“Elaboración de un simulador para fermentación de Cervez

artesanal mediante Saccharomyces cerevisiae. ”

Resumen:

La fermentación es el proceso de mayor relevancia al momento de la elaboración de cerveza, de

acuerdo a como se realice producirá diferentes resultados. Dicho proceso se encuentra
sometido a diferentes parámetros y un solo error en los mismos podría provocar una disminución
en el rendimiento de producción o incluso la pérdida total del mismo, provocando pérdidas
económicas y poca optimización de los recursos.

Por lo cual, el presente trabajo tiene como objetivo simular en el programa Microsoft Excel,la
dinámica de fermentación en la producción de cerveza mediante un modelo matemático
dinámico, que permita predecir y analizar los efectos de cambiar el modo de operación sobre los
componentes fundamentales del mismo (biomasa, sustrato y producto). Dicho modelo contiene
las tasa de cambio de las variable de estado (concentración de glucosa) y la variable de salida
(concentración de etanol), fue llevado a cabo mediante datos reportados en la bibliografía de un
experimento para producir cerveza artesanal a una temperatura constante (25°C).

Objetivo

El presente trabajo tiene como objetivo diseñar un simulador de fermentación mediante el

lenguaje de programación en el programa Microsoft Excel, ya que la modelación matemática en
este tipo de fermentaciones permitirá determinar y analizar cualquier variable, cambio o
propuesta antes de que se lleva a cabo a escala real, sin que conlleve un costo extra, de manera
rápida, precisa y libre de riesgos.

MODELOS MATEMÁTICOS UTILIZADOS PARA ESTE SIMULADOR

El estudio de las ideas fundamentales de las matemáticas, incluidos los números, modelos,
conjuntos, funciones, etc., especialmente las estructuras fundamentalmente significativas que
componen el lenguaje matemático: fórmulas, teorías y sus modelos, que dan significado a las
fórmulas, definiciones, demostraciones, algoritmos, etc., también conocidos como conceptos
meta matemáticos, estas ideas enfatizan la unidad de las matemáticas y sus fundamentos
filosóficos.
Es por ello que se emplearon los siguientes modelos matemáticos para la determinación de la
fermentación de Cerveza artesanal mediante Saccharomyces cerevisiae.

Ecuación cinética para el crecimiento que relaciona la concentración de sustrato con la tasa
de crecimiento de los microorganismos (Monod, 1942).

𝑆
μ = μ𝑚𝑎𝑥 𝑘𝑠 + 𝑆

ECUACIONES PARA LA MODELACIÓN MATEMÁTICA DE LAS

FERMENTACIONES RÚSTICAS

Primeramente tenemos la ecuación cinética utilizada de manera logística en fermentaciones

𝑋𝑚
controladas: 𝑋=
( )
1 + ⎡⎢
⎣
𝑋𝑚
𝑋0
− 1⎤⎥𝑒
⎦
− μ𝑡

Balance total de la masa :

[𝑟𝑎𝑧ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛] = [𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎] − [𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎]

Ec 1 = 𝑑𝑣/ 𝑑𝑡 = 𝐹е − 𝐹ѕ

Balance por componente biomasa:

[𝑟𝑎𝑧ó𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑏𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 ] = [𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎] − [𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎] + [𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑒𝑐𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ] − [𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎

Ec 2 . 𝑑 (𝑥𝑣)/𝑑𝑡 = 𝐹е 𝑋𝑒 − 𝐹𝑠 𝑋𝑠 + 𝑉(μ − 𝑘𝑑) 𝑋

Se usaron ecuaciones cinéticas en el crecimiento de tipo Monod para describir el crecimiento de

la levadura.

μ = μ𝑚𝑎𝑥 𝑆/𝐾𝑠 + 𝑆

Balance por componente sustrato:

Ec 3. 𝑑 (𝑠𝑣) / 𝑑𝑡 𝐹𝑒 𝑆𝑒 − 𝑉 [ μ 𝑋/ 𝑌𝑥/𝑠 + 𝑟𝑝 /𝑦 𝑝/𝑠 + 𝐾𝑚 𝑋 ]

Balance por componente producto:

1
 Ec 4 . 𝑑(𝑃𝑉)/𝑑𝑡 = 𝐹𝑒 𝑃𝑒 − 𝐹𝑠 𝑃𝑠 + 𝑉 (𝑟𝑝 − 𝐾𝑑𝑝)

−(𝑥2−𝑥1)
Cálculo del sustrato : 𝑠𝑛 = 𝑦𝑥/𝑦
+ 𝑠1

𝑑[𝐸] 𝑑[𝑋] 𝐺
cálculo del producto de etanol : 𝑑𝑡
= (𝑎 𝑑𝑡
+ 𝑏[𝑥] )( 𝐾4 + [𝐺])

𝑥2−𝑥1 𝐺
Ecuación derivada =(𝑎 𝑡2−𝑡1
+ 𝑏[𝑥] )( 𝐾4 + [𝐺])

esta ecuación fue derivada para su uso y lo que está dentro de esta fórmula es que (a) es la
constante de crecimiento asociada a la formación de etanol, g/g; (b) es la velocidad específica de
producción de etanol,(G) es la concentración de glucosa (E) es la concentración de etanol, g/L;
[X] es la concentración de masa celular y k4 es constante de Monod de la glucosa para la
síntesis de etanol, g/L.

DIAGRAMA DE FLUJO

2
 Figura 1. Diagrama que muestra el procedimiento para la elaboración del simulador.

GUÍA DE USO DEL SIMULADOR

Paso 1. Abrir el archivo de Excel titulado “Simulador de Saccharomyces”, en él se encontrarán 5

hojas, dar click en la quinta hoja la cual tiene por nombre “Simulador”.

⬆️
Figura 2. Descripción gráfica de como ingresar al simulador.

Paso 2. Una vez abierta la hoja de simulador, se encontrarán diversas tablas:

La Tabla 1 representa los parámetros experimentales del simulador, en ella podrás cambiar los
valores de los parámetros para obtener los resultados deseados bajo esas condiciones.

IMPORTANTE: Cerciorarte antes de haber convertido tus valores a las unidades que establecen
los parámetros, de lo contrario, esto podría confundirte al momento de realizar tus
aproximaciones.

Tabla 1. Parámetros utilizados para la simulación.

Parámetro Valor UM
S0 100 g/L
ks 4,1 g/L
Xm 12 g/L
X0 0.50 g/L
Yps 0.5 g/g
Kd 0 h-1
V max 0,5 h-1
Yxs 0,104 g/g
X0 0,50 g/L

⤴️

3
Los valores que se encuentran en color rosa intenso, son aquellos valores que se pueden
modificar de acuerdo al parámetro establecido. Si usted desea un mayor rendimiento
producto/sustrato, biomasa/sustrato o desea obtener una velocidad máxima o administrar mayor
sustrato, modifique los valores y en automático la Tabla 3 arrojará sus resultados.

Paso 3. En la parte lateral izquierda de la hoja se muestran los modelos utilizados para calcular
los valores del simulador, estos son meramente descriptivos.

Figura 3. Modelos utilizados para el desarrollo del simulador y la obtención de los valores
teóricos.

Y así de sencillo podrás obtener valores teóricos sin la necesidad de invertir dinero y tiempo y de
una manera más práctica, reduciendo de esta manera errores al momento de producirlo a escala
real.

Condiciones

El modelo y los datos obtenidos del mismo son establecidos bajo una condición de temperatura
constante de 25°C, se empleó como fuente de alimentación a la glucosa, y un tiempo de
fermentación de 30 horas, a un pH de 4.5.

Restricciones

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Las principales restricciones que tiene este modelo son precisamente las condiciones en las que
se encuentra diseñado, si se desea conocer bajo otras condiciones, como otra fuente de
alimentación, otra temperatura, o un mayor tiempo de fermentación, este simulador no será el
adecuado para calcular valores próximos.

Además, para el tiempo de fermentación requerido, el valor de biomasa máxima que se puede
obtener de este simulador es de 15 g/L, ya que después de este valor, en la hora 15
aproximadamente, el sustrato comienza a aparecer como negativo, lo cual indica el fin de la
fermentación, si se desea un menor tiempo de fermentación, puede que el modelo no
proporcione resultados tan aproximados.

Recomendaciones del diseñador

Se recomienda no utilizar valores tan altos pues puede que el modelo no sea tan adecuado para
las condiciones, además se recomienda tener los parámetros deseados muy establecidos para
lograr de esta manera resultados cercanos a los valores experimentales.

ANÁLISIS DE LAS PRUEBAS REALIZADAS Y RESULTADOS OBTENIDOS

De acuerdo con nuestros resultados obtenidos previamente se podría plantear un análisis breve
de estos resultados.

Tabla 2. Datos experimentales obtenidos de Salinas Quito, D.F. (2022)

Biomasa (X),
Tiempo (h) Glucosa (S), g/L g/L Etanol (P), g/L
0 100 0,5 0
2 95 1 2.5
5 85 2.1 7.5
10 58 4.8 20.5
15 30 7.7 34
20 12 9.6 43
25 5 10.4 47.5
30 2 10.7 49

En base a estos datos pudimos establecer parámetros para poder realizar el simulador.

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Tabla 3. Resultados obtenidos de la primera simulación, estableciendo un Xmax de 12 g/L
Biomasa (X),
Tiempo (h) g/L µ Sustrato
0 0,5 0,4803 100
2 1,222166391 0,4793 93,05609239
5 6,622039382 0,4770 82,25634641
10 11,90934175 0,4670 31,41690058
15 11,99987552 0,4399 30,54638359
20 11,99999993 0,3727 30,54518732
25 12 0,2747 30,54518662
30 12 0,1639 30,54518662

Tabla 4. Resultados obtenidos de la segunda simulación, estableciendo un Xmax de 15 g/L

Glucosa (S), Biomasa (X),
Tiempo (h) g/L µ g/L
0 100 0,4803073967 0,5
2 92,88490614 0,4803073967 1,239969762
5 85,76981228 0,4771892257 7,422246882
10 73,40525804 0,4735501816 14,86676473
15 1,823355678 0,1539123917 14,98665072
20 0,6706057304 0,07028517638 14,99672463
25 0,5737412226 0,06137922441 14,99929382
30 0,5490375191 0,05904851454 14,99987988

Como se puede observar, una vez establecidos los parámetros y la biomasa máxima producida,
el simulador arrojará valores automáticamente, de consumo de sustrato, producción de biomasa
y velocidad, una vez que se establezca la biomasa máxima, el simulador dará valores cercanos o
menores a dicho valor.

6
 Gráfica 1. Cinética de crecimiento respecto a la producción de fermentación de cerveza
artesanal mediante Saccharomyces cerevisiae en 30 horas .

Gráfica 2. Cinética de crecimiento respecto al consumo de sustrato y crecimiento de biomasa

sobre la producción de fermentación de cerveza artesanal mediante Saccharomyces cerevisiae
en 30 horas .

7
Gráfica 3. Cinética de crecimiento donde se plantea una segunda simulación estableciendo un
Xmax de 15 g/L.

Por otro lado, respecto a la fermentación obtenida por Salinas Quito, D.F. (2022), podemos
observar que el simulador da valores diferentes pero muy próximos, la diferencia más notable es
el consumo de sustrato, recordemos que es casi impredecible conocer al 100% como es que se
comporta una levadura, pues siempre existirán diversos factores que pueden llegar a modificar o
beneficiar su comportamiento en un sustrato. Por lo cual, el simulador unicamente ofrece una
aproximación a los valores reales, para poder darnos una idea y en base a ello tomar decisiones
para escalarlo a nivel experimental.

CONCLUSIÓN

Finalmente, se logró cumplir con el objetivo general planteado en un comienzo, pues se realizó
un simulador que permitió determinar y analizar variables, cambios o propuestas antes de que se
lleven a cabo a escala real, sin que conllevan un costo extra, de una manera rápida, precisa y
libre de riesgos. Recalcando además, que este modelo solo es óptimo suponiendo una cinética
de 30 horas a 25°C.

PERSPECTIVAS

La modelación matemática es una herramienta de suma utilidad para el ingeniero ya que nos
permite conocer, entender e interpretar cómo se comporta el proceso deseado y en base a ello
nos ayuda a la toma de decisiones, optimización y control de procesos de una forma rápida y
económica, al reducir los costos por la eliminación de parte del trabajo experimental, ya sea a

8
nivel industrial o a nivel laboratorio. La metodología propuesta constituye una herramienta útil
para el trabajo de diseño, control y optimización de procesos que realizan los ingenieros e
investigadores (Ribas, M. et al, 2011).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Plata, A. (n.d.). Bioprocesos. https://es.slideshare.net/yehadryparamoniakka/bioprocesos

● Aros, Nelson, Cifuentes, Marcelo, & Mardones, Javier. (2011). Modelación, simulación y control de
procesos de fermentación. Ingeniare. Revista chilena de ingeniería, 19(2), 210-218.
https://dx.doi.org/10.4067/S0718-33052011000200006

● Rivera, E., C.; Costa, A.C.; et al. Evaluation of optimization techniques for parameter estimation:
application to ethanol fermentation considering the effect of temperature Process Biochemistry
(Brasil) (41): p. 1682-1687, 2006.

● Garduño-García, A., López-Cruz, I., Ruíz-García, A., & Martínez-Romero, S. (2014). Simulación del
proceso de fermentación de cerveza artesanal. Ingeniería, Investigación y Tecnología, 15(2),
221-232. https://doi.org/10.1016/s1405-7743(14)72212-7

● Ribas-García, M., Hurtado-Vargas, R., Garrido-Carralero, N., Domenech-López, F., & Sabadí-Díaz, R.
(2011). Metodología para la modelación matemática de procesos. Caso de estudio, fermentación
alcohólica. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, 45(1), 37-47.

● Del Cervecero, L. M. (2021, 14 septiembre). FERMENTACIÓN (Problemas y Soluciones). La Maltería

del Cervecero. https://www.lamalteriadelcervecero.es/fermentacion-problemas-y-soluciones/

● Sosa, D., Boucourt, R., & Dustet, J. (2012). Uso de la modelación matemática en los procesos de
fermentación en estado sólido de sustratos fibrosos destinados a la alimentación animal. Revista
Cubana de Ciencia Agrícola, 46(2), 119-126.

● Del Cervecero, L. M. (2020, 22 agosto). FERMENTACIÓN (Problemas y Soluciones). La Maltería del

Cervecero. https://www.lamalteriadelcervecero.es/fermentacion-problemas-y-soluciones/

9
 ● Universidad Abierta y a Distancia de México
By:https://dmd.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE1/BI/07/BIBP1/unidad_01/descargables
/BIBP1_U1_Contenido.pdf

● "Determinación de los Parámetros de Proceso, necesarios para el Diseño de un Fermentador

Continuo, para obtener Levaduras de Panificación" By Gandhi Andrade, Mirella Bermeo De Bonilla
URL: https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/1589/1/3094.pdf

● LUISA, B. C. M. (2018). FUNDAMENTOS MATEMÁTICOS.

● Salinas Quito, D.F. (2022) Cinética del crecimiento de levaduras saccharomyces cerevisiae en
diferentes sustratos (examen complexivo). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud,
Machala, Ecuador. 35 p.

LECTURAS RECOMENDADAS

Salinas Quito, D.F. (2022) Cinética del crecimiento de levaduras saccharomyces cerevisiae en
diferentes sustratos (examen complexivo). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la
Salud, Machala, Ecuador. 35 p.

Garduño-García, A., López-Cruz, I., Ruíz-García, A., & Martínez-Romero, S. (2014). Simulación del
proceso de fermentación de cerveza artesanal. Ingeniería, Investigación y Tecnología, 15(2),
221-232. https://doi.org/10.1016/s1405-7743(14)72212-7

Ribas-García, M., Hurtado-Vargas, R., Garrido-Carralero, N., Domenech-López, F., & Sabadí-Díaz,
R. (2011). Metodología para la modelación matemática de procesos. Caso de estudio,
fermentación alcohólica. ICIDCA. Sobre los Derivados de la Caña de Azúcar, 45(1), 37-47.

ANEXOS:

Tabla 1.1 : Valores de consumo de sustrato, crecimiento de biomasa y producción de etanol

durante el tiempo de 30 horas de fermentación utilizados para plantear nuestro simulador.

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Salinas Quito, D.F. (2022) Cinética del crecimiento de levaduras saccharomyces cerevisiae en
diferentes sustratos (examen complexivo). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la
Salud, Machala, Ecuador. 35 p.

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