MINISTERIO DE LA SALUD Y PROTECCION SOCIAL REPUBLICA DE COLOMBIA

o País: Colombia

A. MEDIDAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Protocolo de actuación y plan de contingencia de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla
frente al coronavirus COVID-19, marzo del 2020.
En este sentido, a fecha de hoy y siguiendo las directrices que nos indican, la Universidad Pablo
de Olavide ha establecido un Protocolo de Actuación y Plan de Contingencia para los miembros
de su comunidad universitaria frente al coronavirus COVID-19. Este protocolo está sujeto a los
cambios que puedan ser derivados de recomendaciones futuras de las Autoridades Sanitarias y a
la propia evolución de la enfermedad.

1. Medidas para restaurantes y servicios de alimentación (incluye establecimientos ubicados

en plazoletas de comidas):
o En los servicios de alimentación se debe garantizar la limpieza y desinfección de los
utensilios de cocina y menaje con sustancias como hipoclorito, amonio cuaternario, ácido
peracético, ácido láctico, entre otros, siguiendo las recomendaciones del fabricante,
información que puede ser consultada en la etiqueta de los envases o en las fichas técnicas.
En el caso de no contar con estas sustancias, se puede acudir al uso de agua caliente para la
desinfección de utensilios y superficies siguiendo las medidas de protección para evitar
quemaduras.

o Supervisar la frecuencia de lavado de manos, la práctica de hábitos de higiene y uso

adecuado de la dotación y elementos de protección de todo el personal, incluidos quienes
realizan entregas a domicilio.

o Extremar la limpieza y desinfección de los contenedores y vehículos (motos, bicicletas, etc.)

donde se transportan los alimentos entregados a domicilio.

o Garantizar la protección permanente de los alimentos durante la exhibición, con el uso de

películas plásticas, papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc.

o Se debe minimizar el contacto y manipulación directa por parte de los consumidores a los
alimentos dispuestos en los autoservicios y espaciar la atención para evitar aglomeración
durante el servido. Si es posible, se aconseja mantener una distancia de un metro entre
personas.

o Garantizar la ventilación permanente de las áreas de preparación, servido y consumo de los

alimentos. Además, se sugiere ventilar después de cada servicio, los salones y comedores
abriendo las ventanas.

o Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de superficies,

máquinas dispensadoras, pomos de puertas, mostradores de bufés, mesas destinadas para
 el consumo de alimentos etc., y en general, cualquier superficie que haya podido ser
utilizada por los clientes, de acuerdo con los protocolos de limpieza establecidos.

o El personal del restaurante deberá recomendar a los clientes el lavado de manos antes del
consumo de los alimentos mediante avisos alusivos y disponer de las condiciones y
elementos para esta práctica.

o Se sugiere el uso de desinfectantes de ambiente y aplicación frecuente, atendiendo a las

buenas prácticas, en áreas de preparación, servido y consumo de los alimentos.

o Se debe respetar al máximo la capacidad prevista del espacio para atender los clientes,
evitando concentraciones mayores a 50 personas.

o Se sugiere al establecimiento promover la venta de los alimentos para llevar en vez de

consumirlos en el sitio.

o Los administradores de centros comerciales, grandes superficies y plazas de mercado con

plazoletas de comida, serán responsables de la realización de los procedimientos de limpieza
y desinfección frecuente de las áreas y elementos de uso común (baños, mesas, sillas,
contenedores y recipientes de basura, etc.).

2. Medidas en establecimientos de comercio minorista de alimentos (tiendas, panaderías,

cafeterías, carnicerías, etc.):

o Supervisar la frecuencia de lavado de manos, la práctica de hábitos de higiene y uso

adecuado de la dotación y elementos de protección de todo el personal, incluidos quienes
realizan entregas a domicilio.
o Supervisar diariamente la limpieza y el uso adecuado de la dotación que sea requerida según
la actividad desarrollada en el establecimiento (batas, cofias, tapabocas, delantales, guantes,
calzado, etc.).
o De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
imperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico requerido para las manos.
o Hacer extensivas las medidas de prevención de higiene, salud y manipulación a las personas
que proveen materias primas alimenticias en el establecimiento.
o Garantizar la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios utilizados en el
establecimiento (tajadoras, balanzas, hornos microondas, cuchillos, afiladores, pinzas, etc.),
así como las superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos (bandejas, mesas,
estantes, bandas, mostradores, neveras, etc.).
o Intensificar los procesos de limpieza y desinfección de canastillas, mesas, sillas y demás
elementos que los clientes usen en el establecimiento.
o Supervisar la manipulación higiénica de los alimentos en todas las etapas: recibo de materias
primas, almacenamiento, preparación, exhibición, servido y venta.
o Asegurar la protección permanente de los alimentos durante la exhibición, con el uso de
películas plásticas, papel de aluminio, tapas, vitrinas, etc., y no permitir que los alimentos o
los recipientes que los contengan se depositen directamente sobre el piso o cualquier otra
superficie contaminada.
o Abstenerse de exhibir productos sin protección, en especial que puedan estar al alcance
directo de los consumidores.
o Mantener la conservación de la cadena de frío para todos los alimentos que requieran
refrigeración o congelación (carnes, productos cárnicos y embutidos, leche y derivados
lácteos, pescado y derivados, frutas y derivados, arepas y demás alimentos con
procesamiento intermedio que requieran posterior preparación en el hogar).
o Extremar la limpieza y desinfección de los contenedores y vehículos (motos, bicicletas, etc.)
donde se transportan los alimentos entregados a domicilio.
o Instalar dispensadores de gel antibacterial de fácil acceso para los clientes y garantizar la
limpieza de estos puntos.
o Se recomienda que, de acuerdo con la capacidad del establecimiento, se genere una
estrategia para el control de ingreso de los clientes, de manera que se evite aglomeración en
pasillos y puntos de pago.
o Llamado a la mesura y a la prudencia por parte de los consumidores, en la adquisición de un
número adecuado de unidades por producto, para permitir que toda la población tenga
acceso a estos, según su necesidad.
o Promover que sólo asista una persona por hogar al momento de hacer las compras, evitando
la presencia de menores o personas de la tercera edad; y que tengan claro los artículos
específicos de compra para hacer más ágil esta actividad.
o Sugerir a los compradores pagar sus cuentas con tarjeta, para evitar el contacto y la
circulación de efectivo.
o Se sugiere al establecimiento promover la venta de los alimentos para llevar en vez de
consumirlos en el sitio.
o Al final de la operación, cada día, realizar una limpieza y desinfección profunda de todas las
superficies en contacto con alimentos o que tengan contacto con personas.
MINISTERIO DE TRABAJO, EMPLEO Y PREVISION SOCIAL
(AREA DE SEGURIDAD OCUPACIONAL).
o País: Bolivia
A. MEDIDAS PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD FRENTE AL COVID-19 PARA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS, RESTAURANTES, CAFÉS Y EMPRESAS DE REPARTO O ENTREGA
(DELIVERIES):

Este documento está dirigido a todas las industrias del sector público y privado de alimentos y
bebidas, restaurantes, cafés y empresas de reparto o entrega (deliveries), en el ámbito nacional,
departamental y municipal de acuerdo a competencias y corresponsabilidades.

El presente Protocolo de Bioseguridad incluye recomendaciones y lineamientos mínimos a tomar

durante la emergencia por la pandemia del COVID-19, para las industrias de alimentos y bebidas,
industrias de alimentos y bebidas, restaurantes, cafés y empresas de reparto o entrega
(deliveries), con el propósito de velar por la salud de sus trabajadores y consumidores finales,
mediante la implementación de un conjunto armonizado de medidas de prevención y control del
virus.

1. limpieza y desinfección de instalaciones:

Las tareas de desinfección y limpieza en las instalaciones de cada empresa del sector alimentario
deben ser coordinadas con la empresa contratada para este fin, teniendo en cuenta lo siguiente:

o La desinfección total de las instalaciones debe realizarse al final de cada turno,

incluyendo: baños, comedores, líneas de producción, oficinas, vestidores y pasillos.
o Limpiar y desinfectar todas las superficies con las que se tiene mayor contacto: mesones,
utensilios, mostradores, máquinas y equipos de corte, mamparas acrílicas, vitrinas,
freezers, cámaras frigoríficas, utilizando soluciones de alcohol al 70%, soluciones
jabonosas, soluciones de desinfectantes orgánicos, Hipoclorito de sodio al 0,1% y/o
productos en base a amonio cuaternario.
o Desinfectar diariamente los casilleros y vestidores, o en su defecto los lugares
destinados para tal fin.
2. Personal de limpieza:

El personal de limpieza debe seguir las siguientes recomendaciones:

o Lavarse adecuadamente las manos con agua y jabón al finalizar sus tareas, según
protocolo.
o Usar EPP adecuado para las tareas (barbijo descartable, gafas protectoras y guantes de
goma o nitrilo).
o Destinar un área específica para guardar los EPP, insumos y los utensilios de limpieza
(evitar guardarlos en los sanitarios).
o Al final de la rutina de trabajo, la ropa que haya utilizado el personal de limpieza, deberá
ser colocada en una bolsa bien cerrada, para finalmente ser trasladada hasta el centro de
lavado, la temperatura de lavado recomendable es entre 60 y 90 grados centígrados.
o Recibir capacitación en el manejo adecuado de residuos.

3. Higiene de los trabajadores:

Todos los trabajadores dentro del sector alimentario deben seguir las siguientes reglas:

o Lavarse las manos entre 40 y 60 segundos con agua y jabón y/o usar soluciones a base
alcohol al 70% para desinfectarse, correcta y permanentemente, especialmente luego de:

- Usar transporte público

- Recibir monedas o billetes luego de una transacción - Intercambiar documentos - Usar

servicios sanitarios

- Usar manijas de puertas

- Manejar celulares

- Usar teléfonos comunes, teclados, impresoras u otros equipos

- Antes y después de comer

- Antes de comenzar las tareas en su puesto de trabajo

o Cubrirse la nariz y boca con el ángulo interno del codo o pañuelo desechable al toser o
estornudar, y desecharlo inmediatamente en los contenedores establecidos.
o Evitar tocarse la cara, ojos, nariz y boca mientras realiza su trabajo y manipula papelería,
dinero, etc. (solamente previo lavado y desinfección de manos).
o Mantener una distancia social mínima de 1,5 metros entre cada trabajador.
 o Evitar la circulación entre un área de trabajo y otra, en caso de consultas o coordinaciones
utilizar los números de teléfono internos o chats de la intranet para comunicarse entre
oficinas.
o No intercambiar materiales de escritorio de uso personal con un compañero de trabajo
(lápices, papelería asignada, teléfonos etc.)
o No intercambiar materiales de uso personal (barbijos, cofias, mandiles, utensilios, guantes
de goma o nitrilo, entre otros).
o Si presenta los siguientes síntomas: fiebre, tos o dificultad al respirar evitar asistir a la fuente
laboral e informar al inmediato superior.
o En caso de presentar los síntomas mencionados anteriormente mientras desempeña sus
labores cotidianas, comunicar inmediatamente a la Unidad de Recursos Humanos y al
inmediato superior, evitando la automedicación y procurando no asistir a la fuente laboral,
siguiendo el Protocolo del Ministerio de Salud y comunicarse con las líneas de atención para
el soporte médico y ejecución de las pruebas respectivas.
o Evitar fumar esto puede resultar perjudicial, en especial si presenta algún síntoma.
o Para personas que tienen el cabello largo, preferentemente tenerlo recogido, y en el caso de
los varones no tener barba.
o Utilizar preferentemente prendas de manga larga y pantalones largos (sin roturas) con el fin
de no dejar la piel descubierta.
o Evitar compartir utensilios como: vasos, tazas, cucharas, botellas.
o Usar preferentemente pañuelos desechables y eliminarlos inmediatamente después de su
uso en los contenedores adecuados; y evitar los pañuelos de tela.
o Utilizar y desechar de forma adecuada y responsable el EPP de bioseguridad asignado.

4. Ingreso de trabajadores a industrias alimentarias:

El Ministerio de Salud no recomienda el uso de estructuras físicas (cámaras o túneles de

desinfección), mochilas de pulverización, ozono y radiaciones UV. Sin embargo, en caso de contar
con cámaras o túneles de desinfección instalados o mochilas de pulverización, se deben usar
soluciones jabonosas o soluciones de desinfectantes orgánicos.

Las empresas del sector alimentario, deben tomar mínimamente las siguientes acciones de
prevención del COVID-19 para el ingreso:

o Se prohíben las visitas sociales y personales dentro de las instalaciones de la empresa.

o Contar con puntos de aseo para el lavado y desinfección de manos, los cuales deben proveer
soluciones de alcohol al 70%.
o Evitar la aglomeración de personas al momento de ingresar a las instalaciones,
específicamente a las áreas de producción que son inocuas y donde se deben seguir
lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura.
o Consultar al personal sobre la existencia de algún síntoma relativo al COVID-19 y registrar su
respuesta con el fin de tener trazabilidad, en caso de que sean personas asintomáticas,
poder tomar las medidas de aislamiento de las personas que hayan tenido contacto.
o Designar a una persona debidamente capacitada en la aplicación de medidas de
Bioseguridad, para que realice el control de la temperatura corporal de cada uno los
trabajadores.
o Garantizar que el personal haga el uso correcto y responsable del EPP de bioseguridad
asignado.

5. Desinfección de calzados Los trabajadores deben:

o Pasar por el punto de desinfección de calzados en el pediluvio o alfombra con desinfectante,
ya que estos pueden ser portadores del virus.
o Pasar por dos alfombras secas para limpiar los calzados y evitar que los pisos queden
manchados.

6. Desinfección de manos:
o Al ingresar todos los trabajadores deben desinfectarse las manos utilizando los
dispensadores de desinfectantes en base a alcohol a los 70%, instalados en zonas de
desinfección.
o Luego de marcar la asistencia tanto al ingreso como a la salida en los marcadores
biométricos (si ese fuera el caso), los trabajadores deberán desinfectarse las manos.
o Con el fin de evitar aglomeraciones y prevenir el contagio del COVID-19, se recomienda
realizar la marcación de asistencia digitalmente o mediante marcadores faciales, además de
implementar horarios de ingreso diferenciado.
7. Monitoreo y Control:
o El Equipo de Bioseguridad constituido realizará el Monitoreo y Control diario del
cumplimiento de los lineamientos del presente Protocolo de Bioseguridad.
o En caso que el personal sea identificado infringiendo las Normas podrá ser sujeto de
sanciones disciplinarías conforme a los Reglamentos Internos de la empresa.
8. Comedores (salas para refrigerio):
o Las salas y comedores designados para la alimentación deben: i) Permanecer limpios y
desinfectados.
o Estar distribuidos de manera que se garantice la distancia social mínima de 1.5 metros.
o Prohibir el sentarse frente a frente en las mesas del comedor.
o Para evitar aglomeraciones, se deben planificar turnos para su uso (en horarios
diferenciados y en grupos reducidos)
o Cubrir las mesas con material de fácil limpieza y desinfección. vi) Limpiar y desinfectar las
mesas y sillas después de cada uso.
o No tener reuniones en estos lugares.
o Garantizar que el personal que lleva alimentos preparados desde sus casas, lo haga en
recipientes que sean fáciles de lavar y desinfectar, se recomienda usar envases desechables
para su pronta eliminación.
9. Áreas de higiene personal

Las empresas del sector alimentario deberán asignar áreas de higiene personal con las siguientes
características:

o Condiciones adecuadas de funcionamiento de acuerdo al Plan de Contingencias COVID-19,

según la Identificación de Peligros y evaluación de riesgos.
o Distanciamiento social mínimo de 1,5 metros.
o Designar un espacio exclusivo para colocar la vestimenta propia de las y los trabajadores una
vez realizada la muda de ropa de trabajo, dentro de las instalaciones.