PARTE I y II CORREGIDO 02-04-2022

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITÈCNICA TERRITORIAL DE VALENCIA
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN PROCESOS QUÍMICOS
PROPUESTA PARA EL INCREMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE

CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE MAÍZ Y TRIGO
EN LA EMPRESA GLOBAL QUIM, C.A.
Autor (es):
Álvarez Pedro C.I.: 16.424.254
Guanipa Jhonny C.I.: 14.024.909
Hernández María C.I.:17.831.664
Profesor(a) de proyecto:
Ing. Sánchez Candy
Asesor académico:
Asesor empresarial:
Ing. González William
Valencia, abril 2022.

UNIVERSITARIA

Autor (es):
Álvarez Pedro C.I.: 16.424.254
Guanipa Jhonny C.I.: 14.024.909
Hernández María C.I.:17.831.664
Profesor(a) de proyecto:
Ing. Sánchez Candy
Asesor académico:
Asesor empresarial:
Ing. González William
“Proyecto socio-integrador presentado ante la Universidad Politécnica

Territorial de Valencia para optar al título de Ingeniero en Procesos
Químicos”
ii
UNIVERSITARIA
ACTA DE APROBACIÓN DE LOS ASESORES
En mi carácter de asesor (es) del proyecto socio productivo, presentado

por los Técnicos Superiores Universitarios: Álvarez Pedro, C.I: 16.424.254;
Guanipa Jhonny, C.I.: 14.024.909 y Hernández María, C.I:17.831.664. Para
optar al título de Ingeniería en Procesos Químicos, consideramos que dicho
proyecto: PROPUESTA PARA EL INCREMENTO DE LA PRODUCCIÓN
DE CERVEZA ARTESANAL A PARTIR DE MAÍZ Y TRIGO EN LA
EMPRESA GLOBAL QUIM, C.A, reúne los requisitos y méritos suficientes
para ser sometido a la presentación pública y evaluación por parte del
jurado examinador que se designe.
En la ciudad de Valencia, a los __ días del mes de abril de 2022.
Asesor de proyecto Asesor académico Asesor empresarial

Ing. Sánchez Candy Ing. Gonzales William
C.I.: 14.532.701 C.I.: C.I.:
iii
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
RESUMEN vii
INTRODUCCIÓN 1
PARTE I
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO 4
Denominación del Proyecto 4
Diagnóstico situacional 5
Antecedentes 13
Objetivos del proyecto 15
Beneficios del Proyecto 16
Marco legal e Institucional 17
PARTE II
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO 20
Metas y/o Productos 20
Plan de Acción 21
Cronograma de Actividades 30
Administración y Gestión de Riesgos 34
PARTEIII
PRESENTACIÓN DE LA PROPUESTA 47
Alcance 47
Requisito del Diseño 48
Memoria descriptiva
Memoria de diseño y cálculos
Planos
Estudio de impacto ambiental
Estudio Económico
ANEXOS
Anexo A.
Anexos B
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
iv
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO Pág.
1 Matriz DOFA 11
2 Descripción de las Metas del proyecto. 20
Descripción de actividades ejecutadas para el cumplimiento
3 21
de los objetivos del Proyecto.
4 Diagrama de Gantt. 29
5 Administración y control de la gestión de riesgo. Matriz
34
DOFA
6 Planificación de riesgo. 35
7 Matriz de Identificación de Riesgos. 36
8 Plan de mitigación de Riesgos 39
v
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA Pág.
1 Ubicación Geográfica de GLOBAL QUIM,C.A 4
2 Diagrama de Causa-Efecto (Ishikawa). 9
3
4
vi
UNIVERSITARIA

Autores: Álvarez Pedro, Guanipa Jhonny, Hernández María.

Asesor Académico:
Año: 2022
RESUMEN
Palabras Claves: Cerveza artesanal
vii
viii
INTRODUCCIÓN
Según Caveface, (2015) fue en abril de 1843, en el bosque de la

cordillera de la costa, en lo que hoy es la Colonia Tovar (edo. Aragua),
cuando los primeros colonos alemanes llegados de la selva negra
elaboraron la primera cerveza en Venezuela. Sin embargo, fue en la última
década del siglo XIX que se establecieron cuatro plantas productoras en el
país, ubicadas en Caracas, Puerto Cabello, Maracaibo y Ciudad Bolívar.
Veinte años después, proliferan las grandes empresas productoras de

cerveza y se generan los movimientos de mercado que marcarían el
desarrollo del sector en el país, constituyéndose tres grandes grupos
cerveceros que dominaron para la época: la Cervecería Regional, fundada
en Maracaibo en el año 1929; Cervecería Polar y Cervecería Nacional,
siendo esta última adquirida por Brahma Ambev en 1994, quien seis años
más tarde se fusionan con Cervecería Regional, en una participación
accionaria de 15% y 85% respectivamente.
Aunque lo proyectado para los posteriores cuatro años era un

aumento en la participación accionaria hasta el 20%, AmBev y sus marcas
se retiran del mercado nacional, consolidándose el duopolio característico
del mercado cervecero y del cual Venezuela no es la excepción. A partir de
entonces, la cerveza se ha constituido un factor inseparable de la vida y
tradiciones del venezolano, desde su acontecer más íntimo, familiar y
cotidiano, hasta sus más sólidas expresiones populares.
En los últimos años se ha producido en todo el mundo, un retorno a

las fuentes en materia de elaboración y consumo, acentuándose de
sobremanera en la categoría de cerveza artesanal en esta búsqueda por
recuperar lo auténtico y natural. Dicho segmento es relativamente nuevo
1
en el país y ha presentado un desarrollo modesto debido a las grandes
barreras de entrada.
El potencial del segmento artesanal se ha incrementado que las

grandes productoras que se han visto en la obligación de reimpulsar nuevas
extensiones de líneas para sus marcas Premium, produciendo incluso
nuevos estilos; es así que las características del mercado nacional junto a
la sofisticación del producto en mención, sugieren tanto clientes como
consumidores, objetivos muy específicos de necesidades definidas, lo que
amerita la implementación de nuevas marcas de cerveza artesanal que
permitan vencer las barreras económicas de entrada al sector y llegar de
manera efectiva al interés de los consumidores.
De esta forma nace GLOBAL QUIM,C.A. dedicada a la fabricación de

cerveza artesanal con aspiración de convertirse en emprendedores para
lanzar una nueva cerveza al mercado y poder cumplir con las necesidades
del sector, ya que los consumidores están cansado de bebidas alcohólicas
preparadas con cocuy, según las entrevistas realizadas de manera
indirecta; entre otros, y de no poder adquirir las cervezas lanzadas al
mercado como las tradicionales, ejemplo la empresas Polar, debido a sus
alto costo que esta presenta, en comparación a la baja adquisición
económica que obtienen hoy en día los venezolanos.
Tomando en cuenta que GLOBAL QUIM, C.A, es totalmente artesanal y su

proceso es manual, tiene una baja fabricación del producto. Por lo tanto, se
requiere incrementar su producción y de esta forma cumplir con el gusto de
los consumidores. Debido a esto, se propone el incremento de la
producción de cerveza artesanal a partir de maíz y trigo en la empresa
GLOBAL QUIM, C.A.
.
2
Finalmente, para llevar a cabo este proyecto se iniciará con los
lineamientos del programa nacional de formación en procesos químicos
área de ingeniería, el cual se encuentra estructurado en tres secciones o
partes. La primera es la descripción del proyecto, aquí se incluye la
denominación, un diagnostico situacional, los antecedentes que
permitieron vislumbrar las ideas para el proyecto, los objetivos, los
beneficiarios y el marco legal correspondiente.
En la segunda parte, se muestra la planificación del proyecto donde

se trazan las metas a alcanzar, el plan de acción, un cronograma de
actividades que son tareas a realizar, así como la aplicación de la
administración y gestión de riesgo que permita lograr los objetivos
propuestos para el proyecto.
Y la tercera parte, está relacionada con la presentación de la

propuesta, en donde se contempla el alcance del proyecto, construcción de
los requisitos del diseño para la planta, donde se hace referencia a la
memoria descriptiva, se describen los equipos y el proceso propuesto una
memoria de diseño y cálculo, los planos generados, un estudio del impacto
ambiental denotando características, descripción por fases, identificación,
cuantificación y mitigación ocasionados por el proyecto . donde se
desarrolla la alternativa de solución prevista para el aumento de
producción.
3
PARTE I
DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
Denominación del proyecto
Título del proyecto: Propuesta para el incremento de la producción de

cerveza artesanal a partir de maíz y trigo en la empresa GLOBAL QUIM,
C.A.
Lugar de ejecución del proyecto: La empresa GLOBAL QUIM, C.A.

Se encuentra ubicada en el municipio San Joaquín, sector Palo Negro,
calle Piar, casa N°51, estado Carabobo, como se puede observar en la
figura 1.
Figura 1. Ubicación Geográfica de GLOBAL QUIM, C.A.
Fuente: Google maps (2019).
Duración del proyecto: El desarrollo de la propuesta para el incremento

de la producción de cerveza artesanal a partir de maíz y trigo en la empresa
GLOBAL QUIM, C.A, se llevará a cabo en el transcurso de 36 semanas.
4
Profesionales responsables: Los profesionales responsables del
desarrollo de la propuesta para el incremento de la producción de cerveza
artesanal a partir de maíz y trigo en la empresa GLOBAL QUIM, C.A. Son:
los TSU Álvarez Pedro, Guanipa Jhonny y Hernández María, bajo la
asesoría académica del ing.xxxx, asesora de proyecto, Ing. Sánchez Candy
y el asesor empresarial Ing. González William.
Diagnóstico Situacional
Global Quim, C.A. inicia sus pasos en el 2018 bajo el nombre de WMF,
C.A, como una PYMES de producción local con visión de desarrollo
nacional, su inicio fue a través de realizar un emprendimiento en el área de
licores, a través de una cerveza artesanal, la cual fuese accesible a los
consumidores y comerciantes locales. Esta empresa comienza con nuevos
productos de manera artesanal, con el fin de satisfacer un nuevo gusto por
la cerveza artesanal en los consumidores venezolanos, con precios
accesibles. Actualmente esta empresa no cuenta con la tecnología
adecuada para realizar las operaciones de su proceso productivo, lo que
conlleva a una producción actual limitada a 18 litros semanales de cerveza
artesanal; es decir; carecen de los mecanismos y de personal que les
permitan aumentar la producción.
Todo lo antes mencionado se dió a conocer a través del trato directo

con uno de los miembros que conforman la directiva de dicha empresa,
concretándose una visita para realizar una reunión y seleccionar a la
persona facilitadora de esta, en este caso; se hizo uso del cuaderno de
notas como instrumento de recolección de información que se presenta en
el anexo 1, luego se programó una segunda visita.
Durante la segunda visita, se hizo una reunión con los directivos de la

empresa, en la cual se llevó a cabo una exposición por parte de la empresa
5
para facilitar la información requerida sobre el proceso de elaboración de la
cerveza.
En esta reunión unos de los directivos de Global Quim, C.A.

Realizaron un audio visual, explicando el objetivo de la empresa, la cual es
la selección, acondicionamiento, preparación de la materia prima, como
fases iniciales para la elaboración de la cerveza, explicando y haciendo
hincapié que el proceso productivo es manual; también indicó ciertos
parámetros que se llevan a cabo en dicho proceso, como humedad,
temperatura y tiempo, los cuales juegan un papel fundamental para la
elaboración de la malta.
De acuerdo a toda la información recolectada, es importante

mencionar que el proceso de fabricación de cerveza artesanal de Global
Quim, C.A., se realiza de manera manual, empezando con la recepción y
almacenamiento de las materias primas (maíz, trigo, levadura, papelón y
azúcar) y el material de empaque (envases plásticos y tapas).
El proceso manual de la producción de cerveza de Global Quim, C.A.,

que se explicó en la presentación por parte del tutor empresarial se realizó
de la siguiente forma: Para preparar de 12 a 18 litros de cerveza se pesa
en proporción 3:1 de maíz y trigo respectivamente, previamente se
acondiciona y pasan por un proceso de preparación de malta, en donde la
primera etapa del proceso es la limpieza de los cereales para eliminar toda
clase de impureza presentes.
La segunda etapa es la hidratación por un tiempo de 12 horas,

inmediatamente pasa a la etapa tres, donde se lava con agua y se lleva a
la cuarta etapa que es el proceso de germinación; para lo cual se coloca en
una funda húmeda los cereales y se almacena en un espacio oscuro para
6
que comience a crecer las raicillas, este proceso dura aproximadamente (3
días).
Una vez germinado los cereales, continúan al proceso de secado al

sol y se tuesta en un caldero para eliminar la humedad final y de esta
manera obtener la malta; inmediatamente se lleva a un molino de café para
quebrantar los granos y se procede preparar 1.5 Kg de malta por cada 14
litros de agua, con la finalidad de obtener y realizar la cocción del mosto,
para ello, se coloca en una olla el agua y se lleva a una temperatura
aproximada entre 60 a 70°C., luego se sumerge la malta envuelta en una
tela en un periodo de 13 a 15 min.
Para obtener la maltosa; se prensa la torta y se lleva al proceso de

cocción con el fin de esterilizar el mosto obtenido, en este proceso se
agrega 500 gramos de papelón disuelto en un litro de agua y 500 gramos
de azúcar, se disuelve y se lleva a 96 a 100°C. Inmediatamente se enfría a
través de una ponchera con agua y hielo, en la cual se sumerge la olla con
el mosto por 40 min hasta alcanzar una temperatura de 30°C. Luego se
trasvasa a un botellón y se inocula con aproximadamente 0.5 gramos de
levadura y se lleva al proceso de la primera fermentación entre 3 a 4 días.
Una vez transcurrido este tiempo se filtra y se obtiene de 50 a 60 por

ciento de cerveza artesanal, para ser envasado en una botella de plástico
de gaseosa y agregarle de 12 a 16 gramos de azúcar y así liberar dióxido
de carbono; es decir; el proceso de carbonatación, seguidamente se lleva
a una segunda fermentación y maduración entre 3 días para luego ser
consumido.
Como es una empresa que está produciendo a nivel artesanal, solo

controlan la temperatura de cocción y de fermentación, que es lo que está
al alcance y no se rigen por normas de calidad e inocuidad.
7
En otro contexto, el representante de Global Quim, C.A, al explicar el
proceso de elaboración de la cerveza, destaca que, para llevar a cabo las
actividades, es necesaria la compra de materia prima producida a nivel
nacional; para poder procesarla y obtener un producto final totalmente
autóctono que cumpla con los gustos del venezolano.
En miras de emprender y hacer crecer la producción local, en el área

de licores, la PYMES Global Quim, C.A., se introduce al mercado local con
una cerveza artesanal con un precio más accesible, y una presentación
diferente, mientras que la cerveza de Global Quim, C.A. en presentación
de 1litro tiene un costo de 4,47 BsD (o 1$, dependiendo a la tasa cambiaria
del Banco Central de Venezuela del día), mientras que la cerveza artesanal
de la competencia Trovibrau, viene en presentación de 250ml por un costo
unitario de 2,63BsD (o 0,6$, según tasa cambiaria del Banco Central de
Venezuela).
Tomando en cuenta que en Venezuela posee 18 empresas

productoras de cerveza artesanal, según una investigación documental en
línea en Birrapedia (2022), en el estado Carabobo, existe una empresa que
elabora cerveza artesanal, la cual tiene 4 presentaciones, lo que hace
competitivo a la cerveza artesanal de Global Quim, C.A., es que será
elaborada con materia prima nacional, su costo de adquisición que es por
debajo de la competencia Trovibau, su presentación y tiene como visión
expandir en otros productos licoreros.
Gracias a la iniciativa y comentarios positivos de los consumidores que

ya han probado la cerveza artesanal producida por Global Quim, C.A., se
ha incrementado la demanda de este producto. Sin embargo, Global Quim,
C.A., no genera la producción necesaria para cubrir este requerimiento, ya
que presenta una baja producción actual de 72 litros de cerveza por mes
8
aproximadamente, por ser un proceso manual. Sin embargo para fabricar
y lanzar al mercado esta cerveza con la finalidad de satisfacer la progresiva
demanda de este producto, estos emprendedores se han visto en el interés
de dirigir esfuerzos y recursos financieros hacia la generación de una
alternativa de solución que traiga como consecuencia un incremento en su
capacidad productiva pasando de 18 litros semanales a baches de 300
litros semanales, por lo que requieren una línea de producción de cerveza
artesanal semiautomatizada que satisfaga la demanda de producción de su
mercado y les permita expandirse a otros sectores geográficos como
Aragua, Carabobo y Caracas.
9
La situación antes planteada en Global Quim, C.A. se esquematiza mejor en la figura 2 mediante el diagrama causa-
efecto.
Figura 2. Diagrama de Causa-Efecto (Ishikawa).
Maquinarias y
Materiales equipos Métodos
Diversidad de Carece de flujo de
Dependencia de
proveedores Falta de equipos producción
comercio agrario,
en venta de adecuados constante
para la adquisición de
trigo materia prima Falta de
Costos del trigo control en el
Falta de un sistema de
Fermentador proceso enfriamiento
Baja
automatizado
rudimentario
producción
de cerveza
Adiestramiento al
Falta de
personal
Se genera
artesanal
residuos durante
personal el proceso
Operación manual
Fatiga del personal Área de distribución

no adecuada
Mano de obra
Medio ambiente
Fuente: Elaboración propia con datos tomados de Global Quim, C.A (2022).
10
A través de la figura 2, se puede observar todas las causas que
conllevan a un interés de incremento de producción de 18 litros a 300 litros
de cerveza artesanal por lote, debido a las dificultades que presentan en la
metodología, ya que es un proceso manual y a su vez carecen de flujo de
producción constante. Por otro lado, cuentan con equipos muy
rudimentarios, principalmente el fermentador.
Las materias primas e insumos que se adquieren dependen del

comercio agrario, y se dificulta la obtención del trigo debido a la variedad
de los proveedores. Ahora bien, la deficiencia que hay en mano de obra es
por falta de personal; que a su vez ocasiona fatiga al personal presente, lo
que causa una alta carga de trabajo; así como mayores riesgos
ergonómicos. Del mismo modo, en relación al medio ambiente el área de
producción actual carece de organización y se generan residuos durante el
proceso; a pesar de que cuentan con el espacio para la línea de elaboración
de cerveza artesanal.
Al observar estas no conformidades presentes en Global Quim, C.A., se

puede realizar un análisis más detallado, basándose en las debilidades,
oportunidades, fortalezas y amenazas, para de esta forma identificar los
factores que permitan el logro de las metas como emprendedores, para ello
haciendo uso de una herramienta de planificación estratégica como es
la matriz DOFA, la cual permite identificar aspectos importantes de la
organización y su entorno, para generar estrategias que permitirán actuar
sobre las debilidades y amenazas; así como potenciar las fortalezas y
aprovechar las oportunidades para garantizar una mejora notable a la
empresa Global Quim, C.A., como se puede detallar a continuación en el
cuadro 1:(Ver cuadro 1).
11
Partiendo del interés que posee Global Quim, C.A., y del análisis del
entorno interno y externo realizado a través de la matriz DOFA se propone
como principal alternativa de solución, el incremento de la producción de
cerveza artesanal a partir de maíz y trigo en la empresa GLOBAL QUIM,
C.A., con la tecnología adecuada y así tener más participación en el
mercado nacional; fundamentándose en el primer objetivo correspondiente
al Plan Nacional de Desarrollo Nacional (PNDESN) debido a que establece
lo siguiente:
“Defender, expandir y consolidar el bien más preciado

que hemos reconquistado después de 200 años: la
Independencia Nacional”. Es de vital importancia para el logro
de este primer gran objetivo “el pleno desarrollo de las de las
capacidades científico tecnológicas y al correcto uso y
explotación de recursos tecnológicos, creando las condiciones
para el desarrollo de un modelo transformador y dinámico
orientado hacia el aprovechamiento de las potencialidades
nacionales, y a su vez en contribuir a convertir a Venezuela en
un país potencia en lo social, político y tecnológico”.
En el siguiente cuadro, se presenta la matriz DOFA, para ver las

estrategias que lleva hacia el camino de la solución de las debilidades y
amenazas, que presenta Global Quim, C.A., San Joaquín, Estado
Carabobo.
12
Cuadro 1. Matriz DOFA.
FORTALEZA DEBILIDAD
FACTORES INTERNOS 1. Recursos financieros. 1. Riesgo de contaminación
2. Disposición del espacio. del mosto por la carencia del
3. Talento humano. sistema de enfriamiento.
4. Aprovechamiento de 2. No posee publicidad.
materias primas 3. Proceso empírico para la
nacionales. elaboración de cerveza.
5. Elaboran su propia 4. Baja producción.
malta. 5. No disponen de personal.
6. Producto aceptado por el 6. No cuentan con protocolos,
consumidor. métodos de procedimiento ni
7. Competividad en precios de ensayos de calidad.
FACTORES EXTERNO
versus las artesanales 7. Generación de residuos.
existentes.
OPORTUNIDADES ESTRATEGIA FO ESTRATEGIA DO
1. Demanda creciente y significativa 1.Realizar una mejor 1.Diseñar el proceso ade-
de mercado local/nacional, distribución en el área de cuado para evitar cualquier
Consumidores exigente y curiosos. producción, para la contra- contami nación.
2.Apoyo gubernamental a los tación de personal capa- 2.Aprovechar los residuos
emprendedores, otorgando citado. generados como un sub-
protección especial al sector 2.Adiestramiento al perso- producto para alimentos de
artesanal nacional. nal que se pueda contratar. animales u otros afines.
3.Darse conocer como empresa 3.Imponerse como una 3.Contratar personal capaci-
productora nacional. empresa con materia prima tado.
5.Disponibilidad de personal nacional sostenible y 4. Buscar la mayor publicidad
capacitado desempleado. sustentable. para dar a conocer el producto.
6.Disponibilidad de profesionales 4.Utilizar el marketing como 5.Aprovechar el apoyo
capacitados con conocimientos en herramienta para dar a financiero gubernamental,
tecnología nacional con materia prima conocer el producto. para el aumento de
autóctona. 5. Diseñar una nueva línea producción.
de producción ampliando la
capacidad de producción y
ajustándose a los
requerimientos del
mercado.
AMENAZAS ESTRATEGIA FA ESTRATEGIA DA
1.Existencia de empresas de marca 1. Introducir al mercado 1. Mejorar la presentación del
reconocidas. un producto de calidad producto para ser competitivo
2.Rechazo de productos artesanales con sello nacional. en el mercado.
2. Producto del diseño de
por los consumidores. 2.Industrializar la línea de
una nueva línea de
3.Reaparición de marcas importadas, producción más rentable producción de cerveza
conectadas emocionalmente con los y tecnificada. artesanal, para el aumento de
consumidores. 3. Realizar una publicidad la capacidad de producción.
4.Proveedores limitados de trigo. de venta de producto de 3. Dar a conocer el producto a
buena calidad y bajo través de las redes sociales.
costo. 4. Aprovechamiento de los
4. Realizar enlaces con
subproductos para elaboración
proveedores de trigo y
maíz. de alimentos para animales y
otros afines.
13
En el mismo sentido en el tercer gran objetivo correspondiente al Plan
Nacional de Desarrollo Nacional (PNDESN):
“Convertir a Venezuela en un país potencia en lo social, lo

económico y lo político dentro de la Gran Potencia Naciente
de América Latina y el Caribe, que garanticen la conformación
de una zona de paz en Nuestra América”. En este objetivo se
destacan metas de producción petroleras, desarrollo
industrial, cobertura de servicios básicos, temas económicos
y ambientales. Orienta hacia la consolidación del poderío
económico nacional, aprovechando de manera óptima las
potencialidades que ofrecen los recursos tecnológicos y del
ambiente para la generación de la máxima felicidad del
pueblo.
Antecedentes de la Investigación
Según Arias (2006), los antecedentes de la investigación

“Se refiere a los estudios previos y tesis de grado relacionadas
con el problema planteado, es decir, investigaciones
realizadas anteriormente y que guardan alguna vinculación
con el problema en estudio. Debe evitarse confundir los
antecedentes de la investigación con la historia del objeto
de estudio en cuestión”.
De acuerdo a esto se tomaron referencias vinculadas al diseño de una

línea de producción de cerveza artesanal para su desarrollo, el cual son los
siguientes:
Se revisó el trabajo fin de grado de ingeniería química presentado por

Carrasco, E. (2017), titulado: Diseño de un micro planta para la
elaboración de cerveza artesanal a partir de malta, desarrollado en la
Universidad Politécnica de Valencia, España, para optar el título de
ingeniero químico. El objetivo de esta investigación fue diseñar una micro
planta para la elaboración de cerveza artesanal a partir de malta.
14
En este trabajo se observó el diseño de los equipos necesarios para
la línea de producción de la elaboración de cerveza; así como la descripción
detallada del proceso de la elaboración de la cerveza artesanal, también
con este trabajo se define planificar la distribución de los equipos y de esta
manera tener una mejor visión de la línea de producción.
De acuerdo al trabajo especial de grado de maestría presentado por

Rodríguez, D. (2016), titulado: Mercadeo estratégico para cervezas
artesanales en Venezuela basado en el modelo de nicho de mercado,
desarrollado en la Universidad Católica Andrés Bello, para optar el título de
Magister en Administración de Empresas, en donde el objetivo de esta
investigación fue diseñar un plan de mercadeo estratégico para cervezas
artesanales en Venezuela, basado en el modelo de nicho de mercado.
El aporte de esta investigación fue conocer la importancia que tiene el

mercado de cerveza artesanal en Venezuela. Por otra parte, la estabilidad
del sector industrial y conocer la necesidad de nuevos estilos en Venezuela,
para impulsar a los nuevos emprendedores a seguir con el desarrollo de la
cerveza artesanal en Venezuela y ser una empresa que sea reconocida por
los consumidores venezolanos.
De igual manera se tomó como referencia el trabajo de grado de

ingeniería en procesos químicos de Arteaga, D, Batista, N, Gutiérrez, J y
Guzmán, E. (2015), titulado: Propuesta para el diseño de un reactor para
fermentación alcohólica en el laboratorio de operaciones unitarias del
instituto Universitario de Tecnología de Valencia, desarrollado en el
Instituto Universitario de Tecnología de Valencia para optar el título de
ingeniero en procesos químicos. El objetivo de este proyecto fue diseñar
un reactor para fermentación alcohólica en el laboratorio de operaciones
unitarias del instituto universitario de tecnología de valencia.
15
Este proyecto aporta el diseño del reactor de un fermentador, que es
muy importante en el proceso de la elaboración de cerveza, ya que se
requiere de un reactor de fermentación y así poder guiar lo que es el diseño
del reactor a través de los cálculos, también para conocer mejor el proceso
de una fermentación alcohólica.
La siguiente referencia es un proyecto de trabajo de grado en

administración de empresa presentado por Matos, T. (2012), titulado:
desarrollo de controles de análisis financiero para los inventarios de
productos terminados en una empresa de consumo masivo, caso:
alimentos Heinz de Venezuela, en la universidad de Carabobo facultad
de ciencias económicas y sociales para optar al Título de Magister en
Administración de Empresas Mención Finanzas. El objetivo de este
proyecto fue, desarrollar controles de análisis financiero para los inventarios
de producto terminado en una empresa de consumo masivo, con el fin de
gestionar cada categoría de productos con la política y objetivos más
adecuado a las necesidades del servicio.
Este proyecto trae como aporte, Establecer estrategias de controles de

análisis financieros para los inventarios con el propósito de determinar el
tiempo rotación de los inventarios, es decir desde el momento en el cual se
compra la materia prima, cantidad de producción y almacenamiento de
producto final de acuerdo a criterios de variabilidad de la demanda, con el
propósito de alcanzar una mayor liquidez, menores costos y un mejor
retorno sobre la inversión, lo cual sirve de base para la propuesta que se
plantea en la empresa.
16
Objetivos del Proyecto
Objetivo General
Proponer el incremento de la producción de cerveza artesanal a

partir del maíz y el trigo en la empresa Global Quim, C.A.
Objetivos Específicos
1. Seleccionar la tecnología adecuada para el incremento de la

producción de la cerveza artesanal.
2. Diseñar los equipos principales y secundarios para la producción
3. Realizar la ingeniería de base para la línea de producción de
cerveza artesanal.
4. Documentar un modelo de gestión de producción para la
elaboración de cerveza artesanal.
Beneficios del proyecto
Como se ha analizado durante el desarrollo de la propuesta del diseño

de la línea de producción de cerveza, el segmento artesanal representa una
nueva dimensión de emprendimiento y alto potencial dentro del mercado
licorero nacional. La creciente demanda y baja diversidad de estilos y
ausencias de importadas en algunos sectores, hacen las condiciones
propicias para el surgimiento de nuevas marcas.
Por otra parte, los beneficios que aporta en iniciar una línea de
producción de cerveza artesanal es que el producto tendría como principal
utilidad satisfacer la necesidad del consumidor, ofertando un producto de
calidad, ya que se conoce que la cerveza posee un alto contenido
17
vitamínico, sales minerales, proteínas, fibras, micronutrientes y
carbohidratos.
También cabe recalcar que el proceso de elaboración de cerveza

artesanal, produce el mínimo impacto de contaminación ambiental; ya que,
durante el proceso de elaboración, solo se genera residuos que no implican
riesgo para el ambiente, sin embrago el residuo que se genera durante el
proceso se puede aprovechar y así implementar al mercado alimenticio un
nuevo producto; ya sea alimentos para animales, germen de cereal molido,
granola entre otros.
Beneficiarios
Para el desarrollo de esta línea de producción de cerveza artesanal

se encuentran beneficiados las siguientes personas:
a) Los emprendedores de la empresa GLOBAL QUIM, C.A, como nuevos
empresarios a nivel nacional.
b) Los futuros trabajadores y empleados para operar la línea de producción,
incrementando si situación actual de 1 a 5 personas a mediano plazo; ya
que se generarán nuevos empleos.
c) La comunidad de San Joaquín; ya que en esa zona están los
consumidores directo del producto y existe una gran demanda.
d) También a un futuro, los consumidores a nivel nacional.
e) Los granjeros aledaños a la zona de San Joaquín, mismos que pudieran
sustentar el consumo alimenticio de sus animales, con la compra de los
residuos de la línea de producción de cerveza artesanal, obteniéndolos a
un costo accesible.
18
Marco legal e Institucional
Marco legal
En esta etapa, se reflejan un conjunto de normas y reglamentos que

resultan de interés relacionados con el proyecto; por tal motivo se consideró
necesario comenzar con la constitución de la república bolivariana de
Venezuela.
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Gaceta

Oficial Extraordinaria N° 5.908 de fecha 19 de febrero de 2009.
Título III, Capitulo VII, de los derechos económicos señala:
Artículo 112. Todas las personas pueden dedicarse libremente a

la actividad económica de su preferencia, sin más
limitaciones que las previstas en esta Constitución y las
que establezcan las leyes, por razones de desarrollo
humano, seguridad, sanidad, protección del ambiente u
otras de interés social. El Estado promoverá la iniciativa
privada, garantizando la creación y justa distribución de la
riqueza, así como la producción de bienes y servicios que
satisfagan las necesidades de la población, la libertad de
trabajo, empresa, comercio, industria, sin perjuicio de su
facultad para dictar medidas para planificar, racionalizar y
regular la economía e impulsar el desarrollo integral del
país.
Título VI, del sistema socio económico, Capítulo I, del régimen socio
económico y la función del estado en la economía señala:
Artículo 299. El régimen socioeconómico de la República

Bolivariana de Venezuela se fundamenta en los principios
de justicia social, democratización, eficiencia, libre
competencia, protección del ambiente, productividad y
solidaridad, a los fines de asegurar el desarrollo humano
integral y una existencia digna y provechosa para la
19
colectividad. El Estado conjuntamente con la iniciativa
privada promoverá el desarrollo armónico de la economía
nacional con el fin de generar fuentes de trabajo, alto valor
agregado nacional, elevar el nivel de vida de la población
y fortalecer la soberanía económica del país,
garantizando la seguridad jurídica, solidez, dinamismo,
sustentabilidad, permanencia y equidad del crecimiento
de la economía, para garantizar una justa distribución de
la riqueza mediante una planificación estratégica
democrática participativa y de consulta abierta.
Artículo 309. La artesanía e industrias populares típicas de la

Nación, gozarán de protección especial del Estado, con el
fin de preservar su autenticidad, y obtendrán facilidades
crediticias para promover su producción y
comercialización.
Ley Orgánica del Ambiente. Gaceta oficial de la República

Bolivariana de Venezuela año CXXXIV - MES III caracas, viernes 22 de
diciembre de 2006 N° 5.833 extraordinario.
Titulo1 capítulo 1 De la calidad ambiental.
Artículo 12. El Estado, conjuntamente con la sociedad, deberá

orientar sus acciones para lograr una adecuada calidad
ambiental que permita alcanzar condiciones que
aseguren el desarrollo y el máximo bienestar de los seres
humanos, así como el mejoramiento de los ecosistemas,
promoviendo la conservación de los recursos naturales,
los procesos ecológicos y demás elementos del ambiente,
en los términos establecidos en esta Ley.
Ley de Desarrollo de Creación Artesanal. Gaceta Oficial de la

República Bolivariana de Venezuela Nº 40.627 de fecha 24 de marzo de
2015.
Sección I disposiciones generales.
20
Artículo 1: La presente Providencia tiene por objeto establecer
los requisitos para la obtención de la Permisología
sanitaria establecida en las legislaciones vigentes; así
mismo las condiciones sanitarias mínimas necesarias
para el Funcionamiento de establecimientos dedicados a
la elaboración, envasado, distribución, comercialización y
expendio de productos alimenticios artesanales en todo el
territorio nacional, a fin de eliminar, prevenir o reducir los
peligros para la inocuidad y salubridad de los alimentos
elaborados artesanalmente.
Sección III.
Para el otorgamiento del registro sanitario de alimentos artesanales.
Artículo 11: Para el caso de Bebidas con contenido Alcohólico

de elaboración Artesanal, y de conformidad con la Ley de
Alcohol y Especies Alcohólicas su producción no podrá
exceder de 20.000 lts en un año calendario y el solicitante
debe consignar además de los requisitos exigidos en el
artículo 9 de esta Providencia, lo siguiente: Dos (2)
etiquetas impresas a color por zona de comercialización
para su debida verificación y evaluación de conformidad
con la Ley.
ley para el fomento y desarrollo de nuevos

emprendimientos. Gaceta oficial de la República
Bolivariana de Venezuela año CXLIX - MES I caracas,
viernes 15 de octubre de 2021 N° 6. 656.Extraordinario.
Capítulo I Disposiciones Generales.
Artículo 1: Esta Ley tiene por objeto promover el desarrollo de

nuevos emprendimientos y una cultura emprendedora
orientada al aumento y diversificación de la producción de
bienes y servicios, el despliegue de innovaciones y su
incorporación al desarrollo económico y social de la
Nación.
Artículo 20. Fondo Nacional para los Emprendimientos. Se

crea el Fondo Nacional para los Emprendimientos,
adscrito al órgano rector en materia de emprendimiento,
21
con el objeto de financiar y apoyar a los emprendimientos
inscritos en el Registro Nacional de Emprendimiento.
Las normas y métodos para el incremento de la producción de cerveza

artesanal son las siguientes:
Norma venezolana COVENIN 3042-93. Bebidas alcohólicas.
Determinación de grado alcohólico.
Norma venezolana COVENIN 91:2002. Cerveza (3era revisión).
22
PARTE II
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
Metas y/o Productos

Cuadro 2. Descripción de las Metas del proyecto.
Tiempo
Objetivos Metas
(semanas)
Identificar el proceso, las operaciones

Seleccionar la
unitarias y los parámetros de la elaboración
tecnología
de la cerveza artesanal, para obtener el
adecuada para el
proceso adecuado, y así llevar acabo la 8
incremento de la
transformación de manera industrial y
producción de la
aumentar la producción del producto con
cerveza artesanal.
buena calidad en el menor tiempo posible.
Diseñar los
equipos Elaborar la memoria de cálculo para el
principales y dimensionamiento y selección de los
16
secundarios para equipos principales, auxiliares y control de
la producción de la línea de producción.
cerveza artesanal.
Realizar la
ingeniería de base Definir el espacio físico adecuado para la
para la línea de instalación y funcionamiento de la línea de 12
producción de producción.
cerveza artesanal.
Documentar un
modelo de gestión
Manejar información previa a cada proceso
de producción
y manufactura con la finalidad de controlar 2
para la elaboración
los niveles de producción.
de cerveza
artesanal.
23
Plan de Acción.
En requerimiento del cumplimiento de los objetivos propuestos se plantea en siguiente cuadro la

descripción de las actividades.
Cuadro 3. Descripción de actividades ejecutadas para el cumplimiento de los objetivos del Proyecto.
Recurso Recurso Recurso
Objetivos Actividades Financiamiento Tiempo Costo
Humano Material Tecnológico
1.Reunión con los
miembros de la
empresa GLOBAL
QUIM, para conocer su
necesidad, problema o
interés.
Seleccionar la 2.Reunión con uno de
tecnología los socios de la
adecuada para Papel y
empresa, para conocer Manuales
lápiz.
el incremento su proceso manual de Responsables Informativos. 8
Libros. Propio. 5$
de la elaboración de cerveza. del proyecto. Información a semanas.
Manuales de
producción de 3.Conocer las carac- través de redes.
Procesos.
la cerveza terísticas de la materia
artesanal. prima (maíz y trigo).
4. Investigar el proceso
de elaboración de cer-
veza para seleccionar
los equipos necesarios
y la tecnología
adecuada.
24
(Cont.) Cuadro 3.

5. Elaborar a nivel de Papel y lápiz
laboratorio la cerveza Libros.
artesanal, para definir los Manuales de
parámetros físico- Procesos.
químicos y las Laboratorio
operaciones unitarias. de
6. Presentar a través de ensayo(bala
diagramas de bloque y nza,
de flujo, la propuesta de termómetro,
Seleccionar diseño de la línea de beaker,alco-
la tecnología producción de holímetro,
adecuada elaboración de cerveza manta de
para el artesanal. calentamient
Herramientas de
7. Realizar un ensayo a Responsables o, tanque de Propio y empresa 15$
incremento nivel de laboratorio, con del proyecto. acero
computación.
GLOBAL QUIM.
8 semanas.
de la las nuevas operaciones inoxidable,Fi
producción unitarias, para la sher)
de la cerveza medición de los Olla de 20L
artesanal. parámetros físicos reverbero,
químicos (temperatura, bombona de
humedad, tiempo, pH y gas,materias
grado alcohólico). Para primas,
luego ser extrapolado a paleta de
nivel industrial. madera,
molino,
botellón de
agua,
envases.
25
(Cont.) Cuadro 3.

1. Determinar los
parámetros para
el diseño de los
equipos:
a) Capacidad de
producción.
b) Realizar el
dimensionamiento
de: olla de
cocción, tanque
Diseñar los de fermentación y Manuales
equipos de Informativos.
principales y Papel y lápiz.
almacenamiento. Información a
Responsables Libros. 30$
secundarios c) Seleccionar el través de redes. Propio. 16 semanas.
del proyecto. Manuales de
para la material de Computadora.
Procesos.
producción construcción de  Calculadora.
de cerveza los equipos 
artesanal. principales y
secundarios.
d) Definir las
condiciones de
cada equipo.
2. Para el proceso
de germinación
hay que
determinar lo
siguiente:
26
(Cont.) Cuadro 3.

a) Emplear la
formulación
establecida por
la empresa.
b) Seleccionar el
área y sus
dimensiones.
c) La cantidad de
agua a agregar.
d) Humedad
Diseñar los inicial del grano.
Manuales
equipos Informativos.
principales y 3. En el proceso Papel y lápiz.
Información a
de secado y Responsables Libros.
secundarios través de redes. Propio. 16 semanas. 50$
tostado: del proyecto. Manuales de
para la Computadora.
a) Determinar la Procesos.
producción  Calculadora.
humedad final
de cerveza 
del tostado.
artesanal. b) Seleccionar la
transportadora
adecuada para
entrar en el
secador-
tostador.
c) Seleccionar el
tipo de secador-
tostador.
27
(Cont.). Cuadro 3.
d) Establecer las
condiciones del
secador-
tostador
(tiempo,
temperatura,
longitud, tipo de
flujo; si es sobre
o a través).
4. Seleccionar el
tipo de molino y
Diseñar los establecer el Manuales
equipos tamaño del Informativos.
grano partido. Información a través
Responsables Libros. 16
secundarios 5.Definir tamaño de redes. Propio. 50$
del proyecto. Manuales de semanas.
para la óptimo del Computadora.
Procesos.
producción diámetro de  Calculadora.
de cerveza partícula. 
artesanal. 6. Seleccionar el
tipo de tamizado
y establecer el
rendimiento del
proceso de
molienda, para
obtener el
tamaño del
grano óptimo.
7. Para la
maceración del
28
(Cont.) Cuadro 3.

mosto hay que :
a) Proporcionar
3:1 la mezcla de
(maíz, trigo) y el
tipo de
mezclado.
b) Establecer un
sistema
eficiente, para la
extracción del
Diseñar los mosto. Manuales
equipos c) Realizar los Informativos.
cálculos del Información a
Responsables Libros.
secundarios intercambiador
del proyecto. Manuales de
través de redes. Propio. 16 semanas. 50$
para la del calor y Computadora.
Procesos.
producción enfriamiento del  Calculadora.
de cerveza mosto como: 
(temperatura de
artesanal.
enfriamiento y
calentamiento,
entalpia,
capacidad
calorífica,
energía interna,
área de
transferencia de
calor).
29
(Cont.) Cuadro 3.
Recurso
Recurso Recurso
Objetivos Actividades Tecnológic Financiamiento Tiempo Costo
Humano Material
o
d) Seleccionar el filtro
adecuado para la
clarificación del
mosto.
8. Realizar los
cálculos del
Fermentador.
(Reacción,
temperatura, tiempo,
Diseñar los dosificación de la
Manuales
equipos levadura)
Papel y Informativos.
principales y 9. Seleccionar el
lápiz. Información a
equipo de filtrado de Responsables 16
secundarios la cerveza. del proyecto.
Libros. través de redes. Propio.
semanas.
50$
para la Manuales de Computadora.
10. Establecer la
producción Procesos.  Calculadora.
temperatura y tiempo
de cerveza 
de maduración para
artesanal. el envasado de la
cerveza.
11. Verificación del
grado de alcohol.
Según la norma
covenin.
12.Realizar un
sistema de
Tratamiento del agua.
30
Cont.) Cuadro 3.

1. Realizar la
memoria
descriptiva
(descripción del
proceso y de los
equipos).
2. Realizar los
cálculos del área
de la línea de
producción .
Propio. económico
Realizar la (realizar layaout,
(Costos de
ingeniería de elaborar planos Manuales
producción, capital
base para la 2D/3D y P&ID). Informativos.
Papel y lápiz. promedio, inversión
3. Diseño de Información a
línea de protocolos en
Responsables Libros.
través de redes.
inicial, tasa mínima
16 semanas. 50$
producción del proyecto. Manuales de de rendimiento, valor
base a las Computadora.
de cerveza Procesos. actual, equivalente
normas de BPM  Calculadora.
artesanal. anual, tasa interna de
4. Realizar la 
retorno y punto de
valoración del
equilibrio).
impacto
ambiental
(Matriz Leopol,
plan de
mitigación,
ambiental
programa de
vigilancia).
5. Realizar el
estudio
31
Cont.) Cuadro 3.
económico
Realizar la (Costos de
ingeniería de producción, capital Manuales
base para la promedio, inversión Informativos.
Papel y lápiz.
inicial, tasa mínima Información a
línea de Responsables Libros. Propio.
de rendimiento, través de redes. 16 semanas. 50$
producción de del proyecto. Manuales de
valor actual, Computadora.
cerveza Procesos.
equivalente anual,  Calculadora.
artesanal. tasa interna de 
retorno y punto de
equilibrio).
1. Registrar data
asociada a cartera
de proveedores y
Documentar fecha de reposición
un modelo de de materia prima,
gestión de inventarios
Lápiz y
producción iniciales, tiempo Responsables 20$
cuaderno de Laptop con Excel Propio 2 semanas
para la promedio de del proyecto.
notas
elaboración de producción, venta
cerveza promedio mensual
artesanal. de cerveza,
demanda máxima
mensual, metas de
producción anual.
32
Cont.) Cuadro 3.
2. Realizar cálculos
Documentar de cantidad de
un modelo de materia prima
gestión de requerida para
alcanzar mínimos y Lápiz y
producción Responsables Propio.
máximos de cuaderno de Laptop con Excel 2 semanas. 20$
para la del proyecto.
producción de notas.
elaboración de cerveza basados
cerveza en la demanda
artesanal. mensual del
producto
33
Cuadro 4. Diagrama de Gantt. Descripción del Cronograma de Actividades que se realizará en el
proyecto de propuesta de diseño de una línea de producción de cerveza artesanal a partir de maíz y
trigo para la empresa Global Quim, C.A, San Joaquín estado Carabobo.
2022
Actividad Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Reunión con los miembros de la
empresa GLOBAL QUIM, para conocer
su necesidad, problema o interés.
Reunión con uno de los socios de la
empresa, para conocer su proceso
manual de elaboración de cerveza.
Conocer las características de la materia
prima (maíz y trigo).
Investigar el proceso de elaboración de
cerveza para ir seleccionando los
equipos necesarios y la tecnología
adecuada.
Elaborar a nivel de laboratorio la cerveza
artesanal, para definir los parámetros
físico-químicos y las operaciones
unitarias.
Presentar a través de diagramas de
bloque y de flujo, la propuesta de diseño
de la línea de producción de elaboración
Realizar un ensayo a nivel de laboratorio,
con las nuevas operaciones unitarias,
para la medición de los parámetros
físicos químicos (temperatura, humedad,
tiempo, concentración, grado
alcohólico). Para luego ser extrapolado
34
(Cont.) Cuadro 4.
2022
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
a nivel industrial.
Determinar capacidad de producción.
Realizar el dimensionamiento de: olla de
cocción, tanque de fermentación y de
almacenamiento.
Seleccionar el material de construcción
de los equipos principales y secundarios.
Definir las condiciones de cada equipo.
Para el proceso de germinación hay
que determinar lo siguiente:
Emplear la formulación establecida por la
empresa.
Seleccionar el área y sus dimensiones.
La cantidad de agua a agregar.
Humedad inicial del grano.
En el proceso de secado y tostado
(malta).
Determinar la humedad final del tostado.
Seleccionar la transportadora adecuada
para entrar en el secador-tostador.
Seleccionar el tipo de secador-tostador.
Establecer las condiciones del secador-
tostador (tiempo, temperatura, longitud,
tipo de flujo; si es sobre o a través).
Seleccionar el tipo de molino y
35
(Cont.) Cuadro 4.
2022
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
establecer el tamaño del grano partido.
Definir tamaño óptimo del diámetro de
partícula.
Seleccionar el tipo de tamizado y
establecer el rendimiento del proceso de
molienda, para obtener el grano óptimo.
Para la maceración del mosto hay
que :
Proporcionar 3:1 la mezcla de (maíz,
trigo) y el tipo de mezclado.
Establecer un sistema eficiente, para la
extracción del mosto.
Realizar los cálculos del intercambiador
del calor y enfriamiento del mosto como:
(temperatura de enfriamiento y
calentamiento, entalpia, capacidad
calorífica, energía interna, área de
transferencia de calor).
Seleccionar el filtro adecuado para la
clarificación del mosto.
Realizar los cálculos del fermentador.
(Reacción, temperatura, tiempo,
dosificación de la levadura.)
Seleccionar el equipo de filtrado de la
cerveza.
36
(Cont.) Cuadro 4.
2022
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Establecer la temperatura y tiempo de
maduración para el envasado de la
cerveza.
Verificación del grado de alcohol. Según
la norma COVENIN.
Realizar un sistema de tratamiento del
agua.
Realizar la memoria descriptiva
(descripción del proceso y de los
equipos).
Realizar los cálculos del área de la línea
de producción. (Realizar layaout,
elaborar planos 2D/3D y P&ID).
Diseño de protocolos en base a las
normas de BPM.
Realizar la valoración del impacto
ambiental (Matriz Leopol, plan de mitiga-
ción ambiental, programa de vigilancia).
Realizar el estudio económico
(Costos de producción, capital promedio,
inversión inicial, tasa mínima de
rendimiento, valor actual, equivalente
anual, tasa interna de retorno y punto de
equilibrio).
Registrar data asociada a cartera de
proveedores y fecha de reposición de
materia prima, inventarios iniciales,
tiempo promedio de producción, venta
37
(Cont.) Cuadro 4.
2022
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
promedio mensual de cerveza, demanda
máxima mensual, metas de producción
anual.
Realizar cálculos de cantidad de materia
prima requerida para alcanzar mínimos y
máximos de producción de cerveza
basados en la demanda mensual del
producto.
38
Administración y control de la gestión de riesgo.
Según la lengua española riesgo se define como: “contingencia o

proximidad de un daño o perdida”; es decir; es un evento futuro que
puede ocurrir y esto ocasionará un perjuicio. Se pueden presentar
riesgos positivos que son las oportunidades de un proyecto y los riesgos
negativos que son las amenazas que pueden presentarse. Por lo tanto al
definir riesgo se realiza un proceso de administración de riesgo, que es
un proceso iterativo que se aplica a lo largo de todo el proyecto y de esta
manera gestionar los riesgos que este implica, basándose en la
identificación, análisis, planificación de respuesta y control de riesgo del
proyecto. También se disminuye la probabilidad y el impacto de eventos
negativos en el proyecto.
Dicho lo anterior se procede a través de un cuadro descriptivo llamado

matriz DOFA en donde se analizan los diferentes aspectos que permiten
describir las debilidades, fortalezas, oportunidades y amenazas de cada
objetivo del proyecto, con la finalidad de aportar las herramientas
necesarias para una eficaz ejecución del proyecto. Luego se seguirá las
etapas que describen los riesgos detectados en el proceso para el diseño
de la línea de producción de la cerveza artesanal, para analizar los
riesgos y desarrollar los planes de mitigación.
39
Cuadro 5. Matriz DOFA
Objetivos Fortaleza Debilidad Oportunidades Amenazas

1. Seleccionar la 1. Recursos financieros. 1. Proceso empírico para la 1. Apoyo gubernamental a 1. Limitación de ventas del
tecnología adecuada para 2. Disposición del espacio. elaboración de cerveza. los emprendedores, producto.
la elaboración de la 3. Talento humano. 2. Baja producción. otorgando protección 2. Retraso de pedidos por
cerveza. 3. No disponen de especial al sector artesanal la poca capacidad de
personal. nacional. producción.
4. Generación de residuos. 2. Ampliación de la línea de 3. Existencia de empresas
producción. de marca reconocidas.
3. Aprovechamiento de
recursos a través de la
generación de residuos.
2. Diseñar los equipos 1. Distribución del área 1. Falta de material 1. Disponibilidad de 1. Incumplimiento de los
principales y secundarios para la línea de producción bibliográfico (tablas y referencias bibliográficas proyectistas, en la
para la producción de de elaboración de cerveza gráficos) requeridas en el para el diseño. realización de la prueba
cerveza. artesanal. proceso. 2. Conocimiento de la propuesta del proceso.
2. Conocimiento del 2. Desconocimiento reacción involucrada en el 2. Riesgo de
proceso de la cerveza. cuantitativo de los proceso. contaminación desde la
3. Formulación conocida. parámetros físicos 3. Realización de prueba materia prima hasta el
4. Capacidad de químicos involucrados en piloto para la producto terminado.
producción. el proceso. determinación cuantitativa
de los parámetros físicos
químicos.
40
(Cont.) Cuadro 5.
Objetivos Fortaleza Debilidad Oportunidades Amenazas

3. Realizar la ingeniería de 1.Conocimiento de la 1. Verificación de los 1. Adecuación de la 1. Falta de material para el
base para la línea de reacción de la formulación parámetros físicos formulación de la cerveza diseño de los equipos.
producción de cerveza. de la cerveza químicos requeridos a artesanal. 2. No obtener el espacio
2. Conocimiento de cálculo escala industrial. 2. Ampliación del espacio adecuado para la línea de
para el diseño de los 2.Carencia de datos para para la elaboración del producción.
equipos principales del el diseño de los equipos. proyecto. 3. Escasez de materia
proyecto. 3. No se dispone del 3. Desarrollo de tecnología prima como el trigo.
3. Noción de las bases espacio para el enfocado en el uso de 4. Adquisición de material
legales para la aplicación almacenaje de materia materia prima nacional. o equipos por costo.
de la línea de distribución. prima y producto 4. Generación de empleo.
4. Se cuenta con sistemas terminado.
programáticos (Visio) 4. No se dispone de
para la realización de los personal para el arranque
planos y diagramas del de la línea de producción.
proceso.
1. Disponibilidad de cartera 1. Espacio disponible, 1. Evaluar la posibilidad de 1. Disminución de cartera
de proveedores actuales. limitado para almacenaje remodelar o ampliar el de proveedores actuales.
4. Documentar un modelo 2. Disponibilidad de de materia prima y espacio disponible para 2. Cambio en las leyes de
de gestión de producción máximo estimado de producto terminado. almacenamiento. máximo permitido de
para la elaboración de producción mensual. 2. Escaso personal para 2. Estudiar la posibilidad producción.
cerveza artesanal. 3. Disposición de ley de operar la línea de de incursionar en el
regulación de máximo producción. mercado con otros
permitido de producción productos asociado a
anual bebidas alcohólicas
Fuente: Los Autores (2022)
41
Cuadro 6. Planificación de riesgo.
Seleccionar la tecnología adecuada para la elaboración de la cerveza .
Tiempo Costo (Bs)
Actividades
(Semanas)
Elaborar a nivel de laboratorio la cerveza artesanal, para definir los parámetros físico-químicos y las operaciones unitarias.
2 20$
Presentar a través de diagramas de bloque y de flujo, la propuesta de diseño de la línea de producción de elaboración de cerveza
artesanal. 1 5$
Diseñar los equipos principales y secundarios para la producción de cerveza artesanal.
Emplear la formulación establecida por la sociedad. 1 20$
Determinar la humedad final del tostado del grano germinado. 1 5$
Establecer las condiciones del secador-tostador (tiempo, temperatura) 1 5$
Establecer un sistema eficiente, para la extracción del mosto. 1 5$
Realizar los cálculos del intercambiador del calor y enfriamiento del mosto para establecer la temperatura de operación 4 10$
Seleccionar el filtro adecuado para la clarificación del mosto. 1 5$
Realizar los cálculos del Fermentador. 4 10$
Seleccionar el equipo de filtrado de la cerveza. 1 5$
Realizar un sistema de Tratamiento del agua. 1 8$
Identificar la disponibilidad de los servicios eléctrico y potable que se requieren para la producción de la cerveza 4 5$
artesanal.
Realizar la ingeniería de base para la línea de producción de cerveza artesanal.
Realizar la memoria descriptiva del proceso. 1 5$
Realizar los cálculos del área de la línea de producción 1 10$
Realizar la estructura de costo para el desarrollo del proyecto. 4 10$
42
(Cont.) Cuadro 6.
Documentar un modelo de gestión de producción para la elaboración de cerveza artesanal.
Tiempo Costo (Bs)
Actividades
(Semanas)
Registrar data asociada a cartera de proveedores y fecha de reposición de materia prima, inventarios iniciales, tiempo promedio de
producción, venta promedio mensual de cerveza, demanda máxima mensual, metas de producción anual. 2 20$
Realizar cálculos de cantidad de materia prima requerida para alcanzar mínimos y máximos de producción de cerveza basados en
la demanda mensual del producto. 2 20$
43
Cuadro 7. Matriz de Identificación de Riesgos.
Factores de Riesgo
Objetivo 1 Riesgos Internos Impacto Probabilidad Sumatoria Σ
Se lleva a cabo el proceso de
manera empírica. -1 -1 -1
No disponen de personal. -2 -1 -2
Producción limitada -3 -2 -6
Seleccionar la No posee publicidad.
-1 -2 -2
tecnología
adecuada para Riesgos Externos
la elaboración Existencia de empresas de -3 -3 -9
de la cerveza. marca reconocidas
Rechazo de producto por los
consumidores. -1 -1 -1
Totales primer
-21
objetivo
Material para diseñar los
equipos, no disponible dentro -2 -2 -4
del territorio nacional
Tecnología no disponible -2 -1 -2
incumplimiento de las
Diseñar los actividades programadas -3 -1 -3
equipos Bajo recurso monetario para
principales y la compra de material para -3 -2 -6
secundarios diseñar los equipos
para la Riesgos Externos
producción de
Promulgación de leyes que
cerveza prohíban la producción de -3 -2 -6
artesanal. cerveza artesanal
.
Prohibición de desarrollo de
equipos de producción para -2 -1 -2
cerveza artesanal
Totales segundo
-23
objetivo
44
(Cont.) Cuadro 7.

Estructura de costos fuera del
presupuesto previsto -3 -2 -6
Selección sobredimensionada
de equipos secundarios -2 -1 -2
Permisos gubernamentales e
Realizar la impuestos de terreno no -2 -1 -2
ingeniería de vigentes a la fecha
base para la Layout incompleto por
línea de incumplimiento de tiempos -1 -1 -1
producción de programado
cerveza Riesgos Externos
artesanal. Aumento monetario de los
-1 -2 -2
impuestos a cancelar
Interrupción constante de los

servicios eléctricos y potables -2 -2 -4
Totales tercer
-17
objetivo

Registrar datos que no
correspondan a los meses a
evaluar para estimación de -2 -1 -2
compra de materia prima para
la producción requerida.
Omitir datos como fechas
Documentar un festivas nacionales, eventos
multitudinarios y meses de -3 -1 -3
modelo de zafra alcohólica
gestión de Desestimar perdidas por mala
producción manipulación de materia prima -2 -1 -2
o almacenamiento inadecuado
para la
elaboración de Riesgos Externos Impacto Probabilidad Sumatoria Σ
cerveza Suspensión de garantías
artesanal. constitucionales o
confinamiento por pandemia -3 -2 -6
nacional
Aumento desmedido en el
costo de la materia prima o
desaparición de la misma en el -3 -2 -6
mercado nacional
45
(Cont.) Cuadro 7.
Objetivo 4 Riesgos Externos Impacto Probabilidad Sumatoria Σ

Documentar un
modelo de
gestión de
producción Retraso en la reposición de
materia prima o material de
para la empaque por parte de los -3 -2 -6
elaboración de proveedores
cerveza
artesanal.
.
Totales cuarto 25
objetivo
La matriz de identificación de riesgo representa el impacto de los

factores de riesgos y sus probabilidades para cumplir con las metas
propuestas, lo que permite dar prioridad a ciertos aspectos que podrían
resultar de alto riesgo para el cumplimiento de los objetivos propuestos
en el proyecto. En esta oportunidad el impacto se encuentra en un
porcentaje de 86% con una probabilidad 100%, lo que indica que se
deben realizar modificaciones y cambios necesarios para reorientar las
actividades del proyecto.
46
Cuadro 8. Plan de mitigación de Riesgos
Actividades de Mitigación Fecha de Actividad de Indicador Fecha de

Objetivos Riesgos
Actividades Responsables Resultado control verificador Monitoreo
Hacer el
Se lleva a cabo Lista de
proceso con sus Planificar el
el proceso de cotejo de las
etapas y Proyectistas 2 sem proceso de 1sem
manera etapas del
operaciones a elaboración
empírica. proceso
nivel industrial
Cuantificación
Jornada de Personal de
No disponen de del personal Lista del
contratación de Talento 2 sem 1 sem
personal. que va a personal
personal Humano
ingresar
Seleccionar Ubicar Cantidad de

Cuantificación
la Producción Personal de de la materia
proveedores de 12 sem materia prima 6 sem
limitada compras prima del
tecnología materia prima de inventario
inventario
adecuada
para la Verificar el
No posee tránsito en las Cantidad de
elaboración publicidad. Creación de la Personal de
2 sem
redes seguidores
1sem
de la publicidad diseño sociales
cerveza. Existencia de Requisitos
Lista de
Crear cotejo de la
empresas de Personal de para las
promociones y 4sem cantidad de 2 sem
marca Ventas promociones
concursos promociones
reconocidas y concursos
vendidas
Crear una
promoción de
Rechazo de Muestras Entrevista a
muestra gratuita Personal de
producto por los 1 sem gratuitas del los Media sem
para que los ventas
consumidores. producto consumidores
consumidores
les gusten
47
(Cont.) Cuadro 8.
Actividades de Mitigación Fecha de Actividad de Indicador Fecha de

Objetivos Riesgos
Actividades Responsables Resultado control verificador Monitoreo
Realizar
Material para diseñar contactos con
Enlaces con
los equipos, no empresas Lista de cotejo
Proyectistas 2 Sem las empresas 1 sem
disponible dentro del locales para de contacto
locales
territorio nacional adecuar los
equipos
Alternativas de
Identificar las Lista de cotejo
Tecnología no adecuación de Ingeniero de
Diseñar los 4 sem etapas de la de las etapas 2 sem
disponible la línea de Procesos
adecuación de adecuación
equipos producción
principales Incumplimiento de las
Monitorear las
Identificar las
Lista de cotejo
y actividades de de las
actividades Proyectistas *Continuo actividades de *continuo
la línea de actividades de
secundarios programadas
proceso
proceso
proceso
para la
producción Bajo recurso
Esperar la
de cerveza monetario para la Solicitar un Respuesta de
Gerentes de la respuesta de
compra de material financiamiento a 4 sem la banca 2 sem
artesanal. empresa la banca
para diseñar los la banca privada privada
privada
equipos
Llevar a la
Promulgación de
transformación Proyectar la
leyes que prohíban la Gerentes de la Aumento de la
de la empresa 48 sem producción 24 sem
producción de empresa producción
artesanal a industrial
cerveza artesanal
industrial
48
(Cont.) Cuadro 8.
Actividades de Mitigación
Indicador Fecha de
Objetivos Riesgos Fecha de Resultado Actividad de control
Actividades Responsables verificador Monitoreo
Prohibición de Acondicionar equipos Gerentes de la Ubicar a los

Listado de
desarrollo de equipos para la producción de empresas y proveedores de los
48 sem los 24 sem
de producción para cerveza a nivel Ingeniero de equipos a nivel
proveedores
cerveza artesanal industrial Proceso industrial a utilizar
Estructura de costos Ajustar el presupuesto El presupuesto debe Identificar el
fuera del presupuesto en las prioridades de Proyectistas 1sem estar enfocado al Capital de Media sem
previsto inversión capital de trabajo Trabajo
Selección Verificar las Lista de cotejo de las Fichas
sobredimensionada de dimensiones de los Operadores 4sem características de los Técnicas de 2 sem
equipos secundarios equipos secundarios equipos secundarios los equipos
Realizar la Permisos
ingeniería Tener los permisos e
gubernamentales e Gerentes de la Recibos de
impuesto del terreno al 4 sem Cronograma de pago 2 sem
de base impuestos de terreno no
día
empresa pago
para la vigentes a la fecha
línea de Layout incompleto por

Distribuir los equipos Ingenieros de Traslado de los Área de
incumplimiento de 1 sem Media sem
producción de manera eficiente procesos equipos operación
tiempos programado
de cerveza Aumento monetario de Gerentes de la
artesanal. Pagar los impuestos al Recibos de
los impuestos a empresa y 2 sem Cronograma de pago 1 sem
día pago
cancelar Compras
Planificación de la
Adquisición del
Interrupción constante producción
Ingenieros de generador de energía y Proceso en
de los servicios (Generadores de 1 sem Media sem
procesos el montaje del sistema marcho
eléctricos y potables energía, sistema de
de agua potable
agua potable)
49
(Cont.) Cuadro 8.
Indicador Fecha de
Actividades Responsables verificador Monitoreo
Registrar datos que no

Recaudación de
correspondan a los Analizar datos
datos sobre
meses a evaluar para recaudados y Conteo de
disponibilidad de
estimación de compra Jefe de logística 1sem transmitir información inventarios 4 sem
inventarios actuales,
de materia prima para al Jefe de compras mensual
ventas mensuales y
la producción nacionales.
producción promedio.
requerida.
Omitir datos como Seguimiento de
Agendar calendario Evaluación de
Documentar fechas festivas
de actividades, Jefe de logística
Agenda y calendario
cumplimiento
nacionales, eventos de actividades,
un modelo multitudinarios y
eventos y fechas de y Jefatura de 1sem
eventos y fechas de
de metas y semanal
de gestión mayor venta de comercialización agenda de
meses de zafra mayor venta de
bebidas alcohólicas eventos
de alcohólica bebidas alcohólicas
producción Conteo de
inventarios
para la (materia
Desestimar perdidas
elaboración por mala manipulación Operadores y
Lista de cotejo de prima,
de cerveza inventarios y producto
de materia prima o Documentar perdidas Jefatura de 2sem 4 sem
mantenimiento de terminado)
artesanal. almacenamiento inventarios
equipos revisión de
inadecuado
. fichas de
mantenimiento
de equipos
Gerentes de
Suspensión de
Mantenerse empresa /
garantías Supervisión de redes Reporte de
informado y verificar Jefatura de
constitucionales o 1 sem sociales e días laborados diario
información en redes RR/HH /
confinamiento por información nacional al mes
sociales Community
pandemia nacional
manager
50
(Cont.) Cuadro 8.
Indicador Fecha de
verificador Monitoreo
Actividades Responsables
Aumento desmedido en Seguimiento
Seguimiento a las Jefatura de
el costo de la materia de
actividades del empresa / jefatura Manejar cartera de a
prima o desaparición de 2 sem proveedores 1 sem
mercado y de compras nivel nacional
la misma en el mercado activos en el
proveedores nacionales
nacional mercado
Retraso en la Gerentes de Seguimiento
Cronograma de
reposición de materia Agendar reuniones empresa Jefatura al
pagos, entrega de
prima o material de periódicas con los de compras 4 sem cumplimiento 1 sem
insumos y/o materia
empaque por parte de proveedores nacionales, de fechas de
prima
los proveedores Jefatura logística compromiso
51
El plan de monitoreo de riegos da una perspectiva de los riesgos involucrados
en el proyecto las actividades que se debe realizar en un tiempo definido
asumiendo las responsabilidades del riesgo, ya que para cumplir con dichas
actividades se debe asumir un compromiso mayor y verificar en las fechas
pautadas que se cumpla todo lo allí plasmado para poder seguir avanzando en
el cumplimento de los objetivos propuestos.
52

PARTE I y II CORREGIDO 02-04-2022

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