Universidad Nacional Autónoma de

México

Facultad de Medicina veterinaria y

zootecnia

práctica de inocuidad y calidad de los

alimentos de origen animal

grupo 12

27 de abril de 2023

Esquivel Ocampo Ambar

 TRAZABILIDAD

Definición: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto, a través de todas las

etapas de producción y procesamiento, hasta su destino final, con la finalidad de tener el registro
de datos de cada una de las etapas del proceso productivo. Su función es proteger la salud de
los consumidores, pues, si se detecta algún problema sanitario, de manera inmediata la
autoridad puede localizar el lote del cual proviene el alimento y de esta manera retirarlo
inmediatamente del mercado.

Origen

Es un término que apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores,

quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y
del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas en los distintos países.

La trazabilidad se expande en la sociedad a raíz de la Ley de los alimentos del Parlamento

Europeo de 28 de enero de 2002. Así recoge este principio:

“Es necesario establecer un sistema exhaustivo de trazabilidad en las empresas alimentarias y

de piensos para poder proceder a retiradas específicas y precisas de productos, o bien informar
a los consumidores o funcionarios encargados de control, y evitar mayor perturbación
innecesaria en caso de problemas de seguridad alimentaria”

Marco legal e internacional

• ISO (11784 y 11785)

La norma internacional ISO a adoptado dentro de los sistemas de gestión de la calidad y
de medioambiente la trazabilidad como un requisito general y aplicable a cualquier
empresa del sector económico e industrial sin importar el producto o el servicio
ofrecido. Como ejemplo el numeral 7.5.3 "Identificación y Trazabilidad" de la norma ISO
9001:2008 establece que: La organización identifica el producto por medios adecuados
a través de toda la realización del producto. Se identifica el estado del producto con
respecto a los requisitos de seguimiento y medición. Se controla y registra la
identificación única del producto.
• RE-178/2002 de Seguridad Alimentaria. Esta Norma facilita la implantación de un
sistema de trazabilidad robusto que va mucho más allá del mero cumplimiento legal.
• NOM-25 1-SSA1-2009, se considera fábrica de alimentos a los establecimientos en
donde se elaboran los productos artesanales o industrializados (con excepción de las
panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor, que se encuentran regulados
en el apartado de expendios), bajo ese contexto los establecimientos de sacrificio de
animales y los lugares donde se realice el empaque de frutas y hortalizas frescas, son
considerados fábricas, por ello deben implementar los controles establecidos en la
sección 5 Disposiciones Generales y los correspondientes del numeral 6. Fábricas de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de dicha Norma.

¿Sé puede certificar y ante quién?

• AENOR Sistemas de Gestión de la Trazabilidad:

AENOR Internacional S.A.U., en lo sucesivo AENOR, lleva a cabo la certificación de los sistemas
de gestión conforme a lo establecido en la Norma UNE-EN ISO/IEC 17021-1 con las
especificidades o salvedades que puedan definirse en los Reglamentos Particulares derivados
del presente

• IQNet RECOGNIZED CERTIFICACION

IQNet es una red internacional de Certificación fundada en el año 1990 que une a más de 40
entidades de certificación de diferentes ámbitos certificando la calidad, el respeto por el medio
ambiente, la seguridad y salud laboral, la seguridad alimentaria, la responsabilidad social y la
tecnología de la información de las empresas de distintos países

Ejemplos de Software (4-5), y ejemplos de empresas y productos en donde se utilicen estos

Softwares.

1. RFID (que significa “Radio Frecuencia Identificación”), es un sistema de identificación

entre objetos que utiliza radiofrecuencia. Esta tecnología permite que los datos que se
encuentran codificados en etiquetas RFID inteligentes sean capturados por un lector
RFID mediante ondas de radio.
2. ERP: brinda la automatización, integración e inteligencia esenciales para ejecutar
eficientemente todas las operaciones cotidianas de negocio. La mayoría o todos los
datos de una organización deben residir en el sistema de ERP para brindar una única
fuente de verdad en todo el negocio
3. QmFood
es una solución especialmente indicada para facilitar la gestión de la calidad en las
empresas de México del sector alimentario que trabajan con normas como APPCC
(HCCAP), IFS, BRC, ISO 22.000 o FSSC.
La idiosincrasia de estas empresas que operan con productos perecederos, con ciclos
rápidos entre compra, producción y venta y que deben cumplir estrictas regulaciones de
sanidad, exigen soluciones rápidas, sencillas y que nos permitan gestionar en
colaboración, desde cualquier lugar y dispositivo
4. MES
Un Sistema de Ejecución de Manufactura basa su funcionamiento en tres actividades
principales: monitoreo, seguimiento y control.
Para que el sistema de ejecución de planta funcione debe tomar en cuenta los
Indicadores OEE (Overall Equipment Effectiveness o Eficiencia General de los Equipos).
Se refiere a datos que revelan la productividad: disponibilidad de máquinas, eficiencia
de procesos o desempeño de operadores.

5. V5 Sistema de software de trazabilidad

El sistema de software de trazabilidad de fabricación V5 es la manera perfecta de
garantizar que los ingredientes se midan y rastreen de manera precisa y consistente, sin
obsequios costosos o lotes fuera de especificación

Referencias

https://www.gob.mx/senasica/articulos/trazabilidad-de-donde-viene-y-a-donde-va

https://conasa.grupocibernos.com/blog/que-es-la-trazabilidad-y-por-que-es-tan-importante