DIPOA-PG-003 (A) v02

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DIRECCION DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

15/05/21 DIPOA-PG-003 (A)
Inspección ante y post mortem en aves Versión: 02 Página 1 de 20
Elaborado por: equipo técnico DIPOA Revisado por: Coordinador Aves, AGC DIPOA Aprobado por: Director DIPOA
Índice de Contenido
1. Objetivos .............................................................................................................................................. 1
2. Alcance ................................................................................................................................................ 1
3. Responsabilidad .................................................................................................................................. 1
4. Definiciones ......................................................................................................................................... 2
5. Acrónimos ............................................................................................................................................ 3
6. Referencias o Bibliografía .................................................................................................................... 4
7. Descripción del procedimiento ............................................................................................................. 4
7.1. Introducción ......................................................................................................................................... 4
7.2. Inspección ante mortem ....................................................................................................................... 5
7.2.1 Criterios Generales .......................................................................................................................... 6
7.2.2 Estado sanitario de las aves ............................................................................................................ 7
7.2.3 Dictámenes ante mortem ................................................................................................................. 9
7.3. Inspección post mortem ..................................................................................................................... 10
7.3.1 Dictámenes post mortem ............................................................................................................... 14
8. Anexo................................................................................................................................................. 15
8.1. Técnica de necropsia en aves ........................................................................................................... 15
9. Transitorio .......................................................................................................................................... 20
1. Objetivos
Establecer la metodología y los criterios empleados para realizar la inspección ante mortem y post mortem en
los establecimientos de sacrificio de aves destinados para consumo humano, en todo el territorio nacional; con
la finalidad de proteger la salud animal y la salud pública veterinaria.
Contar con una herramienta para la capacitación individual o grupal, que fortalezca la competencia técnica para
la ejecución de la inspección ante y post mortem de esta especie.
2. Alcance
Este procedimiento aplica al proceso de inspección ante mortem y post mortem en aquellos establecimientos
que realicen sacrificio de estas especies, así como a todo funcionario del SENASA que tiene la responsabilidad
y la capacidad de aplicar o de supervisar la aplicación de las medidas de protección de la salud y el bienestar
de los animales; que ejecute la inspección y que la audite.
3. Responsabilidad
La descripción de las responsabilidades se encuentra en el apartado 7 del procedimiento, incluyendo, entre
otros, los siguientes actores:
Médico Veterinario Inspector (MVI)
Inspector Auxiliar (IA)
© Documento normativo propiedad del SENASA. El documento vigente se encuentra en internet; cualquier versión impresa es una copia no controlada.
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4. Definiciones
4.1. Auxiliar de Funcionario calificado en inspección de carnes, el cual estará bajo la supervisión
Inspección (IA) del Médico Veterinario Inspector asignado al establecimiento. Tomada de:
Decreto Nº 37548-MAG.
4.2. Canal El cuerpo entero de un ave después de insensibilizada, sangrada, desplumada y
eviscerada. Tomada de: Decreto Nº 37548-MAG.
4.3. Contaminación La introducción o presencia de contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente. Tomada de: Decreto Nº 37548-MAG.
4.4. Etología Parte de la biología que estudia el comportamiento de los animales. Tomada de:
Real Academia Española, actualización 2019.
4.5. Establecimiento Para efectos del presente reglamento se entenderá por establecimiento los
locales, plantas, plantas de sacrificio u otro aquí regulado. Tomada de: Decreto
Nº 37548-MAG.
4.8. Inocuidad de los Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
alimentos preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Tomada de:
Decreto 35485-COMEX-S-MEIC-MAG. RTCA 67.04.50:08.
4.9. Inspección ante Es la realizada por el Médico Veterinario Inspector a los animales destinados al
mortem consumo humano, antes de ser sacrificados. Tomada de: Decreto Nº 37548-
MAG.
4.10. Inspección post Procedimientos técnicos que se practican a los animales de matanza durante el
mortem procesamiento y que permiten al Médico Veterinario Inspector o a sus auxiliares
dictaminar si una canal u órgano es apta o no para el consumo humano. Tomada
de: Decreto Nº 37548-MAG.
4.11. Matadero Todo establecimiento dotado de equipo e instalaciones higiénicas, aprobado por
las autoridades competentes, para el sacrificio, sangrado, desplumado,
eviscerado y enfriamiento de las aves de corral. Tomada de: Decreto Nº 37548-
MAG.
4.12. Médico veterinario Médico veterinario contratado por el establecimiento, encargado de los
de campo programas de vigilancia y control a nivel de granjas. Tomada de: Decreto Nº
37548-MAG.
4.13. Médico Veterinario Médico Veterinario asignado al establecimiento responsable de la inspección y
Inspector (MVI) supervisión del proceso, ya sea oficial, oficializado, acreditado o regente o
cualquier otra figura que en su momento existiere. Tomada de: Decreto Nº 37548-
MAG.
4.14. Producto Todo aquel producto que haya sido declarado como no apto para el consumo
Condenado humano por un Médico Veterinario Inspector, que haya recibido inspección ante
y post mortem y que es necesario destruir para eliminarlo de la cadena
alimenticia, o bien que a criterio del mismo profesional pueda ser industrializado
para el consumo animal. Tomada de: Decreto Nº 37548-MAG.
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4.15. Rendering Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento industrial

de los decomisos y desechos que se destinará como una materia prima para la
elaboración de alimentos para animales. Tomada de: Decreto Nº 37548-MAG.
4.16. Retenido Producto cárnico o parte de éste, así identificado y que es separado para una
inspección posterior y dictamen final. Tomada de: Decreto Nº 37548-MAG.
4.17 Sacrificio Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por métodos físicos
humanitario o químicos. Tomada de: Tomada de: NOM-033-ZOO-1995.
4.18. Signos clínicos Son manifestaciones objetivas, físicas (exantemas, modificaciones del pulso,
dilatación cardíaca, etc.), químicas (albuminuria, hiperglicemia), o del
comportamiento (agresividad, disminución en la producción en la producción
lechera, anorexia) que el clínico veterinario reconoce o provoca durante el
procedimiento del examen, a diferencia de los síntomas; que son trastornos
subjetivos (molestias, dolor, prurito) que el paciente experimenta y solo es
apreciado por éste. El médico solo los reconoce en forma indirecta a través de la
anamnesis o durante la inspección (ejemplo: por gemido, en caso de dolor y
rascado, en caso de prurito).
4.19. Supervisor de Técnico avícola contratado por el establecimiento, encargado de los programas
campo de vigilancia y control a nivel de granjas. Tomada de: Decreto Nº 37548-MAG.
4.20. Vísceras Órganos de la cavidad toracoabdominal de las aves. Tomada de: Decreto Nº
37548-MAG.
4.21. Zoonosis Una zoonosis es una enfermedad infecciosa que ha pasado de un animal a
humanos. Los patógenos zoonóticos pueden ser bacterias, virus, parásitos o
agentes no convencionales y propagarse a los humanos por contacto directo o a
través de los alimentos, el agua o el medio ambiente. Tomada de Organización
Mundial de la Salud, 2020.
Para más definiciones puede consultar el DIPOA-MC-RE-003 Glosario de terminología DIPOA, disponible en la
página web del SENASA en el siguiente link:
https://www.senasa.go.cr/informacion/centro-de-informacion/informacion/gest-reg/dipoa-1/5098-dipoa-mc-re-
003-glosario-de-terminologia-de-la-dipoa-act-06-12-17/file
5. Acrónimos
5.1. AGC: Área Gestión de Calidad de DIPOA
5.2. DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
5.3. MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
5.4. OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal
5.5. PG: Procedimiento General
5.6. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal
5.7. SIVE: Sistema de Vigilancia Epidemiológica, ingreso y seguimiento de protocolos
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6. Referencias o Bibliografía
Ley Nº 7451 Ley de Bienestar de los Animales.
Modificación Ley de Bienestar Animal 9458 (Reforma a la Ley 4573 código penal y reformas a la Ley 7451.
Ley Nº 8495 Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal.
Decreto N° 37548-MAG; Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de establecimientos de sacrificio y
procesadores de aves.
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DIPOA-PG-003-IN-001 (A) Descripción de procesos patológicos y Criterios técnicos para el decomiso en aves
7. Descripción del procedimiento
7.1. Introducción
Las enfermedades y las zoonosis transmitidas por los alimentos constituyen un problema importante de salud
pública y son una de las principales causas de disminución de la productividad económica, tanto en los países
desarrollados como en los menos desarrollados. La inspección de los animales destinados al sacrificio puede
contribuir de manera valiosa a la vigilancia de enfermedades específicas que tienen consecuencias importantes
para la salud de los animales y de las personas. Por tanto, el control y la reducción de los peligros biológicos
que amenazan la salud de las personas y de los animales mediante la inspección ante mortem es una
responsabilidad primordial.
La inspección ante mortem es todo procedimiento o prueba efectuado por una persona competente a animales
vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino; mediante la
observación del comportamiento, el aspecto y los signos clínicos de enfermedad del animal vivo, y comprobando
que los animales están acompañados de la documentación pertinente.
Durante la inspección ante mortem se verifica el cumplimiento de las normas de bienestar animal en el
transporte, durante la descarga, manejo de los animales, el alojamiento, aturdimiento y sacrificio. Una vez
descargados se examinan los animales en reposo para comprobar su estado de salud y en caso necesario se
lleva a cabo un examen clínico individual de los animales que puedan resultar sospechosos.
Durante la inspección ante mortem y post mortem se debe prestar especial atención a los signos clínicos, a las
lesiones y anomalías, respectivamente, que pueden presentar las enfermedades comunes en el país y las de
declaración obligatoria de la OIE, descritas en el Decreto N° 34669-MAG “Listado de enfermedades animales
de declaración obligatoria” y su reforma.
La inspección post mortem, es todo procedimiento o análisis efectuado por una persona competente, a todas
las partes pertinentes de animales sacrificados, con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y
salubridad y su destino. La inspección post mortem, debe proporcionar la información necesaria para clasificar
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las lesiones como agudas o crónicas y determinar si los procesos son localizados o generalizados; mediante un
examen higiénico-sanitario sistemático, así como haciendo uso de la información recibida de la inspección ante
mortem y a través del muestreo en caso de ser necesario.
Para una adecuada realización de la inspección ante y post mortem se requiere conocimientos de la legislación
vigente, etología, anatomía, fisiología, patología, parasitología animal; habilidad, observación y evaluación; así
como utilizar el equipo apropiado y la documentación necesaria. Debe practicarse por el Médico Veterinario
Inspector y su equipo de auxiliares de inspección; siempre bajo la supervisión y decisión final del MVI.
7.2. Inspección ante mortem

EL MVI y/o IA deben realizar la inspección ante
mortem, esta inspección tiene la finalidad de
descartar para el sacrificio y procesos
posteriores aquellas aves afectadas por
alguna enfermedad o condición que las
inhabilite para el consumo humano, el MVI es
quien decide el destino final de las aves.
El establecimiento debe de contar con un área

de inspección ante mortem debidamente
identificada, se debe de disponer de una
mesa, y la iluminación suficiente que les
permita llevar a cabo la adecuada inspección
de las aves, previo a su sacrificio (Figura 1.).
Los materiales y equipo de seguridad

requeridos por los IA o MVI son
proporcionados por el establecimiento
respectivo e incluyen, pero no se limitan a:
cascos de seguridad (si fuera necesario),
uniformes y botas de hule (Figura 1.).
Debido a que parte de la inspección ante

mortem puede incluir la realización de una Figura 1. Condiciones de equipo y materiales para realizar ante
necropsia, en este caso, el equipo de mortem en aves.
inspección mínimo requerido son: guantes de Imágenes por Sánchez Hernández, C. (2020).
desechables, mascarillas (en caso de ser
necesario), tijeras, equipo de toma de
muestras, entre otros (Figura 1.).
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7.2.1 Criterios Generales

Las aves procedentes de cada granja con destino al
matadero, deben venir acompañadas por el
“Historial ante mortem de la parvada” (Figura 2.),
firmado por el supervisor de campo o por el Médico
Veterinario de campo. En casos, en que las
parvadas hayan sido medicadas debido a
problemas sanitarios, este documento, debe estar
firmado por el Médico Veterinario responsable de la
granja. En ausencia de este documento las aves
son rechazadas para su sacrificio por parte del MVI
del establecimiento.
La inspección del estado sanitario de las aves se

realiza de forma aleatoria y se realiza a cualquier
animal de cualquier granja que ingresen al sacrificio,
el número de aves a revisar depende de la cantidad
de aves que ingresen a sacrificio, según criterio del
MVI o del IA.
Figura 2. Historial ante mortem de la parvada.

Fuente propia.
El MVI debe verificar que aquellas aves retiradas durante este punto no ingresen bajo ninguna forma al proceso.
Cuando se remitan al matadero por parte del MV de granja, ya sea, lotes de aves afectadas por condiciones que
determinen un riesgo de contaminación en la línea de proceso, así como, aves de desecho, estas deben de ser
sacrificadas al final de la jornada, previa comunicación del establecimiento al equipo de inspección.
Todas las aves calificadas como no aptas para el consumo humano durante la inspección ante mortem tienen
como destino final el rendering o Planta de Aprovechamiento Industrial de decomisos y desechos o cualquier
otro lugar aprobado por la Autoridad Competente para su destrucción.
No se permite destinar al consumo, la carne de aves que hayan sido sometidas a tratamiento o expuestas a
sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles que impliquen un peligro para la salud pública.
En caso de aves sospechosas de haber sido expuestas a tratamientos médicos veterinarios (antibióticos,
desparasitantes, entre otros), pueden ser sacrificadas pero sus canales y todas sus partes comestibles deben
ser retenidas en espera de los resultados del laboratorio, y, en función de los resultados reportados se permite
su comercialización o se ordena la destrucción final.
El MVI o el IA deben asegurar que ningún ave que llegue muerta sea colgada en la línea de proceso. No se
debe sacrificar aves que presenten alimento en el buche y en la medida de lo posible el segmento terminal distal
del intestino debe estar libre de contenido fecal.
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7.2.2 Estado sanitario de las aves

Las áreas que forman parte de la inspección del estado sanitario de las aves, son el área de recepción de aves
vivas (desembarque) y el área de espera de pollo en pie, ambas áreas deben de contar con una buena iluminación
natural o artificial, así como una buena ventilación que permita llevar a cabo la inspección (Figura 3.)
Figura 3. Área de recepción de las aves.

Imágenes por Sánchez Hernández, C. (2020).
Las aves son observadas por el MVI o el IA en sus jaulas de transporte antes y después de bajarlas del camión
y durante su estadía en el área de espera en el patio de pollo en pie. El MVI o IA debe de observar la condición
general de las aves, poniendo especial atención en cualquier signo de abultamiento, anormalidad, lesión o
enfermedad presente a nivel de la cabeza, ojos, cuerpo y extremidades. Es importante observar la llegada de
las aves para determinar si existen daños causados por el transporte (Figura 4.).
Figura 4. Revisión e inspección de las aves por el MVI o IA en la condición general de las aves.
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En el Cuadro 1. se muestran los signos más importantes a ser observados por el MVI o IA.
Cuadro 1.
Listado de algunos signos que se pueden observar en la inspección ante mortem.
Escurrimiento o descarga nasal
Edema en cabeza, ojos, barbillas y crestas.
Necrosis en cresta o barbillas
Jadeos / Estornudos
Aumento de tamaño en articulaciones o huesos,

claudicaciones
Plumas erizadas
Signos Nerviosos
Torticulítis
Heces decoloradas, sanguinolentas, verde

esmeralda, diarrea
Lesiones en piel
Elaborado por Sánchez Hernández, C., 2020.
En caso de ser necesario, el MVI o el IA puede realizar la necropsia tal como se detalla en el anexo.
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7.2.3 Dictámenes ante mortem

Una vez realizada la inspección ante mortem, se debe emitir entre los siguientes dictámenes:
a) Aprobado para el sacrificio: Aves cuyo comportamiento y estado general son satisfactorios: aptos
para el sacrificio normal.
b) Aprobado para el sacrificio en condiciones especiales. Aves aptas para el sacrificio normal bajo
condiciones especiales, tales como, aves mal ayunadas, estresadas, golpeadas.
Cuando en un establecimiento existan aves que sean sospechosas de haber sido tratadas recientemente
con medicamentos o expuestas a cualquier sustancia que pudiera haberles dejado residuos de medicamentos
veterinarios o de contaminantes en los tejidos comestibles, serán procesadas bajo estricto control y separadas
de los demás lotes. Sus canales y todas sus partes comestibles serán retenidas en espera de los resultados del
laboratorio, en atención a los cuales se permitirá su comercialización o se ordenará la destrucción final.
El sacrificio de aves sospechosas o con signos de enfermedad debe realizarse en una sala aparte o cuando
haya concluido el sacrificio de aves clínicamente sanas, en el mismo lugar, pero extremando la inspección y
las precauciones correspondientes.
c) Decomisado por razones de salud pública, o por razones zoosanitarias o salubridad de la carne:
Se condenarán las aves que durante la inspección ante mortem, muestren claramente cualquier enfermedad
o condición anormal. Las aves condenadas por los resultados de la inspección ante mortem, no se
desplumarán ni se transportarán a ningún sitio del establecimiento donde se preparen o almacenen productos
comestibles, éstas serán decomisadas, sacrificadas y trasladadas directamente al rendering o a cualquier otro
lugar aprobado por la Autoridad Competente para su destrucción.
Las aves que hayan muerto por causas diferentes al sacrificio normal deberán ser condenados y dictaminadas
como no aptas para consumo humano, deben ser contadas, clasificadas de acuerdo a la causa del decomiso y
reportadas en el registro “Informe de inspección ante y post mortem en aves”.
Si se sospecha de alguna enfermedad de declaración obligatoria se debe realizar la necropsia de las aves y se
debe tomar las muestras que el MVI considere necesarias e incluir en el sistema en línea SIVE, sí así
corresponde.
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7.3. Inspección post mortem

El MVI con la asistencia de sus IA, realizan la inspección post mortem de forma sistémica, de conformidad con
los lineamientos establecidos en el Capítulo XI del Reglamento N° 37548 MAG Reglamento Sanitario y de
Inspección Veterinaria de Establecimientos de Sacrificio y Procesadores de Aves, a todos los animales, que
ingresen y se procesen en los establecimientos autorizados para el sacrificio de aves.
Además, el equipo de inspección puede utilizar el instructivo “Descripción de procesos patológicos y Criterios
técnicos para el decomiso en aves”, como guía para el reconocimiento tanto de las condiciones patológicas, así
como de las enfermedades más comunes que se presenten en el país y su criterio de decomiso.
El personal de inspección debe ser debidamente capacitado y tener las bases técnicas para determinar la
disposición de las canales sospechosas.
Los materiales y equipo de seguridad requeridos por los IA y MVI, son proporcionados por el establecimiento
respectivo e incluyen, pero no se limitan a: cascos de seguridad, delantal de protección, uniformes y botas de
hule.
La inspección post mortem se realiza sobre la línea de operación. El establecimiento debe contar con un área
acondicionada para la inspección post mortem; debidamente identificada, que debe contar con las siguientes
condiciones necesarias para cumplir con sus funciones:
✓ Buena iluminación;
✓ Espacio suficiente para desarrollar las labores de inspección;
✓ Espejo para realizar la inspección pectoral de las aves;
✓ Un área de saneamiento de canales; para corte de las partes que presenten alteraciones patológicas o
traumas, para su posterior revisión o decomiso por parte del veterinario o sus auxiliares.
✓ Un área para el decomiso de canales y/o sus piezas y recipientes debidamente identificados (Figura 5).
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Figura 5. Área acondicionada para la inspección post mortem de aves.

El cuerpo del ave debe presentarse al IA para la inspección, con el abdomen abierto y las vísceras
exteriorizadas, teniendo cuidado de que la canal no sea contaminada con el contenido intestinal y de la cloaca.
La inspección post mortem se realiza de forma detallada de toda la canal sacrificada. Previamente, las patas
son eliminadas antes de la inspección para facilitar el examen las articulaciones.
No se permite ningún lavado de la canal que inunde esta cavidad antes de realizar la inspección post mortem,
so pena de la condenatoria del ave sacrificada. Está prohibido proceder al corte de la canal o tratamiento de
las carnes antes de su inspección sanitaria.
Ninguna víscera será removida de la canal de las aves hasta el momento de su inspección, a menos que se
identifique claramente ésta, de forma que no exista la menor duda a que canal pertenece.
Los establecimientos que cuenten con eviscerado mecánico que deposite las vísceras en bandejas, la velocidad
de las bandejas que recolectan las vísceras debe estar sincronizada o ser igual a la velocidad de la cadena
donde van las canales colgadas para mantener la identidad entre canal y vísceras.
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La velocidad de la línea de producción está determinada por la eficiencia con la que se pueda realizar una
correcta inspección y debe ser tal que asegure una completa evaluación de las canales y sus respectivas
vísceras. Se debe inspeccionar cada una de las canales que pase por el área de inspección post mortem. Se
debe contar al menos con un inspector por cada 35 aves procesadas por minuto.
En la Figura 6. se muestra como se debe realizar esta inspección.
Observación
Palpación
A través del olfato
Figura 6. Proceso de inspección post mortem.

En el examen de la canal se debe prestar particular atención al:

✓ Estado general.
✓ Eficacia del desangrado.
✓ Color, olor y consistencia.
✓ Estado de las membranas serosas y sacos aéreos.
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✓ Presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalías.
Al realizar la inspección post mortem (Figura 7.), el MVI y/o el IA debe:

1. Observar las articulaciones expuestas para detectar inflamación, exudado o hinchazón que indique sinovitis
(inflamación de la articulación).
2. Retraer la piel de la canal para observar las superficies internas de la canal en búsqueda de:
✓ Costras amarillas en zonas entre la piel y tejido subcutáneo que puedan indicar proceso inflamatorio.
✓ Exudado de los sacos aéreos que pueden indicar aerosaculitis.
✓ Masas de tejido o aparición de tejido anormal que pueden indicar tumores.
✓ Agrandamiento o enrojecimiento de los riñones que pueda indicar infección o sepsis temprana.
3. Examinar las vísceras en búsqueda de:

✓ Agrandamiento anormal o manchas en el bazo y el hígado que puede indicar leucosis.
✓ Exudado amarillo o pálido en corazón y pulmones que pueden indicar aerosaculitis.
✓ Hemorragia, congestión e hinchazón de las vísceras, incluyendo los intestinos, que puede indicar sepsis.
4. Observar el exterior de la canal en busca de

✓ Lesiones cutáneas que indiquen procesos inflamatorios.
✓ Emaciación, un hueso prominente de las quilla, piel y músculo oscuro que indique la sepsis.
✓ Lesiones en piel.
✓ Si el musculo de la pechuga tiene una apariencia blanca o cocida es un indicativo de un sobre escaldado.
✓ Piel con coloración de rojo oscuro a morado en el canal y cuello que pueda indicar un desangrado del ave
no adecuado.
Figura 7. Técnica de inspección post mortem por el IA.

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Después de la inspección, todas las vísceras comestibles deben separarse inmediatamente de la canal, para el
lavado y enfriamiento correspondiente.
Cuando por alguna circunstancia se requiera de una confirmación del diagnóstico de alguna de las
enfermedades de declaración obligatoria (Newcastle, Influenza, Bronquitis, Salmonella) se procede al envío de
la muestra a un laboratorio oficial para su diagnóstico, e incluirla en el sistema en línea SIVE, sí así corresponde.
Le corresponde al MVI decidir sobre el destino final de las piezas.
Toda canal o parte de canal del ave inspeccionada que se encuentre bajo sospecha de alguna enfermedad o
condición patológica se dispone de acuerdo al criterio que tome el IA o el MVI.
7.3.1 Dictámenes post mortem

Una vez realizada la inspección post mortem, el equipo de inspección debe emitir el dictamen final, para cada
ave, con el fin de evitar riesgos a la salud del consumidor, basado en los siguientes criterios:
a) Aprobado: Si la canal, parte de canal o sus vísceras, no presentó condiciones aparentes de enfermedad
y, por consiguiente, es apta para el consumo humano.
b) Retenido: Si la canal, parte de canal o sus vísceras, presenta lesiones localizadas o no tan claras para
determinar su destino, el inspector las coloca por separado, en un área identificada (ganchos, mesa,
recipiente), para una posterior re inspección, que consiste en un examen más minucioso, donde se retiran
las partes afectadas o bien se toma muestras para su envío al laboratorio.
✓ La identificación de estas debe ser mantenida hasta que la inspección final haya sido completada.
✓ El MVI o el IA realiza la re inspección y toma la decisión final.
c) Decomisado: Si la canal, parte de canal o sus vísceras, presenta lesiones, anormalidades o

contaminaciones, o cualquier otro motivo que ponga en riesgo la salud del consumidor. Se práctica la
condena de manera total o parcialmente, de acuerdo a la causa identificada.
Se declara no aptas para consumo humano todas aquellas aves identificadas durante la inspección post
mortem con la presencia de las siguientes afectaciones:
✓ Muerte resultante de una causa distinta al sacrificio;
✓ Putrefacción;
✓ Caquexia;
✓ Ascitis;
✓ Cambios sistémicos asociados a: dermatitis, hemorragias, parasitosis, procesos inflamatorios,
sinovitis, ulceraciones;
✓ Sobre escalado;
✓ Enfermedades sistémicas como Leucosis aviar, Tuberculosis y tumores;
✓ Septicemias.
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El MVI o el IA deposita las canales, parte de canales o sus vísceras decomisadas en recipientes o contenedores
debidamente identificados con la palabra “Condenado”. Al terminar la operación, el MVI o el IA debe registrar
los decomisos en el Informe de inspección ante y post mortem en aves; el cual se debe enviar mensualmente,
vía electrónica, a oficinas centrales de la DIPOA, los primeros cinco días del mes siguiente, al coordinador
correspondiente, para su revisión. Los coordinadores de áreas de proceso o los MVI deben presentar cualquier
otro informe relacionado con estas actividades cuando así lo solicite la dirección de la DIPOA.
La canal, partes de canal o las vísceras de las aves

decomisadas durante la inspección post mortem son
desnaturalizadas bajo la supervisión del MVI o el IA
(Figura 8), previo a su disposición final. Para la
desnaturalización se utiliza sustancias o métodos
autorizados por el SENASA.
Para la disposición final, todo producto que haya sido
declarado como no apto para el consumo humano por
el MVI, que haya recibido inspección ante y post
mortem y que es necesario destruir para eliminarlo de
la cadena alimenticia, puede, a criterio del mismo
profesional ser industrializado en el rendering para el
consumo animal, o debe ser destruido por cualquier
otro método aprobado por la Autoridad Competente.
Figura 8. Desnaturalización química.
Toda la documentación generada deber ser mantenida bajo custodia del MVI, para mantener la información
protegida.
8. Anexo
8.1. Técnica de necropsia en aves

1. Se debe preparar el ave para la necropsia, se recomienda sumergir el ave en un recipiente con una solución
desinfectante o agua, esto con el fin de mojar las plumas y evitar que se diseminen en la mesa de necropsia.
Se debe evitar que la cabeza quede dentro del agua para no alterar las vías respiratorias y el sistema digestivo.
2. El ave se coloca sobre una mesa en decúbito dorsal con el cuello estirado, las patas hacia el que realiza la
necropsia y la cabeza en sentido opuesto. Inicialmente se realiza una inspección externa, donde se da principal
atención a las aberturas naturales (orificios nasales, cavidad bucal, recto) y el estado general del ave.
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3. Para comenzar la necropsia, se realizan

incisiones en ambos pliegues cutáneos entre
las extremidades posteriores y el abdomen (se
debe revisar el tejido subcutáneo y muscular).
Se ejerce tracción hacia atrás de la piel en la

zona de la incisión para descubrir la parte
inferior del abdomen. Se toma la piel y se
arrastra hacia adelante para dejar al
descubierto la parte superior del abdomen y la
pechuga. La incisión en piel continúa en
dirección cefálica por la parte izquierda del Figura 9. Incisión primaria, colocación de cadáver
Fuente propia.
cuello para evitar dañar el buche (Figura 9.).
4. En la zona del cuello se desprende y se examina el timo. Posteriormente se examina el nervio vago, junto a
las yugulares y carótidas y la tiroides que aparece en contacto con los lóbulos del timo, en la división de las
carótidas y próximo a la entrada de la cavidad toracoabdominal.
5. Para estabilizar el ave se sostienen las extremidades posteriores, se doblan hacia afuera y abajo hasta que
la cabeza del fémur se separa del acetábulo y tras esta maniobra, se revisa la articulación coxofemoral (Figura
10.).
6. La apertura de la cavidad toraco-abdominal se realiza mediante

una incisión en la pared abdominal, posterior al esternón,
levantando ligeramente la pared para evitar dañar vísceras. De los
extremos de la incisión se continúa lateralmente hasta la unión
entre el esternón y las costillas, con la ayuda de la tijera se sigue
cortando las costillas, procesos posterolaterales del esternón, las
coracoides y clavículas para retirar la pared toracoabdominal
(Figura 11 y 12.).
Figura 10. Desarticulación coxofemoral.

Fuenta propia.
15/05/21 DIPOA-PG-003 (A)
Figura 11. Vísceras “in situ” Figura 12. Incisión secundaria de ave, se observan todas las vísceras “in situ”
Fuente propia.
7. Se realizan dos cortes en las comisuras del pico, para abrir la cavidad bucal, posteriormente se desliga la
tráquea y esófago, separando el conectivo que las une al cuello y más tarde se desprende el corazón con el
pericardio.
8. Se inspecciona el pericardio y luego se le dará un corte para visualizar la cavidad pericárdica. Después se
abre totalmente el pericardio para evaluar el tamaño y forma del corazón. El examen de las cavidades cardiacas
se realiza tras la apertura del mismo, siguiendo la circulación sanguínea (Figura 13.).
Figura 13. Inspección del corazón.

Fuente propia.
9. Posteriormente se separa el esófago de tráquea y se incide longitudinalmente desde laringe hasta la porción
intrapulmonar para poder observar las mucosas de las vías respiratorias. La extracción de pulmones se realiza
desde la tráquea y el esófago con el objeto de cortar el mediastino. Se hacen secciones transversales en
pulmones y se revisará la superficie de corte (Figura 14. y 15.).
15/05/21 DIPOA-PG-003 (A)
Figura 14. Inspección de la tráquea en aves. Figura 15. Corte transversal de la tráquea.
Fuente propia.
10. Se realiza un corte transversal en la parte

posterior del pico, sobre los orificios nasales para la
revisión de los cornetes respiratorios (Figura 16.).
11. Se procede a la extracción del bazo

desprendiéndolo del peritoneo por medio de un corte
en el cordón vascular y se evalúa su forma, apariencia
externa y superficie de corte (Figura 17.).
12. Hay que separar el hígado del paquete digestivo

para ser examinado externamente.
Figura 16. Inspección de los cornetes respiratorios

Fuente propia.
13. Antes de sacar el aparato digestivo se
revisa el mesenterio para detectar posibles
alteraciones. Posteriormente se extrae todo el
aparato digestivo, desde el esófago hasta el
recto, incluyendo el páncreas. Se puede ligar
el recto y se secciona a nivel de la cloaca. Se
separa el mesenterio que incluirá el páncreas,
quedando el tubo digestivo en una sola pieza
para su examen posterior. Se procede a la
separación del intestino del mesenterio,
comenzando por el recto y al llegar al asa
duodenal se separa el páncreas. Figura 17. Inspección del bazo
Fuente propia.
15/05/21 DIPOA-PG-003 (A)
Se efectúa una incisión a todo el tubo digestivo, una

vez que lo hemos colocado formando asas,
comenzando por esófago, incluyendo buche,
proventrículo y molleja a la que se le retira la cutícula
para poder observar la parte muscular. A
continuación, se incide en el intestino hasta los
ciegos, donde también se realiza la sección y se
acaba en el recto con lo que podemos apreciar el
contenido y queda expuesta toda la superficie de la
mucosa para su estudio (Figura 18.).
Figura 18. Vísceras abdominales “in situ”.
14. Se extrae la bolsa de Fabricio, situada en la parte

dorsal de la cloaca, se debe revisar su cavidad,
pliegues de mucosa y posible contenido.
15. En la hembra se examinarán ovario y oviducto

izquierdo y en los machos los testículos (Figura 19.).
16. La inspección de los riñones comienza in situ

para determinar su volumen y superficie. La extracción
debe ser cuidadosa, comenzando por los lóbulos
posteriores. Una vez extraídos se les realiza cortes
transversales. El examen de las adrenales se hará de
la misma forma, localizándose próximas a los riñones.
Figura 19. Aparato reproductor masculino y urinario.
17. La cabeza puede separarse del resto del cuerpo para su examen. Se sujeta la cabeza, se retira la piel y se
localiza un agujero occipital para introducir la tijera con el fin de hacer dos cortes divergentes a ambos lados de
los huesos parietales hasta las cuencas orbitarias. Hay que hacer un tercer corte, para desprender el techo de
la cavidad craneana. De esta manera se expone en primer plano la duramadre, para su inspección. Luego se
incidirá para poder extraer el encéfalo. Se estudiará la superficie externa del órgano y se practicarán cortes
transversales para el examen interno (Figura 20.).
15/05/21 DIPOA-PG-003 (A)
18. Para acceder la médula espinal se retira la piel y

músculos de la parte dorsal del ave, se localizan las
uniones de apófisis espinosas y transversas y se
incide a ese nivel, quedan la médula al descubierto.
19. Se revisa el plexo braquial que se localiza en la

entrada del pecho, los cuales son examinados, los
nervios intercostales se observan después de retirar
los pulmones, el plexo lumbar se localiza por debajo
del lóbulo medio del riñón y, por último, los nervios
ciáticos entre los músculos aductores de la pata
Figura 20. Extracción del encéfalo. (Figura 21.).
Fuente propia.
Figura 21. Inspección de Nervios Ciático.

Fuente propia.
20. Las articulaciones tibiotarsales se inspeccionarán externamente, se observa las superficies articulares,
tejido conectivo periarticular y tendones. De los huesos se estudiará la dureza y grado de flexibilidad.
9. Transitorio
El siguiente formulario continuará siendo utilizado hasta agotar existencia en almacén o se implemente el uso
del sistema en línea SICSU, según corresponda:
DIPOA-PG-002-RE-052 Historial Antemortem de la Parvada
De ser necesario, una vez agotadas las existencias se procederá con la implementación del formulario:
DIPOA-PG-003-RE-010 Historial ante mortem de la parvada.

DIPOA-PG-003 (A) v02

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Rige a partir de: Código:

DIRECCION DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

4.15. Rendering Conjunto de instalaciones y equipos utilizados para el aprovechamiento industrial

7. Descripción del procedimiento

7.2. Inspección ante mortem

El establecimiento debe de contar con un área

Los materiales y equipo de seguridad

Debido a que parte de la inspección ante

7.2.1 Criterios Generales

La inspección del estado sanitario de las aves se

Figura 2. Historial ante mortem de la parvada.

7.2.2 Estado sanitario de las aves

Figura 3. Área de recepción de las aves.

Edema en cabeza, ojos, barbillas y crestas.

Necrosis en cresta o barbillas

Aumento de tamaño en articulaciones o huesos,

Heces decoloradas, sanguinolentas, verde

Elaborado por Sánchez Hernández, C., 2020.

7.2.3 Dictámenes ante mortem

7.3. Inspección post mortem

Figura 5. Área acondicionada para la inspección post mortem de aves.

En la Figura 6. se muestra como se debe realizar esta inspección.

A través del olfato

Figura 6. Proceso de inspección post mortem.

En el examen de la canal se debe prestar particular atención al:

✓ Presencia de lesiones, alteraciones u otras anomalías.

Al realizar la inspección post mortem (Figura 7.), el MVI y/o el IA debe:

3. Examinar las vísceras en búsqueda de:

4. Observar el exterior de la canal en busca de

Figura 7. Técnica de inspección post mortem por el IA.

7.3.1 Dictámenes post mortem

c) Decomisado: Si la canal, parte de canal o sus vísceras, presenta lesiones, anormalidades o

La canal, partes de canal o las vísceras de las aves

8.1. Técnica de necropsia en aves

3. Para comenzar la necropsia, se realizan

Se ejerce tracción hacia atrás de la piel en la

6. La apertura de la cavidad toraco-abdominal se realiza mediante

Figura 10. Desarticulación coxofemoral.

Figura 13. Inspección del corazón.

10. Se realiza un corte transversal en la parte

11. Se procede a la extracción del bazo

12. Hay que separar el hígado del paquete digestivo

Figura 16. Inspección de los cornetes respiratorios

Se efectúa una incisión a todo el tubo digestivo, una

Figura 18. Vísceras abdominales “in situ”.

14. Se extrae la bolsa de Fabricio, situada en la parte

15. En la hembra se examinarán ovario y oviducto

16. La inspección de los riñones comienza in situ

Figura 19. Aparato reproductor masculino y urinario.

18. Para acceder la médula espinal se retira la piel y

19. Se revisa el plexo braquial que se localiza en la

Figura 21. Inspección de Nervios Ciático.

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