3277-Texto Del Artículo-3332-1-10-20210705

Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Revista Científica A.S.A ISSN: 2343-6115
Depósito Legal No ppl201302LA4406
Sistemas pecuarios. Notas sobre inocuidad alimentaria, desarrollo

sostenible y cambio climático
Márquez-Araque Alis Teresa.

Nutrición y Alimentación Animal. Departamento de Nutrición y Forrajicultura. Decanato
de Ciencias Veterinarias. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Venezuela.
alism@ucla.edu.ve
ASA/EN 2021-05
Recibido: 24-02-2020
Aceptado: 02-05-2020
RESUMEN
Los sistemas pecuarios, proveedores de alimentos de alto valor nutritivo están expuestos a
diferentes peligros con potencial para contaminar a los productos alimenticios, y a través de
estos, ser transferidos a los consumidores. Las enfermedades de transmisión alimentaria
ocasionadas por agentes biológicos y residuos químicos en los alimentos son un problema
de salud pública mundial. La pandemia COVID-19 y el cambio climático aumentan los
riesgos para la inocuidad de los alimentos de origen animal, y en consecuencia para la salud
animal, humana y ambiental. Las buenas prácticas pecuarias y medidas de bioseguridad son
favorables para producir alimentos inocuos, mantener la salud, y contribuir con la seguridad
alimentaria. Esta publicación tiene el objetivo de compartir información sobre la inocuidad
y su relación con el desarrollo sostenible y cambio climático, de interés para los sistemas
pecuarios.
Palabras claves: Alimentos, inocuidad, sistemas pecuarios, desarrollo sostenible, cambio

climático
58
Livestock systems, food safety, sustainable development and climate

change
ABSTRACT
Food of animal origin is exposed to hazards of different kinds (bacteria, viruses, parasites
or chemical substances), which can be transferred to consumers. Foodborne diseases caused
by biological and chemical agents are a global public health problem.The COVID-19
pandemic and climate change increases the risks for foods safety of food animal origin, and
consequently for animal, human and environmental health. Good livestock practices and
Biosecurity are favorable for food safety, and food and nutrition security. The aim of this
essay is share to information about food safety, sustainable development and climate
change relevant to livestock systems.
Key words: Food safety, livestock systems, sustainable development, climate change
59
INTRODUCCIÓN para los sistemas pecuarios producir

alimentos sanos y nutritivos en un
L
os alimentos de origen animal escenario riesgos aumentados por la crisis
están expuestos a climática y emergencia sanitaria y, para
contaminación por agentes ello, se requieren esfuerzos
biológicos y químicos, peligros que mancomunados e integradas. Así mismo,
pueden ser transferidos a los es fundamental contar con la guía y apoyo
consumidores; además de que por sí permanente de comunidades científicas,
mismos son amenazas para la salud y expertos, organismos e instituciones
bienestar de los animales y personal que públicas y privadas. Tomando en cuenta
labora en las unidades de producción la relevancia de la inocuidad de los
(Lara, 2008; FAO y OIE, 2009; FAO e alimentos para la salud pública, y su
IFIF, 2020). La falta de inocuidad es un relación con el desarrollo sostenible y el
serio problema de salud pública de cambio climático, en estas líneas se
impacto global, debido a la alta comparte información en torno al tema,
frecuencia de ocurrencia de enfermedades pertinente para los sistemas pecuarios.
transmitidas por alimentos (ETA), y a la
repercusión que tienen en las áreas La inocuidad en el contexto de la
Seguridad Alimentaria
económica, social y ambiental (WHO,
2015). Iniciando el 2021, con un estimado de
La pandemia COVID-19 y los nuevos población mundial de más de 7700
entornos ambientales derivados del millones de habitantes (UN, 2019) y la
cambio climático propician el aumento de pandemia COVID-19 en desarrollo, el
los riesgos para la inocuidad de los sector agropecuario enfrenta el gran reto
alimentos, en consecuencia afectan la de: “Producir alimentos inocuos en un
seguridad alimentaria y salud animal, escenario de particularidades
humana y ambiental. (Koluman et al. ambientales derivadas del cambio
2017; FAO y CEPAL, 2020; Feliciano et climático, en ecosistemas alterados o
al. 2020). De manera que, es un gran reto degradados con fuertes afectaciones por
60
el uso de prácticas no adecuadas, y todo representar ningún riesgo para la salud

lo anterior unido a las limitaciones (FAO y OMS, 2005; FAO y WHO,
impuestas por la propagación mundial 2020). Por su parte,
del virus SARS-CoV-2”. Sin duda, un gran “inocuidad es la garantía
de que la ingestión del alimento
compromiso con la seguridad alimentaria.
no causará ningún tipo de daño
En la Declaración de la Cumbre al consumidor cuando se
preparen o consuman de
Mundial sobre la Alimentación de 1996
acuerdo con el uso a que se
se reafirma el derecho humano a tener destinen” (FAO y OMS, 2005,
p.5).
acceso a alimentos sanos y nutritivos, y
está plasmada la definición de Seguridad Los alimentos de origen animal
Alimentaria vigente y aceptada por la (carne, leche y huevos) son susceptibles
comunidad mundial, la cual se expresa de de contaminarse, y los peligros ser
la siguiente manera: transferidos a los consumidores (FAO e
“La seguridad alimentaria IFIF, 2020). Un resumen de los peligros
existe cuando todas las personas
para la salud animal y humana asociada
tienen en todo momento acceso
físico y económico a suficientes con alimentos en los sistemas pecuarios
alimentos inocuos y nutritivos
se indica en el Cuadro 1.
para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias La inocuidad, esencial para la
en cuanto a los alimentos para
seguridad alimentaria y nutricional es una
llevar una vida activa y sana”
(CMA, 1996, p.5). responsabilidad compartida entre
autoridades, instituciones académicas,
Además de la disponibilidad, acceso y
comunidades científicas, empresarios, y
valor nutritivo de los alimentos, en el
todas las personas que participan en la
concepto de seguridad alimentaria está
cadena alimentaria, desde la producción
implicada la cualidad de “inocuo”. Para
primaria hasta los consumidores.
que un alimento sea inocuo, debe cumplir
También es el resultado, tanto de las
con la condición de estar libre de peligros
buenas prácticas de producción como de
biológicos, químicos o físicos, o los
los conocimientos y grado de conciencia
niveles de estos en los alimentos, no
61
Cuadro 1. Tipos de peligros para la huevos y pescado, y grasas o

salud animal y humana asociada con aceites de origen vegetal. Las
alimentos en los sistemas pecuarios. alteraciones de la salud por
dioxinas se relacionan con la
exposición a largo plazo, o
Peligros biológicos
consumo prolongado de alimentos
Bacterias, virus, parásitos, priones,
con alta concentración.
mohos. Ingresan a la cadena alimentaria a
- Residuos de agroquímicos:
través de alimentos y agua de bebida. La
pesticidas, medicamentos
contaminación puede ocurrir en cualquier
veterinarios y compuestos
etapa de la cadena alimentaria. El riesgo
relacionados. Acumulación en
se asocia con deficientes condiciones de
tejido lipídico, tiempo de vida
higiene, conservación, preparación y
media alto, facilidad de
consumo.
diseminación, y persistencia en el
Peligros químicos ambiente.
Grupo de sustancias químicas que se
- Metales pesados: Cadmio,
consideran factores de riesgo si la
plomo, arsénico, mercurio. Se
concentración en el alimento es superior a
encuentran en suelos y aguas.
los límites máximos establecidos en las
Ingresan al animal a través de
normas alimentarias.
agua de bebida, forrajes u otros
- Micotoxinas: Producidas por alimentos. Se acumulan en tejidos
mohos. Ubicuas en el ambiente. animales, y se transfieren a través
Se acumulan en la fracción de carne, huevos. De acuerdo con
lipídica de plantas y animales. la concentración y otros factores
Estabilidad química y térmica. asociados son de alto riesgo
Los animales las ingieren con
toxicológico para animales y
alimentos contaminados. Se humanos.
transfieren a través de carne,
Peligros físicos
productos lácteos o huevos. En un
Partículas metálicas, desprendidas de
problema de alta relevancia
limaduras o roces de piezas metálicas de
mundial. Las de mayor frecuencia
maquinaria, tornillos, clavos, piedras,
e impacto son: aflatoxina B1,
vidrio, astillas de hueso y madera
ocratoxina A, zearalenona,
presentes en alimentos o agua de bebida.
fumonisina B1, deoxinivalenol, y
De mayor riesgo en alimentos para
las toxinas T-2 y HT-2.
animales.
- Compuestos Orgánicos 1
Clasificación según Convenio de
Persistentes (COP)1: Dioxinas y
Estocolmo (PNUD, 2018)
sustancias similares. Ubicuos en el
ambiente. Ingresan a los animales
a través de alimento, agua, suelos, que tengan las personas sobre la estrecha
materia de camas o materiales de
relación entre los alimentos inocuos y la
construcción. Se transfieren a
través de carne, productos lácteos, salud. Tan importante es la conducta
62
ciudadana hacia los alimentos inocuos, información por todos los medios
que la Agencia “Administración de posibles, contribuyen con la cultura de
Medicamentos y Alimentos” (FDA, por inocuidad, y facilitan el avance hacia
sus siglas en ingles) de los Estados sistemas alimentarios inocuos y seguros
Unidos y la FAO a través del “Codex (Yiannas, 2009; Powell et al. 2011; FAO
Alimentarius” están promoviendo el et al. 2019; FAO y WHO, 2020; USFDA,
desarrollo de la cultura de inocuidad 2020).
alimentaria (FAO y WHO, 2020; Inocuidad en el marco de los Objetivos
de Desarrollo Sostenible (ODS)
USFDA, 2020), la cual se define como
En enfoque del Desarrollo Sostenible
“valores, creencias y normas se incluyen llamados a la acción, cuya
compartidas que afectan la
finalidad es promover el desarrollo
forma de pensar y el
comportamiento con relación a integral de las personas, al tiempo que se
la inocuidad alimentaria en, a
busca la protección de los recursos
través y a lo largo y ancho de
una organización” (GFSI, 2018, naturales, y con ello asegurar que el
p.10).
planeta Tierra mantenga su capacidad de
Desarrollar la cultura de inocuidad sustentar la vida de las generaciones
ayuda a incrementar la capacidad propia futuras (CMMAD, 1987). La seguridad
de reconocer la importancia y la alimentaria y la inocuidad de los
conveniencia de los alimentos inocuos en alimentos están contenidas dentro de las
la protección de la salud y el ambiente. áreas de acción prioritaria de la Agenda
Igualmente, sirve para motivar a que se 2030 para el desarrollo sostenible (UN,
asuma el compromiso de impulsar y 2015; FAO et al. 2020).
aplicar medidas de higiene y En la “Declaración conjunta de la
bioseguridad, individuales y colectivas. FAO, la OMS y la OMC (2019)”,
Crear cultura en torno al consumo de resultado del Foro Internacional sobre
alimentos inocuos favorece la prevención Inocuidad Alimentaria y Comercio, se
o reducción de las ETA y sus impactos. indica que
Educación, capacitación y divulgación de
63
“La inocuidad y comercio de los inocuidad; en el ODS17 se resalta la

alimentos son elementos
necesidad de establecer alianzas entre
determinantes para alcanzar la
Agenda 2030 para el Desarrollo sectores públicos y privados, desarrollar
Sostenible” (p.1).
tecnologías, creación de capacidades y
Lo que viene a reafirmar el lugar de prácticas de comercio saludables (UN,
relevancia que ocupa la inocuidad dentro 2015).
los ODS. Aun cuando, el logro de los ODS es
La inclusión de la inocuidad se incierto, y está amenazado por la
destaca en algunas de la metas de los pandemia COVID-19, el clima cambiante
siguientes ODS: con el ODS2, se tiene la y otros factores, se debe mantener en alto
aspiración de asegurar que todas las el compromiso de luchar por la
personas tengan una alimentación sana, producción de alimentos inocuos. A decir
nutritiva; en el OD3, se plantea reducir de la FAO (2020a):
las enfermedades causadas por productos “Sin inocuidad de los
alimentos no hay seguridad
químicos peligrosos y contaminantes en
alimentaria, lo que no es inocuo
agua, aire y suelos; con el OD6, se no es alimento, y la población,
cuando corre riesgo de
persigue mejorar la disponibilidad y
inanición, consume los
acceso al agua potable y servicios de alimentos que están disponibles,
aunque no sean inocuos” (p.1).
saneamiento; en el ODS12, se propone
trabajar en la gestión de desechos, reducir Por consenso global, se advierte que la
la liberación a la atmosfera, agua y seguridad alimentaria mundial amerita
suelos; el ODS13, se relaciona con las con urgencia incrementar el nivel de
acciones para enfrentar a los efectos del acciones a todos los niveles. Se exhorta a
cambio climático, siendo este, un factor los sistemas agroalimentarios, desde la
de alto riesgo para la inocuidad; el ODS producción agrícola hasta los
15, tiene que ver con la gestión de los consumidores a realizar transformaciones
ecosistemas y protección de la en sus modos de proceder, incluir
biodiversidad, muy relacionado con enfoques integrados y sostenibles en el
factores influyentes o determinantes de la uso de los recursos naturales y aplicar
64
buenas prácticas en sus actividades Los principales efectos

productivas y de comercialización. observables y cuantificables del clima
Además, se sugiere incluir la educación cambiante se evidencian en: variación de
alimentaria y ambiental en todas las la temperatura, con tendencia al
etapas o ciclos escolares. Sin olvidar, la incremento; olas de calor o frío;
obligación de los Estados o Gobiernos a modificación de los patrones de
garantizar la educación y el derecho precipitación; elevación del nivel e
humano a obtener alimentos sanos y incremento de la acidez del mar;
nutritivos (FAO et al. 2019; FAO, 2020a; derretimiento de glaciares; aumento de la
FAO et al. 2020). frecuencia e intensidad de eventos
extremos, tales como huracanes, tornados,
Cambio climático e implicaciones en la
ciclones, inundaciones y sequía, entre
inocuidad alimentaria
otros. Con diferencias relacionadas a la
Al calentamiento global, ocasionado
ubicación geográfica, grado de
por excesiva concentración de gases de
vulnerabilidad y capacidad de adaptación,
efecto invernadero en la atmósfera
estos eventos, pueden tener un amplio
terrestre se atribuye la modificación de las
espectro de impactos económicos,
condiciones climáticas de la Tierra y la
sociales, sanitarios y ambientales sobre la
perturbación de los ecosistemas (IPCC,
vida de los ecosistemas y la vida de las
1995; Le Treut et al. 2007).
personas. De acuerdo con los indicios, y
Por Cambio Climático se
los escenarios de evaluación proyectados
entiende un cambio de clima
atribuido directa o por la comunidad científica mundial, el
indirectamente a la actividad
clima cambiante ya está afectando, y se
humana que altera la
composición de la atmósfera espera que en los próximos años se
mundial y que se suma a la
acentúe el nivel de impacto sobre los
variabilidad natural del clima
observada durante períodos de sistemas agroalimentarios, lo que
tiempo comparables
obviamente tiene repercusión negativa en
(CMNUCC, 1992, p.3).
los pilares de la seguridad alimentaria,
incluida la inocuidad de los alimentos
65
(Costello et al. 2009; FAO et al. 2018; alimentos y salud animal se mencionan a
Mbow et al. 2019; Ripple et al. 2020; continuación:
WMO, 2020b). - Aparición de nuevas plagas,
La repercusión del cambio climático enfermedades o vectores.
sobre la inocuidad de los alimentos es un Modificación de la dinámica
tema complejo de tratar por la diversidad biológica de patógenos conocidos,
de interacciones entre los factores los cuales podría cambiar su grado
involucrados. Se prevé que las nuevas de virulencia o sus patrones de
condiciones ambientales serán propicias transmisión alimentaria.
para que en los sistemas pecuarios - Proliferación de hongos
sobrevengan riesgos emergentes, o para el filamentosos, y aumento de la
resurgimiento con mayor severidad de ocurrencia de micotoxinas en
peligros ya conocidos; por consiguiente, áreas de ubicuidad conocida. De
se elevan las amenazas sobre la manera similar, mayor
inocuidad, comprometiendo además la temperatura y humedad son
salud y el bienestar de los animales y favorables para el desarrollo de
humanos. En el escenario de moho y producción de toxinas en
probabilidades, se estima que los ambientes geográficos de baja
impactos de mayor tenor los ejercerán el ocurrencia; por lo tanto se
incremento de la temperatura y la acrecienta el riesgo de
variación de la humedad, ya que estos, contaminación de los alimentos
condicionan el desarrollo de procesos para animales con toxinas
microbiológicos y químicos nocivos para fúngicas, y en consecuencia
la sanidad alimentaria (Mbow et al. 2019; aumenta la probabilidad de mayor
EFSA et al. 2020; FAO, 2020b; Feliciano transferencia a humanos
et al. 2020; Fusco et al. 2020). consumidores de productos
Algunos de los efectos previstos del alimenticios de origen animal.
clima cambiante sobre la inocuidad de - También, la mayor incidencia de
enfermedades que se prevé ocurra,
66
demandará aumentar el uso de animales, y finalmente ser

antimicrobianos, lo que puede transferidos a los humanos por la
conducir a dos situaciones vía alimentaria.
igualmente importantes. Por una - Adicionalmente, la reducción de
parte, mayor concentración de la disponibilidad de agua potable
residuos en los alimentos, con viene a constituir una limitante
probable efecto en la salud más para la eficiencia de los
humana; y por la otra, influir en el procesos de higiene en las
desarrollo de resistencia de unidades de producción. En
patógenos a productos consecuencia, los riesgos sobre la
antimicrobianos, principalmente a inocuidad de los alimentos y salud
los antibióticos, siendo este un serían mucho mayores.
problema de magnitud En este segmento del texto, mención
considerable en el ámbito de la aparte merece el pleno desarrollo de la
salud mundial. “pandemia por COVID-19”. La rápida
- A los efectos asociados con la propagación y efectos del virus en la
temperatura y humedad se suman población ha tenido impactos negativos
las alteraciones atmosféricas y en la seguridad alimentaria mundial,
edáficas que pueden surgir por limitando el acceso, producción,
vientos e inundaciones. En estas transporte, comercialización y
circunstancias, se crean distribución de alimentos en toda la
condiciones favorables para la cadena agroalimentaria (FAO et al. 2020;
persistencia y diseminación de CEPAL y FAO, 2020). Impacto particular
sustancias químicas toxicas, han padecido los sistemas pecuarios, y
patógenos y sus vectores en entre los efectos más relevantes se
suelos, aire y cuerpos de agua; con distinguen: reducida capacidad de los
el riesgo consiguiente de sistemas sanitarios para atender las
contaminar agua de bebida, enfermedades de los animales; las
forrajes y otros alimentos para restricciones en la movilidad dificulta el
67
acceso y la disponibilidad de insumos CONSIDERACIONES FINALES

necesarios para los procesos de En los sistemas pecuarios, los peligros
producción, incluidos alimentos para biológicos y químicos que afectan la
animales, vacunas y medicinas; escasez inocuidad de los alimentos, la salud y el
de mano de obra, y limitación para los bienestar de animales y trabajadores se
servicios profesionales (FAO, 2020c). encuentran a nivel de riesgos elevados
Estos hechos, de manera indirecta tienen por las emergentes amenazas asociadas
efectos negativos en la inocuidad, al no con la crisis climática y la emergencia
poder llevarse a cabo con eficiencia los sanitaria por COVID-19.
programas sanitarios requeridos para el La garantía de alimentos sanos es una
control de agentes patógenos, incluidos responsabilidad compartida entre todas
los de trasmisión alimentaria. las personas que participan en la cadena
Para proteger a los alimentos y salud alimentaria, por lo tanto, la divulgación
en general, en el sentido amplio de la de conocimientos sobre de inocuidad y su
emergencia sanitaria por COVID-19 y relación con el clima y desarrollo
crisis climática se recomienda adoptar sostenible es útil para orientar la
enfoques integrados, reforzar los aplicación de buenas prácticas y
programas de bioseguridad en los programas de bioseguridad en las
sistemas de agropecuarios, mantener la unidades de producción pecuaria.
buenas prácticas pecuarias, vigilancia
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(2015). Estimaciones de la OMS
sobre la carga mundial de
enfermedades de transmisión
alimentaria. Sinopsis.
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Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”

Sistemas pecuarios. Notas sobre inocuidad alimentaria, desarrollo

Márquez-Araque Alis Teresa.

Palabras claves: Alimentos, inocuidad, sistemas pecuarios, desarrollo sostenible, cambio

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Cuadro 1. Tipos de peligros para la huevos y pescado, y grasas o

“La inocuidad y comercio de los inocuidad; en el ODS17 se resalta la

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Patterson, C. (2009). Managing the alimentaria. Documento expositivo

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