“SI TE QUIERES TE CUIDAS, DE TI DEPENDE

NUESTRA SEGURIDAD”
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS
FRIOS LIGABUE
CATERING PERÚ
Código: COO-SIG 04-08 Versión:04 S.A.C.
F. de elaboración: 10/04/17
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OBJETIVO

Definir las actividades de limpieza y desinfección de los equipos de frío que garanticen
un adecuado e higiénico almacenamiento.

ALCANCE

Todos los contratos donde la empresa LIGABUE CATERING PERÚ S.A.C desarrolle
actividades de manipulación de alimentos.

REFERENCIAS LEGALES Y OTRAS NORMAS

a. Ley de Inocuidad de los Alimentos Decreto Legislativo N° 1062.

b. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Platos y Bebidas actualizado
del D.S. Nº 007-98-SA.
c. Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Platos
y Bebidas R.M. Nº 449-2006/MINSA.
d. Código Internacional Recomendado revisado de Prácticas – Principios Generales
de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP-1(1969), Rev.04
(2003) Amd. 1999.
e. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. RM
N° 142-2018/MINSA.

DEFINICIONES DE TERMINOS IMPORTANTES

a) Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña (físico) u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de estos.

b) Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia
se da a través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como
superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al
ambiente, insectos, entre otros.

c) Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los

alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.

d) Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.

e) Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material

objetable.

f) Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y
superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no represente riesgo de
contaminar los alimentos.

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COORDINADOR DE CALIDAD DIRECTOR DE OPERACIONES GERENCIA GENERAL

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REQUISITOS/ESPECIFICACIONES

Llamamos equipos fríos a los que se usan para conservar las temperaturas de
refrigeración ó congelación (5°C y -18°C) para la conservación de los insumos (materia
prima)
Consideraciones Generales

a. Uso de equipo de protección personal: todo personal que manipule insumos

químicos deberá utilizar los equipos de protección personal correspondientes a
la actividad a realizar, así como deberá conocer las Hojas de Seguridad MSDS
correspondientes, y aplicarlo en caso sea necesario.
b. Verifique que no existan obstáculos en el área que va a limpiar. Los tachos y
demás objetos utilizados en esta área deben ser retirados para facilitar la
limpieza y evitar tropezar con ellos. Mantenga siempre el orden y la limpieza en
el área de trabajo.
c. De existir desperfectos en los pisos, vinílicos levantados, agujeros u otros,
estos deben ser señalizados y reportados de inmediato
d. Ubique y tenga siempre presente los puntos de energía eléctrica, evite salpicar
agua o humedecer excesivamente estos puntos.
e. Desconecte los equipos eléctricos e informe que se está procediendo con la
limpieza del ambiente para evitar conexiones inesperadas. Evite la
acumulación de agua cerca de los equipos, conexiones, cables, llaves térmicas
o cualquier otro elemento similar
f. observe detenidamente los bordes, puntas expuestas, tiradores de equipos o
cajones y otros elementos que puedan ocasionar cortes, desplácese con
cuidado alrededor de ellos, evite movimientos apresurados que los exponga al
contacto con estos.
g. No trate de alcanzar lugares demasiado altos o complicados y de adoptar
posiciones adecuadas todo el tiempo. Si la tarea es prolongada u obliga a
realizar movimientos repetitivos, realice pausas activas o rotación de tareas
para disminuir la tensión en las áreas afectadas.

Los pasos por seguir dentro de la limpieza y desinfección son los siguientes:

a) Pre Limpieza: Es la eliminación de suciedad grosera (tierra, restos de cáscara,

polvo, etc), barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.
b) Limpieza principal: Es la remoción de la suciedad que se encuentra en las
superficies, utilizando para ello detergente.
c) Enjuagado: Es la eliminación de la suciedad disuelta y los restos de detergente
empleado en el paso anterior.
d) Desinfección: Es la rreducción del número de microorganismos a un nivel que no
de lugar a contaminación del alimento; mediante la aplicación de desinfectantes,
previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Para que actúe el
desinfectante se deja en contacto con la superficie un tiempo de 15 minutos.
e) Enjuagado final: Es la eliminación de los restos del desinfectante según sea
necesario.
f) Secado: Dejar escurrir los utensilios sobre una superficie limpia, en caso se trate
de equipos y/o mesas estos se secan con un paño absorbente y con corriente
natural de aire.

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Limpieza y desinfección de equipos fríos

Materiales: tacho identificado para basura, esponja verde, paño absorbente, jalador de
agua, balde o escurridor, guantes de nitrilo o jebe, detergente y desinfectante ( o
producto químico que contenga ambos), bolsa para basura.

Pasos a seguir

a) Se desconecta el equipo de frío.

b) Se retira los productos del equipo de frío hacia otro en funcionamiento.
c) El operario se coloca los guantes de jebe y retira el polvo adherido a la superficie
externa por medio de un paño absorbente húmedo.
d) Se descongela por lo menos cuatro horas antes si hay formación de hielo en el equipo
de frío.
e) Se retiran los accesorios o utensilios y se lavan y desinfectan según el Procedimiento
de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios COO-SIG 04-09.
f) Se humedece la esponja verde en la solución detergente a temperatura ambiente y se
empieza a restregar la superficie del equipo de frío eliminando completamente toda la
suciedad que pueda estar presente. Se hace énfasis en la parte interna del jebe de
cierre que bordea la tapa de los equipos de frío.
g) La superficie se deja en contacto con la solución detergente a temperatura ambiente
por un periodo de dos minutos.
h) Se realiza una inspección visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad.
En caso sea necesario se lleva a cabo un nuevo lavado con solución detergente a
temperatura ambiente hasta que la superficie quede completamente limpia.
i) Se enjuaga con abundante agua utilizando un paño absorbente hasta eliminar los
residuos de la solución detergente a temperatura ambiente. La desinfección se realiza
cuando la superficie se encuentre completamente limpia y libre de residuos de solución
detergente a temperatura ambiente.
j) Se aplica la solución desinfectante, de acuerdo a especificación de Ficha Técnica,
sobre toda la superficie de los equipos de frío de manera homogénea utilizando un
paño absorbente el cual es sumergido en la misma solución y escurrido previamente
antes de su uso dejándose reposar 10 minutos.
k) En el caso de la cámara de refrigeración se utiliza una solución desinfectante acuerdo a
especificación de Ficha Técnica, se hace énfasis en la parte interna del jebe de cierre
que bordea la tapa de la cámara, utilizando un paño absorbente limpio dejándose
reposar mínimo 10 minutos.
l) Enjuague las superficies con agua potable solo si los equipos van a ser utilizados antes
de las 5 horas de haber sido aplicado.
m) Se seca el exceso de solución desinfectante con paños absorbentes limpios.
n) Se colocan los accesorios limpios y la rejilla.
o) Con las manos secas, asegurándose de que el enchufe no tenga agua y se conecta el
equipo y se espera a que registre la temperatura para refrigeración y/o congelación.
p) Se regresan los productos al equipo de frío.
q) Finalmente se deja el área en orden.
r) Los materiales de limpieza se limpian y desinfectan.
s) Los operarios encargados de la limpieza y desinfección de los equipos de frío del área
de Procesamiento registran las operaciones realizadas en el Formato Limpieza y
Desinfección de Equipos de Frío COF-CAL04-05

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RESPONSABLES

6.1 Ejecuta: Moza de línea/ Auxiliar general de Alimentación/ Cocinero / ayudante de

cocina
a) Reportar a su Gerencia el cumplimiento del presente documento.
b) Realizar observaciones de comportamiento que ayuden a fortalecer las acciones
de prevención o corregir conductas de riesgo aplicables al presente procedimiento.

6.2 Supervisa: Director de operaciones /Gerente de contrato / Coordinadora de

planeación / Administrador de servicios / Administrador de Comedor/ Supervisor de
calidad / Nutricionista/ Chef

a) Ser parte activa de los procedimientos.

b) Brindar las herramientas necesarias para el cumplimiento del presente documento.
c) Monitorear/supervisar el cumplimiento del presente documento, reuniendo
evidencias de su implementación en las áreas operativas y administrativas.
d) Reportar casos de no cumplimiento de medidas descritas, identificando
situaciones que ayuden a corregir condiciones y/o conductas de riesgo
concernientes al presente documento.

ENTRENAMIENTO Y CONOCIMIENTO

Los responsables e involucrados en presente procedimiento tendrán como base de

conocimiento las Buenas Prácticas de manufactura relacionadas con los procesos de
alimentación.

CONTROLES, FORMATOS Y DOCUMENTACION

Codigo Nombre
COF-CAL04-05 Programa de limpieza y desinfeccion de equipos frios

FRECUENCIAS DE AUDITORIAS/INSPECCIONES

Auditoría externa por parte del cliente, inopinadas y la frecuencia que el mismo determine
Inspección higiénico-sanitaria 1 vez al mes por parte del supervisor de calidad Ligabue catering
Perú SAC.
Inspección diaria del cumplimiento en las áreas de trabajo.

EQUIPO DE TRABAJO

Colaborador manipulador de alimentos, Administrador de Comedor, Gerente de contrato,

Supervisor de calidad, Nutricionista, Chef, Administrador de servicios, Gerente general, Director
de operaciones, Coordinadora de planeación de Ligabue Catering Perú SAC.

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REVISIONES Y MEJORAMIENTO CONTINUO

MOTIVO/ RESPONSABLE
FECHA DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO O REVISIÓN VERSIÓN
DEL CAMBIO
Revisión cada dos años/ K.
01/06/17 Se revisó sin modificaciones 01
Arrivasplata

01/06/18 Se revisó sin modificaciones Revisión cada dos años/ K. 02

Arrivasplata
Se modifico encabezado y pie de página así como Estandarización con el área
01/01/19 03
la codificación de seguridad / C. Regalado
Se modifico de acuerdo con nuevos términos y Coordinadora de calidad y
01/04/20 definiciones de la NTS 142/2018 MINSA, Cambio planeación 04
de logo corporativo Ligabue catering Perú SAC.

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