Especificaciones técnicas para la producción de:

HARINA DE MAIZ NIXTAMALIZADA- GUATEMALA

Acuerdo específico número 001 del convenio de cooperación 01-2022

Versión: 1, adoptada en el 2021 This is the 1st version

Fecha de emisión: 27.07.2021 of specification.

1. ALCANCE
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo para evaluar la
calidad de la harina de maíz nixtamalizada, que se utiliza para la preparación de tortillas y es
de consumo humano directo
Esto aplica para compras locales.

2. REFERENCIAS
▪ Norma Técnica de Guatemala para harina de maíz, COGUANOR NGO 34 190
▪ Reglamento para la fortificación con micronutrientes de la harina de maíz nixtamalizado.
Acuerdo Gubernativo Número. 298-2015.
▪ Reformas al acuerdo gubernativo número 298-2015. Reglamento para la fortificación de
micronutrientes de la harina de maíz nixtamalizado. Acuerdo Gubernativo Número 147-
2017.
▪ Maize in human consumption, FAO, 1992.
▪ Harina De Maíz Nixtamalizado, Norma Mexicana NMX-F-046-S-1980
▪ Recommended International Code of Practice: General Principles of Food Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 - 2003 including Annex “Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System and Guidelines for its application”.
▪ General principles for addition of essential nutrients to foods: CAC/GL 09-1987
▪ Recommendations on Wheat and Maize Flour Fortification. Meeting Report: Interim
Consensus Statement, WHO, 2009.
▪ General standard for contaminants and toxins in food and feed: CODEX STAN 193- 1995.

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3. DEFINICIONES

Harina de maíz: Alimento que se obtiene de los granos de maíz, totalmente maduros, sanos,
no germinados, mediante un proceso de molienda hasta que alcance un grado adecuado de
finura;

Harina de maíz nixtamalizado: Producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los

granos de maíz (Zea mays), sometido a cocción; parcial con agua en presencia de hidróxido de
calcio;

Harina de maíz nixtamalizado fortificada: Harina al la que se le ha agregado micronutrientes

para obtener un producto con mayor valor nutricional, en las proporciones establecidas en el
presente reglamento;

Premezcia: mezcla de uno o más micronutriente (s) y otro ingrediente como excipiente,
incluyendo el mismo alimento que se fortificará, agregándole al alimento que será el vehículo
para mejorar la distribución de la mezcla de micronutrientes en los alimentos a ser
fortificados, lo que reduce la separación (segregación) entre el alimento y las partículas de
micronutrientes.

4. MATERIAS PRIMAS

4.1 Ingredientes Principales

El producto al que se refiere la disposición de esta especificación se fabricará a partir de grano

de maíz fresco de buena calidad, libre de materiales extraños, sustancias peligrosas para la
salud, humedad excesiva, daños causados por insectos y contaminación por hongos, y
cumplirá con todas las leyes y normas alimentarias nacionales pertinentes. Los requisitos
específicos para el maíz son:

• Conforme a la norma Codex STAN 153-1985 o normativa del país.

• Ser sometido a pruebas de detección de aflatoxinas.

Obtenerse de variedades no modificadas genéticamente (si así lo exige el contrato).

El maíz debe almacenarse en condiciones secas, ventiladas e higiénicas. Sólo se pueden utilizar
insecticidas autorizados (por ejemplo, la fosfina) para el control de la fumigación. Cuando sea
necesario, la fumigación debe ser realizada por operadores certificados.

4.2 Vitaminas y minerales

Las premezclas completas de micronutrientes (vitaminas y minerales) deben adquirirse en el

centro de premezclas de GAIN o en cualquiera de los proveedores aprobados por GAIN o WFP.
La lista completa está disponible en el siguiente enlace:
http://gpf.gainhealth.org/suppliers/current-suppliers.

Los proveedores regionales de la premezcla son: DSM México, DSM Colombia y Nutreo.

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Las premezclas de micronutrientes deben ser entregadas al procesador del producto con un
Certificado de Análisis completo, así como con una Prueba de compra de las premezclas. Los
dos documentos deben presentarse junto con otros documentos para el pago.

Las premezclas de micronutrientes deben ser almacenadas en un lugar seco, fresco y limpio.

5. PROCESO

5.1 Fórmula
El producto al que se refiere la presente especificación se fabrica según la fórmula que figura
en el cuadro 1
Tabla 1: Formula del producto
No Ingredientes Porcentaje (por peso)
1 Harina de maíz 99.975
2 Vitaminas/Minerales 0.025

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5.2 Método del proceso

El producto al que se refiere la presente especificación se elaborará mediante nixtamalización

(o cocción con cal, según se describe en la publicación de la FAO "El maíz en el consumo
humano", 1992), seguida de un proceso de molienda en el que el grano se tritura hasta
alcanzar un grado de finura adecuado.

5.3 Homogeneidad de los micronutrientes

Los cálculos teóricos indican que un sistema de mezcla con un Coeficiente de Variación del
10% utilizando el hierro como elemento indicador, permitirá que el producto cumpla el
objetivo de variación mencionado en un 95%, siempre que se apliquen rigurosamente todas
las condiciones de la mezcla. Las directrices para estos cálculos se muestran en
http://foodqualityandsafety.wfp.org.

5.4 Inocuidad alimentaria y evaluación de riesgos en los locales de fabricación

Para cumplir con las normas del Codex, el elaborador debe ser capaz de demostrar por
principio y práctica la adopción, aplicación y registro de:
• Buenas prácticas de fabricación
• Programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

En este contexto, un inspector / inspector de calidad designado por el PMA tiene derecho a
visitar la fábrica sin previo aviso durante cualquier período en que se esté fabricando un
producto del PMA para comprobar que se han establecido los sistemas de buenas prácticas
de fabricación y de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

El Inspector de Calidad puede solicitar ver:

• Los registros (es decir, los nombres de las personas encargadas del proceso y del
control de calidad, las temperaturas del proceso, los tiempos de mezcla / cantidad, los
programas de limpieza, etc.).

• Procedimientos (por ejemplo, limpieza, higiene del personal, HACCP, muestreo y

análisis).

• Instrucciones (por ejemplo, instrucciones de proceso, instrucciones de limpieza).

• El manual de calidad del proceso o de la fábrica.

El fabricante debe estar registrado en virtud de la legislación alimentaria nacional como

procesador de alimentos para consumo humano.

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6. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

6.1 Requerimientos Generales

6.1.1 Contaminantes
6.1.1.1 Metales pesados

Los niveles máximos de metales pesados en la harina de maíz nixtamalizado fortificada son:

6.1.1.2 Residuos de pesticidas

El producto deberá ajustarse a los límites máximos de residuos establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
El producto se preparará con especial cuidado, en el marco de las buenas prácticas de
fabricación, para que los residuos de los plaguicidas que puedan ser necesarios en la
producción, almacenamiento o elaboración de las materias primas o del ingrediente
alimentario acabado no permanezcan o, si es técnicamente inevitable, se reduzcan en
la mayor medida posible.
Estas medidas tendrán en cuenta la naturaleza específica de los productos en cuestión
y el grupo de población específico al que van destinados.
Los límites máximos de residuos de plaguicidas para harina de maíz nixtamalizado
fortificada son:

6.1.1.3 Micotoxinas
Aflatoxinas: la harina de maíz nixtamalizado fortificada no debe contener más de 20
ug/kg (0.02mg/kg) (0.02ppm).
Fumonisinas: la harina de maíz nixtamalizado fortificada no debe contener más de
5000 ug/kg (Fumonisinas incluidas: FB1+FB2).

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 Deoxynivalenol: la harina de maíz nixtamalizado fortificada no debe contener más de
5000 ug/kg 1000 ppb max.

6.1.2 Higiene
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente especificación
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969), y otros Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que
sean pertinentes para estos productos.
En la medida de lo posible, en las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento
de materias objetables.
Cuando se someta a ensayo mediante métodos apropiados de muestreo y examen, el
producto:
- deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud;
- estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- - no contendrá ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud.

6.1.3 Garantía de idoneidad para el consumo humano

Los proveedores deberán comprobar la calidad de sus productos y garantizar que el producto
al que se refiere el presente pliego de condiciones es "apto para el consumo humano".

6.2. Requerimientos específicos

6.2.1 Fortificación
Los niveles mínimos de micronutrientes agregados a la harina de maíz nixtamalizado son los
siguientes:

a) Al utilizar Bisglicinato Ferroso:

Tabla 2: Valores de micronutrientes a ser agregados a la harina de maíz nixtamalizado

Valor
Contenido
promedio Valor total
promedio a Compuesto
Micronutriente intrínseco del promedio
agregar químico
nutriente (mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
Tiamina Mononitrato de
2.23 2.5 4.7
(Vitamina B1) tiamina
Niacina
16.3 30.0 46.3 Nicotinamida
(Vitamina B3)

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 Riboflavina
0.97 2.7 3.7 Riboflavina
(Vitamina B2)
Cianocobalamina Cianocobalamina
0 0.0035 0.0051
(Vitamina B12) 0.1% WS
Ácido fólico
Ácido fólico
0.29 1.35 1.64 (ácido
(Vitamina B9)
pteroilglutámico)
Bisglicinato
Hierro 14.7 17.0 38.2
ferroso
Bisglicinato de
Zinc 18.0 15.0 33.0
zinc
Ácido málico* 0.0 400.0 475.0 Ácido málico
*Añadido como antioxidante

b) Al utilizar Fumarato Ferroso:

Tabla 3: Valores de micronutrientes a ser agregados a la harina de maíz nixtamalizado

Valor
Contenido
promedio Valor total
promedio a Compuesto
Micronutriente intrínseco del promedio
agregar químico
nutriente (mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
Tiamina Mononitrato de
2.23 2.5 4.7
(Vitamina B1) tiamina
Niacina
16.3 30.0 46.3 Nicotinamida
(Vitamina B3)
Riboflavina
0.97 2.7 3.7 Riboflavina
(Vitamina B2)
Cianocobalamina Cianocobalamina
0 0.0035 0.0051
(Vitamina B12) 0.1% WS
Ácido fólico
Ácido fólico
0.29 1.35 1.64 (ácido
(Vitamina B9)
pteroilglutámico)
Fumarato
Hierro 14.7 68 82.7
ferroso
Bisglicinato de
Zinc 18.0 15.0 33.0
zinc

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6.2.2 Características
El producto al que se refiere esta especificación debe tener una textura fina y uniforme, un
olor agradable y un sabor apetitoso. El producto deberá ser apto para la elaboración de
tortillas.
El producto debe estar libre de insectos (en todas sus fases, vivos o muertos). El color del maíz
debe cumplir con el requisito especificado en el contrato.
El producto debe cumplir también con otros requisitos especificados en el cuadro 3. Las
características (calidad, presentación, empaque, marcado) de todo el lote deben ser
homogéneas.

6.2.3 Vida Útil

El producto al que se refiere la presente especificación conservará las calidades anteriores

durante al menos 8 meses a partir de la fecha de entrega, cuando se almacene en seco a las
temperaturas ambiente que prevalezcan en el país de destino.

7. EMPAQUE
7.1 Requerimientos generales
El producto al que se refiere la presente especificación debe estar envasado en un
embalaje adecuado que preserve las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y
organolépticas del producto. El empaque deberá estar hecho de sustancias que sean
seguras y adecuadas para el uso al que están destinadas (grado alimenticio que cumpla
con la normativa del país donde se llena el producto o, alternativamente, UE o FDA)”). El
envase no deberá impartir ninguna sustancia tóxica ni ningún olor o sabor indeseable al
producto.

7.1.1 Requerimiento de empaque

Empaque primario:
El producto debe ser empacado en bolsas de polietileno nuevas con capacidad de 4, 5 libras o
25 Lb, según acuerdo contractual. De material resistente que conserve la calidad del producto
y permita su almacenamiento y transporte en condiciones seguras.
El empaque primario debe contener todos los datos nutricionales y especificaciones en una
impresión permanente, legible e indeleble, así como la fecha de vencimiento.

Los alimentos se envasarán en un recipiente adecuado que cumpla con los requisitos de
envasado y marcado disponibles por separado en la sección "Especificación de bolsas tejidas
de polipropileno de 4,5 a 90 kg con o sin revestimiento interior de PE" en
http://foodqualityandsafety.wfp.org/specifications. La tolerancia de peso y cantidad debe
cumplir con la Recomendación internacional OIML R 872 de la Organización Internacional de
Metrología Legal.

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Si el producto fuera envasado en sacos tejidos de polipropileno (PP) nuevos, las bolsas
exteriores de polipropileno deben tener una boca cortada con calor para evitar la fibrilación y
han cosido el fondo de una sola carpeta o el fondo sellado con calor.

Todas las bolsas (PP o PE) deben tener una segunda capa protectora ya sea con un forro
interior en PE (mínimo 80 µm) o al menos laminado con un mínimo de 0,5 mm de espesor. ¹

¹ según acuerdo contractual

Empaque secundario:
Sacos de polipropileno o plástico (PP bag) de 25 Lb que contenga al menos 80 Lb o según
acuerdo contractual.

Pruebas de caída:
Las bolsas del producto deben pasar la prueba de caída (después de cada caída, no habrá
ruptura o pérdida de contenido) siguiendo los principios de la norma de la prueba de caída
(EN 277, ISO 7965-2, ASTM D5276 o equivalente) con la siguiente secuencia:
- Caída a tope: La bolsa se deja caer desde una altura de 1,20 m en el fondo y la parte superior
de la bolsa.
- Caída en plano: La bolsa se deja caer desde una altura de 1,60 m dos veces sobre una cara
plana y dos veces sobre la cara plana opuesta.
A menos que se especifique lo contrario en el contrato, las bolsas marcadas con el dos por
ciento (incluidas en el precio) deben enviarse con el lote

8. ETIQUETADO

El etiquetado del producto al que se refiere la presente especificación se ajustará a la norma

CODEX STAN 1-1985 o al Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado General de
Alimentos Previamente Envasados RTCA 67.01.02:10 y al Reglamento Técnico
Centroamericano de Etiquetado Nutricional RTCA 67.04.60:10.

La siguiente información deberá estar disponible en las bolsas o según acuerdo contractual:
- Nombre y logo del producto
- Contenido neto
- Ingredientes
- Nombre y dirección del proveedor (incluido el país de origen)
- Fecha de producción
- Fecha de vencimiento: fin de mm/yyyy

El etiquetado adicional se realiza según el acuerdo contractual.

9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
Las condiciones de almacenamiento y transporte de la harina de maíz nixtamalizado
fortificada con micronutrientes deben ser tales que, al ser manipulado en condiciones
apropiadas, conserve las características del producto y sus niveles de fortificación. Estas
condiciones deben ajustarse a lo establecido en el Reglamento Técnico Centroamericano

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RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prácticas de
Manufactura. Principios Generales.
Es prohibido transportar harina de maíz nixtamalizado fortificada con micronutrientes, en
vehículos que transporten o hayan transportado productos tóxicos, contaminantes, animales
vivos o muertos o cualquier producto que altere sus características sensoriales, fisicoquímicas
y microbiológicas.

10. REQUERIMIENTOS ANALITICOS

Tabla 3: Pruebas obligatorias y sus métodos de referencia:

No Pruebas Requerimientos Reference methods (or

equivalent, Latest edition)
olor y sabor
característicos (sui
géneris). Debe estar
Características libre de olor o sabor
1 Inspección visual
organolepticas amargo, rancio, mohoso
o cualquier otro olor o
sabor diferente al
característico
Humedad Acuerdo Gubernativo
2 MAX. 14.0 % (w/w)
en porcentaje en masa Número. 298-2015
Extracto etéreo, en
Acuerdo Gubernativo
3 porcentaje en masa, en base MAX. 4.5 % (w/w)
Número. 298-2015
seca
Fibra cruda, en porcentaje Acuerdo Gubernativo
4 MAX. 2.5 % (w/w)
en masa, en base seca Número. 298-2015
Cenizas, en porcentaje en Acuerdo Gubernativo
5 MAX. 1.8 g/100 g
masa, en base seca Número. 298-2015
Proteínas (N x 6.25), en Acuerdo Gubernativo
6 MIN. 8% en base seca
porcentaje en masa, Número. 298-2015
MIN. 150 mg/100g en Acuerdo Gubernativo
7 Calcio
base seca Número. 298-2015
Aflatoxinas totales Acuerdo Gubernativo
8 MAX. 20.0 ppb
(B1+B2+G1+G2) Número. 298-2015
Acuerdo Gubernativo
9 Tiamina (B1) 4.7 mg/Kg mínimo
Número. 298-2015
Acuerdo Gubernativo
10 Niacina (B3) 46.3 mg/Kg mínimo
Número. 298-2015
Acuerdo Gubernativo
11 Riboflavina (B2) 3.7 mg/Kg mínimo
Número. 298-2015
Acuerdo Gubernativo
12 Cianocobalamina (B12) 0.0035 mg/Kg mínimo
Número. 298-2015
Acuerdo Gubernativo
13 Ácido Fólico (B9) 1.6 mg/Kg mínimo
Número. 298-2015
Acuerdo Gubernativo
14 Zinc 33 mg/kg mínimo
Número. 298-2015

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 Hierro*
(Bisglicinato ferroso) 38.2 mg/kg Acuerdo Gubernativo
15
ó Número. 298-2017
(Fumarato ferroso) 82.7 mg/Kg
Acuerdo Gubernativo
16 Ácido Málico** 475mg/kg
Número. 298-2015
17 Mohos y levaduras < 1000 ufc/g harina ICC No 146
*depende si se utiliza el Bisglicinato ferroso o el fumarato ferroso.
**Sólo si es usado Bisglicinato ferroso

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