SENA

ELABORACION DE PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA FINA ARTESANAL

ACTIVIDAD # 2

INSTRUCTOR

ALUMNA

CARMEN ADRIANA HERNANDEZ PINZON

2020
 PREGUNTA

1) ¿Cuál es la influencia de cada una de las etapas del procesamiento del

cacao para que el producto final cumpla con una excelente calidad e
inocuidad?

R/
 FERMENTACION: La fermentación se produce cuando los
azúcares y los almidones se descomponen en ácidos o
alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de
muchos tipos de alimentos y bebidas, incluido el café, el
alcohol y el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos
tener chocolate
 SECADO: después del largo proceso de fermentación, los
granos están listos para secarse. Este es otro paso crucial
en la mejora del sabor del cacao
 AÑEJAMIENTO:  los granos de cacao están listos para ser
añejados. Este paso puede durar desde 30 días hasta un
año ,cuidado con los niveles de humedad el nivel de
humedad alcance el 8%. De lo contrario, el moho puede
entrar.
 ALMACENAMIENTO: el cacao está listo para ser
almacenado
un productor va mucho más allá de plantar y cultivar cacao. Cosechar,
fermentar, secar, añejar… todos estos pasos requieren tiempo, atención al
detalle y habilidad. Si se hacen mal, se verá que la calidad irá disminuyendo.
Sin embargo, si se hacen bien tendrás una receta para un cacao fino de
calidad excepcional
 Revisión de la Maduración
La recolección del cacao es una tarea delicada. Y uno de los mayores desafíos
radica en saber cuándo poder recolectar las mazorcas. Un cacao sin madurar no
tendrá desarrollado todos sus maravillosos sabores y aromas. Sin embargo,
infortunadamente, las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo, aun
cuando estén en el mismo árbol.
 Recolección
Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección,
puede comenzar a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de
cacao maduran en diferentes momentos, la recolección mecánica no es posible.
Para esto, a menudo se usa un machete o un cuchillo especializado.
 La Separación de los Granos.
Luego viene el control de calidad. Al igual que en el café de especialidad, es
importante inspeccionar y ordenar la cosecha

2) ¿Defina cuáles pueden ser los controles y medidas preventivas que se pueden utilizar para
evitar alteraciones durante el proceso de elaboración de chocolates?

R/