PERFIL DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROPONENTE

NOMBRE: Byron Fabricio Moposita Iza
CEDULA: 1805401195
TELÉFONO: 0980952730
CORREO ELECTRÓNICO: fabri.moposita@hotmail.com
2. CARRERA: Tecnología en Gastronomía
3. TEMA DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Aplicación de la mashua(tropaeolumtuberosum)y amaranto (Amaranthus) en masas
batidas de repostería.
4. ÁRBOL DE PROBLEMAS
EFECTOS

5. SEÑALAMIENTO DE VARIABLES
5.1. VARIABLE DEPENDIENTE
Masas batidas en repostería.
5.2. VARIABLE INDEPENDIENTE
Aplicación de la mashua y amaranto
 6. DISEÑO EXPERIMENTAL
En el presente trabajo de investigación se aplicara el diseño experimental que se reporta
en el cuadro 1
6.1. DETERMINACIÓN DEL ANÁLISIS
Cuadro 1.- Diseño experimental de la Aplicación de la mashua(tropaeolumtuberosum)
y amaranto (Amaranthus) para la elaboración de masas batidas en repostería.

FACTOR DE ESTUDIO NIVELES

Mashua Amaranto Harina de trigo

MASHUA Y AMARANTO 25% 25%

12% 38% 50%

40% 10%

Elaborado por:Moposita, B (2019)

La tabla de tipo de investigación análisis estadístico ….. para la tabla de los valores sensoriales.
7. RESPUESTAS EXPERIMENTALES (DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS)
VARIABLES A EVALUARSE
Para este trabajo las variables consideradas para las evaluaciones son:
Color:
Aroma:
Sabor:
Textura:
Aceptabilidad:
8. ANTECEDENTES INVESTIGATIVO
Se han encontrado los siguientes antecedentes investigativos
(Icaza,V&Zambrano,G(2014) “PROPUESTA DE APLICABILIDAD
GASTRONÓMICA DE LA MASHUA Y DE LA OCA EN LA PASTELERÍA
AZUAYA USANDO TÉCNICAS PROFESIONALES”)
En este estudio se realizaron investigaciones de campo midiendo parámetros de
conocimiento del uso gastronómico de la mashua y de la oca en el Azuay. En la
provincia del Azuay existe una pastelería muy amplia así mismo se puede
conseguir fácilmente la oca y la mashua; por este motivo en el presente proyecto
se pretende rescatar el consumo de estos tubérculos introduciéndolos en el área
 pastelera, en donde se demostrará que el realizar masas quebradas, batidas,
bomba, dulces y rellenos con los tubérculos antes mencionados darán como
resultado productos finales con características organolépticas asombrosas,
siendo así muy apetecible para el comensal y al mismo tiempo contribuyendo a
una mejor alimentación de la región del Azuay. Para la elaboración de las
recetas propuestas en este trabajo se empleará productos utilizados
frecuentemente en la pastelería así mismo la oca y la mashua en puré, rallada,
licuada y en harina en el caso de la oca respetando los porcentajes de 70-30. Los
productos empleados serán de calidad, en caso de la mashua se procederá a
secarla unos días antes de la elaboración, para que desaparezca su sabor picante,
acre y adquiera un sabor dulce. Este trabajo propuesto por las autoras pretende
que toda la población de la provincia del Azuay conozca más de estos tubérculos
que contienen gran cantidad de nutrientes y son encontrados con gran facilidad y
a un bajo costo, posteriormente puedan elaborar recetas diferentes en cuanto a
pastelería se refiere.
(Larenas María, “PROPUESTA DEL AMARANTO Y SU APLICACIÓN
GASTRONÓMICA EN LA REPOSTERÍA” U.T.E.)
La presente tesis tiene como objetivo investigar las propiedades del Amaranto para su
aplicación en la repostería, con la finalidad de dar a conocer la importancia y
necesidad del consumo de este cereal andino excluido por mucho tiempo entre la
población quiteña. La metodología que se utilizó para obtener los datos del
análisis consistió en una investigación de campo a través de encuestas a madres
de familia por ser ellas el pilar de un hogar y quienes se preocupan de la
alimentación de su familia y las entrevistas realizadas a profesionales que tienen
conocimiento el tema de esta investigación. Para la investigación de este tema se
utilizó investigación histórica, documental y descriptiva que permitió recopilar
las diversas fuentes relacionadas al Amaranto para determinar su alto valor
proteico. Se concluye que las personas tienen poco o casi nada de conocimiento
acerca del Amaranto y sus propiedades nutricionales, beneficios que aporta al
consumirlo en una dieta diaria balanceada para un equilibrio en la salud. Con
una adecuada información en la población este cereal puede tener mayor
demanda comercial y bajar su costo actual.
(Salazar Adriana (2011) “ELABORACIÓN DE ALTERNATIVAS
GASTRONÓMICAS PARA PASTELERÍA CON AMARANTO, PARA
LOS ESCOLARES DEL CENTRO DE EDUCACIÓN BÁSICA CUIDAD
DE RIOBAMBA, RIOBAMBA 2011.”)
Investigación con diseño descriptivo, experimental en la elaboración de alternativas
gastronómicas pasteleras, utilizando amaranto para los escolares del Centro de
Educación Básica ciudad de Riobamba; mediante encuestas realizadas a 70
estudiantes de 6to y 7mo de básica las variables evaluadas fueron análisis
sensorial y aceptabilidad. Las preparaciones que se elaboraron fueron pastel,
galletas, gelatina, sorbete, cheesecake, Quiche Loraine, tartaletas. Preparación de
pastel harina de amaranto 60% y trigo 40%; galletas harina de amaranto 80% y
trigo 20%; gelatina amaranto en grano 300g.; y gelatina sin sabor 25g.; sorbete
amaranto en grano 150g, leche y pulpa demora; cheesecake harina de amaranto
80% y trigo 20%: Quiche Lorraine harina de amaranto 60% y trigo 40%;
tartaletas harina de amaranto 80% y trigo 30%. Pastel evaluación sensorial y
aceptabilidad el 97%, 94% galletas 94%,100%, gelatina 97%, 100% sorbete
100%, 85%; cheesecake 90%,90%, Quiche Lorraine 100%, 100%; tartaletas
100%, 100%.El resultado de los análisis bromatológicos y microbiológicos
demostró que todos los productos elaborados con amaranto son aptos para el
consumo humano por calidad, color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad. Se
recomienda la aplicación del recetario por considerarse las preparaciones aptas
para el consumo en la colación escolar.

8.1 CONTEXTUALIZACIÓN
- MASHUA (Tropaeolumtuberosum)
La mashua, también conocida como papa amarga, es un tubérculo originario de los
Andes centrales de Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia. Es una planta cultivada
desde la época prehispánica en los Andes y está representada en la cerámica de
esos tiempos. Tiene su origen en la región andina desde Ecuador hasta Bolivia.
Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres que podrían ser los
ancestros. Una de las ventajas de la mashua es que puede crecer en condiciones
desfavorables, incluso sin fertilizantes ni pesticidas, y aun así su cosecha puede
ser el doble que la de las papas. Existen más de 100 variedades. La gama de
colores de esta especie no es solo uno de sus atractivos, sino que puede indicar
 en qué plato caerían mejor. Por ejemplo, se recomienda que las de color claro se
usen en sopas y las de color oscuro en postres. Poco se ha contado sobre la
forma en que la mashua protege la producción de las papas nativas. Es común
que alrededor de los cultivos de papas nativas, oca u olluco se siembre mashua
para así espantar a las plagas, ya que este tubérculo no es lo que buscan los
organismos invasores, de esta manera funciona como un repelente natural. La
mashua contiene fósforo en altos porcentajes, además de calcio y hierro. Tiene
un alto valor nutritivo ya que combina proteínas, carbohidratos, fibra y calorías.
Se recomienda consumirla para prevenir el cáncer de próstata –pues disminuye
los niveles de testosterona- y para personas con problemas hepáticos y renales.
En la provincia de Tungurahua se realiza la cosecha dos veces al año, en la
actualidad las facilidades de riego se cosechan todo el año o dos veces al año.
Esta práctica desgasta el suelo por lo que se recomienda respetar el ciclo
vegetativo de cada planta, tradicionalmente los tubérculos de mashua en las
comunidades y pueblos del callejón interandino, se consumen cocidos de manera
directa o como parte de mazmorras (coladas) o locros. Los brotes tiernos y flores
también se comen cocidos como verduras. Por su alto contenido en
carbohidratos, la mashua tiene un importante valor calórico. Además, es rica en
ácido ascórbico (vitamina C), el cual contribuye al mantenimiento de los
cartílagos y ayuda a la absorción del hierro que previene la anemia y genera
resistencia contra las infecciones. Presenta un alto contenido de fibra, por ende
estimula a los músculos intestinales. El fósforo, el calcio y la vitamina A
también están presentes.(Patrimonio Alimentario, 2013)La mashua, es cultivada
en pequeñas asociaciones con melloco, oca y papas nativas, resulta difícil
conocer su área cultivada y producción por que en la actualidad muy poco
agricultores se dedican a este cultivo. (Patrimonio Alimentario, 2013)
- Amaranto(Amaranthus)
El amaranto fue una planta de alta consideración en los pueblos precolombinos. El
desconocimiento de los conquistadores provocó su agonía. Actualmente el
aporte particular y científico trata de restituirle su lugar como recurso nutricional
y económico. El Amaranto es uno de los cultivos más antiguos, los Incas,
pueblos recolectores y cazadores, lo conocían El amaranto fue una planta que
dentro de las actividades agrícolas de los pueblos prehispánicos pugnaba en
importancia con el maíz y el fríjol. Era consumida tanto en forma vegetal como
 cereal. En nuestro país se lo conoce también como sango raché o bledo, los
sembríos se pueden observar a lo largo del callejón interandino ya que el clima
frio favorece su crecimiento, en Tungurahua, el amaranto se cultiva solo o en
asociación con el tomate de árbol, maíz y frejol. Luego de seis meses de
sembrado se puede cosechar. Posee una importante cantidad de proteínas calcio
y vitamina c, su alto contenido de lisina (aminoácido) forma parte de la masa
encefálica e influye en el desarrollo mental. El consumo de amaranto permite la
formación de hemoglobina y de anticuerpo. A escala provincial se produce una
cifra estimada de 2 toneladas de amaranto por hectárea cultivada. Esta es
cultivada en parcelas con altitudes de entre 2.600 y 2.800 metros. El año pasado
en Tungurahua se sembró un aproximado de 130 hectáreas del cereal en
cantones como Píllaro, Tisaleo, Mocha, Cevallos, Ambato y Patate. Los
productores tungurahuenses cuentan con 2 trilladoras para procesar el cereal.
Esto gracias a la gestión del Magap, entidad que además ha puesto a disposición
de los agricultores una secadora de granos para evitar que la humedad dañe el
producto. “Esto garantiza una calidad de primera. La secadora está en Patate y
beneficia a productores de cantones como Píllaro, lugar donde la quínoa y el
amaranto suele humedecerse mucho”, agregó Valencia. Además para este año se
prevé que la dirección provincial de agricultura gestione el préstamo de 3
trilladoras adicionales para Tungurahua. La quínoa de Tungurahua ha sido
calificada como de muy buena calidad. (El Telegrafo, 2019)

9. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA
La localización geográfica se detalla a continuación en el siguiente mapa
 9.1. MAPA DEL LUGAR
El mapa en donde se desarrollará la investigación se presenta a continuación

9.2. DESCRIPCIÓN
Provincia: Tungurahua
Cantón: Ambato
Dirección: Av. Rumiñahui Y Pichincha Alta
Teléfono: 03 - 2419293 / Ofc.03 - 2467198 casa

10. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto de investigación es importante ya que pretende desarrollar masas
batidas en repostería con la aplicación de la mashua(Tropaeolumtuberosum) y amaranto
(Amaranthus) para el consumo humano, dependiendo en gran medida del conocimiento
que se disponga sobre sus principales componentes, y las características físicas,
nutricionales y funcionales que se atribuye para posibles usos y aplicaciones.

Es interesante porque se va a conocer el valor nutricional en términos de cantidad y

calidad, debido a que el cultivo de mashua y amaranto es muy escaso, con esta
información se contribuirá al desarrollo del cultivo de los dos productos ya
mencionados. Es original porque se busca mejorar las condiciones apropiadas para que
los productos a elaborar mantengan las características óptimas sensoriales.

En consecuencia, a través del desarrollo de procesos gastronómicos en repostería

adquirida en el ITSLAMA con recursos tecnológicos y humanos se pretende mejorar la
calidad y la aceptabilidad de los productos a realizar, para satisfacer la demanda del
mercado actual, que busca productos nuevos e innovadores ya que la aplicación de la
mashua y amaranto en productos de repostería no es muy común encontrarlo.

Este estudio será factible debido a que nos proporcionará valiosa información, del
cultivo de la mashua(Tropaeolumtuberosum) y amaranto (Amaranthus) Esto tendría un
enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconómico de las áreas rurales.

11. OBJETIVOS
11.1. OBJETIVO GENERAL
❖ Aplicar la mashua y amaranto en la preparación de masas batidas en
repostería
11.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
❖ Fundamentar teóricamente las propiedades de la mashua y amaranto y
su aplicación en masas batidas.
❖ Elaborar masas batidas con mashua y amaranto (25%-25%, 12%,38%-
40%,10%) con el 50% de harina de trigo, evaluar sus características
organolépticas sensoriales.
❖ Determinar el mejor tratamiento y su aplicación en las masas batidas con
mashua y amaranto en repostería.

12. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL (DIAGNOSTICO)

En la situación actual, los tubérculos y cereales andinos son una fuente de alimentación
y de ingresos económicos de sectores campesinos y rurales. Sin embargo hay
factores negativos que determinan la creciente marginación e incluso su
remplazo por otros cultivos más rentables. Por ende ha favorecido al
monocultivo para el sistema de producción. La comercialización de mashua y
amaranto no gozan de un mercado tan extendido como otros, por ejemplo la
papa y el trigo, la limitada demanda de estos, podría perderse ya que pasan un
periodo prolongado de precios bajos y altos. Debido a que nos es muy apetecido
en el mercado solo consumen las personas que la cultivan, si se busca en el
mercado es escasa, por la cual los agricultores que la venden no obtienen tanto
beneficio, por la cual podría originarse perdidas económicas. Consecuentemente
con el desarrollo de este proyecto se desea dar valor a la mashua y amaranto en
la elaboración de masas batidas en repostería, elaborando diferentes productos
como tartas, tortas beneficiando de gran manera al consumo de estos productos.
Los consumidores están acostumbrados a consumir productos elaborados con
harina de trigo ya sea tortas y postres, lo que limita el consumo de la mashua y
amaranto en masas batidas. Por ello, al darle un valor agregado a productos a
base de mashua y amaranto en masas batidas se mejorarían el aprovechamiento
de las mismas y se consumirían más por su gran importancia nutricional y
medicinal.
13. METAS
❖ Desarrollar masas batidas con la aplicación de mashua y amaranto para
el consumo humano logrando así ayudar a los productores del tubérculo
y cereal, mediante el consumo de diferentes preparaciones con la mashua
y amaranto.
❖ Conocer y determinar cuáles de los tratamientos adecuados
(25%,38%,10% de amaranto con el 25%,12%,40% de mashua
conjuntamente con el 50% de harina de trigo) para la elaboración de
masas batidas.
❖ Obtener una buena aceptabilidad por medio de una evaluación sensorial.
 14. ACTIVIDADES
Las actividades se detallan en el siguiente cronograma.
14.1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
 CRONOGRAMA DE ACTIVID

AÑO LECTIVO 2018-2019

Actividade
NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO
s

Revisión x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x
Bibliografía

Selección del X
tema

Presentación X
del tema

Aprobación del X
tema

Elaboración del
Anteproyecto

Corrección del
anteproyecto

Aprobación del
anteproyecto

Adquisición de
insumos y
materiales

Fase
Experimental

Tabulación de
datos

Análisis de
resultados

Desarrollo del
Proyecto final

Presentación
del proyecto

Corrección del
proyecto

Presentación
del Trabajo
final

Elaboración de
material para
exposición
Defensa del
proyectó
 14.2. TIEMPO DE DURACIÓN DEL PROYECTO
El proyecto tiene un tiempo de duración de 10 meses
14.3. BENEFICIARIOS
Con la elaboración de este Proyecto se pretende beneficiar de manera directa a los
agricultores del cantón Tungurahua puesto que día a día se va perdiendo el
cultivo de la mashua de igual forma del amaranto y cada vez es más difícil
encontrar este producto, con esto se ayudaría en la economía de los productores,
además se tendrá aplicaciones gastronómicas Innovadores dentro de repostería
ya que también se fomentaría su consumo ya que es fuente importante de
carbohidratos y nutrientes.