ÁMBITO FARMACÉUTICO

NUTRICIÓN

Comida rápida: ¿una alternativa

a la alimentación convencional?
MONTSE VILAPLANA
Farmacéutica comunitaria. Máster en Nutrición y Ciencias de los Alimentos.

La comida rápida o fast food nació en Estados Unidos como una forma
de satisfacer las necesidades alimentarias de una sociedad en la que
la producción no dejaba tiempo al ocio gastronómico. Sin embargo,
la comida rápida siempre ha existido en nuestro entorno en forma
de bocadillos o tapas. En el presente trabajo se analizan los valores
nutricionales de este tipo de comida y se clarifican algunas
concepciones erróneas al respecto.

N uestra sociedad, cada día con

más prisas para todo, tam-
bién ha integrado la comida rápida
Características

en los hábitos alimentarios de la
población. La comida rápida,
import ada de N ort eamérica,
donde es ya un hábito cotidiano, se
implanta en nuestra sociedad y
gana cada vez más adeptos, espe-
cialmente entre la juventud. Aun-
que existen muchos detractores de
este tipo de alimentación por cau-
sas dietéticas y de otros tipos, no
podemos decir que se trate de algo
estrictamente desaconsejable, aun-
que sí lo es cuando pasa a ser un
hábito diario.
112 OFFARM
A pesar de la recuperación en
nuestro medio del prestigio de la
dieta mediterránea, existe una am-
plia implantación de estableci-
mientos en los que se sigue un sis-
tema de preparación de comidas
propias de la cultura norteamerica-
na. Podemos englobar dentro de
este grupo de comida toda una se-
rie de preparados que tienen carac-
terísticas comunes.
Gran diversidad de productos
Se preparan normalmente alimen-
tos como hamburguesas, hot dogs,
patatas fritas, pizzas, bocadillos,
ensaladas y, en general, platos que
no demanden una gran elabora-
ción. Debido a la gran diversidad
de productos no se puede hacer
una valoración en su conjunto.
Precio módico
La escasa elaboración de este tipo
de comida, así como el hecho de
que en estos establecimientos no se
sirve la comida a la mesa, compor-
ta un ahorro importante de perso-
nal, lo que permite abaratar los
costes de la preparación resultante.
Su presentación también es indica-
tiva: se sirven en bandejas, bolsas de
VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002
 NUTRICIÓN

Tabla 1. Contenido en nutrientes y valor calórico por cada 100 g de porción comestible de pan

Pan de trigo, Pan de trigo, Pan blanco Pan tostado Pan integral
molde, blanco molde, integral
kcal Energía 233 216 255 362 239
g Proteínas 7,8 8,8 7 10 8
g Lípidos 1,7 2,7 0,8 2,5 1,2
mg Glúcidos 49,7 41,8 55 75 49
mg Fibra 2,7 8,5 4 9
mg P 97 200 9 200
mg Ca 26 23 100 26 100
mg Fe 1,7 2,5 1 2,2
mg K 100 220 100 224
mg Vitamina C 0 0 0 0
mg Vitamina B1 0,18 0,26 0,06 0,1 0,3
mg Vitamina B2 0,03 0,08 0,06 0,08 0,15
mg Vitamina B6 1,4 0,14 0
mg Niacina 1,4 3,9 0,5 0,5 3

papel o plástico, de manera que pue-
dan ser trasladados fácilmente. No
hay que lavar los platos, por lo que el
personal puede ser también reducido.
Además, muchos de estos alimentos
pueden ser preparados con antelación,
lo que también abarata los costes.
Rapidez
El adjetivo que define a este tipo
de comida es rápido. Ello ya dice
mucho de la manera en que son
preparados y consumidos los ali-
mentos, no siempre de acuerdo con
lo que se espera de una ingestión
relajada y saludable.
Calidad de los alimentos empleados
También se puede cuestionar la cali-
dad de los productos empleados pa-
ra la elaboración de una comida que
no siempre gozan de unas caracte-
rísticas óptimas. Los detractores de
este tipo de alimentación la deno-
minan a menudo como comida basu-
ra , aunque esto no es siempre así.
La higiene alimentaria que se
lleva a cabo por las grandes cadenas
multinacionales de fast food suele
ser cuidada al máximo (mucho más
que cuando la elaboración es casera
o en un pequeño restaurante), pues
una contaminación que causara una
toxiinfección podría ser ruinosa pa-
ra la empresa.
Hay que intentar ser críticos y
objetivos al máximo desde el pun-
to de vista nutricional, pues no es-
tamos hablando de un tipo de co-
mida que pueda ser valorada glo-
balmente, ya que se incluyen en
ella muchos tipos de alimentos y
con preparaciones muy diversas.
VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002
Tabla 2. Ejemplo del valor nutricional de un bocadillo pequeño de queso manchego
Ración (g) Kcal Proteínas (g) Lípidos (g) CHO (g)
Pan 50 127 3,5 0,4 27,5
Aceite de oliva 2,5 22,5 0 2,5 0
Tomate untado 10 2,2 0,1 0,03 0,4
Queso manchego 30 113 8,7 8,6 0,15
Total 264,7 12,3 11,53 27,6
Globalización y diversidad más, algunos de ellos pertenecen a
gastronómica la gastronomía propia de cada país
Muchos de los establecimientos o están arraigados a tradiciones
que preparan este tipo de comida culturales o religiosas; otros se en-
pertenecen a empresas multinacio- marcan abiertamente dentro de la
nales que preparan un tipo de co- dieta mediterránea. Aunque pueda
mida homogénea e implantada en parecer absurdo, la valoración nu-
todo el mundo. El problema es tricional que haremos de ellos no
que este tipo de comida globaliza- sólo depende del producto en sí,
dora amenace la diversidad gastro- sino de la manera en que se consu-
nómica mundial. Existe incluso un me. No es lo mismo consumirlo en
movimiento denominado Slow Fo- todas las comidas principales de la
od (comida lenta) que defiende la semana o hacerlo tan sólo ocasio-
diversidad gastronómica de las tra- nalmente, ingerirlo a alta veloci-
diciones culinarias propias de cada dad o en 5 minutos, comerlo sin
país y en contra de la fast food. cubiertos o sentado en una mesa.
Homogeneidad Tabla 3. Algunos ejemplos
El sabor de un determinado produc- de ingredientes que puede
to es siempre predecible, así como contener un bocadillo
su envoltorio y la manera en que se
presenta en todo el mundo. Ello im- Ingredientes Cantidad (g)
plica que el producto ha sufrido un
Pan 100-150
tratamiento previo importante. Tomate 25
Aceite 5-10
Tipos de comida rápida Contenido proteínico:
Queso 50
Existen muchos tipos de platos Atún (contenido
que pueden ser incluidos dentro de de una lata pequeña) 80
la comida rápida. No todos son de- Jamón serrano 25
saconsejables o poco saludables. Es
OFFARM 113
 NUTRICIÓN

Tabla 4. Propiedades nutricionales de alimentos que suelen utilizarse en la preparación de bocadillos

Por cada 100 g de Queso Queso Jamón Jamón Tortilla Atún en lata,
porción comestible de Burgos manchego del país York de patatas con aceite vegetal
kcal Energía 174 376 380 289 194 280
g Proteínas 15 29 17 20,9 9,2 25
g Lípidos 11 28,7 35 22,1 14,5 20
mg Glúcidos 4 0,5 0 0 6,64 0
mg Fibra 0 0 0 0 0,7 0
mg P 600 600 180 92 92 292
mg Ca 186 835 10 9 40 28
mg Fe 0,3 0,8 2,5 2,7 2 1,4
mg K 200 200 160 160 92 240
mg Vitamina C 1,5 0 0 0 0 0
mg Vitamina B1 0,02 0,03 0,8 1 0,11 0,05
mg Vitamina B2 0,3 0,3 0,2 0,26 0,17 0,11
mg Vitamina B6 0,01 0,08 0,22 0,22 0,06 0,44
mg Niacina 1,2 6,7 4 5,1 0,6 13,5

A continuación haremos un bre-
ve repaso de los alimentos inclui-
dos en esta categoría que se consu-
men en nuestro país.
Tapas
La cultura de las tapas promueve
la sociabilidad. Hace que la comi-
da sea más variada y divertida. Su
inconveniente nutricional es que
no son comidas muy saludables
porque a menudo se interrumpe el
proceso digestivo debido a la in-
gestión intermitente.
A menudo se trata de comidas
muy ricas en grasas y proteínas y
bajas en fibra dietética. Dado que
se trata de comidas preparadas con
antelación, es importante que sea
tenida en cuenta la higiene ali-
mentaria, así como la manipula-
ción de salsas, que son probable-
mente contaminables.
Otro aspecto a destacar es el pa-
pel de la comida a base de tapas
como hábito cotidiano dentro de
la ingestión diaria. Si las tapas
sustituyen a una comida puede
provocar un déficit nutricional
importante, mientras que si su pa-
pel es el de un añadido calórico
antes de la comida principal pue-
de darse un exceso calórico acom-
pañado también de déficit nutri-
cional.
Bocadillo
Es el tipo de alimentación rápida
más habitual en nuestro medio.
Podemos enmarcarlo dentro de la
dieta mediterránea por su compo-
sición nutricional.
114 OFFARM
El bocadillo como preparación
culinaria es ideal para desayunos y
meriendas, especialmente para ni-
ños y adolescentes en edad de cre-
cimiento, porque aporta la energía
Si el bocadillo,
de forma ocasional,
pasa a sustituir la comida
principal debería
completarse
con una ensalada
y un postre
necesaria para el crecimiento así
como un aport e import ant e de
azúcares de absorción lenta que pro-
porcionan glucosa al cerebro (los es-
colares están en una etapa de creci-
miento y aprendizaje). Es muy acon-
sejable cuando se ingiere en sustitu-
ción de la bollería, para evitar un
aporte de grasas ocultas.
Si se toma como tentempié o
sustituyendo una comida, tanto en
niños como en adultos, se debe de
tener en cuenta que hay que equili-
brar la dieta del resto del día, te-
niendo en cuenta que la ingestión
de hidratos de carbono ya ha sido
elevada (un bocadillo de 125 g de
pan aporta un total de 70 g de glú-
cidos y de 320 kcal aproximada-
mente si tenemos tan sólo en cuen-
ta el pan, a lo que habrá que aña-
dirle los ingredientes [tabla 2}).
Si se sustituye una comida prin-
cipal por un bocadillo no es acon-
sej able hacerlo de forma diaria.
Podríamos ocasionar desequili-
brios alimentarios y hábitos dieté-
ticos poco saludables; entre ellos,
el hábito de ingerir comida rápida.
Es también aconsejable no comer
con prisas. La ingestión requiere
una masticación correcta.
Por otro lado, si el bocadillo, de
forma ocasional, pasa a sustituir la
comida principal debería comple-
tarse con una ensalada y un postre.
Con ello hacemos un aporte vege-
t al; el post re podría ser láct eo
(queso o, mejor, yogur) o una pieza
de fruta. También es importante
no olvidar la bebida, mejor agua o
zumo de frutas.
A ser posible sería adecuado que
el bocadillo contenga elementos
vegetales como ensalada, tomate
en rodajas o untado en el mismo
pan, pimiento, cebolla, pepini-
llos... Con ello aportaremos vita-
VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002

minas y antioxidantes, así como
algo de fibra dietética.
Existe una gran variedad de in-
gredientes utilizados para preparar
un bocadillo. Podemos untarlo con
tomate y añadirle aceite y sal. Ésta
es una costumbre habitual en Ca-
taluña, que mejora la esponjosidad
del pan y la calidad vitamínica del
producto final. Si le untamos to-
mate de forma cruda se mantiene
todo su aporte de vitamina C y
provitamina A. El aceite es mejor
que sea de oliva virgen y se debe
utilizar la sal en cantidades mode-
radas.
Los ingredientes que van a for-
mar parte de este bocadillo pueden
ser muy variados: carne y deriva-
dos (embutidos), queso, pescado
(atún, sardinas, anchoas), huevos
(tortillas). A título de ejemplo, en
la tabla 2 se muestra el valor nu-
tricional de un bocadillo pequeño
de queso manchego. Se puede cal-
cular el valor de cualquier otro bo-
cadillo con las tablas que se pro-
porcionan de los diferentes ti-
pos de pan y ingredient es
diversos (tablas 1, 3 y 4).
Pizza
La pizza es un tipo de comida
rápida que puede ser incluido
en la dieta mediterránea. Pro-
cedente de Italia, se ha exten-
dido a otros países y tiene una
gran aceptación. Sobre una
base de hidratos de carbono,
se da en ella una complemen-
tación con vegetales y proteí-
nas diversas, además de las
que proporciona el queso. Su valor
nutricional es muy diverso, depen-
diendo de su composición. Una
pizza acompañada de una ensalada
y de una pieza de fruta o un postre
lácteo es una comida equilibrada
tanto en aporte energético como
en densidad nutricional. En las ta-
blas 5 y 6 constan las opciones de
dos menús con pizza.
Coca
Existen variantes de la pizza pro-
pias de nuestro país (cocas) que in-
cluyen una base de pasta elaborada
a base de harina y que van recu-
biertas de verduras diversas, como
cebollas, tomates, pimientos y/o
berenjenas. A veces pueden ir ade-
rezadas con longaniza o con aren-
116 OFFARM
NUTRICIÓN
Tabla 5. Ejemplo de un menú de pizza: 4 trozos de pizza con salchicha
y champiñones y refresco grande
Pizza Recomendaciones
Calorías 1.000 cal 2.000-2.700 cal
Grasa 28 g No más de 50-80 g
Colesterol 62 mg No más de 300 mg
Sodio 2.302 mg No más de 1.100-3.300 mg
Tabla 6. Ejemplo de un menú de pizza más equilibrado: 4 trozos de pizza
con queso y refresco grande
Pizza Recomendaciones
Calorías 516 cal 2.000-2.700 cal
Grasa 15 g No más de 50-80 g
Colesterol 29 mg No más de 300 mg
Sodio 1.470 mg No más de 1.100-3.300 mg
ques, pero en cantidades modera- Hamburguesas
das, por lo que su contenido en Los ingredientes básicos de una
proteínas es discreto y su valor nu- hamburguesa son: carne picada,
tricional resulta mucho más equi- huevo, pan rayado y grasa. A pesar
librado que el de una pizza con- de que la composición pueda pare-
vencional. cer estándar, la hamburguesa varia-
rá mucho según el origen de
la carne utilizada. La higiene
alimentaria es clave para este
tipo de comidas.
En la tabla 7 se muestra el
valor nutricional estándar de
una hamburguesa, mientras
que en las tablas 8 y 9 se ofre-
cen sendos ej emplos de me-
nús habituales en un famoso
establecimiento de comida rá-
pida.
Patatas fritas
El aporte nutricional de las
patatas fritas consta simplemente
En Cataluña, la coca de recapta se de hidratos de carbono y grasas.
consumía por razones religiosas en Son alimentos altamente calóricos,
los día de abstinencia. por lo que en la preparación de es-
Como vemos, sus ingredientes te alimento hay que tener en cuen-
son típicamente mediterráneos: tri- ta que el porcentaje de grasas va-
go clásico, berenjena árabe, pimien- riará dependiendo de cómo hayan
to americano, cerdo y pescado. sido cortadas y cocinadas estas pa-
Es un plato típico de verano. tatas. Una patata muy finamente
cortada es capaz de absorber un
porcentaje de grasa mucho mas al-
Tabla 7. Valor nutricional estándar to que otra cortada en láminas más
de una hamburguesa
gruesas (tabla 10).
También es crucial el tipo de
Nutrientes Cantidad
aceite utilizado para la fritura, pues
Proteínas 15 g ello condiciona su resistencia a las
Grasas 20 g altas temperaturas. Un aceite muy
Hidratos de carbono 5g reutilizado y que ha humeado mu-
Fe 2,5 mg
Calorías 250 kcal cho puede aportar tóxicos prove-
nientes del mismo aceite.
VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002
 NUTRICIÓN

Recordemos que las patatas fri- por tanto, no consumir abusiva-

tas pueden ser un buen acompaña-
miento para los segundos platos,
pero por su alto valor calórico no
es bueno abusar de ellas. Otras al-
ternativas pueden ser ensaladas o
verduras braseadas, que ayudarán a
equilibrar nuestra alimentación
con un mayor aporte de fibra, vita-
minas y menos calorías. La adición
de mayonesa, ketchup, queso fun-
dido o mostaza puede elevar en
gran manera el contenido calórico.
La adición de sal debe de ser teni-
da en cuenta, especialmente por
parte de los enfermos hipertensos.
Análisis nutricional
Si valoramos la comida rápida en su
globalidad, podemos decir que está
compuesta por alimentos con gran
cantidad de sal y un contenido ele-
vado en grasas, colesterol y proteí-
nas, mientras que su aporte en vita-
minas es muy discreto. El sabor le
viene dado por su alto contenido en
grasas y por los potenciadores del
sabor, entre otros aditivos. Ello no
significa que se trate de ingestiones
Tabla 8. Ejemplo del valor nutricional de un menú: quarter pound cheeseburger
con patatas fritas grandes y un refresco grande
Menú
Calorías 1.166 cal
Grasa 51 g
Colesterol 95 mg
Sodio 1.450 mg
Tabla 9. Ejemplo de un menú algo más equilibrado tras una selección más
cuidadosa: hamburguesa, patas fritas pequeñas y refresco grande
Menú
Calorías 481 cal
Grasa 19 g
Colesterol 30 mg
Sodio 665 mg
Tabla 10. Composición nutricional y valor energético para 100 g de patatas
fritas y chips
Proteínas
Grasas
Hidratos de carbono
Valor energético (kcal)
Las patatas fritas
pueden ser un buen
acompañamiento para
los segundos platos,
pero por su alto valor
calórico no es bueno
abusar de ellas
insanas, sino que para ser incluidas
en una dieta equilibrada y saluda-
ble hay que consumirlas con mode-
ración, con una frecuencia no muy
elevada y con los acompañamientos
más recomendables. Es importante,
Recomendaciones
2.000-2.700 cal
No más de 50-80 g
No más de 300 mg
No más de 1.100-3.300 mg
Recomendaciones
2.000-2.700 cal
No más de 50-80 g
No más de 300 mg
No más de 1.100-3.300 mg
Patatas fritas sin sal Patatas fritas chips
(100 g) (100 g)
4,2 5,5
14,5 39,4
35,7 40,6
290 509
mente estos alimentos en detri-
mento de otros.
Un apartado a destacar en la co-
mida rápida es el aspecto de los
hábitos alimentarios, además del
contenido nutricional de la comida
por sí misma.
La duración de la comida es im-
portante. Hay que masticar bien
los alimentos (una ingestión co-
rrecta debe durar un mínimo de 20
minutos y un máximo de 40, con
un margen de 20-30 kcal por mi-
nuto; esto es debido a que el orga-
nismo tiene unos mecanismos para
controlar la saciedad que requieren
cierto tiempo y que hay que respe-
tar). Uno de los mayores problemas
de la comida rápida es la gran velo-
cidad a la que se ingiere.
También es importante en la co-
mida rápida lo que se podría deno-
minar el «aspecto social de la ali-
mentación». Comer en compañía
resulta más satisfactorio que hacer-
lo solo, y siempre es mejor comer a
la mesa. Es bueno que el momento
de la comida sea un moment o
tranquilo y relajado.
Por último, un aspecto a tener en
cuenta es el hecho de no olvidar las
tradiciones culinarias propias de ca-
da país, que constituyen una gran
riqueza gastronómica y cultural. ■
Bibliografía general
Amatller RM, Puigdueta I, Quer J ,Roset
MA. Quaderns d’educació per a la
salut a l’escola. Alimentació i Nutri-
ció. Barcelona: Generalitat de Cata-
lunya 1994;30-2.
Lloveras G, Serra J. Menjar, salut i plaer.
B arcelona: Afers de Comunicació
Visual 2000;163-6.
Muñoz M, Aranceta J , García-J alón I.
Nutrición aplicada y dietoterapia.
Pamplona: Eunsa, 1999.
Rivero M. Nutrición y dietética. Aspectos
sanitarios. Madrid: Consej o General
de COF, 1993;263-87.
Subcommitee on the Tenth Edition of the
R DAs. Food and Nutrition B oard.
Comission on Life Sciences. National
Research Council. Raciones dietéticas reco-
mendadas. Barcelona: 1991;38,41,68-9.
www.3xl.net/noticies/
www.revistaconsumer.esweb/ca/20000401
/actualidad/analisis3/
www.termcat.es/termgia/calai7parlem/te
mAtic/par0029.htm.

118 OFFARM VOL 21 NÚM 10 NOVIEMBRE 2002