Pokorny, Jan; Yanishlieva, Nedyalka; Gordon, Michael.

Antioxidantes de los alimentos : aplicaciones

prácticas. -- Zaragoza : Acribia, 2001. 364 p. : gráfs, tablas

Antioxidantes de los alimentos

Aplicaciones prácticas

Editores

Jan Pokorny
Nedyalka Vanishlieva
Michael Gordon

Traducción de
Dr. José Javier Aramayona Alonso
Profesor Titular
Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza

Editorial ACRIBIA, S.A.

ZARAGOZA (España)
,
lndice de contenido

Lista de colaboradores xi

1 Introducción 1
Profesor Jan Pokorny, Instituto de Tecnología Química de Praga

Parte 1 Antioxidantes y estabilidad de los alimentos

2 El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos 7
Dr Michael H. Gordon, Universidad de Reading
2.1 Introducción 7
2.2 Tipos y efectos del enranciamiento 9
2.3 Mecanismo de autooxidación 10
2.4 Fotooxidación 14
2.5 Enranciamiento cetónico 15
2.6 Oxidación lipídica catalizada por metales 16
2.7 Efectos de los antioxidantes 16
2.8 Otras reacciones 17
2.9 Mecanismos de la oxidación catalizada por la lipooxigenasa 17
2.10 Tendencias futuras 19
2.11 Fuentes de información adicional y consulta 20
2.12 Referencias 20

3 Inhibición de la oxidación 23
Profesora N. V.Yanishlieva-Maslarova, Academia de Ciencias
de Bulgaria, Sofía
3.1 Puntos críticos de la oxidación 23
3.2 Inhibición de la oxidación 30
3.3 Tipos de inhibidores 33
3.4 Tipos de antioxidantes 42
3.5 Factores determinantes de la actividad antioxidante 50

V
 3.6 Tendencias futuras 54
3.7 Fuentes de información adicional y consulta 55
3.8 Referencias 57

4 Medida de la actividad antioxidante 69

Dr Michael H. Gordon, Universidad de Reading
4.1 Introducción 69
4.2 Métodos de captación de radicales 70
4.3 Métodos de valoración del estado real de un aceite o una muestra
de alimento 71
4.4 Métodos de seguimiento de los cambios provocados por la oxidación 78
4.5 Métodos predictivos 78
4.6 Aplicaciones para alimentos concretos 80
4.7 Tendencias futuras 80
4.8 Fuentes de información adicional y consulta 80
4.9 Referencias 81

Parte 2 Antioxidantes y salud

5 Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenólicas nutricionales 85
Dr. F. Virgili y Dr. C. Scaccinim, Instituto Nacional de Investigación
de Alimentos y Nutrición, Roma y Profesor L. Packer y Dr. G. Rimbach,
Universidad de California, Berkeley
5.1 Introducción 85
5.2 Oxidación de las LDL y aterogénesis 86
5.3 Polifenoles y respuesta celular 87
5.4 Polifenoles y NF-KB activado 88
5.5 Otros aspectos de los polifenoles como moduladores 89
de la transducción de señales 89
5.6 Evidencias indirectas de la actividad de los polifenoles en la aterogénesis 92
5.7 Conclusiones y tendencias futuras 93
5.8 Lista de abreviaturas 93
5.9 Referencias 94

6 Propiedades antitumorales de los antioxidantes 97

Profesor l. T. Johnson, Instituto de Investigación de los Alimentos, Norwich
6.1 Introducción 97
6.2 La naturaleza del crecimiento tumoral 98
6.3 Modelos de carcinogénesis 101
6.4 Interacciones entre la dieta y los genes 102
6.5 Mecanismos de acción: nutrientes 103
6.6 Mecanismos de acción: Fitoquírnicos 109
6.7 Conclusión: el papel de los alimentos funcionales 112
6.8 Tendencias futuras 113
6.9 Fuentes adicionales de información y consulta 114
6.1 O Referencias 114

VI
7 Predicción de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos:
el caso de los carotenoides 119
Profesora Susan Southon y Dr Richard Faulks, Instituto de Investigación
de los Alimentos, Norwich
7.1 Introducción 119
7.2 Metabolismo 121
7.3 Métodos para predecir la absorción de carotenoides 124
7.4 Maximización de la biodisponibilidad de los carotenoides 130
7.5 Tendencias futuras 133
7.6 Fuentes de información adicional y consulta 133
7. 7 Referencias 134

Parte 3 Antioxidantes naturales

8 Introducción a los antioxidantes naturales 141
Dr. Honglian Shi, Facultad de Medicina de la Universidad de Cornell
y Dr. Noriko Noguchi y Profesor Etsuo Niki, Universidad de Utsunomiya
8.1 Introducción 141
8.2 Clasificación de los antioxidantes naturales 141
8.3 Potencia de los antioxidantes naturales 143
8.4 Tendencias futuras 148
8.5 Fuentes adicionales de información 148
8.6 Referencias 149

9 Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas, frutos secos,

cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen microbiano
Profesor Clifford Hall III, Universidad del estado de Dakota del Norte
9.1 Introducción 153
9.2 Características de los antioxidantes naturales 154
9.3 Antioxidantes de legumbres, frutos secos y aceites de semillas. 161
9.4 Antioxidantes de los cereales 173
9.5 Antioxidantes de productos animales 181
9.6 Antioxidantes de origen microbiano 182
9.7 Los antioxidantes como agentes preservantes 187
9.8 Comentarios finales: tendencias futuras y fuentes de información
adicional 188
9.9 Referencias 189

10 Origen de los antioxidantes naturales: verduras, frutas, hierbas, especias y tés 199
Profesora N. V. Yanishlieva-Maslarova, Academia de Ciencias de Bulgaria,
Sofía y Profesor l. M. Heinonen, Universidad de Helsinki
10.1 Introducción 199
10.2 Antioxidantes de las verduras 199
10.3 Antioxidantes de frutas y bayas 205
10.4 Antioxidantes de las hierbas, especias y tés 212
10.5 Tendencias futuras 234
10.6 Fuentes de información adicional 234
10.7 Referencias 235
VIl
Parte 4 Aplicaciones prácticas
11 La legislación de los antioxidantes alimentarios 251
Profesora Kamila Miková, Instituto de Tecnología Química de Praga
11.1 Introducción 251
11.2 Aspectos toxicológicos 252
11.3 El Codex Alimentarius 253
11.4 Normativa sobre antioxidantes en la Unión Europea (UE) 254
11.5 Normativa sobre antioxidantes en los Estados Unidos 259
11.6 Normativa sobre antioxidantes en Australia 263
11.7 Normativa sobre antioxidantes en Japón 264
11.8 Tendencias futuras 265
11.9 Fuentes de información adicional y consulta 266
11.1 O Referencias 266

12 Uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen animal 269

Profesora Susan L. Cuppett, Universidad de Nebraska-Lincoln
12.1 Introducción 269
12.2 Control de la oxidación lipídica en productos cárnicos 270
12.3 Productos lácteos 280
12.4 Huevos y derivados de los huevos 284
12.5 Colesterol 285
12.6 Resumen y tendencias futuras 287
12.7 Fuentes de información adicional 287
12.8 Referencias 288

13 Preparación de los antioxidantes naturales 293

Profesor Jan Pokomy, Instituto de Tecnología Química de Praga
y Profesor Józef Korczak, Universidad de Agricultura, Poznan
13.1 Introducción 293
13.2 Aplicación directa de ingredientes activos 293
13.3 Preparación de antioxidantes a partir de ingredientes de los alimentos 295
13.4 Producción comercial de tocoferoles a partir de productos naturales 302
13.5 Preparación y aplicación de aminoácidos como antioxidantes 303
13.6 Preparación y aplicación de fosfolípidos como antioxidantes 304
13.7 Ácidos carboxílicos polivalentes como antioxidantes alimentarios 305
13.8 Agentes quelantes como sustancias que mejoran la estabilidad
de los lípidos frente a la oxidación 306
13.9 Tendencias futuras 306
13.1 O Referencias 308

14 Funcionalidad de los antioxidantes naturales durante el procesado

de los alimentos 311
Profesor Jan Pokomy, Instituto de Tecnología Química de Praga
y Profesor Stefan Schmidt, Universidad Tecnológica de Eslovaquia, Bratislava
14.1 Introducción 311
14.2 Tipos de cambios producidos en los antioxidantes durante el procesado
y almacenamiento de los alimentos 311
VIII
 14.3 Cambios producidos por el calor cuando el agua es el medio
de transferencia 314
14.4 Cambios en la funcionalidad de los antioxidantes durante los procesos
en los que el calor se transfiere a través del aire 317
14.5 Procesos en los que la energía se transfiere en forma de ondas 319
14.6 Cambios durante los procesos en los que el aceite es el medio 322
de transferencia del calor 322
14.7 Cambios durante los procesos que no requieren la aplicación de calor 325
14.8 Tendencias futuras 329
14.9 Referencias 330

15 El uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen vegetal 335

Profesor Jan Pokorny y Ludmila Trojáková MSc, Instituto de Tecnología
Química de Praga y Profesora Mária Takácsová, Universidad Técnica
de Eslovaquia, Bratislava
15.1 Introducción 335
15.2 Aplicación de antioxidantes en aceites comestibles 336
15.3 Aplicación en productos grasos emulsionados 339
15.4 · Estabilización de los aceites de fritura y de los alimentos fritos 341
15.5 Aplicación en productos a base de frutos secos y en aceites de semillas 342
15.6 Aplicación en productos a base de cereales 343
15.7 Aplicación en frutas y verduras 345
15.8 Aplicación a agentes aromatizantes, especias y aceites esenciales 345
15.9 Aplicación en productos eco (bio) agrotecnológicos 346
15.10 Tendencias futuras 346
15.11 Referencias 347

Índice alfabético 353

IX