ANTECEDENTES

Después de la domesticación de los animales, que tuvo lugar en el periodo neolítico

(alrededor del año 9000 a.C) el hombre descubrió el ordeñe y muchas formas en que
podía utilizarse y conservarse la leche que producía. A partir de aquel momento, la
leche en particular la de la vaca fue considerada como un alimento por excelencia y
fuente de fortaleza y de vida.

El hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más

tiempo como para variar sus formas de consumo.

FUNDAMENTO TEORICO

LECHE

La leche es el producto integral del ordeño total y interrumpido de una hembra

lechera sana, bien alimentada y no agotada, recogida con limpieza y que no contiene
calostro.

Leche cruda

La leche cruda es un producto interesante bajo el punto de vista de la nutrición, y

como no ha sufrido ningún tratamiento saneamiento que le permite asegurar una
mejor conservación, su producción y su comercialización deben ser severamente
controladas para evitar riesgos que pudiesen ocasionar en la salud.

Para ello debe:

 Provenir de animales exentos de brucelosis y tuberculosis (enfermedades

transmisibles del animal al hombre) dentro del cuadro de las profilaxis
 De explotaciones bien establecidas.
 Manipularse (ordeño, envasado, almacenamiento) en condiciones higiénicas
satisfactorias.
 Cumplir unos criterios microbiológicos determinados (testigos de la
contaminación) hasta la feche límite de consumo.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ORDEÑO.

Higiene del ordeño

Debe ser un lugar tranquilo, limpio, seco y ventilado ya que las sustancias olorosos
aspiradas por las vacas pasan por los pulmones del torrente sanguíneo y luego a la
leche, que resultan con el olor adquirido es aconsejable hacer una limpieza fácil y
diaria del lugar por lo que se aconseja que en el piso sea de cemento con una ligera
inclinación que permite que el agua puede escurrirse fácilmente evitando la
formación de charcos.

Higiene de la vaca

Se debe lavar la ubre con agua tibia y secar con una toalla limpia o mejor con un
papel que luego desecharemos todas las zonas cercanas a la ubre deben estar
limpias (sin barro estiércol u otros tipos de suciedad).

Al lavar la ubre evitamos la caída de estiércol barro y otra suciedad de la leche estos
elementos acidifican la leche rápidamente, siendo esta leche de baja calidad de
consumo humano elaboración de derivados lácteos.

Higiene del ordeñador

El ordeñador deberá usar ropa limpia y deberá lavar las manos con agua y jabón
antes de proceder al ordeño, deberá tener las uñas bien cortadas y gozar de buena
salud, en lo posible deberá tener su carnet de salud.

Higiene de los utensilios

Todos los utensilios como baldes tachos, filtros y agitadores que entran en contacto
con la leche deberán ser lavados diariamente con abundante agua y detergente, se
deberá tener especial cuidado con los filtros ya que estos si no son lavados
adecuadamente puede ser fuente de contaminación de la leche.
TODOS LOS EQUIPOS QUE SE USAN EN EL ORDEÑO

Todos los equipos que se usan en el ordeño, como los coladores, tachos y baldes,
son posibles fuentes de contaminación, ya que sirven para la extracción y el traslado
de la leche.

Por eso debemos tener bastante cuidado en la limpieza de todos los equipos para
eliminar todos los microbios que pueden afectar la calidad de la leche. Para ello se
recomienda lo siguiente:

 Lavar con jabón y agua.

 Darles un segundo enjagüe con agua caliente.
 Los tachos y baldes deben ser de una sola pieza y preferiblemente, de acero
inoxidable, para asegurar un buen lavado, que no queden residuos que no
transmiten malos olores a la leche.

TRATAMIENTO DE LA LECHE DESPUES DEL ORDEÑO

También llamado pre tratamiento de la leche, es importante tanto en el caso de la

elaboración de derivados lácteo como para la venta de la leche a la industria. Si
obtenemos una leche de buena calidad microbiológica nuestros procesos de la
elaboración serán más predecibles y los resultados serán los esperados.

Filtrado

La leche recién ordeñada se filtra con un paño limpio, con un papel filtro o con una
coladera metálica, mediante esta operación se elimina las impurezas posibles pelos,
partículas de extremo, partículas vegetales y polvo, que caen los recipientes durante
el ordeño y que se encuentra ya en ellos.

Los recipientes donde se realizan la recogida de la leche ni influyan negativamente

sobre la misma. Se recomienda de acero inoxidable, aluminio, hierro o cobre
galvanizado.

Enfriamiento
Inmediatamente después del filtrado se debe enfriar la leche para enviar el
crecimiento microbiano causante de la acidez de la leche. El enfriamiento se puede
realizar en la granja en piscinas de agua fría, barril con agua fría , estas recipientes
deberían estar situadas a la sombra y lugar ventilado.

Es importante que el nivel del agua fría por la parte exterior llegue a nivel de la leche.
Los centros de acopio deberán tener piscina de agua fría donde la eche puede ser
enfriada inmediatamente. Si no se enfría a tiempo tiende a cortar porque se acidifica
rápidamente

TRANSPORTE DE LA LECHE

De la granja al centro de acopio la leche debe ser transportada en recipientes

adecuados, del material que se mencionó anteriormente. Cuando el producto es de
diferentes ordeños no se mezcla la leche para enviar esto se recomienda utilizar
diferentes recipientes.

TACHOS

Los tachos siempre se utilizan al momento de realizar la recepción de la leche

existen diferentes tipos de tacho como ser:

Tachos de aluminio

El tacho de aluminio es el que más conserva y baja la temperatura de la leche ya que

en el ordeño la leche es caliente lo cual se debe enfriar por ello el tacho de aluminio
es el que enfría la leche rápidamente y lo conserva frio hasta que legue a la
empresa.

Supongamos que se transporta la leche a la ciudad de La Paz en el medio camino la

leche se va cortar y eso genera una perdida a la empresa por eso es que optamos
los tachos de aluminio. Los tachos de aluminio existen en diferentes volúmenes (20,
30, 40, 50 litros), el tacho no debe tener rajaduras lo cual tener puede contaminar y
posteriormente cortar la leche.

Tachos de acero inoxidable

Es resistente y no se oxida y evita la acumulación de bacterias o microorganismos
dañinos. Ya que el acero es antiadherente, al contrario que del plástico. El acero
inoxidable no libera tóxicos, es muy resistente e higiénica. También es inalterable,
resistente al calor y los ácidos.

Tachos de plástico

Los tachos de plástico o baldes de plástico no es adecuado para la recepción, la

leche es muy sensible por lo cual adhiere el olor a plástico y eso no es bueno para el
consumidor bruscamente cambia el análisis organoléptico (sabor, olor), es muy
propenso al adherir olores del material por eso no es recomendable manejar tachos
de plástico. Si en caso de que el transporte de la leche sea corto se lo podrían optar
los tachos de plástico.

CISTERNAS

Las cisterna son tanques especiales de acero inoxidable que garantizan una
temperatura constante durante mucho tiempo se instalas en vehículos y permiten
múltiples cargas de diferentes productores. Todos los modelos de cisterna se
fabrican en acero inoxidable apto para alimentos.

Todo vehículo que porte leche tendrá que estar acondicionado para este fin,
cuidando al máximo los aspectos térmicos e higiénicos. Para evitar el desarrollo de
bacterias la leche se mantiene a temperatura baja. Así mismo, se debe controlar
mucho todo el proceso de la carga y posterior transporte para que no se altere la
calidad del producto, la leche tiene que rondar los 4°c para que no llegue a
congelarse por lo que se transportara en camiones isotérmicos que garanticen esa
temperatura ideal.

Ventajas

Hoy en día se utilizan los camiones cisterna para el transporte de leche a las fábricas
por sus grandes beneficios
NB 33013

CARACTERISTICAS DE LA LECHE CRUDA

REQUISITOS DE LA PRODUCCION

 La producción de la leche debe estar de acuerdo a la BN 33015 y la

reglamentación vigente.
 El hato lechero debe estar “libres” de tuberculosis, brucelosis mastisis y otros
tipos de enfermedades infecto contagiosas, de acuerdo a lo establecido en la
reglamentación vigente.
 En hato lechero debe estar Bajo medidas de prevención y control de mastitis
según lo estala autoridad del competente.
 El hato lechero debe estar libre de la fiebre aftosa o vacunada contra la fiebre
aftosa según lo establezca la autoridad competente
 Una vez ordeñada la leche debe ser inmediatamente enfriada y conservada a
menos de 6°c por un tiempo máximo de 48 horas.
 La leche recién ordeñada que no pueda ser refrigerada debe ser entregada a
un periodo no mayor a 2 horas y a menos de 10°C.

NOTA

Debe llevarse un registro de todos los procesos de producción y atención

veterinaria.

CONDICIONES HIGIENICOS SANITARIAS

 Ausencia de líquidos y secreciones anormales: pus, sangre, calustro.

 Ausencia de antibiótico, agro tóxicos y otros productos veterinarios.
 Debe ser libre de neutralizantes, conservante y adulterantes.

REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

Aspecto : liquido homogéneo

Color : blanco opaco o blanco cremoso

Olor : característico

Sabor : poco dulce agradable

El producto no debe tener olores ni sabores ajenos a la leche.

RIQUISITOS FISICO-QUIMICOS

tabla 1 requisitos físico-químicos

LSCHE CRUDA Y FRESCA LIMITE METODO DE ENSAYO

Acidez titulable (ácido láctico) en 0,13 a 0,18 NB 229
%
Impurezas macroscópicas Max. Disco B *
(sedimiento)
Densidad a 20°C en g/ml 1,028 a 1,034 NB 230
Punto crioscopico °C -0,510 a -0,540 NB 830
Prueba de alcohol 70%-83% Negativo NB 829
PH a 20C 6,60 a 6,80
Materia grasa en % mínimo 3,00 NB 228
Solidos no grasos en % Mínimo 8,2 NB 706

REQUISITOS DE COMPOSICION

Tabla 2 requisitos de composición

LECHE CRUDA Y FRESCA LIMITE METODO DE ENSAYO

Materia grasa mínimo en % 3,00 NB 228
Proteínas mínimos en % 3,00 NB 232
Lactosa mínimo en % 4,50
Cenizas máximo en % 0,70 NB 231:2
Solidos totales mínimo en % 11,2 NB 231:1

REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
La leche cruda y fresca debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos:

tabla 3 requisitos microbiológicos

RIQUISITOS MICROBIOLOGICOS LIMITE METODOS

DE ENSAYO
TRAM (tiempo de reducción de azul de >1 HORAS NB 32003
metileno) <4X10 UFC/ml NB 914
Recuento total bacterias mesófitas <1x10 6
Recuento se células somáticas <1x10 2UFC/ml
Bacterias esporuladas

MUESTREO

El muestreo se realizara de acuerdo a la NB/ISO 707

La inspección y control serán practicados por personal capacitada de organismos

competentes para clasificar la leche para destilarla a la elaboración de los diferentes
derivados lácteos, previo proceso de pasteurización y prohibiendo su distribución
directa al consumidor.

RECIPIENTES DE TRANSPORTE E IDENTIFICACION

Recipientes de transporte

La leche cruda y fresca debe ser transportada en recipientes limpios, desinfectados

y cerrados de uso exclusivo para la leche.

NOTA

Se recomienda que para el transporte de producto se utilicen envases de acero

inoxidable o aluminio.

PARTE PRÁCTICO
CONTROL DE LA CALIDAD

En el centro de acopio o en el lugar de procesamiento, un encargado deberá realizar

algunas pruebas de control de calidad como ser.

 Acidez
 Solidos totales
 Densidad

La prueba de ebullición o de hervido es unas pruebas rápidas y muy sencillas que

permite verificar si la leche esta acida o no. Si la leche resulta acida no podrá
pasteurizarse, porque se cortara durante el calentamiento.

Esta prueba consiste en calentar un poco de leche para ver si resiste la

pasteurización sin cortarse (cuajarse).

Prueba de alcohol: es una prueba muy simple y rápida que indica si una leche esta
acida. Esta prueba es muy común en los centros de acopio, donde la realizan en el
momento de recepción de la leche que llega de las fincas. Para los queseros, esta
prueba es muy útil porque indica rápidamente si la leche es apropiada para la
pasteurización. Para realizar esta prueba se necesita (la pistola salut “o gerber”;
alcohol al 68%)

Prueba de acidez: el método instrumental más difundido para determinar la acidez

de la leche es el método dornic o acidez titulable.

La acidez dornic es la cantidad de decimas de ml sosa empleados para valorar 10

ml de leche en presencia del indicador fenolftaleína.

CONCLUSION

En conclusión,
BIBLIOGRAFIA

- https:// cuidateplus.marca.historia de la leche.com

- F.M LUQUET Leche y productos lácteos)-editorial ACRIBIA, S.A apartado 466
50080 ZARAGOZA (España)
- http://ciat-library.ciat.cgiar.org-
- GUIA (Instituto superior Tecnológico Agroindustrial ISTA)-MANUAL-DE-
INDUSTRIA-DE-LACTEOS
- http://cisternascidegainox.com