UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y

PRODUCTOS AGROPECUARIOS (I.A.P.A)

“Determinación del coeficiente convectivo en el calentamiento

en estado no estacionario de un alimento”
Participantes:

Carbajal Carrasco Stefany Geradine 20120431

Huaman Delgado Jesus Alexandro 20170456

Millán Navarrete Ramse Daniel 20130423

Rojas Paulino, Lisset Lesly 20171372

Docente: Elizabeth Milagros Villanueva Quejia

Curso: Fenómenos de Transporte
Grupo de prácticas: Jueves 11-1 pm

Lima-Perú
2021
I. INTRODUCCIÓN

El proceso mediante el cual se transmite energía de un medio o material a otro de menor

temperatura se conoce con el nombre de transferencia de calor. La transferencia de calor
ocurre en los tratamientos térmicos a los que se someten los alimentos, con los objetivos
de aumentar su estabilidad, cocinarlos o calentarlos para su consumo y se da en tres
diferentes mecanismo: conducción, convección y radiación.

La transferencia de calor, al ser un fenómeno de transporte, se rige principalmente por

tres factores, una fuerza motriz, un área de superficie y un coeficiente, el cual depende
del mecanismo por el cual se lleva a cabo la transferencia. En este caso, la fuerza
impulsora es la diferencia de temperaturas entre los cuerpos involucrados. De esta forma.
La energía es transmitida desde el cuerpo más caliente hacia el más frío. La velocidad de
dicho proceso, se relaciona de forma proporcional con la magnitud de la fuerza impulsora
(Geankoplis, 2007).

En esta práctica los objetivos son :

- Encontrar el coeficiente de transferencia de calor por convección (h) de un medio de
calentamiento.
- Demostrar si el alimento de muestra posee una resistencia térmica apreciable o
despreciable a través del número de Biot.
- Estimar el tiempo en el cual el alimento de muestra alcanza los 50°C en su interior.

II.RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el siguiente cuadro se muestran las propiedades físicas de la papa:
Tabla 1:Datos de la muestra de papa utilizada en la práctica

Datos Valor Unidad

Radio (R) 0,0346 m

Área de transferencia de 0,015 m2

calor(A)

Volumen(V) 0,0001735 m3

Densidad (ρ) 1040 kg/m3

Conductividad térmica 0.554 W/m°C

Calor específico (Cp) 3517 J/kg.K

Tabla 2. Datos registrados del sensor de temperatura en los primeros 20 minutos

Tiempo (s) Temperatura (°C)

60 24,3
120 25,4
180 27,3
240 29,2
300 31,1
360 32,7
420 33,6
480 38
540 39,7
600 41,8
660 44,2
720 45,5
780 47,8
840 49,4
900 50,7
960 52,6
1020 53,8
1080 54,3
1140 55,6
1200 56,3
 Figura 1:Curva de temperatura del centro con respecto al tiempo

Tabla 3:Temperaturas obtenidas a diferentes intervalos de tiempo.

Tiempo cada
Temperatura (°C)
minuto (s) Tm Ti (T-Tm)/(Ti-tm)
1 24,3 65 24,7 1,00990
2 25,4 65 24,7 0,98263
3 27,3 65 24,7 0,93548
4 29,2 65 24,7 0,88834
5 31,1 65 24,7 0,84119
6 32,7 65 24,7 0,80149
7 33,6 65 24,7 0,77916
8 38 65 24,7 0,66997
9 39,7 65 24,7 0,627793
10 41,8 65 24,7 0,57568
11 44,2 65 24,7 0,516133
12 45,5 65 24,7 0,483871
13 47,8 65 24,7 0,426799
14 49,4 65 24,7 0,387097
15 50,7 65 24,7 0,35484
16 52,6 65 24,7 0,30769
17 53,8 65 24,7 0,27791
18 54,3 65 24,7 0,26551
19 55,6 65 24,7 0,23325
20 56,3 65 24,7 0,21588
 Figura 2:Relación lineal del logaritmo natural vs tiempo

A partir de la pendiente obtenida de la curva se calcula el coeficiente convectivo

determinado en la siguiente relación:

Aplicando la fórmula se obtiene un valor de h de 59,23 W/m2°C.

La determinación del coeficiente convectivo es importante para varios estudios sobre los
procesos de transferencia de calor, ya que es un parámetro necesario en el diseño y control de
los equipos de procesamiento de alimentos (Avilés Y.,2015).
Según Avilés Y. (2015) en lo que respecta a las aplicaciones dentro de la industria de
alimentos, el coeficiente convectivo de transferencia de calor, es un parámetro necesario en el
diseño y control de los equipos de procesamiento de alimentos, donde fluidos como aire,
nitrógeno, vapor, aceite, etc. son usados como medio de calentamiento, enfriamiento,
congelación o cocción. En dichos procesos la transferencia de calor puede ir acompañada de
una transferencia de masa, por lo que la determinación del valor del coeficiente convectivo se
complica, convirtiéndose en un objeto de investigación importante en la transferencia de
calor convectiva

El valor que se obtiene de h se utiliza para hallar el Número de Biot (NBi) mediante la
siguiente fórmula:
Aplicando la fórmula se obtiene un valor de Número de Biot de 1,23 lo cual se observa que
es mayor a 0.1 , es decir que posee una resistencia térmica apreciable. En otras palabras su
resistencia convectiva superficial es despreciable en comparación con la resistencia interna.
Según Geankoplis (1998) ya no podríamos usar la formula de la capacidad global sino que es
más efectivo usar tablas Heisler, porque de esta manera se hace más sencillo los cálculos, en
vez de hacerlo de forma analítica el cual tomaría más tiempo. Muchas veces es necesario
sacrificar la exactitud para realizar un análisis de sistema concentrado de manera eficiente.
(Perez D., 2014).
Según Perez D. (2014) si Bi , número de Biot, está entre 0,1 y 40, la resistencia externa y la
resistencia interna determinan la transferencia de calor y requieren ser considerados en
conjunto.

Otros métodos para calcular el coeficiente de convección es empleando la técnica de

simulación en COMSOL Multiphysics (Método de elementos finitos (mapeo del sólido)), se
determinaron de manera satisfactoria los coeficientes convectivos de transferencia de calor
(Perez D., 2014).

Para determinar el tiempo para que la temperatura en el centro de la papa llegue a 50°C se
utilizará las cartas de Heissler se necesita de 2 datos :el número de biot invertido y θ:

1 0,554
=
Bi 59,23 x 0,0346
=0,27

Se reemplaza la To=50 a la siguiente ecuación:

T 0−T oo 50−65
θ=
T i−T oo❑
= 24,7−65
=0,37
 Figura 1:Carta de Heiser

Para poder hallar el tiempo se necesita conocer el valor de la difusividad térmica para la
papa, mediante la ecuación:

Aplicando la fórmula el valor de la difusividad es 1,51 x 10−7m 2 / s .A partir del valor de

Fourier (Fo)=0,26 obtenido en la carta de Heisler, procedemos hallar el tiempo:

2
Fo x r 2 0,26 x 0,0346
t= = =34,35 min
α 1,51 x 10−7

Según Bird et al. (1998), existen dos formas de convección, la primera por convección
forzada y libre (también llamada natural), la cual tiene lugar a causa de diferencias de
densidad provocadas a su vez por gradientes de temperatura. El segundo tipo de convección
se diferencia en que el movimiento del fluido se debe a mecanismos externos de agitadores, a
este fenómeno se le conoce como convección forzada. Como se mencionó antes, las
condiciones dadas a la esfera origina un efecto de convección natural, esto también interviene
en el coeficiente convectivo que resultó 59,23 W/m2°C ya que no solo dependerá del 2 tipo y
el movimiento del fluido sino también de las propiedades de este como la densidad,
viscosidad, capacidad calorífica, y conductividad térmica

Cómo se ha mencionado por Singh y Heldman (1998), los objetos homogéneos en toda su
estructura resultará una distribución de temperatura uniforme, por eso es de esperarse que en
alimentos esta resistencia sea considerada apreciable ya que la composición y la estructura de
un alimento no es homogéneo, por ende como se observa en los cuadros, la transferencia de
calor no es uniforme.
Generalmente en la mayoría de procesos en la industria alimentaria que tenga relevancia la
transferencia de calor e intervienen objetos metálicos, la condición de resistencia es
despreciable, cumpliéndose en sólidos con alta conductividad térmica en los que el calor se
transmiten instantáneamente, como es el caso del cobre, el cual fue el material con el que se
trabajó, comprobandose lo ya mencionado anteriormente (Singh y Heldman, 2009).

III.CONCLUSIÓN
 ● Se logró realizar el cálculo del Número de Biot el cual fue de 1.23 , el cual nos
indica que posee una resistencia térmica apreciable, por ende , usamos tablas
de Heisler.
● Se obtuvo el valor del coeficiente convectivo (h) , asumiendo que la
resistencia interna es despreciable, de 59,23 W/m2°C, mediante una regresión
lineal y usando su pendiente.
● Con ayuda de Carta de Heiser se logró encontrar el tiempo que tarda la papa
en alcanzar los 50º , el cual fue de 34,35 min.

IV.BIBLIOGRAFÍA
● Perez D. 2014. Tesis Simulación de la variación de temperatura interna por
efecto de la temperatura de almacenamiento, variedad de papa y forma de
almacenaje. Universidad nacional del centro del Perú. Perú.
● Avilez Y. 2015. Determinación del coeficiente convectivo de transferencia de
calor en el proceso de escaldado de Rubus glaucus Benth (Mora Castilla)
utilizando Comsol M ultiphics. Universidad de Córdoba. España
● Bird, R Steward W Lightfoot E. (1998). Fenómenos de Transporte. 1era
Edición. Editorial Reverté. España
● Geankoplis, C. “Procesos de Transporte y Principios de Procesos de
Separación”. Cuarta Edición, CECSA Editorial. 2007.
● Singh, P. y Heldman, D. (1998). Introducción a la ingeniería de los alimentos.
Segunda edición. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España
● Singh, P y, Heldman, D. 2009. Introducción a la ingeniería de los alimentos.
2da Edición.
 V.ANEXOS

Tabla 4: Logaritmo natural de temperatura obtenidas a diferentes intervalos de tiempo.

Tiempo cada Temperatu
minuto (s) ra (°C) Tm Ti (T-Tm)/(Ti-tm) Ln
1 24,3 65 24,7 1,009925558 0,009876623496
2 25,4 65 24,7 0,982630273 -0,01752235069
3 27,3 65 24,7 0,935483871 -0,0666913745
4 29,2 65 24,7 0,888337469 -0,1184035755
5 31,1 65 24,7 0,841191067 -0,1729364546
6 32,7 65 24,7 0,8014888337 -0,2212842387
7 33,6 65 24,7 0,7791563275 -0,249543576
8 38 65 24,7 0,6699751861 -0,4005146029
9 39,7 65 24,7 0,6277915633 -0,4655470732
10 41,8 65 24,7 0,5756823821 -0,5521991903
11 44,2 65 24,7 0,5161290323 -0,6613984822
12 45,5 65 24,7 0,4838709677 -0,7259370034
13 47,8 65 24,7 0,4267990074 -0,8514420851
14 49,4 65 24,7 0,3870967742 -0,9490805547
15 50,7 65 24,7 0,3548387097 -1,036091932
16 52,6 65 24,7 0,3076923077 -1,178654996
17 53,8 65 24,7 0,2779156328 -1,280437691
18 54,3 65 24,7 0,2655086849 -1,326107727
19 55,6 65 24,7 0,2332506203 -1,45564178
20 56,3 65 24,7 0,2158808933 -1,533028443

Transferencia de Calor y Materia durante el Proceso de Freído de Alimentos: Tilapia

(Oreochromis niloticus) y Fruta de Pan (Artocarpus communis)

En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los

coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas
de tilapia y fruta de pan. La determinación se realizó en aceite de palma a 130, 150 y 170°C
para la tilapia y en aceite de soya a 150, 170 y 190°C para la fruta de pan. Las propiedades
termofísicas se midieron en función de la temperatura y composición del alimento. Los
coeficientes convectivos fueron determinados a partir de gráficas de relaciones
adimensionales tiempo vs. Temperatura. Los coeficientes aumentaron al aumentar la
temperatura del aceite para la fruta de pan y disminuyeron al aumentar la temperatura del
aceite para la tilapia. Los coeficientes de transferencia de masa fueron determinados a partir
de las gráficas adimensionales de concentración de humedad contra el tiempo y estos
aumentaron con la temperatura de fritura.

Fuente: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0718-
07642015000100010&script=sci_arttext

Se puede ver en el artículo que el coeficientes de transferencia de masa y de difusividad de

humedad aumentaron con el incremento de la temperatura y los coeficientes convectivos de
transferencia de calor disminuyeron al aumentar la temperatura .