EQUIPO / ÁREA Manos manipuladores de alimentos

RESPONSABLE Cada uno de los cocineros UBICACIÓN Nombre del área o cocina
(OPERACIÓN)

RESPONSABLE Instructor, jefe directo o supervisor

(VERIFICACIÓN)

FRECUENCIA Al llegar al área o cocina

Antes de iniciar la labor en la cocina
Cada vez que salga y regrese a la cocina
Después de manipular algún objeto, superficie que pueda representar un foco de
contaminación (canecas de la basura, manijas de puertas y ventanas, materia prima sin lavar
ni desinfectar, etc.)

ACCIONES  Verificar que el manipulador no tenga ELEMENTOS  Jabón de manos

PREOPERATIVAS accesorios como anillos, relojes, NECESARIOS  Alcohol glicerinado
pulseras.  Toallas de papel
 Verificar que el manipulador tenga desechables
uñas cortas y sin esmalte.  Estación de lavado
 Revisar que las sustancias de limpieza de manos
de manos (jabón y alcohol glicerinado)
se encuentren en la cocina en
cantidades suficientes.
 Verificar que la cocina tenga toallas de
papel desechable.
 Verificar que el suministro de agua
potable en la estación de lavado de
manos sea el apropiado.

ACCIONES OPERATIVAS

PROCESO DE
LIMPIEZA ● Aplicar abundante agua desde los codos hasta las manos de manera se retire la suciedad.
● Aplicar jabón tanto en antebrazos como en manos, refregando con fuerza y dejando el
tiempo de acción de acuerdo al proveedor del producto.
● Retirar la solución de jabón con abundante agua.
● Secar las manos con una toalla de papel desechable. Si no tiene toallas de papel deje
secar sus manos al aire.

PROCESO DE ● Aplicar alcohol glicerinado, distribuyéndolo completamente en antebrazos y manos.

DESINFECCIÓN ● Dejar secar al aire

OBSERVACIONES
EQUIPO / ÁREA REFRIGERADOR VERTICAL

RESPONSABLE Cada uno de los cocineros UBICACIÓN Nombre del área o cocina
(OPERACIÓN)

RESPONSABLE Instructor, jefe directo o supervisor

(VERIFICAR)

FRECUENCIA Una vez por semana

ACCIONES  Vestir los elementos de protección ELEMENTOS  balde

PREOPERATIVAS personal. NECESARIOS  Esponjilla
 Apagar el refrigerador.  Vaso
 Desconectar el equipo. Medidor/jeringa.
 Cubrir motores y conexiones  Toallas absorbentes
eléctricas de ser posible. desechables o en su
 Alistar los elementos necesarios. defecto limpia,
 Desocupar el refrigerador teniendo la desinfectada y seca.
precaución de trasladar los productos  Agua potable.
a un refrigerador provisional para no  Desinfectante (ver
perder la cadena de frio. tabla de rotación de
 Retirar piezas móviles como rejillas desinfectante)
y/o entrepaños.  Detergente
 Preparar las soluciones limpiadoras y  Atomizador
desinfectantes (ver tabla de
dosificación desinfectante…) o de
acuerdo a las indicaciones del
fabricante.

ACCIONES OPERATIVAS

PROCESO DE ● Retirar residuos visibles.

LIMPIEZA ● Aplicar solución de detergente desengrasante con la esponjilla en el piso, paredes
interiores y exteriores, techos y puertas por dentro y por fuera. Teniendo la precaución
de no mojar motor y conexiones eléctricas.
● Limpiar cauchos y empaques de las puertas a profundidad.
● Aplicar solución limpiadora a las rejillas y entrepaños previamente retirados.
● Enjuagar con abundante agua potable.
● Secar con la toalla absorbente el exceso de agua en todos los rincones de la nevera.

PROCESO DE -Aplicar en toda la superficie de la nevera por medio de aspersión la solución desinfectante.
DESINFECCIÓN -Dejar actuar el desinfectante durante 10 a 15 minutos. O de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
-Retirar desinfectante con abundante agua potable.
-Secar superficies con toalla absorbente diferente a la empleada en el proceso de limpieza.

OBSERVACIONES
EQUIPO / ÁREA

RESPONSABLE Aprendiz en servicio UBICACIÓN

(OPERACIÓN)

RESPONSABLE Instructor de servicio

(VERIFICACIÓN)

FRECUENCIA

ACCIONES  ELEMENTOS 
PREOPERATIVAS NECESARIOS

ACCIONES OPERATIVAS

PROCESO DE
LIMPIEZA ●

PROCESO DE
DESINFECCIÓN

OBSERVACIONES