Higiene del personal (capítulo VIII).
- Disposiciones aplicables a los productos alimenticios (capítulo IX).
- Envasado y embalaje de los productos alimenticios (capítulo X).
- Tratamiento térmico (capítulo XI).
- Formación (capítulo XII).
1.2.3. Reglamento (CE) 853/2004
Este reglamento fue modificado, en su anexo III, por el Reglamento 2017/1981, de 31 de

octubre de 2017, y por el Reglamento 2017/1978, de 31 de octubre de 2017 4.
4 Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, por el que
establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Diario Oficial de la Unión
Europea. Bruselas, 30 de abril de 2004, n.º 139, pág. 55-205.
[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81036&a=a&ord

en=fecha#refpost.
Se refiere a la higiene de los productos de origen animal (cárnicos, pesca, lácteos, ovoproductos,
etc.), y recoge las normas específicas de higiene aplicables a dichos productos.
A su vez, establece los requisitos estructurales y de higiene para la producción y comercialización de

alimentos de origen animal, sustituyendo a las anteriores Directivas verticales. Los principales
contenidos que regula este reglamento son:
Los concernientes a todos los alimentos de origen animal (incluidos los ingredientes y
componentes de alimentos compuestos).
La aplicación en todas las etapas de producción, procesamiento y distribución (incluida la
producción primaria).
La necesidad de una autorización, por parte de los operadores, y la necesidad de una
inspección para la autorización.
Los requisitos del autocontrol en mataderos e información de la cadena alimentaria.
Además, este reglamento tiene los siguientes anexos:
9/28
Anexo I
Anexo I: definiciones de carne, canal, carne picada...
Anexo II
Anexo II: obligación de la marca de identificación (sello oval). En esta marca de identificación
debe figurar el nombre del país o su código ISO (el código ISO de España es ES), y el número de
registro del establecimiento, que contenga, además, las siglas CE. Todo esto deberá ir dentro de un
óvalo. Por tanto, cambia el código del país y, además, las siglas CEE deben sustituirse por CE. Esta
marca de identificación acompañará a los productos de origen animal y su utilización es
responsabilidad del establecimiento.
Se denomina marcado sanitario a la marca puesta sobre la carne de los ungulados domésticos y
mamíferos de caza de cría, distintos de los lagomorfos, que hayan sido sometidos a inspección ante
mortem y post mortem, y a la caza mayor silvestre que haya sido sometida a una inspección post
mortem y que certifica que la carne es apta para el consumo humano. El veterinario oficial supervisará
el marcado sanitario y las marcas utilizadas. Al resto de productos de origen animal se les aplica el
marcado de identificación.
Anexo III
Anexo III: requisitos de higiene de locales, instalaciones y operaciones en:
Mataderos y salas de despiece de animales de abasto y aves de corral.

Carne de caza de cría, carne de caza silvestre, carne picada, preparados de carne, carne
separada mecánicamente y productos cárnicos.
Otros productos no cárnicos de origen animal, como moluscos, productos de la pesca,
leche y productos lácteos, ovoproductos, entre otros.
Grasas animales fundidas, chicharrones, tripas y gelatina.
1.2.4. Reglamento (CE) 854/2004
Este reglamento ha sido derogado con efectos al 14 de diciembre de 2019, por el Reglamento
2017/625, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales realizadas para
garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y
bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios 5.
5 Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a
los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre
alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y
productos fitosanitarios, y por el que se modifican los Reglamentos (CE) 999/2001, (CE) 396/2005,
10/28
(CE) 1069/2009, (CE) 1107/2009, (UE) 1151/2012, (UE) 652/2014, (UE) 2016/429 y (UE) 2016/2031 del
Parlamento Europeo y del Consejo, los Reglamentos (CE) 1/2005 y (CE) 1099/2009 del Consejo, y las
Directivas 98/58/CE, 1999/ 74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE y 2008/120/CE del Consejo, y por el que
se derogan los Reglamentos (CE) 854/2004 y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, las
Directivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE y 97/78/CE del
Consejo y la Decisión 92/438/CEE del Consejo (Reglamento sobre controles oficiales). Diario Oficial de
la Unión Europea. Bruselas, 7 de abril de 2017, n.º 95, pág. 1-142.
[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2017-80723.
El reglamento, además, ha sido modificado en su artículo 12, por el Reglamento 2018/981, de 11 de

julio, y en lo indicado del artículo 12, por el Reglamento 2018/700, de 8 de mayo 6, que regula los
controles oficiales a los que se someterán los productos de origen animal. Dichos controles oficiales
verificarán el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como las normas relativas a la sanidad y el
bienestar de los animales, y auditarán las actividades llevadas a cabo por dichos operadores, incluida la
comprobación de sus propios autocontroles.
6 Reglamento (CE) 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que
se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen
animal destinados al consumo humano. Diario Oficial de la Unión Europea. Bruselas, 30 de abril de
2004, n.º 139, pág. 206-320.
Esta normativa está dirigida a los establecimientos con un riesgo de contaminación, en particular a los
que producen leche, carne, huevos y productos del mar, así como alimentos o productos que
contengan estos componentes.
1.2.5. Reglamento (CE) 882/2004
Este reglamento, al igual que el anterior, ha sido derogado con efectos al 14 de diciembre de 2019,
por el Reglamento 2017/625, de 15 de marzo de 2017, relativo a los controles y otras actividades
oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las
normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios disponible 7.
7 Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de 2017, relativo a
los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre
alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y
productos fitosanitarios, y por el que se modifican los Reglamentos (CE) 999/2001, (CE) 396/2005,
(CE) 1069/2009, (CE) 1107/2009, (UE) 1151/2012, (UE) 652/2014, (UE) 2016/429 y (UE) 2016/2031 del
Parlamento Europeo y del Consejo, los Reglamentos (CE) 1/2005 y (CE) 1099/2009 del Consejo, y las
Directivas 98/58/CE, 1999/ 74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE y 2008/120/CE del Consejo, y por el que
se derogan los Reglamentos (CE) 854/2004 y (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, las
Directivas 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE y 97/78/CE del
Consejo y la Decisión 92/438/CEE del Consejo (Reglamento sobre controles oficiales). Diario Oficial de
la Unión Europea. Bruselas, 7 de abril de 2017, n.º 95, pág. 1-142.
[En línea URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2017-80723.
11/28
En vigor hasta el 14 de diciembre de 2019, ha sufrido varias modificaciones recientes relativas al

anexo VII 8, relativo a los controles oficiales en alimentos y piensos, en el que se establecen las normas
generales para la organización de los controles oficiales en piensos y alimentos: frecuencia,
procedimientos, planificación, financiación, etc. Su objetivo es garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal y
bienestar de los animales.
8 Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre los
controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia
de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Diario Oficial de la
Unión Europea. Bruselas, 30 de abril de 2004, n.º 165, pág. 1-141.
1.2.6. Reglamento (CE) 2073/2005
A este reglamento le ha sido modificado recientemente el anexo I, por el Reglamento 2017/1495, de

23 de agosto 9.
9 Reglamento (CE) 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea. Bruselas,
22 de diciembre de 2005, n.º 338, pág. 1-26.
Este reglamento, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios,
establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos y las normas de aplicación
que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene generales
y específicas contempladas en el artículo 4 del Reglamento (CE) 852/2004. Se establece que la
autoridad competente verificará el cumplimiento de las normas y los criterios establecidos en el mismo,
conforme a lo establecido en el Reglamento (CE) 882/2004, sin perjuicio de su derecho a realizar más
muestreos y análisis con el fin de detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya
sea a efectos de verificar procesos (en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros), o
en el contexto de un análisis de riesgo.
1.3. Condiciones de higiene

Se refiere a la contaminación microbiológica de los alimentos, producida por la utilización de
medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes
existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas, etc.
Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser controlada desde la
producción al consumo.
12/28
El Reglamento (CE) 852/2004, en su anexo II, establece las normas de higiene (generales y
específicas) relativas a las condiciones de higiene concernientes a:
Locales.
Transporte.
Equipo e instalaciones.
Desperdicios.
Suministros de agua.
Higiene del personal.
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios.
Envasado y embalaje de los productos alimenticios.
Tratamiento térmico.
Formación.
II. Objetivos
Diagnosticar las necesidades y exigencias en materia de seguridad e higiene alimentaria.

Conocer el denominado paquete de higiene, que conforma el marco normativo para la
producción de alimentos y la seguridad alimentaria en la Unión Europea.
Conocer las normas generales de higiene que deben cumplir los agentes económicos del
sector alimentario, así como las condiciones de higiene de locales, transporte, equipo e
instalaciones, desperdicios, suministros de agua, higiene del personal, envasado y
embalaje de los productos alimenticios, etc.
III. Locales
3.1. Locales destinados a los productos alimenticios

Los locales destinados a los productos alimenticios deben conservarse limpios y en buen estado de
mantenimiento.
13/28
La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales

destinados a los productos alimenticios deben cumplir lo siguiente:
Permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitar o reducir al mínimo la

contaminación transmitida por el aire y disponer de un espacio de trabajo suficiente que
permita una realización higiénica de todas las operaciones.
Evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de
partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable
en las superficies.
Posibilitar unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la
contaminación y, en particular, el control de las plagas; y cuando sea necesario, ofrecerán
unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y
capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura
apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.
Debe haber un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz.
Los inodoros no deben comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos
alimenticios.
Debe haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de

las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deben disponer de agua corriente caliente y fría,
así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones
destinadas al lavado de los productos alimenticios deben estar separadas de las destinadas a lavarse las
manos.
Debe disponerse de medios adecuados y suficientes de ventilación mecánica o natural. Deben evitarse
las corrientes de aire mecánicas desde zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilación
deben estar construidos de tal modo que pueda accederse fácilmente a los filtros y a otras partes que
haya que limpiar o sustituir.
14/28
Todos los sanitarios deben disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.
Los locales destinados a los productos alimenticios tienen que disponer de suficiente luz natural o
artificial.
Las redes de evacuación de aguas residuales deben ser suficientes para cumplir los objetivos
pretendidos y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminación.
Cuando los canales de desagüe estén total o parcialmente abiertos, deben estar diseñados de tal modo
que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a otra limpia, en particular, a una
zona en la que se manipulen productos alimenticios que puedan representar un alto riesgo para el
consumidor final.
Cuando sea necesario, el personal debe disponer de vestuarios adecuados.
Los productos de limpieza y desinfección no deben almacenarse en las zonas en las que se manipulen
productos alimenticios.
3.2. Salas de preparación, tratamiento o transformación de

productos alimenticios
15/28
El diseño y la disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos
alimenticios (excluidos los comedores y aquellos locales que se detallan en el título del capítulo III, pero
incluidos los espacios contenidos en los medios de transporte) deben permitir unas prácticas correctas de
higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En
particular:
Las superficies de los suelos deben mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
no tóxicos, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad
competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un
desagüe suficiente.
Las superficies de las paredes deben conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar, lo que requiere el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
no tóxicos; su superficie debe ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban
realizarse, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad
competente de la idoneidad de otros materiales utilizados.
Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás
instalaciones suspendidas, deben estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación
de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de
partículas.
Las ventanas y demás huecos practicables deben estar construidos de forma que impidan la
acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deben estar provistos, en caso
necesario, de pantallas contra insectos, que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando,
debido a la apertura de las ventanas, pudiera producirse contaminación, estas deben permanecer
cerradas con falleba durante la producción.
Las puertas deben ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere que sus
superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan
convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y
en particular las que estén en contacto con estos, deben mantenerse en buen estado, ser fáciles de
limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere que estén construidas con materiales lisos,
lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de la empresa alimentaria
puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
Se debe disponer, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, la desinfección y el

almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deben estar construidas con
materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y
fría.
Se deben tomar las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos
alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos
alimenticios, deben tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia
con los requisitos del capítulo VII, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.
16/28
3.3. Locales ambulantes o provisionales (como carpas,

tenderetes y vehículos de venta ambulante) y las máquinas
expendedoras
Los locales y las máquinas expendedoras deben, en la medida de lo posible, mantenerse limpios y en
buen estado, y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación,
en particular, por parte de animales y organismos nocivos.
En particular, se debe considerar lo siguiente:
Debe disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas
instalaciones para la limpieza y el secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y
vestuarios).
Las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios, deben estar en buen estado y ser
fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requiere que los materiales sean lisos,
lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de la empresa alimentaria
puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.
Debe contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del
equipo y los utensilios de trabajo.
Cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de la empresa alimentaria,
deben adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente.
Debe contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas.
Debe contarse con medios o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y la eliminación higiénicos
de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.
Debe contarse con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las
condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios.
Los productos alimenticios deben colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación, en la
medida de lo posible.
IV. Transporte
Los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para transportar los productos alimenticios,
deben mantenerse limpios y en buen estado, a fin de proteger los productos alimenticios de la
contaminación, y deben diseñarse y construirse, en caso necesario, de forma que permitan una limpieza o
desinfección adecuadas.
Los receptáculos de vehículos o contenedores no deben utilizarse para transportar más que productos
alimenticios cuando estos puedan ser contaminados por otro tipo de carga.
Cuando se usen vehículos o contenedores para el transporte de cualquier otra cosa, además de
productos alimenticios, o para el transporte de distintos tipos de productos alimenticios a la vez, deberá
existir, en caso necesario, una separación efectiva de los productos.
17/28
Los productos alimenticios a granel en estado líquido, granulado o en polvo, deben transportarse en
receptáculos, contenedores o cisternas reservados para su transporte. En los contenedores tiene que figurar
una indicación, claramente visible e indeleble, y en una o varias lenguas comunitarias, sobre su utilización
para el transporte de productos alimenticios, o bien la indicación exclusivamente para productos
alimenticios .
Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros

productos que no sean productos alimenticios o para el transporte de productos alimenticios
distintos, deberá realizarse una limpieza eficaz entre las cargas para evitar el riesgo de
contaminación.
Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores, deben colocarse

y protegerse de forma que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación.
Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores utilizados para el transporte de
productos alimenticios deben ser capaces de mantener los productos alimenticios a la temperatura
adecuada y de forma que se pueda controlar dicha temperatura.
V. Equipos e instalaciones
Con relación a los artículos, las instalaciones y los equipos que estén en contacto con los productos
alimenticios, se señala:
Deben limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se

realizarán con la frecuencia necesaria para evitar cualquier riesgo de contaminación.
Su construcción, composición y estado de conservación y mantenimiento, deben reducir al
mínimo el riesgo de contaminación.
A excepción de los recipientes y envases no recuperables, su construcción, composición y
estado de conservación y mantenimiento deben permitir que se limpien perfectamente y, en caso
necesario, se desinfecten.
Su instalación debe permitir la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
Si fuese necesario, los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados
para garantizar el cumplimiento de los objetivos del presente Reglamento.
Si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos
químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.
VI. Desperdicios de productos alimenticios
18/28
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro
tipo, deben retirarse con la mayor rapidez posible de las salas en las que estén depositados alimentos, para
evitar su acumulación.
Los desperdicios de productos alimenticios, los subproductos no comestibles y los residuos de otro
tipo, deben depositarse en contenedores provistos de cierre, a menos que los operadores de la empresa
alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros contenedores o
sistemas de evacuación. Dichos contenedores deben presentar unas características de construcción
adecuadas, estar en buen estado y ser de fácil limpieza y, en caso necesario, de fácil desinfección.
Es necesario tomar medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de

productos alimenticios, subproductos no comestibles y otros deshechos. Los depósitos de desperdicios
deben diseñarse y tratarse de forma que puedan mantenerse limpios y, en su caso, libres de animales y
organismos nocivos.
Todos los residuos deben eliminarse higiénicamente y sin perjudicar al medio ambiente, con arreglo a la
normativa comunitaria aplicable a tal efecto, y no deben constituir una fuente de contaminación directa o
indirecta.
VII. Suministro de agua

Debe contarse con un suministro adecuado de agua potable, que se pueda utilizar siempre que sea
necesario para evitar la contaminación de los productos alimenticios.
Agua limpia
Puede utilizarse agua limpia para los productos de la pesca enteros, y agua de mar limpia para los
moluscos bivalvos, los equinodermos, los tunicados y los gasterópodos marinos vivos. También puede
utilizarse agua limpia para el lavado externo. Cuando se utilice este tipo de agua, debe disponerse de las
instalaciones adecuadas para su suministro.
Agua no potable
Cuando se utilice agua no potable, por ejemplo, para la prevención de incendios, la producción de
vapor, la refrigeración y otros usos semejantes, esta debe circular por una canalización independiente
debidamente señalizada. El agua no potable no debe contener ninguna conexión con la red de
distribución de agua potable ni tener posibilidad alguna de reflujo hacia esta.
19/28
Agua reciclada
El agua reciclada que se utilice en el proceso de transformación, o como ingrediente, no debe

representar riesgos de contaminación. Debe ser de una calidad idéntica a la del agua potable, a menos
que la autoridad competente haya determinado que la calidad del agua no puede afectar a la salubridad
de los productos alimenticios en su forma acabada.
Hielo
El hielo que vaya a estar en contacto con los productos alimenticios o que pueda contaminarlos, debe
hacerse con agua potable o, en caso de que se utilice para refrigerar productos de la pesca enteros, con
agua limpia. Debe elaborarse, manipularse y almacenarse en condiciones que lo protejan de toda
contaminación.
Vapor
El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna
sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
Cuando se apliquen tratamientos térmicos a productos alimenticios que estén en recipientes

herméticamente cerrados, debe velarse porque el agua utilizada para enfriar los recipientes después del
tratamiento no sea una fuente de contaminación de los productos.
VIII. Higiene personal
20/28
Legislación: Reglamento (CE) 852/2004
El Reglamento (CE) 852/2004, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los
productos alimenticios, en su anexo II, dice expresamente:
Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos alimenticios
deben mantener un elevado grado de limpieza y deben llevar una vestimenta adecuada,
limpia y, en su caso, protectora.
Las personas que padezcan o sean portadoras de una enfermedad que pueda
transmitirse a través de los productos alimenticios, o estén aquejadas, por ejemplo, de
heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, no deben estar autorizadas a
manipular los productos alimenticios ni a entrar, bajo ningún concepto, en zonas de
manipulación de productos alimenticios, cuando exista riesgo de contaminación directa
o indirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias, que esté empleada en una
empresa del sector alimentario y que pueda estar en contacto con productos
alimenticios, debe poner, inmediatamente, en conocimiento del operador de la empresa
alimentaria, la enfermedad que padece o los síntomas que presenta y, si es posible,
también sus causas.
8.1. Las manos del manipulador de alimentos

Entre todos los órganos del manipulador, las manos cobran un especial protagonismo, ya que el
contacto directo de las manos con los alimentos las convierte en un vehículo de transmisión de gérmenes.
Guantes
Está comprobado que los gérmenes responsables de la contaminación se eliminan fácilmente con el
lavado, no siendo igualmente eficaz el uso de guantes para evitar posibles contaminaciones, puesto que
pueden encontrarse tan contaminados como las manos, así como rotos, pinchados, etc.
Lavado
El lavado de las manos debe hacerse con abundante jabón y agua caliente, aclarándolas con agua
corriente y secándolas, por último, con toda meticulosidad, especialmente después de haber utilizado el
sanitario o contactado con materiales sucios.
En función del tipo de trabajo que se desarrolle, las manos se deben lavar más o menos veces.
Independientemente de que se estén o no manipulando alimentos, deben lavarse las manos, con
cepillado de uñas incluido, antes de iniciar el trabajo; antes y después del almuerzo y del bocadillo;
después de hacer uso de los servicios sanitarios; al cambiar de actividad en el área de trabajo; al salir y
retornar, por cualquier razón, del área de procesado; y cuando, sin esperarlo, las manos se ensucien con
tierra o por cualquier otra causa.
21/28
Jabón
Es preferible el uso de jabón líquido, en polvo o en escamas, al uso de la pastilla de jabón. Lo ideal es
que el jabón sea distribuido desde recipientes fijos adosados a la pared. También es recomendable, en
todo caso, que los jabones contengan sustancias que destruyan las bacterias. El jabón líquido es el más
cómodo y fácil de usar, y al que más fácilmente pueden incorporarse desinfectantes.
Uñas
Las uñas deben estar siempre cortas y bien redondeadas, sin barniz y escrupulosamente limpias. Para
su cepillado se debe utilizar un cepillo de plástico con cerdas de nailon, susceptible de ser desinfectado
periódicamente con calor o con lejía.
Secado
En cuanto al secado de las manos, la toalla corriente de tela de uso colectivo es un buen vehículo de
transmisión de gérmenes, por lo que debe evitarse. Más recomendables son las toallas de rollo sin fin,
que van poniendo a disposición de los sucesivos usuarios, trozos de toalla limpia y seca. Y el método
ideal es el uso de toallas de papel, que se tiran nada más usarlas.
Unas últimas precisiones en relación con las manos son las que atañen a su cuidado. En este sentido,
para conseguir una piel, no solo limpia, sino también suave, tersa y sana, es recomendable utilizar, después
del lavado y secado de manos, una crema con sustancias bactericidas que, además de suavizar la piel, sirva
de barrera entre la flora bacteriana de las manos y el alimento.
8.2. Vestimenta
El manipulador ha de utilizar la indumentaria en estado de limpieza adecuado y distinto de la que use en
la calle. La razón de que el manipulador de alimentos realice su trabajo con una ropa distinta que la de la
calle es muy simple: se trata de conseguir que la vestimenta sea lo más aséptica posible.
Limpieza
Un requisito esencial es el de la limpieza de la indumentaria de trabajo. Al igual que para el aseo

personal, la limpieza de la ropa de trabajo debe ser extremada. Para ello, es preciso cambiarse
regularmente, a ser posible, diariamente, y aún más a menudo en determinados trabajos y con respecto a
determinadas prendas, como son los delantales, batas, etc. Si fuese necesario, debe cambiarse las veces
necesarias a lo largo de la jornada de trabajo.
22/28
Características
Es preferible que la ropa de trabajo no tenga bolsillos, para evitar que se guarden utensilios que
pueden caer sobre los alimentos. Igualmente, es preferible que no tenga botones, corchetes, etc.
La vestimenta debe cubrir la mayor parte posible del cuerpo, incluso, con los puños de las mangas
ajustados a la muñeca.
8.3. Gorro cubrecabeza
El pelo
El pelo, que debe mantenerse escrupulosamente limpio, debe sujetarse mediante un gorro, una
redecilla o un pañuelo de cabeza, igualmente limpios.
El gorro
El pelo de la cabeza, la cara o los brazos constituye una fuente menor de contaminación microbiana
directa de los alimentos. La acción de tocar, peinar y cepillar el pelo, transfiere más microorganismos a
los alimentos a través de las manos, que si una hebra de pelo cayese en ellos. Sin embargo, la presencia
de pelos en los alimentos resulta desagradable. Por consiguiente, por ambos motivos es obligatorio el
uso de gorro.
Además, la prenda de cabeza actúa como una barrera protectora, evitando que el pelo se ensucie y
facilitando la visión y los movimientos para los manipuladores con pelo largo, sin necesidad de utilizar las
manos o realizar movimientos de cabeza para apartar el cabello.
8.4. Mascarilla facial
Mascarillas
Las mascarillas son barreras eficaces frente a la contaminación transmitida por el aire, pero no
resultan prácticas para la mayoría de las operaciones de procesado de alimentos. Son incómodas de
llevar, particularmente en ambientes con vapor caliente.
23/28
Barba y bigote
La barba y el bigote aumentan el riesgo de contaminación. Para estos casos se pueden utilizar
sistemas especiales de protección.
8.5. Otros elementos
Calzado
El calzado ha de estar limpio y ser exclusivo para el trabajo. Además, tanto su empeine como su suela
deben ser los adecuados. En caso de utilizar gafas, lentillas u otros elementos necesarios para las
personas, se debe asegurar que no se desprendan.
Otros
La empresa tiene que proporcionar a los empleados toda la ropa necesaria para desarrollar el trabajo de
forma higiénica. Asimismo, debe ocuparse de la limpieza de esta.
8.6. Malos hábitos

Tocarse la nariz, frotarse los ojos, rascarse la cabeza o llevarse las manos a la boca.
Toser o estornudar sobre el alimento.
Mascar chicle, comer, beber o fumar.
Probar la comida con las manos.
Llevar anillos, pendientes, relojes, etc.
Utilizar cosméticos, perfumes, lociones de afeitar y geles, que pueden hacer que el alimento se
impregne de este aroma.
IX. Disposiciones aplicables a los productos

alimenticios
Ningún operador de una empresa alimentaria debe aceptar materias primas o ingredientes distintos de
animales vivos, ni ningún otro material que intervenga en la transformación de los productos, si se sabe
que están tan contaminados con parásitos, microorganismos patógenos o sustancias tóxicas, en
descomposición o extrañas, o cabe prever razonablemente que lo estén, que, incluso después de que el
operador de la empresa alimentaria haya aplicado higiénicamente los procedimientos normales de
clasificación, preparación o transformación, el producto final no sería apto para el consumo humano.
24/28
Las materias primas y todos los ingredientes almacenados en una empresa del sector alimentario deberán
conservarse en condiciones adecuadas que permitan evitar su deterioro nocivo y protegerlos de la
contaminación.
En todas las etapas de producción, transformación y distribución, los productos alimenticios deberán
estar protegidos contra cualquier foco de contaminación que pueda hacerlos no aptos para el consumo
humano o nocivos para la salud, o contaminarlos de manera que pueda considerarse razonablemente
desaconsejable su consumo en ese estado.
Deben aplicarse procedimientos adecuados de lucha contra las plagas. Asimismo, deben aplicarse
procedimientos adecuados para evitar que los animales domésticos puedan acceder a los lugares en que
se preparan, manipulan o almacenan productos alimenticios (o, cuando la autoridad competente lo
autorice en casos específicos, para evitar que dicho acceso dé lugar a contaminación).
Las materias primas, ingredientes, productos semiacabados y productos acabados que puedan
contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas, no deben
conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. No debe interrumpirse la
cadena de frío. No obstante, se permiten periodos limitados no sometidos al control de temperatura por
necesidades prácticas de manipulación durante la preparación, el transporte, el almacenamiento, la
presentación y la entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la
salud. Las empresas del sector alimentario que elaboren, manipulen y envasen productos alimenticios
transformados, deben disponer de salas adecuadas con suficiente capacidad para almacenar las materias
primas separadas de los productos transformados y de una capacidad suficiente de almacenamiento
refrigerado separado.
Cuando los productos alimenticios deban conservarse o servirse a bajas temperaturas, deben
refrigerarse cuanto antes, una vez concluida la fase del tratamiento térmico, o la fase final de la
preparación en caso de que este no se aplique, a una temperatura que no dé lugar a riesgos para la salud.
La descongelación de los productos alimenticios debe realizarse de tal modo que se reduzca al mínimo
el riesgo de multiplicación de microorganismos patógenos o la formación de toxinas. Durante la
descongelación, los productos alimenticios deben estar sometidos a temperaturas que no supongan un
riesgo para la salud. Cuando el líquido resultante de este proceso pueda presentar un riesgo para la
salud, debe drenarse adecuadamente. Una vez descongelados, los productos alimenticios tienen que ser
manipulado de tal modo que se reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de microorganismos
patógenos o la formación de toxinas.
Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los piensos, deben llevar su pertinente etiqueta y
ser almacenados en recipientes separados y bien cerrados.
X. Envasado y embalado de los productos alimenticios

Se deben tomar en cuenta las siguientes normativas:
Los materiales utilizados para el envasado y el embalaje no deben ser una fuente de contaminación.
Los envases deben almacenarse de modo que no estén expuestos a ningún riesgo de contaminación.
Las operaciones de envasado y embalaje deben realizarse de forma que se evite la contaminación de los
productos.
25/28
En su caso, y en particular, tratándose de latas y tarros de vidrio, debe garantizarse la integridad de la

construcción del recipiente y su limpieza.
Los envases y embalajes que vuelvan a utilizarse para productos alimenticios deben ser fáciles de limpiar
y, en caso necesario, de desinfectar.
XI. Tratamiento térmico

Los siguientes requisitos únicamente son de aplicación a los alimentos comercializados en recipientes
herméticamente cerrados.
Cualquier proceso de tratamiento térmico utilizado para la transformación de productos sin transformar
o para seguir transformando productos transformados, debe:
Mantener todas las partes del producto tratado a una temperatura determinada durante un
período de tiempo determinado.
Evitar la contaminación del producto durante el proceso.
Para garantizar que el proceso empleado consiga los objetivos deseados, los operadores de la empresa
alimentaria deben controlar regularmente los principales parámetros pertinentes (en particular, la
temperatura, la presión, el cierre y la microbiología), lo que puede hacerse mediante el uso de dispositivos
automáticos.
El proceso utilizado debe cumplir unas normas reconocidas internacionalmente (por ejemplo, la
pasteurización, la temperatura ultra alta o la esterilización).
XII. Formación
Los operadores de las empresas alimentarias deben garantizar:
La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en

cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.
Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento mencionado en el
apartado 1 del artículo 5 del presente reglamento o la aplicación de las guías pertinentes hayan
recibido una formación adecuada en lo concerniente a la aplicación de los principios del APPCC.
El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de
formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.
26/28
De lo anterior se deduce que:
La empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y la formación de los

operadores de acuerdo con su actividad laboral. Esta formación la podrá impartir la
propia empresa alimentaria u otras entidades que ofrezcan este servicio.
La empresa alimentaria es así mismo responsable de que las personas que tengan a su
cargo el desarrollo del sistema APPCC o la aplicación de las Guías de Prácticas
Correctas de Higiene, hayan recibido una formación adecuada.
XIII. Resumen
Debido a la necesidad que surge a la hora de abordar un tratamiento integral del consumo de
alimentos que va desde el productor primario al consumidor, nace lo que se conoce como un
sistema de autocontrol. Se dejan atrás los sistemas de inspección para evolucionar hacia un
control en origen de los peligros que pueden presentarse en la actividad industrial, y así evitarlos
antes de su aparición.
Un sistema de control basado en el análisis de los peligros y la corrección de defectos o fallos

allí donde aparecen, necesita dos requisitos fundamentales:
Asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos de calidad y seguros por

parte de las propias industrias, para prevenir la aparición de fallos, lo que se denomina
autocontrol en la normativa legal.
Una base científica sólida y una metodología correcta para llevarlo a cabo. Esto es lo
que ofrece el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, en acrónimo
APPCC (en inglés se denomina HACCP).
El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los

alimentos, caracterizado por aplicar un enfoque preventivo, frente al sistema tradicional de control,
basado en la inspección y muestreo del producto final. Se trata de un sistema científico, con base
sistemática, que permite identificar riesgos específicos y medidas para su control, con el fin de
asegurar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer
sistemas de control que se orienta hacia la prevención.
27/28
Ejercicios
Caso práctico
Enunciado
En base al Reglamento (CE) 852/2004, que en su anexo II establece las normas de higiene (generales
y específicas) relativas a las condiciones de higiene concernientes, entre otros aspectos, a la higiene
personal, elabora una ficha técnica de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) relativa a la higiene
del personal, ya que estas aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y,
por ello, son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos.
El resultado de la información recogida en dicha ficha técnica debe constituir un conjunto de

principios básicos, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.
Solución
Podrás descargar la solución en el siguiente enlace.
28/28

Seguridad e Higiene Alimentaria

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Seguridad e Higiene Alimentaria

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Seguridad e higiene alimentaria © IMF Smart

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

Declaración Universal de Derechos Humanos

Cumbre Mundial de Alimentos

Hasta hace poco tiempo, el control o la comprobación de la calidad higiénico-sanitaria de los

El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos,

Un mejor aprovechamiento de los recursos.

1.2. Marco legislativo

El denominado paquete de higiene que conforma el nuevo marco normativo para la

Ley General de Alimentos: Reglamento (CE) 178/2002.

Obligación de no poner en el mercado alimentos o alimentación animal que no sean seguros.

1.2.1. Reglamento (CE) 178/2002

[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2002-80201#analisis.

El establecimiento de los principios generales de la legislación alimentaria.

1.2.2. Reglamento (CE) 852/2004

[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81035#analisis.

En el capítulo II se plantean las obligaciones de los operadores de empresas alimentarias. Se

El Reglamento (CE) 852/2004 cuenta con dos anexos:

El capítulo III: las instalaciones mencionadas en el título de ese capítulo.

1.2.3. Reglamento (CE) 853/2004

Este reglamento fue modificado, en su anexo III, por el Reglamento 2017/1981, de 31 de

[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81036&a=a&ord

A su vez, establece los requisitos estructurales y de higiene para la producción y comercialización de

Además, este reglamento tiene los siguientes anexos:

Anexo I: definiciones de carne, canal, carne picada...

Anexo III: requisitos de higiene de locales, instalaciones y operaciones en:

Mataderos y salas de despiece de animales de abasto y aves de corral.

1.2.4. Reglamento (CE) 854/2004

[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2017-80723.

El reglamento, además, ha sido modificado en su artículo 12, por el Reglamento 2018/981, de 11 de

[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81037#analisis.

1.2.5. Reglamento (CE) 882/2004

[En línea URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2017-80723.

En vigor hasta el 14 de diciembre de 2019, ha sufrido varias modificaciones recientes relativas al

[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2004-81110#analisis.

1.2.6. Reglamento (CE) 2073/2005

A este reglamento le ha sido modificado recientemente el anexo I, por el Reglamento 2017/1495, de

[En línea] URL disponible en: https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2005-82539#analisis.

1.3. Condiciones de higiene

Diagnosticar las necesidades y exigencias en materia de seguridad e higiene alimentaria.

3.1. Locales destinados a los productos alimenticios

La disposición, el diseño, la construcción, el emplazamiento y el tamaño de los locales

Permitir un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, evitar o reducir al mínimo la

Debe haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de

Todos los sanitarios deben disponer de suficiente ventilación natural o mecánica.

Cuando sea necesario, el personal debe disponer de vestuarios adecuados.

3.2. Salas de preparación, tratamiento o transformación de

Se debe disponer, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, la desinfección y el

3.3. Locales ambulantes o provisionales (como carpas,

En particular, se debe considerar lo siguiente:

Cuando se hayan utilizado receptáculos de vehículos o contenedores para el transporte de otros

Los productos alimenticios cargados en receptáculos de vehículos o en contenedores, deben colocarse

Deben limpiarse perfectamente y, en caso necesario, desinfectarse. La limpieza y desinfección se

VI. Desperdicios de productos alimenticios

Es necesario tomar medidas adecuadas para el almacenamiento y la eliminación de los desperdicios de

VII. Suministro de agua

El agua reciclada que se utilice en el proceso de transformación, o como ingrediente, no debe

Cuando se apliquen tratamientos térmicos a productos alimenticios que estén en recipientes

VIII. Higiene personal

Legislación: Reglamento (CE) 852/2004

8.1. Las manos del manipulador de alimentos

Un requisito esencial es el de la limpieza de la indumentaria de trabajo. Al igual que para el aseo

8.3. Gorro cubrecabeza