UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS II

INFORME N°1
“EVAPORACIÓN”

Integrantes:

Apellidos y nombres Código

Avila Rubina, Danna Sofhia 20170227

Calixto Bustos, Kevin Davis 20170242

Horario de práctica: Martes de 2:00 p.m. a 4:00 p.m.

Grupo de práctica: G*
Profesora: Villanueva Quejia, Elizabeth Milagros.
Fecha de la práctica: 21 de marzo de 2023.
Fecha de entrega del informe: 4 de abril de 2023.

LA MOLINA - LIMA - PERÚ

2023

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 I. INTRODUCCIÓN

Uno de los procesos más utilizados en la industria alimentaria es la evaporación, que es una
operación unitaria que consiste en añadir calor a una solución compuesta por un soluto no
volátil y un disolvente volátil que generalmente es agua con el fin de remover parcial o
totalmente el contenido de la misma presente en la solución por medio de la ebullición,
logrando así un aumento en la cantidad de sólidos presentes en la solución (Ayala, 2019).

Por ello, en la evaporación se elimina el vapor formado por ebullición de una solución líquida
de la que se obtiene una solución más concentrada. En la gran mayoría de los casos, la
operación unitaria de evaporación se refiere a la eliminación de agua de una solución acuosa
(Geankoplis, 1998).

Además, la evaporación no se realiza necesariamente en su punto de ebullición, pero sí llega

a éste la operación se acelera (Herrera & Muñoz, 2015). Para el caso de la industria cuyo fin
es la concentración de jugos, la evaporación cobra un papel muy importante ya que genera
productos con mayor vida en el anaquel y además reduce el volumen de almacenaje lo que
desencadena en una disminución en el costo del transporte y así poder generar mayores
dividendos para el producto (Ayala, 2019).

La presente práctica tiene como objetivos, identificar y controlar los parámetros de medida de
un evaporador; utilizando una solución azucarada dentro de un evaporador de bola a vacío
que se encuentra ubicada en el TAPA (Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios)
que está en la Universidad Nacional Agraria La Molina. También, poder determinar la
cantidad de vapor primario, vapor secundario, economía de vapor y la energía utilizada

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 II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se llevó a cabo el proceso de evaporación de una muestra de solución azucarada en un

evaporador de bola de simple efecto. La prueba experimental fue realizada con una
solución de agua azucarada como fuente de alimentación, con una concentración
inicial de 36.5°Brix. Se trabajó a una presión de vacío del cual se obtuvieron tres
datos y se halló el promedio de estos, así mismo se obtuvieron tres valores de presión
de vapor primario. Con los datos presentados en la tabla 1 se procedió a aplicar las
ecuaciones respectivas para hallar la economía de vapor y el coeficiente de
transferencia de calor.

Tabla 1 . Datos iniciales de una muestra de solución azucarada.

DATOS RESULTADOS

Peso inicial materia prima 43.82 kg

Temperatura inicial del 51 °C

producto

Grado brix inicial del producto 36.5 brix

Peso final producto 29.46 kg

concentrado

Temperatura final del producto 55 °C

Grados brix final del producto 67 brix

Presión ingreso de Vapor 126 kPa

primario

Presión de vacío 198 kPa

tiempo de operación 30 min

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Se utilizó la tabla de vapor de agua saturada para determinar las temperaturas de
ebullición correspondientes al vapor primario y secundario. Según Balseca, I., &
Flores, K. (2016) la presión del sistema incide en el punto de ebullición de la solución
que será evaporada. La temperatura de ebullición y la presión son directamente
proporcionales, lo que significa que mientras más incremente la presión de operación,
mayor será la temperatura de ebullición de la solución.

Tabla 2. Temperaturas de ebullición

Temperatura de vapor primario 106.13°C

Temperatura de vapor secundario 100°C

Se procedió a hacer el análisis teórico para lo cual se requirió hacer los balances de
materia y energía respectivos. En la tabla 3 se observa que el peso del concentrado
obtenido teóricamente es de 23.87 Kg, siendo este un valor menor al obtenido
mediante la práctica el cual fue 29.46 Kg. Por otra parte, el peso de vapor secundario
se obtuvo mediante la diferencia del peso inicial de alimentación y el concentrado. Si
se supone que la solución que se va a evaporar es bastante diluida y parecida al agua,
1 kg de vapor de agua producirá aproximadamente 1 kg de vapor al condensarse. Esto
ocurrirá siempre que la alimentación tenga una temperatura TF cercana al punto de
ebullición (Barrios, J. 2021). En este caso la solución presentó un alto valor de grados
brix al comienzo de la operación por lo que el valor final del concentrado debe ser
menor necesariamente.

Tabla 4. Balance de masa de la solución azucarada

Balance de Materia Parcial

L = FXF / Xl
L = 23.87 Kg

Balance de Materia total

V=F-L
V = 19.95 Kg

Tabla 5. Balance de energía de la solución azucarada

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 Balance de energía

FhF + SHg = Lhl + Shf + VHv

S = (VHv + LHl - FXF)/Hfg
S = 20.98 Kg
S = (20.98 Kg)(1/0.5h) = 40.96 Kg/h

De la tabla 5 se observa que el peso del vapor saturado que ingresó al evaporador tuvo
un valor de 20.98 Kg. Para los valores de entalpías hF y hl se necesitó conocer los
calores específicos dependiendo de las concentraciones de las sustancias para lo cual
se utilizó la tabla de calor específico del agua entre 0° C y 100° C. Por otro lado para
el cálculo de Hv se requirió conocer la entalpía de vapor saturado (hg) dada la presión
de vacío del evaporador (tablas de vapor de agua saturado) y el valor de EPE,
elevación del punto de ebullición, el cual se halló usando la ecuación de Crapiste y
Lozano, (1988). Se determinó el valor de 0.30ºC.
Crapiste y Lozano (1988) como Requena (1999) nos dicen que las soluciones de
sacarosa son una mezcla de un disacárido (en mayor proporción) y algunas trazas de
impurezas (ganadas en el proceso de su obtención), la cual nos hace atribuir la subida
del punto de ebullición al componente lo mayoritario.
Cuando se incrementa la concentración de un alimento, su EPE es mayor, esto se debe
a que cuando un soluto está disuelto en agua, la presencia de las moléculas del soluto
son los que alteran la presión de vapor de la solución, modificando por lo tanto el
punto de ebullición (Armas et al., 2012).

Tabla 6. Resultados del balance de energía

Calor teórico Coeficiente global de Economía de Vapor

transferencia de calor

Q=Sxλ U = Q/A x ΔTm E = V/S

Q = 93999.04 Kg/h U = 1556.41 KJ/m2h°C E = 95.07 %

Orrego (2003) señala en su libro que la economía de vapor es un término usado para
identificar la eficiencia del sistema. Es la relación entre el vapor consumido (de
calderas) y la evaporación de agua que se logra con este vapor. Para un evaporador de

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 una etapa este valor es aproximadamente 1. Para los de más etapas ,la economía de
vapor es mayor, al incrementar el número de los efectos.
El valor de economía de vapor que se halló en este informe fue de 95.07%, estando
este valor muy cerca de la unidad.
Con respecto al coeficiente de transferencia de calor se calculó a partir del calor
latente desprendido de la cámara de condensación. La entalpía hfg fue determinada
usando tablas de vapor de agua saturada a la temperatura de ebullición dado una
presión de vapor saturada medida experimentalmente.

III. CONCLUSIONES

_ Se identificó y se reconocieron las partes de un evaporador en bola a vacío. Además,

su funcionamiento y los parámetros de medida.

_ Se determinó la cantidad de vapor primario con un valor de 20.98 Kg.

_ El valor de la economía de vapor fue de 95.07% y la energía utilizada fue de 1556.41

KJ/m2h°C.

IV. RECOMENDACIONES

_ Verificar las lecturas de los manómetros y vacuómetros antes de realizar la práctica,

porque podrían estar mal calibradas. Si es posible, se debería trabajar con manómetros
y vacuómetros digitales para una mejor exactitud de los resultados.

_ Tener cuidado con las pérdidas al momento de introducir la solución azucarada a la

alimentación del evaporador de bola a vacío.

_ Disolver de manera eficiente el azúcar en el agua (no debe estar fría), ya que, se usará
como solución azucarada de alimentación y durante de la evaporación está se de lo
más homogénea posible.

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 V. BIBLIOGRAFÍA

Armas, V., Lezama, R., Iparraguirre, R., Corcuera, A. & Siche, R. (2012). Aumento
ebulliscópico de extracto de jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius) y
determinación de gráficas de Duhring [Vol 2]. Revista científica de la Universidad
Nacional de Trujillo Agricultural Science.
https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/117/135.
Ayala, L. (2019). Planteamiento metodológico para el diagnóstico de las condiciones de
operación de planta de evaporación bajo condiciones de diseño establecidas por el
fabricante [Bachelor's thesis, Fundación Universidad de América].
http://hdl.handle.net/20.500.11839/7371.

Balseca, I., & Flores, K. (2016). “Reingeniería del evaporador de simple efecto del
evaporador de simple efecto del laboratorio de operaciones unitarias de la carrera de
ingeniería química de la espol”. Escuela Superior Politécnica Del Litoral.

Barrios, J. (2021). Desarrollo de modelos matemáticos de balance de materia y energía en

evaporación de múltiple efecto para ser implementados en el prototipo de un
simulador para el programa ingeniería de alimentos de la universidad nacional
abierta y a distancia. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
https://repository.unad.edu.co/jspui/bitstream/10596/40406/1/jhbarriosv.pdf

Geankoplis, C. (1998). Procesos de transporte y operaciones unitarias. (3.a ed.). Compañía

Editorial Continental, S.A. México.

Herrera, M. & Muñoz, A. (2015). Diseño, construcción y puesta en marcha de un sistema

didáctico de evaporación de doble efecto de tubos verticales y flujo ascendente
[Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil].

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 http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/28341

Sabanci, S. & Icier, F. (2022). Evaluation of an ohmic assisted vacuum evaporation process
for orange juice pulp. Food and Bioproducts Processing, 131, 156-163.
https://doi.org/10.1016/j.fbp.2021.09.009

Orrego, C. (2003). Procesamiento de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia.

httups://www.google.com.pe/books/edition/Procesamiento_de_alimentos/u5IWOJlhK
AoC?hl=es-419&gbpv=1

VI. ANEXOS

Ecuaciones de Balance de Masa

F=L+V

FXf = LXL + VXv

Ecuación de Balance de energía

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FhF + SHf = LhL + Shg + VHv

hF = cpf(TF - Tref)

hL = cpL(T1 - Tref)

Cpf y CpL = CpaguaT°C( 1-0.55(%brix))

Hv = hg +Cpagua100°C(EPE)

EPE -> Ecuación de Crapiste y Lozano

E = V/S

6.2. Resumen del artículo científico

“Evaluation of an ohmic assisted vacuum evaporation process for orange juice pulp”
(Evaluación de un proceso de evaporación al vacío con resistencia óhmica para pulpa de
zumo de naranja)
Se utilizó un proceso de evaporación óhmica asistida por vacío (OAVE) para concentrar
zumo de naranja desde un 11,4% de contenido total de sólidos solubles (TSSC) hasta un 42%
de TSSC aplicando un gradiente de tensión constante de 13 V/cm a diferentes temperaturas.
Las temperaturas de evaporación se ajustaron a 100 °C, 85 °C, 75 °C y 65 °C fijando las
presiones absolutas del sistema en 101,32 kPa, 58 kPa, 39 kPa y 25 kPa, respectivamente. El
tiempo total de los procesos, incluidos el calentamiento y la evaporación, fue de 34, 40, 48 y
54 min para 100, 85, 75 y 65 °C, respectivamente. A medida que aumentaba la temperatura
de evaporación, disminuye la energía aplicada necesaria para el cambio de fase, mientras que
los valores máximos de corriente aumentaban de 0,6 A a 65 °C a 2,52 A a 100 °C. Durante
un ciclo determinado, el valor de la corriente aumentó a medida que se calentaba la pulpa de
zumo de naranja, pero disminuyó cuando empezó a hervir, lo que provocó una reducción de
la tasa de generación de calor. El aumento de la temperatura de evaporación tiene un efecto
positivo sobre las tasas de evaporación, la eficiencia energética, la relación específica de
eliminación de agua (SWRR), la eficiencia energética y el potencial de mejora (IP)
(p < 0,05). La reducción de las necesidades energéticas a mayor temperatura se debe en parte

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a la reducción del trabajo de la bomba de vacío a mayor presión absoluta
(Sabanci & Icier, 2022).

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