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_________________________
Janine Almache Orquera
C.I. 1723219620
CERTIFICACIÓN
___________________
Ing. Belén Jácome
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1714941455
CARTA DE LA INSTITUCIÓN
DEDICATORIA
A Dios:
Por darme sabiduría para valorar lo que tengo, pues ahí es cuando empieza
el arte de vivir, por su infinito amor, porque quien tiene a Dios no le falta
nada.
A mi familia:
Mis abuelos que ahora son una estrella guía, mi abuelita Hilda una gran
cómplice, mi hermano un confidente, mis ñañas, ñaños, Bingocho, primos y
primas de quienes aprendo constantemente gracias por creer en mí y por
siempre estar a mi lado.
A mis amigos:
Los hermanos que uno escoge, la mano tendida, espejos del alma,
compañeros de batalla por compartir conmigo los sueños y hacer de
aquellos momentos el mejor lugar donde esperar la vida.
PÁGINA
RESUMEN x
ABSTRACT xii
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 3
2.1 MERMELADAS 3
2.1.1 DEFINICIONES 3
2.2.2 GUAYABA 9
2.2.2.2 DESCRIPCIÓN 11
2.2.2.3 CLASIFICACIÓN 12
2.2.3 REMOLACHA 13
2.2.3.1 DESCRIPCIÓN 14
i
PÁGINA
2.2.3.2 CLASIFICACIÓN 15
2.2.4 AZÚCAR 17
2.2.6 CONSERVANTES 19
2.2.7 PECTINA 20
3. METODOLOGÍA 26
ii
PÁGINA
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 35
4.3.2 CROMA 42
4.3.3 LUMINOSIDAD 44
4.5.1 SABOR 49
iii
PÁGINA
4.5.2 UNTABILIDAD 50
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53
5.1 CONCLUSIONES 53
5.2 RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFÍA 55
ANEXOS 62
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
v
PÁGINA
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
vii
PÁGINA
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I 62
ANEXO II 63
ANEXO III 64
ANEXO IV 65
ANEXO V 66
ANEXO VI 67
ANEXO VII 68
ix
RESUMEN
x
química del tratamiento elegido y con estos datos se hizo la información
nutricional bajo la norma NTE INEN 1334-2:2002.
xi
ABSTRACT
The quality of the jam is associated with attributes that consumers perceived,
color, texture, taste, brightness, etc. The objective of this work was to
elaborate Marmalade of guava (Psidium guajava) adding beet pulp (Beta
vulgaris) for Sotto Solé Company. We worked with pink guava, from the
province of Santa Elena and beet of the province of Cotopaxi (Latacunga);
these were characterized physics and chemically. Then the process for
manufacture of jam was structured. I worked with three treatments with three
replicas each one, the variables were, the percentage of 2, 5 and 8 beet and
the amount of pectin 1.5, 3, 4.5 g/kg of mixture in order to determine an
optimal formulation with the CIELAB method. Using the coordinates L *, a *,
b *, determined luminosity, HUE and chrome. The results were compared
with a commercial marmalade of guava used as control. Hue angle
treatments with 2% of beet presented between 45 ° and 47 ° like the Jam's
control; chrome identified the intensity of color, this wasn´t significant
difference between the treatments with 2% of beet and jam control, the
luminosity of treatments were greater commercial jam, being this favorable
factor that improved the quality. In addition a sensory acceptability test was
performed using a hedonic scale of 9 points, with two samples: control guava
jam and 215 treatment (2% sugar beet and 1.5 g/kg of pectin mixture); flavor
and spreadability were analyzed, there was no significant difference since it
acquired an average of 7 which means "I like moderately" in both cases. In
terms of the global preference, the control jam was obtained average 6.7
"like little", for sample 215, was obtained one of 7.29 "I like moderately”.
Finally a characterization was made chemical treatment of choice, with these
results was structured under the NTE INEN 1334-2:2002 standard nutritional
information.
xii
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
Los ingleses fueron los que adoptaron el nombre de “mermelada” para todas
las preparaciones que han sido elaboradas con frutas y una mezcla de
estas”. (Hernandez, 2010).
1
La presente investigación tiene como objetivo principal:
2
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1 MERMELADAS
2.1.1 DEFINICIONES
Análisis
Las mermeladas por lo general se elaboran con las frutas que aportan
pectina como la mora, la guayaba, la frutilla, etc. La fruta se mezcla con el
azúcar, ácido cítrico, pectina y el conservante, pasando por un proceso de
concentración y evaporación en donde se da la gelificación parcial la
misma que forma parte clave del éxito y apariencia final del producto.
3
2.1.2 CARACTERÍSTICAS DE LAS MERMELADAS
4
Tabla 1. Clasificación de mermeladas según el contenido de fruta, color y
sabor
CONTENIDO DE
CLASIFICACIÓN COLOR Y SABOR
FRUTA (%)
Categoría extra Mínimo 50% Excelente
(Chacón, 2006)
Las frutas son los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y
formas, pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los
alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales
altamente beneficiosas para la salud. Se define como fruta al órgano
comestible o parte carnosa de una planta constituida por el ovario maduro
de la flor, son ricas en ácidos y azúcares, el agua y los componentes
estructurales son los elementos que denotan la textura especial para cada
fruta (Vaclavik, 2006).
5
Las frutas se encuentran formadas por el pericarpo, el mismo que abarca el
exocarpo, mesocarpo y en endocarpo, como se muestra en el siguiente
gráfico:
6
2.2.1.1 CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS
7
2.2.1.2 GRADO DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
De acuerdo a López (2003) y Piñero & Díaz (2004), la madurez de los frutos
y hortalizas determinan la calidad del producto final, y este proceso se divide
en varias etapas como se muestra en el gráfico.
8
Madurez comestible o comercial: Cuando el fruto posee la máxima
calidad estética y comestible, estado requerido para comercialización
(López, 2003).
2.2.2 GUAYABA
9
De acuerdo de a FAO (2006):
Tungurahua 29
Imbabura 45
Nor-Oriente 50
Los Ríos 51
Guayas 58
Manabí 126
Centro- Oriente 144
(INEC & ESPAC, 2012)
10
2.2.2.2 DESCRIPCIÓN
COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 51 Kcal
Agua 86.10 g
Proteína 0.82 g
Grasa 0.60 g
Cenizas 0.60 g
Carbohidratos 11.88 g
Fibra 5.4 g
Calcio 20 mg
Hierro 0.31 mg
Fósforo 25 mg
Vitamina C 183.5 mg
11
2.2.2.3 CLASIFICACIÓN
12
2.2.3 REMOLACHA
13
2.2.3.1 DESCRIPCIÓN
Compuesto Cantidad
Calorías 31
Proteínas 1.5 g
Carbohidratos 8.5 g
Potasio 259 mg
Fósforo 32 mg
Betalaina
14
amarillentas, ambas con el núcleo fundamental del ácido betalamico, El
rendimiento de estos pigmentos es 0.04–0.21% en el caso de betacianinas
y 0.02–0.14% para betaxantinas (Yanchapata, 2011).
2.2.3.2 CLASIFICACIÓN
Por su tamaño.
I (grande) ≥ 75 ≥ 329
(INEN, 1992)
15
Por su forma de reproducción
Variedad Descripción
Egipcio Crosby Raíces rojas, uniforme, semi redonda, 56 días para su maduración.
Detroit
Raíces con forma de globo, su maduración tarda 58 días.
Rojo Oscuro
Pequeña Maravilla Forma de globo aplanado, color rojo, su maduración tarda 52 días.
Hoja Verde Lutz De invierno con cáscara de color púrpura y pulpa de color rojo
obscuro, 70 días hasta su maduración.
Variedad Descripción
16
2.2.4 AZÚCAR
MERMELADA
17
2.2.5 ÁCIDO CÍTRICO
18
en donde la pulpa debe llegar hasta un pH de 3,5 para asegurar la
conservación del producto. El ácido cítrico se añade antes de la evaporación
de la fruta ya que de esta forma ayuda a extraer la pectina (Coronado,
2001).
2.2.6 CONSERVANTES
19
microorganismos y el benzoato de sodio, que se emplea como agente
antibacteriano y anti fúngico (EUFIC , 2006; CISAN, 2011).
MERMELADA
2.2.7 PECTINA
“Es la sustancia que contienen las membranas de las células de las frutas,
constituida por esteres metílicos parciales, la misma que se extrae y que
tiene la propiedad de gelificar y solidificar” (Rivero, Baquero & Troya, 2006).
20
Su propiedad está determinada por factores intrínsecos, como su peso
molecular y su grado de esterificación en donde todo lo mencionado
depende de las condiciones de la fabricación (UBA, 2012).
(Calvo, 2010)
21
azúcar o ácido (Vaclavik, 2006). En el siguiente gráfico se puede observar la
pectina de bajo metoxilo.
22
Tabla 11. Diferentes etapas y procesos de elaboración de mermeladas en
varios estudios
Recepción X
Selección X X
ACONDICIONA
Pesado X X
MIENTO
Lavado X X
Escaldado de la
X X X
fruta
Cocción de Hortaliza X
OBTENCIÓN
Extracción de pulpa X X X
DE LA PULPA
Medición pH y °Brix X X X
Cocción pulpa X
Voltear frascos X
23
2.3 EL COLOR SEGÚN EL MÉTODO CIELAB
(Valero, 2007).
24
Otras propiedades como Hue= ángulo de tono, denota el estado puro del
color, permite distinguir el rojo del azul y se refiere al recorrido que hace un
tono hacia uno u otro lado del circulo cromático va de 0 a 360° y Cr=croma
representa la pureza o intensidad de un color particular (Valero, 2007).
25
3.METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
26
Tabla 13. Métodos utilizados para la caracterización fisicoquímica de la
guayaba rosada y remolacha.
Análisis Método
***Acidez Titulable NTE INEN 381 (INEN, 1986)
***Sólidos Solubles NTE INEN 380 (INEN, 1978)
*Índice de Madurez NTE INEN 1911:2009,8.3 (INEN, 2009)
***pH NTE INEN 389 (INEN, 1985a)
*Calibre NTE INEN 1911:2009,4.2 (INEN, 2009)
***Requisitos
*NTE INEN 1911:2009, 6.1 (INEN, 2009)
**NTE INEN 1832,5.0 (INEN,1992)
**Tipo (tamaño) NTE INEN 1832,3.1 (INEN,1992)
**Grado de calidad NTE INEN 1832,3.4 (INEN,1992)
* Guayaba rosada
**Remolacha
27
Guayaba Remolacha
Selección Selección
Lavado Lavado
Escaldado Escaldado
Pelado Cocción
Despulpado Despulpado
Pulpa Pulpa
28
Pulpa de
remolacha, pulpa Mezcla
guayaba
Concentración
Envasado
Etiquetado
Almacenamiento
Las frutas y hortalizas sanas se lavaron con agua potable y cepillo para
remover todo tipo de material extraño. La guayaba se escaldo
sumergiéndola en agua caliente a 100ºC por 3 minutos y el enfriamiento
inmediato se lo hizo con agua fría. En el caso de la remolacha se cocino en
29
un autoclave vertical de 16.6 litros, 20 psi (138 Kpa) modelo TS1250C10,
marca ALL AMERICAN a 120 °C por 20 minutos.
La pulpa fue sometida a evaporación hasta que esta se redujo al 1/3 del
volumen, se agregó el 90% de azúcar, se midió los sólidos solubles
periódicamente hasta llegar a 60°Brix; se colocó la pectina y el conservante
con el restante 10% de azúcar, finalmente se agitó lentamente hasta llegar a
68 °Brix.
30
de la contracción de la mermelada al momento de enfriarse, luego se llenó
hasta el ras del envase.
Variables % Remolacha
Pectina 0 2 5 8
(g/kg mezcla)
31
Los códigos se interpretan de la siguiente forma: el primer número significa
el porcentaje de remolacha sustituido y los dos siguientes expresados en
enteros, son los gramos de pectina utilizados por cada kg de mezcla.
Tratamientos
Materia prima y aditivos 215 230 245 515 530 545 815 830 845
pulpa guayaba (g) 245 245 245 237.5 237.5 237.5 230 230 230
pectina (g) 0.75 1.5 2.25 0.75 1.5 2.25 0.75 1.5 2.25
azúcar (g) 250 250 250 250 250 250 250 250 250
ácido cítrico (g) 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25 1.25
benzoato de sodio (g) 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25
TOTAL (g) 500 500 500 500 500 500 500 500 500
Luminosidad (L)
La cromaticidad (Cr)
32
3.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
Análisis Método
Sólidos Solubles
NTE INEN 380 (INEN, 1978)
(°Brix)
pH NTE INEN 389 (INEN, 1985a)
Cenizas (%)* NTE INEN 401 (INEN, 1985b)
Azúcares totales (%) MAL-53/PEARSON
Carbohidratos (%) 985.29 A.O.A.C
Proteína (%)* 981.10 MAL-04/A.O.A.C
Humedad (%) 925.10 MAL-13/A.O.A.C
Grasa (%)* 991.36 MAL-03/A.O.A.C
Cenizas (%)* 923.03 MAL-02/A.O.A.C
*Base seca
33
3.5 ACEPTABILIDAD SENSORIAL
34
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
35
Los valores de los requisitos fisicoquímicos de la guayaba obtenidos en las
tablas que se muestran anteriormente, se encuentran dentro de los
parámetros expuestos por la Norma técnica ecuatoriana INEN ( 2009).
36
Tabla 19. Requisitos fisicoquímicos de la remolacha fresca
37
4.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA
38
Tabla 21. Rendimientos de la obtención de pulpa de remolacha
39
Tabla 22. Rendimientos de la mermelada para cada tratamiento
PROCESO TRATAMIENTOS
215 230 245
RENDIMIENTO (%)
Mezcla 100±0.00 100±0.00 100±0.00
Concentración 90.5±1.5 92.1±2.3 88.4±3.2
Envasado 88.8±5.29 85.6±3.60 88.10±5.29
PROCESO TRATAMIENTOS
515 530 545
RENDIMIENTO (%)
Mezcla 100±0.00 100±0.00 100±0.00
Concentración 90.3±0.51 94.5±2.6 90.7±3.5
Envasado 83.49±4.04 85.75±3.21 89.39±5.68
PROCESO TRATAMIENTOS
815 830 845
RENDIMIENTO (%)
Mezcla 100±0.00 100±0.00 100±0.00
Concentración 94.9±4.2 88.2±2.2 89.9±3.3
Envasado 85.88±8.32 88.46±1.73 86.74±4.58
n=3; ± Desviación estándar
40
4.3 ANALISIS ESTADÍSTICO
La tabla 23, muestra los resultados del ángulo de tono de los distintos
tratamientos aplicados a la mermelada junto con las desviaciones estándar
respectivas. Se observa que la cantidad de pectina no es influyente para la
tonalidad de color ya que no hay diferencias estadísticamente significativas
entre los tratamientos excepto en aquellos que tienen 8% de remolacha.
PECTINA % REMOLACHA
(g/kg mezcla)
0 2 5 8
41
remolacha y de 21.52°, 22.26° y 24.85° para los tratamientos con 8% de
remolacha, los mismos que presentan una tonalidad rojo granate.
Figura 11. Ángulo de tono del color de los tratamientos de la mermelada con
interacción del porcentaje de remolacha y cantidad de pectina.
n=3; ± Desviación estándar; 0= mermelada de control
Para la misma cantidad de pectina letras mayúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0,05)
Para el mismo porcentaje letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y valor de
Tukey=0.80
4.3.2 CROMA
42
mencionados se encuentran dentro del rango de resultados de cromaticidad
que varía entre 15 y 22 en el estudio presentado por Torres ( 2010).
El tratamiento 815 del cual se obtuvo 23.44 de croma, presenta un valor más
alto que el resto de tratamientos que contienen 8% de remolacha; esto se
puede atribuir a que las mediciones tienen más desviación estandar.
Pectina
(g/kg mezcla) %Remolacha
0 2 5 8
aB aB aA aB
1.5 20.59±0.38 22.17±2.01 26.75±1.62 23.44±2.51
aB aB aA aBC
3 20.73±0.33 22.93±1.19 26.44±1.50 21.35±2.65
aB bB bA Bc
4.5 20.51±0.31 19.76±0.52 23.04±2.01 13.74±3.28
43
Figura 12. Croma de los tratamientos de la mermelada con interacción del
porcentaje de remolacha y cantidad de pectina
n=3; ± Desviación estándar; 0= mermelada de control
Para la misma cantidad de pectina letras mayúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0,05)
Para el mismo porcentaje letras minúsculas diferentes denotan diferencia significativa (P<0.05) y valor de
Tukey=2.79
4.3.3 LUMINOSIDAD
44
pectina se adicione, se agite la mezcla mayor tiempo y se pierde la claridad.
En la siguiente tabla y figura se observan los resultados analizados.
Pectina
(g/kg mezcla) %Remolacha
0 2 5 8
aC aA bB aD
1.5 26.46±0.87 31.87±0.18 27.38±0.57 25.35±0.09
aC abA aB aD
3 26.44±0.63 31.42±0.37 30.62±0.78 24.96±0.10
aC bA bB aD
4.5 26.43±0.35 30.77±0.51 27.05±0.61 25.54±0.14
45
En la figura 13, se observa que los datos de luminosidad tienden a crecer,
cabe recalcar que todos los tratamientos analizados, se situaron en las
coordenadas +(a) rojo y +(b) amarillo y al agregar más porcentaje de
remolacha se obtuvo tonos más intensos.
Los resultados indican que todos los tratamientos obtuvieron un mayor nivel
de brillo por lo tanto su calidad también es buena, ya que según Coronado
(2001), la luminosidad es una propiedad del color que influye mucho
visualmente y en la calidad de los alimentos procesados como las
mermeladas.
46
Tabla 26. Análisis para la caracterización final de la mermelada
Análisis Método
Sólidos Solubles
68± 0.15
(°Brix)
pH 3.5± 0.33
Cenizas (g%)* 0.25 ± 0.28
Azúcares totales (g%) 23.56± 0.17
Carbohidratos (g%) 62.22 ± 0.15
Proteína (g%)* 0.64± 0.22
Humedad (g%) 36.78± 0.11
Grasa (g%)* 0.11± 0.10
n=3; ± Desviación estándar
*Base seca
47
4.4.1 ROTULADO Y ETIQUETADO DE LA MERMELADA
Información Nutricional
Tamaño por porción:1cda (15g)
Porciones por envase:10
Energía (calorías)
Energía de grasa (calorías de grasa) 159 kJ (37.8 Kcal)
%Valor Diario*
Grasa Total 0 g 0%
Grasa Saturada 0 g 0%
Carbohidratos totales 9 g 3%
Azúcares 4 g
Proteína 0 g 0%
48
4.5 ACEPTABILIDAD SENSORIAL
4.5.1 SABOR
49
respectivamente; por lo que los resultados obtenidos superan los valores
obtenidos en este estudio (Espinoza, 2008).
4.5.2 UNTABILIDAD
50
3,8 y 5.0, que comparados con los valores de este trabajo, superan el
puntaje favorablemente (Espinoza, 2008).
51
puntaje de 5, lo que corresponde a un “ni me gusta ni me disgusta”; por lo
que para este parámetro, la calificación de la mermelada de remolacha con
guayaba arroja valores más altos.
52
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
53
El análisis sensorial demostró que los atributos de sabor y untabilidad
no tienen diferencia significativa al compararla con la mermelada
control, mientras que en la preferencia global para el tratamiento 215,
se obtuvo un puntaje de 7 que significa “me gusta moderadamente”
siendo la de mayor aceptación para los consumidores.
5.2 RECOMENDACIONES
54
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA
55
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En Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal
(págs. 12,13). El Salvador: Ministerio de Agricultura y Ganadería,
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http://books.google.com.br/books?id=M7zwGjjQBAYC&pg=PA3&dq=c
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HO8sSAAw&ved=0CFsQ6AEwCA#v=onepage&q=caracteristicas%20
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57
INEN. (1986). Instituto Ecuatoriano de Nomalización. NTE INEN 0381:86.
Norma Técnica. Conservas vegetales. Determinación de la acidez
titulable. Método potenciometro de referencia. Quito-Ecuador.
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Piñero M. & Díaz M. (2004). Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas en un enfoque práctico. Manual para
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Ecuador. Obtenido de http://ecuador.gugadir.com/sotto-sole-
e9625.html
60
Vasquez, A. (2006). OXFORD DICTIONARY (Vol. tercera reimpresión
traducida). (E. C. S.A, Ed.) Reino Unido, España: Oxford University
Press.
61
ANEXOS
ANEXO I
ANÁLISIS FISICO- QUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA
a. b.
c. d.
e. f.
62
ANEXO II
Escaldado
Choque térmico
Pelado
Despulpado
Enfundado
63
ANEXO III
Selección y
Lavado
Cocción
Choque térmico
Pelado
Despulpado
64
ANEXO IV
Pesado Mezcla
65
ANEXO V
66
ANEXO VI
ENCUESTA PARA LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD
SABOR
Muestra N.- _________
UNTABILIDAD
Muestra N.- __________
Muestra N.-________
67
ANEXO VII
ANÁLISIS QUÍMICO DEL TRATAMIENTO
ESCOGIDO
68
62