Tec󰈝󰈡󰈘󰈢gía 󰇷󰈩 Jal󰈩󰇽󰈻

y Me󰈸󰈛󰈩l󰇽󰇷a󰈼
Grupo: 8IV01
Equipo 1:
● Castillo Meléndez Erika Daniela
● Chavira Pingarrón María Fernanda
● Muñoz Salgado Gisela
● Sánchez Juárez Maritza
● Valencia Granados Abraxas Emiliano Profesor: Dr. Mario Marquez Lemus
● PeñaBustamante Luis Daniel
 01
IN󰈜󰈣󰈮D󰈓󰉑󰉎IÓN
 JA󰈴󰉋󰉚

Producto preparado con el zumo (jugo) y/o

extractos acuosos de una o más frutas, mezclado
con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce, con o sin la adición de agua y
elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa semisólida

NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS CXS 296-2009

 ME󰈤󰈱󰉋L󰉚󰉍A
Mer󰈚󰈩󰈘󰇽da 󰈻󰈎󰈞
Mer󰈚󰈩󰈘󰇽da
01 producto alimenticio obtenido
f󰈸u󰉄󰈡s 󰇹í󰉄ri󰇹󰈡󰈼
Es el producto preparado
03
por la cocción y concentración
del jugo y de pulpa por cocimiento de fruta(s)
entera(s), en trozos o
machacadas

Mer󰈚󰈩󰈘󰇽da 󰇷󰈩 󰇽󰈈ri󰈡󰈻 Mer󰈚󰈩󰈘󰇽da 󰉃󰈎󰈦󰈢 Jal󰈩󰇽

02 Es el producto preparado
con una o una mezcla de
mermelada de la que se
le han eliminado todos
04
frutas cítricas los sólidos insolubles

NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS CXS 296-2009

 NO󰈤󰈱󰉝S

NO󰈤󰈱󰉝 P󰉚󰈤A 󰈳󰉝S Nor󰈚󰈀 Ofi󰇸󰈏al M󰈩󰉕󰈏󰇸an󰈀

CO󰈰󰉆󰈾T󰈓󰈤A󰈟, J󰉝󰈴󰉈A󰈟 Y
ME󰈤󰈱󰉋L󰉚󰉍A󰈟
CXS 296-2009 Adoptada en
2009. Enmendada en 2017,
2020
NO󰈲-󰉆-151-S-1981,
alimentos para humanos - frutas y
derivados - mermeladas -
determinación de la consistencia,
así como el Aviso de la Declaratoria
de Vigencia.
 Aditivos de las jaleas y mermeladas y su función

ADITIVO FUNCIÓN

PECTINA Aumenta la viscosidad de la mermelada

ACIDULANTES Bajan el pH de la mermelada.

Ejemplos de acidulantes: ácido cítrico, ácido láctico,
ácido ascórbico,ácido málico.

CONSERVADORES Inhiben el crecimiento de hongos y levaduras en la

mermelada.
Ejemplos de conservadores: ácido benzóico o benzoato
de sodio, sorbato de sodio y sorbato de potasio

AMORTIGUADORES DE pH Balancea la acidez o alcalinidad de la mermelada.

Ejemplos de amortiguadores: citrato de sodio, tartrato de
sodio y tartrato de potasio.
02
P󰈤O󰉎󰉋S󰈭
FO󰈤󰈱󰈖L󰉚󰉑IÓ󰈯 J󰉝󰈴󰉈A
EL󰉝󰉗󰈭󰈣AC󰈾Ó󰈰 󰉌󰉈 JA󰈴󰉋󰉚
FO󰈤󰈱󰈖L󰉚󰉑IÓ󰈯 M󰉋󰈤󰈱󰉈LA󰉍󰉝
EL󰉝󰉗󰈭󰈣AC󰈾Ó󰈰 󰉌󰉈 ME󰈤󰈱󰉋L󰉚󰉍A
 OP󰉋󰈤󰉚󰉎I󰈮N󰉈󰈠 󰈄 PA󰈤Á󰈱󰉋T󰈤󰈭󰈟 IM󰈪󰈮󰈣T󰉚󰈰󰈙ES
ÁCIDO INSUFICIENTE CRISTALES

EBULLICIÓN
PROLONGADA
Al󰈇u󰈞󰈡s 󰇽󰈑u󰈼t󰈩󰈻 󰇶󰇵 ac󰉉󰇵󰈸󰇶o 󰈀 l󰇽 󰈝o󰈹m󰈀

65°Bri󰉕 pH
Equ󰈎󰈥󰈢
LA󰈐󰉝󰉌󰈭RA󰈠 󰉌󰉋 F󰈤󰈓󰈙AS 󰇳 󰈍󰉋R󰉍󰈓󰈣AS
PE󰈴󰉝󰉌󰈭RA󰈠 󰉌󰉋 F󰈤󰈓󰈙AS 󰇳 󰈍󰉋R󰉍󰈓󰈣AS
DE󰈠󰇴󰈖L󰈪󰉚󰉌OR󰉝󰈠, 󰉎󰈭LA󰉍󰈮󰈣󰉚S 󰇳 󰉌ES󰉀󰈖󰉈󰈟AD󰈮󰈤󰉚󰈟 DE
F󰈤U󰈙󰉝S 󰇳 󰈍󰉈R󰉍U󰈣󰉝S
MO󰈴󰈾󰈯󰈭S 󰇳 󰉎OR󰈜󰉝󰉌󰈭RA󰈠 󰉌󰉋 F󰈤󰈓󰈙AS 󰇳 󰈍󰉋R󰉍󰈓󰈣AS
Mar󰈚󰈎󰉄󰇽s
Tec󰈝󰈡󰈘󰈢gía󰈻
Existen tres grupos de tecnologías para la
recuperación de recursos:

● Valorización biológica y química

● Obtención de combustibles (derivados de
desechos)
● Valorización térmica

Los residuos se pueden utilizar en: alimentación

animal y humana, abonos, obtención de biogás, en
la extracción de aceites esenciales, pectinas y
flavonoides
 Val󰈡󰈸󰈏󰉜ac󰈎ó󰈝 󰇻󰈏oló󰈇󰈎󰇸󰇽 y 󰈫uí󰈛󰈎c󰇽

Obtención de gases,
líquidos o sólidos a ● Lombricultura
partir de residuos
orgánicos
● Compostaje
Producto final,
descomposición
Humedad, temperatura
Técnica para obtención
de abono y proteína a
partir de materia
orgánica→ humus
(abono natural)
20-25°C cualquier lugar
CHON, hongos y
bacterias Lombriz roja californiana

50-70° (inocuidad) Características químicas

del sustrato
Pectinas.
Polisacáridos que se componen
principalmente de unidades de ácido
galacturónico unidas por enlaces
glicosídicos α 1-4.
Son sustancias blancas amorfas que
forman en agua una solución viscosa;
combinadas en proporciones
adecuadas con azúcar y ácidos,
forman una sustancia gelatinosa
utilizada como espesante

Conformación de la pectina
Aceites esenciales.
Esencias. Están constituidos
principalmente por terpenos, son
sustancias de consistencia
grasosa, más o menos fluidas, a
veces resinosas, muy perfumadas,
volátiles, casi siempre coloreadas
y más livianas que el agua.
Flavonoides y carotenoides.
Pigmentos naturales, café, cocoa y Especies reactivas
la cerveza, que protegen del daño Superóxido y peróxido de
de los oxidantes, como los rayos hidrógeno
ultravioleta.
Suplemento alimenticio para
animales y humanos, ingredientes
de bebidas refrescantes y confites,
desodorización, inhibidores de
trombosis, antiinflamatorios,
inhibidores de cáncer,
antialérgicos, edulcorantes,
bioflavonoides (vitamina P) y
antioxidantes.

Lombriz roja californiana

 Ob󰉃e󰈞c󰈎ó󰈝 󰇶󰇵 co󰈚󰇻󰉉s󰉃󰈏󰇻le󰈻

El biogás es el producto gaseoso que se obtiene

de la descomposición de la materia orgánica
mediante acción bacteriana o de su combustión
en condiciones anaeróbicas y por esto es
considerado como un subproducto del
compostaje y de la pirólisis.
Metano (50-60 %)
Dióxido de carbono (35-45 %)
Trazas de hidrógeno y nitrógeno

Es incoloro, inodoro e insípido, por lo que es

difícil detectarlo.
Energía eléctrica, térmica y como biocarburante
 Val󰈡󰈸󰈏󰉜ac󰈎ó󰈝 󰉄ér󰈚i󰇸󰈀
Es un proceso mediante el cual los Pirólisis.
vertidos se someten a ciertos Se trata de un proceso térmico
tratamientos, de forma que se consistente en la transformación de
reduce su volumen y se generan, la materia orgánica en otros
por un lado, unas pequeñas compuestos más fáciles de tratar, el
cantidades de residuos y, a su vez, cual se lleva a cabo a elevada
energía proveniente de los temperatura (entre 500 y 900 ºC) y
materiales contenido en ausencia de aire.
 Bib󰈗󰈎󰈢󰈈ra󰇾í󰈀
Orozco, Fernanda, 2008, “VALORIZACIÓN DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES – FRUTAS – EN
MEDELLÍN Y EL SUR DEL VALLE DEL ABURRÁ, COLOMBIA”, Colombia, recuperado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v61n1/a18v61n1.pdf