ELABORACION DE YOGURT GRIEGO

MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Leche entera 5 Lt.

 Azucar 90 – 100 g/lt
 Crema de leche 200 ml/lt
 Leche en polvo 100 g/lt
 Gelatina neutra 3 g/lt
 Cultivo láctico
 Sorbato de potasio 0.25 g/lt

Control de calidad de la leche

 Alcohol al 70 %.

PROCEDIMIENTO

 Recepción de la materia prima leche entera 4 º C

 Control de calidad de la leche parámetros de densidad y acidez
 Filtracion
 Adicion de la crema de leche
 Adicion de azúcar, leche en polvo, gelatina neutra T= 65 º C
 Tratamiento térmico pasteurización T= 82 º C, t = 12 min.
 Enfriamiento T= 42– 45 º C
 Inoculación T= 42– 45 º C
 Incubación T= 42– 45 º C, t = 5– 6 hr.
 Refrigeración T= 3 – 7 º C, t = 3– 5 hr.
 Adicion de sorbato de potacio 0.25 g/lt
 Envasado
 Almacenamiento a temperatura de refrigeración 4 – 7 º C
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURT GRIEGO

Recepción de la materia
prima (leche fresca) 4 º C

Control de calidad
Densidad, acidez y filtración

Adicion de azúcar, leche en polvo,

gelatina neutra T= 65 º C Pasteurización
T= 82 º C t = 12 min.

Enfriamiento T= 42– 45 º C

Inoculacion
(bacterias lácticas) T= 42– 45 º C

Ph 4.5– 4.7
Incubacion t = 5 – 6 hrs. Acidez 70 a 90 º Dornic

Refrigeracion T= 3 – 7 º C, t = 3– 5 hr.

Envasado

Almacenamiento
T= 4 – 7 º C