“SI TE QUIERES TE CUIDAS, DE TI DEPENDE

NUESTRA SEGURIDAD”

INVESTIGACION DE INCIDENTES LIGABUE

CATERING PERÚ
Código: COO-SIG 04-33 Versión:04 S.A.C.
F. de elaboración: 10/04/17
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1. OBJETIVO

Establecer una metodología de investigación seguir ante un incidente alimentario

2. ALCANCE

Todos los contratos donde la empresa LIGABUE CATERING PERÚ S.A.C desarrolle
actividades de manipulación de alimentos.

3. REFERENCIAS LEGALE SY OTRAS NORMAS

a. Ley de Inocuidad de los Alimentos Decreto Legislativo N° 1062.

b. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Platos y Bebidas actualizado del
D.S. Nº 007-98-SA.
c. Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Platos y
Bebidas R.M. Nº 449-2006/MINSA.
d. Código Internacional Recomendado revisado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP-1(1969), Rev.04 (2003)
Amd. 1999.
e. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. RM N°
142 2018/MINSA.

4. DEFINICIONES DE CONCEPTOS IMPORTANTES

a) Alimento de alto riesgo: Todo alimento que, por su naturaleza, composición,

factores asociados a su conservación, forma de preparación, pueden tener mayor
posibilidad de contener peligros dañinos para la salud de los consumidores.

b) Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodio en el cual dos

o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el
agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio
implica a los alimentos o al agua como vehículo del agente causal de la misma.

c) Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña (físico) u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de estos.

d) Contaminación cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o

indirecta, desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto
del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando la transferencia se da a
través del contacto del alimento con vehículos o vectores contaminados, como superficies
vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre otras), exposición al ambiente, insectos,
entre otros.

e) Desinfección de alimentos: Reducción del número de microorganismos en los

alimentos mediante agentes químicos y/o métodos físicos higiénicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona daño a la salud del consumidor.

f) Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Síndrome originado par la ingestión

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de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. Las alergias por
hipersensibilidad individual a colectivas de alimentos no se consideran ETA.

g) Factores de riesgo: Son aquellos elementos o situaciones en las etapas u

operaciones con los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria del restaurante o servicio
afín, que generan mayor probabilidad de una contaminación cruzada o desarrollo
microbiano, si no se observe una práctica, se aplica una medida o un procedimiento técnico
que lo prevenga, lo reduzca o controle.

h) Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso que se destinan.

i) Inspección sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que

realiza la Autoridad Sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, pare verificar si se
cumplen los requisitos especificados en la norma sanitaria, puede incluir controles sanitarios
a los alimentos y superficies, con el fin de comprobar si estos se ajustan a los requisitos
establecidos en las normas sanitarias.

j) Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otro material

objetable.

k) Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente alimentos

envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos y
superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no represente riesgo de contaminar
los alimentos.

l) Medida de seguridad: Es toda acción preventiva y de control, de ejecución inmediata,

dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el propósito de evitar el uso o consumo de
alimentos con indicios o confirmados como no aptos para el consumo humano.

m) Plagas: insectos, pájaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar

directa o indirectamente los alimentos.

n) Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o bien la

condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso pare la salud.

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5. REQUISITOS/ESPECIFICACIONES

5.1. Caso de Enfermedad trasmitida por alimentos (ETA)

Consideraciones Generales:

a) La investigación se inicia una vez informado el incidente alimentario de manera oficial por
el área medica de cliente a Gerente de contrato y/o supervisor de calidad.
b) El responsable del contrato ante cualquier comunicación con el cliente u otros explicara
que se tiene un procedimiento establecido, que se cuenta con muestras de referencia
congeladas (almacenadas por 72 horas) y que se realizara una entrevista a los
comensales afectados, en donde se determinara la nuestra sospechosa para su envio a
un laboratorio acreditado y de confianza para cliente.
c) El supervisor de Calidad mantendrá informada a su Gerencia de contrato y no se
contactara ó responderá cualquier información con periodistas u otras personas ajenas a
la empresa si no está autorizada.
d) Verificación de las muestras de referencia. Poner rótulos de “No tocar” en las bolsas que
contiene todas las nuestras de referencia del servicio cuestionado para evitar de que sean
eliminados, en caso sea necesario el supervisor y/o algún colaborador de Ligabue
designado acompañara el traslado de las muestras de referencia hacia el laboratorio.
e) En caso de contar con un Policlínico se debe solicitar el listado total de personas
afectadas para poder realizar la entrevista. En caso contrario se debe solicitar al cliente
dicho listado y un lugar físico de reunión.

Determinar la existencia de un brote: Una vez asignadas las funciones, el supervisor de

calidad se desplazará a la mayor brevedad posible hacia los sitios donde se encuentran los
comensales expuestos, (enfermos o no) y al local donde se preparó o consumió la comida
sospechosa. La rapidez tiene como objetivo efectuar oportunamente las encuestas, la
recolección de las muestras de los alimentos, del ambiente y de los especímenes de las
personas afectadas, pasos a seguir:

1. Confirmar el diagnóstico
2. Determinar el número de casos
3. Organizar la información en términos de tiempo, lugar y persona (Formulaio VETA1)
4. Análisis de causa, realizar un diagrama de flujo de cada preparación.
5. Medidas de control
6. Conclusiones y recomendaciones
7. Informe final

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Ejemplo
1) Si el inicio de síntomas es el día 29, se deberá contar con los menús del mismo día 29, del
día 28 y del 27.
2) Se elaborará el cuadro de Resumen de Entrevistas Epidemiológicas y se determinará los
periodos de incubación, duración de la dolencia, principales síntomas y la muestra(s)
sospechosas
3) Se envía(n) la(s) nuestra(s) al laboratorio acreditado de acuerdo al procedimiento envió de
muestras o muestras de referencia para analizar. También se enviarán muestras de agua
en caso de sospechas.
4) Los análisis solicitados serán, por lo general los que figuran en la RM 363/2005 MINSA-
Norma sanitaria para funcionamiento de restaurantes y afines y RM 591-2008 MINSA
Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria y inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo” y/o D.S 031-2010 “reglamento de la calidad de
agua”
5) En algunos casos, se pedirán adicionalmente análisis específicos de acuerdo al riesgo que
involucra cada producto. Por ejemplo, para arroz. Determinación de Bacillos céreas.
6) El supervisor de calidad, debe realizar un análisis de causa de todo el proceso de
producción, el cual debe ser elaborado en conjunto con los manipuladores de alimentos,
personal de almacén, supervisores y responsable de catering.
7) Deberá ser un diagrama de flujo del proceso de elaboración cada una de la(s)
preparaciones sospechosas(s) así como las actividades de limpieza y desinfección de
utensilios y mena jeria, especificando la siguiente información:
• Recepción de materia prima (fecha, condición de temperatura, (), fecha de
producción, fecha de vencimiento; incluir registros de recepción) de todos los
ingredientes utilizados en la preparación sospechosas.
• Almacenamiento de todas las materias primas utilizadas (condiciones,
temperaturas, tiempo; incluir registros de temperatura)
• Despacho al área de elaboración (fecha y hora).
• Almacenamiento transitorio en cocina de los ingredientes que se utilizaron
(condiciones, temperatura para el caso de productos cárnicos o refrigerados,
incluidos registros).
• Descongelamiento (temperatura, tiempos de descongelación, incluir registro en caso
corresponda)
• Preelaboracion (si corresponde).
• Elaboración (temperatura de cocción, tiempo de exposición a temperatura ambiente,
etc.).
• Distribución (temperatura en línea caliente y/o fría, si corresponde; incluir registros).
• Para el caso comidas transportada (loncheras) recopilar datos como tiempo
despacho, temperaturas, transporte (condiciones, tiempo), temperatura de
recepción en el punto en caso sea responsabilidad y hora de consumo de alimentos.

Si durante la revisión del proceso y/o entrevista al personal afectado se detecta que la posible
causa del incidente puede replicarse en otras operaciones de la compañía se comunicara a la
Jefatura de compras y logística los datos de la materia prima para que se realice la trazabilidad
del producto.
.

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6. RESPONSABLES

6.1 Ejecuta: Moza de línea/ Auxiliar general de Alimentación/ Cocinero / ayudante de cocina
a) Reportar a su Gerencia el cumplimiento del presente documento.
b) Realizar observaciones de comportamiento que ayuden a fortalecer las acciones de
prevención o corregir conductas de riesgo aplicables al presente procedimiento.

6.2 Supervisa: Director de operaciones /Gerente de contrato / Coordinadora de planeación /

Administrador de servicios / Administrador de Comedor/ Supervisor de calidad /
Nutricionista/ Chef

a) Ser parte activa de los procedimientos.

b) Brindar las herramientas necesarias para el cumplimiento del presente documento.
c) Monitorear/supervisar el cumplimiento del presente documento, reuniendo evidencias
de su implementación en las áreas operativas y administrativas.
d) Reportar casos de no cumplimiento de medidas descritas, identificando situaciones
que ayuden a corregir condiciones y/o conductas de riesgo concernientes al presente
documento.

7. ENTRENAMIENTO Y CONOCIMIENTO

Los responsables e involucrados en presente procedimiento tendrán como base de conocimiento

las Buenas Prácticas de manufactura relacionadas con los procesos de alimentación.

8. CONTROLES, FORMATOS Y DOCUMENTACION

Código Nombre
S/C Encuesta individual - Formulario VETA 1

9. FRECUENCIAS DE AUDITORIAS/INSPECCIONES

Auditoría externa por parte del cliente, inopinadas y la frecuencia que el mismo determine
Inspección higiénico-sanitaria 1 vez al mes por parte del supervisor de calidad Ligabue catering
Perú SAC.
Inspección diaria del cumplimiento en las áreas de trabajo.

10. EQUIPO DE TRABAJO

Colaborador manipulador de alimentos, Administrador de Comedor, Gerente de contrato,

Supervisor de calidad, Nutricionista, Chef, Administrador de servicios, Gerente general, Director de
operaciones, Coordinadora de planeación de Ligabue Catering Perú SAC

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11. REVISIONES Y MEJORAMIENTO CONTINUO

DESCRIPCIÓN DEL CAMBIO O

FECHA MOTIVO/ RESPONSABLE DEL CAMBIO VERSIÓN
REVISIÓN
01/06/17 Se revisó sin modificaciones Revisión cada dos años/ K. Arrivasplata 01

01/06/18 Se revisó sin modificaciones 02

Revisión cada dos años/ K. Arrivasplata

Se modifico encabezado y pie de Estandarización con el área de seguridad

01/01/19 03
pagina asi como la codificación / C. Regalado
Se modifico de acuerdo con nuevos
términos y definiciones de la NTS
Coordinadora de calidad y planeación
01/04/20 142/2018 MINSA, Cambio de logo 04
corporativo Ligabue catering Perú
SAC.

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