Departamento de Ingeniera Industrial

MEDICION Y MEJORAMIENTO DE LA PRODUCTIVIDAD

Unidad II
PROYECTO PANADERIA LA
ESPECIAL
Anlisis del Proceso de Produccin

CATEDRATICO: Ing. Mara del Pilar Rodrguez Garca

Integrantes


Pedro Pantoja Shaga

Erick Leal








INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ

INTRODUCCIN.

Desde tiempos prehispnicos, los mexicanos hemos experimentado con el sabor
de ciertos tipos de postres. Pero no fue sino hasta la poca de la Colonia cuando
el pan, afortunadamente... lleg para quedarse!
El Pan..! Quin no ha escuchado este sabroso pregn por las calles de la ciudad
y la provincia de Mxico?... grito del alma del panadero, que nos evoca las formas,
aromas y colores de una tradicin milenaria.
Dentro de la gastronoma mexicana, la panadera tiene un lugar muy importante.
Es una industria que no slo ha representado una gran fuente de trabajo, sino
tambin es parte del desarrollo artesanal y empresarial de gran nmero de
mexicanos. Fue instituida por los espaoles, grandes consumidores de este
producto preparado con trigo, quienes ensearon a los indgenas a elaborarlo y
cuyos resultados estn a la vista en la rica variedad de formas y usos.

Hasta la fecha Mxico es reconocido como el pas nmero uno a nivel mundial en
riqueza de formas y sabores. Entre stas destacan: conchas, magdalenas, moos,
caones, chilindrinas, corbatas, panqus, cuernitos, orejas, cochinitos, almejas,
besos, barritas, ladrillos, condes, cocol, gendarmes, borrachos, huesos, alamar,
rosca de canela, amores, trenzas, banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes,
polvorones, teleras y bolillos.












MARCO REFERENCIAL










Ubicacin: Nicols Bravo 445 Zona Centro Oficinas Veracruz, Ver.
Esta investigacin, trata de la importancia que tiene el saber el proceso de
produccin en la elaboracin de pan para poder general los indicadores
adecuados para este tipo de empresa. En el caso de nosotros est enfocada a la
visin que debe tener un ingeniero industrial en cualquiera que sea su medio de
trabajo.
En lo referente a este trabajo podemos identificar algunos puntos
importantes acerca del tema, como lo son:Medicin De la Productividad Econmica y
Financiera, De Medicin De La Productividad del Proceso, Medicin De La Productividad
del Recurso Humano , la importancia y necesidad recolectar informacin para poder
tener un panorama general, adems le presentaremos el concepto, sus ventajas,
la manera de llevarlo a cabo, los usos de esta y la funcin que esta tiene en la
empresa, el empleo de de control en esta tcnica ms sistemtico y fcil , se
explicara cmo se deben llevar a cabo cada uno de los registros de datos de la
manera ms adecuada y efectiva para lograr un resultado de mayor certeza.





OBJETIVOS

Objetivos Comerciales.

Ofrecer a los habitantes de la zona, la posibilidad de poder adquirir productos de
panadera frescos, sabrosos, higinicos, con un costo competitivo, en un local
confortable y cerca de sus viviendas.
OBJETIVO GENERAL


Determinar las proporciones productivas y no
productivas del tiempo total dedicada a las diversas
actividades que componen en la elaboracin de las
diferentes gamas de pan,















MARCO TEORICO

En Mxico, la historia del pan est ligada a la conquista espaola.

Ellos, los espaoles, fueron los que nos trajeron el trigo y sus procesos para
transformarlo en alimento.

El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneci a Hernn Corts y
que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos
de la poca de la colonia.
En 1524 se inici la produccin y transformacin del trigo criollo en pan, al
principio los hornos y amasijos eran familiares, pero poco a poco se fueron
convirtiendo en empresas productoras para el consumo de la poblacin en
general.

Las panaderas de la poca colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto
en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios.
Los panes que se vendan al pueblo, es decir, los panes corrientes, se
encontraban en las pulperas (tiendas para vender diferentes gneros destinados
al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o licores y gneros pertenecientes a la
droguera, mercera, etctera)

Las pulperas fueron en toda Hispanoamrica el antecedente de nuestras actuales
miscelneas.
Aparte de la venta en panadera y pulperas, las mujeres indgenas eran las
encargadas de vender los panes en las plazas y mercados.

A fines del siglo XVIII, llegan a Mxico los primeros maestros europeos de
panadera y pastelera (franceses e italianos), que establecen las primeras
negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el
maestro y sus hijos los pupilos.
Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza, de origen italiano, que en lo
que hoy es Oaxaca, estableci este tipo de negocio. Mencionamos este hecho
porque esta persona se convirti mas adelante, en el suegro de nuestro
Benemrito de las Amricas, Don Benito Jurez.



En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se
haca slo pan blanco. Se trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.

En 1880 haba 78 panaderas y pasteleras en la ciudad de Mxico y un sinfn de
indgenas que seguan haciendo sus productos en hornos calabaceros y
vendindolos en mercados.
Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas
panaderas como LA VASCONIA, que an existe en nuestra capital
en los primeros aos del siglo XX, la mecanizacin de la industria panificadora se
inici con el uso de revolvedoras para pan blanco.

Hasta 1922 la panadera en Mxico se caracteriz por la preponderancia del pan
blanco en los anaqueles de los expendios. De 1923 a 1950, aproximadamente,
empezaron a ofrecer bizcochera.

Las panaderas no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera
recin salido del horno, sobretodo el bolillo y la telera.

Para enfrentar la competencia los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo
calientito, para que la gente lo prefiriera al otro que ya tena varias horas de haber
sido horneado y ah empez la costumbre de sacar pan caliente cada 20 minutos.

A partir de los aos 40 la historia del pan en Mxico est estrechamente vinculada
con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de
institucionalizacin de la vida econmica, social y poltica del pas.

Son los dueos de las panaderas quienes conducen la transformacin de los
pequeos negocios en industrias.

El sistema de ventas durante muchos aos fue de atencin personalizada a travs
de un Mostrador, la gente solicitaba su Pan y un empleado lo iba colocando en la
charola para posterior pago en caja.

En la dcada de los 50s, un Industrial (Antonio Ordez Ros), lleg a
una de sus Panaderas y decidi darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el
Cliente seleccionara y colocara su Pan en la charola, iniciando con ello El
Autoservicio en Panaderas.
El cambio del despacho al autoservicio mejor las ventas en las panaderas
La que haba sido una actividad reservada para las mujeres, se convirti en una
tarea a la que ahora podran tambin tener acceso los hombres.

Sin embargo, tambin se enmudeci el servicio y los nombres del pan se fueron
perdiendo, ya no se escuchaban los gritos de palos, piojosas, cuernos,
chilindrinas.
El autoservicio en las panaderas signific tambin la dinamizacin de los
proveedores, no solamente porque se incrementaron las ventas y sino porque
tambin se inaugur la exhibicin de piezas.
El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo
ms atractiva la panadera.
Durante los aos 80, la industria comienza a recuperarse, inyectando energa y
entusiasmo a sus empresas.

En esta dcada se empieza a ver el arribo de una nueva generacin de
empresarios panificadores, con carcter universitario y especializado.
La industria panificadora no es historia, es una experiencia vivencial de los
industriales y de todos los que consumimos ese regalo: nuestro pan de cada
da.
El pan en Mxico forma parte de una gran cultura y tradicin, por ello, es muy
probable que sea el pas con mayor variedad de panes, debido a que somos
resultado de una fusin cultural indgena, (nahuatl, tolteca, zapoteca, mixteca,
otomi, tzetzal, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas
europeas, principalmente espaola y francesa nos heredaron.
As, cada estado, municipio y poblacin, cuenta con su propio pan, sin importar su
lugar dentro de la geografa nacional. Muestra de ello, son los mltiples panes
ceremoniales arraigados a la cultura popular, elaborados especialmente para las
fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de boda o
el pan de jueves santo.




Somos por naturaleza, una de las pocas industrias que mantienen contacto directo
con su personal, con los clientes, con su comunidad.

El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de l y regresa
a l con lo mejor de su experiencia, de sus productos y servicios, siempre
pendiente de los gustos y las tradiciones.
El pan est cerca de los momentos ms especiales de nuestras vidas y por ello,
el industrial del ramo es consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe
una plena identidad con el cliente al cual sirve, con apego a sus gustos y
otorgndole cada da lo mejor de su herencia cultural.
















Objetivos:
Implementar un sistema de indicadores y costos para la optimizacin de
materiales y en los procesos
Problemticas

Higiene y seguridad en el proceso.
Mantenimiento de insumos de calidad.
Trabajo en equipo.
Manutencin continua de maquinas y herramientas.
Control contino del sistema.
Cumplimiento de las asignaciones del personal.
Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la
calidad de toda la panadera.



























Proceso para elaboracin del pan












































Inicia
Prepara mezcla
Reposar masa
Cortar y Formar piezas
Colocar piezas sobre
charola
Reposar piezas
Hornear
Fin
































































Inicia
Prepara Mezcla 1*
Reposar masa
Prepara la Mezcla 2*
Integrar ambas mezclas en
una sola
Reposar masa
Cortar y Formar piezas
Colocar piezas en charola
Preparar pasta para
cubierta
Aplicar pelicula de
mantequilla a las piezas
Colocar cubierta sobre las
piezas
Reposar piezas
Hornear
Fin