NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3566

2002-02-20

CAFÉ VERDE.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN
ANÁLISIS SENSORIAL

E: GREEN COFFEE. PREPARATION OF SAMPLES FOR USE

BY SENSORIAL ANALYSIS

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café verde; preparación de muestra;

análisis sensorial.

I.C.S.: 67.140.20; 67.240.00; 01.040.67

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2002-03-01
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3566 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2002-02-20.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico 312102 Café y sus productos.

ALMACAFÉ FEDERACIÓN NACIONAL DE

BIOLATINA CAFETEROS
BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA G&P INGENIEROS ASESORES
CAFÉ MARISCAL GRUPO AGROECOLÓGICO LA ROCHELA
CASA LUKER INDUSTRIAS ALIADAS
CENICAFÉ INDUSTRIAS QUANTIK
CENTRO DE PREPARACIÓN DEL CAFÉ INSTITUTO HUMBOLDT
COLCAFÉ INVITADA, MARTHA TEUTA
COLOMA LTDA. INVITADA, EVA JULIA CELEITA
COMITÉ CAFETERO DEL CESAR INVITADO, HUGO PARDO
CONSERVACIÓN INTERNACIONAL MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE
CORPORACIÓN COLOMBIA NESTLE DE COLOMBIA S.A.
INTERNACIONAL PRODUCTOS KIBONY
CORPORACIÓN SUNA-HISCA RACAFÉ
DECAFÉ SENA
ECOBIO DE COLOMBIA TOSCAFÉ
FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO TOSTADORA DON PACO
UNIVERSIDAD NACIONAL

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ALMAGRARIO EXPOCAFÉ LTDA.

ASOEXPORT J. ROMERO INGENIERÍA
CAFÉ DE LA FONDA MINISTERIO DE AGRICULTURA
CUNDICAFÉ
PRODUCTOS AMY TRILLADORA LOS BUCAROS
RAFAEL ESPINOSA TRILLADORA RISARALDA
SERCAFÉ S.A. TRILLADORA SAN LUIS

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 (Primera actualización)

CAFÉ VERDE.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO
EN ANÁLISIS SENSORIAL

1. OBJETO

Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de café
verde tostado molido, que va a ser utilizada en análisis sensorial.

Notas:

1) El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para determinar la
aceptación o el rechazo de un despacho de café, dependiendo de los acuerdos entre las partes
interesadas. Generalmente, la muestra requerirá una tostión clara para la evaluación de defectos, y una
tostión media para la evaluación del sabor y aroma (véase el numeral 8.1).

2) Una bebida preparada de acuerdo con esta norma se puede utilizar no sólo para fines de control de calidad,
sino también para fines de evaluación comparativa de diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un
procedimiento idéntico para cada una de las muestras (véase el numeral 8).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia en este texto,
constituyen reglamentaciones de la presenta norma. Al momento de la publicación eran válidas
las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión, y los participantes en los
acuerdos basados en esta norma deben investigar la posibilidad de aplicar las ediciones más
recientes de las normas indicadas a continuación. Los organismos miembros de ISO mantienen
registros de las normas válidas en la actualidad.

ISO 565:1990, Test sieves. Metal wire cloth, perforated metal plate and electroformed sheet.
Nominal sizes of openings

ISO 3696:1987, Water for analytical laboratory use. Specification and test methods.

NTC 2323:1987, Industrias agrícolas. Café verde y café semitostado en sacos. Muestreo.
(ISO 4072:1982)

NTC 2442:1998, Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del grado de
tostación.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 (Primera actualización)

3. DEFINICIÓN

Para los fines de esta norma, se aplica la siguiente definición:

3.1 Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café
tostado y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta
norma.

3.2 L*: grado de luminosidad (claroscuro) que posee la muestra y está referida al sulfato de
Bario que es el blanco patrón.

4. PRINCIPIO

Consiste en tostar y moler una muestra homogeneizada de café verde y posteriormente

preparar una infusión con esta muestra en un recipiente con agua recién hervida.

5. REACTIVO

5.1 AGUA

Debe cumplir con el Grado 3 de la norma ISO 3696:1987; debe estar libre de cloro u otros
sabores extraños.

El agua debe contener una dureza máxima de 1,2 mmol/l (120 ppm) expresada como
carbonato de calcio (CaCO3).

6. APARATOS

Aparatos usuales de laboratorio y, en particular, los siguientes:

6.1 TOSTADOR

Equipo con una capacidad para tostar hasta 500 g de café verde en un tiempo máximo de 12 min
provisto de un sistema de enfriamiento en el cual se introduce aire a presión a través de una
placa perforada y capaz de lograr grados de tostión entre 21,0 y 27,0 unidades de L*.

6.2 TERMÓMETRO

Adecuado para ser utilizado en el tostador (véase el numeral 6.1) para medir temperaturas de
café en grano hasta 300 °C.

6.3 BALANZA

Que tenga una precisión con aproximación a 0,1 g.

6.4 MOLINO DE LABORATORIO

Ajustado para moler aproximadamente 100 g de café tostado en grano en no más de 1 min,
hasta lograr que tenga la distribución de tamaño que aparece en la Tabla 1.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 (Primera actualización)

Tabla 1. Características de la molienda

(1)
Características del tamizado Porcentaje de café molido
Promedio Máximo Mínimo
Retenido en el tamiz de 600 µm 70 75 60
Pasa el tamiz de 600 µm 20 (2) (2)
Retenido en el tamiz de 425 µm
Pasa el tamiz de 425 µm 10 15 5

(1) Para la abertura del tamiz véase la serie R 40/3 de la norma ISO 565:1990, Test Sieves. Metal wire cloth,
perforated metal plate and electroformed sheet. Nominal sizes of openings.

(2) No especificado

Se efectúa un tamizado de ensayo al comienzo de cada día de trabajo.

El café molido que se haya utilizado para el análisis de tamaño de partícula no se usará en la
preparación de la bebida.

6.5 RECIPIENTE PARA PREPARAR LA BEBIDA

De porcelana o vidrio, con capacidad de mínima de 150 cm3 escogido de acuerdo con la
cantidad de agua requerida para la evaluación sensorial posterior.

Los recipientes deben estar limpios, sin olores y no deben tener grietas ni fisuras.

6.6 APARATO DE CALENTAMIENTO

Limpio y sin olores, adecuado para hervir el agua.

6.7 RECIPIENTE DE MEDIDA

De vidrio de capacidad adecuada, o un recipiente apropiado, de volumen conocido

7. TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 (ISO 4072).

8. PROCEDIMIENTO

8.1 TOSTIÓN

Se coloca el termómetro (véase el numeral 6.2) en el tostador, (véase el numeral 6.1) y se

precalientan una o dos muestras de granos (no necesariamente tomados de la muestra de
laboratorio).

Nota 3. Si el tostador ha estado en uso continuo durante el día, no es necesario el precalentamiento

Se colocan de 100 g a 300 g de la muestra de laboratorio (véase el numeral 7) en el tostador, y

se tuestan cuidadosamente los granos hasta que alcancen un grado de tostión entre 21,0 y

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 (Primera actualización)

27,0 unidades de L*, siendo el rango óptimo para la evaluación entre 23 ± 1 L*. (Véase la Nota 1 y
el numeral 6.1. Para medir el grado de tostión véase la NTC 2442).

El tiempo de tostión no será menor de 5 min ni mayor de 12 min.

Se verifica la temperatura de los granos de café durante la tostión, empleando el termómetro

(véase el numeral 6.2) y la cual debe corresponder con la temperatura del tostador.

Nota 4. Aunque la temperatura utilizada suele estar entre 200 °C y 240 °C, por acuerdo entre el comprador y el
proveedor se puede utilizar un intervalo menor o una temperatura en particular.

8.2 ENFRIAMIENTO

Al terminar el proceso de tostión, se vacían los granos en la placa perforada y se introduce aire
a presión a través de la cama de granos calientes.

Nota 5. En el término de 5 min, los granos deben estar fríos al tacto (aproximadamente 30 °C)

8.3 MOLIENDA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Se muelen aproximadamente 50 g de los granos tostados y enfriados, (véase el numeral 8.2)

en el molino de laboratorio (véase el numeral 6.4). Se elimina el producto molido.

Se muele el resto de los granos tostados en el molino del laboratorio.

Se continúa con la preparación de la bebida durante un máximo de 90 min después de

terminada la operación de molienda.

8.4 PORCIÓN DE ENSAYO

Según el volumen de agua que se requiera usar para la preparación de la bebida (véase el
numeral 6.5), se pesa en la balanza (véase el numeral 6.3), con aproximación a 0,1 g, una
cantidad de la muestra de ensayo obtenida en el numeral 8.3, que corresponda preferiblemente
a una relación de 7,0 g ± 0,1 g de café por 100 cm3 de agua, aunque por acuerdo entre el
comprador y el vendedor, se puede utilizar otra relación.

8.5 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA

8.5.1 Se coloca en el recipiente para preparar la bebida (véase el numeral 6.5) la porción de
ensayo (véase el numeral 8.4)

Nota 6. Puede ser deseable o necesario calentar el recipiente para preparar la bebida mientras hierve el agua
(véase el numeral 8.5.2), para minimizar el enfriamiento del agua hervida.

8.5.2 Se calienta el agua en el aparato de calentamiento (véase el numeral 6.6), hasta el

punto de ebullición. Se mide el volumen requerido en el recipiente de medida precalentado
(véase el numeral 6.7) y se vierte en el recipiente para preparar la bebida que contiene la
porción de ensayo.
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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3566 (Primera actualización)

8.5.3 se deja decantar la infusión durante aproximadamente 5 min, para permitir que la
mayoría de los residuos se precipiten después de la desgasificación. Se agita el contenido
suavemente para contribuir a la sedimentación de los residuos hacia el fondo del recipiente.

8.5.4 Se eliminan los residuos de la superficie de la bebida.

8.5.5 Se deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55 °C.

Notas:

7) Normalmente, la temperatura del primer ensayo estará entre 50 °C y 55 °C. A medida que la temperatura
de la bebida disminuye, se pueden efectuar ensayos adicionales.

8) A partir de la misma muestra de ensayo (véase el numeral 8.3) se pueden preparar dos o más bebidas,
para así evaluar la posible variación.

9. INFORME DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

El informe de la preparación de la muestra especificará el método, la temperatura de tostión y

el tiempo utilizado. También mencionará todos los detalles operativos no especificados en esta
norma, o considerados como opcionales, junto con los detalles de cualquier aspecto que pueda
haber influido en la bebida.

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Green coffee. Preparation of

Samples for Use in Sensory Analysis. Geneva Switzerland 1991 3p. (ISO 6668).

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Green coffee. Preparation of

Samples for Use in Sensory Analysis. Technical Corrigendum 1 Geneva. Switzerland. 2000 1p.
(ISO 6668:1991/Cor.1/2000).