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NTC 3566. Café Verde. Preparacion de Muestras Analisis Sensorail PDF
NTC 3566. Café Verde. Preparacion de Muestras Analisis Sensorail PDF
COLOMBIANA 3566
2002-02-20
CAFÉ VERDE.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN
ANÁLISIS SENSORIAL
CORRESPONDENCIA:
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La NTC 3566 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-02-20.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 312102 Café y sus productos.
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 (Primera actualización)
CAFÉ VERDE.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO
EN ANÁLISIS SENSORIAL
1. OBJETO
Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de café
verde tostado molido, que va a ser utilizada en análisis sensorial.
Notas:
1) El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para determinar la
aceptación o el rechazo de un despacho de café, dependiendo de los acuerdos entre las partes
interesadas. Generalmente, la muestra requerirá una tostión clara para la evaluación de defectos, y una
tostión media para la evaluación del sabor y aroma (véase el numeral 8.1).
2) Una bebida preparada de acuerdo con esta norma se puede utilizar no sólo para fines de control de calidad,
sino también para fines de evaluación comparativa de diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un
procedimiento idéntico para cada una de las muestras (véase el numeral 8).
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia en este texto,
constituyen reglamentaciones de la presenta norma. Al momento de la publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión, y los participantes en los
acuerdos basados en esta norma deben investigar la posibilidad de aplicar las ediciones más
recientes de las normas indicadas a continuación. Los organismos miembros de ISO mantienen
registros de las normas válidas en la actualidad.
ISO 565:1990, Test sieves. Metal wire cloth, perforated metal plate and electroformed sheet.
Nominal sizes of openings
ISO 3696:1987, Water for analytical laboratory use. Specification and test methods.
NTC 2323:1987, Industrias agrícolas. Café verde y café semitostado en sacos. Muestreo.
(ISO 4072:1982)
NTC 2442:1998, Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del grado de
tostación.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 (Primera actualización)
3. DEFINICIÓN
3.1 Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café
tostado y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta
norma.
3.2 L*: grado de luminosidad (claroscuro) que posee la muestra y está referida al sulfato de
Bario que es el blanco patrón.
4. PRINCIPIO
5. REACTIVO
5.1 AGUA
Debe cumplir con el Grado 3 de la norma ISO 3696:1987; debe estar libre de cloro u otros
sabores extraños.
El agua debe contener una dureza máxima de 1,2 mmol/l (120 ppm) expresada como
carbonato de calcio (CaCO3).
6. APARATOS
6.1 TOSTADOR
Equipo con una capacidad para tostar hasta 500 g de café verde en un tiempo máximo de 12 min
provisto de un sistema de enfriamiento en el cual se introduce aire a presión a través de una
placa perforada y capaz de lograr grados de tostión entre 21,0 y 27,0 unidades de L*.
6.2 TERMÓMETRO
Adecuado para ser utilizado en el tostador (véase el numeral 6.1) para medir temperaturas de
café en grano hasta 300 °C.
6.3 BALANZA
Ajustado para moler aproximadamente 100 g de café tostado en grano en no más de 1 min,
hasta lograr que tenga la distribución de tamaño que aparece en la Tabla 1.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 (Primera actualización)
(1)
Características del tamizado Porcentaje de café molido
Promedio Máximo Mínimo
Retenido en el tamiz de 600 µm 70 75 60
Pasa el tamiz de 600 µm 20 (2) (2)
Retenido en el tamiz de 425 µm
Pasa el tamiz de 425 µm 10 15 5
(1) Para la abertura del tamiz véase la serie R 40/3 de la norma ISO 565:1990, Test Sieves. Metal wire cloth,
perforated metal plate and electroformed sheet. Nominal sizes of openings.
(2) No especificado
El café molido que se haya utilizado para el análisis de tamaño de partícula no se usará en la
preparación de la bebida.
De porcelana o vidrio, con capacidad de mínima de 150 cm3 escogido de acuerdo con la
cantidad de agua requerida para la evaluación sensorial posterior.
Los recipientes deben estar limpios, sin olores y no deben tener grietas ni fisuras.
7. TOMA DE MUESTRAS
8. PROCEDIMIENTO
8.1 TOSTIÓN
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27,0 unidades de L*, siendo el rango óptimo para la evaluación entre 23 ± 1 L*. (Véase la Nota 1 y
el numeral 6.1. Para medir el grado de tostión véase la NTC 2442).
Nota 4. Aunque la temperatura utilizada suele estar entre 200 °C y 240 °C, por acuerdo entre el comprador y el
proveedor se puede utilizar un intervalo menor o una temperatura en particular.
8.2 ENFRIAMIENTO
Al terminar el proceso de tostión, se vacían los granos en la placa perforada y se introduce aire
a presión a través de la cama de granos calientes.
Nota 5. En el término de 5 min, los granos deben estar fríos al tacto (aproximadamente 30 °C)
Según el volumen de agua que se requiera usar para la preparación de la bebida (véase el
numeral 6.5), se pesa en la balanza (véase el numeral 6.3), con aproximación a 0,1 g, una
cantidad de la muestra de ensayo obtenida en el numeral 8.3, que corresponda preferiblemente
a una relación de 7,0 g ± 0,1 g de café por 100 cm3 de agua, aunque por acuerdo entre el
comprador y el vendedor, se puede utilizar otra relación.
8.5.1 Se coloca en el recipiente para preparar la bebida (véase el numeral 6.5) la porción de
ensayo (véase el numeral 8.4)
Nota 6. Puede ser deseable o necesario calentar el recipiente para preparar la bebida mientras hierve el agua
(véase el numeral 8.5.2), para minimizar el enfriamiento del agua hervida.
8.5.3 se deja decantar la infusión durante aproximadamente 5 min, para permitir que la
mayoría de los residuos se precipiten después de la desgasificación. Se agita el contenido
suavemente para contribuir a la sedimentación de los residuos hacia el fondo del recipiente.
Notas:
7) Normalmente, la temperatura del primer ensayo estará entre 50 °C y 55 °C. A medida que la temperatura
de la bebida disminuye, se pueden efectuar ensayos adicionales.
8) A partir de la misma muestra de ensayo (véase el numeral 8.3) se pueden preparar dos o más bebidas,
para así evaluar la posible variación.
DOCUMENTO DE REFERENCIA