I.

- INTRODUCCION

 
El concepto de merma muchas veces puede confundirse con desperdicio, sin
embargo, hay una gran diferencia entre ambos. Las mermas representan
disminución o reducción de una cantidad total, en resumen es una pérdida en
términos físicos.
Por su parte, el desperdicio se refiere específicamente a un mal gasto o incorrecto
aprovechamiento de los insumos con los que se cuenta en las cocinas. Es
importante entender la diferencia, esto para conocer las acciones concretas que
podrían ayudar a controlar las mermas.

Pequeños cambios, grandes resultados

 
Las mermas no se producen solo en la limpieza o etapa de pelado de los
productos, se dan también en el proceso de cocción, esto se evidencia al medir la
cantidad resultante de un producto y corroborar que hubo disminución del peso
inicial.
 
Las pérdidas por merma lamentablemente son inevitables y representan costos
para los negocios gastronómicos. Por lo cual, trabajar en aspectos que sí se
pueden controlar como los desperdicios y desechos es importante para reducir el
impacto.
 
La ley de oro: “Lo primero que entra, es lo primero que sale”, puede ayudar a
reducir la merma, pues evita que se corten trozos de frutas o verduras por estar
magullados o dañados al estar mucho tiempo almacenados.
 
Otro consejo a tomar en cuenta es pesar los desperdicios generados a la semana,
o sea todo aquello que se perdió en el proceso de almacenaje o cocción. Tras
tener este dato se puede trabajar en la reducción de las mermas y hacer
comparaciones para verificar que los esfuerzos estén surtiendo resultados.
Las pérdidas se registran sobre todo en tres importantes etapas. La primera de
ellas el abastecimiento, que implica por ejemplo, un producto que se daña o
aplasta en el transporte, así como incluye también aquellos que sufren daños por
un incorrecto almacenamiento.
 
Otra importante etapa es la preparación, en ella se desperdician muchas partes de
los alimentos como cáscaras, huesos, grasa, raíces, etc. Lo cual influye en el peso
inicial del producto y el peso que tiene ya preparado.
 
Finalmente la merma se da también en la comida sobrante, pues los restos de los
platos que retornan a la cocina se traducen en pérdidas para el restaurante, pues
difícilmente se pueden aprovechar y son productos que representaron una
inversión.
¿Cómo calcular la merma?
 
Primero que todo se debe conocer el peso inicial del producto y a eso restarle el
peso final del mismo, esto después de su debida preparación y cocción. Algunos
de los alimentos que producen mayor cantidad de mermas en las cocinas son el
ajo, la coliflor, la zanahoria, la piña, la mandarina, las costillas de cerdo, el cordero
y el pollo.

II.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nutrientes deL Banano
100 g de plátano o banana (una pieza mediana) aporta:
Energía: 91 Kcal.
Proteínas: 1,1 g
Hidratos de carbono: 21,1 g
De los cuales azúcares: 17,3 g
Grasas: 0,3 g
De las cuales saturadas: 0,13 g
Fibra: 2,3 g
Otra información nutricional (sin etiquetar como cabecera, únicamente
tamaño fuente)
Vitaminas, potasio y magnesio para la recuperación física
Las vitaminas, minerales, así como los compuestos fitoquímicos que contiene
hacen de esta fruta una excelente fuente de recuperación tras la práctica
deportiva. Y es que según la experta, «el plátano es una fuente muy interesante
de potasio y manganeso, además de vitaminas del grupo B como la B6 y de
vitamina C” tan necesarias al metabolismo
El alto contenido en potasio también lo hacen una excelente opción para el
tratamiento de la diarrea, “ya que este mineral se pierde fácilmente como
consecuencia de las deposiciones líquidas».
Precisamente por su rico contenido en potasio, la dietista-nutricionista advierte que
«las personas con insuficiencia renal o que tienen que controlar el consumo de
este mineral, no deberían comer plátano”.
Tal y como explicaba Bernácer, a medida que el plátano madura, su contenido en
azúcares aumenta. De modo que, el plátano maduro es «una buena fuente de
hidratos de carbono de absorción rápida y de potasio, con lo que es una excelente
fruta para los deportistas que necesitan reponer rápidamente estos nutrientes».
Otra cosa muy distinta es su supuesta contribución a la hora de evitar las agujetas.
De hecho, la experta niega tal ayuda: «Las agujetas se producen por micro-
rupturas de las fibras musculares durante el entrenamiento.
Si comemos alimentos saludables como el plátano y otros ricos en proteínas,
estaremos dándole a nuestro cuerpo las herramientas necesarias para reparar
esas fibras musculares y que el músculo se fortalezca».

Cáscara de Banano: beneficios, propiedades y cómo utilizar

La cáscara de plátano aporta muchos beneficios para la salud, ya que es rica en
fibras y baja en calorías, por lo que ayuda a mejorar el funcionamiento del
intestino, disminuir el colesterol y favorece la pérdida de peso.

Además de eso, la cáscara de plátano contiene buenas cantidades

de antioxidantes y minerales, como el potasio y el calcio, los cuales fortalecen los
huesos y previenen los calambres musculares.

Es por eso, que antes desechar la cáscara de banana, esta puede ser utilizada
como ingrediente para realizar diversas preparaciones, pudiendo utilizarse en
forma de harina, de té, agregarla a los batidos o para preparar pasteles y otros
postres, evitando así el desperdicio alimentario.

Cáscara de Banana: beneficios, propiedades y cómo utilizar

La cáscara de plátano aporta muchos beneficios para la salud, ya que es rica en
fibras y baja en calorías, por lo que ayuda a mejorar el funcionamiento del
intestino, disminuir el colesterol y favorece la pérdida de peso.
Además de eso, la cáscara de plátano contiene buenas cantidades
de antioxidantes y minerales, como el potasio y el calcio, los cuales fortalecen los
huesos y previenen los calambres musculares.

Es por eso, que antes desechar la cáscara de banana, esta puede ser utilizada
como ingrediente para realizar diversas preparaciones, pudiendo utilizarse en
forma de harina, de té, agregarla a los batidos o para preparar pasteles y otros
postres, evitando así el desperdicio alimentario.

Principales beneficios
La cáscara de Banana proporciona diversos nutrientes y, por este motivo, también
brinda otros beneficios que no siempre se observan en la pulpa de la fruta:

1. Combatir el estreñimiento
La cáscara de banana es rica en fibras solubles que favorecen el aumento del
volumen de las heces, facilitando el tránsito a través del intestino, principalmente
cuando se acompaña de una adecuada ingesta de agua.

Además de esto, las fibras solubles también se han asociado con una disminución
del riesgo de sufrir de cáncer de colon, además de favorecer la pérdida de peso,
pues forman un gel en el estómago que aumenta la sensación de saciedad.

2. Regular el colesterol y el azúcar en la sangre

Las fibras solubles presentes en la cáscara de plátano retrasan la absorción de las
grasas y los azúcares que se encuentran en los alimentos a nivel intestinal,
favoreciendo la disminución del colesterol y evitando el aumento del azúcar en la
sangre.

Además de esto, gracias a sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, el

consumo de cáscara de plátano también podría disminuir el riesgo de sufrir
enfermedades cardíacas.

3. Prevenir el envejecimiento prematuro

Algunos estudios científicos demuestran que la cáscara de plátano posee
compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes como flavonoides, taninos,
terpenos, alcaloides, entre otros, que evitan el daño que causan los radicales
libres a las células, previniendo el surgimiento de arrugas y cuidando la piel.

Además de esto, estos antioxidantes también previenen el surgimiento de

enfermedades crónicas e incluso hasta algunos tipos de cáncer.
III) RECETA DEL PRODUCTO

INGREDIENTES:

 3 Bananas
 3 Huevos de Gallina
 2 Tazas de Azucar
 1 Tazas de Aceite
 2 Tazas de Harina
 1 Cuchara de Polvo de Hornear

ELABORACIÓN

Primero para poder Elaborar nuestro queque de Merma de Banana,

procedemos a pelar la banana, proseguimos a poner en la liquidadora la
cascara seguido los 3 huevos, la taza de azúcar junto con el aceite, y
ponemos a licuar todos los ingredientes añadidos.

Una vez licuado nuestros ingredientes procemos a echar en un vold para

luego agregar la harina tamizada, batir envolventemente, luego agregarle
la cuchara de polvo de hornear y añadimos las bananas picada en forma
redonda.

Engrasar en un molde con mantequilla y harina.

Luego metemeos al horno a 170° C durante aproximadamente 1 hora o

hasta que al pincharlo con un palillo este salga sin restos de masa.

Desmoldar el queque con cuidado y dejarlo enfriar en una rejilla.

Si es gusto personal puedes decorar con chispas de chocolates para

darle un toque final a la presentación.