Las Condiciones Del Trabajo en Las Panaderías de La Ciudad de México Durante La Segunda Mitad Del Siglo XIX

Colegio de Mexico
Las Condiciones del Trabajo en Las Panaderías de la Ciudad de México Durante la Segunda Mitad
del Siglo XIX
Author(s): María del Carmen Reyna
Source: Historia Mexicana, Vol. 31, No. 3 (Jan. - Mar., 1982), pp. 431-448
Published by: Colegio de Mexico
Stable URL: http://www.jstor.org/stable/25135784
Accessed: 22-10-2015 15:44 UTC
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LAS CONDICIONES DEL
TRABAJO EN LAS PANADER?AS
DE LA CIUDAD DE M?XICO
DURANTE LA SEGUNDA MITAD
DEL SIGLO XIX
Mar?a del Carmen Reyna
Instituto Nacional de Antropolog?a e Historia
Los. amasijos o panader?as de la ciudad de M?xico conser

varon casi todas sus caracter?sticas desde la ?poca colonial
hasta muy avanzado el siglo actual. El grupo espa?ol, pro
de casi todas las estaba relacionado con
pietario panader?as,
la materia ?el
cosecheros y molineros para obtener
prima
trigo?,1 lo que cre? entre ellos un monopolio muy cerrado
que tuvo, entre otros cometidos, el evitar la escasez de la
harina en los momentos de crisis agr?cola. Desde la ?poca
colonial el gobierno hab?a establecido que se deber?a mani
festar el n?mero de cargas de harina introducidas en cada
los no evadieran el pago del
amasijo para que panaderos
impuesto correspondiente, y llev?rseles as? un control de su
producci?n, distribuci?n y ventas.
Las panader?as estaban ubicadas casi en su totalidad en
el centro de la ciudad y cada una de ellas ten?a asignado
uno o varios tendajones, tiendas o peque?os puestos, algu
nos construidos de madera, con la finalidad de revender el
pan.2 En el caso de que algunos de estos expendios adquirie
ran el producto en otra panader?a que no fuera aqu?lla
1 las
Castilleja, 1978, p. 38. V?anse explicaciones sobre siglas y
referencias al final de este art?culo.
2 130-138.
Reyna, 1976, pp.
431
432 MAR?A DEL CARMEN REYNA
a la que estaban asignados eran castigados de inmediato y

se les suprim?a la entrega del pan. Este sistema de abaste
cimiento estuvo controlado en un por la Fiel
principio
Ejecutor?a,3 y posteriormente por las autoridades municipa
les, quienes adem?s supervisaban pan y las la calidad del
condiciones trabajo de
los operarios. de
La producci?n de las panader?as estaba destinada al con
sumo de un sector de la poblaci?n. Sin embargo,
amplio
un cierto nivel de exist?a entre ?stas y las uni
competencia
dades de caseras. ?stas cubr?an a otro sector
producci?n
ubicado en mercados,
importante tianguis, paseos y exteriores
de las iglesias, aparte de que daban trabajo a los comer
ciantes ambulantes.
Entre los que m?s se consum?an se contaba el florea

panes
do, el com?n y el pambazo. El primero conten?a harinas de
primera clase y los otros dos de m?s baja calidad. Seg?n
consta en documentos, se hicieron frecuentes "ex
algunos
perimentos" en las panader?as, con la presencia de las autori
dades gubernamentales, para controlar la elaboraci?n del
pan.4
Las autoridades municipales hicieron varios intentos por
controlar los constantes abusos de los propietarios. Algunos
bandos y decretos emitidos a lo largo del siglo decimon?nico
lograron aminorar, pero no eliminar, tales abusos hacia los
operarios y el p?blico consumidor. Una de esas disposiciones
obligaba a que se marcara el pan con un sello que cada
panader?a deb?a registrar ante las autoridades con el fin de

aclarar cualquier anomal?a en la elaboraci?n del pan. Los
en un ofrecieron resistencia, pero des
propietarios principio
pu?s hicieron caso omiso de la disposici?n. Guando se presen
taban los inspectores para comprobar si hab?an acatado dicha
3 Desde el xvi hasta los a?os del xix el Tribunal

siglo primeros
de la Fiel Ejecutor?a control? la calidad y precio del trigo que em
pleaban las panader?as, as? como la elaboraci?n, venta y reventa del
pan.
4 40.
Castilleja, 1978, p.
EL TRABAJO EN LAS PANADER?AS 433
que la marca se borraba cuando se

disposici?n, alegaban
horneaba el pan.
Las denuncias proven?an de todos los sectores de la po
blaci?n, y sin duda eran justificadas. Por seg?n
ejemplo,
comentarios de los mismos administradores, y
mayordomos
los los a mezclar con la
operarios, propietarios obligaban
harina las basuras recogidas en el local con el objeto de
aumentar el del y obtener
peso producto mejores ganancias.5
Las bizcocher?as dedicadas a la elaboraci?n del pan de dulce
y galletas comet?an, al igual que las panader?as, fraudes en
la calidad de sus productos: utilizaban cromato de plomo
en vez de huevo incrementar sus elevando el
para ganancias
peso del pan. Esto ocasion?
y castigos frecuentes multas a las
panader?as, impuestos por las autoridades correspondientes,

aparte de serias intoxicaciones registradas entre la poblaci?n.
Pero fue dif?cil erradicar estas pr?cticas fraudulentas.6
La manera de hacer el era manual tardada,
pan y muy
motivo el cual los estaban sometidos a un
por trabajadores
encierro casi La t?cnica que hab?a
permanente. prevalecido
durante varias centurias en de acuerdo con un tes
Europa,
timonio de Carlos Marx, era casi la misma se
que empleaba
en los diferentes amasijos de la ciudad de M?xico.7 Los
avances en en el
primeros tecnol?gicos surgieron Europa
5 El Mundo
(13 mar. 1903).
6 En se public? 1750 los
Inglaterra por que ingredientes que
utilizaban algunas panader?as en la elaboraci?n del pan eran alumbre,
tiza, blanco da espa?a, harina de frijol, cal muerta, huesos molidos,

paja picada, esti?rcol de caballo, etc. Thompson, 1979, p. 88.
7 "El de un oficial
trabajo panadero comienza por regla general
alrededor de las once de la noche. A esa hora prepara la masa, proceso
muy fatigoso que insume de media hora a tres cuartos de hora, seg?n
el volumen de la masa y su finura. El oficial se acuesta entonces sobre
la tabla de amasar que a la vez sirve como rapa de la artesa en la
que se prepara la masa y duerme un par con una
de horas, bolsa
de harina por almohada y la otra sobre el cuerpo. Luego comienza un
trabajo r?pido e ininterrumpido de cuatro horas: amasar, pesar la
masa, moldearla, ponerla al horno, sacarla del horno..." Marx, 1979,
p. 300.
xix. En 1811 hizo su aparici?n la amasadora mec?nica,

siglo
y hacia 1835 se propag? la construcci?n de hornos de ladri
llos, se perfeccion? el embovedado de los hornos, y se fue
el uso de la le?a, generalizado en a?os anteriores,
supliendo
por el del carb?n.8 El uso de la levadura fue perfeccionado
en Par?s por panaderos austr?acos, lo que contribuy? a un
en la etapa de preparaci?n del pan. En 1854
mejoramiento
fue patentado en Europa el m?todo de Dauglish, que con
sist?a en bombear el pan y amasarlo con ?cido carb?nico
en forma de sif?n. Este nuevo sistema pretend?a hacer eco
nom?as en el trabajo y la materia prima, pero lo principal
era reducir a un m?nimo la hornada, que por lo general
significaba un trabajo intenso de ocho a diez horas.9 Seg?n
los estas innovaciones hab?an
panaderos europeos, aportado
a la industria excelentes resultados, como la
simplificaci?n
del en el amasijo, pero una nueva contribuci?n ?la
trabajo
m?s humana de ellas? era el no inhalara
que panadero
la harina en el proceso de elaboraci?n, lo que hab?a sido
causa de muerte por cientos de a?os. En aquel entonces el
de vida de los era no mayor de los
promedio operarios
42 a?os, siendo la causa principal de su mortandad las en
fermedades del aparato respiratorio.10
En M?xico no fue sino hasta mediados del xix
siglo
cuando se instal? una m?quina de vapor en una panader?a
de las calles del Paseo Nuevo. La novedad era que s?lo tres
trabajadores pod?an hacer funcionar esta m?quina, que cer

n?a la harina y, seg?n la propaganda, dejaba el pan "en
estado de llevarse a la mesa". otras
Ignoramos por qu? pana
der?as no intentaron la instalaci?n de maquinarias que con
a la simplificaci?n de la elaboraci?n del pan.
tribuyeran
8 29-29. El uso de la le?a ocasion? serios in

Galvel, 1974, pp.
cendios en la ciudad de M?xico. Desde el siglo xvm las autoridades
no obligaron, que los amasijos se establecieran fuera
decretaron, pero
Bando de Juan Vicente de G?emes Pacheco
y no dentro de la ciudad.
abr. 1791), en AAM, Panader?as y Pulper?as, vol. 3453, exp. 70.
(12
9
Bailey, 1975, p. 73.
10
Bailey, 1975, p. 75.
Una noticia publicada

en El Mundo comentaba que un
mexicano que hab?a en Europa quer?a esta
' permanecido
blecer en M?xico 'laboratorios" en donde los panaderos pu
dieran estudiar la forma de preparar una nueva clase de
levadura, lo mismo que aprender el manejo de modernos
Tales novedades fueron una la in
aparatos.11 esperanza para
dustria y algunos avances tecnol?gicos impor
panificadora,
tantes se implantaron a?os despu?s en las panader?as de la
ciudad.
La vida en los amasijos
A mediados como sin duda anteriormente,

del
siglo xix,
y tambi?n durante el resto del siglo, la tardada elaboraci?n
del pan engendraba en propietarios y trabajadores serias fric
ciones que nadie pod?a erradicar. La reducci?n de salarios,
el aumento de la laboral, el exceso de el
jornada trabajo,
encierro casi permanente y el alcoholismo fueron elementos
se hicieron alternativamente en cada uno de
que presentes
los conflictos se en los cada
que registraron amasijos. Aunque
uno de ellos se nos aisladamente, creemos todos
presenta que
se encontraban relacionados entre s?. Si los re
propietarios
duc?an los salarios y quer?an aumentar el n?mero de horas
dentro del amasijo era porque quer?an obtener m?s ganan
cias y asegurarse la mano de obra. Es evidente que, si exist?a
un exceso de a los
trabajo, era forzoso mantener sometidos
trabajadores dentro del amasijo. Para soportar el encierro, el
exceso de los malos tratos, era natural en su
trabajo y que
recurrieran al alcoholismo.
mayor?a
Los estaban a amasar diariamente
operarios obligados
cierta cantidad de harina, e invert?an varias horas para pre
parar cada hornada. Al concluirla forzosamente iniciaban
otra, y as? sucesivamente con el fin de que no faltase el pan

desde las primeras horas de la ma?ana hasta la noche. La
11 El Mundo nov.
(30 1901).
alimentaci?n era bastante deficiente. Los consu

operarios
m?an nada m?s lo indispensable para sostenerse. Carec?an
hasta de un descansar, salir a la calle
petate para y para
usaban un frazadas usadas luidas.
taparrabos y muy y
Los propietarios de las panader?as implantaron una di
visi?n del las arduas tareas
trabajo que permitiera simplificar
desarrolladas por los trabajadores. Exist?a entre ?stos una
jerarqu?a bien definida que establec?a su posici?n dentro del
amasijo. Entre los mismos trabajadores hab?a dos grupos
evidentemente antag?nicos entre s?. Uno de ellos desem
el trabajo de controlar y mantener a los operarios
pe?aba
dentro del amasijo trabajando conforme a la organizaci?n
laboral. Tales eran los mayordomos, dependientes, porteros,
etc?tera. El otro grupo era el que ten?a que desarrollar las
labores m?s y para que las forzosamente
pesadas, cumpliera
se le deb?a mantener encerrado. A ?l los cer
pertenec?an
nidores, horneros, oficiales, aprendices, mujeres y ni?os. ?stos
?ltimos en tarea se les encomen

trabajaban cualquier que
dara.
Las mujeres ocupaban un lugar importante dentro de la

divisi?n del trabajo en las panader?as.12 Los propietarios
ten?an preferencia por ellas porque pod?an explotarlas m?s
f?cilmente que a los hombres. Seg?n testimonios de la ?poca,
las mujeres llevaban una vida honesta", motivada por
"poco
el encierro y por la situaci?n tan deprimente en que viv?an.
Rara vez se les un cuando cobraban,
otorgaba pr?stamo y,
su salario en cubrir alguna de sus m?ltiples ne
empleaban
cesidades. Cuando se enfermaban o daban a luz iban por
12 Entre 1729 se otorgaron

1736 licencias a las indias
y pana
deras que elaborarany vendieran pan de muerto en forma de
para
bollitos y conejos. AAM, Panader?as y Pulper?as, vol. 3824, exp. 1149
de indias panaderas). En su cuadro "Proporci?n de mu
(solicitudes
chachos y mujeres en distintas profesiones" (1865), Hobsbawn clasifica
el oficio de panadero como "oficio Se anota que es un oficio
pesado".
con menos de un 30% de muchachos y m?s de un 30% de mujeres.
Hobsbawm, 1979, p. 425.
lo regular al hospital sin lo indispensable para tales situa

ciones.13
Seg?n formulismo de la ?poca, los propietarios se con

sideraban como o tutores" de los
"padres aprendices, quie
nes eran muchachos de siete a?os en adelante, a los que
"cuidaban" no se malearan con los
supuestamente para que
operarios. En ciertas ocasiones se hizo el intento de otorgar

a los due?os, facultades extra
dependientes y mayordomos,
ordinarias para "con moderaci?n" los excesos de
corregir
los trabajadores.14 Los propietarios se quejaban de los apren
dices por ser irresponsables e incorregibles, y por hacer gran
des esc?ndalos cuando recib?an un Cuando la
"pescoz?n".
interven?a en de esos se lesionaban
polic?a alguno percances,
o se?alaban causar l?stima ante las autoridades
para y lograr
el perd?n o la dispensa de alguna deuda.
Aparte de ser f?bricas de pan y dormitorios para los
operarios, los amasijos serv?an a?n durante la segunda mitad
del siglo xix como oficinas de encierro y castigo.15 La dif?
cil tarea de abastecer a las panader?as de mano de obra, o de
m?s barata, era resuelta de cierta manera
proporcion?rselas
las mismas autoridades enviando a los reos hab?an
por que
cometido alg?n delito. No todo result? como se deseaba, ya
que desde el siglo xvni los propietarios se quejaban de que
los reos destinados a los eran en su "in?
amasijos mayor?a
tiles e inservibles
por ser de distintos y muchos
ejercicios",
de ellos "tan desmedrados y d?biles" que no eran capaces de
aguantar el ritmo de trabajo de un Lo poco que
panadero.
llegaban a obtener quedaba destinado al juzgado, para cubrir
los costos del juicio.16 Otra manera de abastecer de mano
13
"Reflexiones justas y de f?cil cumplimiento para el arreglo
de panader?as en esta capital" en AAM, Panader?as y Pul
(1849),
per?as, vol. 3453, p. 92.
14 Gil Blas
(6 die. 1892).
15 Bando de Miguel
Mar?a de Azc?rate, gobernador del Distrito
Federal jul.
(9 1853), en BMGM, Bandos. Las tociner?as y atoler?as
ten?an una
estructura muy similar a la de las panader?as.
16 "Reflexiones
justas y de f?cil cumplimiento para el arreglo de
de obra a las era la de apresar como vagos a los

panader?as
trabajadores que transitaban por la calle, ignorando cuales
documentos que sus labores en otros
quiera amparasen
centros.
A mediados del siglo xix el salario del trabajador pana

dero oscilaba entre seis y siete reales diarios.17 No sabemos
en realidad c?mo y cu?ndo se les pagaba, si ese salario
estaba libre de cualquier endeudamiento o si iban ya des
contados los pr?stamos, ni si el pernoctar, comer y vivir den
tro de los amasijos influ?a en la determinaci?n de los pagos.
Es evidente
que los trabajadores percib?an sueldos tan mer
mados que se propiciaba el que frecuentemente pidieran
pr?stamos. La mayor?a de las veces no pod?an pagar sus deu
das debido a que su mismo salario no se los permit?a, y si lo
hac?an lo les no les alcanzaba satis
poco que quedaba para
facer lo m?s indispensable.
Los due?os se quejaban continuamente de que los opera
rios se encontraban eternamente endeudados y de que por
ello cambiaban en el momento oportuno de Esto
amasijo.
ocasionaba a los propietarios grandes p?rdidas, por lo que
establecieron que cada trabajador llevase una libreta con sus
deudas para que en el momento de presentarse en otra
panader?a la ense?aran y se comprobar su estado de
pudiera
cuenta.
El exceso en
los pr?stamos provoc? que los propietarios
optaran por prestar ?nicamente el importe de ocho d?as de
sueldo sin dar lugar a un nuevo pr?stamo hasta que el an
terior fuera saldado. En caso de que un operario se rehusara
a continuar trabajando, los propietarios, con el apoyo de las
autoridades, a los a otros ama
consignar?an trabajadores
sijos, donde no percibir?an sueldo alguno hasta desquitar

el
pr?stamo.
en esta (1849), en AAM, Panader?as y Pulper?as,

panader?as capital"
vol. 3453, p. 92.
17 Idem.
Los d?as feriados no exist?an ellos, como

para tampoco
por cierto para los que laboraban en tiendas de comestibles,

fondas, caf?s, never?as, dulcer?as, bizcocher?as, etc.
pasteler?as,
En los pocos momentos libres a que ten?an derecho se les
su familia los visitara, atr?s de un
permit?a que pero siempre
mostrador. Ten?an estrictamente prohibido dejar de desem
pe?ar sus funciones diarias, pues exist?a, en 1853 por ejem
plo, un bando expedido por las autoridades donde se aclara
ba que no pod?an faltar en esos d?as art?culos de primera
necesidad y de consumo popular.18
En 1813 y 1849 ?y tambi?n en 1867? las autoridades
hab?an contemplado la necesidad de que el oficio de pana
dero tuviera un cambio radical, y de que los operarios desem
pe?aran su trabajo libremente. Se consider? la conveniencia
de que los trabajadores no durmieran en sus centros de tra
bajo para que as? su rendimiento fuese m?s elevado. Se in
tent? implantar un horario de diez horas diarias, repartidas
en el d?a seg?n conveniencia del propietario, quedando es
trictamente prohibido que se les dieran malos tratos por
v?a de correcci?n.19 Sin los nunca acce
embargo propietarios
dieron a estas Las condiciones descritas
proposiciones. pre
valecieron hasta
el fin del siglo.
En relaci?n con los contratos de trabajo, las autoridades
insistieron en que deber?a de especificarse a los operarios
en qu? consistir?a su trabajo, el monto de su salario y la
forma de vida que llevar?an al ingresar al amasijo. Los mis
mos propietarios propugnaban que los contratos deber?an
de ser determinado, nunca menor a un
por tiempo pero
mes. En el momento del arreglo los operarios estaban obli
gados a no salir para nada del interior de la por
panader?a
el tiempo fijado en el contrato.20 Por varios a?os lucharon
18 Bando de Miguel Mar?a de Azc?rate, del

gobernador Distrito
Federal (9 jul. 1853), en BMGM, Bandos.
19 "Reflexiones
justas y de f?cil cumplimiento para el arreglo de
panader?as en esta capital" (1849), en AAM, Panader?as y Pulper?as,
vol. 3453, p. 92.
20 El Mundo
(11 jul. 1898).
para que se les dejara salir un d?a s? y otro no, y sugirieron

se a los cubrir su ausencia,
que apresara vagos para pero
todas de un mejoramiento
las intenciones laboral fueron fre
nadas por los propietarios de las panader?as y por la falta
de decisiones firmes por parte de las autoridades.
Una costumbre mantenida en favor de los operarios era
que el d?a de muertos los propietarios a sus traba
pagaban
jadores y ?stos ten?an el derecho de salir por poco tiempo
a la calle. Los propietarios se quejaban de que pocos regre
saban al
trabajo.21
La dif?cil
situaci?n a que ten?an que adaptarse los pa
naderos propici? que el alcoholismo se extendiera entre ellos
como el ?nico recurso que los pod?a equilibrar emocional,
f?sica y moralmente. Los familiares de los panaderos contri
bu?an abasteci?ndolos de bebidas de costo.
embriagantes bajo
Lo hac?an cuando les llevaban sus alimentos. En un sinf?n
de ocasiones los dependientes y mayordomos tuvieron serias

con los haberlos encontrado en com
reyertas operarios por
pleto estado de ebriedad. El alcohol generaba peleas y dis

cusiones entre los mismos o en contra de los em
operarios
pleados que los cuidaban para mantener el orden dentro del

local. La le?a, ?nico objeto que estaba al alcance de ellos,
era usada como arma en momentos de c?lera causando
gol
pes y heridas.22
Un caso registrado en
1902 se?ala que los trabajadores
de un amasijo pidieron autorizaci?n para introducir pulque
y otras bebidas embriagantes, a lo que los due?os se negaron.
Al conocer la negativa se declararon en huelga y salieron
"tumultuosamente arrastrando a los dependientes que les im
la salida". Fuera del amasijo asumieron una actitud
ped?an
amenazante lanzaron insultos en contra de sus
y patrones,
a a en el im
quienes obligaron resguardarse despacho para
una Los en n?mero considerable,
pedir agresi?n. panaderos,
entraron violentamente a una donde se
tlapaler?a apoderaron
21 El Nacional (14 ago. 1890).

22 El
Imparcial (2 nov. 1897).
de un gran n?mero de bastones, con los cuales trataron de

a sus Otros a cohetes
golpear patrones. empezaron quemar
del mismo comercio en las puertas de la panader?a. El es
c?ndalo aument? cuando algunos vagos de los que pululaban
por las pulquer?as del barrio se unieron a los huelguistas,
a los dependientes a cerrar el establecimiento. La
obligando
a los causantes y los envi? a la c?rcel
polic?a aprehendi?
de Bel?m.23
Este ilustra, en cierto sentido,
ejemplo las reacciones de
los trabajadores a condiciones de trabajo tan adversas. El
o ambas, contribu?an a la
alcoholismo y la violencia, adap
taci?n del trabajo. Pero sobre todo cabe advertir, en los
?ltimos a?os del siglo xix y los primeros del xx, el surgi
miento de nuevas formas de tal vez no efec
protesta, muy
tivas pero s? m?s visibles.
Los conflictos
La reducci?n y el aumento
de de horas en el
salarios
trabajo originaron 1895, entre los en
trabajadores que ela
boraban el pan franc?s,24 la huelga de la panader?a de San
Pedro y San Pablo. Los operarios se encontraban a disgusto
porque los propietarios les deb?an sueldos atrasados, y qui

sieron que se les liquidara de inmediato para abandonar el
al tener noticia de lo
amasijo. Uno de los dependientes,
estaban tramando los arremeti? contra
que trabajadores,
ellos y bofetadas, lo que un
propin?ndoles golpes produjo
esc?ndalo y la intervenci?n de la polic?a.25 El conflicto no
a mayores consecuencias, en los a?os
pas? pero siguientes
23 El ene.
Imparcial (6 1902).
24 El del
Calvento, 1976, p. 167-168. privilegio pan franc?s data
de 1746. En 1770 lo fabricaban s?lo dos panader?as: la del real palacio
de Pablo de Fez y la casa de la calle de San Bernardo, de Jos?
S?nchez, proveedores respectivamente del virrey y del arzobispo.
25 Gil Blas oct.
(27 1895).
otros similares se fueron extendiendo por varias panader?as

de la ciudad.
En 1900 los operarios de varias panader?as manifestaron
su decisi?n de solicitar un aumento del 10% en sus salarios.
Los renuentes a tales los amena
propietarios, pretensiones,
zaron con reducir sus mermados
ya jornales. Algunos pana
deros prefirieron abandonar el trabajo, neg?ndose a aceptar
las condiciones que quer?an implantar los patrones de los
amasijos.26
Los huelguistas, formando grupos de diez o m?s, se diri
a otras e incitaron a los estaban tra
gieron panader?as que
bajando normalmente
para que En algunos los secundaran.
casos lo lograron, y los que siguieron no alcan
trabajando
zaron a producir la cantidad necesaria para abastecer de pan
a la ciudad.27 Poco a poco los ?nimos exaltados se fueron
calmando y los trabajadores regresaron a los amasijos. El tra
malo, era su ?nica fuente de sobrevivencia.
bajo, aunque
Otro movimiento huelgu?stico fue el iniciado en 1907 por
los panaderos que elaboraban pan franc?s en la f?brica de los
Gallos. El problema era el mismo de siete a?os antes, pues
los due?os se negaban a concederles un aumento de veinti
cinco centavos diarios en el jornal. En un principio la acti
tud de los trabajadores hab?a sido pac?fica, pero la noticia
de la huelga se propag? a otras panader?as. Varios trabaja
dores la apoyaron y los due?os, sin atender la demanda,
contratar a un nuevo Los salarios
optaron por personal.28
de los no se hab?an incrementado desde los
trabajadores
primeros a?os del siglo actual: 29 los oficiales ganaban uno
cincuenta y los maestros dos pesos diarios. Seg?n los propie
tarios, los salarios hab?an aumentado de acuerdo con el costo
de la vida eran "extraordinarios" este grupo de tra
y para
bajadores.
26 El
Imparcial (5 mayo 1900).
27 El Mundo
(5 jun. 1900).
28 El
Imparcial (6 jul. 1907).
29 Los elaboradores de franc?s un m?s de sa
pan percib?an poco
lario que los otros panaderos.
El establecimiento de los Gallos contaba con los pri

meros avances tecnol?gicos: maquinaria que amasaba la hari
na y un horno que suprim?a la antigua pala de madera y
simplificaba las tareas de los operarios. Los propietarios ale
gaban que aqu?llos no desempe?aban tareas tan pesadas y
que a pesar de ello percib?an salarios iguales a los de los
de otras no contaban con
operarios panader?as que maqui
naria similar. Los
trabajadores no se dieron por vencidos
por la primera negativa, si bien la segunda vez que inten
taron protestar lo hicieron por medio de un an?nimo, ya
que el se?or C?rdoba, propietario de la panader?a, les ins
piraba temor. Los panaderos basaban su demanda en que
el gobierno hab?a decretado la supresi?n del impuesto de los
hornos para beneficiar al p?blico, con la intenci?n de man
tener el precio del pan. La panader?a en cuesti?n trabajaba
dos turnos, el de d?a y el de noche. Los del primero aban
donaron el trabajo y los del segundo les siguieron dejando
el horno encendido, por lo que los propietarios tuvieron que
cerrar la no
panader?a para provocar alguna desgracia.30
Los trabajadores de otras panader?as que se dedicaban
a la elaboraci?n de pan blanco (telera y bolillo) apoyaron
y econ?micamente sostener la
contribuyeron para huelga.
Los due?os optaron por dejar de elaborar el pan franc?s
en tanto que los trabajadores no decidieran regresar bajo
las mismas condiciones establecidas desde hac?a mucho tiem
po. El se fue agravando hasta que lleg? el momento
problema
en que los propietarios no aceptaron a los disidentes. En
otros amasijos los operarios que hab?an ayudado a sostener
el movimiento fueron despedidos.
Mientras esto suced?a
el se?or Enrique Hern?ndez ?con
siderado como dirigente
de los trabajadores a
panaderos,
quienes ayudaba en momentos dif?ciles? hab?a externado en
varias ocasiones que los operarios eran v?ctimas de la
injus
ticia, pues haciendo a un lado los defectos de su falta de
instrucci?n y su poco amor al adelanto, eran eficientes en
30 El
sus labores. este conflicto

En el se?or Hern?ndez apoy? a los
huelguistas bas?ndose en que el gobierno hab?a suprimido
el impuesto de los hornos. Los propietarios manifestaron
e insistieron que el ?nico que deb?a beneficiarse era el p?
blico consumidor, que recibir?a el pan m?s barato, gracias
a las m?quinas que hab?an suprimido gran parte del trabajo
manual.
No conformes con la situaci?n, algunos de los operarios

que en una por el rumbo de San
trabajaban panader?a
Cosme se tambi?n a entrar al Estaban tan
negaron amasijo.
que se pararon en la entrada para informar al p?

enojados
blico de las adulteraciones del pan, acusando abiertamente
a los de no aplicar las cantidades ni los ingre
propietarios
dientes que se requer?an para obtener la calidad y el peso
por las autoridades.31
fijado
D?as despu?s, cuando los ?nimos de los trabajadores se
hab?an calmado, apareci? publicada en El Imparcial una
invitaci?n a todos los con
panaderos que quisieran trabajar
los se?ores Arranche y C?rdoba, propietarios de la panader?a
donde se hab?a iniciado el conflicto, quienes ofrec?an dos
pesos diarios, o sea el mismo salario que reg?a antes de la
de las labores. Adem?s, ofrec?an a
suspensi?n aceptar per
sonas sin ninguna experiencia.32
La invitaci?n fue acogida de inmediato, tal vez debido
al existente en el Se
desempleo pa?s. presentaron aproxima
damente cerca de aunque ?nicamente
quinientas personas,
se a doscientas. consta en la informaci?n, entre
acept? Seg?n
el nuevo hab?a sastres, de im
personal zapateros, cajistas
etc. De inmediato sus labores,
prenta, empezaron guiados
por los empleados de la panificadora que no hab?an tomado

parte alguna en el conflicto, ya que la mayor?a desconoc?a
el trabajo. Todos hab?an aceptado las condiciones que im
en la
peraban panader?a.
31 El
32 El
Para finalizar, el se?or Landa y Escand?n, gobernador

del Distrito Federal, mand? llamar al se?or Enrique Her
n?ndez y le "aconsej?" que se abstuviera de instigar a sus
colegas, insinu?ndole que no los llevara por el "camino
torcido de las huelgas".33
Otras causas desavenencias y
que generaron produjeron
serios trastornos fueron el exceso de trabajo y el encierro
casi permanente que sufr?an los trabajadores. El conflicto
registrado en 1900 en la panader?a Hispano-Mexicana hab?a
comenzado con siete se resist?an al
operarios que trabajo.
El encargado de la panader?a, al tener conocimiento de este
incidente, se opuso a abandonaran el salieran
que amasijo y
a la calle. De inmediato se comunic? de esto a la polic?a,
pero los operarios manifestaron que prefer?an ir a la co
misar?a que seguir trabajando. Para esto, el esc?ndalo hab?a
alcanzado proporciones considerables y los curiosos, aglo
merados en la puerta de la calle, quer?an presenciar el fin
del alboroto.
En sus declaraciones, los manifestaron no
huelguistas que
quer?an al amasijo por el exceso de trabajo, y por

regresar
que los propietarios, que hab?an despedido a varios de sus
compa?eros, los obligaban a desempe?ar las labores de ?stos
adem?s de las sin aumentarles los salarios. El encar
propias
gado de la panader?a fue el que decidi? la situaci?n: los
acus? de buscapleitos y huelguistas; las autoridades lo apo
como los tuvieron
yaron, y, siempre, panaderos que aceptar
su derrota al
y regresar amasijo.34
Poco tiempo atr?s hab?a surgido otro conflicto que tuvo
lugar en la calle del Tompeate. Todo comenz? cuando dos
mujeres, familiares de los operarios, fueron a quejarse en
la inspecci?n de polic?a de que los dependientes hab?an gol
peado y herido al trabajador Crispin Gonz?lez, quien, en
completo estado de ebriedad, hab?a intentado salir a la calle
sin autorizaci?n del due?o. Un gendarme fue comisionado
33 El cial
Impar (8 jul. 1907).
34 El Correo Espa?ol (5 jun. 1900).
para cerciorarse del asunto y aprehender a los culpables, pero

apenas vieron los operarios al guardi?n creyeron que iba
por Crispin, por lo que se sublevaron rompiendo las puertas
a le?azos. El
polic?a, consider?ndose impotente, pidi? auxilio
disparando varios tiros, y en poco tiempo llegaron otros
uniformados con el fin de establecer el orden. El inspector
de polic?a se traslad? al lugar de los hechos en los momentos
m?s cr?ticos. Ambos grupos resultaron con lesiones y fueron
arrestadas 44 personas, entre dependientes y panaderos.35
En la comisar?a se dividieron los arrestados en tres gru
pos: los menores de catorce, los menores de dieciocho y los
mayores de a?os. La acusaci?n
dieciocho fue por tumulto
y fueron sentenciados, los a cinco pesos de multa y
primeros,
diez d?as de arresto, los segundos a quince pesos y veinte
d?as, y los ?ltimos a treinta pesos y un mes. Se especific?
que si no cubrir la multa permanecer?an detenidos
pod?an
en la c?rcel un d?a m?s por cada peso, que fue lo que
sucedi?.36
Una nota final
Losconflictos descritos en el presente art?culo son s?lo

de los muchos que se registraron durante los ?lti
ejemplos
mos a?os del porfiriato. Aunque se iniciaron por diversas
causas como el exceso de trabajo, la reducci?n de salarios,
el aumento de la jornada laboral, el encierro casi perma
nente o el alcoholismo, nos muestran caracter?sticas muy
similares en sus diferentes fases. Las manifestaciones de des
contento, rebeld?a y violencia llegaron a dejar huella escrita
en el momento m?s cr?tico, sus antecedentes sus con
pero y
secuencias en algunos casos son dif?ciles de analizar debido
a que las fuentes no los reflejan adecuadamente. Pero estas
reacciones de descontento eran los reflejos l?gicos y auto
35 El Mundo
(27 mayo 1898).
36 El ene.
Imparcial (28 1898).
m?ticos de todo individuo que, por instinto natural de con

servaci?n y de defensa, reacciona ante la injusticia de pro
y autoridades.
pietarios
En comparaci?n con otros grupos de que se
trabajadores
fueron estructurando en esta misma los
?poca, operarios pa
naderos no
lograron integrarse ni mucho menos defender
individualmente sus derechos. Sus conflictos se pueden cali
ficar de inconsistentes o incipientes, y se ve con claridad
que carec?an de un m?vil que los unificara o enfrentara
en contra de sus opresores. Unos tem?an la p?rdida de su
trabajo, y otros las posibles represalias de los propietarios,
quienes apoyados por las autoridades pod?an castigarlos, en
cerr?ndolos por tiempo indefinido en los amasijos o exigi?n
doles multas y fianzas. Las caracter?sticas coloniales y decimo
n?nicas del trabajo en las panader?as a?n estar?an vigentes
hasta bien entrado el siglo xx, en tanto no surgi? una acti
vidad panificadora de tipo industrial.
SIGLAS Y REFERENCIAS
AM Archivo del Ayuntamiento de M?xico.

BMCM Biblioteca del Museo de la Ciudad de M?xico.
Bailey, Adrian
1975 The blessings of bread. Nueva York, Paddington

Press Ltd.
Calvel, Raymond
1974 Le pain et la panification. Par?s, Presses Universi

taires de France.
Calvento, Mar?a del Carmen
1976 "Intereses particulares y pol?tica de abastecimiento

en M?xico: El reglamento del gremio de panaderos"
en Revista de Indias, xxxvi: 130-138.
143-144, pp.
Gastille ja, A?da
1978 "Asignaci?n del espacio urbano: El gremio de pa

naderos (1770-1793)" en Ciudad de M?xico: Ensayo
de construcci?n de una historia. M?xico, Instituto
Nacional de Antropolog?a e Historia. ?Colecci?n
Cient?fica, 61.?
Hobsbawm, Eric
1979 Trabajadores: Estudios de historia de la clase obrera.

Barcelona, Editorial Cr?tica.
Marx, Karl
1979 El capital. M?xico, Siglo Veintiuno Editores.
Reyna, Mar?a del Carmen
1976 "Ciudadano gobernador en La prensa cen

(1869)",
surada durante el siglo xix, M?xico, Secretar?a de
Educaci?n P?blica. ?SepSetentas, 255.?
Thompson, Edward
1979 Tradici?n, revuelta y consciencia de clase: Estudios

sobre la crisis de la sociedad preindustrial. Barcelo
na, Editorial Cr?tica.

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Colegio de Mexico

Los. amasijos o panader?as de la ciudad de M?xico conser

a la que estaban asignados eran castigados de inmediato y

Entre los que m?s se consum?an se contaba el florea

panader?a deb?a registrar ante las autoridades con el fin de

3 Desde el xvi hasta los a?os del xix el Tribunal

pleaban las panader?as, as? como la elaboraci?n, venta y reventa del

que la marca se borraba cuando se

panader?as, impuestos por las autoridades correspondientes,

tiza, blanco da espa?a, harina de frijol, cal muerta, huesos molidos,

xix. En 1811 hizo su aparici?n la amasadora mec?nica,

trabajadores pod?an hacer funcionar esta m?quina, que cer

8 29-29. El uso de la le?a ocasion? serios in

Una noticia publicada

La vida en los amasijos

A mediados como sin duda anteriormente,

otra, y as? sucesivamente con el fin de que no faltase el pan

alimentaci?n era bastante deficiente. Los consu

?ltimos en tarea se les encomen

Las mujeres ocupaban un lugar importante dentro de la

12 Entre 1729 se otorgaron

Hobsbawm, 1979, p. 425.

lo regular al hospital sin lo indispensable para tales situa

Seg?n formulismo de la ?poca, los propietarios se con

operarios. En ciertas ocasiones se hizo el intento de otorgar

de obra a las era la de apresar como vagos a los

A mediados del siglo xix el salario del trabajador pana

sijos, donde no percibir?an sueldo alguno hasta desquitar

en esta (1849), en AAM, Panader?as y Pulper?as,

Los d?as feriados no exist?an ellos, como

por cierto para los que laboraban en tiendas de comestibles,

18 Bando de Miguel Mar?a de Azc?rate, del

para que se les dejara salir un d?a s? y otro no, y sugirieron

de ocasiones los dependientes y mayordomos tuvieron serias

pleto estado de ebriedad. El alcohol generaba peleas y dis

pleados que los cuidaban para mantener el orden dentro del

21 El Nacional (14 ago. 1890).

de un gran n?mero de bastones, con los cuales trataron de

porque los propietarios les deb?an sueldos atrasados, y qui

otros similares se fueron extendiendo por varias panader?as

El establecimiento de los Gallos contaba con los pri

sus labores. este conflicto

No conformes con la situaci?n, algunos de los operarios

que se pararon en la entrada para informar al p?

por los empleados de la panificadora que no hab?an tomado

Para finalizar, el se?or Landa y Escand?n, gobernador

quer?an al amasijo por el exceso de trabajo, y por

para cerciorarse del asunto y aprehender a los culpables, pero

Una nota final

Losconflictos descritos en el presente art?culo son s?lo

m?ticos de todo individuo que, por instinto natural de con

AM Archivo del Ayuntamiento de M?xico.

1975 The blessings of bread. Nueva York, Paddington

1974 Le pain et la panification. Par?s, Presses Universi

Calvento, Mar?a del Carmen

1976 "Intereses particulares y pol?tica de abastecimiento

Gastille ja, A?da

1978 "Asignaci?n del espacio urbano: El gremio de pa

1979 Trabajadores: Estudios de historia de la clase obrera.

1979 El capital. M?xico, Siglo Veintiuno Editores.

Reyna, Mar?a del Carmen

1976 "Ciudadano gobernador en La prensa cen

1979 Tradici?n, revuelta y consciencia de clase: Estudios