UNIDAD ACADÉMICA DE SALUD Y BIENESTAR

Carrera de Bioquímica y Farmacia

Nombre:
Culcay Ana
Durazno Cristina

Tema:
Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

Curso:

8vo “B”

Periodo Académico:

Marzo - Agosto 2023

Materia:

Práctica Preprofesional Alimentos

Fecha:
23/03/2023
 Implementación de un plan HACCP en una planta de producción en embutidos

1. Definición HACCP
Sabemos que el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), son
los que nos permiten identificar las diferentes medidas de riesgos posibles y de esta
manera asegurar la inocuidad del alimento (1). Por otra parte, para realizar la
implementación de HACCP es necesario que se cumpla lo siguiente:
● Obtener información acerca del sitio y del alimento a ser estudiado.
● Revisar las condiciones sanitarias en las que se encuentra el
establecimiento.
● Es necesario describir al alimento
● El procedimiento desde su ingreso hasta el consumidor.
● Conocer el grupo de población al que va a ser destinado dicho producto.
● Indagar y obtener información para realizar el diagrama de flujo sobre su
preparación.
● Volver a verificar el diagrama de flujo realizado.
● Capacitar a los grupos que participarán en el desarrollo del mismo.

El Codex sobre higiene alimentaria implementó directrices para el desarrollo de un correcto

programa HACCP, el cual consta de 12 pasos y se subdivide en 5 pasos previos y 7
principios HACCP (1).

2. Programa Pre-requisitos
Al igual existen un programa que consta de 10 prerrequisitos, y se desglosan a
continuación:
1. Plan de control del agua.
2. Plan de limpieza y desinfección.
3. Plan de control de microorganismos no deseados.
4. Plan de capacitación del personal en seguridad alimentaria.
5. Plan de control de proveedores.
6. Plan de trazabilidad.
7. Plan de control de temperaturas.
8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipamiento.
9. Plan de control de alérgenos.
10. Plan de control de subproductos(2)ç

3. Requisitos previos para HACCP

I
- Formación del equipo HACCP
Está conformado por gerentes de planta, producción, sanidad, control de calidad,
microbiológica de alimentos, mercado, mantenimiento, etc. Además, el responsable
técnico y la gerencia general debe garantizar la capacidad y conocimiento que los
demás integrantes del equipo, mediante un organigrama que va describiendo las
funciones y responsabilidades de cada persona (3).

- Descripción de productos
Mediante un etiquetado se coloca los siguientes elementos: composición de
producto, estructura, características fisicoquímicas, condiciones de tratamiento,
 envasado y embalaje, almacenamiento, criterios microbiológicos o químicos
oficiales, condiciones de distribución, vía de anaquel requerida e instrucciones de
uso (3).

- Determinación de uso
Para el consumo se debe establecer su consumo previo, el cual se aplica desde la
producción primaria hasta la ingesta. Es por eso que mediante las buenas prácticas
de fabricación se evalúa el impacto del empleo de las materias primas,
coadyuvantes y aditivos de uso alimentaria que sean desconocidos, prohibidos y a
qué nivel afecta la salud del consumidor (3).

- Elaboración del diagrama de flujo

Este diagrama describe el plan HACCP, el cual se realiza en equipo y con
evaluación sanitaria se toma en cuenta las operaciones u actividades que se aplican
durante la elaboración del alimento. Además se específica el movimiento de la
materia prima, productos y residuos, de igual manera los locales, el equipo de
trabajo, almacenamiento y la distribución del producto. Asimismo mediante el
diagrama se puede identificar y controlar los peligros, describe el tiempo,
temperatura, pH, acidez, la actividad del agua, presión, entre otros parámetros como
el transporte, productos químicos utilizados para la desinfección de alimentos (3).

- Verificación in situ del diagrama de flujo

Se comprueba que el diagrama coincida con el procesamiento del producto en las
etapas y movimientos por media de una verificación in situ del esquema secuencial,
donde se relaciona tiempos, temperatura y las medidas correctivas necesarias para
un control eficaz de los peligros potenciales que siguen la inocuidad de embutidos
(3).

4. Principios del HACCP

Con el tiempo, el sistema HACCP ha ido incrementando adeptos los cuales en diversos
países se ha regulado y exigiendo con diversas normativas (4). Entre los principios
metodológicos en los cuales se basa este sistema podemos apreciar:

1. Realizar un análisis de peligros, de peligros, con lo cual se logre identificar los posibles
riesgos asociados con la producción de alimentos en todas las fases. Esto ocurrirá
desde el cultivo hasta el puto de cosumo.

2. Establecer los puntos de control crítico. Por lo cual se debe establecer las fases en las
que se debe aplicar un control, siendo éste esencial para prevenir o eliminar un peligro
para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Se debe aplicar
diversas herramientas las cuales colaboran en la determinación de un punto crítico.

3. Determinar límites críticos, siendo estos alcanzados con lo cual se asegure que el
punto crítico de control está bajo control.

4. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar que el punto crítico de control esté
bajo control
5. Determinar las medidas correctoras que puedan aplicarse cuando la vigilancia
determine que el punto crítico de control no esté siendo afectado

6. Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimiento

complementarios, comprobando que el sistema HACCP sea eficaz.

7. Determinar un sistema de documentación sobre los procedimientos y los registros

acordes a los principios y su aplicación.

Este tipo de principios deben ser implementados cuando se haya cumplido con los
programas de pre requisitos, los cuales contribuirán a disminuir la probabilidad de
ocurrencia de algún peligro (4).4

Bibliografías

1. Celeita L, Alexander P. Manual de prerrequisitos HACCP para la planta de

proceso Acondesa SA Bogotá [Internet]. Ciencia Unisalle. 2019 [cited 2023 Mar 26].
Available from: https://ciencia.lasalle.edu.co/zootecnia/308/

2.Rosas Patricia, Reyes Genara. Evaluación de los programas pre-requisitos del

plan HACCP en una planta de sardinas congeladas. ALAN [Internet]. 2008 Jun
[citado 2023 Mar 25] ; 58( 2 ): 174-181. Disponible en:
http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222008000200009&l
ng=es.

3. Mena M, José E. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP) [Internet] 2019. Disponible en:
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros
-puntos-criticos-control.pdf

4. De Medicina F, Alimentaria I, Fernández Q. Grado en Nutrición Humana y

Dietética MEMORIA TRABAJO FIN DE GRADO Prerrequisitos y Sistema HACCP
en la [Internet]. 2021. Disponible en:
https://uvadoc.uva.es/bitstream/handle/10324/7187/TFG-M-N155.pdf