CONTROL DE CALIDAD E

INOCUIDAD DE ALIMENTOS
AUX.: EGR. ERICK RENE CHAMBI GONZALES
DEFINICIONES

• Acción Correctiva.-Procedimiento a seguir con el proceso o producto cuando ocurre una desviación o cuando
no se cumple con los principios básicos de producción o almacenaje de alimentos.
• Acción Preventiva.-Acción o conjunto de acciones a ejecutar para evitar la ocurrencia de una No
Conformidad.
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).- Son normas de aseguramiento de calidad, de todos los actores
involucrados de forma directa en una cadena agroalimentaria, debe aplicar durante la producción primaria,
procesamiento y transporte de productos agrícolas, para asegurar la inocuidad de los alimentos, proteger al
ambiente y al personal que trabaja en el campo y centros de empaque.
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).- Son una herramienta básica para la obtención de productos
segurospara el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
• Contaminante.- Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
• Contaminación biológica.- Se clasifica como contaminación biológica o microbiológica la presencia de
bacterias, virus, mohos, parásitos o bien los desechos y/o toxinas que puedan generarse como parte de su
metabolismo.
• Contaminación física.- Se menciona contaminación física cuando se detecta presencia de trozos de madera,
pelo, uñas, piedrecillas o cualquier otro elemento que no forma parte del proceso natural de elaboración del
alimento
• Contaminación química.- La presencia de sustancias químicas en los alimentos puede producirse por la contaminación
medioambiental (aire, agua o suelo), la adición intencionada de sustancias (como los plaguicidas, los medicamentos veterinarios
y otros productos utilizados en la producción primaria), sustancias tóxicas presentes naturalmente en los alimentos (como por
ejemplo las micotoxinas), la migración de sustancias procedentes de los materiales en contacto, así como por el uso de aditivos,
aromas y coadyuvantes tecnológicos durante los procesos de fabricación y transformación de los alimentos.
• Inocuidad: Garantía de que el producto no causará daño al consumidor cuando se prepare y/o se consuma de acuerdo con el uso
al que se destina.
• No Conformidad (NC).-Incumplimiento de un requisito, que puede comprometer directa o indirectamente la inocuidad del
alimento.
• Peligro.- Presencia de uno o más factores que, al estar contenido en el producto, pueden tener un efecto nocivo en el
consumidor final.
• Punto Crítico de Control (PCC).-Etapa del procesamiento del alimento en que se elimina o reduce a niveles aceptables un
peligro (biológico, químico o físico), y se garantiza que esos niveles se mantendrán hasta el final del proceso.
• Procedimientos Operativos Estandarizados de sanidad (POES).- Procedimientos que describen de principio a fin las
operaciones de limpieza y desinfección, son documentos que detallan las etapas del procedimiento a realizar.
• Equipo HACCP: Es un equipo multidisciplinario, conformado por personal responsable del funcionamiento de la planta de
producción y el proceso en su totalidad.
• Sistema de HACCP: Un sistema, basado en la prevención, que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.
DESCRIPCIÓN DEL MANUAL DE ANÁLISIS DE
PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
1. Formación de un equipo HACCP

2. Descripción del producto

3. Determiación de la aplicación del sistema

4. Elaboración de un diagrama de flujo

5. Enumeración de todos los riesgos posibles

6. Determiación de los Puntos Criticos de Control (PCC)

7. Establecimiento de los límites críticos para los PCC

8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

9. Establecimiento de medidas correctivas ante las posibles desviaciones

10. Establecimiento de procedimientos de verificación

11. Establecimientos de un sistema de registro y documentación

ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS
DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL
MATRIZ DE DECISIONES: IDENTIFICACIÓN DE
LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
ETAPAS DEL PROCESO P1 P2 P3 P4 P5 PCC

SI SI NO - - NO
1. Recepción de Materia Prima

SI NO NO - - NO
2. Almacenamiento de Materia Prima

SI SI NO NO - NO
3. Escarificado (Extracción de saponina, vía seca)

SI SI NO SI SI NO
4. Lavado, Enjuague y Centrifugado (Extracción de la saponina, vía
húmeda)

SI SI SI - - SI
5. Secado

SI SI NO NO - NO
6. Despedrado y Densimetría (zarandeo)

SI SI SI - - SI
7. Limpieza Final (sensor óptico y separador magnético)

SI SI NO NO - NO
8. Embolsado

SI SI NO NO - NO
9. Almacenamiento de Producto Terminado
ESTABLECIMIENTO DE SISTEMAS DE MONITOREO
DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC),
LÍMITES CRÍTICOS, Y ACCIONES CORRECTIVAS
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (HACCP-
002-D)