Hierbas y especias

Utilidad alimentaria y usos

medicinales

María José Alonso – Farmacéutica – Diplomada en Fitoterapia

Vocal de Plantas Medicinales del Col.legi de Farmacèutics de
Barcelona
Condimentos: Hierbas y especias
• Ajo
• Albahaca
• Cebolla • Anís
• Cebollino • Azafrán
• Eneldo • Cardamono
• Estragón • Cilantro
• Guindilla • Comino
• Laurel
• Enebro
• Mejorana
• Menta
• Nuez Moscada
• Orégano • Paprica
• Perejil • Pimienta
• Romero
• Salvia
• Tomillo
Los condimentos
Ajo
 Ajo: Usos culinarios y medicinales
•• Culinarios:
Culinarios: en
en bulbo,
bulbo,
diente, deshidratado
diente, deshidratado
–– en
entoda
todalalacocina
cocina
mediterránea,asiática
mediterránea, asiáticayy
centro/sudamericana
centro/sud americana
–– Da
Dasabor
saborcaracterístico
característicoaa
todoslos
todos lostipos
tiposde
decarnes,
carnes,
pescadosyyverduras
pescados verduras
–– Acción
Acciónconservante
conservantepor
porsus
sus
propiedadesantisépticas
propiedades antisépticas
•• Medicinales:
Medicinales: diente,
diente,
perlas de
perlas de aceite
aceite de
de ajo
ajo Precauciones:No
Precauciones: Noutilizar
utilizaren
enuso
uso
terapéuticoalalmismo
mismotiempo
tiempoqueque
–– Favorece
Favorecelalacirculación
circulación terapéutico
otrostratamientos
tratamientos
–– Ayuda
Ayudaaacontrolar
controlarelel otros
anticoagulantesyyantes
antesde de
colesterol
colesterol anticoagulantes
someterseaacirugía
cirugía
–– Resfriados
Resfriadosyygripes
gripes someterse
Albahaca
 Albahaca: Uso culinario
•• Culinario:
Culinario:Hojas
Hojassecas,
secas,oofrescas,
frescas,
enterasoopicadas
enteras picadas
•• Sabor
SaborÆ Æfragante
fraganteyyfresco Æmás
frescoÆmás
fuerteen
fuerte enverano.
verano.
–– Las
Lashojas
hojasmás
másperfumadas
perfumadaslas las
recogidaspoco
recogidas pocoantes
antesde
delalafloración,
floración,
–– las
lashojas
hojasmás
másviejas
viejasÆÆsabor
sabormás más
picante.
picante.
•• En
Enfresco
frescoÆ Æplatos
platosaabase
basede
dehuevos,
huevos,
pescadosyymariscos,
pescados mariscos,verduras
verdurasyy
hortalizas,yypasta.
hortalizas, pasta.
–– Agregar
Agregarenenelelúltimo
últimomomento
momentoyy
trocearcon
trocear conlos
losdedos.
dedos.
•• Las
Lashojas
hojassecas
secasÆ Æpara
paralala
preparaciónde
preparación dejugos,
jugos,estofados
estofadosyy Tiene
Tieneefecto
efectoaperitivo
aperitivoyy
sopas.
sopas. digestivo
digestivo
Cebolla
 Cebolla: Usos culinarios
•• Frescas,
Frescas,desecadas:
desecadas:enencopos,
copos,
enpolvo,
en polvo,deshidratadas
deshidratadas
•• Sabor
Saborintenso
intensoyycaracterístico
característico
•• Amplisimo
Amplisimouso:
uso:
–– EnEnlos
loscaldos,
caldos,sopas,
sopas,yyconsomés
consomés
–– Con
Concarnes
carnesyypescados
pescadosguisados
guisados
ooalalhorno
hornoyyenensalsas.
salsas.
–– Estofadas
Estofadasooen envinagre
vinagrecomo
como
entrantes
entrantes
–– Ingrediente
Ingredienteprincipal
principalen
enplatos
platosde
de
lalatradición
tradiciónveneciana
veneciana
–– Hervidas
Hervidasyyglaseadas
glaseadasÆ Æcomo
como
acompañamiento.
acompañamiento.

Conservan
Conservanlos
losalimentos
alimentospor
por
su
suacción
acciónantibacteriana.
antibacteriana.
Guindilla
 Guindilla: Usos culinarios
•• Frescas
Frescas oo secas,
secas,
verdes
verdes oo maduras
maduras
(rojas).
(rojas).
•• Existen
Existen múltiples
múltiples
variedades
variedades
–– Sabor
Saborpicante
picanteaamuy
muy
picante,
picante,
–– de
depoco
pocoaamuy
muy
aromático
aromático
•• Amplio
Amplio uso:
uso: frescas
frescas oo
cocinadas
cocinadas
Laurel
 Laurel: Usos culinarios
• Hojas frescas o secas
• Sabor muy aromático
– ligeramente amargo y
picante en uso directo
• Uso:
– Sopas y potajes
– Estofados de carnes y
pescados
– Ingrediente esencial Acción
Acciónbactericida.
bactericida.
en la bullabesa
Estimula
Estimulaelelapetito
apetitoyylas
las
secreciones
secrecionesdigestivas,
digestivas,
Mejorana
 Mejorana: Usos culinarios
• Hojas y sumidades
floridas
• Sabor muy aromático y
dulce.
• Amplio uso en cocina
mediterránea en :
– pizzas, ensaladas mixtas,
salsas crudas, vinagres y
aceites aromáticos, sopas
y los acompañamientos de
cada tipo. Al brócoli le da un toque fresco
y muy aromático
Menta
 Menta: Usos culinarios
•• Múltiples
Múltiplesvariedades
variedades
•• Uso
Usoextendido
extendidopor:
por:
–– Oriente,
Oriente,sur
surde
deEuropa,
Europa,Centro
CentroyySud
Sud
América
América
•• Hojas
Hojasfrescas
frescasoodesecadas
desecadas
•• Sabor
Saborintenso,
intenso,fresco
fresco yypicante
picanteen
enlala
variedad
variedadxxpiperita
piperita
•• Amplisimo
Amplisimouso:
uso:
–– Para
Parapreparar
prepararelelcordero,
cordero,yytodas
todaslas
las
carnes con sabores fuertes como
carnes con sabores fuertes como el el
pato
patoyyelelcarnero.
carnero.
–– Muy
Muyfresca,
fresca,combinándose
combinándosebien biencon
conlas
las
verduras de verano: tomates, pepinos,
verduras de verano: tomates, pepinos,
patatas
patatasnuevas,
nuevas,berenjenas
berenjenasyy
calabacines.
calabacines. Acompañando
Acompañandolos los
–– También
Tambiénresalta
resaltalos
lossabores
saboresdedefrutas:
frutas:
frambuesas, frutillas y otras bayas.
frambuesas, frutillas y otras bayas.
cocktails
cocktailsaperitivos,
aperitivos,sobre
sobre
todo
todolos
loscítricos
cítricoscomo
comoelel
pisco
piscosour
sour
Orégano
 Orégano: Usos culinarios
•• Sumidades
Sumidadesfloridas
floridasfrescas
frescasoo
desecadas
desecadas
–– Deben
Debensacudirse
sacudirseuna unavez
vezsecas
secas
para
paradesprender
desprenderlas lasflores
flores
•• Sabor
Saborintenso
intensoyymuymuyperfumado
perfumado
•• Amplísimo
Amplísimouso:
uso:
–– para
paraaromatizar
aromatizarcomidas
comidascocidas
cocidas
crudasÆ
oocrudas ÆEnEnlos
losguisos
guisosañadir
añadiralal
final
finalde
delalacocción
cocciónpara
paraque
queno
no
amargue.
amargue.
–– quesos,
quesos,ensaladas
ensaladasdedetomates,
tomates,
–– pizzas,
pizzas,
–– para
paraconservar
conservarelelcaldo,
caldo,yylas
las
hortalizas En
Eneleladobo
adobode
deloslos
hortalizas
embutidos
embutidosconcontomillo,
tomillo,ajo,
ajo,
–– en
enaceite
aceiteyyenenvinagre,
vinagre, romero,
romero,laurel
laurelyypimentón,
pimentón,
–– en
enlas
lassalsas
salsasyy principalmente
principalmente
–– en
enlos
loslicores
licoresdigestivos.
digestivos.
Perejil
 Usos culinarios
•• Salsa
Salsa“bagnet
“bagnetverd”verd”
•• Generalmente
Generalmentese seusa
usa
–– ajo,
ajo,yema,
yema,migamigadedepan
panbañada
bañada
fresco,aunque
fresco, aunquetambiénÆ
tambiénÆ envinagre,
vinagre,filetes
filetesde
deanchoas
anchoasy,y,
secooodeshidratado.
deshidratado. en
seco perejil
perejil
•• Realza
Realzalos
lossabores
saboresde delos
los
–– Sobre
Sobresopas,
sopas,potáges
potágesyycocidos
cocidos
alimentosyyde
alimentos deotros
otros
condimentosÆ
condimentos Æbouquet
bouquet •• “Zimino”
“Zimino”
garnie,finas
garnie, finashierbas,
hierbas,etc.
etc. –– Rehogar
Rehogaren enaceite
aceiteoo
mantequilla,ajo,
mantequilla, ajo,espinacas,
espinacas,
•• Sabor
Saborintenso
intensoyy
acelgas,salsalyypimienta.
pimienta.Añadir
Añadir
característico
característico acelgas,
perejilfinamente
perejil finamentepicado
picadoalal
•• Amplísimo
Amplísimousouso ÆÆ final.
combinaconcontodo
todo ÆÆ final.
combina
Arguiñano
Arguiñano –– Para
Paraacompañar
acompañarpescados
pescados
hervidosooalalhorno.
hervidos horno.
Romero
 Usos culinarios
• Hojas generalmente
secas.
• Sabor intenso y muy
aromático, característico
• para aromatizar platos y
comidas diversos
– asados, guisados,
– platos a base de patatas,
pastas
– patés rústicos, paté de
hígado,
– con el cordero, el buey,
– Con las aves: pato, ganso,
etc., y el conejo Conservante
Conservanteyyantioxidante
antioxidante
Salvia
 Usos culinarios
• Hojas, frescas, desecadas:
• Sabor intenso y aromático un
poco picante
• Amplio uso:
– platos de carnes (en particular
al ternera e hígado) y
salchichas
– Rehogada en mantequilla
para sazonar comidas;
– En Alemania para darle sabor
a las anguilas
– En los países mediterráneos,
pasta con quesos, Patatas
Patatasnuevas
nuevascon
conqueso
queso
– la salvia picada con cebolla, parmesano
parmesanoyysalvia
salvia
se usa también en la
preparación de rellenos para
el cerdo y el pollo.
Tomillo
 Usos culinarios
• Hojas frescas, desecadas
• Sabor intenso, aromático,
fresco, caracteerístico
• Amplio uso:
– Su uso alimentario se debe a
sus propiedades aromáticas y
antisépticas, que facilitan la
conservación de los
alimentos.
– Forma parte del bouquet
garnie
– se utiliza para aromatizar
caldos, rellenos y sopas.
– Con el pescado y las verduras
AAmenudo
menudoseseagrega
agregaaa
– con buey, cordero, pollo y los
platos de aves de caza que las
lasmantequillas
mantequillas
necesitan una cocción lenta aromáticas.
aromáticas.
con ajo y vino. Con la caza en
general y conejo en especial.
Las especias
Anís
 Usos culinarios
• Frutos desecados
• Sabor intenso, dulce y fresco a
la vez, característico
• Amplio uso:
– Para aromatizar tortas,
pan, dulces y pastas;
– en Europa septentrional se
agrega a los quesos
– Se cuece junto a verduras
como la col.
– acompañan muy bien el Infusión
Infusiónyylicor
licorcomo
comodigestivo
digestivo
pescado Aromatizante
Aromatizantede deamplio
ampliouso
usoen
en
industria
industriaalimentaria
alimentaria
En
EnFrancia
Franciaforma
formaparte
partede
delas
lasbebidas
bebidas
aperitivas
aperitivas
Azafrán
 Usos culinarios
•• Estambres
Estambresdesecados
desecados
•• Sabor
Sabordelicado,
delicado,característico
característico
•• Amplio
Ampliouso: uso:
–– para
paradardarsabor
saboraacualquier
cualquier
tipo
tipodedecomida,
comida,aabase
basedede
arroz
arrozyypescado,
pescado,comocomolala
bouillabaisse,
bouillabaisse,lalapaella,
paella,elel
risotto
risottoaalalamilanesa.
milanesa.
–– En
Enlaslasregiones
regionesmedio-
medio-
orientales
orientalesse seusa
usatambién
también
en
enlos
losbudines
budinesyydulces
dulcesdede
arroz,
arroz,
–– En
EnGran
GranBretaña
Bretañase seusa
usa Si
Simete
metelos
losestambres
estambres
para
parapreparar
prepararlaslas en
enelelagua
aguacaliente
calienteyy
tradicionales
tradicionalestortas
tortasyy estos
estosnonose
sedisuelven
disuelvenalal
roscas
roscasalalazafrán.
azafrán. instante,
instante,quiere
quieredecir
decir
que
queelelazafrán
azafránes
es
impuro
impuroooque
queesesviejo.
viejo.
Enebro
 Usos culinarios
•• Bayas
Bayas
•• Sabor
Sabordulce
dulceyyaromático
aromático
•• Uso:
Uso:
–– para
paraaromatizar
aromatizarlas lascarnes
carnes
de
decaza,
caza,ciervo,
ciervo,pichón
pichón
salvaje y jabalí.
salvaje y jabalí.
–– El
Elenebro
enebroresalta
resaltaelelsabor
sabor
del cerdo
del cerdo
–– En
Enelelpaté
patéde decarnes
carnesde de
animales salvajes, combina
animales salvajes, combina
bien
biencon
conlos
losrellenos
rellenosaa
base
basede decastañas
castañasyyfrutas
frutasyy Base
Basedel
delsabor
saborespecial
especial
con
conlas
lasverduras
verdurasde delala del
delChoucroute
Choucroute
familia
familiadel
delrepollo.
repollo.
Nuez moscada
 Usos culinarios
•• Semillas,
Semillas,desecadas,
desecadas,enteras
enteras
ooen
enpolvo
polvo
•• Sabor
Sabordulce,
dulce,refinado,
refinado,
aromático,característico
aromático, característico
•• Uso:
Uso:
–– Muy
Muyusada
usadaenenOriente
OrienteMedio
Medio
entortas
en tortasyyplatos
platosdulces;
dulces;pero
pero
tambiénen
también encomidas
comidassaladas.
saladas.
–– También
Tambiénse seutiliza
utilizaen
enlas
las
salchichas,paté,
salchichas, paté,carnes
carnes
conservadas
conservadas
–– con
conhuevos,
huevos,quesos,
quesos,
espinacas,brócoli;
espinacas, brócoli;
–– para
paraaromatizar
aromatizarbebidas
bebidas
alcohólicascomo
alcohólicas comoelelvino
vino Es
Espreferible
preferiblecomprar
comprarlala
hervido,ponche
hervido, ponchede deron
ronyyfruta.
fruta. semilla
semillaeeirla
irlarallando
rallando
Perfume
Perfumecaracterístico
característico
en
enlalasalsa
salsabechamel
bechamel
Pimienta
 Usos culinarios
•• Pimienta
Pimientanegra
negra--bayas
bayasinmaduras,
inmaduras,desecadas
desecadas7-107-10días
díasalalsol
solhasta
hasta
Æ Æcolor
colornegro.
negro.Se Sepueden
puedenencontrar
encontrarenteras
enterasooenenpolvo.
polvo.
Pimienta
Pimientablanca
blanca--Bayas
Bayasrojizas,
rojizas,casi
casimaduras,
maduras,enenagua
aguahasta
hastaqueque
pierden
pierdenlalamembrana externaÆ
membranaexterna Ædesecadas;
desecadas;son sonmás
máspequeñas
pequeñasque que
lalanegra
negrayytienen
tienenun unsabor
sabormenos
menosfuerte.
fuerte.SeSeencuentran
encuentranenteras
enterasooen en
polvo.
polvo.
Pimienta
Pimientaverde
verde--Bayas
Bayasverdes,
verdes,inmaduras,
inmaduras,conservadas
conservadasen en
salmuera
salmueraooen envinagre,
vinagre,sesereducen
reducenfácilmente
fácilmenteenenuna
unapasta,
pasta,tienen
tienen
ununsabor
saborfresco,
fresco,no nomuy
muypicante,
picante,peroperoaromático.
aromático.
Pimienta
Pimientarosada
rosada-Bayas
-Bayascasi
casimaduras,
maduras,variedad
variedaddede América
Américadel del
Sur,
Sur,seseponen
ponenen ensalmuera
salmueraoose sedesecan.
desecan.Tienen
Tienenununsabor
saboraromático
aromático
yyresinoso.
resinoso.Si Sise
seconsumen
consumengrandes
grandescantidades
cantidadespueden
puedenser sertóxicas.
tóxicas.
Pimienta
Pimientalarga
larga--Pequeños
Pequeñosfrutos
frutosnegros
negrosde deforma
formacónica,
cónica,largos
largosde de
más
másoomenos
menos1,5 1,5cm;
cm;tienen
tienenun ungusto
gustointenso,
intenso,pero
perobastante
bastantedulce.
dulce.
EsEsraro
rarosu
suusousoenenOccidente,
Occidente,en encambio.
cambio.Variedad
VariedaddedeIndia
Indiayyenenelel
Extremo
ExtremoOriente.
Oriente.
Pimienta
Pimientamignonette
mignonette-Es -Esuna
unamezcla
mezclade debayas,
bayas,blancas
blancasyynegras,
negras,
molidas
molidasgrossamente.
grossamente.Es Escomún
comúnen enFrancia
Franciacomo
comocondimento
condimentode de
mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico
mesa. Sabor intenso, aromático, fresco, característico
 Conclusión
• El ARTE de sazonar es tan antiguo como el
mundo
• Objetivos
– Mejorar el sabor
– Conservar los alimentos
– Enriquecen los platos dándoles color, aroma y
potenciando los sabores
– Sus cualidades terapéuticas son un aliciente más,
pues ayudan a abrir el apetito y mejorar las
digestiones.