Universidad Técnica de Manabí

Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y
Químicas
Carrera de Ingeniería Química

PROYECTO

PLANTA PILOTO PARA EL ESTUDIO AMPLIO DE PRODUCCIÓN DE

CERVEZA ARTESANAL CON BASE DE ARROZ.
Estudiantes:

Chávez Mora Josué Javier

Chávez Moreira Wendy Lisseth
Mendoza Cevallos Jonathan Samuel
López Tejena Anthony Bryan

Docente Tutor:

Ing. Ulbio Alcívar

Asignatura:

Diseño de Plantas

Nivel:

Noveno

Paralelo:

 “A”

Período académico:

Mayo 2022 – Septiembre 2022

PORTOVIEJO – MANABÍ - ECUADOR

PLANTA PILOTO PARA EL ESTUDIO AMPLIO DE PRODUCCIÓN DE
CERVEZA ARTESANAL CON BASE DE ARROZ.
1. Introducción
La cerveza es una bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación de soluciones
dulces obtenidas de cereales y otros granos, considerada un producto con mayor
aceptabilidad en mercados nacionales e internacionales (Vinueza, 2019).
La cerveza se produce mediante la extracción de azúcares fermentables de la malta,
seguido de la fermentación alcohólica que transforma estos azúcares en alcohol etílico,
para esto se siguen los siguientes pasos: Maceración, cocción, fermentación,
maduración, gasificación y envasado (Gallegos, 2020). La elaboración de la cerveza se
puede hacer con cualquier cereal, el cual debe ser preparado para que sus azúcares sean
fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del
maíz) y en otros es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se
utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el mejor
para ser malteado y el más utilizado en la cervecería occidental. (García, 2020)
La cerveza, bebida altamente propagada alrededor del mundo, en la actualidad
experimenta un cambio interesante en cuanto a su evolución, si bien es cierto esta
bebida se ha preparado de manera artesanal durante siglos, comercialmente empieza a
existir la demanda por parte de los consumidores que esperan encontrar variedad para su
bebida favorita (Yánez, 2015)
La cerveza es considerada un producto de alta aceptación tanto en el mercado nacional e
internacional. Por otra parte, la producción de cervezas artesanales, posee un mercado
aún pequeño, sin embargo, tiene sus fieles seguidores que aprecian la producción
personalizada y la innovación en la presentación y el sabor, recalcando que la
producción artesanal está basada en diferentes tipos de sabores, algo que la producción
industrial de cervezas no posee (Hernández y Muñoz, 2019).
Uno de los cereales básicos utilizados en la alimentación humana es el arroz. En el año
2019, en el Ecuador, se registraron 261 770 hectáreas de arroz, de las cuales el 67.38%
estuvieron en la Provincia de Guayas, 25.68% en Los Ríos y 2.08% en Loja. Los
cantones con mayor producción son Daule (Guayas) y Babahoyo (Los Ríos)
(INEC,2020). El arroz es cultivado en diferentes tipos de suelos, ambientes, y el éxito o
fracaso depende del uso de tecnología y variedades apropiadas para asegurar
rendimientos económicos; más aún, en ambientes desfavorables, los cuales se van
incrementando por el cambio climático y las malas prácticas agrícolas (Cobos et al.
2021). Tradicionalmente, el arroz se usaba para fabricar cervezas lager más fuertes,
previo a la prohibición en Estados Unidos, por ello las nuevas investigaciones buscan
hacerlo en las cervezas tipo ale (Gabbard, 2017).
2. JUSTIFICACIÓN
En Ecuador, el mercado cervecero mueve millones de dólares al año, y actualmente
existen un auge de marcas propias de cervezas artesanales, el cual se está dando de
manera desordenada y aislada, principalmente en ciudades principales. En el país se
consumen grandes cantidades de cerveza y las variedades artesanales es un campo que
está siendo descubierto por productores y consumidores.
Una de las principales dificultades que presentan las cervecerías artesanales, es que los
principales insumos utilizados para su producción como el lúpulo, levadura y cebada
son importados en su totalidad (Calapucha, 2019). Causando en la elaboración de
cervezas un alto costo de producción. No obstante, en el Ecuador se cuenta con una gran
variedad de granos y materias primas económicas que poseen un alto porcentaje de
almidón para la elaboración de cerveza como el arroz y el maíz. El arroz es un cereal
que contiene 0,49% de cenizas, 2,71% de proteína y 96,79% de almidón, por ello la
importancia de utilizar el arroz como sustituto parcial de la cebada (Cantellano et al.,
2016).
La propuesta de esta investigación, consta en dar un valor agregado al cultivo de arroz,
mediante la elaboración de cerveza artesanal a partir de dicha materia prima, lo cual
mediante diferentes formulaciones se puede obtener similares o mejores características
de cerveza artesanal a las ya existentes en el mercado.
3. ANTECEDENTES
La cerveza tal y como la entendemos hoy por hoy, nació hace unas pocas décadas, pero
sus principios básicos y la base de lo que surgió se remonta a hace siglos. Por la
estructura de los cultivos plantados por los habitantes de Mesopotamia se puede inferir,
que quizá, ya se producía una especie de cerveza hacia el 9 000 a.C., aunque las pruebas
directas más antiguas proceden de los restos cerámicos encontrados en la provincia de
Hunan, en China, datados 2 000 años más tarde. Se han encontrado evidencias históricas
de la cerveza en las antiguas civilizaciones de los elamitas, los egipcios y los sumerios.
(Gisbert, 2016)
A comienzos del siglo XIX la manera de hacer cerveza no difería mucho de los tiempos
medievales, tuvieron que llegar los descubrimientos científicos y los avances
tecnológicos para que el rumbo de la cerveza cambiara drásticamente. Mientras que la
cerveza tradicional conocida como de alta fermentación se fabricaba a temperaturas de
entre 15 y 20 °C, los checos de la ciudad de Pilsen inventaron en 1,842 una cerveza de
baja fermentación elaborada entre 7 y 12 °C, especialmente dorada y limpia. Esta
cerveza comenzó́ a ser llamada pilsner o lager y con el paso del tiempo se convirtió́ en
la favorita del público por su carácter refrescante, color, brillo y espuma, hasta llegar a
ser la referencia mundial para la cerveza en los siglos XX y XXI (García, 2020).
La época de oro de la cerveza donde se masifica gracias a la incorporación de la
máquina de vapor a la industria cervecera y al descubrimiento de la técnica de
elaboración en frío. Esta etapa finaliza a mitad del siglo XIX cuando Luis Pasteur,
descubre la levadura de alta fermentación, lo que posibilitó el control preciso de la
transformación del azúcar en alcohol. Así los productores de cerveza ya no dependían
de la levadura salvaje que se transportaba en el aire para la fermentación y pudieron
desarrollar cervezas de mayor calidad y variedad. Durante este siglo, los cerveceros
checos y alemanes, desarrollaron una cerveza de mejor aspecto, cervezas filtradas y más
claras, como las cervezas Lager y las Pilsen checas. Durante el siglo XX comenzó la
producción en masa de cerveza, donde a veces la cantidad privilegia a la calidad. En la
actualidad, los principales países productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia,
Reino Unido, Brasil y China. (Riquelme, 2012)
En el Ecuador han proliferado los lugares de procesamiento y comercialización de
cerveza artesanal; incluso existe la Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales. 
En el país la cervecería artesanal es un sector en crecimiento que poco a poco va
ganando espacio dentro del mercado, mediante el uso de ingredientes y equipos
necesarios para elaborar un producto de calidad. La industria de la cerveza artesanal
puede brindar a los consumidores no solo variedad de marcas y estilos, sino también un
nivel de conocimiento que le permita al consumidor llegar a comprender cada variedad
o estilo de cerveza artesanal (García, 2015).
4. PROBLEMA
En Ecuador se produce granos de arroz, principalmente en la costa ecuatoriana, para el
año 2019 se registraron 261 770 hectáreas de arroz principalmente en Guayas y Los
Ríos. En Ecuador se consumen grandes cantidades de arroz, donde diversos estudios
confirman que se consumen alrededor de 42,3 kg de arroz per cápita. (Martín et al.), sin
embargo, la generación de productos por lo general siempre genera exceso, y el arroz no
es la excepción, según Diario Expreso para el año 2021 se presentó un gran exceso de
arroz, el cuál se agudizó principalmente por la Pandemia de Sars-CoV2. Por ende, el
exceso de materia prima puede ser usado para la fabricación de otros productos como la
cerveza.
4.1. Hipótesis
Se define la siguiente hipótesis de investigación para el presente trabajo: ¿es rentable el
diseño de una planta de fabricación de cerveza artesanal a partir de granos de arroz de
aproximadamente 3000 litros/mes, enfocada en la calidad y operando en el Ecuador?
5. OBJETIVOS
5.1. Objetivo general
Proponer un diseño de planta para la producción de cerveza artesanal usando como base
arroz.
5.2. Objetivos específicos
 Diseñar los diagramas de bloque, flujo y proceso para la obtención de cerveza
artesanal a partir de arroz.
 Calcular la demanda potencial del producto considerando el 1% de la demanda
actual de cerveza artesanal en el Ecuador.
 Estimar la cantidad de equipos a utilizar en el sistema de producción
 Realizar una distribución en planta del proceso de producción.
6. MARCO REFERENCIAL
La cerveza artesanal en el mercado es prácticamente pequeña que tiene adeptos a la
elaboración personalizada de cerveza. Según la Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros
Artesanales, hay unos 150 productores de cerveza artesanal (Rodríguez, 2019). La
producción de la cerveza artesanal se clasifica como un proceso a pequeña escala, con
subprocesos de producción que combinan la elaboración de recetas tradicionales con
una búsqueda de diferenciación, por medio de nuevos ingredientes, para crear nuevos
estilos (Jaramillo, 2016). 
Según (Treneman, 2018) La cerveza es un licor basado en la fermentación de la malta
con levaduras, también llamado mosto, y flores de lúpulo. A diferencia de la
industrializada, la artesanal se caracteriza por no hacer uso de ingredientes industriales
como aditamentos preservantes, estas si conservan sus propiedades nutricionales y se
tiene mayor delicadeza en su producción, por esta razón su producción no es de gran
escala como la industrial.
Cualquier grano sano (habitualmente gramináceos) puede emplearse, siempre que la
semilla o grano tenga suficientes polisacáridos de reserva nutritiva (endospermo). Los
granos de cereales tal cual son poco atractivos, por lo que la combinación de
maceración en agua, molinos y mezclados con agua, los convierte en productos mucho
más agradables. Estos procesos, partiendo de productos inicialmente crudos,
indudablemente han constituido la base de las industrias de malteado, cervecería y
panadería, tal como las conocemos en la actualidad. El proceso general de elaboración
de cerveza se compone de muchas etapas, todas ellas importantes y necesarias. Las
principales etapas del proceso de elaboración de cervezas son: recepción del grano,
molienda, maceración, cocción, enfriamiento, fermentación, maduración, filtrado,
envasado y embotellado, la cual puede variar según el tipo de cerveza. (Calleja, 2014)
La molienda procura romper el grano malteado de manera tal que el endospermo
amiláceo posteriormente pueda hidratarse. Es importante que la molienda no sea
excesiva ni tampoco queden granos enteros. Cualquiera de los dos extremos complicará
la elaboración, en el primer caso por generar mucha harina perjudicando el filtrado. En
el otro extremo, el agua no podrá ingresar al grano y por ende la extracción de azúcares
será incompleta. (Ferreyra, 2014)
La Maceración En esta fase, el liquor se traslada a una caldera para calentarlo a una
temperatura de 71ºC. Una vez alcanzada la temperatura, se añade la mezcla de maltas.
Ahora es el momento de transformar el almidón en un mosto de azúcares fermentables
con ayuda de las enzimas y una temperatura adecuada del mosto- que oscila entre los 62
y los 68ºC. (Balaguer, 2017)
La cocción es el proceso en donde se eliminan todos los microorganismos que no se
desean para evitar contaminación y también es participe el lúpulo, que le aporta
diferentes cualidades sensoriales a la cerveza (amargor, sabor y aroma). La temperatura
con la que fue llevado este proceso fue entre 80 y 90°C. (UNP, 2020).
El enfriamiento del mosto es necesario para que, al agregar la levadura, esté a la
temperatura adecuada y así se desarrolle bien el proceso de fermentación, de estar a una
temperatura alta (mayor a 30°C) puede llegar a inhibirse por esto y no producir el
alcohol que se espera. Esta parte del proceso ayuda a minimizar la posibilidad de
contaminación, eso debido a que si la temperatura baja lentamente hay más
probabilidades que microorganismos no deseados lleguen al mosto. (Calleja, 2014)
La fermentación es el proceso más importante de la elaboración de cerveza. Según se
realice, producirá resultados diferentes. En la práctica, esto significa que los tiempos de
fermentación pueden variar considerablemente entre lotes de cerveza de la misma
calidad. La temperatura de fermentación, así como el tipo de levaduras utilizado, son de
gran relevancia al reproducir un estilo de cerveza determinado, por lo cual, en la
producción es común usar refrigeración para controlar la temperatura en el proceso de
fermentación. (Defernez et al., 2007)
Las etapas de malteado, maceración y fermentación son procesos en donde la malta, que
es la materia prima principal en la elaboración de la cerveza, contiene componentes
extraíbles tales como almidón, proteínas, enzimas como las amilasas y proteasas,
sustancias colorantes y aromatizantes (Segobia, 2019)
La maduración (conocida también como fermentación secundaria o “lagering”) es el
período posterior a la fermentación primaria, durante el cual se mantiene la cerveza en
reposo, a temperaturas bajas (0°C – 4°C), con el fin de mejorar las condiciones
organolépticas de la misma antes de ser finalmente consumida. En esta fase, la levadura
reduce lentamente los fermentables remanentes generando CO2 que suma carbonatación
a la cerveza, y reprocesa ciertos subproductos perjudiciales de la fermentación como
diacetilo, 2,3 pentanodiona, acetaldehído, entre otros. (Avalos, 2021)
Según el portal web Cerveza Artesana escrita por (Caballero, 2018) La cerveza
artesanal se divide principalmente en 2 partes según su tipo de fermentación. En este 24
caso sería el tipo Ale que se caracterizan por ser principalmente por una fermentación
alta y el tipo Lager que por el contrario se caracteriza por tener una fermentación baja.
A partir de estos dos tipos de cerveza derivan múltiples tipos con diferentes propiedades
La distribución de planta es el ordenamiento físico de los equipos, máquinas, áreas,
actividades, etc., donde la ubicación de cada una de ellas es importante para que se logre
la seguridad, satisfacción y optimización de los recursos utilizados en las actividades
que se desarrollan en el proceso de producción a fin de cumplir algún objetivo (Díaz et
al. 2007). (Muther, 1970) Menciona que la distribución de planta consiste en el orden
físico de los elementos de la industria. Este ordenamiento, ya ejecutado o en proceso,
considera las distancias necesarias para el traslado de material, almacenamiento,
trabajadores indirectos y todas las demás labores o servicios, como el equipamiento de
trabajo y el personal de los talleres.
7. METODOLOGÍA
La presente investigación se basa en recopilación de información referente a la
actualidad del mercado relacionado a la cerveza artesanal en el Ecuador, por ello el
proyecto busca recopilar la información más actualizada con relación a la misma,
basada en información obtenida en proyectos de investigación, artículos, libros, páginas
web y diarios locales.
8. ESTUDIO TÉCNICO
8.1. Demanda potencial.
Según el diario digital “Primicias” en Ecuador se producen alrededor de 5,5 millones de
hectolitros de cerveza, sin embargo, el 99,50 % está ocupado por cervecerías
industriales. Actualmente el mercado de cerveza artesanal ocupa tan solo un 0,59% del
mercado total de cerveza en el país, y durante el año 2019 se proyectaba llegar al 3% en
el año 2024. Se va a suponer que dicha tasa de crecimiento permanece igual al 0,59%
cada año (Gallego, 2021)
Se ha decidió tomar el 1% de la demanda de cerveza artesanal en Ecuador, como se
mencionó, solo el 0,59% de la producción de cervezas en el país corresponde a cervezas
artesanales, dando un aproximado de producción de 3245000 L/año
Y considerando el 1% de dicha producción, se debería empezar con 32450 L/año de
cerveza artesanal, por lo que la demanda por mes de producción de cerveza artesanal
debe ser de 2704 L/mes.

8.2. Diagramas
A continuación, se presentan los diagramas de bloques, flujo y proceso de la producción
de cerveza artesanal a partir de malta y arroz:
Fig. 1: Diagrama de bloques del proceso de producción de cerveza artesanal a partir de
arroz
Fig. 2: Diagrama de flujo del proceso de producción de cerveza artesanal a partir de
arroz
Fig. 3: Diagrama de proceso de producción de cerveza artesanal a partir de arroz
 8.3. Estimación de equipos y operarios
A continuación, en la tabla 1, se presentan la estimación de equipos y cantidad de
operarios para el proceso de producción de cerveza artesanal a partir de arroz:
EQUIPO CARACTERISTIC CAPACIDA CAP/h Nº OPERARI
AS D EQUIPOS OS
Tanque Material inoxidable 500 L 2 1 operario
de agua AISI 304 y AISI 316
caliente diámetro tubular 88.9
mm en acero
inoxidable anclados
al piso con altura de
400 mm y el fondo
tipo KC cono céntrico
con una inclinación
de 8° y un espesor de
2 mm.  Diámetro
interno: 790 mm, 
Altura total: 1250
mm, Peso: 170 Kg
Mínima presión de
trabajo: 0 Máxima
presión de trabajo:
atmosférico
Voltaje: 400V 50hz,
Potencia: 12,37 KW
Acabado externo con
pulido SB Acabado
interno de acero
""cold-rolled"" con
film protector

Molino Dimensiones (Largo 150 - 200 200 1 1 operario

x ancho x altura): 0.5 kg/h kg/h
m x 0.5 m x 1.2 m 
Fabricado en acero
inoxidable 304
sanitario  Estructura
rectangular  Tolva
en acero 304  Motor
de 1/3 HP  Soporte
de 4 patas  150 Kg
por hora 
Interruptor On/Off
Macerad Material: Acero 650 L 1 2 operarios
o inoxidable AISI 304
 Dimensiones: 0.8 x
0.8 x 1.250 m  Parte
 superior plano, tapa
plano con compuerta
tipo boca sapo y
fondo cónico. 
Aislamiento térmico
de la camisa: 25 mm
 Falso fondo:
Plancha perforada de
estructura
desmontable 
Entrada parte
superior para
dispersor del mosto y
recirculado  Salida
del mosto parte media
del fondo de la base
cónica  Termómetro
analógico en acero
inoxidable  Soporte
de 3 patas  Tapa
Manhole en el lado
lateral para
extracción de granos
y limpieza
Tanque acero inoxidable AISI 500 L 1
de 304 equipada con
Filtració placas de filtración
n enmalla “reps”.
 superficie filtrante
2 m2  Espesor del
material fondo 3 mm,
Pared 2.5 mm 
Carga en el falso
fondo 90 Kg/m2 con
una carga de 140 Kg.
Olla de Material: Acero 650 L 1 Operario
cocción inoxidable AISI 304
 Dimensiones: 0.8 x
0.8 x 1.250 m  Parte
superior plano, tapa
plano con compuerta
tipo boca sapo y
fondo cónico. 
Chimenea de vapor
con control para
extracción de vahos
 Compuerta de
acceso superior 
Conexiones
 entrada/salida de
mosto y limpieza 
Dispositivo de
centrifugado
Ferment Material: Acero 650 L 4 2 Operarios
ador inoxidable AISI 304
isobárico  Dimensiones: 0.8 x
0.8 x 1.3 m 
Válvula tipo bola sun
con abrazadera clamp
1” y válvula de toma
de muestra  Válvula
de alivio tipo clamp
 Válvula de
descarga de cerveza
tipo bola sun con
abrazadera clamp 1”
 Válvula de purga
de levadura tipo bola
sun con abrazadera
clamp 1”  Válvula
tipo mariposa tipo
bola con abrazadera
clamp 2” parte
superior para
conexión Dry Hop.
Espadín de limpieza
C.I.P.  Compuerta
parte superior con
empaquetadura con
seguro para alta
presión  Termo
pozo alojamiento del
sensor  Manómetro
acero inoxidable 
Tubería y manguera
sanitaria para
borboteado de CO2 
Soporte de 4 patas de
3” con templadores
de 1”
Intercam Equipo utilizado Capaci 1 1 operario
biador para la disminuir la dad de
de calor temperatura del enfriam
a placas mosto caliente,  iento: 3
. Capacidad de Hls/hor
enfriamiento: 3 a
Hls/hora Caudal de
agua: 0.5 m3/hora
 Caudal de mosto:
0.3m3/hora
Temperatura de
mosto de ingreso: 98
º
C Temperatura de
mosto de salida: 12
ºC
Temperatura de
agua de ingreso: 2
ºC
Temperatura de
agua de salida: 80
ºC
Presión de diseño: 6
Bar Superficie
total:4 m2

Llenador Material de acero 7 botellas 420 1 operario

ay inoxidable desde 330 ml
enchapa Capacidad de 7 por minuto
dora botellas desde 330 ml
por minuto  3 HP 
Isobarométrica
automática 
Dimensiones: 3 m x
1.5 m x 1.8 m

Etiqueta Marca: ShenZhen  80 botellas 960

dora Material: Acero de 330 ml botellas
Inoxidable  por minuto 1 operario
Dimensiones: 2.1 m x 1 técnico de
0.85 m x 2 m  Mantenimie
Grosor de etiqueta: nto
0.3 – 0.13 mm 
Longitud aplicable:
30 – 250 mm 
Diámetro de botella:
28 – 125 mm
Tabla 1: Equipos, capacidad y operaciones para el proceso de producción de cerveza
artesanal a partir de granos de arroz.
9. Distribución en planta
9.1. Descripción de la distribución de planta
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