COSECHA Y POSTCOSECHA EN CAFÉ DE

ALTA CALIDAD.
2. FERMENTACIÓN Y PROCESOS
JAVIER HOYOS GARCÍA I.A. Msc.
Gerente Tecnológico
Q-Processing Nivel 1, 2 y 3
Instructor Q-Processing Nivel 2 del CQI
Catador Q-Grader Arábica
DIFERENCIACIÓN.
Sanz, Juan. Beneficio Ecológico del Café. CENICAFFÉ. 1999
¿Qué es la Fermentación?
Tipos de Fermentación
 ¿Qué ocurre en la Fermentación?...

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Tipos de Fermentación por su Vía Metabólica

Aldehidos
Cetonas

Butírica
Propiónica
 La Ecuación de Fermentación

La fermentación es una reacción bioquímica que comprende:

Microorganismos
Un Sustrato Energía + Compuestos Orgánicos
(Carbohidratos) En Condiciones
Adecuadas

Lo que nos interesa son los compuestos orgánicos que se

producen en la reacción, pero para ello debemos
comprender cómo funciona todo el sistema fermentativo.
 ¿Qué factores intervienen en la Fermentación?

1. El sustrato y los nutrientes que ha tenido

el cultivo.
2. Los microorganismos que actúan en la
fermentación (la cepa o la madre).
3. Microorganismos competidores nativos
4. La Temperatura del medio.
5. La disponibilidad de oxígeno.
6. La acidez del medio.
Fermentación
controlada.
 ¿Porqué Fermentamos el café?

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
 ¿Qué Variables se pueden controlar?

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Doble Fermentación.
 Trucos…
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 Cuando definir el Punto Final de la Fermentación
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 EL FERMAESTRO

Tomado de Cenicafé…
Diferentes procesos pueden ofrecer un Valor Agregado…

• Históricamente, el hombre, desde que descubrió la bebida de

café, procesó su café de manera “Natural”, es decir, no le quitaba
ninguna capa al fruto y al cosechar, los ponía a secar al sol sin
ningún otro proceso.
• El proceso “Lavado”, es el que comúnmente desarrollamos en
Colombia y los países latinoamericanos, porque fue en América
donde se desarrolló (Jamaica) y difundió.
• El método “Honey”, se inicia igual al Lavado, pero en éste el
mucílago permanece adherido al grano, con el cual se seca
 Lavados. Existen diferentes métodos de fermentación…
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Natural.
Honey.
Wet Hulled.