HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA

1. Instalaciones y equipos.

2. Manipulación.

3. Intoxicaciones alimentarias.
En la presente unidad podrás ahondar en el diseño correcto de las instalaciones y las principales
estructuras de la cocina, así como las características que han de cumplir los equipos y utensilios
para evitar contaminar los productos que se manipulan en ellas.

Aprenderás cuáles son las principales claves para manipular los alimentos de forma segura
garantizando su inocuidad, según las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud
(OMS).

Asimismo, podrás entender los conceptos de enfermedad de transmisión e intoxicación

alimentarias. Identificarás cuáles son las más habituales en la hostelería, tanto de origen
bacteriano como vírico, fúngico o parasitarias, y comprenderás su procedencia y las medidas
preventivas para evitar que las personas que ingieren las diferentes preparaciones culinarias
enfermen.
● Aprender el correcto diseño y condiciones de las instalaciones y equipos en la cocina
para
● Aprender cómo evitar que las instalaciones y los equipos se conviertan en un foco de
contaminación de los alimentos.
● Conocer las principales claves para manipular los alimentos de forma segura,
garantizando su inocuidad.
● Entender los conceptos de enfermedad de transmisión e intoxicación alimentaria.
● Identificar cuáles las intoxicaciones alimentarias más habituales en la hostelería.
Iconos

En este curso se incluyen recursos didácticos que refuerzan la explicación teórica y te

ayudarán a fijar conocimientos y asimilar conceptos. Con estos recursos categorizados,
completarás tu proceso de aprendizaje.
Instalaciones y equipos

Reflexión inicial

¿Si tuvieras que diseñar una cocina en qué lugar crees que debes situar el cuarto de residuos? Lo
primero que tendrás que considerar es que nunca podrán estar en contacto con las zonas de
productos elaborados, listos para su servicio. Tampoco puede haber cruces entre la salida de
residuos hacia el exterior de las instalaciones y las zonas de elaboración de alimentos. A
continuación, podrás ahondar en el diseño correcto de las instalaciones y las características que
han de cumplir los equipos y utensilios para evitar ser una causa de contaminación de los
productos que se manipulan en las cocinas ¿Quieres comenzar? ¡Adelante!

Como profesional de la cocina, siempre deberás asegurarte de que las

instalaciones de elaboración y almacenaje de alimentos, y las
herramientas que entraran en contacto con los mismos cumplen las
condiciones mínimas de seguridad e higiene. De esta forma, nunca
supondrán un riesgo de contaminación.

Lo primero en lo que debes fijarte es en que el diseño de la cocina

sea el adecuado. ¿Cómo sabes que el diseño de las instalaciones es
higiénico? ¡Muy fácil! Debe asegurar y facilitar la higiene del
personal,y la correcta limpieza y desinfección de los locales y
equipos.

Un requisito clave en la cocina es trabajar de acuerdo con el principio

de marcha hacia delante o flujo de trabajo higiénico. Se fundamenta en evitar en todo
momento el transporte de contaminantes entre productos limpios (comidas elaboradas listas
para su consumo, o preelaborados) y productos sucios (materias primas sin acondicionar, restos
de alimentos…), lo que se denomina contaminaciones cruzadas.

Para cumplir este flujo, debes identificar distintas zonas en la cocina que podrás clasificar en
zonas sucias y zonas limpias, las cuales han de estar claramente diferenciadas.
 ● Zonas limpias: de elaboración, de emplatado…
● Zonas sucias: de recepción y almacenamiento de materias primas, de preelaboración de
alimentos, de lavado de utensilios, almacén de productos de limpieza, almacén de
residuos…

¿Cómo debe ser el sentido de la marcha de los alimentos y demás productos auxiliares en la
cocina? Siempre ha de ser de zonas sucias a limpias. Si haces clic en este enlace, podrás acceder
a una imagen elaborada por Raquel Varela, en la que identificarás las diferentes zonas y los
flujos de entrada y salida.

Requisitos del espacio, equipos y utensilios

Otro aspecto importante que debes conocer, ya que influye en la seguridad e higiene
alimentaria, son los requisitos que han de cumplir los diferentes elementos estructurales de
las cocinas. Los principales son los siguientes.

● Suelos: deben ser impermeables al agua, fácilmente lavables y antideslizantes.

Carecerán de grietas y hendiduras, porque en ellas se deposita la suciedad y pueden
proliferar los gérmenes. Se recomienda que dispongan de una pequeña pendiente que
facilite la evacuación de líquidos hacia los desagües.

● Paredes: han de ser lisas, impermeables y fácilmente lavables. Mejor de colores claros y
de material resistente, especialmente en las cocinas y en las despensas. Es
recomendable el uso de acabados a base de pinturas plásticas.

● Techos: han de ser de material fácilmente lavable, anticondensador de vapor y

antifúngico. Además, han de ser de fácil limpieza y mantenimiento. No debe tener
salientes o recovecos en los que se pueda acumular polvo y demás suciedad.

● Ventanas: si la cocina dispone de ventanas que dan al exterior, es obligatorio

protegerlas con pantallas antinsectos o mallas mosquiteras. Serán estructuras
fácilmente desmontables para garantizar su limpieza o recambio de piezas por
deterioro. Dispondrán de alféizares estrechos e inclinados, para evitar convertirse en un
posible depósito de contaminantes.

● Puertas: han de ser de materiales lisos, de fácil limpieza e impermeables, al igual que el
resto de las superficies que puedan estar en contacto con los alimentos. Es preferible
que su apertura o cierre no sea manual, pudiendo ser oscilobatientes o automáticas.
Lo ideal es que las intersecciones entre suelos, paredes y techos formen ángulos redondeados.

Por último, no debes olvidarte de lo importante que es que los equipos y utensilios en las
cocinas no supongan un foco de contaminación. Para lograrlo han de cumplir, al igual que las
estructuras, unas condiciones mínimas de seguridad para calificarlos como aptos para uso
alimentario. Las principales son las siguientes.

● Inocuidad: deben ser inocuos, no podrán transferir sus componentes químicos a los
alimentos. En caso contrario, podrían ser tóxicos para los y las comensales, o modificar
la composición, sabor u otras características organolépticas de los productos. Por
ejemplo, aportar sabor metálico.

● Porosidad: no podrán ser de materiales que absorban la humedad o porosos.

● Anticorrosivos: se usarán equipos cuyos materiales sean resistentes a la corrosión y

antioxidantes. Ten en cuenta que muchos productos de limpieza y desinfección son
fuertes y podrían alterar los equipos, provocando que se deprendan partículas que
podrían terminar alcanzando el alimento. Un ejemplo de material muy utilizado es el
acero inoxidable.

● Desmontables: han de ser fácilmente desmontables para poder proceder a su limpieza

y desinfección de forma ágil y segura. Se debe evitar tener utensilios con zonas ciegas
que puedan acumular y favorecer la proliferación de contaminantes.

● Calibrados: en caso de que un equipo disponga de accesorios de medida, han de

mantenerse en perfecto estado, estar visibles y calibrados según el plan establecido.

Una vez utilices e higienices los útiles y equipos correctamente, siguiendo siempre el plan de
limpieza y desinfección, has de mantenerlos ordenados y almacenados en un lugar adecuado,
generalmente en armarios, baldas, cajones…

¿Qué debes tener en cuenta al elegir un recipiente en el que vayas a guardar alimentos? En la
siguiente imagen podrás identificar las etiquetas que deberás considerar a la hora de elegir el
recipiente donde depositarás los productos, para así evitar contaminaciones, una mala
conservación o regeneración. Además, también podrás descargar otra imagen con todos los
requisitos del espacio, los equipos y los utensilios.
Manipulación

Reflexión inicial

Tienes que manipular alimentos crudos y elaborados y solo tienes una tabla y un cuchillo, ambos
necesarios para las preparaciones que tendrás que elaborar ¿Cómo lo resolverías para evitar
contaminar unos alimentos con otros?

Utilizar los mismos utensilios para ambos productos implica un riesgo elevado de contaminación
cruzada, una de las principales causas de enfermedades de transmisión alimentaria. Será
necesario que laves ambos utensilios al cambiar de producto. A continuación, aprenderás cuáles
son las principales claves para manipular los alimentos de forma segura garantizando su
inocuidad. ¿Tienes ganas de comenzar? ¡Avanza entonces!

Debes comenzar por interiorizar la importancia que tiene llevar a cabo una correcta
manipulación de los alimentos, desde su origen hasta que se consumen y, además, conocer
las consecuencias directas sobre la salud de la población. Una incorrecta manipulación de los
productos es uno de los principales orígenes de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Para ayudarte a realizar una manipulación adecuada en la cocina, puedes apoyarte en 5

principios básicos, recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), de cara a
asegurar la inocuidad de las preparaciones culinarias. Puedes identificarlos a continuación:

1º. Mantener una correcta limpieza y desinfección de las superficies, útiles y

utensilios que están en contacto con los productos y del entorno que rodea las
instalaciones de la cocina. Además, es crucial que el personal que manipula alimentos
también respete los procesos de higiene.

2º. Utilización de agua potable y alimentos seguros, manteniendo un adecuado

control del agua utilizada en la cocina, ya sea para la limpieza o como ingrediente, al
igual que el control de las materias primas previamente a su uso.

3º. Separar alimentos crudos y elaborados para evitar la contaminación cruzada.

4º. Cocinar correctamente los alimentos para que alcancen las temperaturas
adecuadas, interna y externamente.
 5º. Mantener los alimentos a temperatura segura durante su almacenamiento,
superior a los 60 y 65°para conservar en caliente no más de dos horas.

¿Qué aspectos del proceso de manipulación destacan desde la OMS? Haz clic en el siguiente
enlace y podrás consultar una infografía en la que se detallas las cinco claves para asegurar la
inocuidad de los alimentos elaborada por la OMS.

Normas para garantizar la seguridad de los alimentos

La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria resume en cuatro las claves para asegurar la
inocuidad de los alimentos, en vez de en cinco, pero en la práctica son similares a las
proporcionadas por la OMS.
Intoxicaciones alimentarias

Reflexión inicial

¿Sabrías decir cuál es la enfermedad de origen alimentario más común en el mundo? Según la
aseguradora de salud AEGON la campilobacteriosis es una de las cuatro causas más comunes de
diarrea en el mundo, el principal motivo de gastroenteritis. A continuación, puedes identificar las
intoxicaciones alimentarias más habituales en la hostelería, de origen bacteriano, vírico, fúngico
o parasitarias. Aprenderás su procedencia y las medidas preventivas para evitar que las
personas que ingieren las diferentes preparaciones culinarias enfermen ¿Quieres conocerlas ya?
¡Avanza entonces!

Para empezar, es conveniente que repases algunos conceptos. ¿Sabes qué es una enfermedad
de transmisión alimentaria? y, concretamente, ¿a qué hace referencia el concepto de
intoxicación alimentaria?

Según la OMS, una enfermedad de transmisión alimentaria (ETA) es un «amplio espectro de

dolencias que constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Son
generalmente de carácter infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos
contaminados.»

Existen tres tipos de ETA según «quién» provoca la enfermedad (OPS, s.f.): infecciones,
intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.

Haz clic en las imágenes.

● Infecciones alimentarias: son aquellas producidas por la ingestión de alimentos o agua

contaminados por agentes infecciosos específicos, tales como bacterias, virus, hongos y
 parásitos. En el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared
intestinal y, desde allí, pueden alcanzar otros aparatos o sistemas. Son ejemplos de
infecciones alimentarias la salmonelosis, la hepatitis A o la trichinelosis.

● Intoxicaciones alimentarias: son aquellas producidas por la ingestión de toxinas

(sustancias tóxicas químicas o venenos) que pudieron formarse en tejidos de plantas o
animales, o de metabolitos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en
cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Son ejemplo de
intoxicaciones alimentarias el botulismo, intoxicación estafilocócica, intoxicaciones por
toxinas de pescados y mariscos o intoxicación por hongos o setas.

● Toxiinfecciones alimentarias: son aquellas en las que se producen de forma

simultánea los dos casos anteriores. Es decir, enfermedades causadas por agentes vivos
patógenos y sus toxinas. Son ejemplos de toxiinfecciones alimentarias la enfermedad del
cólera (causada por la bacteria vibrio cholerae y su enterotoxina).

¿Cuáles son los síntomas más frecuentes que puede tener una persona con una ETA?

El tiempo de incubación de la enfermedad, su duración y gravedad es muy variable, en función

de factores como el tipo y cantidad de patógeno que ingresa en el organismo (carga), estado de
salud previo de la persona afectada (sistema inmunitario más fuerte o débil), edad, etc.
Hasta ahora has aprendido qué son las ETA y has podido diferenciar los diferentes tipos:
infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones. Ha llegado el momento de que te centres en las
enfermedades alimentarias más comunes en el sector hostelero, las cuales puedes estar
provocadas por bacterias, por virus, hongos o parásitos, debido a una mala manipulación de los
alimentos.

Enfermedades causadas por bacterias

Las bacrerias son microorganismos unicelulares que pueden descomponer la materia orgánica o
producir enfermedades o (RAE), cuando se encuentran en los alimentos, debido a una mala
manipulación, pueden derivar en las siguientes ETA.

• Salmonelosis: causada por la bacteria salmonella que se puede encontrar en el intestino

de personas y animales. Para evitarla debes tener cuidado con los huevos, las aves y la
carne picada. Además, es indispensable el lavado de manos después de usar el aseo.

• Intoxicación estafilocócica: causada por la toxina de la bacteria staphylococcus aureus

que se puede encontrar en la saliva, en la garganta, en la piel… Para evitarla debes tener
cuidado con las cremas, las natas, etc. Además, debes usar mascarilla al manipular
alimentos para evitar su contaminación.

• Botulismo: causada por las toxinas de la bacteria clostridium botulinum que se puede
encontrar en el suelo, la tierra o en el intestino de animales. Debes tener cuidado con las
conservas hinchadas, hundidas o que desprenden gas.
 • Listeriosis: causada por la bacteria listeria monocytogenes que se encuentra en la leche
cruda, fiambres, carne o en productos ahumados. Debes tener cuidado con la leche sin
pasteurizar y con los derivados cárnicos.

• Campylobacteriosis: causada por la bacteria campylobacter jejuni que se encuentra en la

carne y en sus derivados poco cocinados, en el agua o en hielos. Para evitarla debes
cocer los alimentos a la temperatura correcta.

• Yersiniosis: causada por la bacteria yersinia enterocolitica que se encuentra en la carne y

derivados del cerdo, en la leche mal pasteurizada y en las salsas. Para evitarla, se debe
evitar consumir leche cruda o agua no potable. Además, es imprescindible el lavado de
manos y evitar contaminaciones cruzadas.

• Bacillus cereus: causada por las toxinas de la bacteria bacillus cereus, que se encuentra
en cereales poco cocinados, en la leche y cereales crudos. Para evitarla se debe cocinar
bien los alimentos y mantenerlos conservados a temperaturas seguras.

¿Quieres repasar las diferentes enfermedades alimentarias causadas por bacterias? Haz clic en
este enlace para poder acceder a unas imágenes en las que encontrarás toda la información
sobre las principales ETA causadas por bacterias.

Has podido identificar las enfermedades causadas por bacterias, pero ¿sabrías decir cuáles son
causadas por virus?

Enfermedades causadas por virus

Debes conocer que en este caso los alimentos actúan solo como vectores biológicos que
trasladan el virus hasta el ser humano (en este caso el o la comensal), puesto que precisan de
células vivas para poder multiplicarse, por sí mismos no pueden, por tanto, en el alimento no se
pueden desarrollar.

Los virus más importantes que se pueden transmitir a través de alimentos son Hepatitis A, virus
Norwalk. A continuación, puedes conocer sus características más notables.

• Hepatitis A: se transmite de forma oral o fecal a través de las personas que manipulan
los alimentos como consecuencia de una incorrecta higiene personal. También se puede
transmitir por contaminación cruzada o por cocinar crudos alimentos como frutas,
vegetales, aves o mariscos, o por usar agua o hielos en contacto con aguas fecales.
Principalmente afecta al hígado y sus funciones.

• Virus Norwalk: al igual que la hepatitis A, se transmite por las mismas vías. Es muy
contagioso, por lo que suele manifestar por brotes. Un problema añadido es que, una
vez está en el alimento, no se destruye con el cocinado tradicional, por lo que es básica
su prevención.
Otras de las enfermedades habituales son las causadas por mohos, hongos y parásitos ¿las
conoces?

Enfermedades causadas por mohos, hongos y parásitos

Muchos mohos producen sustancias tóxicas causantes de enfermedades en el ser humano,
llamadas micotoxicosis. Generalmente, se acumulan en el organismo, derivando en síntomas o
enfermedades a largo, medio y corto plazo.

Las más destacables en entornos alimentarios son el aspergillus, fusarium y la penicillium.

Por otra parte, debes tener cuidado también con las setas, ya que en muchos casos resultan
tóxicas y venenosas, con consecuencias muy graves para la salud. ¡Debes conocerlas bien si las
usas en la cocina y adquirirlas a empresas proveedoras de confianza! En muchos casos, han de
cocinarse o someter a algunos pretratamientos para ser aptas para el consumo humano sin
riesgos.

¿Qué setas deberás descartar? En la siguiente entrada del blog Directo al Paladar tienes
información muy interesante sobre las principales setas que causan enfermedades y sus
intoxicaciones más destacadas.

Por último, ¿qué enfermedades son causadas por parásitos?

Los parásitos pueden causar enfermedades alimentarias al contaminar el agua y algunos

alimentos. Muchas veces son indetectables porque tienen un tamaño microscópico, y otras
veces sí se pueden detectar a simple vista. Entre las enfermedades alimentarias habituales
causadas por parásitos y sus toxinas destacan: la teniasis, la triquinosis y la anisakiasis.

Puedes conocer, a continuación, algunas características destacables de algunas de estas

enfermedades.

• Teniasis: causada por unos parásitos llamados Tenia solium y Tenia saginata que se
transmiten al consumir carne de cerdo o vacuno, crudo o poco cocinado, aguas
contaminadas… Actualmente, debido al desarrollo industrial y al control veterinario de
las materias primas de origen animal es muy poco común en países desarrollados.

• Triquenela o triquinelosis: causada por un parásito llamado Trichinella spiralis. Se

transmite por el consumo de cerdo, jabalí o ganado equino contaminado. Es una
enfermedad grave, por lo que deben adquirirse solo productos de origen animal con
controles veterinarios sanitarios y a través de empresas proveedoras que ofrecen todas
las garantías higiénicas exigibles.

• Anisakiasis: es una enfermedad alimentaria causada por un parásito llamado anisakis,

que afecta a productos del mar.
¿Quieres conocer más detalles sobre la anisakiasis? En el siguiente vídeo del Ministerio de
Sanidad podrás profundizar en este tipo de parásito y cómo evitarlo.
RECAPITULACIÓN

En la presente unidad has podido ahondar en el diseño correcto de las instalaciones de una
cocina, distinguiendo zonas sucias y limpias y has aprendido los requisitos esenciales de las
principales estructuras constructivas: puertas, techos, paredes y ventanas, así como las
características que han de cumplir los equipos y utensilios para evitar ser una causa de
contaminación de los productos que se manipulan en estos espacios.

Por otro lado, has Identificado cuáles son las principales claves, recomendadas por la OMS, para
manipular los alimentos de forma segura garantizando su inocuidad: limpiar, separar, cocinar,
enfriar, mantener la temperatura y garantizar agua potable y materias primas seguras.

Por último, has estudiado el concepto de enfermedad de transmisión alimentaria, aprendiendo

detalladamente cuáles son las intoxicaciones alimentarias más habituales en la hostelería, de
origen bacteriano, vírico, fúngico o parasitarias. Gracias a ellos, has podido entender su
procedencia y las medidas preventivas para evitar que las personas que ingieren las diferentes
preparaciones culinarias enfermen.
BIBLIOGRAFÍA

● ACSAGENCAT. (200). Cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos

que preparamos. [Video]. Youtube.
https://youtu.be/UkW_gEqTdnI

● Camino Monterserín, D. (19 de julio de 2021). ¿Cuáles son las enfermedades

alimenticias más comunes? AEGON
https://blog.aegon.es/salud/las-enfermedades-alimenticias-mas-habituales-y-como-
combatirlas/

● Canal Salud Mapfre. (13 de octubre de 2018). Higiene en la cocina: conservación y

preparación.
https://www.salud.mapfre.es/cuerpo-y-mente/habitos-saludables/higiene-en-la-cocina/

● Clemente, E. (s.f.) ¿Qué hace a las setas venenosas tan peligrosas? Directo al
Paladar. Consultado el 3 de agosto del 2021.
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-hace-a-las-setas-
venenosas-tan-peligrosas

● Martín, F. (26 de junio del 2016). Las instalaciones y los equipos: el 'patito feo' de la gestión
higiénica en cocinas profesionales. Restauración Colectiva.
https://www.restauracioncolectiva.com/n/las-instalaciones-y-los-equipos-el-patito-feo-
de-la-gestion-en-cocinas

● Organización Mundial de la Salud (OMS). (2007). Manual sobre las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos.
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43634/9789243594637_spa.pdf
● Varela, R. (2020). Limpieza, desinfección y control de plagas. RVF Formación.
http://rvfformacion.com/manuales/M4_%20MA-
Planes%20DDD_Limpieza,%20desinfeccion%20y%20control%20de%20plagas.pdf
DOCUMENTOS DESCARGABLES

• Diseño higiénico de la cocina.

• Características de los espacios, equipos y utensilios de cocina.

• Simbología en recipientes de alimentos.

• Enfermedades alimentarias bacterianas.

ENLACES DE INTERÉS
• RVF Formación: «Enfermedades de transmisión alimentaria ETA».

http://rvfformacion.com/manuales/M2_%20MA_Enfermedades%20de%20transmision%2
0alimentaria.pdf

• AESAN: «Orientación sobre formación de manipuladores de alimentos».

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_ri
esgos/Doc_criterios_minimos_manipuladores_DEFINITIVO.pdf

● OCU: «Brotes alimentarios, ¿Cuáles son los más comunes?»

https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/brotes-alimentarios-
informe
● Directo al Paladar: «¿Qué hace a las setas venenosas tan peligrosas?»
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-hace-a-las-setas-
venenosas-tan-peligrosas

• OMS: infografía sobre las calves para la asegurar la inocuidad de los alimentos.
https://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf

● Vídeo del Ministerio de Sanidad: «Comer pescado es sano y saludable. La

Anisakiasis es fácil de evitar.»
https://www.youtube.com/watch?v=WPCjJtkdta4
FUENTES DE VÍDEO
• ACASAGENCAT: «Cuatro normas para garantizar la seguridad de los alimentos que
* preparemos».
https://www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnI
PREGUNTAS FRECUENTES

● ¿Qué diferencia hay entre una toxina y una espora en un contexto alimentario?

La espora es una forma de resistencia frente a condiciones adversas (calor extremo,

humedad, falta de oxígeno…) que muchos microorganismos tienen capacidad de
adoptar. Por eso, al cocinar los alimentos que contienen bacterias, estas se destruyen
pero, en caso de haber esporas, pueden aguantar estas condiciones, y cuando cesa el
calor pueden germinar, formando nuevas bacterias que pueden multiplicarse en los
alimentos, llegando a aumentar su número.

Por otro lado, las toxinas son sustancias «venenosas» generadas por muchos
organismos vivos. No son patógenas generalmente para el propio organismo que las
produce, pero pueden ser altamente nocivas para los seres humanos al consumirlas por
vía alimentaria.

• ¿Quién es responsable de la formación en manipulación de alimentos del personal?

Según el Reglamento Europeo (UE) 852/2004, la responsabilidad de la formación del
personal que manipula alimentos en materia de seguridad e higiene alimentaria recae
en las propias empresas y le exige que garantice al personal la formación continua en la
materia.
GLOSARIO

● A
o Aséptico
Según el diccionario Oxford este concepto hace referencia a algo que no tiene
gérmenes que puedan provocar una infección.
● B
o Brote alimentario
Este concepto hace referencia a una situación que se produce cuando dos o más
personas desarrollan la misma enfermedad transmitida por alimentos después
de comer o beber lo mismo.
● I
o Inocuidad
Este concepto hace referencia a la incapacidad de hacer daño.
● F
o Fúngico
Según la RAE este concepto se refiere a cualquier aspecto relacionados o
relativo a los hongos.