CAPÍTULO VI

COCINA INTERNACIONAL
COCINA PERUANA
La cocina peruana es considerada una de las más
importantes a nivel mundial, no solo por su
diversidad cultural (pues tiene influencia española,
inca, china, japonesa y también otras partes de
Europa), sino también por su extensa variedad de
productos e ingredientes autóctonos.

A Perú se le ha llamado en ocasiones el vivero del

mundo, pues su mega biodiversidad se extiende más
allá de la fauna silvestre, sino que también abarca el
sector agrícola, y no es de extrañar, pues dentro del
territorio peruano existen al menos 90 tipos
diferentes de micro climas, y 30 macro climas;
característica que lo hace el sitio perfecto para
producir una amplia variedad de alimentos.

Se estima que en Perú existen al menos 4000 tipos

de papas diferentes, así como una amplia variedad
de cultivos como el maíz, frijoles y ajíes.

Al ser una de las civilizaciones más antiguas de las

que se tiene registro en América del Sur, la cultura
gastronómica de Perú es un tesoro de la humanidad.

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Causa Limeña

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora y 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
2 papas blancas
1 cebolla blanca
2 ajíes amarillos
Almendras peladas
7 dientes de ajo
Queso pecorino
Perejil de hoja lisa
Aceite de oliva C/N
1 limón o lima
Aceitunas negras
Mayonesa
Aceite vegetal C/N
Sal y pimienta )(sal gruesa adicionalmente)

Preparación:

Primero, cortamos la cebolla a la mitad y la llevamos

junto con la pechuga a una olla con agua,
cocinaremos por unos 30 minutos.

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Cortamos el ají a la mitad y removemos las venas y
las semillas, lavamos bien, llevamos a un mortero y
añadimos sal gruesa, trituramos el ají con la sal
hasta formar una pasta.

Pelamos y hervimos las papas desde agua a

temperatura ambiente y dejamos que se ablanden
por completo, revisaremos pinchando con un
tenedor. Haremos un puré con las papas, aceite de
oliva, queso pecorino, sal y pimienta al gusto.

Añadimos los dientes de ajo pelados y las

almendras, seguimos triturando hasta que sea una
mezcla homogénea. Agregamos aceite de oliva al
gusto, unas dos cucharadas de queso pecorino y una
cucharada de mayonesa. Mezclamos bien.

Una vez que el pollo esté a una temperatura

manejable, desmenuzamos finamente y combinamos
con esta salsa que hemos preparado. Debe quedar
cremoso, una vez bien integrado, aderezamos con
un poco de jugo de limón. Rectificamos el sazón.

Servimos sobre un plato llano, utilizando un molde o

aro, alternando capas de puré de papa y pollo
aderezado. Una capa con puré, la otra con el relleno
de pollo y la última nuevamente con puré.

Compactamos todo muy bien y desmoldamos.

Serviremos con aceitunas negras en rodajas como
topping.

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Ají de Gallina

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora 30 minutos
Dificultad: Media
Porciones: 2

Ingredientes:

1 pechuga de pollo
2 ajíes amarillos
1 y 1/2 cebolla blanca
1 papa blanca mediana
4 dientes de ajo
125 ml taza de leche evaporada
Almendra peladas
Galletas de soda
Queso pecorino
Aceitunas negras sin semilla
1 huevo hervido
50 grs Arroz blanco
Aceite vegetal C/N
Cúrcuma
Sal y pimienta

Preparación:

Tostamos ligeramente las almendras en una sartén,

luego las procesamos en una licuadora o picatodo
hasta obtener un polvo fino. Reservamos.

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Cocinamos por 30 minutos la pechuga en agua con
media cebolla, una vez lista, utilizamos unos 125 ml
del caldo de la cocción para licuar junto con los ajíes
y reservamos. Desmenuzamos el pollo. Reservamos
el resto del caldo.

Pelamos y cortamos la papa a la mitad. La

cocinaremos desde agua hirviendo por unos 25
minutos o hasta que ablande.

Trituramos un poco la galleta de soda y licuamos

junto con un poco de caldo.

Con el restante del caldo del pollo preparamos un

arroz blanco.

Cortamos ajo y cebolla en brunoise y sofreímos con

el pollo desmenuzado. Añadimos el ají licuado con
caldo, una pizca de cúrcuma en polvo, el polvo de
almendras y espesamos un poco con la pasta que
hicimos de galletas de soda.

Añadimos la leche evaporada y seguimos cocinando

a fuego medio, sin dejar de mezclar. Agregamos
queso pecorino al gusto y mezclamos.

Hervimos un huevo entero por 7 minutos, pelamos y

cortamos a la mitad de forma longitudinal. Servimos
las papas, las aceitunas negras sin semilla, el huevo,
el arroz y el pollo.

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Anticuchos

Preparación: 2 horas 30 minutos

Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

1 corazón de res
1 cebolla blanca
1 pimentón rojo
5 dientes de ajo
3 ajíes amarillos
1 cerveza
100 ml de vinagre blanco
Comino en polvo
Orégano en polvo
Pinchos de madera
Aceite vegetal C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Primero, limpiamos el corazón muy bien, removiendo

toda la grasa que sea posible. Luego cortamos en
cubos de 1,5 cm aproximadamente.

Prepararemos una marinada licuando 2 ajíes, ajo,

pimienta negra, comino, orégano, y el vinagre.

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A la marinada agregamos la cerveza y la sal al
gusto. Llevamos los trozos de corazón a un bowl y
los cubrimos con la marinada. Dejamos reposar unas
2 horas.

Cortamos la cebolla y el pimentón en trozos de 1,5

cm aproximadamente.

En un tazón lo suficientemente grande, colocamos

los pinchos de madera y los cubrimos bien con agua
por al menos 1 hora, para que puedan soportar
mejor el calor de la cocción sobre las brasas.

Armaremos los pinchos intercalando la carne, la

cebolla y el pimentón.

Licuamos 1 ají, 2 dientes de ajo, 200 ml de aceite

vegetal, y un poco de sal. Utilizaremos esta mezcla
para pintar los pinchos mientras se cocinen.

Llevaremos a la parrilla y cocinaremos unos 8-10

minutos por cada lado, pintando constantemente con
la mezcla que hemos preparado. Servimos como
aperitivo.

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Ceviche Peruano

Preparación: 30 minutos
Cocción: No requiere
Dificultad: Media-Alta
Porciones: 4

Ingredientes:

1 kg de filete de mero sin espinas ni piel

1 ají rocoto rojo
1/2 cebolla morada
1/2 cebolla blanca
2 dientes de ajo
1/2 tallo de célery
10 limones o limas
Jengibre al gusto
Cilantro al gusto
1/2 cdta de azúcar
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la cebolla morada en juliana. En un tazón

mediano, colocamos la cebolla y la cubrimos con
agua fría y 2 cucharadas, de sal. Mezclamos hasta
disolver la sal y dejamos reposar por 15 minutos.
Luego botamos el agua y enjuagamos bien la
cebolla.

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Con mucho cuidado y con la ayuda de un cuchillo
bien afilado, cortamos el pescado en cubos de 1 cm.
Guardaremos los trozos irregulares para la leche de
tigre.

Cortamos el ají rocoto en julianas (o puede ser en

brunoise, dependiendo del gusto), lluego
mezclaremos con el pescado ya cortado y la cebolla
una vez que esté lista. Sazonamos con sal y
pimienta y dejamos reposar en la nevera hasta que
esté lista la leche de tigre.

Extraemos el zumo de limón y llevamos a una

licuadora junto con los trozos de pescado irregulares
que guardamos, cebolla blanca cortada en trozos,
ajo, jengibre, célery troceado, el azúcar, sal y un
poco de cilantro. Procesaremos sin licuar
enteramente, sino dando pequeños golpes de
licuado, hasta que todo esté en pequeños trocitos.

Colamos esta mezcla en un colador de malla y

presionamos para extraer el líquido. Rectificamos
sabores. Cubrimos el pescado junto con esta mezcla
y servimos.

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Papa a la Huancaína

Preparación: 15 minutos
Cocción: 30 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 1

Ingredientes:

1 papa blanca mediana

125 grs de queso blanco fresco
1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo
2 ajíes amarillos
Aceitunas negras
1 huevo
Galletas de soda
125 ml de leche evaporada
Vinagre
Aceite C/N
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la cebolla y el ajo en brunoise. Limpiamos

los ajíes removiendo las venas y las semillas y
también cortamos en brunoise.

Pelamos y cortamos la papa en rodajas de 0,5 cm

de espesor.

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Llevamos una olla mediana con agua a hervor y
una vez que hierva le añadimos sal y un chorrito de
vinagre. Cocinaremos acá las papas por 20 minutos.

En otra olla pequeña con agua hirviendo,

cocinaremos el huevo por 7 minutos, una vez esté
listo, llevamos a agua fría y le quitamos la cáscara.

En una sartén caliente haremos un sofrito con el ajo,

la cebolla, el ají y aceite vegetal. Cortamos el queso
en cubos pequeños y lo llevamos a una licuadora,
reservando unos cuantos cubos para el emplatado.
agregamos el sofrito, la leche evaporada y un poco
de aceite. Licuamos bien y añadimos poco a poco
una galleta de soda, hasta obtener una consistencia
cremosa y uniforme.

Cortamos las aceitunas negras en rodajas y el huevo

hervido a la mitad de forma longitudinal.

Servimos las papas junto con el huevo, la salsa, el

queso y las aceitunas.

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Lomo Saltado

Preparación: 10 minutos
Cocción: 15 minutos
Dificultad: Fácil
Porciones: 2

Ingredientes:

1/4 kg de lomito de res

1/2 cebolla blanca
1/2 pimentón rojo
4 dientes de ajo
1 tomate
Cebollín
Vinagre de vino tinto
Salsa de soya
Aceite vegetal
Azúcar blanca
Sal y pimienta

Preparación:

Cortamos la carne en tiras delgadas de unos 5 cm

de largo. Sazonamos con sal, pimienta y ajo
triturado.

Cortamos la cebolla, el pimentón y el tomate ne

bastones. Cortaremos el cebollín al biaus.

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En una sartén bien caliente y con suficiente aceite
vegetal, sofreímos la carne hasta que dore. Es
recomendable hacerlo en al menos dos partes, para
que la sartén no se enfríe y pueda dorar bien. no es
recomendable remover demasiado, para que todo
pueda dorar bien.

Sacamos la carne del sartén y sofreímos las cebollas

hasta que doren. Luego agregamos el pimentón y
sofreímos bien. Por último añadimos nuevamente la
carne y el tomate. Dejamos cocinar por un par de
minutos y añadimos la salsa de soya y la sal.

Incorporamos el vinagre de vino tinto y el azúcar.

Removemos bien y dejamos hervir menos de 1
minuto. Sazonamos con pimienta.

añadimos el cebollín al biaus y servimos.

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