Instituto Tecnológico de los Mochis

Ingeniería Industrial

Grupo 553

REDISEÑO CUCHILLO

Profesora: Martha Guadalupe Valdez Ochoa

Alumnos:

 Bacasegua Parra José Julián - 20440271

 Bojórquez Borbolla Danya - 20440204
 Olguín Leyva Adán Exander – 20440315
 Valdez Vidales Danna Paulina- 20441230

Octubre de 2022
 ÍNDICE

Capítulo I

1.1 Antecedentes ………………………………………………………..

1.2 Definición del problema………………………………………….
1.3 Supuesto…………………………………………..
1.4 Justificación………………………………………………….
1.5 Objetivos ………………………………………………………
1.5.1 Generales………………………………………………………………
1.5.2 Específicos……………………………………………………………

Capítulo II

2.1 Marco Teórico……………………………………………………..

Capítulo III

3.1 Desarrollo ………………………………………………………………..

3.2 Conclusiones y recomendaciones ………………………………..

Bibliografía ……………………………………………………………….
 INTRODUCCIÓN

La importancia de la ergonomía es promover la salud y el bienestar, reducir los

accidentes y mejorar la productividad de las empresas. Esta disciplina tiene mucho
que aportar, ya que se pueden reducir riesgos de problemas músculo-
esqueléticos, fatiga y accidentes cuando se mejora la organización del trabajo.

El problema se presenta a raíz del malestar que un individuo presenta al usar un

cuchillo tradicional, cuestión en la que se pretende indagar para mejorar el
producto y lograr que el usuario haga uso de un producto totalmente ergonómico y
seguro de manipular. Para este estudio ergonómico se ha decidido aplicar un
rediseño que nos permite identificar los puntos que afectan la postura e integridad
física del individuo.

En la actualidad, a consecuencia de la exposición a riesgos ergonómicos, las

lesiones osteomusculares de origen laboral o doméstico afectan al organismo a
largo plazo, independientemente del sector en el que se labore, ocasionando
repercusiones en la salud física e incluso mental.

La evaluación de la exposición a factores ergonómicos es fundamental para

mejorar la calidad de vida del usuario y/o empleado y por ende optimizar los
procesos productivos por medio de la comodidad y salud de los colaboradores.

A partir de lo anterior, es de relevancia monitorear la postura empleada durante el

trabajo de los individuos que hacen uso de este objeto día a día, con el fin de
identificar, evaluar y mitigar adecuadamente los peligros asociados al uso
prolongado en los procesos. El riesgo ergonómico se encuentra presente para
todos los cargos, sin embargo, la solución se enfoca para el personal que usa el
producto por un periodo considerable de tiempo al día.

El presente documento establece una descripción del problema presentado, así

como la importancia y relevancia del mismo, detalla la metodología para la
evaluación de las condiciones físicas con enfoque en la ergonomía, con la
finalidad de identificar cuáles son las medidas de corrección, posturas adecuadas
y cuál sería la propuesta y recomendaciones para un óptimo diseño del cuchillo
ideal; de acuerdo a las características antropométricas de los individuos que
hacen uso del mismo.

Esto con la finalidad de disminuir la probabilidad de que se produzca un daño a

largo plazo, alteración o prevenir alguna enfermedad de origen laboral a causa de
condiciones ergonómicas.
CAPITULO 1.1

Antecedentes

Lo primero que aprendió a hacer el hombre fue el cuchillo y el hacha. De hecho,

es la herramienta más antigua fabricada por el ser humano, lo que seguramente
describe de forma tácita la naturaleza y futuro de la especie.

En el Paleolítico se confeccionaban cuchillos con finísimas hojas elaboradas con

sílex o pedernal. Eran de dorso romo que se engastaban luego en mangos de
hueso: piezas así y de más de 7.000 años de antigüedad han sido halladas en
Egipto.

Cuando se introdujeron los metales, se hicieron cuchillos de cobre, ya que el

hierro como mineral estratégico se dedicaba a la fabricación de espadas y
artículos de gran lujo, por ser en sus principios un mineral escaso. En la cultura
suiza de Hallstatt, se producían hace más de 2.700 cuchillos de hierro con
empuñadura de bronce que se comercializaron en Europa.

En la Grecia clásica, el cuchillo se fue abriendo camino en la mesa. Pero en

general, para la Antigüedad clásica el cuchillo era más un instrumento de uso en
rituales, que elemento para la mesa. Ciertamente su uso era
escaso, ya que los alimentos llegaban a ella desde la cocina
troceados por el cocinero o en piezas enteras que los
comensales devoraban con sus dientes.

La Antigua Roma produjo gran variedad de cuchillos,

incluidos algunos que más que utensilios para cortar eran pequeñas joyas del arte
suntuario.

Ilustración 1. Cuchillo
Algunos cuchillos romanos disponían de un eje sobre el que Bowie la antigua roma
giraba la hoja para plegarse y encajar en una ranura practicada en el mango,
como la navaja actual. Junto a estas curiosidades de la cuchillería, los romanos
fabricaron excelentes cuchillos de uso diario. Los había de hoja de hierro de gran

1
calidad y que han aguantado el paso de los siglos mejor que los elaborados y ricos
cuchillos medievales con empuñadura de marfil.

Además del hierro, los romanos fabricaron cuchillos de bronce, de cobre para la
caza, de zapatero, de herrero, para cortar el queso, para la fruta, para el pescado,
para la carne y hasta para cortar uñas, de modo que a veces la mesa se convertía
en un muestrario de cuchillería.

Hasta el siglo XVIII el cuchillo fue artículo de lujo. Las tres piezas reinas de la
cubertería: cuchillo, tenedor y cuchara no aparecieron juntas en la mesa hasta
finales del XVI, en que nació el concepto de cubiertos. El propio cuchillo, que a
ese fin terminaba en afilada punta, servía como tenedor. El hecho de que se hable
del cuchillo y su empleo indica la pista de lo importante que empezaba a ser esta
pieza.

El cuchillo comenzó a entrar en todos los hogares. Con el tiempo se realizaban de

todo tipo de metales, todo en función del poder económico de la casa. Desde
humildes cuchillos elaborados de estaño hasta preciosos cuchillos elaborados con
plata. Todo esto se solventó con la invención del cuchillo de acero inoxidable en el
año 1921.
CAPITULO 1.2

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Se busca resolver la problemática que representa el mal uso o el uso prolongado

de un cuchillo tradicional a largo plazo, así como el evitar la fatiga o cansancio
durante el uso del mismo.

Se busca un cuchillo con un diseño que garantice su adecuación y seguridad de

uso contribuiría a eliminar completamente o, en su defecto, minimizar las lesiones
provocadas por cuchillo para el operario o bien, el usuario que lo utilice en su
diariamente o en largas jornadas de trabajo. El individuo debe disponer del cuchillo
o utensilio más seguro para cada tarea y contexto.

Una evaluación del manejo de

cuchillos en un entorno laboral o
doméstico determinado debería
consistir en la anticipación de
cualquier aspecto que podría provocar
un accidente o consecuencias en
partes del cuerpo expuestas al
problema; esto sucede a largo plazo.
Ilustración 2. Chef haciendo uso de cuchillo tradicional.

Los riesgos pueden minimizarse por distintas vías, se puede cambiar un

procedimiento de trabajo, utilizar un cuchillo más seguro, aislar la tarea en
cuestión o modificar el tiempo asignado a dicha tarea, etc. En ergonomía se
pretende amoldar las máquinas y/o herramientas al operador-usuario.
SUPUESTO

Con el rediseño realizado al cuchillo, se pretende prevenir el riesgo de sufrir una

lesión a largo plazo y evitar el cansancio que representa usar este utensilio por un
periodo de tiempo prolongado. Este nuevo diseño supone una mejora también en
la productividad desde el argumento de que un operario o usuario sin fatiga o
estrés muscular brinda un rendimiento mayor, o bien un desempeño de la tarea
con una mejor calidad.

Es de gran importancia cuidar partes esenciales del cuerpo como lo es la mano,

ya que es una herramienta que nos permite interactuar, laborar, realizar tareas de
necesidad básica y generalmente, sobrevivir.
 JUSTIFICACIÓN

Se busca rediseñar un cuchillo (forma e inclinación del mango) para que sea
posible reducir el desgaste e imponer una buena postica de la mano-muñeca al
trabajar con esta herramienta para minimizar dolores y fatiga causados por las
posturas y uso incorrecto al trabajar un tiempo indeterminado con el cuchillo, y asi
lograr un trabajo mas optimo con menos necesidad de pausas. El desarrollo
tecnológico en el último siglo ha fomentado la creación de puestos de trabajo que,
aunque en ocasiones no requiera esfuerzo físico, genera en los colaboradores la
adopción de diferentes posturas, las cuales pueden dar lugar a molestias y/o
enfermedades laborales cuando no se realizan adecuadamente, afectando la
salud y calidad de vida de cada trabajador, a su vez teniendo incidencia en los
costos de una compañía, la importancia de laborar en un ambiente saludable, es
un aspecto de suma importancia; un área de trabajo debe ser adecuada tanto para
la productividad y mantenimiento de una empresa, como para cada empleado que
desempeñe una actividad, de esta forma buscando prevenir accidentes y
enfermedades de origen laboral a consecuencia de afectaciones osteomusculares.

En la actualidad, un cuchillo de cocina tradicional no cuenta con la caracterización

específica del nivel de riesgo ergonómico que representa el uso prolongado del
artículo, de igual manera las molestias osteomusculares que podrían ocasionar
ausentismo laboral en el campo. Es por ello que el desarrollo de este trabajo tiene
la finalidad de proponer un modelo de alternativas
 OBJETIVOS

1.5.1 Objetivos Generales.

Mejorar la calidad de vida laboral de los trabajadores o bien de algún individuo que
haga uso de esta herramienta o tiene problema en desempeñar labores con un
objeto punzante, es decir, cuchillo de cocina, adaptando el objeto a sus
necesidades físicas, obteniendo como consecuencia una mejora en la salud del
operador y como consecuente en la productividad de la empresa o meta.

1.5.2 Objetivos Específicos.

 Desarrollar un producto capaz de competir en el mercado nacional de

productos para el hogar en cuanto a precio, calidad y desempeño.
 Identificar las necesidades y deseos de los usuarios de productos para el
hogar.
 Diseñar un producto que den solución a las necesidades de los usuarios,
siempre y cuando se mejore el problema a raíz identificado.
 Evaluar la eficacia del diseño del producto con relación al usuario.
Capítulo II

MARCO TEÓRICO

Como cualquier otra actividad física, el trabajo en cocina está expuesto a

innumerables riesgos; aunque los más conocidos son los resbalones, quemaduras
o cortes, no podemos olvidarnos de las lesiones que tienen que ver con los
sobreesfuerzos a la hora de levantar pesos y con las posturas o movimientos
repetitivos. Se trata de trastornos músculo-esqueléticos en manos y muñecas que
se pueden agravar con la alta carga y el ritmo de trabajo de muchas cocinas.

Son numerosas y muy importantes las lesiones que tienen que ver con los
sobreesfuerzos a la hora de levantar pesos y con las posturas o movimientos
repetitivos.

Algunas de las lesiones más importantes indicando su sintomatología, comentar

que estos trastornos músculo-esqueléticos en manos y muñecas están causados
fundamentalmente por:

1. Las tareas de limpieza (estrujar bayetas, barrer, fregar…).

2. Manipular objetos pesados (cajas, ollas, sartenes, pilas de platos…)
3. Movimientos repetitivos que requieran el empleo de fuerza (corte con
cuchillos, ejercer presión con la máquina de corte, uso de batidoras y
picadoras, remover marmitas, actividades de amasado…).

Es importante destacar también que todos estos factores se agravan en muchas

ocasiones como consecuencia de:

1. Una alta carga y ritmo de trabajo, sometiéndose a situaciones de estrés.

2. La falta de formación de los trabajadores.
3. Una incorrecta organización y diseño del puesto de trabajo.

Las lesiones más importantes y su sintomatología

–Síndrome de DeQuervain.
Es un caso especial de tenosinovitis que aparece en los tendones abductor corto y
extensor largo del pulgar.
Síntomas: dolor localizado en el dorso de la muñeca junto a la base del pulgar que
aumenta al tratar de cerrar el puño.

– Síndrome del túnel carpiano.

Se produce por la compresión del nervio mediano a su paso por el túnel del carpo.
El túnel carpiano es un canal o espacio situado en la muñeca por el cual pasan los
tendones flexores de los dedos y el nervio mediano.
Síntomas: produce una sensación de ‘adormecimiento’ de los tres primeros dedos,
acompañado de una pérdida de fuerza.

– Síndrome del canal de Guyon.

Se produce al comprimirse el nervio cubital cuando pasa a través del túnel de
Guyon.
Síntomas: los dos últimos dedos se quedan ‘dormidos’.

– Dedo en maza (martillo o garra).

Se produce en cualquier dedo. Estado en el cual el primer hueso o falange de un
dedo de la mano está flexionado hacia la palma, impidiendo su alineamiento con el
resto de dedos. Está provocado por el desgarramiento del primer tendón del dedo
a causa de un movimiento excesivamente violento de la articulación. Se asocia a
trabajos donde las manos soportan fuertes golpes o que soporten pesos
inadecuados. EJ: golpes con puertas, esquinas, etc.
Síntomas: se queda el dedo hacia arriba permanentemente flexionado
– Contractura de Dupuytren.

Afección de las manos en la que los dedos están flexionados permanentemente

en forma de garra. Empieza en dedo meñique y continúa con el resto. Los
tendones de los dedos se adhieren a la capa fibrosa.
Síntomas: encurvamiento de los dedos.
Capítulo III

DESARROLLO

El ingeniero, es un profesional capaz de convertir las necesidades de los usuarios

en productos que satisfacen los diferentes requerimientos del mercado. El
ingeniero debe someter el producto a diferentes variables como el precio, la
ergonomía, las facilidades de manufactura, la aplicabilidad de las normas, entre
muchas otras, con el fin de encontrar el equilibrio que permita obtener un producto
exitoso.

En este proyecto nos vamos a centrar en las principales lesiones de mano y

muñeca que afectan a los usuarios.

Descripción del rediseño

Este proyecto se comenzó con una lluvia de ideas sobre qué producto crear o
rediseñar, para ello se iba descartando las que no tenían las cualidades
ergonómicas y así se tomó la decisión de rediseñar un cuchillo, ya sea para uso
domestico o profesional, se investigó sobre los problemas que causaba y se llegó
a la conclusión de que la forma y ángulo del mango era la causante, así que se
decidió rediseñar la forma del mango, dando un ángulo más cómodo y un mejor
agarre.
 Imagen rediseño

Prototipo

Se hicieron varios prototipos con arcilla moldeable (figura 1.1) hasta llegar al
modelo presentado (figura 1.2), dicho prototipo se ajustó a los percentiles tomados
para un mejor resultado.

Figura 1.1 Figura 1.2

Percentiles

Los percentiles fueron tomados de las alumnos de Ingeniería Industrial del ITLM,
dichos percentiles ayudaron a ajustar las medidas del mango para que fueran las
adecuadas para ese grupo de personas, ya que se les midió el diámetro de agarre
de la mano (interior) y ancho de la palma.
Los materiales utilizados para el producto final fueron los siguientes:

-Cuchilla de acero

-Metal

-Madera

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 BIBLIOGRAFÍA

– CELDRÁN, P. (2001). Crónica del siglo XX. Madrid. Plaza & Janés.
– DUNCAN, B. (2005). Cien cosas que debes saber sobre inventos. México DF. Signo
Editorial.

– FERNÁNDEZ-ARMESTO, F. (2004). Historia de la comida: alimentos, cocina y

civilización. Barcelona. Tusquets Editores.

– HOOPER, M. (2005). Everyday Inventions (en inglés). Nueva York. Crown.

– MESSADIÉ, G. (2000). Los grandes inventos del mundo moderno. Madrid. Alianza
Editorial.

– ROLDÁN. J.A. (2014). Alimentación y desarrollo Humano a través de la Historia:

Importancia histórica de los alimentos en la evolución humana. Madrid. Editorial
Académica Española.

– LIFSHEY, E. (1973). The Housewares Story (en inglés). Chicago. NHMA.

– ROLDÁN, G. (1970). Descubrimientos, inventos y adelantos científicos del siglo I al

XVIII. Madrid. Sociedad Española de Historia de la Farmacia.

– SOLÍS, J.A. (2003). La verdadera historia de las cosas. La Coruña. El Arca de papel
editores.

– SHOBHIT, M. (2008). Historia de los inventos desde la Antigüedad a nuestros días.

Madrid. H. F. Ullmann.

– AUTOR: CURIOSFERA-HISTORIA.COM

– FECHA DE PUBLICACIÓN: MARZO DE 2020

https://www.movingedge.com/es/recursos/informacion-util/evaluacion-de-riesgos-
asociados-a-los-cuchillos/