La Pasteleria Sin Secretos Os

La pastelería sin secretos
Osvaldo Gross
La pastelería sin secretos
Ilustraciones / MEK Frinchaboy
Arte y diseño / Juan Ventura

Índice de contenido
Portadilla
Legales
¡Guau!
Antes de empezar
Recetas básicas
Recetas clásicas
Todo chocolate
La hora del té
Recetas de familia
Mis postres
Pastelería actual
Ingredientes básicos
Gross, Osvaldo
La pastelería sin secretos / Osvaldo Gross. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires :
Planeta, 2021.
Libro digital, EPUB
Archivo Digital: descarga
ISBN 978-950-49-7467-3
1. Pastelería. 2. Cocina. I. Título.
CDD 641.865
© 2021, Osvaldo Gross
© 2021, Mek Frinchaboy, por las ilustraciones

holamimi.com
@frinchagram
Arte y diseño: Juan Ventura

Corrección: Gisela Miliani
Todos los derechos reservados
© 2021, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C.

Publicado bajo el sello Planeta®
Av. Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A.
www.editorialplaneta.com.ar
Primera edición en formato digital: septiembre de 2021

Digitalización: Proyecto451
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sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o
procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático.
Inscripción ley 11.723 en trámite

ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-7467-3
A mis padres Doli y Rodolfo, que trabajaron toda su vida
para hacer de sus tres hijos personas de bien.
Partieron jóvenes, antes de ver mi desarrollo en la pastelería,
pero indudablemente se sienten felices y orgullosos
y me guían cada día desde su merecido Cielo.
A ellos, y a mis hermanos Jorge y Raúl, con todo mi amor.
¡GUAU!
Pasaron más de veinte años desde la publicación original de este, mi primer
libro, allá por el año 2000.
Y me siento a escribir estas palabras y no sé por dónde comenzar. Si por
describir la alegría de aquel “inicio de siglo” en el que aparecían por primera
vez mis recetas en un libro o por contarles la enorme satisfacción que me
genera darles a conocer esta edición, revisada y corregida -¡y con cara
nueva!-, en la que recreo aquellas recetas que tanto quiero.
Como sea, hay que celebrar.
Pasaron dos décadas. Veinte años de trabajo incansable. Veinte años de
clases, de viajes, de notas, de fotos, de premios, de programas de televisión,
de congresos, de más libros. Veo pasar mis días en las cocinas, siempre
horneando, también educando, y hoy puedo decir que la madurez llegó a mi
vida y a mi profesión. Pero no la calma, por suerte. Porque siempre estoy con
esa energía, con ese ímpetu que me hacen ser feliz y agradecido.
Como en aquella primera edición, sigo sosteniendo que la memoria nos
recuerda siempre las preparaciones dulces hechas por nuestras madres y
abuelas, muchas de ellas fruto de un azar que no se ajusta ni a recetas ni a
gramos ni a tazas… Y como contrapartida tenemos a la pastelería actual, tan
exacta, tan científica, tan fría a veces en su realización -¡tan vanidosa para
mostrarse en las redes sociales!-. En La pastelería sin secretos conviven
ambos mundos, el nuestro y el de nuestras abuelas.
Así que aquí estamos, felices. Más que felices con esta nueva edición de
espíritu vintage y corazón atento a los tiempos que corren, en la que vuelvo a
disfrutar de estas recetas que tanto amo y que tantas veces elaboré. Recetas
que hoy, de la misma manera que hace más de veinte años, espero que
podamos saborear juntos, y lo más importante: sin secretos.
Osvaldo Gross, agosto de 2021

ANTES DE EMPEZAR
El concepto francés mise en place se refiere a los preparativos que conviene
realizar antes de iniciar la elaboración de una receta, como tener los utensilios
listos, pesar los ingredientes, pelar frutas, picar chocolate... todas las
operaciones previas a la preparación en sí.
Es importantísimo disponer los materiales tal como se van a usar y como
indica la receta antes de comenzar a mezclarlos, como por ejemplo la
manteca ablandada, las frutas limpias o el chocolate picado. De esta manera,
se evitan pérdidas de tiempo y se logran mejores resultados. Personalmente,
realizo siempre la mise en place, organizo todo y me concentro sobre las
técnicas mientras agrego a su tiempo cada componente. Es útil hacerse un
esquema del armado de tortas o postres para no dudar sobre el orden de
incorporación.
En los restaurantes, se privilegia la mise en place otorgándole tiempo
extra, para que luego la elaboración de los platos sea creativa y placentera. Si
no se descuida esta fase previa, tanto la cocina como la pastelería serán un
disfrute.
RECETAS BÁSICAS
AL ELABORAR ESTAS RECETAS, AL MENOS
UNA VEZ, VAMOS A ASIMILAR LA
COSTUMBRE DE PESAR LOS INGREDIENTES,
ORGANIZARNOS PARA LO SIMPLE, PARA LO
BÁSICO.
Como en todas las ciencias, en la pastelería también hay conceptos de base.

En este caso, se trata de recetas básicas, preparaciones que llevan consigo
proporciones, técnicas, orden de incorporación de los productos y detalles de
cocción o conservación en frío.
Aquí vamos a encontrar todas las posibilidades de recetas que podemos
elaborar con los cuatro pilares de la pastelería: manteca, azúcar, huevos y
harina.
Siempre recomiendo que antes de preparar recetas más complicadas,
debemos entrenarnos en estas más simples. Es necesario dominar el batido de
los huevos con azúcar para detectar cuando está logrado el punto letra o saber
identificar el momento en el que las claras están idealmente montadas para
incorporar el azúcar o el almíbar, y así con todos los procedimientos de este
capítulo.
Nuestros primeros logros deben ser buenos bizcochuelos esponjosos,
brioches bien leudadas y aireadas y un buen manejo de la masa de hojaldre
para lograr el milhojas con todas esas capitas que deben definirse y quedar
bien cocidas y separadas.
Aquí, además, están consignadas las recetas de masas quebradas, que
debemos dejar reposar para poder colocarlas en los moldes y obtener bordes
perfectos en nuestras tartas, como también diferentes cremas y salsas de base.
En estas últimas, es importante comprender cuál es la consistencia ideal de
una crema pastelera y saber que no es la misma para rellenar un profiterol que
para decorar una rosca de pascua o facturas.
Al elaborar estas recetas, al menos una vez, vamos a asimilar la costumbre
de pesar los ingredientes, organizarnos para lo simple, para lo básico. Esa es
la mejor herramienta para seguir avanzando hacia lo más complejo.
Por eso, mi consejo es: practiquen mucho estos básicos que son ricos y
simples y luego, sobre estos cimientos, podremos continuar creciendo y
zambullirnos en el hermoso mundo de la pastelería.
MASA SABLÉE
INGREDIENTES
150 g de manteca
½ cdita. de sal
100 g de azúcar impalpable
1 cda. de esencia de vainilla o ralladura de limón
1 huevo
250 g de harina 0000
PROCEDIMIENTO
Batir en un bol la manteca pomada con la sal y el azúcar impalpable hasta
obtener una crema pálida. Perfumar con la ralladura de limón o esencia de
vainilla.
Agregar el huevo.
Hacer una corona con la harina tamizada y volcar el batido en el centro.
Mezclar todo, sin amasar, con ayuda de dos espátulas de plástico hasta
obtener grumos. Si este paso se realiza con las manos, procurar no trasmitir
demasiado calor.
Apretar la masa con la palma de la mano para unir y darle forma cuadrada.
Envolverla en papel film y dejar descansar en la heladera por lo menos una
hora.
MASA SABLÉE AL CHOCOLATE

Durante el batido de la manteca incorporar una cucharadita de café
instantáneo y 20 gramos de cacao amargo. Utilizar esta masa para bases de
tartas o para hacer masitas con cortapastas.
MASA SABLÉE PARA MANGA

Batir 180 gramos de manteca pomada con 100 gramos de azúcar impalpable
y una pizca de sal. Incorporar 1 huevo o 3 yemas y esencia de vainilla.
Añadir 250 gramos de harina 0000 tamizada, mezclando con movimientos
envolventes sin trabajar demasiado.
Colocar la masa en una manga y trazar las masitas sobre una placa cubierta
con papel enmantecado y previamente enfriada. Enfriar en la heladera hasta
que la masa se haya endurecido, unos 30 minutos. Hornear a 180 °C de 12 a
15 minutos (están listos cuando se despegan del papel).
MASA BRISÉE
INGREDIENTES
250 g de manteca
10 g de sal
30 g de azúcar
1 huevo o 3 yemas
100 cc de agua fría
PROCEDIMIENTO
Trabajar la harina con la manteca fría cortada en cubos hasta obtener un
granulado. Este paso se puede hacer con una procesadora o utilizando las
puntas de los dedos para no trasmitir demasiado calor a la masa.
Hacer una corona con el granulado y colocar en el hueco el resto de los
ingredientes. Unir todo sin trabajar demasiado con la ayuda de un cornet.
Tomar la masa y envolverla en papel film.
Dejar reposar la masa en la heladera durante 30 minutos como mínimo.
Pasado el tiempo de reposo y antes de estirar la masa, enmantecar
ligeramente el molde y enfriarlo.
Estirar la masa con un palo de amasar hasta alcanzar 3 mm de espesor. Para
que no se pegue a la mesada ni al palo, espolvorear con harina, tratando de
usar la menor cantidad posible.
Colocar la masa estirada dentro del molde. Presionar contra el fondo y las
paredes, procurando que el espesor resulte uniforme. Pinchar con un tenedor
y enfriar.
Para cocinar sin relleno, cubrir la masa con papel de aluminio y distribuir
porotos por encima. Hornear a 180 °C durante 15 minutos. Quitar el papel y
los porotos. Volver a pinchar y terminar de hornear hasta dorar.
Si se va a utilizar un relleno muy húmedo, conviene pintar con clara de huevo
al retirar el papel.
Se trata de una masa neutra, apta para forrar moldes de tartas dulces y
saladas.
Es muy friable y liviana. Conservar la masa en la heladera hasta una
semana o hasta 30 días en el freezer. Si se necesita un disco, durante el
estirado de la masa girarla 1/8 de vuelta en el sentido de las agujas del
reloj. Si se necesita un cuadrado, girar 1/4 de vuelta cada vez.
MASA FROLLA
INGREDIENTES
250 g de manteca
150 g de azúcar común o impalpable
½ cdita. de sal
1 huevo
2 yemas
Ralladura de ½ limón
1 cda. de polvo para hornear
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la sal hasta obtener una
crema pálida. Agregar el huevo, las yemas y la ralladura de limón.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y formar una corona. Volcar el
batido en el hueco. Unir la masa con ayuda de dos espátulas hasta formar un
bollo tierno. Este paso también se puede realizar con las manos pero siempre
procurando no trasmitir demasiado calor.
Envolver la masa en papel film y dejarla descansar en la heladera al menos 30
minutos.
Es una masa aireada, ideal para tartas que se cocinan con el relleno.
Aconsejada para tortas de ricota, manzana y dulces. Conservar hasta 3
días en la heladera o hasta 30 días en el freezer. Esta masa puede
utilizarse sin dejarla descansar, pero de ese modo disminuye su calidad.
Si se desea realizar una torta streusel, enfriar dos tercios de la masa en la
heladera y el tercio restante en el freezer. Estirar los dos tercios
enfriados en la heladera, forrar una tartera y rellenar con frutas frescas
o en compota. Procesar la masa congelada hasta obtener un granulado,
esparcirlo sobre el relleno y hornear a 180 °C.
MASA CHOUX
INGREDIENTES
250 cc de leche o agua
100 g de manteca
½ cdita. de sal
1 cdita. de azúcar
3-4 huevos
PROCEDIMIENTO
Llevar a ebullición la leche o el agua junto con la manteca, la sal y el azúcar.
Agregar la harina de una vez y formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el
fuego durante un minuto.
Transferir la preparación a otro recipiente, dejar entibiar e incorporar los
huevos de a uno, mezclando con una cuchara de madera.
Colocar la preparación en una manga y formar las piezas sobre placas
enmantecadas y frías.
Cocinar en el horno a 180-200 °C (el tiempo dependerá del tamaño de las
piezas).
La masa pâte à choux es la llamada “masa bomba”. Se utiliza para

elaborar profiteroles, bombas, éclairs, palos de Jacob y otras
especialidades. Pertenece al grupo de masas de doble cocción: la primera
se realiza sobre fuego y la segunda, en el horno. Al hornear esta masa, el
líquido que contiene se evapora e intenta escapar, mientras el huevo
coagula y forma una coraza impermeable que se lo impide. Como
resultado, la masa se infla y desarrolla mucho volumen.
Su invención se atribuye a un pastelero italiano de la corte de Catalina
de Médici en el año 1540. Cuando se la conoció en Francia, se la llamó
pâte à chaud (masa en caliente), debido a que se preparaba sobre el
fuego. Posteriormente, se cambió la denominación por pâte à choux
(masa para profiteroles), en relación con su principal uso.
MASA DE BRIOCHE
INGREDIENTES
50 cc de leche
25 g de levadura fresca
15 g de sal
50 g de azúcar
5 huevos
2 yemas
300 g de manteca
PROCEDIMIENTO
Colocar la leche tibia en un bol y disolver la levadura y 2 cucharadas de la
harina. Tapar y dejar que espume.
Colocar el resto de la harina, la sal y el azúcar en la procesadora (o batidora
con gancho amasador). Agregar la espuma de levadura, los huevos y las
yemas.
Amasar con el gancho hasta formar una masa que se vea homogénea.
Mientras se continúa amasando con la máquina, agregar la manteca en trozos
pequeños. Se debe lograr que la masa se despegue del bol batidora sin
agregar harina.
Colocar la masa en un bol enharinado y cubrirla con papel film. Dejar leudar
durante una hora a temperatura ambiente (no al calor). También se puede
colocar la masa en la heladera y dejarla leudar entre 8 y 24 horas.
Si se desea hacer panes, formar bollitos, disponerlos en una placa, taparlos
con papel film y dejarlos leudar hasta que dupliquen su tamaño. Luego,
pintarlos con huevo y hornearlos a 180 °C hasta que se vean dorados.
Esta masa contiene levadura y una alta proporción de materia grasa que
la hace apta tanto para panificación como para pastelería. Tiene un
origen controvertido que se remonta a la Edad Media. Algunos afirman
que proviene de la región donde se elabora el queso brie, y que este
habría formado parte de la composición primigenia de la masa. Otros
sostienen que fue inventada en la localidad Saint-Brieuc, cuyos
habitantes se llaman briochins. Lo cierto es que la masa de brioche es la
embajadora francesa entre las masas leudadas del mundo.
MASA DE HOJALDRE FRANCÉS
INGREDIENTES
Para el amasijo
10 g de sal
200-250 cc de agua
Para el empaste
400 g de manteca
PROCEDIMIENTO
Amasijo. Hacer una corona con la harina. Colocar en el centro la sal y el
agua. Tomar la masa desde el centro hacia los bordes. Amasar durante 5
minutos para darle elasticidad. Envolver en papel film y dejar reposar a
temperatura ambiente durante 30 minutos.
Empaste. En un bol mezclar la manteca cortada en cubos con la harina, sin
que se ablande demasiado. Extender en forma pareja sobre un papel film,
formando un rectángulo de 20 x 30 cm. Enfriar durante 30 minutos en la
heladera.
Hojaldrado. Para lograr el hojaldrado, es necesario combinar el amasijo y el
empaste mediante dobleces o pliegues. Estirar el amasijo formando un
rectángulo de 30 x 40 cm. Colocar el empaste en el centro. Doblar todos los
lados del amasijo para cubrir el empaste. Este conjunto se llama bastón o
pastón.
Primer pliegue (simple). Estirar el bastón con cuidado hasta obtener un
rectángulo de 25 x 60 cm. Plegarlo en tres partes iguales. Envolver en papel
film y enfriar durante 20 minutos en la heladera.
Segundo pliegue (doble). Orientar la masa con la abertura hacia uno. Estirar
hasta formar un rectángulo de 25 x 60 cm. Llevar hasta el centro los lados de
25 cm y replegar la masa sobre sí misma, como si se cerrara un libro.
Conservar en la heladera, tapada, durante 20 minutos.
Continuación del hojaldrado. Repetir un pliegue simple y uno doble según
el procedimiento anterior. En total, deben realizarse cuatro pliegues (dos
simples y dos dobles).
Terminación. Una vez realizados todos los pliegues necesarios para
conseguir el hojaldrado, la masa se puede conservar hasta 3 días en la
heladera o hasta 1 mes en el freezer.
Para utilizarla, estirarla siempre bien fría, dándole un espesor de 2 a 10 mm,
según la receta elegida. Cortar las piezas con cuchillos o cortapastas filosos.
Cocinar sobre placas limpias en horno a 200 °C.
Suele llamarse milhojas, porque al hornearse se separa en numerosas

láminas que la hacen crocante y etérea. Ese efecto se debe a la presencia
de un amasijo y un empaste.
La cantidad de manteca de un hojaldre puede variar desde el 50 hasta el
100 % del peso de la harina. Durante la cocción, el agua del amasijo se
transformará en vapor e intentará escapar. En su camino encontrará las
capas de manteca, impermeables, que se separarán y harán crecer el
volumen como si la masa fuera un fuelle. Si la cocción es la adecuada, las
láminas permanecerán separadas, dando la textura ligera y friable
característica del hojaldre.
MASA DE HOJALDRE ALEMÁN
INGREDIENTES
1 cdita. de sal
250 g de manteca
250 g de queso blanco
2 cditas. de jugo de limón
PROCEDIMIENTO
Procesar la harina con la sal y la manteca fría hasta lograr migas. Agregar el
queso blanco y el jugo de limón. Unir la masa rápidamente, sin permitir que
la manteca se derrita.
Estirar la masa hasta obtener 2 cm de espesor y realizar un pliegue simple
(ver receta anterior). Reservar la masa estirada en la heladera durante 20
minutos.
Realizar un pliegue doble (ver receta anterior) y luego otro simple sin
descansar. Mantener la masa en la heladera, tapada, hasta su utilización.
Este hojaldre se conserva hasta 3 días en la heladera o hasta 1 mes en el
freezer.
Es más fácil de preparar que el hojaldre francés, pero su calidad no

permite realizar trabajos de detalle. Resulta ideal para fondos de tartas y
facturas.
GENOISE DE VAINILLA
INGREDIENTES
6 huevos
180 g de azúcar
2 cdas. de esencia de vainilla
30 g de almidón de maíz
Molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico. Calentar sobre baño María
y batir constantemente hasta llegar a 40 °C (se percibe caliente al tocar con
los dedos).
Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra, que
se reconocerá si es posible tomar parte del batido con una cuchara y trazar
“letras” que se mantienen unos segundos sobre la superficie. Perfumar con la
vainilla.
Tamizar dos veces la harina y el almidón e incorporarlos al batido con una
espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes.
Volcar la preparación en el molde indicado, previamente enmantecado y
enharinado. Hornear a 180 °C de 30 a 35 minutos. El genoise está listo
cuando comienza a retraerse en los bordes y al introducir en el centro un
palillo, este sale sin masa adherida.
Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos. Invertir sobre una rejilla
y desmoldar.
El genoise o bizcochuelo es una masa batida, muy esponjosa, que se

utiliza como base para infinidad de tortas. Para guardarla en la
heladera, dejar enfriar por completo, envolver en papel film y conservar
hasta una semana. Para congelar, envolver el genoise cuando aún esté
tibio: de este modo conserva la humedad y, al descongelarlo, recupera la
textura de recién horneado. Se puede conservar hasta un mes. Para
confeccionar tortas donde se deba cortar el genoise en capas, conviene
emplear uno estacionado durante un día, o por lo menos durante unas
horas, a fin de prevenir roturas. Muchas recetas agregan 50 g de
manteca fundida luego de incorporar la harina para conferir humedad;
si ese es el caso, debe unirse con una espátula de goma, rápido y sin bajar
el aire obtenido durante el batido.
GENOISE ESPECIAL DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
4 huevos
120 g de azúcar
40 g de manteca
20 g de cacao amargo
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos y el azúcar sobre baño María hasta llegar a 40 °C (se percibe
caliente al tocar con los dedos). Retirar del baño y continuar batiendo hasta
alcanzar punto letra, que se reconocerá cuando sea posible tomar parte del
batido y trazar “letras” que se mantengan unos segundos sobre el mismo.
Derretir la manteca, mezclarla con el cacao e incorporar al batido, una vez
tibia, con una espátula y vertiéndola sobre un costado del bol mientras se la
integra. Otra opción, muy recomendable, es colocar una cucharada del batido
en un bol aparte y mezclarla con la manteca derretida tibia y el cacao. Una
vez bien mezclados los elementos, integrarlos al batido.
Tamizar la harina y añadirla con movimientos suaves y envolventes.
Colocar la preparación en el molde indicado, previamente enmantecado y
enharinado. Hornear a 180 °C durante 30 minutos.
Enfriar sobre una rejilla y conservar envuelto en papel film.
MASA PARA ARROLLADO DE CHOCOLATE

Incorporar durante el batido 1 cucharada gorda de miel o glucosa. Continuar
con los pasos indicados para la elaboración.
Extender la preparación sobre una placa de 40 x 30 cm forrada con papel
manteca enmantecado. Hornear a 200 °C de 12 a 15 minutos.
Desmoldar sobre un repasador espolvoreado con azúcar. Cuando esté tibio,
enrollar sin quitar el papel.
BISCUIT DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
180 g de almendras
4 huevos
40 g de harina 0000
50 g de manteca
4 claras
80 g de azúcar
PROCEDIMIENTO
Procesar las almendras hasta reducirlas a polvo fino. Colocar en la batidora
los huevos, el polvo de almendras y el azúcar impalpable. Batir durante 5-6
minutos hasta blanquear. Agregar la harina tamizada y la manteca derretida.
Batir las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Añadirlo a la
preparación anterior con movimientos envolventes.
Distribuir la preparación 2 placas de 30 x 40 cm, previamente cubiertas con
papel manteca enmantecado. La altura deberá ser de 5 mm. Hornear a 180 °C
de 10 a 12 minutos.
Retirar y pasar los biscuits a una rejilla para evitar que se resequen con el
calor de la placa. Dejarlos enfriar antes de quitarles el papel.
También es llamado biscuit aux amandes, Ópera o Joconde, se emplea

para armar tortas con capas delgadas de masa y relleno. Para variar el
sabor pueden reemplazarse las almendras por avellanas, castañas de
cajú, maníes o nueces finamente molidos, o por coco rallado. El biscuit
no debe hornearse en moldes altos, porque el peso de la masa causaría
un apelmazamiento desagradable. Es importante mantener la
temperatura indicada durante la cocción; si desciende, la masa se
“abizcocha” y pierde flexibilidad.
MERENGUE FRANCÉS
INGREDIENTES
6 claras (240 g de claras)
240 g de azúcar
1 cdita. de almidón de maíz (opcional)
PROCEDIMIENTO
Comenzar a batir las claras a baja velocidad con una pequeña cantidad de
azúcar. Cuando empiecen a formar una espuma blanca, aumentar la velocidad
y agregar en dos o tres veces el azúcar restante en forma de lluvia. Se puede
añadir en este momento ½ cucharadita de jugo de limón o crémor tártaro.
Tamizar el azúcar impalpable (con el almidón si se desea utilizarlo). Detener
el batido e incorporar el azúcar impalpable con una espátula, mezclando con
movimientos envolventes.
Colocar el merengue en una manga y trazar las formas deseadas sobre placas
previamente cubiertas con papel manteca enmantecado y enfriadas.
Secar los merengues en el horno a 90-120 °C o en estufa, de 60 a 120
minutos, según el tamaño.
MERENGUE DE CACAO
Reemplazar 40 gramos de azúcar impalpable por la misma cantidad de cacao
amargo. Tamizar ambos ingredientes juntos, varias veces. Continuar con el
procedimiento indicado.
Este merengue no requiere el agregado de almidón de maíz, porque el cacao
es astringente y contribuye a secar la preparación.
El merengue francés u ordinario se prepara en frío para luego secarlo en

horno suave o estufa. Debe quedar crocante y seco, sin demasiada
coloración. La cantidad de azúcar siempre debe ser el doble que la de
claras.
MERENGUE SUIZO
INGREDIENTES
5 claras
320 g de azúcar
1 cdita. de jugo de limón
PROCEDIMIENTO
En un bol de acero inoxidable o de vidrio térmico mezclar las claras con el
azúcar (la cantidad puede aumentar a 400 gramos si se necesita un merengue
más compacto). Calentar sobre baño María y comenzar a batir hasta alcanzar
45-50 °C (se percibe caliente al tocar con los dedos).
Retirar el bol del calor, agregar el limón y continuar batiendo hasta que el
merengue forme picos y tome temperatura ambiente.
Apto para gratinar y decorar. Se puede teñir con colorantes líquidos. Los
merenguitos de chocolate, húmedos por dentro y crocantes por fuera, se
confeccionan con merengue suizo y no francés. El cacao se añade cuando
el merengue está listo, a temperatura ambiente, y luego se secan como un
merengue francés. La cantidad de cacao a agregar en esta receta es de 40
gramos y se integra con movimientos envolventes.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES
240 g de azúcar
60 cc de agua
3 claras ( 120 g de claras )
1 cda. de jugo de limón
PROCEDIMIENTO
En una cacerolita, preferentemente de cobre, colocar 200 gramos de azúcar y
el agua (la proporción puede variar de acuerdo con lo que exija cada receta) y
calentar a fuego medio. Cuando comience a burbujear, batir las claras con el
azúcar restante hasta que estén a punto nieve. Cuando el almíbar alcance una
temperatura de 118-120 °C, volcarlo en forma de hilo sobre las claras,
mientras se continúa batiendo. Agregar el jugo de limón y batir hasta que la
preparación alcance temperatura ambiente.
RECOMENDACIONES PARA EL MERENGUE ITALIANO

El azúcar puede cocerse entre 117 y 125 °C, dependiendo del grado de
densidad que se necesite para el merengue o la humedad ambiente (a mayor
humedad, mayor temperatura del azúcar). La temperatura se mide con un
termómetro de cocina.
El almíbar hirviendo debe incorporarse a las claras en forma de hilo fino y sin
dejar de batir. El hilo del almíbar debe agregarse muy cerca de la pared del
bol; de lo contrario, si se cae sobre el batido, se dispersa y no se une a la
preparación.
Para blanquear el merengue, agregar gotas de jugo de limón después del
almíbar.
Se utiliza para decoraciones con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas
(chiboust, mousses) y es ideal para tortas grilladas.
Se puede freezar para ser utilizado posteriormente. En este caso, debe
confeccionarse con azúcar a 125 °C.
Se puede colorear una vez elaborado usando colorantes alimentarios en pasta.
Indicado para decoración o para confeccionar mousses, soufflés y otras

preparaciones aireadas. Se puede colorear y perfumar.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
500 cc de leche
125 g de azúcar
1 vaina de vainilla
6 yemas ( 120 g de yemas)
PROCEDIMIENTO
Colocar en una cacerola la leche, la mitad del azúcar y la vaina de vainilla
abierta a lo largo. Calentar hasta el primer hervor, retirar y dejar en infusión
durante 10 minutos. Descartar la vaina de la vainilla.
Tamizar juntos el resto del azúcar y el almidón de maíz. Agregar las yemas y
mezclar sin batir. Verter la mitad de la leche sobre las yemas, mezclando
bien.
Llevar al fuego el resto de la leche. Cuando alcance el hervor, volcar la
preparación de yemas, mezclando con un batidor para evitar la formación de
grumos. Cocinar durante un minuto, removiendo bien para que no se pegue.
La crema se espesará al llegar al hervor por coagulación del almidón y las
yemas.
Pasar de inmediato a un recipiente amplio y poco profundo. Cubrir con papel
film en contacto con la superficie de la crema. Mantener refrigerada hasta
utilizar. Se conserva hasta 2 días y no se puede congelar.
RECOMENDACIONES PARA LA CREMA PASTELERA

En lugar de vaina de vainilla se puede emplear esencia. En este caso, agregar
3 cucharadas al retirar del calor. Las 6 yemas pueden reemplazarse por 2
huevos enteros. Así, la crema no quedará tan suave y resultará ligeramente
más ligada.
La consistencia de la crema pastelera puede modificarse aumentando o
disminuyendo la cantidad de almidón de maíz. Además, puede
confeccionarse con almidones, féculas y harina, pero como la consistencia en
cada caso es distinta, hay que ajustar la proporción a añadir.
Si se tiene crema pastelera sobrante que ya ha pasado las 48 horas de
elaboración, se debe utilizar en preparaciones que se horneen, como facturas,
roscas y hojaldres.
Para recetas que indican utilizar la crema tibia, lo ideal es recalentar en el
microondas una crema ya enfriada que hacer una nueva y dejarla entibiar a
temperatura ambiente.
La pastelera es una crema “madre”, pues de ella derivan otras definidas más
allá del simple aromatizado de las mismas. Entre ellas: chiboust, diplomata,
mousseline y frangipane.
Esta crema no puede congelarse, pues al volver a la temperatura de consumo,
pierde su textura. Por el contrario, todas sus cremas derivadas soportan muy
bien la congelación.
CREMA PASTELERA ESPESA
INGREDIENTES
500 cc de leche
300 g de azúcar
3 huevos chicos
40 g de harina 0000
Ralladura de 1 limón y/o 2 cdas. de esencia de vainilla
PROCEDIMIENTO
Para la elaboración de esta crema, seguir el procedimiento indicado en la
receta anterior.
Se usa para productos de panadería, como facturas, roscas y bollos, que

en su mayoría van al horno con la crema puesta en la superficie.
CREMA PASTELERA SABORIZADA
PASTELERA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
50 g de chocolate cobertura semiamargo
500 g de crema pastelera
PROCEDIMIENTO
Picar finamente el chocolate y agregarlo a la crema caliente.
PASTELERA DE CAFÉ
INGREDIENTES
2 cdas. de café instantáneo fuerte
1 cda. de agua caliente
PROCEDIMIENTO
Disolver el café en el agua caliente y mezclarlo con la crema tibia.
PASTELERA DE GIANDUIA
INGREDIENTES
30 cc de coñac
100 g de pasta de avellana
PROCEDIMIENTO
Mezclar el cacao con el coñac y la pasta de avellana. Incorporar a la crema
pastelera caliente y mezclar con un batidor hasta obtener una crema
homogénea.
PASTELERA DE LICOR
INGREDIENTES
2 cdas. de licor a elección
PROCEDIMIENTO
Homogeneizar la crema fría con una espátula y luego incorporar el licor.
Deben elegirse licores de sabores definidos: menta, naranja, mandarina, anís,
amaretto, etc. También pueden escogerse whisky, rhum, grappa, kirsch o
coñac.
PASTELERA DE PRALINÉ O PISTACHO
INGREDIENTES
100 g de praliné (de nueces, almendras u otras frutas secas) o 60 g de pasta de
pistacho
1 cda. de ron
PROCEDIMIENTO
Picar o procesar el praliné e incorporarlo a la crema fría, junto con el ron.
PASTELERA DE COCO
En la confección de la crema, reemplazar 200 cc de leche por la misma
medida de leche de coco.
CREMA DE MANTECA
INGREDIENTES
8 yemas
250 g de azúcar
100 cc de agua
1 vaina de vainilla
500 g de manteca
PROCEDIMIENTO
Batir las yemas con 50 gramos del azúcar. Reservar. Colocar el resto del
azúcar en una cacerola pequeña y añadir el agua y la vaina de vainilla abierta
y con las semillas raspadas. Calentar hasta obtener un almíbar denso a 117
°C.
Volcar el almíbar hirviente sobre las yemas, sin dejar de batir. Continuar
batiendo hasta que la preparación esté espumosa y tibia.
Incorporar poco a poco la manteca pomada y cortada en pequeños trozos.
Batir hasta lograr una textura lisa. La crema de manteca estará lista cuando la
preparación esté lisa, homogénea y brillante.
Esta crema básica puede aromatizarse y/o colorearse con colorantes
alimentarios.
CÓMO SABORIZAR UNA CREMA DE MANTECA

Café: 30 g de café instantáneo diluido en 1 cda. de agua caliente.
Chocolate: 100 g de chocolate cobertura amargo, fundido. Se agrega a 30 °C.
Praliné/gianduia: 150 g de praliné molido.
Licores y alcoholes: 50 cc de licor a elección.
Cacao: 50 g de cacao amargo hidratado con 50 cc de agua o café caliente.
Liviana y gustosa, se elabora a partir de manteca, azúcar y yemas, claras
o huevos enteros. Es apropiada para rellenos y perfecta para
decoraciones con manga, ya que mantiene la forma.
RECOMENDACIONES PARA LA CREMA DE MANTECA

La calidad de la manteca debe ser óptima, ya que el sabor se ve afectado
directamente por esta. Las mantecas premium, de bajo tenor de agua, facilitan
su fabricación.
Si se añade manteca cuando el batido aún está caliente, la crema se volverá
líquida. Se debe enfriar un momento y volver a emulsionar.
Si la manteca está muy fría, la preparación quedará grumosa. Para solucionar
esto, se deben tomar 2-3 cucharadas de la crema y fundirlas al calor, y así
incorporarlas mientras se bate hasta lograr la consistencia homogénea y
brillante deseada.
Las 8 yemas se pueden reemplazar por 2 huevos y 4 yemas. La crema
obtenida será más aireada y liviana, aunque más efímera será la emulsión y
frente a algún elemento ajeno (un licor, por ejemplo), se cortará con facilidad.
Se debe ser muy cuidadoso con el punto y/o temperatura del almíbar, ya que
si este queda muy liviano, la manteca no alcanzará a formar una buena
emulsión y la crema resultará blanda. En cambio, si el almíbar se cocina por
demás, al entrar en el batido formará grumos de azúcar cristalizada.
Esta crema sirve para rellenar, cubrir y decorar utilizando una manga con
boquillas de cualquier tamaño.
Cuando se incorporan sabores grasos, como los pralinés o chocolates, se debe
hacer a 30-35 °C para que la crema lo acepte. Si se agrega chocolate caliente,
la crema se fundirá; si se agrega muy frío, la crema resultará granizada.
Las cremas de manteca deben utilizarse en el momento de ser elaboradas,
cuando están lisas, brillantes y fáciles de trabajar. Una vez realizados los
productos, estos deben ser enfriados de inmediato.
Se conserva bien en la heladera, siempre tapada, porque, como toda materia
grasa, absorbe con rapidez los olores del ambiente.
En zonas de climas cálidos, con frecuencia se agrega margarina para que
soporte temperaturas más altas.
La aromatización de estas cremas puede variar, pero los licores son ideales
para combinar con su untuosidad. Deben elegirse los más perfumados para
evitar usar grandes cantidades que podrían cortar la emulsión.
También se puede colorear, haciéndolo de forma delicada para que parezca
natural.
SALSA INGLESA
INGREDIENTES
500 cc de leche
1 vaina de vainilla
6 yemas
125 g de azúcar
PROCEDIMIENTO
Colocar la leche en una cacerola pequeña, añadir la vaina de vainilla abierta
longitudinalmente y con las semillas raspadas. Calentar hasta el primer
hervor. Retirar, dejar en infusión durante 10 minutos y luego quitar la
vainilla.
Batir las yemas con el azúcar hasta que se blanqueen. Evitar que se monten,
pues si se forma espuma resulta difícil poder ver el punto final.
Verter la leche tibia sobre las yemas. Colocar el bol sobre baño María y
revolver con una espátula de madera o plástico en forma de “ocho”. La crema
está lista cuando se espese y nape la espátula en una capa consistente. Este
punto se alcanza a una temperatura de 80-82 °C.
Retirar y pasar por un tamiz a otro bol colocado en un baño de hielo para
enfriar la crema rápidamente.
Cuando se enfríe, conservar en la heladera hasta 3 días.
Se emplea como base de bavarois, ganaches, soufflés, etc. Es también el

acompañamiento ideal para postres con sabores fuertemente definidos,
como chocolate, especias o frutas tropicales. La vaina de vainilla se
puede reemplazar por esencia. En este caso, agregar 2 cucharadas al
retirar del calor.
Para una crema inglesa más sostenida, emplear 400 cc de leche y 100 cc
de crema de leche. Si se desea una aún más espesa, utilizar una mitad de
leche y otra de crema de leche. Para una salsa de chocolate perfecta para
acompañar postres con helado o profiteroles, verter 500 gramos de salsa
inglesa caliente sobre 200 gramos de chocolate cobertura semiamargo
picado y remover suavemente hasta fundir. Si se desea, aromatizar con
30 cc de ron o coñac. Pasar por tamiz y conservar en frío.
COULIS
COULIS DE FRUTAS CRUDO

INGREDIENTES
500 g de pulpa de frutas frescas (ciruelas, damascos, frutillas, frambuesas,
duraznos)
Jugo de ½ limón
PROCEDIMIENTO
Mezclar y licuar todos los ingredientes. Tamizar y conservar en la heladera,
tapado.
COULIS DE FRUTAS COCIDO

INGREDIENTES
500 g de pulpa de frutas frescas
100 g de azúcar
1 cda. de glucosa
Jugo de ½ limón
PROCEDIMIENTO
Mezclar todos los ingredientes en un bol. Dejarlos macerar durante una hora.
Cocinarlos en una cacerola de acero inoxidable durante 5 minutos a partir de
que rompa el hervor. Enfriar, licuar y tamizar. Tapar y conservar en la
heladera.
Los coulis son salsas tamizadas que toman su nombre de la palabra

francesa coulis (“tamiz”). Crudos o cocidos, son un recurso muy
apreciado para la presentación de postres en platos. Los crudos
presentan mejor color que los cocidos, pero no duran más de dos días
conservados en la heladera. Los cocidos, en cambio, se pueden conservar
hasta una semana.
RECETAS CLÁSICAS
LA INTENCIÓN DE ESTAS RECETAS NO ES
PONTIFICAR, SINO ACERCAR LOS CLÁSICOS
A LOS LECTORES EN FORMA ACCESIBLE,
SIN QUE POR ELLO PIERDAN SU ESENCIA.
Los clásicos son los representantes de la pastelería que mantienen su vigencia

desde hace años o siglos. Están incorporados a la cultura de cada país y en
muchos casos traspasan sus límites, porque el paladar no reconoce fronteras.
Como todas las creaciones populares, adoptan infinidad de fórmulas y
modos de hacerse. La intención de estas recetas no es pontificar, sino acercar
los clásicos a los lectores en forma accesible, sin que por ello pierdan su
esencia.
Están presentes los infaltables franceses como el fraisier, Saint Honoré,
bourdaloue, entre otros muchos. Los fabulosos vieneses: Sacher, Mozart
kuchen y Prinzregent.
Tampoco faltará la pastelería más reciente, con el New York cheesecake,
pecan pie, turrón de doña Pepa... Y el dulce patrimonio de nuestro país, que
vivió su época de oro en la repostería de los años cincuenta: Leguisamo,
tarantella, huevos quimbos.
Entre estos clásicos se encuentran tortas para la hora del té, postres y
muchas posibilidades para armar una mesa dulce alternando formas y
decoraciones.
GATEAU FRAISIER
INGREDIENTES
Para el almíbar
200 cc de agua
200 g de azúcar
50 cc de licor de frutillas o frambuesas
50 cc de kirsch
Para la crema mousseline

700 g de crema de manteca (ver aquí)
200 g de crema pastelera (ver aquí)
50 g de pistachos picados o pasta de pistachos
Varios
2 planchas de genoise de vainilla de 25 cm de lado (ver aquí)
500 g de frutillas
50 g de pistachos
2 cdas. de azúcar impalpable
2 cdas. de kirsch
200 g de merengue italiano (ver aquí)
Molde desmontable cuadrado de 25 cm de lado
PROCEDIMIENTO
Almíbar. Colocar el agua con el azúcar en una cacerola pequeña. Calentar
hasta que rompa el hervor. Enfriar y añadir los licores.
Crema mousseline. Batir la crema pastelera a temperatura ambiente, luego
unir a la crema de manteca con una espátula. Incorporar los pistachos bien
molidos.
Armado. Tapizar los costados del molde con una tira de acetato o papel
manteca. Colocar en la base una plancha de genoise. Embeber con almíbar.
Extender una capa fina de crema mousseline.
Cortar las frutillas por el medio. Acomodar algunas en el borde, contra el
acetato, y otras en el centro. Espolvorear con los pistachos molidos y el
azúcar impalpable. Rociar con el kirsch.
Colocar el resto de la crema mousseline y alisar. Apoyar encima la otra capa
de genoise, embebida en almíbar. Enfriar en la heladera durante 3 o 4 horas.
Desmoldar y decorar con merengue italiano, frutillas y pistachos.
ARROZ A L’IMPÉRATRICE
ARROZ A LA EMPERATRIZ
INGREDIENTES
150 g de arroz grano redondo
1 pizca de sal
750 cc de leche
1 vaina de vainilla
1 cda. de azúcar
3 huevos
10 g de gelatina sin sabor
1 cda. de ron
100 g de fruta confitada
150 cc de crema de leche
PROCEDIMIENTO
Lavar el arroz con abundante agua para eliminar parte del almidón. Colocarlo
en una cacerola, cubrirlo con agua, añadir la sal y cocinarlo durante 2
minutos a partir del hervor. Escurrir el arroz y lavarlo nuevamente.
Calentar 500 cc de la leche con la vaina de vainilla abierta al medio y las
semillas raspadas. Añadir la cucharada de azúcar. Agregar el arroz y cocinar
hasta que se ablande. Retirar la vaina y dejar enfriar.
Calentar la leche restante con el azúcar impalpable y los huevos hasta
espesar, sin que hierva, como en una crema inglesa. Verter de inmediato
sobre la gelatina hidratada con el ron. Dejar entibiar.
Agregar el arroz, las frutas picadas y, cuando baje la temperatura a unos 30
°C, unir la crema batida a medio punto.
Colocar la preparación dentro de un aro o moldes mojados con agua. Aplastar
y enfriar en la heladera durante 3 horas como mínimo.
Desmoldar y presentar con coulis de damascos (ver aquí) o con salsa inglesa
(ver aquí).
TORTA SELVA NEGRA
INGREDIENTES
Para la compota
300 g de guindas o cerezas al natural
300 cc de almíbar de las guindas
1 cda. de almidón de maíz
50 cc de kirsch o licor de guindas o cerezas
Para la crema al chocolate

Varios
1 receta de genoise especial de chocolate (ver aquí)
400 g de crema chantillí
300 cc de almíbar liviano (ver aquí)
50 cc de kirsch
Virutas de chocolate y guindas, para decorar
PROCEDIMIENTO
Compota. Colocar las guindas y su almíbar en una cacerolita. Calentar hasta
que rompa el hervor. Agregar el almidón disuelto en el kirsch. Cuando
espese, retirar del calor y enfriar.
Crema al chocolate. Derretir el chocolate picado a baño María. Calentar la
crema en una cacerola pequeña hasta el primer hervor. Mezclarla con el
chocolate con la ayuda de una espátula. Enfriar hasta obtener una
consistencia de pomada.
Armado. Cortar el genoise en 3 capas. Sobre una de ellas extender una
pequeña porción de chantillí y colocar la compota de guindas. Evitar poner
frutas en el centro para que al cortar las porciones queden bien prolijas.
Ubicar otra capa de genoise, embeber con la mitad del almíbar perfumado
con el kirsch y untar con la crema al chocolate. Apoyar arriba la última capa
de genoise. Embeber con el resto del almíbar.
Cubrir toda la torta con crema chantillí. Decorar con virutas de chocolate,
guindas y copos de crema. Enfriar bien antes de consumir (preferentemente
durante 24 horas).
MILCAPAS DE STREUSEL Y
CIRUELAS
INGREDIENTES
Para la masa
175 g de manteca
Para el streusel
75 g de azúcar
1 cdita. de canela
100 g de manteca fría
Para el relleno
500 g de ciruelas pasas
500 cc de vino blanco
100 g de azúcar
50 cc de kirsch
PROCEDIMIENTO
Masa. Formar una masa uniendo todos los ingredientes, sin amasar mucho.
Cubrir con papel film y enfriar en la heladera. Estirar la masa hasta lograr un
espesor muy fino de 3 mm. Cortar 3 o 4 discos de 20 cm de diámetro.
Colocarlos en placas enmantecadas y pincharlos.
Streusel. Procesar todos los ingredientes hasta obtener un granulado grueso.
Colocar el granulado en la heladera.
Relleno y armado. Esparcir el streusel sobre los discos de masa. Hornear a
200 °C de 12 a 15 minutos hasta dorar bien. Retirar y dejar enfriar.
Cortar las ciruelas en cubitos y colocarlas en una cacerola pequeña.
Cocinarlas con el vino y el azúcar hasta que estén tiernas y formar una
especie de puré. Dejar enfriar y agregar el kirsch.
Intercalar el puré de ciruelas y la crema chantillí entre los discos horneados.
Dejar el disco superior sin cubrir. Espolvorear con azúcar impalpable y
canela. Servir frío.
GUGELHUPF
BUDÍN ALSACIANO DE PASAS
INGREDIENTES
250 cc de leche
40 g de levadura fresca o 20 g de levadura seca
120 g de azúcar
10 g de extracto de malta
3 yemas
1 cda. de ralladura de limón
1 cdita. de sal
2 cdas. de ron
125 g de manteca
100 g de pasas de uva
50 g de almendras peladas
Budinera de tubo central de 22 cm y 15 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Disolver en la leche tibia la levadura, la mitad del azúcar y la malta. Dejar
que espume.
Mezclar el azúcar restante con las yemas, la ralladura, la sal y el ron.
Mezclar la espuma de levadura y la preparación de yemas con la harina
tamizada. Formar una masa, agregar la manteca pomada y sobar durante 10
minutos, hasta que quede lisa. Dejar leudar, tapada, durante 30 minutos.
Agregar las pasas de uva y amasar para integrarlas.
Enmantecar muy bien el molde. Colocar las almendras en el fondo. Formar
un bollo con la masa. Hacerle un hueco en el centro y colocarlo en el molde.
Dejar leudar durante 40 minutos hasta que llegue al borde. Según la
temperatura ambiente, puede demorar hasta 2 horas.
Hornear a 180 °C durante 40 minutos. Desmoldar y dejar enfriar. Espolvorear
con azúcar impalpable.
TORTA SAINT HONORÉ
INGREDIENTES
1 disco de masa de hojaldre (ver aquí) de 26 cm de diámetro y 3 mm de altura
1 receta de pâte à choux (ver aquí)
Para el caramelo
200 g de azúcar
1 cda. de glucosa
Para la crema
2 claras
150 g de azúcar
80 cc de agua
Varios
Crema chantillí, c/n
Caramelo, para decorar, c/n
PROCEDIMIENTO
Colocar el disco de hojaldre en una placa apenas enmantecada.
Poner la pâte à choux en una manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
Trazar un aro sobre el hojaldre, sin llegar al borde. Con el resto de pâte à
choux formar profiteroles chicos sobre una placa.
Hornear todo a 180 °C de 25 a 30 minutos.
Comprobar que el hojaldre este bien cocido, quizás lleve algunos minutos
más. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Caramelo. Se debe elaborar cuando todos los componente de la torta estén
ya listos. Colocar el azúcar y la glucosa en una cacerolita de cobre. Llevar al
fuego y revolver hasta lograr un tono dorado.
Crema. Hidratar la gelatina con 35 cc de agua, perfumar con la esencia de
vainilla y calentar hasta disolver.
Preparar un merengue italiano (ver aquí) con las claras y un almíbar a 120 °C
hecho con el azúcar y el agua.
Mezclar la crema pastelera tibia con la gelatina y el merengue con
movimientos envolventes. Se debe lograr una textura lisa.
Armado. Pegar con caramelo caliente los profiteroles sobre el aro de páte á
choux. Rellenar el hueco de la torta con la crema y enfriar en la heladera unas
horas. Decorar con crema chantillí y algunos hilos de caramelo.
MOZART KUCHEN
TORTA MOZART
INGREDIENTES
Para el relleno
100 g de praliné de avellanas
100 g de pasas de uva rubias
50 cc de ron o coñac
Varios
1 disco fino de masa sablée cocido de 24 cm (ver aquí)
100 g de mermelada de frutos rojos
2 discos finos de genoise especial de chocolate (ver aquí)
Almíbar liviano (ver aquí)
Virutas de chocolate y avellanas, para decorar
Aro de 24 cm de diámetro y 6 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Relleno. Batir la crema a medio punto con el azúcar impalpable. Dividirla en
3 partes iguales. Agregar a una de ellas el praliné molido y a otra, las pasas
previamente remojadas 10 minutos en el ron o coñac. Dejar la tercera parte
natural. Batir a punto en cada caso.
Armado. Colocar dentro del aro la base de masa sablée. Untar con la
mermelada. Apoyar un disco de genoise, embeberlo con almíbar, colocar la
crema al praliné y alisar. Superponer el otro disco de genoise, embeberlo con
almíbar y extender la crema con pasas. Enfriar en la heladera por dos horas.
Pasado el tiempo de enfriado, quitar el aro. Cubrir la superficie y los costados
con la crema natural. Decorar con virutas de chocolate con leche y algunas
avellanas acarameladas.
TARTA VALERIA
INGREDIENTES
Para la masa
125 g de manteca
Ralladura de 1 limón
1 cda. de esencia de vainilla
1 huevo
80 g de polvo de almendras
1 pizca de polvo para hornear
1 pizca de sal fina
Para el relleno
350 g de dulce de leche
50 g de glucosa
30 cc de ron, rhum, coñac u oporto
100 g de ciruelas remojadas en ron
100 g de avellanas peladas y tostadas
Para la ganache suave

30 g de glucosa
130 g de chocolate semiamargo
50 g de manteca
1 g de flor de sal o sal en escamas
Tartera de 24 o 26 cm de diámetro o moldes para tarteletas de 8-10 cm
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con el azúcar, la ralladura y la vainilla hasta obtener
una crema pálida. Añadir el huevo y la crema de leche.
Tamizar la harina con el polvo de almendras, la sal y el polvo para hornear.
Agregar al batido. Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Envolver la
masa en papel film y enfriar en la heladera 30 minutos.
Estirar la masa hasta obtener 3 o 4 mm de espesor y forrar la tartera o los
moldes para tarteletas. Enfriar en la heladera 30 minutos más.
Cubrir la masa con papel de aluminio y colocar un peso encima (bolitas o
porotos). Cocinar a 180 °C por 15 minutos, retirar el papel y cocinar 10
minutos más hasta terminar la cocción.
Relleno. Mezclar el dulce de leche con la glucosa y el ron. Homogeneizar.
Colocar sobre la base de tarta cocida los trocitos de ciruelas y avellanas.
Cubrir con una capa de dulce de leche y enfriar en la heladera.
Ganache suave. Calentar la crema de leche en una cacerola pequeña con la
glucosa. Cuando rompa el hervor, verter sobre el chocolate picado.
Emulsionar bien. Enfriar hasta alcanzar los 35 °C y agregar la manteca y la
sal.
Dejar reposar la ganache a temperatura ambiente, cubierta con papel film,
hasta que tome textura pomada.
Armado. Retirar la tarta de la heladera y decorar con la ganache suave.
Esta tarta de dulce de leche y chocolate es un clásico argentino. Aquí,

una versión actualizada aún más rica.
TORTA TATIN
INGREDIENTES
350 g de azúcar
100 g de manteca
4 g de sal fina
10 manzanas Golden o verdes
1 cda. de pectina (opcional)
1 disco de masa de hojaldre (ver aquí) de 26 cm de diámetro y 4 mm de
espesor
Crema de leche, para acompañar
PROCEDIMIENTO
Caramelizar los 350 gramos de azúcar a seco. Cuando llegue a punto rubio
dorado, retirar del fuego y mezclar rápidamente con la manteca. Añadir la sal
y la esencia de vainilla. Volcar sobre un tapiz antiadherente o mármol
enmantecado y dejar enfriar. Moler en la procesadora.
Pelar y despepitar las manzanas. Cortarlas en mitades. Acomodarlas en una
fuente alta y espolvorear con el polvo de caramelo. Cocinar en horno a 180
°C hasta que se caramelicen. Enfriar bien para que las manzanas puedan
volver a su forma.
Escurrir las manzanas. Ubicarlas bien juntas en el molde enmantecado.
Opcionalmente, pueden espolvorearse con una cucharada de pectina en
polvo. Cubrirlas con el disco de masa.
Pinchar y hornear de 35 a 40 minutos a 180-200 °C. Retirar cuando la masa
esté cocida. Dejar entibiar e invertir para desmoldar.
Servir con crema batida sin azúcar.
La pectina hará que las manzanas se adhieran unas a otras, conservando
una forma compacta después del horneado.
Esta especialidad debe su nombre a las hermanas Stéphanie y Caroline

Tatin, quienes a finales del 1800 regenteaban un hotel en la zona
francesa de Lamotte-Beuvron, en la Sologne. Una historia popular
cuenta que, en su origen, esta tarta se hacía con dos tapas de masa. Un
día, una tarta elaborada por encargo se volcó por accidente cuando iba a
ser entregada y perdió la cubierta. La premura de las hermanas por
cumplir con el pedido hizo que se presentara con el relleno al
descubierto. Fue tan celebrada que, en adelante, se preparó con una sola
masa. Otras versiones aseguran que en la región eran comunes las tartas
invertidas de peras y manzanas. El mítico restaurante Maxim’s de París
le otorgó carta de ciudadanía internacional al incluirla en su carta de
postres, donde figura aún hoy.
PASTIERA NAPOLETANA
INGREDIENTES
Para la masa
½ cdita. de sal
150 g de manteca
150 g de azúcar
3 yemas
Para el relleno
200 g de arroz
500 cc de agua
400 cc de leche
1 cdita. de canela
Piel de 1 limón
200 g de azúcar
500 g de ricota
1 cdita. de agua de azahar
100 g de cáscara de naranja confitada
4 yemas
4 claras
Tortera de 26 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Masa. Procesar la harina con la sal, la manteca fría en cubos y el azúcar.
Agregar las yemas y formar una masa liviana. Enfriar en la heladera 30
minutos. Estirar hasta lograr un espesor de ½ cm. Podemos agregar 1
cucharadita de polvo para hornear si queremos la masa más liviana.
Relleno y armado. Cocinar el arroz en el agua hirviendo durante 10 minutos.
Colar y escurrir bien. Cocinar nuevamente el arroz, esta vez en la leche
hirviendo junto con la canela, la piel de limón y un poco de azúcar. Cocinar
hasta que absorba la leche. Quitar la corteza de limón.
Mezclar la ricota con el resto del azúcar, el arroz, el agua de azahar, la
cáscara confitada picada y las yemas. Batir las claras a nieve e incorporarlas
delicadamente.
Forrar la tortera con la masa. Colocar dentro el relleno. Formar un enrejado
con tiritas hechas con el sobrante de la masa.
Hornear a 170 °C de 45 a 50 minutos. Retirar y desmoldar. Servir a
Clásica tarta napolitana hecha con trigo y ricota. Aquí, una versión con
arroz, más simple de realizar.
PASTA FROLLA
INGREDIENTES
200 g de manteca o margarina
200 g de azúcar
½ cdita. de sal
2 huevos
½ cdita. de esencia vainilla
15 g de polvo para hornear
50 cc de leche
Para el relleno
400 g de dulce de membrillo
50-100 cc de vino oporto (opcional)
Molde de 24 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con el azúcar y la sal hasta obtener una crema
pálida. Agregar los huevos, la vainilla y la ralladura de limón.
Tamizar la harina y el polvo para hornear. Unir al batido junto con la leche.
Tomar la masa con ayuda de dos espátulas hasta formar un bollo tierno.
Envolver la masa en papel film y dejarla descansar en la heladera al menos 30
minutos. Se conserva hasta 3 días en la heladera o hasta 30 días en el freezer.
Estirar la masa sobre una mesada enharinada hasta obtener 8 mm de espesor.
Forrar el molde con la masa estirada.
Colocar una capa de dulce de membrillo sobre la masa. Si el dulce de
membrillo es muy rígido, se puede ablandar con un poco de vino oporto o
simplemente con agua.
Con la masa restante, estirarla, cortar tiras y hacer un enrejado de masa sobre
el dulce. Pincelar con huevo batido.
Hornear a 180 °C de 40 a 50 minutos. Al salir del horno, pincelar con almíbar
o alguna jalea abrillantadora. Algunos espolvorean coco rallado sobre el
borde.
Si bien la masa frolla se encuentra en las bases, acá les traigo otra receta
que se elabora con una masa más húmeda y óptima para esta tarta
clásica de membrillo o batata.
DULCE DE MEMBRILLO
INGREDIENTES
½ kg de membrillos
300 g de azúcar
PROCEDIMIENTO
Lavar los membrillos y colocarlos enteros en una cacerola con abundante
agua. Tras romper el hervor, cocinarlos durante 7-10 minutos
aproximadamente. Colar y dejar enfriar la fruta.
Retirar la piel con un cuchillo o pelapapas y rallar los membrillos hasta
convertirlos en puré. Pesar la pulpa obtenida. Por cada kilo de membrillo se
incorpora 1 kg de azúcar.
Revolver la mezcla de membrillo y azúcar y dejar reposar media hora para
que el azúcar se disuelva.
Cocinar a fuego mínimo en una cacerola, preferentemente de cobre o de
fondo grueso, revolviendo en forma constante con una cuchara de madera.
Cuando el dulce comience a desprenderse de las paredes de la cacerola y
cambie de color, estará listo.
TIRAMISÚ
INGREDIENTES
Para los bizcochos vainilla
4 claras
100 g de azúcar
4 yemas
Azúcar impalpable, para espolvorear
Para el almíbar al café

30 g de café instantáneo
50 cc de licor de café
Para la crema de mascarpone

4 yemas (80 g de yemas)
80 g de azúcar
30 cc de agua
500 g de queso mascarpone
7 g de gelatina sin sabor + 35 cc de agua (opcional)
Varios
Cacao amargo, para espolvorear
Fuente rectangular de 30 x 40 cm y 5 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Bizcochos vainilla. Hacer un merengue con las claras y parte del azúcar.
Mezclar las yemas con el resto del azúcar y la vainilla. Incorporar a las claras.
Tamizar la harina y agregarla en forma envolvente. Colocar la masa en una
manga con boquilla lisa de 5 mm de diámetro. Sobre placas enmantecadas
trazar bastones de 8 cm de largo. Espolvorear con azúcar impalpable.
Cocinar en el horno a 200 °C durante 12 minutos. Retirar y dejar enfriar
sobre una rejilla.
Almíbar al café. Disolver el café instantáneo en el almíbar y perfumar con el
licor.
Crema de mascarpone. Colocar las yemas, el azúcar y los 30 cc de agua en
un bol sobre un baño María. Batir hasta llegar a los 85 °C. Retirar del calor y
continuar batiendo hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Transferir el
mascarpone a un bol y con una espátula ablandarlo. Batir la crema de leche a
medio punto. Mezclar el mascarpone con el sabayón de yemas y luego con la
crema. Formar una crema homogénea con la ayuda de una espátula de goma.
Si se va a emplear el tiramisú para una torta que se va a porcionar, se debe
añadir la gelatina sin sabor hidratada con agua y fundida al calor. Se debe
integrar al sabayón antes del queso.
Armado. Colocar en la fuente una base de bizcochos vainilla embebidos con
el almíbar al café y cubrirla con la mitad de la crema de mascarpone. Repetir
la operación con los bizcochos y la crema restantes. Alisar la superficie y
enfriar en la heladera. Servir el tiramisú cortado en porciones rectangulares y
espolvoreado con cacao amargo.
El queso mascarpone es un queso cremoso italiano con una leve acidez.

Se puede reemplazar por un queso crema de buena consistencia.
La gelatina puede suprimirse si el tiramisú se sirve directamente de la
fuente, con cuchara.
PECAN PIE
TARTA DE NUECES PECAN
INGREDIENTES
Para el relleno
100 g de miel
100 g de glucosa
110 g de azúcar negra
2 huevos
1 pizca de sal
Varios
300 g de masa sablée (ver aquí)
200 g de nueces pecan
Tartera de 24 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Relleno. Calentar la miel junto con la glucosa y el azúcar negra hasta
disolver, cuidando de que no llegue a hervir. Retirar y dejar entibiar.
Agregar los huevos y la sal. Aromatizar con la vainilla. Opcionalmente
incorporar 3 o 4 cucharadas de whisky.
Armado. Estirar la masa hasta dejarla de 5 mm de espesor y forrar la tartera.
Colocar sobre la masa las nueces enteras o apenas partidas. Verter encima el
relleno.
Hornear a 180 °C de 25 a 30 minutos. El relleno debe quedar firme como un
flan, pero al enfriarse tomará mayor consistencia.
SAVARIN CON ANANÁ
ACARAMELADO
INGREDIENTES
Para el ananá acaramelado
50 g de manteca
100 g de azúcar rubia o mascabo
8 rodajas de ananá
50 cc de ron
Para la masa
1 cdita. de miel
25 g de levadura fresca o 12 de levadura seca
3 huevos
1 pizca de sal
1 cdita. de ralladura de limón
50 g de manteca
Varios
50 cc de ron
Crema chantillí, para decorar
Molde savarin de 26 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Ananá acaramelado. Hacer un caramelo con la manteca y el azúcar rubia en
una sartén amplia. Colocar las rodajas de ananá sobre el caramelo y
cocinarlas hasta que adquieran un tono dorado. Agregar el ron y enfriar.
Masa. Colocar la harina, la miel, la levadura y 2 huevos en un bol (o en la
batidora). Trabajar con una cuchara de madera (o con gancho amasador)
hasta lograr una masa bien lisa. Agregar el huevo restante, la sal y la ralladura
de limón. Seguir trabajando durante 5 minutos.
Añadir la manteca pomada. Integrarla bien y amasar hasta obtener un bollo
suave y liso. Dejar leudar la masa tapada durante 20 minutos.
Pasado el tiempo de leudado, colocar la masa en el molde enmantecado,
dejando libre un tercio de la altura. Dejarla leudar nuevamente hasta que
alcance el borde.
Hornear a 180 °C de 20 a 25 minutos. Retirar y desmoldar.
Armado. Mezclar el almíbar con el ron y el fondo de cocción del ananá.
Bañar el savarin y dejar enfriar.
Cortar en 8 porciones e intercalar las rodajas de ananá entre las porciones.
Decorar con crema chantillí y servir bien frío.
CHARLOTTE BELLE HÉLÈNE
INGREDIENTES
Para el bavarois de peras
80 cc de agua
180 g de azúcar
250 g de peras al natural
2 cdas. de jugo de limón
Para la mousse de chocolate

4 yemas
100 g de azúcar
50 cc de agua
Varios
1 receta de bizcochos vainilla (ver aquí)
Molde para charlotte
PROCEDIMIENTO
Bavarois de peras. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Medir con
termómetro 118 °C.
Hacer un puré con las peras. Mezclarlo con el almíbar, la gelatina hidratada y
el jugo de limón. Colocar sobre un baño de hielo hasta que la gelatina
empiece a coagular.
Batir la crema de leche a medio punto y agregarla con movimientos
envolventes.
Mousse de chocolate. Colocar las yemas con el azúcar y el agua sobre baño
María y batir hasta que lleguen a 82 °C. Continuar el batido en batidora hasta
alcanzar temperatura ambiente.
Calentar los 160 cc de crema de leche. Llevar a primer hervor y volcar sobre
el chocolate picado para hacer una ganache. Enfriar. Unir la ganache al batido
de yemas y, por último, agregar los 180 cc de crema de leche batida a medio
punto.
Armado. Revestir con bizcochos vainilla las paredes y la base del molde.
Colocar en el fondo una capa de bavarois de peras, en el medio la mousse de
chocolate y arriba una última capa de bavarois de peras. Enfriar durante
varias horas y desmoldar. Decorar con tajadas de peras y hojas de menta.
APPLE CRUMBLE
TORTA GRANULADA DE MANZANAS
INGREDIENTES
Para la masa
1 cdita. de polvo para hornear
200 g de azúcar
½ cdita. de sal
200 g de manteca
Para el relleno
1 kg de manzanas verdes o Golden
50 g de manteca
100 g de mermelada de damascos
100 g de azúcar
1 cdita. de almidón de maíz
Jugo y ralladura de 1 limón
Varios
Crema batida, para servir
Canela, para servir
PROCEDIMIENTO
Masa. Procesar las almendras muy finamente. Tamizar la harina con el polvo
para hornear, el azúcar y la sal.
Colocar en la procesadora las almendras, los ingredientes tamizados y la
manteca fría en cubos. Accionar hasta que se forme un granulado grueso.
Enfriar en la heladera por lo menos durante 30 minutos.
Relleno. Pelar y despepitar las manzanas. Cortarlas en cubos grandes.
Cocinarlos con la manteca, la mermelada y el azúcar hasta obtener una
compota seca. Agregar las pasas y el almidón mezclado con el jugo y la
ralladura de limón. Seguir cocinando durante un minuto, hasta espesar.
Enfriar.
Armado. Colocar la mitad del granulado en el fondo de la tortera. Apisonar
con el revés de una cuchara. Colocar dentro el relleno. Esparcir arriba el resto
del granulado, en forma despareja. Hornear a 160 °C de 35 a 40 minutos.
Servir tibia, con crema batida y canela.
BÛCHE DE NOËL
DE DURAZNOS
INGREDIENTES
Para los pelones dorados
3 pelones o nectarines
30 g de manteca
Para el relleno
3 yemas
50 g de azúcar
20 cc de agua
150 g de puré de duraznos cocidos
250 g de chocolate cobertura blanco
30 cc de licor apricot
Varios
1 plancha de masa para arrollado de chocolate (ver aquí)
Merengue italiano (ver aquí)
Menta, para decorar
Molde de media caña
PROCEDIMIENTO
Pelones dorados. Cortar los pelones en cubos. Sartenearlos con la manteca y
el azúcar impalpable hasta que tomen color dorado. Retirar y dejar enfriar.
Relleno. Calentar las yemas con el azúcar y el agua a baño María hasta
alcanzar 82 °C. Retirar del calor y batir hasta formar una espuma.
Calentar el puré de duraznos, agregarle el chocolate fundido y homogeneizar.
Mezclar con el batido de yemas, la gelatina hidratada y el licor. Incorporar la
crema batida a medio punto.
Armado. Forrar el molde con una parte de la plancha de masa. Colocar una
capa de relleno, una tira de masa y los pelones dorados. Completar con el
resto del relleno y cerrar con otra tira de masa. Enfriar en la heladera varias
horas.
Desmoldar y decorar con merengue italiano y hojas de menta.
PRINZREGENT TORTE
TORTA PRÍNCIPE REGENTE
INGREDIENTES
Para la masa
6 huevos
3 yemas
30 g de glucosa
180 g de azúcar
Para la ganache y la cobertura

100 g de manteca
50 g de glucosa
Varios
1 disco de masa sablée cocido (ver aquí) de 26 cm de diámetro
2 placas de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Calentar los huevos con las yemas, la glucosa y el azúcar hasta
entibiar sobre baño María. Colocar en la batidora y batir hasta alcanzar punto
letra. Perfumar con la vainilla.
Incorporar la harina tamizada con la ayuda de una espátula y movimientos
envolventes.
Extender la preparación sobre las placas enmantecadas y cubiertas con papel
manteca enmantecado.
Hornear a 180 °C de 10 a 12 minutos. Retirar del horno y de las placas. Tapar
con una placa para evitar que se sequen.
Ganache. Calentar la crema de leche hasta el primer hervor. Verterla sobre el
chocolate picado y entibiar hasta alcanzar 40 °C. Agregar la manteca.
Separar 200 gramos de ganache y mezclarla a baño María con la glucosa para
obtener la cobertura.
Armado. Untar el disco de sablée y las planchas de masa con 3/4 de la
ganache.
Cortar las planchas en tiras de 4 cm. Enrollar una de ellas y colocar el rollo
en posición vertical en el centro del disco de masa sablée. Enrollar las otras
tiras alrededor. Enfriar bien.
Recortar el excedente del contorno del disco. Extender el resto de ganache
sobre la superficie y alisar con una espátula. Enfriar en la heladera y luego
bañar con la cobertura. Servir esta torta bien fría.
NEW YORK CHEESECAKE
INGREDIENTES
Para la base
240 g de galletitas dulces crocantes
120 g de manteca
1 cda. de licor de naranjas
Para el relleno
750 g de queso crema tipo Filadelfia o cream cheese
150 g de azúcar
2 huevos
1 yema
Jugo de ½ limón
Molde desmontable de 22 cm de diámetro y 5 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Base. Procesar todos los ingredientes juntos hasta obtener una pasta.
Colocarla en el fondo del molde y apisonar con el revés de una cuchara.
Hornear 10 minutos a 180 °C.
Relleno. Mezclar el queso con el azúcar hasta que no queden grumos.
Agregar los huevos y la yema.
Desleír el almidón de maíz con el jugo de limón y agregarlo junto con la
crema de leche y la vainilla. Volcar en el molde sobre la masa.
Hornear en horno bajo (150-160 °C) por 45-50 minutos o hasta que el centro
se mueva como un flan. Una opción es hornear a baño María.
Apagar el horno y dejar la torta en el interior hasta que se enfríe. Luego,
enfriarla por algunas horas en la heladera. Desmoldar con sumo cuidado.
La superficie puede abrillantarse con alguna jalea.
TARTE BOURDALOUE AUX POIRES
TARTA BORDELESA DE PERAS
INGREDIENTES
Para la crema frangipane
100 g de manteca
1 huevo
100 g de almendras molidas
1 cda. de ron
Varios
1 disco de masa de hojaldre (ver aquí) de 5 mm de espesor y 28 cm de
diámetro
500 g de peras en almíbar
Jalea, para pintar
Almendras fileteadas, c/n
Tartera desmontable de 26 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Crema frangipane. Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y el
almidón de maíz hasta obtener una crema. Agregar poco a poco el huevo y
las almendras molidas. Aromatizar con el ron (puede reemplazarse por
ralladura de limón). Mezclar con la crema pastelera.
Armado. Forrar la tartera con el disco de masa de hojaldre. Pinchar varias
veces con un tenedor. Rellenar con la crema frangipane y acomodar encima
las peras escurridas. Espolvorear con azúcar impalpable.
Hornear a 200 °C de 15 a 20 minutos. Luego, continuar la cocción a 180 °C
por 15 minutos más.
Retirar, desmoldar y pintar las peras con jalea. Acomodar las almendras
fileteadas. Servir tibia o fría.
LEMON PIE
TARTA DE LIMÓN MERENGADA
INGREDIENTES
Para la crema de limón
120 g de azúcar
80 cc de jugo de limón
3 yemas
1 huevo
150 g de manteca
Varios
300 g de masa brisée (ver aquí)
300 g de merengue suizo o italiano (ver aquí o aquí)
Azúcar impalpable, para espolvorear (opcional)
PROCEDIMIENTO
Crema de limón. Mezclar todos los ingredientes, excepto la manteca, en un
bol metálico.
Colocar sobre baño María y remover con una espátula hasta que se espese,
cuidando de que no llegue a hervir ni a quemarse.
Retirar del baño, colar y entibiar hasta alcanzar 35 °C. Agregar la manteca
pomada por trocitos y mezclar bien.
Guardar en la heladera, tapada con papel film en contacto con la superficie
(se conserva hasta 3 días). Se pueden añadir a la crema 3 gramos de gelatina
sin sabor hidratada con 15 cc de agua al retirarla del calor.
Armado. Estirar la masa brisée hasta dejarla de 4 mm de espesor y forrar la
tartera. Pincharla con un tenedor y luego enfriarla por 30 minutos al menos.
Colocar papel de aluminio en toda la superficie y un peso encima (bolitas o
porotos).
Cocinar la masa en el horno a 180 °C por 20 minutos. Retirar el peso y el
papel y completar la cocción en el horno por 10 minutos. Retirar, dejar
enfriar y rellenar con la crema de limón.
Colocar el merengue suizo en una manga y decorar la superficie de la tarta,
formando picos. Si se desea, espolvorear con azúcar impalpable y dorar en el
grill o con soplete.
PICARONES DEL PERÚ
INGREDIENTES
Para la masa
200 g de zapallo
200 g de batatas naranjas o camote
1 cdita. de semillas de anís
30 cc de pisco
Para el almíbar
1 litro de agua
200 g de azúcar fantasía negra
200 g de chancaca o miel de caña
1 naranja
1 rodaja de piña o ananá
Canela molida, c/n
2 clavos de olor
2 hojas de higuera o 3 higos (opcional)
Varios
Aceite, para freír
PROCEDIMIENTO
Masa. Cocinar el zapallo y las batatas pelados en agua hirviendo aromatizada
con el anís hasta tiernizar. Escurrir bien y hacer un puré.
Mezclar con el resto de los ingredientes hasta formar una masa lisa y blanda.
Dejar leudar tapada con un lienzo a temperatura ambiente hasta que duplique
su volumen.
Almíbar. Hervir todos los ingredientes juntos hasta espesar como un jarabe.
Colar y dejar entibiar. A esta preparación se la llama la miel de chancaca y
debe ser densa como la miel de abejas.
Armado. Hacer una salmuera disolviendo una cucharada de sal fina en dos
tazas de agua tibia. Calentar el aceite en una sartén.
Mojarse los dedos con salmuera. Tomar bollitos de masa chicos. Hacerles un
agujero en el centro con los dedos, para que queden como rosquitas de 6 cm
diámetro, y dejarlos caer en el aceite bien caliente. Freírlos hasta dorar de
ambos lados. Se puede usar un palillo de brochette para asegurarnos
mantener el hueco central durante la fritura.
Escurrirlos sobre papel absorbente. Servirlos tibios y rociados con el almíbar.
COOKIES DE AVENA
INGREDIENTES
100 g de manteca
1 pizca de canela
1 pizca de sal
1 huevo
3 g de bicarbonato de sodio
75 g de pasas
125 g de avena arrollada
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con la canela, el cacao amargo, la sal y el azúcar
negra hasta que se unan bien, pero sin necesidad de que se funda el azúcar.
Incorporar el huevo.
Unir la harina previamente tamizada con el bicarbonato de sodio, las pasas y
la avena. Integrar al batido de manteca. Tomar pequeñas porciones con la
mano y darles forma de esfera. Para este paso también se puede usar una
cuchara mediana para helado. Pasar las esferas por avena arrollada extra.
Colocar las esferas separadas entre sí, porque se agrandan durante la cocción,
sobre una placa enmantecada o sobre un tapiz antiadherente. Cocinarlas en
horno a 180 °C durante 12 minutos. Dejarlas entibiar y despegarlas antes de
que se enfríen.
COOKIES DOBLE CHOCOLATE
INGREDIENTES
60 g de manteca
2 huevos
200 g de azúcar
150 g de chips de chocolate blanco o negro
150 g de maní repelado tostado
PROCEDIMIENTO
Fundir en una cacerola pequeña a baño María el chocolate picado con la
manteca. Colocar en un bol los huevos y el azúcar. Batir hasta que se
espumen ligeramente. Unir al chocolate tibio.
Tamizar la harina con el bicarbonato de sodio. Incorporar a la preparación
anterior junto a los chips de chocolate blanco y al maní. Con la ayuda de dos
cucharas, tomar pequeñas porciones y colocarlas, separadas entre sí porque
crecen durante la cocción, en una placa enmantecada o sobre un tapiz
antiadherente.
Cocinarlas en horno a 180 °C durante 12 minutos. Dejarlas entibiar y
despegarlas antes de que se enfríen.
TORTA DOBOS
INGREDIENTES
Para la masa
200 g de manteca
3 huevos
3 yemas
Para el relleno
Para el caramelo
200 g de azúcar
30 g de glucosa
50 cc de agua
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta formar una
crema muy suave. Agregar los huevos y las yemas de a uno sin dejar de batir.
Incorporar la harina tamizada y unir bien.
Sobre placas enmantecadas cubiertas con papel manteca enmantecado,
formar con la masa 8 discos de 22 cm de diámetro. Para ello, se puede dibujar
previamente el círculo sobre el papel.
Hornear los discos a 180 °C pocos minutos hasta que apenas tomen color.
Enfriar. Se pueden cocinar los discos de a dos y conservar la masa cruda en la
heladera durante el proceso.
Relleno. Derretir el chocolate picado a baño María o en microondas.
Incorporarlo a la crema de manteca y mezclar para unir bien.
Caramelo. Colocar todos los ingredientes en una cacerolita. Llevar al fuego
hasta que se forme un caramelo dorado. Retirar del calor y sumergir la base
de la cacerola en un bol con agua fría para cortar la cocción. Volcar el
caramelo sobre uno de los discos de masa. Cuando comience a enfriarse,
marcar las porciones con un cuchillo aceitado.
Armado. Repartir la crema entre los 7 discos de masa restantes, apilarlos y
colocar arriba el disco con el caramelo. Los costados se pueden cubrir con
crema de manteca y marcar con un peine.
KÄSE KIRSCH KUCHEN
TORTA DE LEVADURA Y QUESO BLANCO
CON GUINDAS
INGREDIENTES
Para la masa
50 cc de leche
20 g de azúcar
1 cdita. de sal
2 huevos
100 g de manteca
Para el relleno
500 g de ricota o queso blanco
500 g de queso crema
180 g de azúcar
3 huevos
120 g de manteca
300 g de cerezas y guindas descarozadas
Asadera de 30 x 40 cm y 5 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Masa. Disolver la levadura en la leche tibia y añadir el azúcar y 50 g de la
harina. Tapar y dejar espumar.
Hacer una corona con el resto de la harina y la sal. Colocar en el centro la
espuma de levadura y los huevos. Formar una masa y agregar 1/3 de la
manteca. Dejar leudar la masa tapada hasta que duplique su volumen.
Incorporar el resto de la manteca, amasar bien para lograr un bollo liso, tapar
y dejar leudar nuevamente.
Relleno y armado. Tamizar la ricota o el queso blanco y unir con el queso
crema. Mezclar, sin batir, el azúcar, el almidón, la vainilla y los huevos.
Incorporar a los quesos y añadir la manteca fundida.
Estirar la masa dentro de la asadera. Colocar 2/3 del relleno, intercalar las
cerezas y guindas y cubrir con el resto del relleno.
Hornear a 180 °C durante 10 minutos y luego a 160 °C durante 30 minutos
más. Retirar y enfriar en la heladera.
Cortar la torta en cuadrados y decorar con crema de leche batida y guindas.
Las frutas se pueden reemplazar por damascos y pelones, o por

manzanas y peras en almíbar.
TARTA CLÁSICA DE RICOTA
O PIZZA DE RICOTA
INGREDIENTES
Para el relleno
500 g de ricota entera
Varios
500 g de masa frolla (ver aquí)
1 huevo, para pintar
PROCEDIMIENTO
Relleno. Tamizar la ricota. Mezclarla con la crema pastelera, la fruta picada,
las pasas y la ralladura de limón.
Armado. Estirar 2/3 de la masa hasta obtener 5 mm de espesor y forrar la
tortera. Si la masa queda muy blanda, enfriar unos minutos.
Estirar el tercio restante de la masa formando un disco de igual diámetro.
Pincharlo varias veces con un tenedor y reservarlo.
Colocar el relleno dentro del molde forrado. Pincelar los bordes con huevo
batido y cubrirlo con el disco de masa. Pintarlo con huevo batido. Hacer un
corte en cruz en el centro para que escape el vapor.
Hornear a 180 °C de 45 a 50 minutos. Retirar del horno, dejar reposar durante
15 minutos e invertir para desmoldar (la base debe quedar arriba).
Espolvorear con abundante azúcar impalpable.
TORTA ÓPERA
INGREDIENTES
Para el baño Ópera
200 g de ganache (ver aquí)
50 g de glucosa
½ cdita. de colorante rojo en pasta
Varios
1 receta de biscuit Joconde (ver aquí)
300 cc de almíbar al café (ver aquí)
1 placa de 40 x 60 cm o 2 de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Baño Ópera. Mezclar todos los ingredientes a baño María hasta
homogeneizar.
Armado. Hornear el biscuit en la placa y una vez listo y frío dividirlo en 3
planchas de 20 x 40 cm.
Mezclar la crema de manteca con el café. Utilizarla a temperatura ambiente,
igual que la ganache.
En el armado de esta torta es fundamental trabajar con una espátula larga y
lisa, que permita extender las cremas en capas finas y parejas. Cada capa
debe enfriarse antes de colocar la siguiente, para lograr una definición de
colores.
Sobre la primera plancha de biscuit colocar un tercio de la ganache, alisar y
enfriar.
Extender un tercio de la crema de manteca al café, superponer otra plancha de
biscuit y embeber con almíbar. Untar con otro tercio de crema de manteca al
café y enfriar.
Colocar otro tercio de ganache, alisar, disponer la última plancha de biscuit y
embeber con almíbar. Esparcir el resto de la ganache y enfriar.
Extender el resto de la crema de manteca y enfriar nuevamente.
Cubrir la superficie con el baño Ópera y alisar con una espátula. Enfriar
durante unas horas en la heladera.
Con un cuchillo mojado en agua caliente, quitar una fina tajada de cada
costado. Servir fría, cortada en porciones rectangulares.
ZUPPA INGLESE
SOPA INGLESA
INGREDIENTES
Para el pan di Spagna
5 huevos
3 yemas
200 g de azúcar
40 g de manteca
Para la crema de sabayón

7 yemas
125 g de azúcar
250 cc de vino oporto o marsala
Varios
30 cc de ron
30 cc de licor de naranjas
30 cc de licor de avellanas
Duraznos y cerezas en almíbar, c/n
Placa de 40 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Pan di Spagna. Batir a punto letra los huevos con las yemas, el azúcar y la
ralladura (10 minutos de batido). Se reconoce el punto cuando al levantar el
batidor se forman dibujos que se mantienen sobre el batido varios segundos.
Incorporar la harina y el almidón tamizados con movimientos suaves y
envolventes. Agregar la manteca fundida, con movimientos envolventes,
cuidando no bajar el aire del batido. Verter la manteca por las paredes del bol
y no directamente sobre el batido.
Cubrir la placa enmantecada con papel manteca enmantecado. Verter la
preparación sobre la placa procurando obtener 5 mm de espesor.
Hornear a 180 °C durante 15 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Quitar el papel y cortar en 4 secciones iguales.
Crema de sabayón. Batir las yemas con el azúcar a punto letra sobre baño
María hasta disolver el azúcar, unir el vino caliente y continuar batiendo
hasta espesar. Retirar del calor. Incorporar la gelatina hidratada. Enfriar sobre
un baño de hielo y agregar la crema batida a medio punto con movimientos
suaves y envolventes. Reservar.
Armado. Dividir el almíbar en 3 porciones y perfumar cada una con un licor
distinto. Utilizar una fuente de bordes altos que pueda ir a la mesa. Colocar
una capa de pan di Spagna, embeber con almíbar a la avellana y cubrir con
crema pastelera y duraznos picados. Disponer la segunda capa, embeber con
almíbar al ron y untar con la crema de sabayón. Ubicar la tercera capa,
embeber con almíbar de licor de naranjas y colocar crema pastelera y cerezas
picadas. Tapar con la cuarta capa, embeber con el resto del almíbar y cubrir
con crema chantillí. Enfriar varias horas en la heladera. Cortar en cuadrados y
decorar con crema, duraznos y cerezas.
ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES
Para la masa
150 g de manteca
9 yemas
1 cda. de coñac
1 cda. de ralladura de limón
½ cdita. de sal
Varios
Dulce de leche repostero, c/n
Coco rallado, c/n
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta obtener una
crema pálida. Agregar las yemas de a una sin dejar de batir y luego añadir el
coñac, la vainilla y la ralladura.
Tamizar los ingredientes secos y hacer una corona. Colocar el batido en el
centro. Tomar la masa y unir todo sin amasar. Cubrir la masa con papel film
y dejar descansar durante 30 minutos en la heladera.
Estirar la masa hasta obtener 5 mm de espesor. Cortar las tapas del diámetro
deseado y colocarlas sobre placas enmantecadas y frías.
Como los alfajores se rompen en la superficie si tienen buen espesor,
aconsejo estirar la masa de 5 mm para tapas de 4 cm diámetro y de 8 mm
para alfajores de 6 cm diámetro.
Si les gustan las tapas lisas y parejas, estirar todo de 4 mm. Así no se agrietan
en la superficie.
Hornear a 170-180 °C de 8 a 10 minutos (depende del diámetro). No deben
colorearse demasiado. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Armado. Unir las tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco
rallado a los costados.
La masa puede hacerse de chocolate sustituyendo 50 g de almidón de

maíz por 50 g de cacao amargo y 2 cucharadas de leche.
TORTA LEGUISAMO
INGREDIENTES
Para la masa
1 plancha de hojaldre (ver aquí)
1 plancha de genoise de vainilla de 1 cm de espesor (ver aquí)
1 plancha de merengue francés (ver aquí)
Para la crema
100 g de almendras
Varios
500 g de dulce de leche repostero
200 g de castañas en almíbar
100 g de almendras fileteadas
300 g de fondant
200 g de higos en almíbar
PROCEDIMIENTO
Masa. Esta torta puede tener forma rectangular, de 20 x 30 cm, o bien
redonda, de 24 cm de diámetro. Las planchas de genoise, hojaldre y
merengue deben adaptarse al formato elegido.
Crema. Mezclar la crema de manteca con las almendras tostadas y
procesadas. Aromatizar con la esencia de vainilla.
Armado. Untar la plancha de hojaldre con la mitad de la crema de
almendras. Superponer la plancha de merengue. Cubrir con dulce de leche y
castañas en almíbar cortadas en trocitos. Tapar con el genoise. Untar los
bordes con el resto de la crema de almendras. Adherir las almendras
fileteadas.
Calentar el fondant con 2 o 3 cucharadas de agua o licor a baño María y
bañar la superficie, dejando que caiga por los costados.
Decorar con dulce de leche e higos en almíbar. Servir bien fría.
HUEVOS QUIMBOS
O CHIMBOS
INGREDIENTES
Para el almíbar
200 cc de agua
200 g de azúcar
1 rodaja de limón
100 cc de coñac, licor de naranjas o algún licor de vuestro agrado
Para la masa
7 yemas
1 huevo
1 cda. de azúcar
1 pizca de sal
1 cdita. de esencia de vainilla
40 g de harina 0000
Moldecitos para tarteletas de 4 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Almíbar. Hervir el agua con el azúcar y el limón durante 5 minutos. Colar,
enfriar y agregar el coñac.
Masa. Batir las yemas y el huevo con el azúcar y la sal hasta alcanzar punto
letra (10 minutos). Perfumar con la esencia de vainilla.
Tamizar la harina e incorporarla al batido en forma envolvente con la ayuda
de una espátula.
Distribuir la preparación en los moldecitos previamente enmantecados y
enharinados. Llenarlos hasta los dos tercios de su altura.
Hornear a 180 °C de 10 a 12 minutos. Desmoldar los huevos quimbos,
pasarlos a una fuente de vidrio y bañarlos de inmediato con el almíbar.
Dejarlos reposar en la heladera durante algunas horas para que se impregnen
bien.
Servir con crema chantillí y fruta fresca.
TARANTELLA
FLAN PORTEÑO DE MANZANAS
INGREDIENTES
Para el caramelo
300 g de azúcar
Para el almíbar al ron

30 cc de ron añejo oscuro
Para el ligue
10 huevos
150 g de azúcar
Para la tarantella
20 rodajas finas de pan lactal
200 g de manteca
500 g de manzanas deliciosas
Molde para terrina o budín inglés de 30 x 8 x 8 cm
PROCEDIMIENTO
Caramelo. Fundir el azúcar en una sartén gruesa hasta que tome color
dorado. Acaramelar el molde.
Almíbar al ron. Mezclar el almíbar ya frío con el ron.
Ligue. Mezclar los huevos con el azúcar y la crema de leche, sin batir.
Tarantella. Descortezar las rebanadas de pan y untarlas con la manteca
blanda. Pelar las manzanas y cortarlas en tajadas finas.
Sobre la base del molde acaramelado colocar una capa de pan con la manteca
hacia abajo. Disponer una capa de manzanas y un cucharón del ligue.
Continuar alternando pan, manzanas y ligue. La última capa debe ser de pan
con la manteca hacia arriba. Verter el resto del ligue.
Hornear a 160 °C, a baño María, durante 90 minutos. Retirar y enfriar,
colocando encima una tabla con peso para prensarlo ligeramente.
Desmoldar después de varias horas de estar en la heladera. Con este enfriado
prolongado, se disuelve el caramelo y se desmolda prolijo. Rociar con el
almíbar al ron y servir con crema chantillí.
TODO CHOCOLATE
A MEDIDA QUE HAGAMOS LAS RECETAS,
VAMOS A CONOCER A ESTE MALCRIADO Y
SABER TRATARLO PARA QUE NO SE CORTE
O RESULTE ARENOSO, Y SALVAR
CUALQUIER PROBLEMA.
El chocolate debe ser el ingrediente más rico y codiciado de la pastelería. Es

un producto y son varios a la vez, porque están los chocolates oscuros, los
blancos, los lacteados y en medio de ellos un sinfín de matices donde
encontramos monedas, tabletas, barras, chips, nibs, caco en polvo…
El chocolate puede ser un ingrediente más o ser el monoproducto de un
bocado. Yo uso siempre chocolate verdadero o cobertura en mis recetas. De
esta manera, no hay contratiempos si preparo un brownie o debo templar
chocolate para elaborar bombones.
En este capítulo, se encuentran recetas muy variadas. Inician los
bombones y bocaditos caseros, simples de hacer y que cuando los vemos en
las vidrieras los imaginamos misteriosos en su manufactura, algo que nos
vamos a dar cuenta de que no es así. Luego vienen las recetas donde los
chocolates o el cacao son un ingrediente más y ya no hay tanto cuidado en su
tratamiento. Se pesa, se derrite y ya está listo para incluirse en ese mundo de
tartas, budines, cakes, tortas europeas o postres contundentes.
Encontrarán aquí una selección de recetas amplia para poder lucirnos y
contentar a toda la mesa.
A medida que hagamos las recetas, vamos a conocer a este malcriado y
saber tratarlo para que no se corte o resulte arenoso, y salvar cualquier
problema. Y esa práctica hará que ustedes puedan también empezar a
incorporarlo en sus recetas de siempre para darle un sabor especial y brindar
ese toque sensual que debe tener la pastelería para seducir al comensal, algo
que el chocolate sabe muy bien cómo hacer.
MUSCADINES
INGREDIENTES
20 g de glucosa
280 g de chocolate cobertura con leche
15 cc de kirsch
Chocolate cobertura semiamargo, c/n
Azúcar impalpable, c/n
PROCEDIMIENTO
Calentar en una cacerola pequeña la crema de leche con la glucosa hasta que
rompa el hervor. Verter sobre el chocolate picado.
Unir los licores al chocolate y mezclar hasta homogeneizar. Dejar reposar
durante 24 horas en la heladera.
Batir la preparación hasta que tome consistencia espesa. Colocarla en una
manga y formar esferas de 2 cm de diámetro sobre una placa forrada con
papel film. Congelar.
Bañar los bombones con el chocolate semiamargo templado (pág. 260) y de
inmediato hacerlos rodar por azúcar impalpable, para darles el aspecto de una
nuez moscada (muscadine, en francés).
MUSCADINES APRICOT
Hacer un puré con 50 gramos de damascos secos remojados en licor apricot.
Calentar con 25 gramos de miel y 25 gramos de glucosa.
Calentar 75 cc de crema de leche hasta que rompa el hervor.
Volcar ambas preparaciones calientes sobre 100 gramos de chocolate
cobertura semiamargo y 100 gramos de chocolate cobertura con leche,
picados. Dejar que se fundan.
Añadir 25 gramos de manteca y 30 cc de licor apricot. Dejar reposar en un
lugar fresco durante 8 horas como mínimo.
Formar esferitas, colocarlas en una placa, cubrirlas con papel film y
enfriarlas. Bañarlas con chocolate cobertura templado (pág. 260) y hacerlas
rodar por azúcar impalpable. Conservarlas en la heladera.
ORANGETTES
INGREDIENTES
300 g de mazapán o pasta de almendras
100 g de cáscaras de naranja confitada
Chocolate cobertura semiamargo, para bañar
PROCEDIMIENTO
Fundir el chocolate con leche a baño María.
Estirar el mazapán hasta dejarlo de un cm de espesor. Pintar toda la superficie
con el chocolate fundido. Darlo vuelta sobre papel manteca y enfriar en la
heladera. Esto permite elaborar una base rígida y plana del bombón y facilitar
el bañado final.
Una vez que el chocolate esté frío y rígido, cortar bombones de 2 x 4 cm.
Colocar sobre cada bombón un trocito de cáscara de naranja confitada.
Bañar con chocolate semiamargo templado (ver aquí).
AMANDINES
INGREDIENTES
250 g de almendras
40 cc de agua
100 g de azúcar
50 g de pasas de uva remojadas en ron
PROCEDIMIENTO
Cortar las almendras en forma de bastoncitos alargados.
Con el agua y el azúcar en una cacerola pequeña, hacer un almíbar a 120 °C.
Agregar las almendras y cocinar removiendo ágilmente hasta que el azúcar se
recristalice sobre las frutas. A veces conviene retirar del fuego. Luego volver
al calor hasta caramelizar. Volcar sobre un tapiz de silicona o un mármol
aceitado. Separar los bastoncitos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Escurrir las pasas y secarlas con papel absorbente.
Templar el chocolate (ver aquí). Calentar las almendras y las pasas en el
horno de microondas durante 30 segundos y agregarlas al chocolate.
Tomar cucharaditas de la preparación y formar los bombones sobre papel
manteca. Dejarlos enfriar. Guardarlos en un frasco hermético y en un lugar
seco.
TRUFAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
Para la base
60 g de fondant
120 g de manteca
Opciones para saborizar

2 cditas. de café instantáneo
2 cdas. de crocante de maní
2 cdas. de praliné de almendras
2 cdas. de cáscara de naranja confitada, picada bien fina
Esencias concentradas, c/n
Para el baño y la cubierta

Cacao amargo, coco, grana o almendras molidas, c/n
PROCEDIMIENTO
Calentar en una cacerola pequeña la crema de leche con el fondant hasta que
rompa el hervor.
Volcar la crema caliente sobre el chocolate picado muy fino. Dejar reposar un
minuto. Emulsionar con un batidor. Añadir el sabor elegido. Finalmente, unir
la manteca pomada.
Enfriar hasta que tome consistencia de pasta.
Armar las trufas formando esferas de 2 cm de diámetro. Disponerlas en una
placa, taparlas con papel film y congelarlas.
Templar el chocolate (ver aquí) y bañar las trufas previamente dispuestas
sobre una rejilla. Hacerlas rodar por el cacao amargo o la cubierta escogida.
KOKOS
INGREDIENTES
100 cc de leche condensada
200 g de coco rallado
1 cda. de ron
300 g de chocolate cobertura amargo
Coco rallado extra, para cubrir
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un bol la leche condensada con el coco y el ron. Debe resultar una
pasta firme, pero no demasiado dura; si es necesario, agregar más coco o más
ron para ajustar la consistencia.
Tomar pequeñas porciones, formar esferas de 2 cm de diámetro y pasarlas
por azúcar impalpable. Dejarlas orear durante una hora.
Templar el chocolate amargo (ver aquí) y bañar los bombones. Pasarlos por
coco rallado.
LUNITAS DE AVELLANA
INGREDIENTES
100 g de avellanas
½ cdita. de café instantáneo
350 g de mazapán
Chocolate cobertura oscuro, para decorar
PROCEDIMIENTO
Tostar las avellanas en el horno, quitarles la piel oscura y dejarlas enfriar.
Combinar el azúcar impalpable con el café. Pisar la mezcla con el revés de
una cuchara, para lograr un polvo homogéneo. Incorporarlo al mazapán y
amasar hasta integrarlo.
Estirar el mazapán al café hasta dejarlo de 1 cm de espesor. Cortar lunitas con
cortapastas. Colocar 2 avellanas sobre cada una y presionar para que se
adhieran.
Bañar los bombones con el chocolate blanco templado (ver aquí). Dejar secar
y decorar con hilos de chocolate oscuro.
BASTONES DE CANELA
INGREDIENTES
1 cda. de glucosa o miel
1 cdita. de canela molida
PROCEDIMIENTO
Calentar la crema de leche en una cacerolita junto con la glucosa o miel y la
canela. Cuando alcance el hervor, retirar del calor y agregar el chocolate con
leche picado. Dejar que se derrita y enfriar hasta obtener una pasta maleable.
Tomar porciones, formar cilindros finos y cortar bastones de 3 cm de largo.
Disponerlos en una placa, cubrirlos con papel film y congelarlos.
Bañar los bombones con el chocolate amargo templado (ver aquí). Decorar
con virutas de chocolate con leche o espolvorear con cacao amargo mezclado
con canela.
MENTITAS
INGREDIENTES
300 g de fondant
10 gotas de esencia natural de menta
PROCEDIMIENTO
Fundir el chocolate blanco a baño María. Entibiar hasta alcanzar 35 °C.
Colocar el fondant sobre una mesada de mármol. Agregar el chocolate
blanco, perfumar con la esencia y amasar. Incorporar el azúcar impalpable
para secar la masa.
Estirar hasta dejarla de 1,5 cm de espesor. Cortar discos de 3 cm de diámetro.
Dejar orear durante una hora.
Bañar los bombones con el chocolate semiamargo templado. Sobre cada uno
escribir “mint” (menta) con chocolate blanco fundido, puesto en un cartucho
de papel.
PALETS DE ALMENDRAS
INGREDIENTES
60 g de almendras
160 g de manteca
1 pizca de sal
2 yemas
250 g de harina leudante
1 cda. de ron
Yema, para pintar
PROCEDIMIENTO
Quitar la piel marrón a las almendras (para hacerlo con facilidad, sumergirlas
en agua hirviendo durante 2 minutos, escurrirlas y frotarlas con un lienzo; si
se enfrían es más difícil pelarlas). Picarlas grueso.
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la sal. Agregar las yemas
de a una sin dejar de batir y perfumar con la esencia de vainilla. Incorporar la
harina tamizada y mezclar bien. Separar un tercio de la masa y estirarla
formando un rectángulo fino.
Añadir al resto de masa el cacao disuelto en el ron y las almendras. Formar
un cilindro alargado, colocarlo en una placa y enfriarlo. Pintar el cilindro con
yema y envolverlo con la masa de color claro. Enfriar nuevamente.
Cortar tajadas para obtener masitas de ½ cm de espesor. Acomodarlas sobre
una placa apenas enmantecada.
Hornearlas a 160 °C de 12 a 15 minutos.
BROWNIES
INGREDIENTES
5 huevos
350 g de azúcar
1 pizca de sal
180 g de manteca
180 g de nueces
Molde de 25 x 35 cm y 3 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azúcar, la sal y la vainilla hasta blanquear, pero sin
montar.
Derretir en una cacerolita el chocolate picado con la manteca a baño María.
Entibiarlo antes de agregarlo al batido.
Tamizar la harina y añadirla a la preparación. Picar las nueces groseramente e
integrarlas.
Volcar la preparación en el molde previamente forrado con papel de aluminio
enmantecado.
Hornear a 180 °C de 18 a 22 minutos. Enfriar y cortar en cuadrados.
El punto de cocción de los brownies es uno de los más difíciles de lograr
en la pastelería. La masa no debe quedar cruda, pero sí muy húmeda en
el centro y seca en la superficie. Un detalle a fijarse es cuando en la
superficie aparecen grietas, como un craquelado. En ese momento se
debe retirar el brownie del horno. No se desaliente si no lo consigue al
primer intento: ¡estos brownies valen la pena!
LE TURINOIS
TERRINA DE CHOCOLATE BLANCO CON
SALSA DE CIRUELAS
INGREDIENTES
600 g de porotos manteca remojados
1 vaina de vainilla
200 g de manteca
3 cdas. de agua
Para la salsa
200 cc de agua
50 g de azúcar
100 cc de vino oporto
Corteza de 1 limón
Terrina de 30 cm de largo
PROCEDIMIENTO
Cocinar los porotos en abundante agua apenas salada el tiempo que sea
necesario hasta que resulten bien blandos. Escurrirlos, quitar las pieles,
reducir a puré y tamizar. Pesar 500 gramos de puré de porotos.
Hacer una infusión con la vaina de vainilla, 2 cucharadas de la crema y el
azúcar impalpable. Raspar la vainilla para recuperar los granitos negros.
Descartar la vaina para otros usos.
Fundir el chocolate picado con la manteca a baño María.
Hidratar la gelatina en el agua y calentar hasta disolverla.
Mezclar el puré de porotos con la infusión de vainilla, el chocolate y la
gelatina.
Batir el resto de la crema de leche e incorporarla.
Colocar la preparación en la terrina previamente forrada con papel film.
Enfriar en la heladera.
Desmoldar, cortar en tajadas y servir con la salsa de ciruelas.
Salsa. Picar las ciruelas. Ponerlas en una cacerola con los demás ingredientes
y cocinar hasta tiernizarlas.
Descartar la corteza de limón. Licuar y tamizar la salsa.
El puré de porotos puede reemplazarse por puré de castañas o de

batatas.
ALIANZA DE PERAS,
CARAMELO Y CHOCOLATE
INGREDIENTES
80 g de azúcar
1 vaina de vainilla
30 cc de licor de peras
2 discos de genoise especial de chocolate de 22 cm de diámetro (ver aquí)
Crema de leche extra, para cubrir
Praliné molido, para decorar
PROCEDIMIENTO
Fundir el azúcar a punto caramelo oscuro (ver aquí).
Entibiar 150 cc de crema de leche y verter de inmediato sobre el caramelo.
Volver a fuego suave para disolverlo con una cuchara de madera. Agregar la
vaina de vainilla abierta por el medio. Retirar del fuego y dejar en infusión
durante 15 minutos.
Incorporar el chocolate picado fino, para que se derrita con el calor de la
crema.
Disolver la gelatina en el licor y añadirla. Mezclar bien y colar para retirar la
vaina de vainilla y cualquier resto de caramelo que haya quedado sin
disolver.
Agregar las peras cortadas en cubitos y las almendras fileteadas y tostadas.
Incorporar la crema restante batida a medio punto. Unir bien.
Apoyar el aro sobre un papel de aluminio. Colocar una cinta de acetato en el
contorno, por la parte interna.
Ubicar dentro del aro un disco de genoise, volcar la mitad de la preparación
anterior y alisar. Repetir la operación con el otro disco de genoise y el resto
de la preparación. Enfriar en la heladera durante 3 horas como mínimo.
Quitar el aro y el acetato.
Para presentar, cubrir la superficie con una fina capa de crema de leche batida
y decorar con praliné molido y peras caramelizadas.
MARQUISE DE CHOCOLATE Y
NARANJA
INGREDIENTES
3 yemas
50 g de azúcar
200 cc de leche
1 cda. de ralladura de naranja
200 g de manteca
Salsa inglesa (ver aquí), para acompañar
Gajos de naranja, para acompañar
Moldecitos de 6-8 cm de diámetro y 2 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Batir en un bol las yemas con el azúcar hasta blanquear.
Calentar en una cacerola pequeña la leche y verterla sobre las yemas. Cocinar
sobre baño María hasta espesar como si fuera una crema inglesa. Aromatizar
con la ralladura de naranja.
Picar el chocolate y añadirlo a la preparación aún caliente. Agregar el licor.
Opcionalmente tamizar. Dejar entibiar.
Incorporar la manteca blanda y unir bien.
Distribuir la preparación en los moldecitos y enfriar en la heladera.
Desmoldar pasando los moldes por agua caliente. Servir con salsa inglesa y
gajos de naranja pelados a vivo (sin hollejo).
BUDÍN OSCURO DE CERVEZA Y
CACAO
INGREDIENTES
250 cc de cerveza negra
80 g de miel
270 g de manteca
3 huevos
1 pizca de sal fina
Manteca y cacao, para el molde
Para el baño brillante de chocolate

150 cc de agua
180 g de azúcar
6 g de gelatina
36 cc de agua
Molde de tubo central de 24 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Enmantecar dos veces el molde y espolvorearlo con cacao amargo. Enfriar en
la heladera.
Picar el chocolate y fundirlo a baño María.
Calentar la miel con la cerveza hasta que rompa el hervor y enfriar.
Batir la manteca pomada con el azúcar fantasía negra hasta lograr una
consistencia cremosa. Agregar los huevos de a uno por vez sin dejar de batir.
Unir el chocolate fundido y a temperatura ambiente.
Tamizar la harina con la sal, el cacao, el polvo para hornear y el bicarbonato
de sodio.
Unir los secos alternando con la cerveza.
Volcar la preparación en el molde y alisar.
Hornear a 170 °C de 50 a 60 minutos. Dejar enfriar 10 minutos en el molde y
desmoldar con cuidado. Una opción es bañarlo.
Baño brillante de chocolate. Mezclar en una cacerola pequeña la crema de
leche con el agua, el cacao y el azúcar. Cocinar hasta alcanzar los 103 °C.
Retirar del fuego y entibiar. Agregar la gelatina hidratada con el agua.
Utilizar el baño a 35 °C.
AMERICAN CHOCOLATE CAKE
INGREDIENTES
Para la masa
160 g de manteca
200 g de azúcar
2 huevos
70 cc de agua caliente
1 cdita. de té de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal fina
Para el relleno
60 g de glucosa
1 cdita. de canela molida (opcional)
90 g de manteca
1 pizca de sal fina
2 moldes de 20 o 22 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca pomada con el azúcar y la vainilla durante varios
minutos hasta lograr una crema homogénea. Agregar los huevos de a uno sin
dejar de batir.
Mezclar el cacao amargo con el agua y unir rápidamente al batido de
manteca.
Mezclar el jugo de limón con la crema de leche hasta que se corte.
Tamizar la harina con el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal fina. Unir
todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
Distribuir en los moldes previamente enmantecados y cubiertos en la base
con papel manteca enmantecado. Hornear a 180 °C de 20 a 25 minutos.
Enfriar muy bien. Desmoldar y rellenar.
Relleno. Calentar en una cacerola pequeña la crema de leche con la glucosa y
la canela molida hasta que rompa el hervor. Volcar sobre el chocolate picado.
Dejar reposar unos minutos. Homogeneizar y bajar la temperatura hasta
alcanzar 35 °C. Agregar la manteca pomada y la sal.
Armado. Armar la torta untando las capas con el relleno. Enfriar y cubrir con
el resto del relleno aligerado, si es necesario, con un poco de leche.
Se trata de una torta oscura y rica en chocolate, llamada también devil’s

cake (torta del diablo). La masa puede embeberse con almíbar al coñac
para realzar los sabores. Esta receta muchas veces lleva puré de
remolachas en la masa para asegurarnos un color chocolate rojizo en la
miga de las capas.
TARTA DE HAITÍ
INGREDIENTES
Para la masa bretona oscura
4 yemas
160 g de azúcar
160 g de manteca
2 cdas. de café caliente
Para la ganache ivoire

20 g de azúcar
1 yema
30 g de manteca
50 cc de ron
Varios
500 g de bananas
100 g de manteca
50 g de azúcar
50 cc de ron
Tartera de 24 cm de diámetro y 3 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Masa bretona oscura. Batir a blanco las yemas con el azúcar. Agregar la
manteca pomada y el cacao disuelto en el café. Mezclar bien.
Incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear. Formar una masa sin
trabajar. Cubrir la masa con papel film y dejarla reposar en frío.
Estirar la masa hasta lograr un espesor de ½ cm. Forrar la tartera, pincharla y
enfriar la masa nuevamente.
Hornear a I80 °C de 15 a 20 minutos, hasta lograr una cocción completa (para
que conserve la forma se puede tapizar con papel de aluminio y rellenar con
porotos antes de hornear). Retirar y dejar enfriar.
Ganache ivoire. Calentar en una cacerola pequeña la crema de leche con el
azúcar hasta alcanzar 90 °C. Retirar del fuego y agregar la yema y el
chocolate picado. Entibiar y unir con la manteca y el ron.
Varios. Pelar las bananas y cortarlas en rodajas. Sartenearlas con la manteca
hasta que resulten doradas. Agregar el azúcar y flambear con el ron. Retirar y
dejar entibiar.
Armado. Distribuir las bananas flambeadas en la base de masa cocida.
Volcar la ganache sobre ellas y alisar. Servir fría.
WHITE & DARK CHOCOLATE CAKE
TORTA DE CHOCOLATE BLANCO Y OSCURO
INGREDIENTES
Para la masa oscura
18 g de café instantáneo amargo
100 g de miel
100 g de manteca
100 g de azúcar blanca
100 cc de aceite de maíz, girasol o maní
2 huevos
1 cdita. de té de polvo para hornear
1 cdita. de té de bicarbonato de sodio
1 pizca generosa de sal fina
Para la crema de coco y chocolate blanco

100 cc de leche o leche de coco
250 g de chocolate blanco
30 cc de licor de coco
2 moldes de 22 cm diámetro
PROCEDIMIENTO
Masa oscura. Preparar la infusión de café con el café y el agua caliente.
Integrar la miel y el cacao. Dejar entibiar.
Batir la manteca pomada con los azúcares hasta obtener una crema. Añadir el
aceite y luego integrar los huevos de a uno y la vainilla. Tamizar los secos y
añadirlos a la preparación alternando con el café y la crema cortada con el
jugo de limón.
Enmantecar los moldes y cubrirlos con papel manteca enmantecado.
Distribuir la masa equitativamente en los dos moldes.
Hornear a 180 °C de 30 a 35 minutos. Retirar, dejar enfriar 10 minutos y
desmoldar. Aunque es mejor dejar enfriar la preparación en el molde durante
varias horas y luego pasarlos por la hornalla y desmoldar.
Crema de coco y chocolate blanco. Calentar en una cacerola pequeña la
leche y la crema con el coco rallado. Dejar en infusión por 10 minutos.
Calentar nuevamente hasta que rompa el hervor. Volcar sobre el chocolate
blanco picado a través de un tamiz. Unir y luego mixear. Saborizar con el
licor.
Armado. Cubrir una masa con la crema de coco y chocolate blanco.
Disponer encima la masa restante y espolvorear con coco rallado tostado.
Reservar en la heladera varias horas. Servir fría, cortada en porciones
pequeñas y acompañada con coulis de frutas frescas (ver aquí).
ARROLLADO DE CHOCOLATE Y
LIMÓN
INGREDIENTES
Para la masa
4 huevos
1 cda. de miel
80 g de azúcar
70 g de harina 0000
Para el relleno
500 cc de leche
200 g de azúcar
4 yemas
2 cdas. de ralladura de limón
80 g de manteca
Placa de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir los huevos con la miel y el azúcar hasta obtener el punto letra
(10 minutos), que se comprueba cuando se pueden trazar letras en la
superficie del batido.
Incorporar los ingredientes secos tamizados con la ayuda de una espátula y
con movimientos envolventes.
Extender la preparación en la placa previamente enmantecada y forrada con
papel manteca enmantecado.
Hornear a 200 °C durante 7 minutos. Dar vuelta la masa caliente sobre un
lienzo espolvoreado con azúcar y despegar el papel. Enfriar.
Relleno. Poner a calentar la leche con una parte del azúcar.
Tamizar el azúcar restante con el almidón y colocarlo en un bol. Agregar las
yemas y el jugo y la ralladura de limón.
Verter sobre la mezcla la mitad de la leche tibia. Mantener sobre el fuego la
mitad restante, hasta que rompa el hervor.
Volcar la preparación de yemas sobre la leche hirviendo. Batir hasta que
tome consistencia. Cocinar durante un minuto. Retirar del fuego, incorporar
la manteca y mezclar hasta que se integre por completo. Transferir a un
recipiente amplio y cubrir con papel film en contacto con la superficie. Dejar
enfriar en la heladera.
Armado. Untar la masa con el relleno y enrollar. Dejar reposar durante unas
horas en frío, cubierto con papel film. Decorar con abundante crema chantillí
y frutas frescas.
PETITS SABLÉS CHOCOMENTHE
MASITAS DE MENTA Y CHOCOLATE
INGREDIENTES
Para la pâte belge
250 g de manteca
2 claras
1 pizca de sal
Para la ganache de menta

1 yema
40 cc de licor de menta
PROCEDIMIENTO
Pâte belge. Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta obtener
una crema pálida. Agregar las claras sin batir y la sal. Perfumar con la esencia
de vainilla.
Añadir la harina tamizada y mezclar hasta formar la masa. Cubrirla con papel
film y guardarla en la heladera durante 30 minutos.
Estirar la masa hasta lograr un espesor de 3 mm. Cortar tapitas redondas con
un cortapastas de 3 cm de diámetro. Acomodarlas en placas enmantecadas.
Hornear a 160 °C de 8 a 10 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Ganache de menta. Calentar la crema de leche hasta que rompa el hervor.
Fuera del fuego mezclarla con la yema y el chocolate picado.
Perfumar con el licor y enfriar a temperatura ambiente.
También puede infusionarse la crema con un puñado de hojas de menta
fresca.
Armado. Armar sándwiches uniendo las tapitas de pâte belge de a dos con
un copo de ganache. Conservar en frío. Espolvorear con azúcar impalpable
antes de servir.
MASA DE HOJALDRE DE
CHOCOLATE
INGREDIENTES
Para el amasijo
12 g de sal
150 cc de agua
1 cdita. de vinagre de alcohol
100 g de manteca pomada
Para el empaste
400 g de manteca
PROCEDIMIENTO
Amasijo. Integrar en un bol todos los ingredientes hasta obtener una masa
elástica. Envolver la masa en papel film y dejar descansar a temperatura
ambiente durante 20 minutos.
Empaste. Colocar todos los ingredientes en un bol. Unirlos con la mano, sin
que la manteca se ablande mucho.
Sobre papel film formar con la masa un rectángulo de 20 x 30 cm. Enfriar en
la heladera durante 30 minutos.
Hojaldrado. Estirar el amasijo formando un rectángulo de 30 x 60 cm.
Colocar el empaste sobre el amasijo, dejando un borde libre de 3 cm. Doblar
los bordes hacia adentro.
Hacer un pliegue simple (ver aquí) y enfriar 30 minutos en la heladera.
Hacer un pliegue doble (ver aquí) y volver a enfriar en la heladera.
Repetir el proceso. Estirar la masa hasta obtener 5 mm de espesor. Ya está
lista para utilizar.
Esta masa es ideal para elaborar milhojas con rellenos muy dulces, como
el dulce de leche o los pralinés de frutas secas.
TORTA PAESANELLA AI MARRONI
TORTA ITALIANA DE CASTAÑAS
INGREDIENTES
Para la masa de torta Margherita
4 yemas
2 huevos
125 g de azúcar
½ cda. de ralladura de limón
½ cda. de esencia de vainilla
80 g de harina 0000
60 g de manteca
Para la crema
200 g de puré de castañas
30 cc de coñac
300 g de queso mascarpone
Varios
75 cc de coñac
Cacao amargo, para espolvorear
2 moldes de 22 cm de diámetro o 3 moldes de 18 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir las yemas y los huevos con el azúcar a punto letra. Perfumar con
la ralladura de limón y la esencia de vainilla.
Agregar la harina y el almidón tamizados. Añadir la manteca derretida (por
un lateral, nunca volcándola en el centro del batido) con movimientos suaves
y envolventes.
Distribuir la preparación en los moldes previamente enmantecados y
cubiertos con papel manteca enmantecado.
Hornear a 180 °C de 15 a 18 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Crema. Ablandar el puré de castañas con el coñac y añadirle el chocolate
fundido a baño María. Unir con el mascarpone.
Armado. Mezclar el almíbar con el coñac y embeber los discos de masa.
Untar cada uno con una porción de la crema. Superponerlos y cubrir la
superficie y los costados con la crema restante.
Decorar con las castañas y espolvorear con cacao amargo.
TARTA DE CHOCOLATE Y CASTAÑAS
INGREDIENTES
50 cc de coñac
Para la decoración
PROCEDIMIENTO
Estirar la masa sablée hasta dejarla de ½ cm de espesor. Forrar la tartera y
hornear a 180 °C hasta cocinar completamente (20 minutos
aproximadamente).
Mezclar la crema pastelera tibia con el chocolate picado fundido a baño
María. Homogeneizar.
Procesar las castañas con el coñac hasta obtener un puré. Agregarlo a la
crema pastelera.
Rellenar la base de masa y alisar. Enfriar en la heladera. Cubrir con la crema
chantillí y alisar nuevamente.
Decoración. Disponer las castañas en almíbar en forma armoniosa sobre la
tarta. Completar con virutas de chocolate hechas con un pelapapas.
SAINT HONORÉ CHOCOLAT
INGREDIENTES
Para las bases
1 receta de masa de hojaldre de chocolate (ver aquí)
Para la pâte à choux chocolat

125 cc de leche
125 cc de agua
125 g de manteca
3 g de sal
5 g de azúcar
10 g de harina 0000
4-5 huevos
Para la crema de chocolate

180 g de manteca
40 g de praliné
Varios
Chocolate cobertura extra
Crema chantillí, para decorar
PROCEDIMIENTO
Bases. Cortar discos de masa de 10 cm de diámetro. Acomodarlos en placas
limpias. Hornear a 180 °C de 10 a 15 minutos.
Páte á choux chocolat. Calentar en una cacerola pequeña la leche con el
agua, el cacao, la manteca, la sal y el azúcar hasta que rompa el hervor. En
ese momento, agregar de golpe la harina tamizada. Secar sobre el fuego
durante un minuto. Retirar y agregar los huevos de a uno sin dejar de
revolver.
Colocar la preparación en una manga y formar esferas pequeñas sobre placas
enmantecadas.
Hornear a 180 °C de 15 a 20 minutos o hasta secar bien. Retirar y dejar
enfriar.
Crema de chocolate. Batir la manteca pomada hasta obtener una crema.
Agregar el praliné y el chocolate fundido a baño María. Incorporar la crema
pastelera. Unir bien.
Armado. Rellenar los profiteroles con parte de la crema de chocolate.
Disponer varios alrededor de cada base de hojaldre, pegándolos con
chocolate fundido. Llenar el centro con el resto de la crema de chocolate.
Decorar con un copo de crema chantillí y una viruta de chocolate oscuro.
Servir fríos, con salsa inglesa (ver aquí).
LINGOTE CATARATAS
INGREDIENTES
Para el relleno de nuez

3 huevos
100 g de jarabe de arce (maple syrup) o arrope
1 pizca de sal fina
2 cdas. de whisky
2 cdas. de manteca
Ralladura y jugo de ½ limón
160 g de nueces comunes o pecanas
Para la mousse cataratas

4 yemas
1 huevo
90 g de azúcar
30 cc de agua
10 g de gelatina sin sabor + 50 cc de agua (opcional)
40 cc de licor Cointreau
Placa de 20 x 30 cm
PROCEDIMIENTO
Masa sablée. Estirar la masa hasta obtener 4 mm. Enfriarla en la heladera 30
minutos. Forrar la placa con la masa fría.
Cocinar la masa a blanco en horno a 180 °C por 10-15 minutos (no debe
dorarse). Reservar sin apagar el horno.
Relleno de nuez. Mezclar sin batir los huevos con el azúcar y el jarabe de
arce. Agregar la esencia de vainilla, la sal, el whisky, la manteca fundida y el
limón.
Reservar nueces enteras para la cubierta y picar el resto.
Colocar el relleno y las nueces picadas en la tarta blanqueada. Disponer las
nueces enteras sobre la tarta.
Terminar la cocción en el horno hasta que coagule el relleno. Retirar y
reservar.
Mousse cataratas. Fundir a baño María el chocolate picado. Entibiar a
Colocar en un bol las yemas, el huevo y el azúcar mezclada con el agua.
Integrar sobre baño María hasta obtener un sabayón. Retirar del calor y batir
con batidora hasta lograr una espuma tibia. Añadir la gelatina hidratada con
el agua y luego fundida.
Batir la crema de leche con el licor hasta obtener medio punto.
Unir el chocolate fundido al sabayón y enseguida a la crema para que no
quede granizada.
Disponer sobre la base de nueces fría. Enfriar en la heladera por algunas
horas y luego cortar en lingotes.
SACHER TORTE
INGREDIENTES
Para la masa
140 g de manteca
6 yemas
6 claras
180 g de azúcar
Para el baño
80 g de azúcar
100 cc de agua
150 g de glucosa
Varios
2 tarteras de 22 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Masa. Fundir a baño María el chocolate picado. Entibiarlo hasta alcanzar los
32 °C.
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta lograr una crema
pálida. Agregar al chocolate fundido y luego las yemas de a una sin dejar de
batir.
Batir las claras con el azúcar a nieve e incorporarlas a la preparación,
alternando con la harina tamizada. En este paso, es útil una espátula de goma
para aplicar movimientos suaves y envolventes.
Colocar la masa en las tarteras previamente enmantecadas y frías.
Hornear a 180 °C de 18 a 20 minutos. Retirar y enfriar sobre una rejilla.
Baño. Calentar en una cacerolita todos los ingredientes, cuidando que no se
quemen. Hervir de 1 a 2 minutos, removiendo constantemente. Retirar del
fuego y entibiar.
Armado. Tamizar la mermelada de damascos, unir los discos de masa y
cubrir todo el exterior. Dejar orear.
Bañar dos veces con el baño, dejando secar cada vez. En la superficie escribir
“Sacher” con chocolate oscuro fundido puesto en cartucho. Conservar en la
heladera un par de horas antes de servir.
TORTA DE CHOCOLATE SIN HARINA
INGREDIENTES
180 g de chocolate sin azúcar
45 g de manteca
6 yemas
220 g de azúcar
1 pizca de sal fina
6 claras
2 cditas. de cacao amargo
Varios
Mermelada a elección (de ciruela, frambuesa, naranja, etc.)
Baño Sacher (ver receta anterior)
2 moldes de 20 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Fundir en una cacerola pequeña el chocolate picado con la manteca a baño
María.
Blanquear las yemas con la mitad del azúcar y la sal fina hasta que estén bien
espumosas (10 minutos).
Batir las claras con el resto del azúcar hasta obtener un merengue.
Unir ambos batidos intercalando con el cacao tamizado y el chocolate
fundido.
Repartir la preparación en los moldes previamente enmantecados y cubiertos
con papel manteca enmantecado. Cocinar en el horno a 170 °C durante 20
minutos, o hasta que se despegue de los bordes. Retirar y dejar enfriar.
Armado. Unir los discos con la mermelada que se prefiera. Cubrir con el
baño de torta Sacher u otro a elección.
Esta es una torta superhúmeda de chocolate sin harina.
PAIN DE GÊNES
INGREDIENTES
300 g de mazapán o pasta de almendras
4 huevos
100 g de manteca
1 cda. de licor de almendras
Molde chato de 24 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Colocar el mazapán en la batidora, agregar un huevo y trabajar hasta que
quede liso.
Pasar a un bol y calentar a baño María. Incorporar los huevos restantes y batir
mientras la mezcla se va entibiando.
Retirar del calor y batir en batidora hasta que la preparación monte a punto
letra.
Añadir la harina, el cacao y el polvo para hornear tamizados, uniendo todo
con una espátula.
Fundir la manteca, mezclarla con el licor y agregarla a la preparación.
Colocar la preparación en el molde previamente enmantecado y cubierto con
papel manteca enmantecado.
Hornear a 160 °C de 25 a 30 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Conservar la preparación envuelta en papel film. Su sabor mejora con
algunos días de reposo.
Torta muy húmeda de chocolate y almendras.

BUDÍN SENESE
INGREDIENTES
50 g de almendras tostadas
50 g de damascos secos
3 cdas. de coñac
150 g de manteca
75 g de azúcar
75 g de miel
3 huevos
2 cditas. de polvo para hornear
50 g de pepitas de chocolate (o chocolate picado grueso)
2 cdas. de mermelada de damascos
Molde de 22 cm diámetro con tubo central
PROCEDIMIENTO
Picar las almendras y los damascos. Mojar con una cucharada de coñac.
Batir la manteca pomada con el azúcar y la miel hasta obtener una crema
pálida.
Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir hasta integrar.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y el cacao. Incorporarla al batido
con las almendras, los damascos y las pepitas de chocolate.
Colocar la preparación en el molde previamente enmantecado y enharinado.
Hornear a 180 °C de 35 a 40 minutos. Retirar y dejar reposar durante 5
minutos antes de desmoldar.
Mezclar la mermelada de damascos con el resto del coñac y bañar el budín.
Dejar reposar durante unas horas antes de cortar.
Exquisito budín de chocolate con frutas. Se puede bañar con un glaseado
de chocolate.
BAVAROIS BICOLOR
INGREDIENTES
Para la salsa inglesa
400 cc de leche
100 g de azúcar
Para el bavarois de chocolate

300 g de salsa inglesa
35 cc de agua
200 g de chocolate cobertura blanco u oscuro
Para el bavarois de frutas

300 g de salsa inglesa
50 cc de agua
300 g de puré de frutas (frutillas, damascos, frambuesas, etc.)
PROCEDIMIENTO
Salsa inglesa. Calentar la leche en una cacerolita con la mitad del azúcar.
Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que se blanqueen.
Verter la leche tibia sobre las yemas. Colocar el bol sobre baño María y
revolver con una espátula de madera o plástico. La salsa está lista cuando se
espesa y napa la espátula en una capa consistente. Este punto se alcanza a una
temperatura de 80-82 °C. Dividir la salsa en dos porciones de 300 gramos.
Bavarois de chocolate. Entibiar la salsa inglesa. Mezclarla con la gelatina
hidratada y calentada.
Derretir el chocolate picado a baño María. Integrar a la preparación,
homogeneizar bien y entibiar hasta alcanzar los 32 °C. Incorporar la crema
batida a medio punto.
Bavarois de frutas. Proceder como en el caso anterior, agregando el puré de
frutas en lugar del chocolate.
Armado. Humedecer con agua moldes de la forma y medida que se
prefieran. Distribuir en ellos el bavarois elegido, dejar enfriar para que
coagule, luego poner otro color y así sucesivamente, alternando los sabores.
Enfriar en la heladera durante unas horas, hasta que se solidifiquen.
Desmoldar pasando los moldes por agua caliente.
BANANA CONCORDE
INGREDIENTES
Para los merengues de cacao
4 claras
160 g de azúcar
Para la crema de bananas

250 g de bananas
2 cdas. de ron o coñac
35 cc de agua
50 g de azúcar

Para la salsa de maní

50 g de manteca de maní
25 g de salsa inglesa (ver aquí)
50 g de maníes tostados
PROCEDIMIENTO
Merengues de cacao. Batir las claras con el azúcar hasta lograr un merengue.
Incorporar suavemente el azúcar impalpable tamizada con el cacao. Colocar
la preparación en una manga.
Trazar círculos de 6 cm de diámetro y bastones de 6 cm de largo sobre una
placa cubierta con papel manteca enmantecado.
Hornear a I00 °C durante una hora o hasta que estén bien secos.
Crema de bananas. Licuar las bananas con el jugo de limón y el ron.
Agregar la gelatina disuelta en el agua.
Batir la crema con el azúcar a medio punto. Unir ambas preparaciones con
Crema de chocolate. Derretir el chocolate picado a baño María y entibiarlo.
Mezclarlo con la crema batida a medio punto.
Salsa de maní. Entibiar la manteca de maní y añadirla a la salsa inglesa.
Picar los maníes y agregarlos.
Armado. Utilizar moldes individuales de flexipan en forma de semiesfera.
Colocar en cada uno un poco de crema de bananas, una cucharadita de crema
de chocolate y uno o dos discos de merengue, alternando con más crema de
bananas.
Enfriar, desmoldar y decorar con los bastones de merengue. Servir con la
salsa de maní.
SUCCESS MOKA
INGREDIENTES
6 claras
½ cdita. de crémor tártaro
240 g de azúcar
120 g de harina de almendras
50 g de migas de bizcochuelo seco
Para la crema de chocolate y castañas al amaretto

50 g de manteca
200 g de puré de castañas en almíbar
7 g de gelatina
3 cdas. de agua
50 cc de licor amaretto
180 g de chocolate con leche
PROCEDIMIENTO
Success. Batir las claras con el crémor tártaro y una pizca de azúcar. Seguir
batiendo mientras se incorpora el azúcar restante para obtener un merengue.
Agregar el azúcar impalpable, la harina de almendras y las migas de
bizcochuelo.
Colocar en una manga y formar 2 o 3 discos sobre una placa forrada con
papel manteca enmantecado y enharinado.
Espolvorear con el café instantáneo. Hornear a 90-120 °C hasta que estén
secos (una hora aproximadamente).
Crema de chocolate y castañas al amaretto. Batir la manteca pomada con
el puré de castañas hasta lograr una textura lisa. Incorporar la gelatina
hidratada con el agua y disuelta. Perfumar con el amaretto. Agregar el
chocolate previamente picado y fundido a baño María.
Por último, incorporar la crema de leche batida a medio punto y
homogeneizar.
Armado. Untar los discos de success con la crema al amaretto y
superponerlos. Cubrir la superficie y los costados con el resto de la crema.
VOLCÁN DE CHOCOLATE
MOELLEUX AU CHOCOLAT CON SALSA DE
MANDARINAS
INGREDIENTES
Para la salsa de mandarinas
60 g de manteca
100 cc de jugo de mandarinas
1 yema
Para los moelleux

75 g de manteca
3 yemas
50 g de azúcar
1 pizca de sal fina
20 g de harina 0000
3 claras
Aros de 6 cm diámetro y 5 cm de altura
PROCEDIMIENTO
Salsa de mandarinas. Mezclar la manteca con el azúcar impalpable. Llevar
al fuego hasta fundir. Agregar el almidón disuelto en los jugos y añadir la
yema. Cocinar sobre baño María hasta que se espese.
Moelleux. Picar el chocolate y derretirlo a baño María con la manteca. Dejar
entibiar a temperatura ambiente.
Blanquear las yemas con el azúcar y la sal fina e incorporar a la mezcla de
chocolate tibia.
Tamizar la harina con el cacao y agregar a la mezcla junto con las claras sin
batir. Distribuir la masa en los aros previamente enmantecados y enharinados
y cubiertos en la base con papel de aluminio enmantecado. Colocar una
esfera de ganache en el centro de cada molde.
Los moldes deben quedar llenos a tres cuartos de altura. Congelar.
Cocinar congelados, en horno alto, 180-200 °C, de 8 a 9 minutos. Desmoldar
de inmediato y servir con la salsa de mandarinas.
HOJALDRE MERENGADO DE
FRAMBUESAS
INGREDIENTES
12 discos de masa de hojaldre de chocolate de 8 cm de diámetro y 5 mm de
espesor (ver aquí)
300 g de frambuesas o arándanos frescos
3 claras
120 g de azúcar
100 g de almendras
PROCEDIMIENTO
Forrar moldes para tarteletas con los discos de masa de hojaldre de chocolate.
Colocar las frambuesas con el azúcar impalpable dentro de las bases de
hojaldre. Congelar.
Mezclar sin batir las claras con el azúcar y las almendras fileteadas.
Rellenar las tarteletas congeladas con la preparación de almendras.
Hornear de inmediato a 180 °C de 15 a 20 minutos aproximadamente, hasta
que se cocine la masa y se dore la superficie.
TARTE FLAN PARISIEN
INGREDIENTES
300 g de hojaldre clásico o de chocolate (ver aquí y aquí)
Para el relleno
500 cc de leche
1-2 vainas de vainilla
1 huevo
125 g de azúcar
Tartera de 22 cm de diámetro y 5 cm altura de altura
PROCEDIMIENTO
Calentar en una cacerola pequeña la leche con las vainas abiertas y dejar en
infusión por una hora.
Luego mezclar la crema con el huevo, las yemas, el azúcar y el almidón.
Verter la leche tibia a través de un tamiz para eliminar las vainas. Volver al
fuego hasta que comience a espesar. Retirar del fuego y entibiar.
Forrar la tartera con la masa de hojaldre estirada de 3 mm. Volcar la crema,
emparejar y cocinar en el horno a 170 °C por casi una hora. La superficie
debe dorarse bien.
LINGOTE DE VALENCIA
INGREDIENTES
Para el biscuit húmedo de chocolate
220 g de mazapán
5 yemas
2 huevos
40 g de harina 0000
4 claras
50 g de azúcar
50 g de manteca
Para la mousse de chocolate y naranja

4 yemas
80 g de azúcar
PROCEDIMIENTO
Biscuit húmedo de chocolate. Batir con una espátula el mazapán con las
yemas y el azúcar impalpable. Cuando la textura resulte lisa, agregar los
huevos y batir hasta lograr punto letra.
Tamizar la harina con el almidón y el cacao. Batir las claras con el azúcar
hasta lograr un merengue.
Añadir al batido los ingredientes secos, alternando con el merengue.
Incorporar la manteca fundida.
Extender sobre la placa forrada con papel manteca enmantecado. Hornear a
180 °C de 12 a 15 minutos.
Mousse de chocolate y naranja. Colocar en un bol las yemas, el azúcar y el
licor. Mezclar sobre baño María hasta alcanzar una temperatura de 80 °C.
Retirar del calor y batir con batidora hasta lograr una espuma tibia.
Incorporar el chocolate previamente picado y fundido a baño María y la
crema de leche batida a medio punto.
Añadir la cáscara confitada picada muy fina.
Armado. Cortar el biscuit en tiras de 8 cm. Untarlas con la mousse.
Superponerlas para armar el lingote. Enfriar. Cubrir con el resto de la mousse
y decorar con cáscara de naranja confitada.
LA HORA DEL TÉ
“TRES COSAS SON LAMENTABLES EN ESTE
MUNDO: LA PÉRDIDA DE LO MEJOR DE
NUESTRA JUVENTUD POR UNA EDUCACIÓN
FALSA, LA PROFANACIÓN DE LAS MEJORES
PINTURAS AL EXPONERLAS A LAS MIRADAS
VULGARES Y LA PERVERSIÓN DEL MEJOR
TÉ MANEJADO POR MANOS INEXPERTAS.”
HUI TSUNG (1101-1125)
El origen del té se remonta a más de dos mil años antes de Cristo en China.
Una leyenda cuenta que el imperio de Sheng-Tung se veía amenazado por
constantes epidemias. El emperador creyó que los habitantes mejorarían su
salud si hervían el agua de consumo. Empeñoso en el ejemplo, se dejaba ver
recorriendo el país con su caldera para hervir el agua allí donde lo atacara la
sed. Quiso el viento arrancar de un arbusto “dos hojas y un brote” que fueron
a dar al agua hirviente del emperador y confirieron color y aroma al líquido.
Desde ese entonces, el té, que proviene de los brotes del arbusto Camelia
sinensis, se extendió por todo el mundo.
Sin la boda, en 1662, de Carlos II de Inglaterra con la infanta Catalina de
Braganza, de Portugal, la bebida no hubiera recibido de los británicos el
reconocimiento que merece. La novia llevaba como parte de su dote un cofre
con variedades de té que pronto se hicieron famosas entre la nobleza y
también entre el pueblo, que secaba las hebras usadas por los nobles para
reutilizarlas o fabricar panes.
Afternoon tea (el té de la tarde)

En 1840 la duquesa Ana de Bedford, que padecía un debilitamiento
general, recibió el consejo de alimentarse con frecuencia. Por tanto, agregó a
su té bebido unos scones, sándwiches y mermelada. Las constantes visitas de
cortesía de sus amigos hicieron acrecentar las porciones hasta que el
refrigerio terminó constituyéndose en una ceremonia que con el tiempo
adquirió códigos propios.
En nuestros días la costumbre del té de la tarde se puede disfrutar en los
grandes hoteles, en las galerías comerciales y en muchas reuniones sociales.
BROWNIES DE AVELLANA Y
NARANJA
INGREDIENTES
150 g de avellanas
100 g de cáscara de naranja confitada (opcional)
200 g de manteca
4 huevos
350 g de azúcar
1 cda. de ralladura de naranja
Asadera de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Esparcir las avellanas sobre una placa. Tostarlas en el horno a 130 °C durante
10 minutos aproximadamente, hasta que comience a desprenderse la piel.
Retirarlas y frotarlas entre dos repasadores secos para pelarlas con facilidad.
Picar las avellanas (y, si se desea, también la cáscara de naranja confitada) no
muy finas.
Derretir sobre baño María el chocolate picado con la manteca. Entibiar.
Batir los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y la ralladura de naranja
a punto letra.
Incorporar al batido el chocolate, las avellanas y la harina tamizada con el
polvo para hornear, mezclando con una espátula. Unir sin batir.
Colocar la preparación en la asadera previamente cubierta con papel vegetal
en el fondo.
Hornear a 180 °C de 25 a 30 minutos. Retirar cuando la masa esté cocida,
pero aún blanda.
Enfriar y cortar en cuadrados. Si se desea, decorar con ganache (ver aquí) y
avellanas tostadas.
Para variar el sabor, utilizar almendras, maníes, nueces, pecanas o

castañas de cajú en lugar de avellanas.
SCONES DE GRUYÈRE E HIGOS
INGREDIENTES
100 g de queso gruyère o alguno de pasta semidura picante
100 g de higos secos
60 g de azúcar
1 cdita. de sal
100 g de manteca
1 huevo
150 cc de leche
PROCEDIMIENTO
Cortar en cubos muy pequeños el queso y los higos. Espolvorear con una
cucharada de harina.
Colocar en la procesadora la harina, el azúcar, el polvo para hornear, la sal y
la manteca fría en cubos. Procesar hasta obtener migas.
Agregar el huevo y la leche y formar una masa blanda. Incorporar el queso y
los higos.
Estirar la masa hasta lograr un espesor de 2 cm. Cortar los scones con
cortapastas de 4 cm de diámetro. Disponerlos sobre placas enmantecadas.
Hornear a 180 °C de 15 a 20 minutos.
Para una mesa de bufet frío queda muy bien presentar paneras con un
surtido de scones salados. Una variante original y deliciosa se logra
reemplazando el gruyère por parmesano y los higos por peras desecadas.
Otra posibilidad consiste en hacer scones provenzales agregando a la
masa, en lugar de queso y frutas, 200 gramos de tomates secos
hidratados con aceite de oliva perfumado con ajo y tomillo. La
combinación de queso azul, peras desecadas y nueces también es muy
apetitosa.
TORTA VICTORIA SÁNDWICH
INGREDIENTES
220 g de manteca
220 g de azúcar
4 huevos
400 g de dulce de frutos rojos (de consistencia espesa)
2 moldes de 22 cm diámetro
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca blanda con el azúcar hasta lograr una crema pálida.
Aromatizar con la esencia de vainilla.
Añadir los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación.
Agregar la harina tamizada con el polvo leudante y batir durante un minuto
más.
Colocar la preparación en los moldes previamente enmantecados y fríos.
Hornear a 170 °C de 30 a 35 minutos. Verificar la cocción hundiendo un
palito de brochette en el centro de la torta, que debe salir sin masa adherida.
Retirar del horno y dejar descansar durante 5 minutos.
Desmoldar delicadamente sobre una rejilla y espolvorear con azúcar
impalpable. Dejar enfriar por completo.
Untar la capa inferior con el dulce que se prefiera, cuidando que no caiga por
los costados. Apoyar el segundo disco de masa. Cubrir nuevamente con una
fina lluvia de azúcar impalpable.
Se puede envolver en papel film y conservar durante varios días en la
heladera o hasta 2 meses en freezer.
SCONES NATURE
INGREDIENTES
1 cdita. de sal
60 g de azúcar
100 g de manteca
1 huevo
100 g de yogur natural
Huevo batido, para pintar
PROCEDIMIENTO
Tamizar la harina con el polvo para hornear, la sal y el azúcar.
Con los dedos, hacer migas con los ingredientes secos y la manteca fría
cortada en cubos.
Mezclar el huevo con la crema de leche y el yogur.
Unir ambas preparaciones sin amasar. Debe quedar una masa grumosa.
Estirar la masa en la mesada apenas enharinada hasta dejarla de 2 cm de
espesor. Plegar la masa sobre sí misma. Estirarla nuevamente hasta lograr un
espesor de 2 cm.
Cortar los scones con cortapastas de 6 cm de diámetro.
Acomodarlos en una placa enmantecada y pintarlos con huevo batido.
Servir calientes, con manteca y dulces.
La masa cruda puede conservarse en frío durante 2 días, pero conviene

recordar que los scones deben hornearse justo antes del servicio del té. Si
hace falta adelantar la tarea, es preferible cortarlos, disponerlos en las
placas y guardarlos en la heladera hasta el momento de la cocción, para
saborearlos recién hechos. También pueden freezarse crudos por hasta 3
meses.
CREAM SCONES
SCONES TIERNOS DE CREMA
INGREDIENTES
100 g de azúcar
10 g de sal
100 g de manteca
300-500 cc de crema doble
2 huevos
Yema, para pintar
PROCEDIMIENTO
Colocar en la procesadora la harina, el azúcar, el polvo para hornear, la sal y
la manteca fría en cubos. Procesar hasta que se forme un granulado.
Mezclar la crema con los huevos y unir con el granulado hasta obtener una
masa tierna.
Estirar la masa hasta lograr 2 cm de espesor. Cortar los scones con
cortapastas de 5 cm de diámetro y disponerlos sobre una placa enmantecada.
Pintarlos con yema aligerada con agua.
Hornear a 180 °C durante 20 minutos.
Servir tibios, con manteca y mermelada o fiambres y encurtidos.
La cantidad de crema puede variar de 300 a 500 cc, según se prefieran

scons más tiernos o más densos. La crema doble no siempre es fácil de
encontrar, aunque para esta receta conviene elegir la crema de leche más
espesa que se consiga. Se puede reemplazar por queso mascarpone.
Esta masa es más tierna que la de los scones nature. Es importante que
no pierda el frío al ser trabajada. Si se nota demasiado blanda, enfriar
los scones durante unos minutos en la heladera o freezer después de
cortarlos y antes de hornearlos.
FINGER SÁNDWICHES
INGREDIENTES
Watercress (de berro)
Pan de miga negro, c/n
Manteca, c/n
150 g de queso tipo cream cheese
150 g de mayonesa
2 huevos duros
150 g de hojas de berro
Sal y pimienta, a gusto
Cucumber (de pepino)

Pan de miga blanco, c/n
Manteca, c/n
200 g de pepinos tiernos
1 cda. de sal gruesa
PROCEDIMIENTO
De berro. Untar el pan con manteca y salpimentar. Batir el queso con la
mayonesa y agregar los huevos duros picados. Armar los sándwiches untando
el pan con esta pasta e intercalando el berro. Mantener en frío, envueltos en
un lienzo húmedo.
De pepino. Untar el pan con manteca y salpimentar. Lavar los pepinos y
cortarlos con piel en láminas finísimas. Salar con sal gruesa y dejar reposar
durante 30 minutos para que suelten el jugo. Lavar bien y secar sobre papel
absorbente. Armar los sándwiches y conservarlos envueltos en la heladera.
CHICKEN SÁNDWICHES
SÁNDWICHES TIBIOS DE POLLO Y PALTA
INGREDIENTES
Pan negro integral, c/n
50 g de brotes de alfalfa
150 g de mayonesa
1 palta
Jugo de 1 limón
1 pechuga de pollo cocida
200 g de queso gruyère
1 cda. de semillas de sésamo
PROCEDIMIENTO
Cortar el pan en rebanadas, descortezarlas y tostarlas de un lado.
Lavar cuidadosamente los brotes de alfalfa y escurrirlos sobre papel
absorbente. Mezclarlos con la mayonesa.
Pelar la palta, cortarla en láminas y rociar con el jugo de limón.
Cortar en láminas la pechuga de pollo y el queso.
Sobre el lado del pan que quedó sin tostar distribuir la mayonesa con brotes,
la palta, el pollo y el queso. Salpimentar y esparcir el sésamo.
Colocar bajo el grill o en el horno muy caliente hasta que se funda el queso.
Servir de inmediato.
Para que la pechuga de pollo no resulte seca, conviene cocinarla al vapor

o envuelta en papel de aluminio. Si se opta por el segundo método,
enmantecar un rectángulo de papel de aluminio y ubicar la pechuga en el
centro. Salpimentar, rociar con jugo de limón y colocar un pequeño cubo
de manteca. Cerrar el papel y hornear a 180 °C durante 15 minutos.
Dejar enfriar antes de desenvolver.
BUDÍN MARMOLADO
INGREDIENTES
250 g de manteca
50 g de glucosa
3 huevos
150 cc de leche
Para el sabor chocolate

Para el sabor naranja

Jugo y ralladura de 1 naranja
2 cdas. de harina 0000
Budinera de tubo central de 24 cm de diámetro o molde alargado de 24 x 8 x

8 cm
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la glucosa hasta obtener
una crema.
Incorporar de a poco los huevos a temperatura ambiente sin dejar de batir.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidón de maíz. Agregar al
batido alternando con la leche.
Separar la mezcla en dos partes (una de un tercio y la otra de dos tercios).
Sabor chocolate. Picar el chocolate y derretirlo a baño María. Añadirlo al
tercio de la mezcla.
Sabor naranja. Incorporar el jugo, la ralladura y la harina a los dos tercios
de la mezcla.
Armado. Enmantecar y enfriar la budinera. Colocar en forma alternada
cucharadas grandes de masa de chocolate y de naranja. Al finalizar, hundir un
cuchillo y dar 2 vueltas para lograr el aspecto marmolado.
Hornear a 170 °C de 40 a 50 minutos. Verificar la cocción hundiendo un
palito de brochette en el centro de la torta, que debe salir sin masa adherida.
Desmoldar tibio.
CHELSEA BUNS
ESPIRALES DE PASAS Y CANELA
INGREDIENTES
Para la masa
1 cdita. de sal
100 g de azúcar
1 huevo
100 g de manteca
1 pizca de nuez moscada
200 cc de leche
Para el relleno
100 g de manteca
100 g de azúcar
1 cda. de canela
PROCEDIMIENTO
Masa. Formar una masa blanda con todos los ingredientes (puede hacerse en
la procesadora o en forma manual). Amasar enérgicamente durante 5 minutos
para darle elasticidad. Dejarla leudar, tapada, durante 30 minutos.
Estirar la masa formando un rectángulo de 20 x 40 cm.
Relleno y armado. Fundir la manteca y pintar con ella la masa. Espolvorear
con el azúcar y la canela. Esparcir las pasas y enrollar. Enfriar durante 5
minutos en la heladera o freezer.
Cortar rodajas de 1 cm de ancho. Ubicarlas en una placa bien enmantecada.
Servir tibias.
El rollo de masa puede guardarse crudo en la heladera hasta por 24
horas.
APPLE PIE
PASTEL DE MANZANAS
INGREDIENTES
1 cdita. de canela
1 cdita. de jengibre fresco o en polvo
1 pizca de sal
50 cc de ron o coñac
Huevo, para pintar
PROCEDIMIENTO
Pelar y despepitar las manzanas. Cortarlas en octavos.
Enmantecar generosamente un molde térmico que pueda ir a la mesa. Ubicar
en el fondo las manzanas. Esparcir arriba las pasas. Espolvorear con el azúcar
impalpable, la canela, el jengibre y la sal. Rociar con el ron o coñac y la
crema de leche.
Estirar la masa de un tamaño ligeramente superior al del molde. Pintar con
huevo el contorno superior del molde. Cubrir con la masa y presionar contra
el borde. Hacer un corte en cruz en el centro para permitir que escape el
vapor. Pintar con huevo batido la superficie de la masa. Cocinar en el horno a
180 °C de 35 a 40 minutos.
Servir tibio, sin desmoldar.
TORTA YORKSHIRE
INGREDIENTES
Para la base
Para el relleno
100 g de manteca
100 g de azúcar
2 huevos
1 cda. de almidón de arroz o maíz
PROCEDIMIENTO
Base. Estirar la masa sablée y forrar la tartera. Cocinar a blanco durante 10
minutos en el horno a 180 °C. Retirar y dejar enfriar.
Relleno. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema.
Añadir los huevos de a uno sin dejar de batir. Aromatizar con la ralladura.
Añadir el almidón hidratado con el jugo de limón. Incorporar el queso blanco
y las pasas de uva.
Armado. Colocar el relleno dentro de la base precocida. Hornear a 160 °C de
35 a 40 minutos, hasta que cuaje la preparación. Retirar y desmoldar.
Servir a temperatura ambiente.
MUFFINS DE BANANA Y NUEZ
INGREDIENTES
180 g de manteca
3 huevos
250 g de bananas maduras
½ cdita. de sal
150 cc de leche
100 g de avena arrollada
80 g de nueces
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con el azúcar negra hasta que no se noten los granos
de azúcar.
Añadir los huevos de a uno, mezclando bien después de cada adición.
Agregar las bananas cortadas en cubos pequeños.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y la sal.
Incorporar los ingredientes secos al batido, alternando con la leche, la avena
arrollada y las nueces picadas.
Colocar la masa en 12 pirotines dispuestos en moldes para muffins (o
moldecitos para flan).
Hornear a 180 °C de 15 a 18 minutos. Servir tibios.
Las bananas se pueden reemplazar por damascos, peras, mangos o

papayas. Estos muffins no sólo son perfectos para la hora del té, sino
también para el desayuno. La elevada proporción de azúcares y fibras
que suministran las frutas y la avena los convierte en una excelente
fuente de energía para comenzar el día. Originarios de los Estados
Unidos, fueron difundidos por las grandes cadenas hoteleras que los
incluyen en sus menús de la mañana.
BARA BRITH
PAN GALÉS DE FRUTAS REMOJADAS EN TÉ
INGREDIENTES
2 saquitos de té negro
350 g de frutas desecadas (peras, ciruelas, damascos)
½ cdita. de sal
1 cda. de especias dulces (canela, anís, cardamomo, etc.)
1 huevo
Molde para budín inglés de 25 cm
PROCEDIMIENTO
Hacer un té oscuro con el agua y los saquitos.
Cortar las frutas en trozos pequeños y remojarlas durante 24 horas con el
azúcar negra y el té. Escurrirlas una vez pasado el tiempo de remojo.
Tamizar la harina con el polvo para hornear, la sal y las especias dulces.
Agregar a las frutas el huevo y luego los ingredientes secos.
Enmantecar y enharinar el molde. Colocar en el fondo una tira de papel
manteca enmantecado. Disponer la preparación en el molde.
Hornear a 160 °C de 50 a 55 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Servir cortado en rodajas finas, con manteca. Si se envuelve en papel film se
puede conservar durante 15 días en la heladera o hasta 6 meses en el freezer.
Estos panes con alto contenido de frutas nacieron como alimento para los
navegantes del imperio Británico en la época de su expansión colonial. Se
conservaban durante varios meses y proporcionaban una indulgencia
dulce y reconfortante en alta mar.
BREAD AND BUTTER PUDDING
BUDÍN DE PAN CON MANTECA
INGREDIENTES
2 peras
150 g de manteca
1 cdita. de canela
150 cc de leche
4 huevos
100 g de azúcar
300 g de pan o medialunas del día anterior
Azúcar extra, para espolvorear
PROCEDIMIENTO
Pelar las peras, quitarles las semillas y cortarlas en tajadas gruesas.
Sartenearlas con 50 gramos de la manteca. Agregar las pasas y la canela.
Retirar del fuego y dejar entibiar.
En un bol, mezclar sin batir la leche con la crema, los huevos, la esencia de
vainilla y el azúcar.
Enmantecar una fuente térmica grande o varias individuales. Disponer en el
fondo el pan o las medialunas, en rodajas. Acomodar arriba las peras, con las
pasas.
Volcar despacio el ligue de huevos. Colocar por encima la manteca restante,
cortada en cubos pequeños. Espolvorear con azúcar.
Hornear a 180 °C durante 20 minutos o hasta que cuaje.
Servir tibio acompañado con helado, queso crema o crema chantillí.
BLUEBERRIES MUFFINS
MUFFINS DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES
100 g de manteca
½ cdita. de sal
1 huevo
100 cc de leche
2 claras
50 g de azúcar
150 g de arándanos frescos o congelados
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la sal hasta obtener una
crema pálida.
Incorporar el huevo y la leche. Batir las claras a nieve, agregar el azúcar y
seguir batiendo hasta obtener un merengue.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y añadirla al batido de manteca,
alternando con el merengue.
Colocar la masa en 12 pirotines chicos ubicados dentro de moldes para
muffins. Distribuir por encima los arándanos.
Los arándanos o blueberries son bayas que aportan altas dosis de

vitamina C. Su consumo está muy difundido en el todo el mundo. Se
consiguen frescos en verano y congelados durante el resto del año;
conviene comprar una buena cantidad en temporada para poder
conservarlos durante meses en el freezer familiar. Para incorporarlos a
masas, no hace falta descongelarlos; para otros usos, basta con retirarlos
del frío con pocos minutos de anticipación.
ENGLISH MUFFINS
PANECILLOS INGLESES
INGREDIENTES
10 g de sal
180 cc de agua
180 cc de leche
30 cc de aceite de maíz o girasol
1 cdita. de azúcar
Almidón de arroz, c/n
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a temperatura alta y luego apagarlo.
Mezclar la harina con la sal y colocarla en un bol 5 minutos en el horno
caliente pero apagado.
Unir el agua y la leche tibias con el aceite. Disolver la levadura y el azúcar
con parte de este líquido.
Combinar los ingredientes secos con la levadura y el resto del líquido.
Formar una masa lisa, suave pero no pegajosa. Tapar y dejar leudar hasta que
duplique su volumen.
Dividirla en porciones de 60 gramos y formar bollos. Pasarlos por almidón y
darles forma esférica.
Apoyarlos, bien separados, sobre una placa espolvoreada con almidón.
Aplastarlos con la mano.
Dejarlos leudar durante 30 minutos.
Hornear a 220 °C durante 8 minutos de cada lado, aproximadamente
(depende de la altura).
Cuando aún estén tibios, cortarlos por el medio y servirlos con fiambres o
dulces.
Los english muffins son pancitos de levadura, diferentes de los american
muffins (como los de banana y nuez de la página 129), que llevan masas
tipo budín.
WELSH CURRANT CAKES
TORTITAS GALESAS DE PASAS
INGREDIENTES
150 g de azúcar
1 pizca de canela
1 pizca de sal
125 g de margarina, manteca o grasa animal
100 cc de leche
150 g de pasas de uva sin semillas
Azúcar y canela extra, para espolvorear
PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina con el azúcar, el polvo para hornear, la canela y la sal.
Agregar la margarina fría en cubos y hacer migas frotando con los dedos.
Incorporar la leche de a poco para formar una masa que no se pegue a la
mesada. Añadir las pasas de uva. Si la masa está demasiado blanda, cubrirla
con papel film y refrigerarla unos minutos.
Estirar la masa hasta lograr un espesor de 5 mm. Cortar tortitas con
cortapastas de 5 cm de diámetro.
Calentar suavemente una plancha o una sartén antiadherente y cocinarlas
durante 2 minutos de cada lado.
Servir tibias, espolvoreadas con azúcar y canela. Acompañar con crema
batida.
Aquellos a quienes la cocción sobre una plancha les resulte demasiado

insólita, pueden hornear las tortitas a 180 °C durante 15 minutos, pero
cabe advertir que así renunciarán a su auténtico sabor. Si se necesita
preparar una gran cantidad, acomodar las tortitas crudas en una placa,
conservarlas en frío y retirarlas media hora antes de llevar la placa al
horno.
COOKIES DE COCO
GALLETITAS DE COCO
INGREDIENTES
300 g de manteca
2 huevos grandes
Ralladura y jugo de 1 limón
½ cdita. de sal
Coco rallado extra, para espolvorear
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable hasta obtener una crema
pálida.
Mezclar los huevos con la ralladura y el jugo de limón e incorporarlos (la
preparación se cortará) sin dejar de batir.
Combinar el coco con la sal y la harina. Hacer una corona y colocar en el
centro el batido.
Formar una masa consistente sin amasar mucho. Envolverla en papel film y
enfriarla durante 30 minutos.
Estirarla hasta lograr ½ cm de espesor. Cortar las cookies con cortapastas de
la forma y medida que se desee. Pintarlas con huevo batido y espolvorearlas
con coco rallado.
Acomodarlas en placas enmantecadas.
ALFAJORCITOS DE COCO
Cortar la masa estirada en discos de 3 cm de diámetro. Hornearlos y dejarlos
enfriar.
Preparar una ganache (ver aquí), enfriarla y utilizarla para unir los discos de a
dos.
Adherir coco rallado a los costados. Conservar los alfajorcitos en la heladera.
Si se rellenan con dulce de leche repostero, pueden estar a temperatura
ambiente.
SHORTBREADS
MASITAS ARENOSAS ESCOCESAS
INGREDIENTES
225 g de manteca
120 g de azúcar
10 g de polvo para hornear (opcional)
50 g de almidón de maíz o de arroz
1 cda. de esencia de almendras o de vainilla
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema pálida.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y el almidón.
Perfumar el batido de manteca con la esencia elegida y agregar los
ingredientes secos. Formar una masa sin trabajar.
Estirar la masa con palote hasta obtener medio centímetro de espesor. Cortar
masitas rectangulares de 6 x 3 cm.
Colocarlas sobre una placa limpia y pincharlas varias veces. Hornear a 160
°C de 12 a 15 minutos (no deben dorarse). Retirar y dejar enfriar sobre una
rejilla. Se pueden guardar en latas herméticas.
SHORTBREADS DE OTOÑO
Estirar la masa hasta dejarla de 4 mm de espesor, cortar discos de 8 cm de
diámetro y hornearlos. Hacer una compota de manzanas verdes con pasas de
uva y vainilla.
Batir crema de leche a punto bien armado. En el momento de servir, disponer
en cada plato un disco de shortbread, una cucharada de compota, otro disco y
un copo de crema. Espolvorear con canela y azúcar.
LEMON CURD BARS
BARRAS CON CREMA DE LIMÓN
INGREDIENTES
Para la base
½ receta de masa de torta Victoria Sándwich (ver aquí)
Para el lemon curd

4 huevos
200 g de azúcar
Ralladura de 2 limones
190 g de manteca
3 cdas. de agua
Varios
Jalea abrillantadora (opcional)
Frutillas y crema, para decorar
Placa de 20 x 30 cm
PROCEDIMIENTO
Base. Colocar la masa en la placa y hornearla a 170 °C durante 20 minutos.
Lemon curd. Batir los huevos con el azúcar. Agregar el jugo y la ralladura
de limón. Calentar a baño María. Incorporar la manteca y cocinar hasta
espesar.
Hidratar la gelatina con el agua y añadirla. Unir bien, retirar del baño y dejar
entibiar.
Volcar sobre la masa cocida y tibia. Enfriar en la heladera.
Cortar barras de 8 x 4 cm.
Servirlas pintadas con jalea abrillantadora o decoradas con frutillas y crema.
CONFITURA DE FRUTILLAS
INGREDIENTES
1,200 kg de frutillas grandes
Jugo de 2 limones
700 g de azúcar
PROCEDIMIENTO
Lavar las frutillas y quitarles los cabos.
Colocarlas en un recipiente de vidrio, rociarlas con el jugo de limón y
espolvorearlas con el azúcar.
Dejar macerar durante 2 horas a temperatura ambiente (o durante más tiempo
en la heladera).
Transferir a una cacerola amplia. Calentar y dejar que hierva durante 5
minutos. Retirar las frutillas con una espumadera.
Reducir el almíbar sobre fuego vivo hasta que resulte una jalea. Espumar.
Agregar las frutillas y volver a hervir durante un minuto. Apagar el fuego.
Envasar la confitura tibia en frascos esterilizados. Conservar en la heladera.
Esta delicia imperdible es una especialidad de mi tía Nelly Serra de

Stratta, quien, como buena corondina, apresaba en la época estival las
frutillas, que dieron fama a su zona, y las confitaba para poder
saborearlas durante el resto del año. ¿Cómo olvidar el placer que nos
deparaba el rojo contenido de los frascos relucientes que llegaban a mi
casa desde la suya? Vaya para esta eximia cocinera mi humilde
homenaje y mi profunda gratitud.
El jugo de limón puede reemplazarse con excelentes resultados por el

ácido cítrico para uso alimentario que se vende en los negocios de
artículos para repostería. Conviene averiguar la dosis exacta y agregarlo
en los últimos minutos de la cocción. Tanto el limón como el ácido cítrico
preservan la confitura de la cristalización del azúcar y mantienen intacto
su color característico.
DUNDEE FRUIT CAKE
INGREDIENTES
500 g de frutas desecadas (peras, damascos, dátiles, etc.)
500 g de pasas de uva (sultanina, moscatel, etc.)
125 g de cerezas confitadas
200 cc de ron, whisky o coñac
250 g de azúcar
100 cc de agua
250 g de manteca
4 huevos
Ralladura de 1 naranja
5 g de sal
10 g de especias para repostería
50 cc de café
125 g de nueces o almendras molidas
50 g de almendras enteras peladas
Coñac o ron, para rociar
PROCEDIMIENTO
Picar todas las frutas y remojarlas con el ron durante 24 horas.
Colocar la mitad del azúcar en un bol de cobre y fundirla para obtener un
caramelo. Agregar el agua caliente (cuidado de no quemarse) y disolverlo.
Entibiar.
Batir la manteca pomada con el resto del azúcar hasta obtener una crema
pálida. Añadir los huevos de a uno, el caramelo y las ralladuras sin dejar de
batir.
Tamizar la harina con la sal y las especias e integrar al batido junto con el
bicarbonato disuelto en el café. Incorporar las frutas remojadas escurridas y
las nueces o almendras molidas.
Colocar en los moldes previamente enmantecados y forrados con triple capa
de papel.
Decorar con las almendras enteras. Hornear en horno bajo a 150 °C durante 2
horas. Dejar enfriar antes de desmoldar.
Rociar la base con coñac o ron y envolver en papel film. Repetir la operación
cada semana. El momento óptimo para saborearlo es a los 30 días de
horneado.
Antigua receta inglesa de una torta rica en frutas.

TORTA DE MIEL
INGREDIENTES
250 g de miel
100 g de manteca
2 huevos
80 g de azúcar
150 g de cáscaras de cítricos confitadas
100 g de almendras tostadas
2 cditas. de especias para tortas
2 cditas. de cacao amargo
2 cdas. de agua
Para la decoración
1 clara
50 g de almendras
50 g de cerezas en almíbar
Placa de 23 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Entibiar la miel y la manteca hasta fundir. Perfumar con la ralladura de
limón.
Batir los huevos con el azúcar e incorporarlos.
Picar finamente las cáscaras de cítricos confitadas y las almendras.
Agregarlas.
Tamizar la harina con las especias y el cacao. Añadir a la mezcla.
Incorporar el bicarbonato disuelto en el agua.
Extender la preparación en la placa enmantecada y enharinada, formando una
plancha de 2 cm de altura.
Decoración. Pintar la superficie con la clara. Disponer las almendras y las
cerezas formando diseños.
Hornear a 180 °C de 20 a 25 minutos. Retirar, dejar enfriar y cortar en
porciones.
ANICINI
MASITAS ITALIANAS DE ANÍS
INGREDIENTES
3 huevos
220 g de azúcar
1 pizca de anís estrellado molido
1 cda. de anís en grano
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos con el azúcar sobre baño María hasta lograr el punto letra.
Retirar del calor y agregar la harina tamizada con el polvo para hornear y los
dos tipos de anís.
Colocar la preparación en una manga. Sobre una placa enmantecada y
enharinada trazar tiras de 6 cm de ancho por el largo de la placa.
Hornear a 180 °C durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Cortar cada tira de masa cocida en tajadas de 2 cm de espesor. Acomodarlas
nuevamente en la placa.
Volver al horno para tostar de ambos lados.
Una vez frías, guardar las masitas en latas herméticas.
El anís estrellado es una semilla con puntas alargadas que le dan aspecto
de estrella. Originario del Extremo Oriente, su intensa fragancia fue
capturada por Europa para confeccionar licores y aromatizar masas.
Forma parte de las especias que perfuman las masitas navideñas de los
países germanos y escandinavos. En la India, se lo mastica para refrescar
el aliento. En la cocina es, junto con el jengibre, un condimento infaltable
para las carnes de cerdo y pato.
FLORENTINOS
INGREDIENTES
Para la masa
150 g de manteca
½ cdita. de sal
1 huevo
Para los florentinos

135 g de azúcar
20 g de glucosa
75 cc de agua
100 g de manteca
85 g de miel
Ralladura de ½ naranja
250 g de almendras
Chocolate cobertura oscuro, c/n
Placa de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca pomada con el azúcar, la sal y la vainilla hasta
obtener una crema. Agregar el huevo sin dejar de batir.
Hacer una corona con la harina tamizada y colocar en el centro el batido.
Formar una masa lisa. Cubrir con papel film y enfriar en la heladera 30
minutos.
Estirar la masa hasta lograr un espesor de 3 a 4 mm. Colocarla en la placa.
Pinchar y hornear a blanco a 180 °C durante 10 minutos.
Florentinos. Fundir el azúcar con la glucosa y el agua. Integrar la manteca y
la miel.
Calentar la crema con la ralladura e incorporarla a la preparación anterior.
Cocinar hasta alcanzar una temperatura de 120 °C. Retirar y agregar la
cáscara de naranja y las almendras, ambas picadas.
Esparcir la preparación caliente sobre la masa precocida, también caliente.
Terminar la cocción en el horno a 200 °C durante 10 minutos. Retirar y dejar
reposar durante varias horas a temperatura ambiente.
Dar vuelta la preparación sobre una tabla y cortarla en cuadrados de 4 x 4 cm.
Templar el chocolate y sumergir en él una sola esquina de cada florentino.
Dejar secar.
Guardar en un lugar seco.
TORTA SBRISOLONA
INGREDIENTES
150 g de harina de maíz
200 g de amaretti
50 g de cáscara de limón confitada
200 g de azúcar
220 g de manteca
4 yemas
2 cdas. de ron
PROCEDIMIENTO
Procesar la harina de maíz hasta lograr un polvo fino. Tamizar junto con la
harina.
Procesar también las almendras, dejándolas no muy finas. Triturar los
amaretti. Picar la cáscara de limón confitada.
Colocar en un bol grande las harinas tamizadas, las almendras, los amaretti y
la cáscara de limón. Agregar el azúcar, la manteca blanda y las yemas.
Perfumar con la esencia de vainilla y el ron. Unir con las manos hasta formar
migas gruesas.
Colocar en la tortera enmantecada y aplastar con el revés de una cuchara para
integrar la preparación.
Hornear a 170 °C de 30 a 35 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y cortar en
porciones.
Especialidad italiana de torta crocante de la ciudad de Mantua. Se la

llama también sbrisolina o sbrisolada, porque al cortarla se sbrisciola, es
decir, se desmigaja. Una costumbre mantovana es recibir a las visitas con
un pedazo de esta torta y un vasito de vino blanco dulce, fresco.
TORTA DI CAROTE
TORTA DE ZANAHORIAS
INGREDIENTES
6 yemas
1 cdita. de sal
100 g de avellanas molidas fino
100 g de almendras molidas fino
150 g de migas de bizcochuelo
60 g de harina 0000
1 cdita. de canela
1 pizca de clavo de olor molido
4 claras
100 g de azúcar
250 g de zanahorias ralladas
300 g de mazapán
3 tarteras de 22 cm
PROCEDIMIENTO
Batir las yemas con el azúcar impalpable sobre baño María hasta lograr punto
letra (10 minutos).
Retirar, agregar la sal y perfumar con la ralladura de limón.
Combinar en un bol las avellanas con las almendras, las migas de
bizcochuelo, la harina, el polvo para hornear, la canela y el clavo de olor.
Batir a punto merengue las claras con el azúcar.
Unir el batido de yemas con las zanahorias y los ingredientes secos,
alternando con el merengue.
Distribuir en las tarteras, previamente enmantecadas y frías, formando discos
que no sobrepasen los 3 cm de altura.
Hornear a I80 °C de 25 a 30 minutos. Enfriar y desmoldar.
Untar los discos con la mermelada y superponerlos para armar la torta.
Estirar el mazapán hasta alcanzar ½ cm de espesor y cubrir la torta.
Decorar con zanahorias hechas con mazapán teñido de color anaranjado.
TORTA DE ZANAHORIAS
Y QUESO FILADELFIA
INGREDIENTES
Para la masa
120 g de zanahorias ralladas
120 g de ananá fresco o en almíbar
60 cc de jugo de naranja
60 g de avellanas molidas
1 cdita. de bicarbonato de sodio
1 cdita. de canela
120 g de manteca
200 g de azúcar
1 huevo
Para el relleno
200 g de queso tipo Filadelfia
100 g de manteca
2 cdas. de licor de naranjas
4 tarteras de 22 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Masa. Mezclar las zanahorias con el ananá picado, las pasas, el jugo de
naranja y las avellanas.
Tamizar la harina con el bicarbonato y la canela.
Batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema y agregar el
huevo sin dejar de batir.
Agregar al batido los ingredientes secos e incorporar la mezcla de zanahorias.
Distribuir en las tarteras previamente enmantecadas y enharinadas. Hornear a
170 °C durante 30 minutos. Enfriar y desmoldar.
Relleno. Ablandar el queso con una espátula. Agregar la manteca pomada, el
azúcar y el licor. Batir velozmente para lograr un frosting aireado.
Armado. Untar los discos de masa con parte del relleno y superponerlos para
armar la torta.
Cubrir la superficie y los costados con el relleno restante. Conferir una
terminación irregular con movimientos de espátula. Servir fría.
CITRUS MARMALADE
MERMELADA INGLESA DE CÍTRICOS
INGREDIENTES
Primera preparación
4 naranjas de ombligo
1 pomelo
1 limón
3 litros de agua
50 g de sal gruesa
Segunda preparación
Azúcar (el mismo peso que las cáscaras)
Jugo de las frutas (el mismo peso que las cáscaras)
20 g de pectina en polvo
100 g de azúcar extra
Jugo de 1 limón
PROCEDIMIENTO
Primera preparación. Lavar y cepillar las frutas enteras. Cocinarlas en el
agua con la sal durante 15 minutos a partir de que rompa el hervor.
Escurrirlas y lavarlas con agua fría hasta eliminar toda la sal.
Cortar las frutas, exprimirlas, reservar las cáscaras y filtrar el jugo.
Limpiar las cáscaras quitando la membrana blanca interna. Cortarlas en fina
juliana.
Segunda preparación. Pesar las cáscaras. Pesar la misma cantidad de azúcar

y de jugo (agregar agua si hace falta).
Colocar el jugo y el azúcar en una cacerola amplia. Calentar y mantener la
cocción durante 10 minutos a partir de que rompa el hervor. Espumar para
retirar impurezas.
Agregar las cáscaras y hervir a fuego bajo durante 90 minutos o hasta que al
dejar caer un poco de mermelada sobre un platito se deslice con dificultad. En
este punto, mezclar la pectina con el azúcar extra, añadir a la mermelada y
agitar. Cocinar durante 2 minutos más, verter el jugo de limón y apagar el
fuego.
Envasar en caliente en frascos esterilizados.
BUDÍN DE CIRUELAS Y NUECES
INGREDIENTES
Para la masa
150 g de manteca
150 g de azúcar
½ cdita. de sal
2 huevos
Para el relleno
400 g de ciruelas pasas tiernizadas
100 g de nueces
Varios
150 g de azúcar
1 cda. de canela
50 g de manteca
Molde para budín inglés de 30 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca pomada con el azúcar y la sal hasta obtener una
crema pálida. Agregar los huevos de a uno y la ralladura sin dejar de batir.
Tamizar la harina leudante con el almidón de maíz y el polvo para hornear.
Integrarlo al batido.
Formar una masa tierna más parecida a una masa de tarta que de budín.
Envolver en papel film y enfriar durante 60 minutos en la heladera.
Estirar la masa hasta lograr un espesor de ½ cm. Cortar 32 cuadrados.
Relleno y armado. Sobre cada cuadrado de masa colocar una ciruela y media
nuez. Envolver las frutas con la masa, formando bollitos.
Enmantecar y enharinar el molde. Ubicar una capa de bollitos. Espolvorear
con azúcar y canela. Colocar otra capa de bollitos y volver a espolvorear.
Rociar con la manteca derretida.
Hornear a 160 °C durante 60 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y
desmoldar.
RECETAS DE FAMILIA
SE MEZCLAN MIS RAÍCES AUSTRÍACAS, MI
INFANCIA EN ESPERANZA (EN LA
PROVINCIA DE SANTA FE) Y LOS APORTES
DE TANTOS AMIGOS QUE HE COSECHADO.
Iniciar este capítulo es sumergirme en un archivo de recetas y evocaciones

muy caras a mi memoria. El lector encontrará una variedad de preparaciones
donde se mezclan mis raíces austríacas, mi infancia en Esperanza (en la
provincia de Santa Fe) y los aportes de tantos amigos que he cosechado.
Mi niñez contribuye con el recuerdo de las visitas a la casa de mi tía
Hortensia en Gessler (también en Santa Fe), donde me deleitaba con sus
galletitas, que guardaba en latas para conservarlas crocantes, y su budín
inglés, que hasta hoy no tiene rival. Mi madre manejaba muy bien las masas
con levadura, y de ella rescatarán su famosa torta alemana.
Durante mi adolescencia incursioné en la cocina al lado de Nilda B. de
Bertero, Chicha, una amiga de mamá. Cada domingo ensayábamos una receta
del libro de Doña Petrona y la seguíamos a pies juntillas. De su rigurosidad
asimilé el método, y de su frase “la primera vez lo hacés como dice la
receta... las siguientes lo modificás con tu toque personal”, aprendí a crecer y
a crear.
Lógicamente, encontrarán aquí muchas especialidades clásicas de
Centroeuropa y otras de mi provincia, como los alfajores santafesinos y el
dulce de leche. Además, en estos años de profesión he rescatado fórmulas de
amigos entrañables a quienes nombro en sus recetas: Leonor, Inés, Juan
Manuel, Lía, Nicolás, Darío, Adriana, Sebastián... sin mencionar una lista de
compañeros del oficio con quienes, lejos de competir, evolucionamos juntos.
Quise compartir con ustedes, queridos lectores, mi cuaderno naranja,
donde guardaba mis más preciadas y sabrosas recetas de familia.
TORTA ALEMANA DE ESPERANZA
INGREDIENTES
Para la masa
250 cc de leche
80 g de manteca
80 g de azúcar
1 pizca de sal
1 huevo
50 g de pasas de uva sin semilla
Para la cubierta
400 cc de crema doble
50 g de azúcar
Canela, a gusto
Asadera alta de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Colocar la harina tamizada en forma de corona en un bol. Poner en el
hueco la leche tibia y la levadura desgranada. Tapar y dejar espumar.
Batir la manteca blanda con el azúcar, la sal, el huevo y la ralladura hasta que
quede cremosa. Colocar en el hueco de la harina.
Formar una masa tierna. Amasarla sobre la mesada de 5 a 10 minutos, hasta
que resulte elástica y no se pegue. Dejarla leudar tapada hasta que duplique
su volumen.
Aplastar la masa para desgasificarla. Agregarle las pasas y la fruta confitada
picada.
Estirarla con un palote y colocarla en la asadera previamente enmantecada y
enharinada. Tapar.
Dejar leudar nuevamente casi hasta el doble. Hacer hoyos hundiendo los
dedos en la masa. Disponer la cubierta y dejar leudar unos 15 minutos más
antes de cocinarla en el horno.
Hornear a 190-200 °C de 35 a 40 minutos. Enfriar, cortar
y consumir a temperatura ambiente.
Cubierta. Mezclar en un bol todos los ingredientes.
Mi madre preparaba a las mil maravillas esta torta típica de mi ciudad,

donde nadie olvida que, para las fiestas de la liga de madres de familia,
la amasaba en cantidad junto con su amiga del alma Chicha Bertero.
Si no se consigue crema doble, utilizar la más espesa que se encuentre.

Una opción si no encontramos crema espesa es mezclar la crema con dos
cucharadas de polvo para postre de vainilla o flan.
ALFAJORES SANTAFESINOS
INGREDIENTES
6 yemas
1 cdita. de sal
1 cda. de licor de anís
100 cc de agua
120 g de manteca o grasa fina de cerdo
Para el relleno
Dulce de leche, c/n
Para el baño
1 clara
Gotas de jugo de limón
50 cc de agua
200 g de azúcar
PROCEDIMIENTO
Masa. Tamizar la harina y formar una corona. Colocar en el hueco las yemas,
la sal, el licor y el agua tibia. Comenzar a unir la masa y agregar la manteca
blanda por trocitos. Sobar la masa durante 10 minutos, hasta que quede lisa y
elástica. Taparla con papel film y dejar descansar durante 30 minutos a
Estirar la masa hasta lograr un espesor de 3 mm. Cortar tapas con un
cortapastas de 8 cm de diámetro (o del tamaño que se desee). Pincharlas con
un tenedor. Ubicarlas en placas limpias.
Hornear a 200 °C durante pocos minutos, hasta que empiecen a tomar color.
Enfriar sobre una rejilla.
Relleno. Untar las tapas con dulce de leche y unirlas de a dos o a tres para
armar los alfajores.
Baño. Batir la clara con el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta lograr
un glasé espeso y blanco.
Calentar el agua con el azúcar durante 5 minutos a partir de que rompa el
hervor. Volcar sobre el glasé mientras se bate con un batidor de mano. Bañar
los alfajores de inmediato y dejar orear. Regular la consistencia del baño con
más agua o más azúcar.
SABLÉS DE MI TÍA HORTENSIA
INGREDIENTES
Para la masa clara
300 g de manteca
1 huevo
2 yemas
1 pizca de sal
Para la masa oscura

Los mismos ingredientes de la masa clara (excepto la ralladura de limón)
2 cdas. de agua
PROCEDIMIENTO
Masa clara. Batir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la ralladura
hasta obtener una crema. Incorporar el huevo y las yemas sin dejar de batir.
Hacer una corona con la harina y la sal tamizadas. Volcar el batido en el
centro y formar una masa tierna sin amasar. Cubrir con papel film y enfriar
durante una hora como mínimo.
Masa oscura. Repetir el procedimiento de la masa clara, agregando el cacao
y el agua al batido de manteca.
Armado y cocción. Cuando las masas estén frías, estirarlas y combinar los
colores como se prefiera.
Para masitas cuadradas, cortar tiras de masa clara y oscura. Superponerlas,
alternando los colores y uniendo con yema batida, hasta obtener un prisma.
Envolver en papel film y enfriar.
Para masitas redondas, formar un cilindro con la masa clara, pintarlo con
yema y revestirlo con la masa oscura. Envolver y enfriar.
Cortar el prisma o el cilindro en tajadas de ½ cm de espesor. Disponerlas
sobre placas apenas enmantecadas.
CICERCHIATA O STRUFFOLI
PESTIÑOS
INGREDIENTES
4 huevos
1 cdita. de sal
1 cda. de azúcar
½ cda. de ralladura de naranja
60 cc de aceite de oliva
Aceite para freír, c/n
500 g de miel
100 g de almendras o maníes tostados
PROCEDIMIENTO
Mezclar en un bol los huevos con la sal, el azúcar, la ralladura, el licor y el
aceite de oliva.
Hacer una corona con la harina tamizada, colocar en el centro la mezcla
anterior y formar una masa tierna. Amasar durante 5 minutos.
Tomar porciones y formar cordones de 1 cm de diámetro. Cortar trocitos de 2
cm, como si fueran pequeños ñoquis.
Freír en abundante aceite caliente hasta que adquieran un tono dorado.
Escurrir sobre papel absorbente.
Calentar la miel hasta que comience a tomar color dorado y haga burbujas en
toda la superficie. Retirar del calor y volcar sobre la masa frita. Mezclar con
las almendras o maníes y la cáscara de naranja cortada fina.
Aceitar un molde con tubo central, volcar la mezcla y presionar para unir.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar.
Los hacía en Gessler mi abuela Ana Masino de Stratta, en su cocina de
hierro alimentada a leña.
KUCHEN
DE MANZANAS, CANELA Y SEMILLAS DE
GIRASOL
INGREDIENTES
Para la masa
140 g de manteca
250 g de azúcar orgánica o mascabo
Esencia de vainilla, c/n
140 cc de aceite de maíz, girasol o canola
5 huevos
1 pizca de sal fina
160 cc de leche
Para el relleno
50 g de polvo para flan
Canela molida, c/n
2 cdas. de licor de manzanas (opcional)
50 g de semillas de girasol, de zapallo verde repeladas o de almendras
fileteadas
Tortera de 24 cm de diámetro y 8 cm de alto con tubo central
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta obtener una crema.
Perfumar con la vainilla.
Incorporar el aceite y luego los huevos de a uno sin dejar de batir. Tamizar
los secos e incorporarlos alternando con la leche.
Relleno. Pelar y cortar las manzanas en láminas o bastones delgados.
Mezclar con el polvo para flan y la canela molida. Incorporar el licor.
Armado. Enmantecar dos veces la tortera y tapizarla con las semillas
escogidas. Enfriar. Colocar capas de masa y de manzanas. Comenzar por la
masa y terminar con manzanas.
Hornear a 170 °C de 50 a 60 minutos. Dejar reposar 15 minutos antes de
desmoldar para evitar que se desplome y compacte.
Se puede glasear con un glasé simple de azúcar impalpable y jugo de

limón.
APFELSTRUDEL
ARROLLADO DE MANZANAS
INGREDIENTES
Para el relleno
1 kg de manzanas verdes
Para la masa
½ cdita. de sal
1 huevo
150 cc de agua
60 g de manteca
2 cdas. de aceite de maíz
Varios
100 g de manteca derretida, para pintar
100 g de bizcochos de vainilla molidos
100 g de azúcar
1 cdita. de canela
50 g de nueces
PROCEDIMIENTO
Relleno. Pelar las manzanas y quitarles las semillas. Rallarlas con la parte
gruesa del rallador de verduras. Colocar las manzanas dentro de un colador.
Dejar que se oxiden y pierdan jugo durante una hora.
Masa. Tamizar la harina con la sal. Hacer una corona. Colocar el huevo y el
agua tibia en el hueco central. Unir todo y comenzar a sobar a medida que se
incorpora la manteca blanda.
Sobar la masa por lo menos durante 10 minutos, hasta que se note muy
elástica y lisa. Golpearla repetidas veces contra la mesa.
Untar la masa con el aceite de maíz y ubicarla dentro de un bol. Taparla con
papel film y dejarla descansar en un lugar cálido durante 30 minutos. Este
reposo es fundamental para el correcto estirado de la masa.
Desplegar un mantel sobre la mesa y enharinarlo. Colocar la masa en el
centro y estirar con un palote rápidamente.
Alzar la masa con las manos y sostenerla sobre los puños cerrados. Estirar
por sectores, evitando forzar o romper la masa con los nudillos, y darle forma
rectangular. A medida que el rectángulo se afine y se agrande, apoyar un
sector sobre el mantel mientras se estira otro.
Armado. Una vez que la masa haya quedado tan fina como un papel, pintar
toda la superficie con manteca derretida.
Recortar los bordes gruesos y utilizar pequeños trozos para tapar los agujeros
que pudieran haberse producido durante el estirado.
Esparcir sobre la hoja de masa los bizcochos molidos y las manzanas.
Espolvorear con el azúcar y la canela. Distribuir las pasas de uva y las nueces
molidas.
Enrollar con ayuda del mantel. Doblar los extremos para cerrar bien.
Ubicar el strudel en una placa, con la unión de la masa y el doblez de los
extremos hacia abajo. Pincelar la superficie con manteca derretida.
Hornear a 160 °C de 30 a 40 minutos. Retirar y de inmediato pincelar
nuevamente con manteca.
Servir tibio, espolvoreado con azúcar impalpable y acompañado con crema
batida.
BLUEBERRIES PUDDING
BUDÍN DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES
Para la masa I
100 g de manteca
100 g de azúcar
1 huevo
60 cc de leche
1 cdita. de esencia de almendras
Para la masa II
80 g de azúcar rubia
80 g de manteca en cubos
50 g de avellanas molidas
60 g de harina 0000
1 cdita. de especias para repostería
Para el relleno
1 huevo
Jugo y ralladura de 1 limón
200 g de arándanos frescos o congelados
Molde de vidrio térmico de 25 x 25 cm
PROCEDIMIENTO
Masa I. Batir la manteca pomada con el azúcar, el huevo, la leche y las
esencias. Agregar la harina tamizada con el polvo para hornear y formar una
masa blanda.
Masa II. Hacer migas con los ingredientes como si fuera un crumble y
enfriar en la heladera.
Relleno. Mezclar en un bol el queso con el huevo, el jugo y la ralladura.
Agregar los arándanos.
Armado. Enmantecar el molde. Cubrirlo con la masa I. Colocar el relleno y
cubrir con las migas de la masa II.
Hornear a 160 °C de 30 a 35 minutos. Servir tibio, con salsa inglesa (ver
aquí).
Una apetitosa combinación de masa, relleno de queso y granulado

crocante.
BUDÍN INGLÉS DE MI TÍA
HORTENSIA MASINO
INGREDIENTES
200 g de manteca
5 huevos
2 cdas. de coñac
100 g de nueces
100 g de almendras
50 g de avellanas
100 g de cerezas al marrasquino
200 g de pasas de uva sin semillas
30 g de piñones
2-3 moldes para budín inglés alargados
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca blanda con el azúcar impalpable hasta lograr una crema.
Aromatizar con la ralladura de limón y la esencia.
Incorporar los huevos de a uno, batiendo después de cada incorporación.
Agregar el coñac y la harina tamizada con el polvo para hornear. No batir
mucho.
Picar todas las frutas (excepto los piñones) y agregarlas al batido, mezclando
con una cuchara o espátula.
Distribuir la masa en los moldes previamente enmantecados dos veces y
enfriados. Esparcir los piñones en la superficie.
Hornear a 180 °C 40 minutos o más (depende del molde), hasta que al
pinchar el centro con un palillo, este salga limpio. Retirar, desmoldar y
enfriar sobre una rejilla.
Envolver en papel film y dejar estacionar durante unos días antes de
consumir.
Claves del éxito

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (20-25 °C).
Para evitar que las frutas se depositen en el fondo, espolvorearlas con
harina antes de agregarlas.
Los budines crudos pueden quedar en reposo en la heladera de 8 a 12
horas antes de ser horneados. Con este recurso, mejora la textura de la
masa.
DULCE DE LECHE
INGREDIENTES
2 litros de leche entera (mejor si está recién ordeñada)
700 g de azúcar
300 g de glucosa
1 vaina de vainilla
½ cdita. de bicarbonato de sodio
PROCEDIMIENTO
Colocar en un bol de cobre la leche, el azúcar, la glucosa y la vaina de
vainilla abierta a lo largo.
Agregar 4 bolitas de vidrio (canicas), de las que usan los niños para jugar.
Calentar sobre fuego lento y dejar que hierva durante una hora. Al cumplirse
ese tiempo, incorporar el bicarbonato. En caso de que fuera a volcarse la
leche por el efecto efervescente del bicarbonato, retirar un momento del
fuego.
Continuar la cocción de 30 a 60 minutos más, revolviendo de vez en cuando
con una espátula de madera.
Para reconocer el punto, retirar una pequeña porción, colocarla en un platito y
hacerla correr. Si se desliza con dificultad, el dulce está listo.
Retirar del fuego y quitar las bolitas. Envasar el dulce en frascos de vidrio
esterilizados.
Dejar enfriar y conservar en la heladera.
El dulce de leche llamado repostero es más espeso y es usado para
rellenar productos de pastelería, pero no es tan simple de elaborar si
queremos que quede igual al industrial, ya que se usan espesantes como
la carragenina y almidones difíciles de dosificar en forma casera.
Esta receta me trae recuerdos entrañables de mi infancia. Mi padre,

Rodolfo J. Gross, dedicó su vida al trabajo en la industria láctea, en el
viejo molino Angelita. Allí se elaboraba, entre muchos otros productos
de todo tipo, el famoso dulce de leche. Aún conservo en mi memoria el
aroma irresistible que salía de las enormes pailas donde se lo cocinaba
lentamente. Y, como buen esperancino, tampoco olvido el sonido de la
torre del molino cuando indicaba el mediodía, hora de salida del
personal. Hoy las instalaciones albergan el Liceo Municipal José
Pedroni, así llamado en honor al poeta que cantó como nadie la simple
belleza de las cosas cotidianas, hijo dilecto de la ciudad; los añosos
galpones se han transformado en aulas para permanecer como
testimonio viviente de Esperanza, la primera colonia agrícola organizada
de la Argentina.
STOLLEN CON MAZAPÁN Y
CIRUELAS
INGREDIENTES
Para la masa I
250 cc de leche tibia
Para la masa II
60 g de azúcar
½ cdita. de macis molido
½ cdita. de cardamomo
1 huevo
120 g de manteca
Para el relleno
200 g de ciruelas pasas descarozadas
2 cdas. de coñac
200 g de mazapán
Huevo y manteca, para pintar
Para el glasé
2 cdas. de coñac
PROCEDIMIENTO
Masa I. Mezclar todos los ingredientes en un bol y dejar leudar durante 30
minutos.
Masa II. Tamizar la harina con el azúcar y las especias. Hacer una corona.
Colocar en el centro la masa 1, el huevo y la mitad de la manteca blanda.
Mezclar y amasar hasta obtener una masa. Mientras se soba la masa, agregar
el resto de la manteca blanda y las pasas. Tapar y dejar leudar durante 30
minutos.
Relleno y armado. Remojar las ciruelas en el coñac. Dividir la masa en dos
bollos y estirarlos en la mesada enharinada en forma de óvalos.
Pintar ambos óvalos con huevo batido. Ubicar en el centro de cada óvalo un
cilindro de mazapán y la mitad de las ciruelas. Doblar la masa para encerrar
el relleno. Apretar bien los bordes, como si fuese una empanada y disponer
las piezas en placas enmantecadas. Dejar leudar tapado durante 20 minutos.
Hornear a 180 °C de 40 a 45 minutos. Retirar y pintar con manteca derretida.
Glasé. Mezclar el azúcar impalpable con el coñac. Glasear los stollens
cuando aún estén tibios.
Receta de Sebastián Grimaldi.

LINZER TORTE
INGREDIENTES
150 g de avellanas molidas fino
½ cdita. de especias para repostería
1 cdita. de canela molida
1 cda. de cacao amargo
150 g de azúcar
150 g de manteca
3 yemas de huevo duro
1 huevo
30 cc de kirsch o licor de guindas o cerezas
1 placa de hostia
300 g de dulce de frambuesas
PROCEDIMIENTO
Tamizar la harina con el polvo para hornear, las avellanas, las especias y el
cacao. Añdir el azúcar.
Colocar en una procesadora con la manteca fría en cubos y procesar hasta
obtener un granulado.
Incorporar las yemas duras ralladas, el huevo y el kirsch.
Tomar la masa hasta formar un bollo homogéneo. Envolver la masa en papel
film y dejarla descansar en la heladera por al menos una hora.
Estirar 2/3 de la masa hasta obtener 5 mm y forrar la tartera. Disponer en el
fondo el disco de hostia y colocar arriba el dulce de frambuesas.
Estirar la masa restante, cortar tiritas y formar un enrejado sobre el dulce.
Pintar el enrejado con huevo batido y opcionalmente colocar almendras
fileteadas.
La plancha de hostia sirve para mantener superplana la superficie del

dulce. Podemos no ponerla y distribuir con cuidado el dulce. O usar en
su lugar una hoja de masa philo.
La linzer torte lleva su nombre por la ciudad austríaca de Linz. Su

receta figura en un libro de 1696 y quizás sea la tarta más antigua del
mundo.
GATEAU DE NUECES Y CAFÉ
INGREDIENTES
Para la masa
6 huevos
200 g de azúcar
80 g de nueces
30 g de manteca
Para la crema
300 g de manteca
30 cc de leche
Varios
300 cc de almíbar al café (ver aquí)
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir los huevos con el azúcar a punto letra. Procesar las nueces hasta
obtener un polvo fino.
Agregar al batido la harina tamizada y las nueces, mezclando con
movimientos envolventes. Por último, incorporar la manteca fundida
vertiéndola por las paredes del bol (nunca por el centro del batido).
Distribuir en los moldes previamente enmantecados y enharinados.
Hornear a 180 °C durante 15 minutos. Enfriar en la heladera.
Crema. Fundir el chocolate picado a baño María. Retirar del calor y agregar
la manteca.
Disolver el café en la leche. Batir el dulce de leche con el café disuelto. Unir
con la mezcla de chocolate y manteca.
Armado. Mojar los discos de masa con el almíbar. Untarlos con parte de la
crema y superponerlos para armar la torta. Revestirla con más crema. Decorar
con copos de la misma crema y mitades de nueces.
RUGELACH
MEDIALUNAS CON DAMASCOS
INGREDIENTES
Para la masa
200 g de manteca
50 g de azúcar
250 g de harina leudante
1 pizca de sal
Para el relleno
100 g de nueces
50 g de azúcar
1 cdita. de canela
100 g de dulce de damascos
PROCEDIMIENTO
Masa. Procesar el queso crema con la manteca pomada hasta formar una
pasta homogénea. Agregar el azúcar y la vainilla y procesar durante un
minuto más.
Retirar de la procesadora y añadir la harina tamizada con la sal. Formar una
masa suave sin amasar demasiado. Envolver en papel film y enfriar durante 2
horas en la heladera.
Relleno y armado. Picar finamente las nueces y las pasas. Mezclar con las
dos clases de azúcar y la canela.
Estirar la masa hasta obtener 5 mm de espesor. Cortar triángulos de 6 cm de
base por 10 cm de altura.
Pintar los triángulos de masa con el dulce de damascos y colocar una
cucharadita del relleno de nueces y pasas. Enrollar desde la base hasta el
vértice.
Apoyar las piezas sobre una placa enmantecada. Enfriar en la heladera
durante 15 minutos.
Pintar con leche y espolvorear con azúcar y canela. Hornear durante 15
minutos a 180 °C.
Receta de Adriana Senese.

TARTA DE NUECES ENGANDINER
INGREDIENTES
Para la masa
150 g de manteca
150 g de azúcar
1 huevo
1 yema
Para el relleno
200 g de azúcar
70 g de miel
1 vaina de vainilla
250 g de nueces peladas
Tartera de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca blanda con el azúcar, el huevo y la yema. Perfumar
con la ralladura de limón. Agregar la harina tamizada y formar una masa
tierna. Cubrirla con papel film y dejarla descansar en la heladera durante 30
minutos.
Relleno. Hacer un caramelo a seco en una cacerolita (preferentemente de
cobre) colocando porciones de azúcar a medida que se va fundiendo hasta
utilizar los 200 gramos. Cocinar hasta que se forme un caramelo de color
rubio claro.
Volcar sobre el caramelo la crema caliente y la miel. Incorporar la vaina de
vainilla abierta a lo largo. Hervir durante un minuto, retirar y dejar entibiar.
Colar y agregar las nueces picadas gruesas. Entibiar a temperatura ambiente
antes de colocar sobre la masa.
Si no usamos vaina de vainilla, agregar 2 cucharadas de esencia de vainilla al
relleno tibio o frío.
Armado. Forrar la tartera con 2/3 de la masa. Colocar el relleno y tapar con
la masa restante. Pinchar la superficie.
Hornear de 40 a 50 minutos en el horno a 160 °C.
Enfriar bien antes de servir. Acompañar con crema batida sin azúcar.
TORTA DE NARANJAS AMARGAS
INGREDIENTES
Para la torta
1 genoise de vainilla (ver aquí)
200 cc de almíbar liviano (ver aquí) perfumado con licor de naranjas
400 g de dulce de naranjas amargas (o mermelada inglesa de naranjas)
500 g de mazapán
Para la cubierta
50 g de glucosa
PROCEDIMIENTO
Torta. Cortar el genoise en 3 capas iguales. Embeberlas con el almíbar.
Mezclar el dulce con el licor y untar las capas de genoise. Armar la torta
superponiendo las capas.
Amasar el mazapán con el azúcar impalpable. Estirar hasta formar un disco
de ½ cm de espesor. Forrar la torta.
Cubierta. Calentar la crema y la glucosa casi hasta punto de hervor.
Retirar del fuego y mezclar con el chocolate picado.
Bañar la torta con la preparación tibia. Dejar enfriar.
Decorar con estrellitas de mazapán y cáscaras de naranjas confitadas.
TARTELETAS DE CIRUELAS
INGREDIENTES
Para la masa
100 cc de leche
100 cc de aceite de maíz
75 g de miel
1 huevo
½ cdita. de sal
Para el relleno
50 g de manteca
75 g de miel
1 huevo
Moldes para tarteletas de 6 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir en un bol el queso con la leche, el aceite, la miel, el huevo y la
sal.
Incorporar la harina tamizada con el polvo para hornear y formar una masa
blanda.
Cubrir la masa con papel film y dejarla descansar al menos 30 minutos en la
heladera.
Relleno. Remojar las ciruelas en el vino y cocinarlas hasta que se ablanden.
Mezclar el queso con la manteca blanda, la miel, el almidón y el huevo.
Armado. Estirar la masa hasta dejarla de ½ cm de espesor. Forrar los moldes
y rellenar con las ciruelas tiernas y la crema de queso.
Hornear a 180 °C durante 20 minutos. Servir tibias, con crema batida o salsa
inglesa (ver aquí).
CHINOIS DE DÁTILES
INGREDIENTES
Para la masa
150 cc de leche
2 huevos
1 pizca de sal
100 g de azúcar
Para el relleno
200 g de mazapán
100 g de manteca
1 pizca de nuez moscada
100 g de dulce de damascos
200 g de dátiles, ciruelas pasas o damascos pasas
PROCEDIMIENTO
Masa. Disolver en la leche tibia la levadura desgranada y un tercio de la
harina. Tapar y dejar que se forme una espuma.
Hacer una corona con el resto de la harina tamizada. Colocar en el centro la
espuma de levadura y los demás ingredientes.
Formar una masa blanda. Amasar durante 5 minutos y dejar que duplique su
volumen.
Relleno. Unir el mazapán con la manteca fundida, la nuez moscada y el
dulce. Cortar los dátiles en tiras.
Armado. Estirar la masa formando un rectángulo de 1 cm de espesor.
Extender arriba el relleno de mazapán y esparcir los dátiles.
Enrollar y cortar porciones de 4 cm de largo. Ubicar los arrolladitos en
posición vertical dentro de una fuente térmica enmantecada con 1 cm de
separación. Dejar leudar durante 20 minutos.
Hornear a 180 °C durante 40 minutos. Retirar y, en caliente, pintar con dulce
de damascos o con glasé.
SANDTORTE
TORTA DE ARENA
INGREDIENTES
Para la masa
220 g de manteca
220 g de azúcar
4 huevos
Jugo de 1 limón
Para el glasé
Jugo de ½ limón
3 cdas. de rhum o coñac
Molde alargado de 24 x 8 x 8 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca pomada con el azúcar hasta lograr una crema pálida.
Perfumar con la ralladura de limón. Incorporar poco a poco los huevos de a
uno y batiendo luego de cada incorporación.
Tamizar la harina con el almidón de maíz y el polvo para hornear. Agregar al
batido los ingredientes secos, alternando con el jugo de limón.
Homogeneizar.
Enmantecar el molde y enfriarlo. Colocar dentro la masa.
Cocinar de 35 a 40 minutos en el horno a 170 °C. Retirar, dejar entibiar y
desmoldar sobre una rejilla.
Se puede presentar glaseada o solo espolvoreada con azúcar impalpable.
Glasé. Mezclar en un bol todos los ingredientes y luego pasarlos por un
tamiz. Pincelar la torta aún tibia para que se impregne mejor. Si el glaseado
queda muy espeso, aligerar con agua caliente.
BRIOCHE CON CIRUELAS DE OTOÑO
INGREDIENTES
Para la masa
250 cc de leche
25 g de azúcar
7 g de sal
1 huevo
100 g de manteca
Para el relleno
1 ½ kg de ciruelas presidente frescas
50 g de manteca
100 g de bizcochos molidos
Asadera de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Mezclar la leche tibia con la levadura desgranada y parte de la harina.
Tapar y dejar espumar durante 15 minutos.
Combinar el resto de la harina tamizada con el azúcar, la sal y el huevo.
Agregar la preparación de levadura.
Tomar la masa y trabajarla durante 5 minutos. Incorporar la manteca blanda
de a poco a medida que se va logrando un bollo suave y homogéneo. Tapar la
masa y dejarla leudar en un lugar cálido durante 30 minutos o en la heladera
de 8 a 12 horas.
Estirar la masa dentro de la asadera previamente enmantecada y enharinada.
Dejar reposar durante 20 minutos.
Relleno. Lavar y secar las ciruelas. Abrirlas, descarozarlas y cortarlas en
cuartos.
Esparcir sobre la masa la manteca fundida y los bizcochos molidos.
Acomodar las ciruelas y un poco de azúcar impalpable.
Hornear a 200 °C de 25 a 30 minutos. Retirar y espolvorear con azúcar
impalpable.
Las ciruelas pueden reemplazarse por duraznos, pelones o damascos.

TARTA DE COCO Y DULCE DE LECHE
INGREDIENTES
Para el relleno
250 cc de leche
200 g de azúcar
3 huevos
60 cc de ron
Varios
PROCEDIMIENTO
Relleno. Calentar la leche con la crema y el azúcar en una cacerolita.
Fuera del calor agregar el coco, los huevos, la vainilla y el ron.
Armado. Estirar la masa brisée hasta obtener 5 mm de espesor. Forrar la
tartera.
Extender el dulce de leche sobre la masa formando una capa uniforme.
Hornear durante 10 minutos a 180 °C.
Colocar el relleno de coco en forma pareja y volver al horno durante 30
minutos más. La superficie debe estar firme y bien dorada.
Retirar, dejar enfriar y desmoldar. Servir a temperatura ambiente,
espolvoreada con coco rallado.
TERRINA DE COCO Y FRUTILLAS
INGREDIENTES
600 g de frutillas
100 cc de leche de coco
150 g de manteca
150 g de azúcar
3 cdas. de agua
PROCEDIMIENTO
Lavar y limpiar las frutillas. Secarlas con papel absorbente. Cortarlas por la
mitad.
Remojar el coco rallado con la leche de coco tibia durante 10 minutos.
Colocar en la procesadora, añadir la manteca pomada y el azúcar y procesar
hasta obtener una pasta homogénea.
Hidratar la gelatina en el agua, disolverla al calor y agregarla a la pasta de
coco, que debe estar blanda (si es necesario, pasarla por el microondas
durante pocos segundos). Por último, incorporar la crema semibatida.
Forrar con papel film o papel manteca un molde chico para terrina. Alternar
capas de crema de coco y frutillas. Presionar con el revés de una cuchara.
Enfriar en la heladera durante 3 horas como mínimo. Desmoldar y cortar en
rodajas de 1 cm.
Servir con coulis de frutillas (ver aquí) y salsa inglesa (ver aquí).
Es importante que las frutillas sean de color rojo vivo para que
contrasten con el tono marfil de la crema de coco. Conviene ubicarlas
con la punta hacia arriba para que se vea su perfil triangular al cortar la
terrina.
LEBKUCHEN
MASITAS DE NAVIDAD
INGREDIENTES
250 g de miel
200 g de manteca
10 g de jengibre seco en polvo
1 pizca de cardamomo, clavo de olor, anís estrellado y nuez moscada
10 g de canela en polvo
100 cc de leche
1 cdita. de bicarbonato de sodio
2 cdas. de agua
Glasé y confites, para decorar
PROCEDIMIENTO
Fundir al calor la miel, el azúcar y la manteca, sin que hierva. Retirar y dejar
entibiar.
Agregar la harina tamizada con las especias en polvo y el almidón. Añadir la
leche y el bicarbonato de sodio disuelto en el agua. Formar una masa blanda.
Dejarla descansar, bien cubierta con papel film, durante 8 horas o hasta el día
siguiente en un lugar fresco o en la heladera.
Estirar la masa hasta lograr de 4 a 6 mm de espesor. Cortar las masitas con
cortantes de formas navideñas. Apoyarlas sobre placas apenas enmantecadas.
Cocinar durante 10 minutos en el horno a 180 °C. Retirar y dejar enfriar
sobre una rejilla.
Decorar con glasé real de colores y confites.
Si se desea presentarlas como adornos para el árbol de Navidad, hacerles
un agujerito con un palillo antes de hornearlas. Luego, una vez
decoradas, pasarles una cinta para colgarlas.
Estas masitas salen muy rígidas del horno y pasada una semana de estar
en algún envase hermético adquieren su textura óptima.
TORTA DE RICOTA Y DULCE DE
LECHE
INGREDIENTES
Para el relleno
300 g de ricota de leche entera
2 yemas
Para la cubierta
2 claras
2 cdas. de azúcar
50 g de nueces
1 cda. de azúcar impalpable
Varios
400 g de masa frolla (ver aquí)
PROCEDIMIENTO
Relleno. Tamizar la ricota y mezclarla con las yemas, la ralladura de naranja
y el dulce de leche. Formar una pasta homogénea.
Cubierta. Batir las claras a nieve, agregar el azúcar y continuar con el batido
hasta formar un merengue firme.
Procesar las nueces con el azúcar impalpable. Incorporarlas al merengue,
uniendo suavemente con una espátula.
Armado. Estirar la masa frolla y forrar la tartera. Colocar el relleno en una
capa uniforme.
Hornear durante 25 minutos a 180 °C. Retirar y distribuir la cubierta
merengada sobre la tarta. Terminar la cocción en el horno de 10 a 15 minutos
más.
Servir a temperatura ambiente o fría.
Receta de mi mamá Dolli Stratta.

BUDÍN DE MANZANAS LEONOR
INGREDIENTES
Para el relleno
1 kg de manzanas verdes o amarillas
500 cc de sidra
50 g de azúcar
50 g de manteca
Para la masa
1 cda. de glucosa
100 g de azúcar
2 huevos
50 cc de leche
50 cc de calvados , licor de manzanas o coñac
Varios
1 cdita. de canela
50 cc de calvados, licor de manzanas o coñac
Molde con tubo central 24 cm
PROCEDIMIENTO
Relleno. Pelar y despepitar las manzanas. Cortarlas por el medio y cocinarlas
en compota con la sidra, el azúcar y la manteca. Deben quedar tiernas sin
hacerse puré. Enfriar y escurrir.
Masa. Colocar todos los ingredientes en la procesadora o batidora. Accionar
hasta lograr una masa lisa, sin trabajar demasiado.
Armado. Enmantecar y enharinar el molde. Colocar la mitad de la masa,
espolvorear con la canela y ubicar las manzanas. Tapar con el resto de la
masa.
Hornear a 180 °C de 35 a 40 minutos. Retirar, dejar reposar durante unos 10
minutos y desmoldar con cuidado porque puede desplomarse.
Cuando el budín aún esté tibio, glasearlo con el azúcar mezclada con el
calvados.
Servir a temperatura ambiente.
El calvados (aguardiente de manzanas) puede reemplazarse por ron,

coñac o un licor a gusto.
Receta de mi amiga Leonor Molina.

TORTA INVERTIDA DE DURAZNOS
INGREDIENTES
150 g de manteca
400 g de duraznos en almíbar
100 g de azúcar
1 pizca de sal
4 huevos
Para decorar
Almíbar de los duraznos
Duraznos frescos, c/n
Molde Savarin o uno con tubo central de 26 a 28 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Utilizar 50 gramos de la manteca para enmantecar generosamente el molde.
Esparcir en el fondo el azúcar negra.
Escurrir los duraznos y reservar el almíbar. Disponer las mitades de duraznos,
con el hueco hacia arriba, sobre el azúcar del fondo.
Aparte, batir la manteca pomada restante con el azúcar, la sal y la ralladura de
limón hasta obtener una crema. Incorporar los huevos de a uno, batiendo
luego de cada incorporación.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y agregarla al batido anterior,
mezclando para obtener una masa tipo budín.
Volcar la preparación en el molde, sobre los duraznos. Distribuirla en forma
pareja.
Cocinar en horno a 180 °C de 30 a 35 minutos. La masa debe resultar bien
cocida. Retirar, dejar entibiar y desmoldar.
A veces conviene dejarla enfriar totalmente y luego pasar el molde por una
hornalla encendida para despegar el fondo e invertir sobre un plato.
Decoración. Bañar la torta con el almíbar de los duraznos. Colocar alrededor
tajadas de duraznos frescos. Enfriar en la heladera y servir con crema
chantillí.
BORRACHITOS DE MÁLAGA
INGREDIENTES
Para la masa
100 g de manteca
50 g de azúcar
3 huevos
Para el almíbar
500 cc de agua
550 g de azúcar
250 cc de vino de Málaga, oporto o marsala
Para el sabayón
4 yemas
80 g de azúcar
80 cc de vino de Málaga, oporto o marsala
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir la manteca pomada con el azúcar, la vainilla y los huevos.
Agregar la harina tamizada con el polvo para hornear y formar una masa lisa.
Distribuirla en moldecitos para flan enmantecados y enharinados. Hornear a
180 °C de 12 a 15 minutos. Desmoldar.
Almíbar. Calentar el agua con el azúcar en una cacerolita y mantener el
hervor durante 3 minutos. Enfriar y agregar el vino.
Bañar los borrachitos con el almíbar y dejarlos enfriar.
Sabayón. Batir las yemas con el azúcar en un bol metálico. Cuando se
blanqueen, verter el vino. Calentar sobre baño María mientras se bate
enérgicamente hasta obtener una preparación espumosa y consistente.
Servir de inmediato el sabayón caliente con los borrachitos fríos.
Receta de Inés Jurado.

TORTA ORIENTAL DE HIGOS
INGREDIENTES
Para el almíbar
200 cc de agua
200 g de azúcar
1 cda. de miel
1 rama de canela
2 clavos de olor
2 rodajas de limón
100 cc de granadina
Para el relleno
300 g de higos secos
150 g de nueces
50 g de azúcar
1 cdita. de canela
Varios
500 g de masa philo
200 g de manteca
30 g de pistachos o piñones
Fuente de vidrio térmico de 24 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Almíbar. Colocar todos los ingredientes (excepto la granadina) en una
cacerolita y llevar a hervor durante 5 minutos. Retirar del fuego, agregar la
granadina, enfriar y colar.
Relleno. Picar groseramente los higos y las nueces. Mezclar con el azúcar y
la canela.
Armado. Cortar la masa en tiras de 20 x 10 cm. Pintarlas con manteca
fundida. Colocar una cucharadita de relleno en un vértice de cada tira. Plegar
la masa para envolver el relleno, formando triángulos.
Ubicar las piezas en la fuente previamente enmantecada. Deben quedar muy
apretadas entre sí.
Hornear a 180 °C de 30 a 35 minutos, hasta dorar bien. Retirar del horno y
bañar la torta caliente con el almíbar frío. Decorar con los pistachos o
piñones.
Receta de Nicolás Mercante.

TARTA DE NUECES Y DULCE DE
LECHE
INGREDIENTES
300 g de masa brisée (ver aquí) o sablée (ver aquí)
½ cdita. de sal
3 huevos
200 g de nueces
200 g de merengue suizo (opcional) (ver aquí)
PROCEDIMIENTO
Estirar la masa elegida hasta lograr 5 mm de espesor. Forrar con ella la
tartera. Pinchar varias veces con un tenedor y hornear durante 10 minutos a
180 °C con material de carga o peso.
Para el relleno, calentar en una cacerola pequeña la crema de leche con el
azúcar negra hasta disolver.
Retirar del fuego y agregar el dulce de leche, la esencia de vainilla, la sal y
los huevos. Mezclar bien, sin batir.
Colocar las nueces y la preparación de dulce de leche dentro de la masa
precocida.
Cocinar en el horno, ahora a 160 °C, durante 20 minutos aproximadamente,
hasta que el relleno cuaje.
Retirar, dejar enfriar a temperatura ambiente y desmoldar.
Si se desea, decorar con merengue suizo y nueces picadas.
Un clásico argentino de los más dulces. Agradezco la receta a mi amiga
Lía Carlini.
FLAN DE DAVID Q.
INGREDIENTES
Azúcar para acaramelar el molde, c/n
1 litro de leche
1 vaina de vainilla
8 huevos
4 yemas
200 g de azúcar
PROCEDIMIENTO
Colocar el azúcar en una cacerolita de cobre y fundirla hasta que se forme un
caramelo oscuro. Volcarlo en un molde grande o en varios individuales y
hacerlo correr para cubrir todo el interior.
Calentar la leche con la vaina de vainilla abierta a lo largo. Dejar en infusión
durante 15 minutos. Raspar la vainilla para recuperar los granitos negros, que
son los que dan el aroma. Descartar la vaina para otros usos. Si usamos
esencia en lugar de vaina de vainilla, poner 2 cucharadas junto con los
huevos.
Mezclar los huevos con las yemas y el azúcar, sin batir. Verter la leche tibia y
colar.
Llenar los moldes y ubicarlos en una asadera con agua caliente. Podemos
poner una hoja de papel en la base de la placa así no se mueven los moldes
individuales.
En caso de usar un único molde, cocinar el flan a baño María, en horno
suave, hasta que la preparación cuaje. En el caso de los flanes individuales,
cocinar en horno a 150-160 °C de 30 o 40 minutos.
Retirar y enfriar durante varias horas antes de desmoldar. El tiempo de reposo
permite que el caramelo se despegue del molde y el flan desmolde perfecto.
Si se desea que la consistencia resulte cremosa, cuidar que el agua del

baño María no hierva durante la cocción. En cambio, si se prefiere un
flan con los clásicos agujeritos, hornear el flan con el baño María
hirviente.
También podemos lograr que sea más cremoso poniendo 800 cc de leche
y 200 cc de crema de leche en esta receta. El procedimiento es el mismo.
TARTA DE POMELOS ROSADOS
INGREDIENTES
Para la masa
120 g de manteca
1 pizca de sal
2 huevos
Para la crema de pomelos

120 g de azúcar
3 yemas
1 huevo
200 cc de jugo de pomelos rosados
35 cc de agua
120 g de manteca
Varios
3 pomelos rosados
PROCEDIMIENTO
Masa. Procesar la manteca fría en cubos con el azúcar impalpable y la sal.
Agregar los huevos y homogeneizar.
Incorporar la harina tamizada y formar una masa lisa. Cubrir la masa con
papel film y dejar enfriar durante 20 minutos en la heladera.
Estirar la masa y forrar la tartera. Hornear hasta que resulte cocida por
completo (20 minutos aproximadamente). Enfriar.
Crema de pomelos. Mezclar el azúcar con las yemas y el huevo. Agregar el
jugo y cocinar a baño María hasta espesar. Hidratar la gelatina con el agua y
unir. Dejar entibiar y agregar la manteca. Mezclar hasta integrar y luego
enfriar.
Armado. Rellenar con la crema de pomelos la base de la masa horneada.
Pelar a vivo los pomelos y cubrir la tarta con los gajos.
Servir fría, con azúcar impalpable y crema batida.
MIS POSTRES
UN POSTRE RESULTA MÁS ATRACTIVO SI
COMBINA DIFERENTES TEXTURAS Y
OFRECE UN EQUILIBRADO CONTRASTE
ENTRE LO CREMOSO Y LO CROCANTE.
En este capítulo encontrarán grandes finales de comidas, variadas opciones

de postres fríos, tibios y helados.
Al encarar la planificación de un menú hay que observar que no se repitan
los componentes, sabores y texturas de los platos que lo integrarán. Una vez
elegido el postre con ese criterio, es importante plantear su confección y
presentación. Salsas, crocantes, decoraciones e incluso la vajilla para el
servicio son algo más que detalles secundarios, y no deben dejarse librados a
improvisaciones de última hora.
Como típico capricorniano obsesivo, recomiendo realizar de antemano un
dibujo de líneas simples para tener presente el diseño del postre en el
momento de armarlo. A los que se dedican al catering, les aconsejo
seleccionar postres que puedan mantenerse congelados hasta el final, para dar
tiempo a la decoración.
A todos, les sugiero que privilegien el uso de frutas de estación, sobre
todo para las decoraciones. Y les recuerdo que un postre resulta más atractivo
si combina diferentes texturas y ofrece un equilibrado contraste entre lo
cremoso y lo crocante: una mousse decorada con una teja, un crumble o
streusel acompañado con un helado o una crema untuosa.
Las recetas que he incluido aquí abarcan distintos grados de dificultad, y
algunas exigen el uso de moldes específicos. Confío en el ingenio de los
lectores para reemplazarlos por otros si no disponen de los indicados.
Como dato final, para calcular las porciones estimen que cada una debe
pesar cerca de los 100 gramos, más 30-50 gramos de salsa.
Los postres representan el acto final de un espectáculo, la imagen que cada
invitado se llevará de la ceremonia. ¡A no fallar!
POLVORONES MEXICANOS
CON HELADO DE BANANA Y SALSA DE
CHOCOLATE
INGREDIENTES
Para la masa
200 g de manteca
200 g de maníes tostados
Para la salsa de chocolate

1 cda. de glucosa
Para la presentación
Helado de banana, c/n
Salsa inglesa (ver aquí), c/n
PROCEDIMIENTO
Masa. Mezclar en un bol la manteca blanda con el azúcar negra. Agregar los
maníes tostados y procesados.
Incorporar la harina. Tomar la masa y, sin amasar, formar un bollo. Envolver
en papel film y enfriar durante 1 hora en la heladera.
Estirar la masa hasta dejarla de 1 cm de espesor. Cortar medallones de 6 cm
de diámetro. Apoyarlos sobre una placa con tapiz de silicona o enmantecada.
Cocinar durante 15 minutos en el horno precalentado a 180 °C. Retirar y
dejar enfriar.
Se pueden utilizar en el día o conservar en un recipiente hermético.
Salsa de chocolate. Calentar en una cacerola pequeña la crema de leche y la
glucosa hasta disolver. Cuando rompa el hervor, volcar sobre el chocolate
picado. Mezclar y luego colar.
Presentación. Colocar en cada plato 3 polvorones superpuestos, una bocha
de helado de banana y las salsas.
PERAS AL AZAFRÁN
RELLENAS CON CREMA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
300 cc de agua
300 g de azúcar
1 cápsula de azafrán
6 peras firmes
3 yemas

160 g de chocolate semiamargo o con leche
PROCEDIMIENTO
Calentar en una cacerola el agua con el azúcar y el azafrán hasta obtener un
almíbar.
Pelar las peras y cocinarlas en el almíbar hasta tiernizar. Retirarlas y dejarlas
enfriar.
Mezclar el almíbar caliente con las yemas y el almidón. Espesar sobre el
fuego.
Colar, transferir a otro recipiente y dejar enfriar. Reservar la salsa obtenida.
Crema de chocolate. Calentar la crema de leche en una cacerola y cuando
rompa el hervor volcar sobre el chocolate picado. Mezclar y pasar por un
mixer. Colocar la crema en una manga con pico rizado grueso y mantener en
la heladera.
Se puede usar densa en el mismo día o dejarla en la heladera durante una
noche y al día siguiente montarla con un batidor para lograr más volumen y
utilizar en forma inmediata.
Presentación. Cortar las peras por la mitad, ahuecarlas y rellenarlas con la
mousse. Presentarlas con la salsa de almíbar al azafrán.
NIDOS DE MERENGUE
CON ROTE GRÜTZE
INGREDIENTES
Para los nidos
6 claras
½ cdita. de crémor tártaro
250 g de azúcar
Para el rote grütze (compota de frutas rojas)

200 cc de agua
100 g de azúcar
500 g de frutas rojas o ciruelas remolacha
Jugo de ½ limón
Helado de crema, c/n
Hojas de menta, c/n
PROCEDIMIENTO
Nidos. Montar las claras con el crémor tártaro y un cuarto del azúcar común.
Cuando tenga buen volumen, unir en forma de lluvia el resto del azúcar y
continuar batiendo hasta lograr un merengue firme, que forme picos.
Incorporar el azúcar impalpable, mezclando con una espátula y con
Colocar el merengue en una manga con pico liso de 5 mm.
Sobre una placa enmantecada y enharinada trazar discos de 6 cm de diámetro.
Hacer en el borde de cada disco 2 anillos superpuestos, para obtener los
nidos.
Secar en el horno precalentado a 120-130 °C de 60 a 80 minutos. Conservar
en un lugar seco.
Rote grütze. Calentar en una cacerola el agua y el azúcar durante 1 minuto a
partir de que rompa el hervor. Agregar las frutas y el jugo de limón y cocinar
3 minutos. Incorporar el almidón y cocinar 1 minuto más para espesar.
Enfriar.
Presentación. Rellenar los nidos con rote grütze y coronar con una bocha de
helado de crema. Bañar con más rote grütze y decorar con hojas de menta.
FLAN TROPICAL
INGREDIENTES
300 g de papayas
200 g de bananas
200 g de mangos
100 g de manteca
200 g de azúcar
Para el flan
500 cc de leche
6 huevos
150 g de azúcar
1 disco de genoise de vainilla de 1 cm de espesor (ver aquí)
PROCEDIMIENTO
Pelar las frutas y cortarlas en trozos grandes. Dorarlas con la manteca y
acaramelarlas con el azúcar. Colocarlas en el fondo de una budinera
acaramelada.
Flan. Entibiar la leche junto con la crema y la esencia de vainilla.
Batir apenas los huevos con el azúcar. Unir la leche tibia
Integrar sin batir, colar y volcar en la budinera sobre las frutas.
Apoyar encima el disco de genoise, que durante la cocción flotará sobre la
mezcla y al desmoldar servirá de base.
Hornear a baño María de 40 a 50 minutos (depende del tamaño de la
budinera, la superficie debe notarse ya coagulada) a 180 °C. Retirar del horno
y enfriar varias horas antes de desmoldar.
Pasar la base del molde por calor así se desprende y queda más prolijo al
desmoldar.
Servir con crema batida y frutas frescas.
BROWNIES TIBIOS
CON HELADO Y SALSA ROJA
INGREDIENTES
140 g de manteca
1 pizca de sal
3 huevos
120 g de nueces
Para la salsa roja

300 g de frutas rojas
100 g de azúcar
1 cda. de glucosa
Jugo de 1 limón
Hojas de menta, a gusto
Molde de 20 x 30 cm y 5 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Batir la manteca blanda con el azúcar impalpable hasta obtener una crema
pálida.
Agregar el chocolate fundido, la esencia de vainilla, la sal y luego los huevos
de a uno.
Incorporar la harina tamizada y las nueces picadas.
Volcar en el molde forrado con papel de aluminio enmantecado. Cocinar en
el horno precalentado a 170 °C de 20 a 25 minutos. El centro debe quedar
bien húmedo. Podemos reconocer el punto cuando aparecen estrías en los
bordes de la placa de brownie.
Enfriar, desmoldar y cortar en cuadrados de 5 x 5 cm.
Salsa roja. Colocar las frutas rojas (frutillas, frambuesas, casis, arándanos,
etc.) en una cacerola pequeña junto con el azúcar, la glucosa y el jugo de
limón. Calentar durante 5 minutos y reservar en la heladera.
Presentación. Entibiar los brownies en el microondas durante 20 segundos (o
en el horno caliente durante 1 minuto). Servir cada uno con una bocha de
helado de crema encima, unas hojas de menta a un costado y salsa roja
alrededor.
TORTA CHIFFON
CON COMPOTA DE NARANJAS Y FRUTILLAS
INGREDIENTES
5 yemas
180 cc de agua fría
Ralladura de 2 naranjas
Esencia de vainilla, a gusto
1 pizca de sal
7 claras
1 pizca de crémor tártaro
300 g de azúcar
Para la compota
150 g de azúcar
300 g de frutillas
Molde con tubo central de 26 cm de diámetro y 10-12 cm de altura
PROCEDIMIENTO
Batir en un bol el aceite con las yemas, el agua, la ralladura de naranjas y la
vainilla.
Tamizar la harina con el polvo para hornear y la sal fina. Integrar al batido,
formando una masa blanda.
Merengar las claras con el crémor tártaro y el azúcar hasta formar picos bien
livianos, no muy firmes. Si se bate a picos firmes, luego la torta crece
despareja.
Unir el merengue a la masa obtenida con la ayuda de una espátula y
aplicando movimientos envolventes.
Colocar la masa en el molde, que debe estar limpio y NO engrasado. La masa
debe adherirse a los bordes.
Cocinar en horno precalentado a 170 °C de 55 a 60 minutos.
Al retirar del horno, dejar enfriar el molde 15-20 minutos y luego darlo vuelta
sobre una rejilla.
Los moldes de torta chiffon tienen 3 patitas o bien el tubo más alto que las
paredes. Eso permite que al invertir la torta, la masa caiga un poco y forme
más alvéolos que confieren esa textura esponjosa al máximo. No desmoldar
rápido porque la torta se contrae y pierde volumen.
Cuando esté completamente fría. Pasar una espátula por los bordes y el tubo
y desmoldar.
Se puede pincelar con almíbar y recubrir con crema chantillí. Servir con la
compota fría.
Compota. Calentar el jugo de naranja con el azúcar 5 minutos a partir de que
rompa el hervor. Agregar las frutillas cortadas por la mitad. Hervir durante 1
minuto más. Enfriar.
CRÊPES FRISÉES
INGREDIENTES
Para la masa
80 g de manteca
60 g de azúcar
5 huevos
2 cdas. de licor de naranjas
100 cc de leche
Aceite para freír, c/n
Crema pastelera (ver aquí)
Frutas frescas, c/n
Jarabe de maíz, c/n
PROCEDIMIENTO
Masa. Fundir la manteca en una sartén hasta que tome color avellana.
Enfriar.
Mezclar en un bol la harina con el azúcar. Agregar los huevos, la ralladura de
naranja y el licor. Incorporar la leche y la manteca. Dejar reposar 2 horas en
la heladera.
Poner la pasta en una manga.
Calentar abundante aceite en una cacerola. Trazar espirales pequeñas sobre el
aceite caliente. Freír de ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente.
Presentación. Colocar una crêpe en cada plato. Poner arriba un copo de
crema pastelera y frutas fileteadas. Cubrir con otra crêpe. Rociar con jarabe
de maíz.
PERAS AL VINO DE ARÁNDANOS
INGREDIENTES
6 peras firmes
500 cc de vino tipo beaujolais o rosado
200 cc de agua
100 g de arándanos
200 g de azúcar
1 clavo de olor
Corteza de 1 naranja
PROCEDIMIENTO
Pelar las peras, hacer un pequeño orificio en la base y retirar por allí las
semillas.
Colocar en una cacerola el vino, el agua, los arándanos, el azúcar, el clavo de
olor y la corteza de naranja. Calentar y cuando rompa el hervor incorporar las
peras. Cocinarlas hasta que estén tiernas pero no deshechas. Retirarlas y
enfriarlas en la heladera.
Tamizar el jugo de cocción. Añadir el almidón y calentar hasta que se espese
como una jalea. Transferir a otro recipiente y enfriar en la heladera.
Presentación. Fundir el chocolate picado a baño María.
Enfriar en el freezer una placa de metal. Retirarla, colocar una cucharada de
chocolate y esparcirlo rápidamente con una espátula para formar una banda.
Con otra espátula levantar la banda de chocolate y envolver con ella una pera,
como para abrigarla.
Repetir la operación, trabajando siempre con mucha rapidez, hasta envolver
todas las peras.
Servir cada una en un plato, con la jalea de vino y algunos arándanos frescos.
PERAS NORUEGAS
INGREDIENTES
Para la cubierta
4 claras
200 g de azúcar
4 yemas
Para las peras rellenas

6 peras firmes
½ vaina de vainilla
150 g de azúcar
1 botella de champaña o vino rosado
300 g de cerezas
300 g de helado de crema
Salsa inglesa (ver aquí)
PROCEDIMIENTO
Cubierta. Batir las claras a nieve, incorporar el azúcar y seguir batiendo
hasta formar un merengue firme.
Agregar las yemas de a una, mezclando con movimientos envolventes.
Peras rellenas. Pelar las peras y quitarles las semillas. Colocar en una
cacerola la vainilla, el azúcar y la champaña. Calentar y cuando rompa el
hervor incorporar las peras. Cocinarlas hasta que estén tiernas. Dejarlas
enfriar en el líquido y luego retirarlas.
Reducir el líquido hasta que se espese como un jarabe. Incorporar 150
gramos de cerezas descarozadas y retirar del calor.
Cortar las peras por el medio y ahuecarlas. Rellenarlas con el resto de las
cerezas descarozadas y el helado. Revestirlas con la cubierta y gratinar o
quemar con un soplete.
Presentación. Cortar de la plancha de masa 6 figuras de peras, más grandes
que las reales. Apoyar sobre ellas las peras rellenas. Colocar una en cada
plato, sobre un espejo de salsa inglesa. Completar alrededor con las cerezas
cocidas en el almíbar de champaña.
SOUFFLÉ HELADO DE COCO Y
MANGO
INGREDIENTES
50 cc de piña colada
3 claras
180 g de azúcar
80 cc de agua
100 g de pulpa de mango
PROCEDIMIENTO
Revestir con papel manteca el exterior de moldecitos para soufflé. El papel
debe sobresalir 3 cm del borde. Sujetar con hilo.
Colocar en la base de cada molde un disco de masa para arrollado embebido
con el almíbar y la piña colada.
Preparar un merengue italiano (ver aquí) con las claras y un almíbar a 118 °C,
Hidratar la gelatina con la leche de coco. Calentar para disolver.
Unir la gelatina con el merengue y la pulpa de mango procesada. Por último,
agregar la crema de leche batida a medio punto.
Rellenar los moldecitos al ras del papel. Congelar durante 3 horas como
mínimo. Se pueden conservar hasta 15 días.
Servir sin descongelar, quitando el papel. Acompañar con salsa inglesa.
CRÈME BRÛLÉE,
UNA TERNA
INGREDIENTES
Para la base
250 cc de leche
1 vaina de vainilla
8 yemas
150 g de azúcar
1 cda. de pasta de pistachos
1 cda. de café instantáneo
1 cda. de chocolate amargo fundido
Para la cubierta
100 g de azúcar
Moldes de cerámica de 4-5 cm diámetro y 2 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Base. Calentar en una cacerola la leche con la crema y la vaina de vainilla
abierta por el medio a lo largo. Dejar en infusión durante 15 minutos.
Recuperar todos los granitos oscuros y quitar la vainilla. Esta vaina servirá
para aromatizar azúcar.
Mezclar las yemas con el azúcar. Agregar la mezcla anterior, tibia. Colar.
Dividir la preparación en 3 partes. Saborizar una con la pasta de pistachos,
otra con el café y la tercera con el chocolate. También podemos dejarla sin
saborizar con el perfume de la vainilla.
Distribuir las cremas en los moldes, colocando un solo sabor en cada uno.
Cocinar en el horno precalentado a 105 °C, a baño María, de 15 a 20 minutos
(la crema estará lista cuando empieza a coagular el centro). Enfriar en la
heladera. El tiempo de cocción depende del tamaño y del material del molde.
Cubierta. En el momento de servir, retirar del frío y espolvorear con las dos
clases de azúcar, mezcladas. Acaramelar la superficie en el grill o con un
soplete.
Presentar en cada plato tres moldecitos con distintos sabores.
CLAFOUTIS ALMENDRADO DE
CEREZAS
INGREDIENTES
Para el sorbete de cerezas
300 g de cerezas
200 cc de agua
300 g de azúcar
Para el clafoutis
100 g de manteca
100 g de azúcar
1 huevo
300 g de cerezas
PROCEDIMIENTO
Sorbete. Colocar en una cacerola las cerezas descarozadas, el agua y el
azúcar. Cocinar durante 5 minutos a partir de que rompe el hervor. Enfriar y
licuar.
Colocar el licuado en la máquina de hacer helados hasta obtener un sorbete o
granita. Congelar.
Clafoutis. Batir la manteca pomada con el azúcar, el polvo de almendras, el
huevo y el almidón hasta obtener una crema.
Agregar la crema pastelera y unir con una espátula.
Utilizar 6 moldecitos que puedan ir al horno y a la mesa. Distribuir en ellos la
preparación, formando una capa de 1 cm de espesor. Repartir encima las
cerezas descarozadas.
Cocinar en el horno precalentado a I60 °C durante 15 minutos. Retirar,
espolvorear con azúcar impalpable y apoyar cada molde sobre un plato de
sitio. Acompañar con el sorbete y algunas cerezas frescas.
MEMBRILLOS CON SU JALEA DE
VINO ROJO
INGREDIENTES
3 membrillos
1 botella de vino tipo beaujolais o merlot
200 g de azúcar
1 rama de canela
Corteza de 1 limón
6 discos de masa sablée cocidos (ver aquí) de 8 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Sumergir los membrillos con cáscara en abundante agua y cocinarlos durante
5 minutos a partir de que rompa el hervor. Enfriarlos con agua fría.
Pelarlos y cortarlos por el medio a lo largo. Quitarles las semillas y las
durezas.
Acomodarlos en una fuente térmica profunda. Bañar con el vino, espolvorear
con el azúcar e incluir la canela y la corteza de limón.
Cocinar en horno precalentado a temperatura baja de 60 a 90 minutos, hasta
tiernizar. Cada tanto bañar los membrillos con el jugo de la cocción; si se
seca, añadir agua.
Retirar los membrillos, colar el jugo y enfriarlo para que se haga jalea.
Presentación. Colocar en cada plato un disco de masa sablée y apoyar
encima un membrillo.
Decorar con un copo de crema chantillí y con la jalea.
El beaujolais es un vino tinto muy joven y claro, que otorga a los

membrillos un color rojo vivaz. En caso de no conseguirlo, se puede usar
un buen merlot u otro tinto liviano.
CISNES A LA CREMA DE NARANJAS
INGREDIENTES
Para los cisnes
1 receta de pâte à choux (ver aquí)
Para la salsa
500 cc de jugo de naranjas
150 g de azúcar
1 cda. de piel de naranja cortada en juliana
Para el relleno (crema diplomata)

100 g de gajos de naranja
PROCEDIMIENTO
Cisnes. Colocar tres cuartos de la masa pâte à choux en una manga con pico
liso de 1 cm de diámetro y el resto en otra con pico liso de 3 mm de diámetro.
Trazar los cisnes sobre placas enmantecadas. Con el pico grueso formar los
cuerpos en forma de gotas de 4 cm de ancho por 8 cm de largo. Cocinar en
horno precalentado a 180 °C de 20 a 25 minutos. Una vez fríos, cortar una
tapa a cada cuerpo y dividirla en dos para formar las alas.
Con el pico fino trazar los cuellos en forma de número “2”. Cocinar en horno
precalentado a 180 °C durante 5 minutos.
Salsa. Colocar todos los ingredientes en una cacerola y calentar hasta reducir
el líquido a un almíbar espeso.
Relleno y armado. Batir a medio punto la crema de leche con la ralladura y
el licor. Mezclar con la crema pastelera.
Rellenar los cuerpos de los cisnes con un poco de crema, intercalar 1 o 2
gajos de naranja sin hollejo y completar con más crema. Apoyar en su sitio el
cuello y las alas.
Presentación. Repartir la salsa en los platos, colocar un cisne en el centro y
hacer una bordura de crema alrededor.
TIMBALES DE CEREZA A LA
PIMIENTA VERDE
INGREDIENTES
300 cc de leche
1 cdita. de granos de pimienta verde
4 yemas
80 g de azúcar
35 cc de agua
300 g de cerezas
Para la salsa de duraznos

250 g de duraznos
Jugo de ½ limón
PROCEDIMIENTO
Calentar en una cacerola la leche con la pimienta verde y dejar en infusión de
5 a 10 minutos.
Mezclar las yemas con el azúcar. Agregar la infusión y cocinar sobre baño
María hasta que alcance 85 °C, como una salsa inglesa (ver aquí).
Hidratar la gelatina con el agua e incorporarla a la salsa inglesa caliente.
Colar.
Enfriar sobre un baño de hielo hasta que la gelatina comience a coagular.
Agregar la crema de leche batida a medio punto, mezclando con movimientos
envolventes.
Lavar las cerezas, cortarlas a la mitad y quitarles los carozos.
Forrar con papel film moldecitos para timbal. Tapizar la base y los costados
con las cerezas, ubicándolas con la parte cortada contra el film. Rellenar con
la crema.
Enfriar en la heladera de 3 a 4 horas antes de desmoldar.
Salsa. Pelar y descarozar los duraznos. Licuarlos con los demás ingredientes
y tamizar.
Presentación. Desmoldar los timbales, quitar el film y rociar con la salsa de
duraznos.
TURRÓN HELADO DE AVELLANAS
INGREDIENTES
Para el praliné
200 g de avellanas
80 g de azúcar
50 cc de agua
Para el turrón
100 g de cerezas confitadas
30 cc de kirsch, licor de guindas o cerezas
3 claras
180 g de azúcar
80 cc de agua
PROCEDIMIENTO
Praliné. Poner las avellanas en una placa para horno y secarlas a 100 °C por
15 minutos. Retirar y con un lienzo seco frotarlas para quitar las pieles
marrones.
Calentar el azúcar con el agua hasta obtener un caramelo claro. Agregar las
avellanas sin piel. Continuar la cocción hasta que tome color dorado.
Volcar sobre una placa enmantecada o con tapiz de silicona. Enfriar y
procesar finamente.
Turrón. Picar los damascos y las cerezas. Remojarlos en el kirsch durante 1
hora.
Mezclar el merengue con la mitad de la crema, las frutas remojadas y el
praliné de avellanas. Unir con el resto de la crema.
Colocar la preparación en un molde para budín inglés o en moldecitos
individuales. Congelar hasta el momento de servir.
Desmoldar y presentar sin descongelar, con coulis de damascos (ver aquí).
CREMA HELADA DE PAPAYA
INGREDIENTES
500 g de papayas maduras
50 g de azúcar
50 cc de licor de maracuyá
500 g de helado de crema
Crema chantillí y frutillas, para decorar
PROCEDIMIENTO
Pelar las papayas y quitarles las semillas. Cortarlas en cubitos. Colocarlas en
un bol junto con el azúcar y el licor. Dejar macerar en la heladera durante 15
minutos como mínimo (lo ideal es 2 horas).
Licuar la mitad de la fruta y su jugo con la mitad del helado. Repetir el
procedimiento con la otra mitad de los ingredientes.
Servir de inmediato en copas refrigeradas. Decorar con un copo de crema
chantillí y coronar con frutillas.
CREMA HELADA DE FRUTILLA
INGREDIENTES
500 g de frutillas
100 cc de leche condensada
Jugo de ½ limón
500 g de helado de crema americana
PROCEDIMIENTO
Lavar las frutillas, quitarles los cabitos y cortarlas en trozos. Mezclarlas con
la leche condensada, el jugo de limón y el licor. Dejar macerar durante 30
minutos.
Licuar la mezcla con la mitad del helado. Cuando se haya integrado, añadir el
resto y licuar un momento más.
Distribuir enseguida en copas y coronar con un copo de crema chantillí, o
presentar en tulipas de masa crocante y acompañar con frutas de estación
fileteadas.
COUS COUS CON FRUTAS
INGREDIENTES
60 g de azúcar
150 g de cous cous de grano mediano
100 g de frutillas
2 naranjas
2 duraznos
4 kiwis
Hojas de menta, c/n
Coulis de frutillas (ver aquí), c/n
PROCEDIMIENTO
Calentar en una cacerola el jugo de naranja con el azúcar hasta disolver.
Colocar el cous cous en un bol amplio y verter el jugo tibio. Dejar hidratar
durante 20 minutos. Si hace falta, agregar jugo de naranjas.
Pelar y cortar en cubos pequeños las frutillas, las naranjas, los duraznos y 1
kiwi. Agregar al cous cous.
Cortar los 3 kiwis restantes en rodajas finas.
Presentación. Colocar sobre cada plato un cortapastas redondo de 8 cm de
diámetro. Tapizar las paredes con las rodajas de kiwi.
Rellenar con el cous cous y presionar para que resulte compacto. Retirar el
cortapastas.
Cortar las hojas de menta en fina juliana y esparcirlas por encima. Completar
con coulis de frutillas.
CHARLOTTE DE MANDARINAS
NAPOLEÓN
INGREDIENTES
Para el puré de mandarinas
2 mandarinas grandes
50 g de azúcar
Para la mousse de mandarinas

100 g de puré de mandarinas
2 yemas
2 cdas. de agua
30 cc de licor de mandarinas
Para el armado
Bizcochos vainilla (ver aquí)
Gajos de mandarina, c/n
Virutas de chocolate oscuro, c/n
Aros de 6 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Puré de mandarinas. Cortar las mandarinas por la mitad y quitarles las
semillas. Licuarlas (con cáscara) junto con el azúcar. Pasar por tamiz. Pesar
100 gramos netos.
Mousse de mandarinas. Calentar el puré y mezclarlo con el chocolate
fundido.
Batir sobre calor las yemas con el azúcar impalpable. Agregar la gelatina
disuelta en el agua.
Mezclar el batido con la preparación de chocolate. Incorporar la crema batida
a medio punto con el licor.
Armado. Forrar con bizcochos vainilla la base y el contorno de los aros.
Rellenar con la mousse de mandarinas. Enfriar en la heladera (o conservar en
el freezer hasta por 15 días).
Presentación. Desmoldar las charlottes sobre los platos. Decorar con gajos
de mandarina pelados a vivo y con una viruta de chocolate sobre cada una.
Completar con salsa inglesa y más virutas de chocolate.
DURAZNOS HORNEADOS CON
ALMENDRAS
INGREDIENTES
8 duraznos pelones o nectarines
100 g de almendras
100 g de manteca
2 huevos
Para la salsa
200 g de frambuesas
Chocolate fundido, c/n
Frambuesas, c/n
PROCEDIMIENTO
Cortar los duraznos en mitades y quitarles el carozo. Colocar los duraznos en
una fuente de vidrio térmico enmantecada con la cavidad hacia arriba.
Tostar y procesar las almendras. Agregar el azúcar impalpable, la manteca,
los huevos y el almidón. Formar una pasta espesa.
Rellenar las cavidades de los duraznos con la pasta y verter el oporto en la
fuente.
Cocinar en horno precalentado a 180 °C de 15 a 20 minutos. Dejar entibiar en
la fuente. Los duraznos deben estar tiernos y el relleno dorado.
Salsa. Licuar las frambuesas con el azúcar impalpable y tamizar.
Presentación. Colocar en cada plato 2 o 3 mitades de duraznos. A un
costado, partiendo del durazno, trazar 3 ondas con chocolate fundido puesto
en cartucho de papel. Colocar salsa dentro de las ondas.
Decorar con frambuesas en el otro costado.
COPAS DE CHOCOLATE BLANCO Y
NARANJAS
INGREDIENTES
Para las naranjas rubias
3 naranjas de buena piel
5 estrellas de anís
Para la crema de yogur y chocolate blanco

225 g de yogur entero de vainilla
35 cc de agua
Frutillas, c/n
PROCEDIMIENTO
Naranjas rubias. Sumergir las naranjas enteras en agua hirviendo y dejarlas
cocinar 3 minutos. Retirar, enjuagar y repetir el proceso.
Enfriar las naranjas y cortar rodajas finas y enteras.
Colocarlas en una sartén amplia. Espolvorear con el azúcar, verter el licor e
incluir el anís. Cocinar suavemente hasta tiernizar las rodajas de naranja.
Enfriar.
Crema blanca. Picar el chocolate y fundirlo a 40 °C. Agregar el yogur
previamente templado a temperatura ambiente y la ralladura.
Hidratar la gelatina con el agua y agregarla. Batir la crema de leche a medio
punto y unir a la preparación. Reservar la crema en la heladera varias horas
antes de utilizar.
Presentación. Utilizar copas amplias. Tapizar las paredes con las rodajas de
naranjas rubias.
Colocar un generoso copo de crema blanca. Decorar con frutillas y rociar con
el almíbar de la cocción de las naranjas.
SUSPIROS DE LIMEÑA
INGREDIENTES
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 vaina de vainilla
5 yemas
Para el merengue italiano

5 claras
100 g de azúcar
PROCEDIMIENTO
Colocar en una cacerolita de cobre las dos clases de leche y la vaina de
vainilla abierta al medio a lo largo. Reducir sobre el fuego hasta que la
mezcla adquiera color y consistencia de dulce de leche. Retirar y dejar
entibiar. Descartar la vainilla.
Agregar la preparación a las yemas, mezclando con un batidor. Calentar 2
minutos. Colar y reservar.
Merengue italiano. Prepararlo como se explica en la página 32, con las
claras batidas a nieve y un almíbar a 120 °C hecho con el azúcar y el oporto.
Una vez listo, colocar en una manga.
Presentación. Colocar en copas una base de la crema de yemas y un copete
de merengue. Espolvorear con canela. Conservar en la heladera hasta el
momento de servir.
CRÊPES DE CHOCOLATE Y BANANAS
INGREDIENTES
Para la masa
90 g de harina 0000
1 cda. de azúcar impalpable
300 cc de leche
2 huevos
Para el relleno
4 bananas grandes
3 cdas. de manteca
3 cdas. de azúcar rubia
3 cdas. de ron
Jugo y ralladura de 1 naranja
Licor de maracuyá, c/n
PROCEDIMIENTO
Masa. Tamizar en un bol la harina con el cacao. Mezclar con el azúcar
impalpable, la leche, los huevos y la esencia. Formar una pasta homogénea
sin batir. Dejar reposar durante 1 hora en la heladera.
Hacer las crêpes en una sartén antiadherente pequeña, volcando un cucharón
de masa sobre la sartén bien caliente. Cocinar 1 minuto o hasta que se
despeguen los bordes, dar vuelta y cocinar unos segundos más hasta que esté
cocida.
Relleno. Pelar las bananas y cortarlas en rodajas.
Colocar la manteca en una sartén caliente. Cuando se derrita, agregar las
bananas y dejar que se doren. Agregar los demás ingredientes. Cocinar
suavemente hasta que se evapore el líquido.
Entibiar y rellenar las crêpes. Doblarlas en cuatro.
Presentación. Acompañar cada crêpe con una bocha de helado de crema y
una porción de salsa inglesa aromatizada con licor de maracuyá.
Las crêpes se pueden hacer con anticipación y conservar en la heladera por 2
o 3 días sin rellenar.
MERENGUES CON MOUSSE DE
LIMÓN SUTIL
INGREDIENTES
Para los merengues
4 claras
300 g de azúcar
Para la mousse de limón sutil

100 cc de jugo de limón sutil
3 claras
160 g de azúcar
50 cc de agua
Ralladura de ½ limón sutil
Para el coulis de frutillas

300 g de frutillas
50 g de azúcar
1 cda. de jugo de limón sutil
1 cda. de ron blanco
PROCEDIMIENTO
Merengues. Calentar las claras y el azúcar a 50 °C sobre baño María.
Batir hasta lograr un merengue firme. Incorporar el coco rallado (si el coco
rallado no es fino, procesarlo hasta que parezca una harina).
Colocar en una manga con pico liso. Sobre placas enmantecadas y
enharinadas formar discos de 6 cm de diámetro y triángulos de 5 cm de lado.
Secar en horno precalentado a 110 °C hasta que no estén húmedos ni
pegajosos (al menos 50 minutos).
Mousse de limón sutil. Hidratar la gelatina con un tercio del jugo de limón.
Calentar para disolver.
hecho con el azúcar y el agua. Cuando esté tibio, incorporar el jugo de limón
restante, la gelatina, la crema de leche batida a medio punto y la ralladura.
Refrigerar.
Coulis de frutillas. Licuar todos los ingredientes y pasar por tamiz.
Presentación. Sacar bochas de mousse con una cuchara para helados mojada
en agua caliente. En cada plato colocar un disco de merengue y sobre este la
mousse. Apoyar contra la bocha un triángulo de merengue. Completar con el
coulis. Nevar el plato con coco rallado.
BLINIS DE CHOCOLATE
CON CAVIAR DE MANZANAS Y ALMENDRAS
INGREDIENTES
Para los blinis
50 g de manteca
4 yemas
4 claras
60 g de azúcar
Para el caviar
4 manzanas Golden o Granny Smith
50 g de manteca
PROCEDIMIENTO
Blinis. Picar el chocolate y fundirlo con la manteca en una cacerola pequeña.
Incorporar las yemas de a una.
Batir las claras con el azúcar a punto merengue e integrar. Colocar la
preparación en una manga y formar círculos de 4 cm de diámetro sobre una
placa enmantecada y enharinada o forrada con tapiz de silicona. Congelar.
Llevar directamente del freezer al horno y cocinar a 200 °C durante 8
minutos. Retirar, dejar entibiar y despegar de la placa con una espátula.
Caviar. Pelar las manzanas y obtener bolitas con la cuchara parisien.
Sartenearlas con la manteca y el azúcar rubia hasta acaramelar. Agregar las
almendras.
Presentación. Colocar una bocha de helado en el centro de cada plato.
Disponer alrededor 3 blinis y una cucharada de caviar de manzana. Nevar el
plato con azúcar impalpable.
TARTELETAS DE LA MANCHA
INGREDIENTES
Para la crema de azafrán
4 yemas
50 g de azúcar
½ cápsula o hebras de azafrán
1 cda. de agua

250 g de salsa inglesa (ver aquí)
Varios
Moldes para tarteletas de 8 cm de diámetro y 3 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Crema de azafrán. Mezclar en un bol las yemas con el azúcar.
Calentar en una cacerola pequeña la crema de leche con el azafrán (si es en
hebras, previamente hay que machacarlo con una cucharada de azúcar para
que abra su color y sabor). Incorporar la gelatina hidratada en el agua.
Cocinar hasta espesar, cuidando que no hierva, como si se elaborara una salsa
inglesa. Retirar del calor y dejar entibiar.
Crema de chocolate. Mezclar en un recipiente la salsa inglesa caliente con el
chocolate picado. Reservar.
Armado. Estirar la masa sablée hasta dejarla de 5 mm de espesor. Forrar los
moldes con la masa. Cocinar en horno precalentado a 180 °C hasta que estén
cocidas. Retirar y dejar enfriar.
Picar finamente las castañas y colocarlas en el fondo de las tarteletas
precocidas. Volcar arriba la crema de azafrán tibia. Enfriar en la heladera
hasta que la gelatina se solidifique.
Bañar las tarteletas frías con la crema de chocolate tibia. Acompañar con
salsa inglesa y virutas de chocolate.
BISCUIT ROULÉ MATCHA
LINGOTE DE TÉ VERDE, QUESO E HIBISCUS
INGREDIENTES
Para el lingote de té verde
70 cc de agua
70 cc de leche
60 g de manteca
1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar
40 g de harina 0000
150 g de huevos
12 g de té matcha en polvo
Colorante verde, c/n (opcional)
140 g de claras
80 g de azúcar
Placa de 30 x 40 cm
Para la mousse de queso crema

3 yemas
50 cc de agua
100 g de azúcar
20 cc de agua
Molde de media caña angosto

Para la salsa de fresas e hibiscus
150 cc de agua
100 g de azúcar
5-6 flores de hibiscus
300 g de frutillas
PROCEDIMIENTO
Lingote. Calentar en una cacerola el agua, la leche, la manteca, la sal y el
azúcar. Cuando rompa el hervor, unir fuera del fuego la harina y el almidón.
Pasar a un bol y unir con un batidor los huevos de a uno, el té verde en polvo
y el aceite. Para un color verde intenso, poner apenas de colorante. Montar
las claras y el azúcar a punto de merengue suave. Unir la preparación.
Disponer en la placa cubierta con un tapiz de silicona o papel manteca
enmantecado. Cocinar en horno a 180 °C por 12 minutos. Retirar del horno y
cubrir con papel film. Enfriar.
Mousse de queso crema. Colocar en un bol las yemas, el agua y el azúcar.
Calentar hasta lograr un sabayón sobre baño María. Transferir a una batidora
y continuar montando la preparación hasta que se entibie. Hidratar la gelatina
con el agua y el jugo de limón. Fundir y agregar caliente al batido. Añadir el
queso y la crema batida a medio punto. Colocar en el molde recubierto con
papel film o papel manteca. Enfriar en la heladera por varias horas.
Salsa de fresas e hibiscus. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Añadir
las flores de hibiscus, hervir 2-3 minutos y dejar reposar hasta que se coloree
de rojo intenso. Añadir las frutillas limpias y sin los cabitos y licuar.
Reservar.
Presentación. Desmoldar la mousse de queso y cubrirla con la masa verde.
Se puede adherir con alguna mermelada. Cortar porciones de 6 cm. Ubicar las
pociones en un plato y bañar con la salsa. Decorar con muchas frutas rojas y
amarillas y algunas flores.
MINITARTAS DE CHOCOLATE Y
FRAMBUESAS
INGREDIENTES
50 g de manteca
3 yemas
3 claras
50 g de azúcar
200 g de dulce de frambuesas
Salsa inglesa (ver aquí) y frambuesas frescas, para acompañar
Moldes para tarteletas de 10 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Derretir el chocolate picado con la manteca a baño María. Entibiar e
incorporar las yemas de a una, mezclando en cada incorporación.
Batir las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Incorporarlo a la
preparación, mezclando delicadamente. Reservar.
Estirar la masa sablée hasta obtener 5 mm de espesor y forrar los moldes.
Untar el fondo de cada tarteleta con una cucharada de dulce de frambuesas.
Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 5 minutos.
Rellenar con la preparación de chocolate y hornear de 10 a 12 minutos a la
misma temperatura.
Desmoldar con cuidado. Servir con salsa inglesa y frambuesas frescas.
MINITARTAS BLANCAS DE DAMASCOS

Cocinar las tarteletas como se indicó anteriormente y dejarlas enfriar.
Bañarlas con chocolate blanco templado, formando una capa delgada.
Enfriar.
Colocar en el centro una pequeña cantidad de dulce de damascos. Disponer
arriba damascos fileteados y pintarlos con jalea abrillantadora. Rodear con
picos de merengue italiano (ver aquí) o crema chantillí. Conservar en la
heladera hasta el momento de servir.
PARFAIT DE ANÍS
CON SALSA DE MORAS
INGREDIENTES
Para la salsa
300 g de moras o blackberries
100 g de azúcar
50 cc de agua
2 cdas. de licor de anís tipo Sambucca
Para el parfait
100 g de azúcar
2 cdas. de agua
3 yemas
2 cdas. de agua
50 cc de licor de anís tipo Sambucca
PROCEDIMIENTO
Salsa. Licuar todos los ingredientes juntos y tamizar. Reservar.
Parfait. Colocar en un bol el azúcar, el agua, el jugo de limón y las yemas.
Batir sobre baño María hasta que se forme espuma. Retirar del calor y
continuar batiendo hasta enfriar a temperatura ambiente.
Hidratar la gelatina con el agua y calentarla hasta disolver.
Batir la crema de leche a medio punto junto con el licor.
Incorporar al batido de yemas la gelatina y, por último, la crema con licor.
Colocar la preparación en un molde de media caña o en moldecitos
individuales. Congelar.
Desmoldar y servir sin descongelar, con la salsa y lengüitas de gato o tuiles
de almendras.
PASTELERÍA ACTUAL
EL BUEN SABOR YA NO ES EL ÚNICO
OBJETIVO; TAMBIÉN SE PROCURA LOGRAR
TEXTURAS ORIGINALES Y FORMAS
IMPECABLES.
En la última década, la pastelería asiste a una renovación tecnológica que

apunta a la profesionalización de la especialidad. Por eso, el lenguaje de este
capítulo será algo más complejo del que he empleado en otros, pero estimo
que en todos los casos resultará comprensible.
Además de aplicar métodos rigurosos, la pastelería de hoy recurre a un
verdadero arsenal de materiales, máquinas e instrumentos que le proporciona
una industria en permanente avance: siliconas en planchas y moldes flexibles,
acetato, papeles para la cocción, termómetros digitales, hornos de
convección, refractómetros, etcétera.
El buen sabor ya no es el único objetivo; también se procura lograr
texturas originales y formas impecables. Para ello, se utilizan con frecuencia
moldes que pueden ir al horno y al freezer. En la búsqueda de una perfección
casi arquitectónica, las tortas se arman dentro de aros o marcos de acero
revestidos con tiras de acetato. Luego se congelan, se desmoldan, se decoran
y esperan en la heladera el momento de llegar a la mesa para cautivar los
cinco sentidos de comensales cada vez más exigentes.
Para quienes cocinan en su hogar, es demasiado costoso disponer de un
equipamiento moderno completo. No obstante, el ingenio casero y la
paciencia pueden, en la mayoría de los casos, llevar a un buen resultado.
ROYAL DE AVELLANAS
INGREDIENTES
Para el merengue de avellanas
6 claras
250 g de azúcar
125 g de polvo de avellanas
50 g de migas de bizcochuelo seco
Para el bavarois al caramelo

150 g de azúcar
375 cc de leche
6 yemas
50 cc de agua
50 cc de licor amaretto
Varios
PROCEDIMIENTO
Merengue de avellanas. Batir las claras con el azúcar hasta obtener un
merengue firme. Incorporar el resto de los ingredientes, mezclando con
movimientos envolventes. Colocar la preparación en una manga.
Formar discos de 24 cm de diámetro sobre una placa enmantecada forrada
con papel manteca enmantecado. Cocinar en horno precalentado a 150 °C
durante 30 minutos. Reservar en un lugar seco.
Bavarois al caramelo. Hacer un caramelo a seco con el azúcar y cuando
tenga color rubio intenso, disolverlo con la leche bien caliente.
Preparar una salsa inglesa (ver aquí) con la leche al caramelo, las yemas y el
azúcar impalpable. Cocinar hasta alcanzar los 82 °C y colar en otro bol.
Hidratar la gelatina con el agua y el licor. Incorporarla a la preparación
caliente.
Enfriar sobre un baño de hielo y agregar la crema de leche batida a medio
punto.
Armado. Revestir con acetato el interior del aro. Pincelar los discos de
merengue con chocolate derretido y dejarlos secar.
Armar la torta intercalando el bavarois entre los discos de merengue.
Terminar con bavarois.
Enfriar en la heladera 3 horas como mínimo. Desmoldar.
Revestir la torta con crema chantillí y adherir merengue de avellanas molido
grueso. Espolvorear con avellanas tostadas y virutas de chocolate amargo .
Es una combinación de merengue de avellanas con bavarois al caramelo.

Los discos de merengue se pincelan con chocolate para aislarlos del
bavarois y evitar que se humedezcan.
TORTA DE FRAMBUESAS Y
CHOCOLATE
INGREDIENTES
Para el biscuit Ópera
4 huevos
230 g de azúcar
30 g de harina 0000
5 claras
50 g de manteca
Para el biscuit rayado

120 g de manteca
3 claras
90 g de harina 0000
Colorante rojo en pasta, c/n
Placa de 40 x 60 cm
Para la mousse de chocolate blanco

Para la mousse de frambuesas

50 cc de agua
200 g de pulpa de frambuesas
Armado
2 discos de genoise de vainilla (ver aquí) de 1 cm de espesor
Aro metálico de 22 cm de diámetro y 5 cm de alto
PROCEDIMIENTO
Biscuit Ópera. Batir a blanco los huevos con 130 gramos de azúcar y el
polvo de almendras.
Agregar la harina tamizada y un merengue hecho con las claras y el azúcar
restante.
Incorporar la manteca fundida, mezclando con movimientos envolventes.
Biscuit rayado. Mezclar la manteca blanda con el azúcar impalpable.
Integrar las claras y la harina, en forma alternada.
Retirar un cuarto de la preparación y teñirlo con colorante rojo.
Cubrir la placa con un tapiz de silicona y disponer la preparación de color
rojo. Con ayuda de un peine o un cartucho, trazar rayas paralelas. Congelar.
Cubrir con el resto de la pasta sin colorear y congelar nuevamente.
Extender arriba el biscuit Ópera y volver a congelar.
Cocinar en horno precalentado a I80 °C de 15 a 18 minutos.
Mousse de chocolate blanco. Incorporar el chocolate fundido a la crema
pastelera tibia. Tamizar y agregar la crema de leche batida a medio punto.
Mousse de frambuesas. Hidratar la gelatina con el agua y calentar hasta
disolver.
Mezclar la pulpa de frambuesas con la gelatina y agregarla al merengue. Por
último, incorporar la crema de leche batida a medio punto.
Armado. Cortar una banda de biscuit rayado de 4 cm de ancho. Forrar con
ella el interior del aro.
Ubicar en la base un disco de genoise. Colocar la mousse de chocolate
blanco, otro disco de genoise y la mousse de frambuesas. Congelar.
Desmoldar y decorar con jalea roja y frutas frescas. Servir a temperatura de
heladera.
Se trata de una torta fresca, formada por un contorno de biscuit a rayas

que en su interior combina una mousse de chocolate blanco y otra de
frambuesas.
GOTAS DE PAN DE ESPECIAS
Y FONDANT DE CARDAMOMO
INGREDIENTES
Para el pan de especias
2 yemas
75 g de azúcar
100 g de miel
1 cda. de especias para tortas
100 g de manteca
Para el fondant
40 g de azúcar
1 cdita. de cardamomo molido
2 yemas
Para las gotas

Placa de 20 x 30 cm
PROCEDIMIENTO
Pan de especias. Batir las yemas con el azúcar y la miel hasta blanquear.
Tamizar juntos la harina, las especias y el polvo para hornear.
Agregar al batido los ingredientes secos y la manteca fundida, tibia. Mezclar
hasta formar una masa lisa.
Extender la preparación en forma pareja sobre la placa, previamente
enmantecada y forrada con papel manteca enmantecado. Cocinar en horno
precalentado a 170 °C de 10 a 12 minutos. Retirar, dejar enfriar y quitar el
papel.
Fondant. Colocar en una cacerola pequeña la crema de leche, el azúcar y el
cardamomo. Calentar a fuego moderado y retirar cuando rompa el hervor.
Volcar sobre las yemas para cocinarlas. Agregar el chocolate cobertura
picado. Homogeneizar y enfriar.
Gotas. Fundir y templar el chocolate semiamargo y el blanco por separado.
Utilizar tiras de acetato de 20 x 5 cm. Sobre cada una esparcir un poco de
ambos chocolates y hacer un marmolado con una espátula. Levantar los
extremos de las tiras y sujetarlos con un clip para formar las gotas. Apoyarlas
sobre una placa forrada con papel manteca. Enfriar en la heladera durante 10
minutos. Retirar del frío. Colocar dentro de cada gota una base de pan de
especias de la misma forma y tamaño. Mojar con el almíbar de las peras.
Disponer una capa de fondant, intercalar pequeños cubos de peras y cubrir
con más fondant. Enfriar durante 3 horas (o conservar en el freezer hasta 30
días) antes de quitar el acetato. Presentar en cada plato una gota sobre salsa
inglesa (ver aquí). Adornar con frutillas.
TORTA SORPRESA
INGREDIENTES
Para el relleno
20 profiteroles chicos (ver aquí)
300 g de crema pastelera al chocolate (ver aquí)
500 g de crema pastelera de vainilla (ver aquí)
3 cdas. de agua
Varios
2 discos de genoise especial de chocolate (ver aquí)
Almíbar liviano con licor de naranjas, c/n
Virutas de chocolate, c/n
Aro de 24 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Relleno. Rellenar los profiteroles con la crema pastelera al chocolate.
Entibiar la crema pastelera. Agregarle la gelatina hidratada con el agua y el
chocolate blanco fundido.
Homogeneizar y añadir la crema de leche batida a medio punto.
Armado. Dentro del aro colocar un disco de genoise. Embeberlo con poco
almíbar.
Extender crema de chocolate blanco hasta formar una capa de 1 cm de
espesor. Ubicar los profiteroles y completar con el resto de la crema.
Tapar con el segundo disco de genoise bien embebido con almíbar. Enfriar en
la heladera.
Desmoldar y decorar con virutas de chocolate, crema chantillí y profiteroles.
Es muy interesante esta torta porque al cortarla se descubren los
profiteroles rellenos en el interior.
CUADRADOS DE LIMÓN SUTIL Y
MIEL
INGREDIENTES
Para el genoise au citron
6 huevos
180 g de azúcar
Ralladura de 1 limón amarillo
50 g de manteca
Para la mousse de miel

4 yemas
140 g de miel
2 cdas. de agua
Para la crema chiboust de limón

150 cc de jugo de limón amarillo
30 g de manteca
175 g de azúcar
4 yemas
5 claras
Para el armado
Almíbar liviano (ver aquí) perfumado con limón, c/n
Merengue italiano (ver aquí), c/n
Genoise au citron
Placa de 60 x 40 cm
Marco rectangular de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Genoise au citron. Batir los huevos a punto letra con el azúcar. Perfumar con
la ralladura de limón.
Agregar los ingredientes secos tamizados y la manteca blanda.
Extender la preparación en la placa. Cocinar en horno precalentado a 180 °C
durante 15 minutos.
Mousse de miel. Colocar las yemas y la miel en un bol sobre baño María.
Batir hasta alcanzar los 80-85 °C. Retirar del calor y seguir batiendo hasta
lograr una consistencia similar a la de un sabayón.
Agregar la gelatina disuelta en el agua y, por último, la crema de leche batida.
Crema chiboust de limón. Hacer una crema pastelera (ver aquí) con el jugo
de los limones, la manteca, 125 gramos de azúcar, el almidón y las yemas.
Hidratar la gelatina en un poco de agua y agregarla a la preparación.
Elaborar un merengue italiano con las claras y el azúcar restante hecho
almíbar a 120 °C. Incorporarlo a la crema tibia con movimientos envolventes.
Armado. Colocar una base de genoise au citron en el marco y embeber
ligeramente con almíbar.
Extender la mousse de miel. Apoyar otra plancha de genoise au citron, bien
embebido en almíbar.
Cubrir con la crema chiboust y alisar perfectamente la superficie. Congelar.
Untar con una delgada capa de merengue italiano y grillar.
Cortar en porciones y decorar con rodajitas de limón y arándanos.
Esta receta se arma en un marco rectangular, lo que permite presentarla

en piezas individuales o en una grande y obtener las porciones que se
desee. Una porción razonable es de 5 x 5 cm.
La alianza del dulzor de la miel con la acidez del limón sutil produce una
sensación muy placentera al paladar.
TERRINA DE PANQUEQUES Y
FRUTAS
INGREDIENTES
Para las frutas
100 g de peras desecadas
500 cc de agua
100 cc de vino marsala u oporto
Para la crema
5 yemas
120 g de azúcar
180 cc de vino marsala u oporto
Varios
20 panqueques cuadrados
Molde para terrina de 30 cm
PROCEDIMIENTO
Frutas. Remojar las frutas enteras en el agua y el vino hasta que se hinchen
bien. Esto puede acelerarse dando un hervor de 5 minutos.
Crema. Colocar en un bol las yemas, el azúcar, el vino y la gelatina
previamente disuelta en unas gotas de agua. Disponer el bol sobre baño
María. Batir hasta lograr un sabayón. Retirar del calor y continuar batiendo
hasta entibiar.
Agregar la crema de leche batida a medio punto.
Armado. Escurrir y secar las frutas. Forrar el molde con papel manteca.
Colocar una capa de panqueques, espolvorear con cacao e intercalar crema y
frutas. Repetir la operación hasta terminar con los ingredientes. Para dar a las
capas un efecto de movimiento, disponer las frutas enteras en forma
despareja.
Enfriar en la heladera 3 horas como mínimo. Desmoldar, cortar en tajadas y
servir con salsa inglesa (ver aquí).
SAINT EMILION
INGREDIENTES
Para la salsa
150 g de azúcar
70 cc de agua
Jugo de 3 manzanas
Jugo de 2 limones
80 g de manteca
Para el aspic
6 naranjas de ombligo
6 pomelos rosados
100 cc de jugo de cítricos
1 rama de canela
½ vaina de vainilla
6 hojas de menta
30 g de azúcar
150 cc de vino tipo sauternes
PROCEDIMIENTO
Salsa. Hacer un caramelo con el azúcar y la mitad del agua. Cuando tome
color rubio dorado agregar el agua restante y los jugos.
Dejar entibiar, unir con la manteca y homogeneizar.
Aspic. Pelar a vivo los cítricos. Secar los gajos con papel absorbente.
Calentar en una cacerola pequeña el jugo cítrico con la canela, la vainilla, la
menta y el azúcar. Dejar en infusión durante 15 minutos y colar. Agregar la
gelatina hidratada en un poco de agua y verter el vino. Colocar sobre un baño
de hielo hasta que comience a espesar.
Armar los aspics en moldes individuales, alternando gajos y capas de
gelatina. Conviene trabajar con los moldecitos ubicados en una placa con
agua helada, para acelerar la coagulación de la gelatina. Guardar en la
heladera (no congelar).
Para desmoldar, pasar los moldes por agua caliente. Servir con la salsa.
Aspic de cítricos al sauternes con salsa de manzana al caramelo. El vino

sauternes puede reemplazarse por algún vino cosecha tardía o un
semillón dulce.
HEXAGONE AUX NOIX ET RAISINS
INGREDIENTES
Para el biscuit chocolat
4 yemas
1 huevo
160 g de mazapán
50 g de harina 0000
3 claras
30 g de azúcar
40 g de manteca
Para las nueces acarameladas

100 g de azúcar
1 cda. de agua
200 g de nueces
Para la mousse de chocolate

100 cc de agua
30 g de azúcar
5 yemas
1 huevo
50 g de pasas de uva remojadas en ron
100 g de nueces acarameladas
Para el armado
Almíbar liviano (ver aquí) al ron, c/n
Plisados de chocolate, c/n
Placa de 30 x 50 cm
Molde hexagonal
PROCEDIMIENTO
Biscuit chocolat. Batir a blanco las yemas y el huevo con el azúcar
impalpable y el mazapán.
Agregar los ingredientes secos tamizados, luego un merengue hecho con las
claras y el azúcar y, por último, la manteca fundida.
Colocar la preparación en la placa previamente enmantecada y forrada con
papel manteca enmantecado. Cocinar en horno precalentado a 180 °C de 10 a
12 minutos.
Nueces acarameladas. Hacer un almíbar espeso con el azúcar y el agua.
Agregar las nueces y remover con una cuchara de madera hasta que queden
recubiertas por una capa arenosa de azúcar. Mantener sobre el fuego hasta
que resulten acarameladas en un 50 % (si se acaramelaran por completo,
soltarían su aceite).
Mousse de chocolate. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar hasta
alcanzar los 118 °C.
Batir las yemas y el huevo, verter el almíbar y seguir batiendo hasta enfriar.
Agregar la gelatina hidratada con un poco de agua.
Incorporar el chocolate fundido, la crema de leche batida, las pasas y las
nueces (reservar algunas para el armado).
Armado. En el molde hexagonal forrado con acetato, colocar una base de
biscuit. Embeberla ligeramente con almíbar al ron. Poner una capa de mousse
y otro biscuit bien embebido. Completar con mousse. Congelar.
Desmoldar y cubrir los costados con plisados de chocolate y la superficie con
las nueces acarameladas restantes.
Se trata de una torta mousse de chocolate con el agregado de nueces

acarameladas y pasas al ron. Las nueces pueden reemplazarse por
almendras, avellanas o un mix de todas.
BAVAROIS DE DURAZNOS Y CASSIS
INGREDIENTES
Para los bizcochos a la cuchara
4 yemas
100 g de azúcar
4 claras
75 g de harina 0000
Para el relleno
500 cc de leche
125 g de azúcar
6 yemas
100 cc de licor crema de cassis
500 g de duraznos
50 g de manteca
50 g de azúcar
50 cc de vodka de duraznos
Varios
2 cdas. de licor crema de cassis
100 g de bayas de cassis
PROCEDIMIENTO
Bizcochos a la cuchara. Batir las yemas con una parte del azúcar y la
esencia de vainilla. Batir las claras con el resto del azúcar.
Mezclar ambos batidos con la harina y el almidón de maíz tamizados.
Colocar la preparación en una manga con boquilla lisa de 6 mm. Sobre una
placa previamente enmantecada y cubierta con papel manteca enmantecado,
trazar bastones unidos de 6 cm de largo. Espolvorear con azúcar impalpable.
Cocinar en horno precalentado a I80 °C durante 12 minutos. Retirar de la
placa para que queden flexibles.
Relleno. Elaborar una salsa inglesa (ver aquí) con la leche, el azúcar y las
yemas.
Agregar la gelatina hidratada con el licor crema de cassis. Enfriar.
Pelar y descarozar los duraznos. Cortarlos en cubos. Sartenearlos con la
manteca. Agregar el azúcar y flambear con el vodka de duraznos. Retirar del
fuego y dejar enfriar.
Unir la salsa inglesa al cassis con los duraznos y cuando se enfríe, añadir la
crema de leche batida a medio punto.
Armado. Forrar con los bizcochos las paredes del aro. Hacer una base con
recortes de bizcochos. Embeber con el almíbar perfumado con el licor crema
de cassis.
Colocar una parte del relleno, intercalar recortes de bizcochos embebidos con
almíbar y completar con el resto del relleno. Alisar la superficie. Enfriar en la
heladera.
Desmoldar y decorar con las bayas de cassis.
En sus orígenes, durante el siglo XVIII, los bizcochos que integran esta
receta se armaban con una cuchara. Con la invención de la manga, en
1780, el método cambió, pero el nombre permaneció invariable.
CHARLOTTE DE CASTAÑAS Y
MERENGUE
INGREDIENTES
1 receta de merengue francés (ver aquí)
Para el relleno
80 g de manteca
400 g de puré de castañas en almíbar
50 cc de whisky
Varios
1 disco de genoise de vainilla de 1 cm de espesor (ver aquí)
Molde para charlotte de 22 cm de diámetro
PROCEDIMIENTO
Colocar el merengue en una manga con pico rizado de 1 cm de diámetro.
Sobre una placa empapelada y enmantecada trazar bastones de la altura del
molde que se utilizará para armar la charlotte. Secar en horno suave. Reservar
los bastones de merengue.
Relleno. Batir la manteca pomada y agregar el puré de castañas. Hidratar la
gelatina con el whisky, disolverla al calor y añadirla.
Cortar las castañas en cubos pequeños.
Batir la crema de leche e incorporarla a la preparación anterior junto con las
castañas.
Armado. Forrar el molde para charlotte con papel film. Revestir las paredes
con los bastones de merengue. Colocar dentro el relleno y cubrir con el disco
de genoise.
Enfriar en la heladera 3 horas como mínimo.
Desmoldar y decorar con crema chantillí, merengue y castañas.
TORTA DE CEREZAS Y CREMA DE
VINO TORRONTÉS
INGREDIENTES
Para la crema de vino
150 cc de vino torrontés
100 g de azúcar
2 yemas
2 cdas. de agua
Varios
1 disco de masa sablée cocido (ver aquí) de 26 cm de diámetro
200 g de dulce de cerezas
1 plancha de genoise de vainilla cocido (ver aquí) de 40 x 60 cm y 1 cm de
espesor
300 g de cerezas frescas o al natural
PROCEDIMIENTO
Crema de vino. Elaborar una “salsa inglesa” (ver aquí) con el vino, el azúcar
y las yemas.
Hidratar la gelatina con el agua y añadirla. Enfriar sobre un baño de hielo.
Agregar la crema de leche batida a medio punto.
Armado. Untar el disco de masa sablée con el dulce de cerezas. Colocarlo en
la base de un molde.
Untar el genoise con la crema de vino. Cortar tiras de 4 cm y enrollarlas
sucesivamente hasta alcanzar el diámetro del molde.
Ubicar los rollos sobre la base de sablée. Enfriar en la heladera.
Desmoldar y cubrir la superficie con la crema chantillí y las cerezas.
DAIQUIRI CHEESECAKE
Y COMPOTA DE DURAZNOS AL TOMILLO
INGREDIENTES
Para la compota de duraznos
500 g de duraznos pelones
100 g de miel
50 cc de ron blanco
1 rama de tomillo fresco
Para la cheesecake
70 cc de ron blanco
4 yemas
250 g merengue italiano (ver aquí)
PROCEDIMIENTO
Cortar los duraznos en gajos. Sartenearlos con la miel y los demás
ingredientes. Cocinar durante 5 minutos.
Cheesecake. Colocar en un bol el azúcar impalpable, el ron, el jugo y la
ralladura de limón, el almidón, la gelatina y las yemas. Cocinar sobre baño
María hasta espesar, sin que hierva. Entibiar.
Agregar el queso ablandado y el merengue italiano.
Colocar la preparación en moldes de la forma y tamaño que se desee. Enfriar
en la heladera.
Desmoldar y servir con la compota tibia.
Este postre, que puede hacerse como torta, combina los sabores del
clásico trago daiquiri con la suavidad del queso crema. La compota de
duraznos al tomillo se convierte en su aliada natural.
GATEAU PARAÍSO
INGREDIENTES
Para la dacquoise de coco
150 g de claras
50 g de azúcar
Para la crema de coco

25 cc de ron blanco
60 g de manteca
Para la crema chantillí al chocolate

PROCEDIMIENTO
Dacquoise de coco. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Incorporar
delicadamente los ingredientes secos.
Sobre placas enmantecadas y cubiertas con papel manteca enmantecado
formar 3 discos de 24 cm de diámetro. Cocinar en horno precalentado a 170
°C durante 20 minutos. Este merengue queda húmedo.
Crema de coco. Batir la crema pastelera con la leche de coco y el ron.
Agregar la manteca pomada y la gelatina disuelta en un poco de agua.
Incorporar la crema de leche batida a medio punto y el merengue italiano.
Homogeneizar.
Crema chantillí al chocolate. Calentar en una cacerola pequeña la crema de
leche hasta alcanzar el primer hervor y volcar sobre el chocolate picado.
Homogeneizar y enfriar unas horas en la heladera. Batir hasta lograr el punto
deseado.
Armado. Revestir con acetato el interior del aro. Colocar en la base un disco
de dacquoise, luego una capa de 1 cm de crema de coco, otro disco y una
capa de 1 cm de chantillí al chocolate. Completar con el tercer disco de
dacquoise y crema de coco. Congelar.
Desmoldar, cubrir con coco rallado y decorar con chocolate.
El dúo coco-chocolate es la síntesis de los sabores tropicales. Aquí

aparece como merengue y mousse de coco con chantillí de chocolate.
MACARONADES DE FRUTILLA
INGREDIENTES
Para la base almendrada
400 g de mazapán
1 clara
1 cda. de dulce de manzanas o damascos tamizado
Para la nougatine
2 cdas. de agua
150 g de azúcar
Para el relleno
2 claras
125 g de azúcar
50 cc de agua
Varios
500 g de frutillas
50 g de jalea
30 g de pistachos
PROCEDIMIENTO
Base almendrada. Estirar la masa sablée hasta lograr 5 mm de espesor.
Cortar discos del diámetro deseado y acomodarlos en una placa.
Mezclar el resto de los ingredientes hasta homogeneizar. Colocar la
preparación en una manga y formar aros sobre los discos de masa sablée.
Nougatine. Colocar en un bol de cobre la crema de leche, el agua y el azúcar.
Cocinar hasta que tome color dorado. Agregar las almendras y distribuir
sobre una placa forrada con silpat. Hornear durante 10 minutos, hasta dorar.
Enfriar.
Relleno. Preparar un merengue italiano (ver aquí) con las claras y un almíbar
a 120 °C hecho con el azúcar y el agua.
Agregar la gelatina disuelta en un poco de agua y la crema de leche batida a
medio punto. Incorporar la nougatine molida.
Armado. Colocar un copo de relleno en el centro de cada base. Decorar con
las frutillas. Pintar con la jalea y espolvorear con los pistachos. Enfriar antes
de servir.
El relleno de estas tarteletas almendradas combina no sólo con frutillas

sino con cualquier fruta fresca madura, y también con rulos de chocolate
oscuro.
MOUSSE DE FRUTAS ROJAS
EN CAMISA DE AMAPOLAS
INGREDIENTES
Para el biscuit
4 yemas
125 g de azúcar
4 claras
Semillas de amapola, c/n
Para la mousse
2 cdas. de agua
300 g de puré de frutas rojas (frutillas, frambuesas, grosellas)
Varios
Jalea de grosellas, c/n
Chocolate blanco, c/n
Placa de 30 x 40 cm
PROCEDIMIENTO
Biscuit. Batir las yemas con la mitad del azúcar. Batir las claras con el resto
del azúcar.
Mezclar los batidos y agregar la harina tamizada con movimientos
envolventes.
Extender la preparación en la placa empapelada y enmantecada. Espolvorear
con abundantes semillas de amapola.
Mousse. Hidratar la gelatina con el agua y el jugo de limón y calentar hasta
disolver. Agregar al puré de frutas rojas. Mezclar delicadamente con el
merengue y añadir la crema de leche batida.
Armado. Revestir las paredes de un molde con una tira del biscuit, dejando
hacia adentro el lado sin amapola. Cubrir la base con el resto del biscuit.
Rellenar con la mousse y alisar. Congelar.
Desmoldar y abrillantar la superficie con jalea de grosellas. Decorar con
“spaghetti” de chocolate blanco, que se logran trazando hilos de chocolate
fundido sobre una placa congelada y levantándolos rápidamente con una
espátula.
TARTA FONDANTE CON
FRAMBUESAS
INGREDIENTES
Para la masa bretona
4 yemas
160 g de azúcar
160 g de manteca
1 cdita. de sal
Para el relleno
150 g de puré de frambuesas
2 yemas
1 huevo
50 g de azúcar
50 g de manteca
Varios
300 g de frambuesas frescas
Jalea abrillantadora, c/n
Piel de naranja en juliana, c/n
PROCEDIMIENTO
Masa bretona. Batir las yemas con el azúcar. Agregar la manteca pomada y
la sal.
Incorporar la harina y el polvo para hornear tamizados. Formar una masa sin
trabajar.
Tapar el bol con papel film y guardar en la heladera durante 30 minutos.
Relleno. Colocar en un bol el puré de frambuesas, las yemas, el huevo y el
azúcar. Calentar a baño María hasta alcanzar el primer hervor. Retirar del
calor y agregar la gelatina hidratada con un poco de agua. Entibiar hasta
alcanzar los 32 °C y licuar junto con la manteca blanda.
Armado. Estirar la masa hasta obtener 5 mm de espesor y forrar la tartera.
Cocinar en horno precalentado a I80 °C de 15 a 18 minutos, sin que tome
demasiado color. Retirar y dejar enfriar. La masa crecerá en el horno y se
baja en el centro , dejando lugar para poner la crema de frambuesas.
Colocar dentro el relleno tibio. Distribuir arriba las frambuesas frescas y
pintar con jalea abrillantadora. Decorar con juliana de piel de naranja.
ROLLO DE LA SELVA NEGRA
INGREDIENTES
Para la masa
6 huevos
60 g de azúcar
5 g de sal
40 g de miel
80 g de harina 0000
Para el relleno
300 g de guindas o cerezas en almíbar
350 cc de almíbar de las guindas
100 cc de kirsch
Para la cubierta
200 g de manteca blanda
2 yemas
100 g de chocolate oscuro fundido
Placa de 50 x 30 cm
PROCEDIMIENTO
Masa. Batir los huevos a punto letra con el azúcar, la sal y la miel. Agregar la
harina y el cacao tamizados.
Extender la preparación en la placa enmantecada y forrada con papel manteca
enmantecado. Cocinar en horno precalentado a 180 °C durante 12 minutos.
Retirar y desmoldar sobre un lienzo espolvoreado con azúcar.
Relleno y armado. Poner a hervir las guindas y el almíbar del mismo envase.
Agregar el kirsch y el almidón de maíz. Cocinar hasta que se espese. Enfriar.
Untar la plancha de masa con la crema chantillí y esparcir arriba las guindas
en compota. Enrollar y enfriar.
Cubierta. Batir todos los ingredientes juntos hasta homogeneizar.
Cubrir el rollo con la cubierta y marcar estrías con un peine o tenedor.
Enfriar.
Decorar con rulos de chocolate y guindas.
INGREDIENTES BÁSICOS
EL BUEN CONOCIMIENTO DE LA MATERIA
PRIMA ES FUNDAMENTAL, TANTO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO EN LA
COCINA HOGAREÑA.
La información aquí consignada ayudará al lector a reconocer los elementos

primarios que usa la pastelería y las fórmulas básicas que se emplean en
innumerables recetas. El buen conocimiento de la materia prima es
fundamental, tanto en la industria alimentaria como en la cocina hogareña. El
mercado nos ofrece cada vez más tipos de cada producto; sin ir más lejos, si
tomamos el ejemplo de un ingrediente tan simple como el azúcar,
encontramos un abanico de variedades: impalpable, orgánica, rubia, negra...
Esto desorienta al consumidor, que es quien debe decidir. Por eso, procuraré
aclarar el amplio espectro de opciones, sus aplicaciones y sus posibles
reemplazos.
AZÚCARES
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce que proviene en su mayoría de
los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Los azúcares, además del sabor dulce,
se encargan de dar ternura y fineza a las diferentes masas; confieren color a
las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos donde
intervienen grasas y huevos. Además, incrementan la conservación de los
productos horneados debido a que retienen la humedad.
Si bien existen distintos tipos de azúcares, el más empleado es el azúcar
común, obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera,
químicamente denominada sacarosa. Es un disacárido ya que su molécula
está formada por dos componentes: la glucosa y la fructuosa. Al margen de la
sacarosa, otros azúcares habituales en la pastelería son: la lactosa (azúcar de
la leche) y la fructuosa (presente en la miel).
Hay que tener presente que no todos los azúcares endulzan con la misma
intensidad. Por ejemplo, la lactosa es poco dulce si se la compara con la
fructuosa. A continuación, algunos de los productos comerciales de la
sacarosa.
Azúcar común. Se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Se vende molida y debe ser de color blanco, con los granos separados. En
química, se llama sacarosa. En las recetas, se la menciona simplemente como
azúcar.
Azúcar impalpable, azúcar glasé, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar
común reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un antiaglutinante para
evitar que se apelmace, por lo general, almidón o fécula. Lo ideal es comprar
azúcar impalpable pura y tamizarla en el momento de utilizarla. El azúcar
común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma
cantidad.
Azúcar rubia. Este subproducto semirefinado se llama así por su coloración
dorada. En su sabor se detecta cierta nota ácida. Puede emplearse como las
anteriores.
Azúcar negra. Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color
oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta
ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y
se incluye en pocas masas básicas.
Azúcar orgánica. Es un producto totalmente natural, sin agregados
químicos, y obtenida del solo proceso de concentración y cristalización.
Presenta color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins,
tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar
común, respetando el peso indicado.
Azúcar mascabo o muscovado. Es el azúcar más natural, junto con la
orgánica, que podemos conseguir en almacenes. No está refinada, para
fabricarla se extrae el jugo de la caña de azúcar, que se calienta y se deja
evaporar el agua hasta conseguir un residuo seco que después de ser molido,
sabe a regaliz, café y caramelo. Tiene un sabor muy pronunciado, similar a la
chancaca o piloncillo. Los granos son más húmedos y oscuros que los del
azúcar orgánico.
Azúcar candi o cande. Obtenida por evaporación lenta de una solución
sobresaturada de azúcar. Sus cristales grandes, cuyo color va del blanco
transparente y amarillo al pardo oscuro, se deben a la agregación de melaza o
sustancias colorantes.
Azúcar invertida. Cuando una solución de sacarosa es calentada con el
agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes
originales, glucosa y levulosa (D-fructosa). A este proceso de hidrólisis se lo
llama “inversión” y al producto obtenido “azúcar invertida”. El grado de
inversión puede variar de poco a total. Comercialmente, se utilizan los grados
medio y total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha
descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azúcar
invertida total, no queda sacarosa pues todo se ha convertido en glucosa y
fructosa. Este azúcar tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería ya
que es un conservante de humedad. También es un buen agente
anticristalizante, por lo que se utiliza en rellenos de bombones, fondants y en
ganaches, para que resulten siempre lisas. Su poder edulcorante es un treinta
por ciento superior al del azúcar común. Si se lo incluye en masas horneadas
da muchísima coloración. Se puede comprar en comercios.
OTROS ENDULZANTES
Glucosa. Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se
comercializa en polvo o como jarabe de glucosa al 45 %, pero en este último
intervienen otros productos, entre los cuales está la glucosa. Se incorpora
como anticristalizante en caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a
los budines y da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor
que el del azúcar, se emplea para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin
que resulten empalagosos. En ciertos casos, puede reemplazarse por miel.
Fructosa. Se extrae de las frutas mediante un costoso tratamiento. Endulza,
prácticamente, el doble que el azúcar común. Se emplea en dietética y en
determinados dulces. No debe usarse si no aparece indicada.
Miel. Es una mezcla de fructosa y glucosa elaborada por las abejas. Su color
y sabor varían según el tipo de flores que le dan origen y las abejas que
transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja
efectuar reemplazos entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.
Edulcorantes hipocalóricos. Los más difundidos son la sacarina, el
aspartamo y los ciclamatos. Hay que emplearlos sólo en los casos donde se
especifica su uso. En este libro no se los utiliza.
Isomalta o isomalt. Azúcar natural de remolacha químicamente
hidrogenada. Podría decirse que es un alcohol-azúcar. Sus ventajas incluyen
ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica y contener la
mitad de calorías que la sacarosa. La industria la emplea en pastillas
translúcidas. En pastelería, resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja
higroscopicidad) y realizar piezas artísticas en reemplazo del caramelo.
HARINAS
La harina es el producto obtenido de la molienda del grano de trigo. Si
procede de otro cereal, deberá indicarse, como por ejemplo harina de cebada,
avena, maíz o centeno. En Argentina, la harina se clasifica según la molienda
a través de ceros.
Harina 0000. La más utilizada en pastelería. Es la más blanca y fina, con
menos contenido de gluten. Indicada para productos de pastelería.
Harina 000. Posee un color más cremoso que la anterior. Por su mayor
contenido en gluten, se la prefiere para productos que requieren amasado,
como los panificados.
Harina leudante. Se trata de la harina 0000 adicionada con polvo para
hornear y sal. Resulta práctica para uso doméstico, pero en pastelería
profesional se pesan la harina y el agente leudante por separado, pues cada
receta exige una proporción diferente de ambos. El agregado de sal realza los
aromas y da color a las cortezas.
ALMIDONES Y FÉCULAS
El almidón y la fécula son las denominaciones dadas a una misma sustancia
química de orígenes diferentes. El almidón se extrae principalmente de los
granos de maíz, trigo o arroz mientras la fécula se obtiene de tubérculos,
tallos o raíces, como los de la papa o mandioca.
Ambos son utilizados como espesantes en salsas y rellenos en caliente.
También reemplazan la harina, en proporciones que rara vez superan el
cincuenta por ciento de la misma, para lograr budines o bizcochuelos más
aireados y finos.
Los granos de almidón se hinchan en contacto con el agua. Si la temperatura
del líquido es fría, los granos se hinchan parcialmente y permanecen en
suspensión mientras el líquido es agitado, pero se precipitan si se detiene el
movimiento. Si el líquido se calienta, el almidón comienza a hincharse dando
lugar a la gelatinización, que aumenta la consistencia del producto deseado en
forma irreversible. Este fenómeno se observa al hacer una crema pastelera o
al cocinar una papa al horno.
La captación de agua de los granos de almidón comienza a una temperatura
que dependerá del origen mismo; la solución lechosa original se va
transformando, poniéndose translúcida y espesa, hasta que al llegar a los 95
°C se completa la gelatinización y la solución se vuelve casi transparente.
El poder espesante de los almidones depende del origen (papa, maíz,
mandioca, etc.) y del resto de los ingredientes que componen el preparado.
Los ácidos, como el jugo de limón por ejemplo en una crema de lemon pie,
hacen que la crema sea más líquida que una pastelera tradicional.
El almidón modificado se refiere a las alteraciones químicas (no genéticas)
que modifican sus propiedades: solubilidad, capacidad espesante, etc. Estos
almidones adquieren capacidad de espesar en frío, lo cual es útil para la
confección de cremas cuyos ingredientes pierden aromas al ser calentados.
También constituyeron, cuando fueron creados, un gran avance en la
elaboración de cremas pasteleras en frío, donde se eliminaron los riesgos de
contaminación bromatológica propia de productos confeccionados en caliente
y luego enfriados.
GLUTEN
Es una proteína insoluble de la harina que se desarrolla cuando se trabajan
sus partículas hidratadas. El gluten forma, durante el amasado, una red
elástica que le da fuerza y resistencia a la masa. Allí se alojarán los gases
producidos por la levadura.
Cuando una masa debidamente amasada y bollada se coloca en un horno
caliente, su volumen aumenta dada la capacidad del gluten para estirarse e
impedir la salida de los gases que se expanden por el calor. Una vez que el
gluten se ha inflado, la presión del vapor de los gases mantienen su volumen
hasta que el calor haya tenido tiempo de fijar las proteínas. Pero si el pan es
retirado prematuramente del horno, las proteínas no habrán tenido tiempo
suficiente para fijar la red, el vapor se condensará en el interior y la estructura
colapsará dando lugar a masas correosas y apelmazadas.
En las masas quebradas o arenosas usadas para tartas y masitas secas, se
procura que el gluten no se desarrolle, ya que la elasticidad es un defecto en
estos productos. Por tal motivo, estas masas se hidratan, arman y conservan
en frío sin amasarlas mucho.
AGENTES LEUDANTES
Estas sustancias otorgan a las masas su textura porosa y ligera durante el
horneado mediante la producción de gas carbónico. Este gas se desprende de
ciertas sustancias químicas o biológicas que reaccionan produciéndolo.
Se puede clasificar a los agentes leudantes en tres categorías: químicos,
físicos y biológicos.
LEUDANTES QUÍMICOS
Son compuestos químicos que actúan frente a la acción del agua, de algunos
ácidos (que se encuentran por ejemplo en el jugo de limón o en productos
lácteos) y de la temperatura. Los ejemplos más conocidos son el polvo para
hornear, el bicarbonato de sodio y el de amonio, que reaccionan para forman
gas carbónico que es el encargado de airear las masas. Existen polvos para
hornear que reaccionan por la sola hidratación con un líquido, por lo tanto
estas masas deben hacerse y hornearse al momento. Otros, en cambio, poseen
componentes que actúan, además, por acción del calor, desarrollando su
poder leudante cuando entran en el horno.
Polvo para hornear. El clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio,
crémor tártaro y algún fosfato (sodio, calcio, amonio, etc.) con una base de
almidón de maíz o de arroz, que controla el contenido de humedad en la
mezcla. Para lograr una mejor distribución, se tamiza junto con la harina. La
dosis promedio es del tres por ciento del peso de harina, es decir, que para
500 gramos de harina se utilizan 15 gramos de polvo leudante. Esta
proporción puede variar, ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y
un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio. Es una sal con buen poder leudante que actúa por
calentamiento por encima de los 60 °C. Se descompone en gas carbónico y
carbonato de sodio. Este último deja un sabor desagradable en los productos
por lo que normalmente se usa en presencia de un ácido (jugo de limón,
leche) para corregir este efecto.
Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio). Suele recibir
inapropiadamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al
calor y a la humedad. Dado su pronunciado aroma amoniacal debe ser usado
con prudencia. Posee un fuerte poder leudante; bajo la acción del calor se
descompone en gas carbónico y en gas amoníaco, los que se volatilizan
completamente sin dejar casi residuo. Como este leudante impide la
formación de gluten, se utiliza en galletas para que estas queden crocantes,
secas y delgadas (como en los polvorones). Debe conservarse al abrigo de la
humedad y del calor para que no pierda su poder leudante.
Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio). Es un
derivado que se obtiene en el proceso de elaboración de vinos. Es una
sustancia que se utiliza para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el
volumen de masas y preparaciones, y estabilizar claras de huevo. Forma parte
del polvo leudante para corregir el sabor del bicarbonato de sodio.
LEUDANTES FÍSICOS
Toda masa que se trabaje, incorpora aire que al hornearse se expande y
escapa formando poros. A estos “leudados” que se producen por la acción
física y sin agregados de sustancias, se los suele denominar “leudantes
físicos”. Se obtienen por batido o amasado. Corresponden a este tipo de
leudado el pâte à choux, el genoise y el hojaldre.
LEUDANTES BIOLÓGICOS
El leudante biológico más difundido es el de la levadura de cerveza,
constituido por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces
cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se
reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico.
Este proceso, que se denomina fermentación, requiere de un tiempo “mayor
que el que necesitan otros leudantes para actuar” que es importante respetar.
Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas queda atrapado en la
red del gluten y da esponjosidad a la miga.
Levadura fresca. Es la responsable del leudado de panes, brioches,
gugelhupf y muchas otras especialidades. Se consigue en pasta, envasada en
bloquecitos compactos que deben conservarse en frío. Su color marfil claro,
sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por
kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.
Levadura seca. Es levadura de cerveza deshidratada. Se presenta en forma
de polvo y se emplea a razón de 20 gramos por kilo de harina.
Equivalencias. En recetas típicas de pastelería que llevan huevos, azúcar,
manteca, etc., debemos usar la mitad de levadura seca. Es decir, si la receta
pide 50 gramos de levadura fresca, se puede reemplazar por 25 gramos de la
seca o instantánea. En panes más simples de harina agua y sal con bajo
contenido de materia grasa se puede usar un tercio. Es decir, si la receta pide
30 gramos de levadura fresca, se deben reemplazar por 10 gramos de la seca
o instantánea.
CONSEJOS PARA TRABAJAR CON LEVADURA

La levadura está formada por microorganismos que, al transformar los
azúcares en gas carbónico, producen la aireación de la masa. Se activan con
cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas superiores a 55-60 °C;
por eso, es importante disolver la levadura en líquidos tibios, no calientes.
Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de azúcar, pues los
microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la fermentación y
prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse sobre la
levadura, porque la destruye. El amasado es fundamental para una buena
distribución y desarrollo de la levadura, lo mismo que el leudado en un lugar
templado. El tiempo de horneado debe ser el correcto para lograr una buena
miga y esponjosidad de los productos.
PRODUCTOS LÁCTEOS
Junto con el agua, la leche es el producto preferido para la hidratación de los
ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y
humectación de las masas y la distribución de aromas. Muchos de sus
derivados tienen un amplio uso.
Leche. En las recetas, este término se refiere a la leche entera líquida. Para
utilizar leche en polvo, antes de incorporarla hay que prepararla como indica
el envase. En las masas con levadura, se emplea la leche en polvo seca como
elemento de sabor.
Leche condensada. Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada
para remover el agua en un sesenta por ciento, lo que le otorga una
consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y
emulsionante, resulta útil en ciertas preparaciones.
Leche evaporada. Se obtiene eliminando por evaporación un cincuenta por
ciento del agua que contiene la leche. No lleva agregado de azúcar, por lo que
no es tan dulce como la condensada. Tiene un leve sabor a “leche cocida”
producto de la concentración de la lactosa.
Crema de leche. Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la
leche por reposo o centrifugación. Para que no trasmita sabor graso a las
preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se
distinguen la crema liviana (18 %), la crema de leche (30 %) y la crema doble
(45 %).
Ricota. Subproducto lácteo grumoso que se obtiene por acidificación y
calentamiento del suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en
grasas.
Mascarpone. Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación con
ácido cítrico y calentamiento de la crema de leche. Por su fina coagulación,
resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional
tiramisú.
Manteca o mantequilla. En Argentina, se denomina manteca lo que en otros
países de habla hispana se llama mantequilla. Se obtiene por centrifugación
de la crema de leche. Contiene un 82 % de materia grasa. Es aconsejable
elegir manteca de clase extra, que viene envuelta en papel metálico y se
reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería,
se le dice manteca pomada a la que presenta una consistencia cremosa, pero
aún sólida (no debe reemplazarse por manteca fundida). Por lo general,
guarda correspondencia con una temperatura de 25 °C, que puede lograrse
retirándola del frío con anticipación o pasándola por el horno de microondas
durante pocos segundos.
Margarina. Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un
proceso industrial llamado hidrogenación. Puede sustituir a la manteca en la
elaboración de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en
cremas y salsas.
Cream cheese. Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano
al 35 %. Se utiliza en la confección de los cheesecakes. El tipo Filadelfia es el
más conocido, de textura rígida y sabor neutro.
Sour cream (crema ácida). Favorita en la confección de scones, cheesecakes
y panes. Es una crema que ha sido cultivada con ácido láctico, lo que la hace
mucho más densa y con un sabor característico. Su contenido graso es del 18
%. Puede reemplazarse por crema de leche adicionada con gotas de jugo de
limón.
Yogur. Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan
consistencia espesa y sabor ácido. La mayoría de los yogures tiene sabores y
sólidos de leche adicionados.
PUNTOS DE LA CREMA BATIDA

A diferencia de la leche, la crema, dado su contenido graso, forma espumas
estables y finas. Es decir, la crema se espesa cuando incorpora aire al ser
batida y forma una estructura rígida que está sostenida por glóbulos de grasa
dispuestos alrededor de las burbujas. La capa acuosa alrededor de las
burbujas de aire sostiene las microgotas de grasa con su capa de emulsionante
que flotan en ella. A medida que el batido avanza, los glóbulos de grasa se
acercan y agrupan, endureciendo el producto. En la crema existen, de manera
natural, enzimas que ayudan a este proceso. Por el proceso de pasteurización,
estas enzimas se destruyen, por tal motivo, las cremas pasteurizadas tienen
menos poder espesante.
Medio punto. Se reconoce cuando se comienza a marcar el dibujo del
batidor. Se usa para incorporar a bavarois, mousses, etc.
A punto. Se alcanza cuando hace picos firmes y se puede decorar con ella.
En todos los casos, es importante mantenerla en frío y no congelarla, salvo
que se haya batido con azúcar.
AGENTES GELIFICANTES
Gelatina. La gelatina es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos
conectivos animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al
enfriarse forma una red con consistencia de gel, que solidifica a los 16 °C y
se funde a los 30 °C. La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor,
que se consigue en polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en cualquiera de
sus presentaciones) a una preparación, hay que hidratarla con cinco partes de
agua a temperatura ambiente y luego entibiarla hasta que se vuelva
transparente; lo ideal es hacerlo en microondas. Un gramo de gelatina es
capaz de inmovilizar a 99 gramos de agua pura, por lo tanto, la dosis de uso
oscila entre el uno y el dos por ciento sobre el total de la preparación. Por
ejemplo, para un kilo de mousse, se agregan entre 10 y 20 gramos de
gelatina, según la consistencia que se desee lograr. Las hojas de gelatina
pueden pesar entre 2 y 3 gramos cada una, por lo que se debe observar el
envase para determinar la cantidad necesaria. Si figura un peso en gramos de
gelatina, da lo mismo utilizar en polvo o en hojas.
Cuanto más rápido se enfría una mezcla que incluye gelatina, más pronto
cuaja. No obstante, se necesita tiempo para que el gel se estabilice y resulte
firme. La rigidez aumenta con el tiempo, llegando a su límite a las
veinticuatro horas. Si un gel se deja en reposo por algún tiempo, muchas
veces se encoge y expulsa parte del líquido que tiene atrapado. Este
fenómeno, que se conoce como sinéresis, se observa por ejemplo cuando una
mousse, que ha permanecido refrigerada por más de cuarenta y ocho horas,
comienza a encogerse y a formar grietas con un líquido exudado que le
confiere aspecto feo.
Gelatinas vs enzimas
Ciertas frutas tropicales (papaya, ananá, guayaba, kiwi) producen enzimas
proteolíticas, es decir, que rompen uniones de los aminoácidos de la gelatina
y, por consiguiente, impiden la coagulación. Es el caso de la papaína,
presente en la papaya, o la bromelina, contenida en el ananá. La presencia de
alguna de estas frutas frescas en una preparación puede malograr el resultado
final. Para poder destruir las enzimas y utilizar estas frutas, se debe
calentarlas por encima de los 80 °C. Luego, proceder como indica la receta.
Agar-agar. Con este nombre de origen malayo, se identifica un polisacárido
extraído de algas rojas japonesas, que tiene un poder gelificante diez a doce
veces superior al de la gelatina. Solidifica entre los 35 y 43 °C y se funde a
los 90 °C. Por esto, se la emplea en las llamadas gelatinas calientes, como
también para gelificar postres en climas cálidos. A diferencia de la gelatina,
forma geles quebradizos, no elásticos, que no son afectados por las enzimas
de las frutas. Como no proviene del reino animal, es admitida en dietas
vegetarianas y kosher. La proporción para su uso varía según el producto de
base y la consistencia que se busque.
Pectina. Esta fibra soluble está presente en frutas y verduras, donde cumple
la función de enlazar las paredes celulares. Es un polisacárido que forma
cadenas principales y secundarias ramificadas, útiles como espesantes.
Por su propiedad de formar geles en medios ácidos y en presencia de
azúcares, se destina a la producción de mermeladas y confituras, ya que el
contenido natural de pectina de las frutas no es lo suficiente para conferir
consistencia. Las frutas que contienen la cantidad de pectina necesaria para
formar un gel son las manzanas, los membrillos y los cítricos. En comercios,
se venden pectinas cítricas y de manzana.
Carragenina. Participa, como espesante, en la composición del dulce de
leche repostero. Su denominación abarca una familia de carbohidratos que se
extraen de algas rojas.
Otros espesantes
Con el avance de la pastelería de vanguardia, aparecieron dentro de las
recetas habituales agentes gelificantes y espesantes que se reservaban sólo
para el uso industrial. Entre ellos, la goma guar, xantana, garrofín, tragacanto,
konjac y arábiga. Estos productos son de uso específico y no forman parte del
elenco de ingredientes de este libro.
HUEVOS
Los huevos constituyen un agente de hidratación y emulsión muy importante
en la pastelería. En las recetas, se refiere siempre a huevos de gallina, que
difieren de los de otras aves en su contenido proteico. El color de la cáscara,
blanco o castaño, no es un factor que modifique la calidad. Lo fundamental es
consumirlos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante y
consistente. Es conveniente cascarlos de a uno antes de agregarlos a una
preparación; de esta manera, se descartar cualquiera que no esté en perfectas
condiciones.
Si bien por convención se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la
yema y 40 la clara), en pastelería profesional se mide la cantidad de huevos
por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción
con los demás ingredientes.
Yema. Está compuesta por grasas, poca albúmina, vitaminas y fósforo. La
lecitina que posee le otorga un alto poder emulsionante, ideal para elaborar
espumas densas. Da coloración y sabor a las preparaciones. Se la utiliza
como espesante en los flanes y cremas. Por su riqueza en grasas, se integra
muy bien al chocolate.
El punto de coagulación está entre los 60 y 70 ° C, pero cuando está
mezclada con leche y azúcar, como en una crema inglesa, coagula de los 82 a
los 85 °C.
Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de
yema que parece cocida, y resulta imposible de homogeneizar la mezcla. Esto
sucede porque la atracción de los lípidos (grasas) con los glúcidos (azúcares)
provoca una reacción que desprende el calor suficiente para coagular la yema
en la superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra
este fenómeno.
Clara. La clara resulta insustituible para preparar merengues, airear soufflés
y dar volumen a los bizcochuelos y masas livianas. Está compuesta en un 85
% por agua; y el resto, principalmente, son proteínas. Por acción del batido,
las proteínas se separan en numerosas y pequeñas vesículas que atrapan aire y
forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire
encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y 70 °C, se fija la red de
proteínas y se produce la textura alveolada.
ALMÍBARES
Son mezclas de azúcar y agua en proporciones variables. En química, se
clasifican como soluciones. Existen varias maneras de expresar la
consistencia de los almíbares. Por lo general, se hace referencia a la
temperatura, que conviene medir con un termómetro de cocina. Si se opta por
una técnica manual, se toma una pequeña cantidad de almíbar con los dedos
(previamente humedecidos con agua helada) y se los sumerge en agua con
hielo, donde se verifica el punto bola según se forme una esferita maleable,
tensa o dura.
Para embeber bases de tortas, se utiliza el llamado almíbar a 1260° o almíbar
de entremets. Estos grados representan una medida de la densidad, y
significan que un centímetro cúbico de almíbar pesa 1,260 gramos.
Corresponde a un almíbar liviano cocido a 102 °C.
Para observar la densidad de un almíbar, se puede utilizar un densímetro o
bien un refractómetro, que es un instrumento que mide la refracción de la luz
al pasar por una capa delgada de almíbar, jarabe, jugo o pulpa de frutas e
indica, en grados Brix, el contenido de sólidos solubles. Estos comprenden
azúcares, ácidos, sales y otros compuestos, que la escala de Brix expresa
como porcentaje de sacarosa. La temperatura de la muestra debe ser de 20
°C; si es otra, debe corregirse la lectura de acuerdo con una tabla.
CHOCOLATE
El chocolate y el cacao constituyen uno de los ingredientes más empleados en
la pastelería artesanal e industrial. Se obtiene a partir de las semillas que se
encuentran en el interior de un fruto que produce el árbol del cacao, llamado
Theobroma cacao (theobroma significa “alimento de los dioses”).
El auténtico chocolate es una mezcla homogénea de granos de cacao molidos
(pasta de cacao), manteca de cacao y azúcar, en proporciones variables y con
algunos agregados minoritarios. En Argentina, esa denominación se aplica a
otros productos:
Chocolate de taza. Es el de consumo familiar. Se bebe disuelto en leche o se
agrega como chips en distintas masas (cookies, budines, etc.). Contiene alto
porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.
Baño de repostería. Incluye en su composición grasas hidrogenadas y no
necesita ser templado. Se lo utiliza para bañar alfajores y golosinas de bajo
costo. Actualmente, existen baños de repostería elaborados con aceites
vegetales de excelente calidad, que han mejorado su sabor y aumentado su
precio.
Chocolate cobertura. Es el chocolate propiamente dicho, y el único que se
emplea en pastelería. Se pueden encontrar distintos tipos: amargo,
semiamargo, con leche y blanco. Posee un alto tenor en manteca de cacao que
permite ser trabajado para decoraciones, figuras, huevos, etc. Se elabora
industrialmente con una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao
en diferentes proporciones. Cuando se compra chocolate cobertura, no basta
con fundirlo y moldearlo, sino que se necesita un proceso físico que altere el
ordenamiento molecular de la materia grasa. En este proceso, llamado
templado o cristalización, los componentes de la manteca de cacao se
ordenan formando una estructura particular de cristales que brinda rigidez,
crocantez, brillo y da la posibilidad de moldearlo.
Fundido del chocolate. Para derretir chocolate cobertura a baño María hay
que picarlo y colocarlo en un bol amplio. Hervir el agua para el baño en otro
recipiente, retirar del fuego y ubicar encima el bol con el chocolate. Cuidar
que la base no toque el agua, pues el calor del vapor será suficiente para
fundir el chocolate.
También podemos picarlo y fundirlo en un recipiente amplio en el horno de
microondas, haciéndolo funcionar por espacios de 30 segundos cada vez y
moviéndolo con una espátula.
PRODUCTOS DE LA FAMILIA DEL

CHOCOLATE
Cacao amargo. Es el polvo restante del proceso de molienda y extracción de
la manteca de cacao. Su calidad se determina por la proporción de manteca de
cacao remanente que contienen, que va del 22 a 24 % en un buen cacao y del
12 al 14 % en uno estándar.
Para que adquieran un color más oscuro, mayor suavidad en boca y mayor
solubilidad en los líquidos, algunos cacaos se someten a un proceso llamado
dutch process (proceso holandés), que consiste en tratarlos con un álcali.
En unión con los leudantes como el bicarbonato, el cacao confiere a las
masas coloraciones que van del marrón claro al pardo rojizo oscuro,
dependiendo de la cantidad adicionada. Esta virtud se potencia en la
elaboración de la Devil’s cake a fin de lograr el típico color rojizo.
En pastelería, se utilizan exclusivamente cacaos amargos; nunca los
azucarados.
Chocolate con leche. Se elabora con una baja proporción de pasta de cacao,
manteca de cacao, azúcar y leche en polvo. Estos sólidos obligan a controlar
rigurosamente su fusión, ya que con el exceso de calor se queman y dejan
grumos indisolubles.
Chocolate blanco. Compuesto por manteca de cacao, azúcar y leche en
polvo. No posee pasta de cacao. Presenta las mismas dificultades para la
fusión que el chocolate con leche.
Manteca de cacao. Es la materia grasa extraída por presión de los granos de
cacao. Se utiliza para hacer más fluidas las coberturas de chocolate y para
bañar bombones o alfajores. También forma parte de algunos glaseados y
hasta se agrega rallada en fórmulas de masas leudadas a fin de humedecerlas
y aromatizarlas durante la cocción.
¡Seguinos!
¿Te gustó este libro? Te recomendamos...
Nada es para siempre
Müller, Mónica
9789504974758
152 Páginas
Cómpralo y empieza a leer
Una mañana de noviembre, al pasar por un puesto de flores ella se

detiene ante el grito persistente de un pájaro; entre las macetas
apiladas ve a un pichón maltrecho, y al tomarlo en sus manos siente
su corazón asustado. Sigue la teoría de Konrad Lorenz de que los
pájaros adoptan como madre lo primero que ven cuando salen del
huevo y se lo lleva a vivir a su casa. En unas semanas el pichón
escuálido se convierte en un pájaro robusto. Es evidente que hay que
iniciar el traumático proceso de desarraigo. En otro momento, una
rodilla dolorida la obliga a pasar horas en consultas médicas,
reflexionando sobre bastones y medicamentos, hasta que descubre lo
que la rodilla le estaba diciendo. También ella tiene mucho para
decirle a una amiga que le anuncia su separación sorpresiva. El
marido queridísimo le ha revelado una relación paralela y la frialdad
de la confesión golpea a las amigas. ¿Entonces lo que parecía eterno
también es provisorio? Mónica Müller da a cada despedida una forma
propia y permite ver lo que estaba velado en los detalles de la
intimidad. Con una gracia inigualable, su mirada brillante capta en las
modulaciones de los claroscuros lo opaco y áspero que nos trae la
vida.
A fuego lento - Edición Cono Sur
Hawkins, Paula
9789504973270
480 Páginas
Con la misma intensidad con la que ha cautivado a 27 millones de

lectores en todo el mundo la autora de La chica del tren, Paula
Hawkins, nos ofrece un brillante thriller sobre las heridas que
provocan los secretos que ocultamos. El descubrimiento del cuerpo
de un joven asesinado brutalmente en una casa flotante de Londres
desencadena sospechas sobre tres mujeres. Laura es la chica
conflictiva que quedó con la víctima la noche en que murió; Carla, aún
de luto por la muerte de un familiar, es la tía del joven; y Miriam es la
indiscreta vecina que oculta información sobre el caso a la policía.
Tres mujeres que no se conocen, pero que tienen distintas
conexiones con la víctima. Tres mujeres que, por diferentes razones,
viven con resentimiento y que, consciente o inconscientemente,
esperan el momento de reparar el daño que se les ha hecho. Mira lo
que has provocado.

Fresas con chocolate
Riera, Jazmín
9789504974789
288 Páginas
"Deseo que me desees". Francesca, una joven argentina que estudia

Arquitectura, viaja de intercambio a España y en poco tiempo se
atreverá a ir más allá de lo que jamás se había permitido. Con
compañeros de piso extranjeros, fiestas y pasarelas extravagantes y
la bella Barcelona como telón de fondo, ella descubrirá que la libertad
en la sexualidad solo requiere de amantes dispuestos a disfrutar de la
exploración en el marco del consentimiento. Toma este libro, busca
un lugar acogedor y déjate llevar por la pluma de Jazmín Riera.

Todo sobre tu vulva
Español, Tati
9789504974765
304 Páginas
Desde 2018, la divulgadora Tati Español viene revolucionando las

maneras de acercarse a la sexualidad desde su seminario "Todo
sobre tu vulva", que lleva más de cien ediciones y miles de
participantes. ¿Por qué las personas con vulva somos educadas sin
que se tome en cuenta nuestro propio placer? ¿Por qué nadie nos
explica que la mayoría de nosotras no orgasmea con penetración?
¿Por qué no hay palabras para describir nuestros actos sexuales?
¿Por qué no se ve nunca en ningún lado representado ese placer?
Estas y otras muchas preguntas, surgidas de su seminario y de una
profunda investigación que incursiona en la historia y la anatomía, y
que aporta material todavía inédito en nuestro país, son las que la
autora plantea y responde en Todo sobre tu vulva. Un libro tan
revolucionario como imprescindible para desenrollar la madeja de
presiones y represiones sobre la sexualidad, desestandarizar el
placer y poder gozar de cada única y particular manera.

La vida te compensa
Sacco, Enrique
9789504974796
200 Páginas
En este libro, Enrique nos permite conocer a la familia de Débora, es

decir, a su familia. Nos habla también de sus sentimientos y de sus
emociones. De lo que para él significó buscar la verdad para saber
qué había pasado, algo que hizo sin rencores. En estas páginas,
Quique también nos habla de la esperanza. De cómo logró rehacer
una vida —la suya— que, en un momento, quedó detenida en aquel
instante sin tiempo de aquella tarde enlutada en que la muerte le
arrebató —nos arrebató— la existencia de Débora. Es la narración
acerca de una lucha por volver a vivir, en la que lo acompañan sus
afectos hacia los cuales derrocha gratitud. Es un libro en el que los
hechos y los sentimientos se exponen con sencillez y naturalidad. Eso
lo transforma en un testimonio de vida. del prólogo de Nelson Castro

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La pastelería sin secretos

Arte y diseño / Juan Ventura

© 2021, Osvaldo Gross

© 2021, Mek Frinchaboy, por las ilustraciones

Arte y diseño: Juan Ventura

Todos los derechos reservados

© 2021, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C.

Primera edición en formato digital: septiembre de 2021

Inscripción ley 11.723 en trámite

Osvaldo Gross, agosto de 2021

Como en todas las ciencias, en la pastelería también hay conceptos de base.

MASA SABLÉE AL CHOCOLATE

MASA SABLÉE PARA MANGA

La masa pâte à choux es la llamada “masa bomba”. Se utiliza para

Suele llamarse milhojas, porque al hornearse se separa en numerosas

Es más fácil de preparar que el hojaldre francés, pero su calidad no

Molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto

El genoise o bizcochuelo es una masa batida, muy esponjosa, que se

Molde redondo de 22 cm de diámetro y 4 cm de alto

MASA PARA ARROLLADO DE CHOCOLATE

También es llamado biscuit aux amandes, Ópera o Joconde, se emplea

El merengue francés u ordinario se prepara en frío para luego secarlo en

RECOMENDACIONES PARA EL MERENGUE ITALIANO

Indicado para decoración o para confeccionar mousses, soufflés y otras

RECOMENDACIONES PARA LA CREMA PASTELERA

Se usa para productos de panadería, como facturas, roscas y bollos, que

PASTELERA DE PRALINÉ O PISTACHO

CÓMO SABORIZAR UNA CREMA DE MANTECA

RECOMENDACIONES PARA LA CREMA DE MANTECA

Se emplea como base de bavarois, ganaches, soufflés, etc. Es también el

COULIS DE FRUTAS CRUDO

COULIS DE FRUTAS COCIDO

Los coulis son salsas tamizadas que toman su nombre de la palabra

Los clásicos son los representantes de la pastelería que mantienen su vigencia

Para la crema mousseline

Molde desmontable cuadrado de 25 cm de lado

Para la crema al chocolate

Budinera de tubo central de 22 cm y 15 cm de alto

Aro de 24 cm de diámetro y 6 cm de alto

Para la ganache suave

Tartera de 24 o 26 cm de diámetro o moldes para tarteletas de 8-10 cm

Esta tarta de dulce de leche y chocolate es un clásico argentino. Aquí,

Molde redondo de 24 cm de diámetro y 5 cm de alto

Esta especialidad debe su nombre a las hermanas Stéphanie y Caroline

Para el almíbar al café

Para la crema de mascarpone

Fuente rectangular de 30 x 40 cm y 5 cm de alto

El queso mascarpone es un queso cremoso italiano con una leve acidez.

Molde savarin de 26 cm de diámetro

Para la mousse de chocolate

Molde para charlotte

Molde de media caña

Para la ganache y la cobertura

Molde desmontable de 22 cm de diámetro y 5 cm de alto

Tartera desmontable de 26 cm de diámetro

Las frutas se pueden reemplazar por damascos y pelones, o por

Para la crema de sabayón

La masa puede hacerse de chocolate sustituyendo 50 g de almidón de

Moldecitos para tarteletas de 4 cm de diámetro

Para el almíbar al ron

Molde para terrina o budín inglés de 30 x 8 x 8 cm

El chocolate debe ser el ingrediente más rico y codiciado de la pastelería. Es

Opciones para saborizar