Laboratorio 1

Identificación y caracterización de materias primas

Cuadro 1. Productos utilizados

Producto Cantidad Imagen

Maracuyá 3 unidades Anexo 1

Papa 3 unidades Anexo 2
Procesado de 300 g peso Anexo 3
arveja, bruto
zanahoria y
papa en
salmuera
Tomate 3 unidades Anexo 4
Fuente: elaboración propia

Tabla 1. Caracterización general de las frutas y hortalizas a evaluar

Producto Maracuyá Papa Procesado de arveja, Tomate
zanahoria y papa
Nombre científico P. edulis var. Flavicarpa
Degener
Nombre común Maracuyá
Reino Plantae
Clase Magnoliopsida
Subclase Rosidae
Orden Violales
Familia Passifloraceae
Genero Passiflora
Especie Passiflora edulis
Variedad Maracuyá amarillo
Parte comestible Pulpa
Característica física Es una baya constituida
por una cáscara coriácea
quebradiza y brillante
cubierta por una fina capa
de cera. La cáscara aporta
de 50% a 60% del peso
del fruto; el resto es pulpa
(arilo) y jugo (30% - 40%)
amarillo y aromático y
semillas (10%), las cuales
son achatadas y ovales de
5 a 6 mm de largo y de 3 a
4 de ancho.
Fuente: elaboración propia

Tabla 2. Composición química de frutas a evaluar

Producto Maracuyá Papa Procesado de Tomate
arveja, zanahoria y
papa
Calorías 97 g
Agua 85%
Proteínas 0,8 g
Grasa 0,6 g
Carbohidratos 2,4 g
 Vitaminas A activada 684,0
mg
Tiamina trazas mg
Riboflavina 0,1 mg
Niacina 2,24 mg
Acido ascórbico
20,0 mg
Minerales Calcio 5,0 mg

Fósforo 18,0 mg
Hierro 0,3 mg
Fuente: elaboración propia

Tabla 3. Distribución de la producción en Colombia

Pdto 1 Ene Feb Mar Ab My Jn Jl Agst Sep Oct Nov Dic

Maracuyá

Papa

Procesado de
arveja, zanahoria
y papa

Tomate

Fuente:

Tabla 4. Daños físicos en productos hortofrutícolas

Producto Daños físicos Daños fisiológicos Daños biológicos
Maracuyá Golpes Coloración oscura manchas
Papa
Procesado de
arveja, zanahoria
y papa
Tomate
Fuente: elaboración propia

Tabla 5. Características externas de algunas frutas y hortalizas

Pdto Peso Diámetro Longitud Firmeza Color Forma Tamaño
(g) (cm) (cm) Kg/cm2 Cáscara
Maracuyá 0,165 8 25,3 Amarillo total Ovalado
0,118 7 27,8 Amarillo intenso Circular Mediano
0,149 7 24,2 Amarillo intenso Circular
Papa 0,223 10 18,7
0,233 10 20,6 Grande
0,194 9,5 18,3
Procesado de Peso bruto: Diámetro: Altura:
arveja, 300 - Trozos cuadrados Trozos
zanahoria y pequeños
papa Peso
escurrido:
180
 Peso lata:
Tomate 0,182 6 9,6
0,155 6 7,95 Grande
0,197 6,5 6,45

Tabla 6. Características internas de algunas frutas y hortalizas

Pdto Estructur Pulpa Cáscara Semillas y pH Grosor
a fibra cáscara
(g) % (g) % (g) % T P
Maracuyá Endocarpi 2.80
o 30 81,6 26,9 – 4,4 mm
4.00
Papa 62,21 81,3
Procesado de
arveja, - - - - - - -
zanahoria y
papa
Tomate 4,43

Tabla 7. Características químicas y organolépticas de algunas frutas y hortalizas

Pdto Aroma Fibrosidad Almidón Sabor % acidez °Brix Pectina
T P T P T P
Maracuyá ácido Soluble 2,8 Dulce y 2,20 12 - 0,03 –
ácido – 13 0,06
6,00
Papa
Procesado
de arveja,
zanahoria
y papa

Tomate

Anexos

Anexo 1. Maracuyá utilizada

Anexo 2. Papa utilizada

Anexo 3. Procesado de San Jorge (ensalada de legumbres)

Anexo 4. Tomate utilizado

Anexo 5. Escala de color de cascara de maracuyá

 Fuente: Centro de Investigación Palmira

Anexo 6. Fibra y semillas de maracuyá

Anexo 7. Fibra papa

Anexo 8. Fibra y semillas de tomate

Anexo 9. Prueba de pectina