FRUTAS, HORTALIZAS (VERDURAS) Y FRUTOS SECOS.

COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES
Durante varios millones de años, frutos, hojas, o semillas le proporcionaron al hombre
prehistórico lo esencial de las calorías1. En el periodo Neolítico surgió la Agricultura,
desarrollándose de forma independiente en varias culturas, como las que surgieron en el
denominado Creciente Fértil (zona de Oriente Próximo desde Mesopotamia al Antiguo
Egipto), las culturas precolombinas de América Central, la cultura desarrollada por los
chinos al este de Asia, etc2. Los higos, son al parecer el fruto más antiguo cultivado,
hallándose evidencias arqueológicas en el Bajo Valle del Jordán  que tienen una data de
11.400 años3. Los orígenes de algunas frutas y verduras se indican en la tablas 1 y 2.

Tabla 1: Origen de distintas frutas y verduras

FRUTAS ORIGEN

ALBARICOQUES (DAMASCOS) China

PIÑA (ANANÀ) Brasil

CAQUI Japón y China

CHIRIMOYAS Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú

CEREZA Europa

Cáucaso, Persia (Irán) y Anatolia

CIRUELA
(Turquía)

ARANDANOS Norte de América

FRAMBRUESA Europa

FRUTILLA América

NARANJAS Probablemente Sudeste de Asia.

MANGO India.  sudeste asiático

Suroeste de Asia (entre los Mares

MANZANA
Caspio y Negro)

DURAZNO (MELOCOTÓN) China

 MELÓN Medio Oriente

Europa Meridional, en el Mar

MEMBRILLO
Caspio

MORA Asia y Europa

PERA Europa oriental y de Asia occidental

PIÑA Brasil

PLATANO Malasia. Sudeste Asiático.

SANDÍA África

Europa Meridional, en el Mar

UVA
Caspio

Probablemente Sur de México y

PAPAYA
América Central.

Fuente: http://www.foodreference.com; http://frutas.consumer.es/
 

Tabla 2: Origen de distintas hortalizas (verduras)

HORTALIZAS ORIGEN

Regiones costeras de Europa y del Norte de

ACELGA
África.

ACHICORIA Regiones del Mediterráneo

AJO Asia

ALCACHOFA Norte de África

APIO Regiones del Mediterráneo

BERENJENA India
 Regiones mediterráneas de Europa y Norte
BETARRAGA (REMOLACHA)
de África

BROCOLI Italia

CEBOLLA Probablemente Asia

COLIFLOR Regiones del Mediterráneo

Regiones del Mediterráneo. Sureste de

ESPARRAGO
Europa.

ESPINACA Persia (actualmente Irán)

LECHUGA Alrededores de la Cuenca del Mediterráneo.

LIMÓN Sudeste Asiático

PALTA (AGUACATE) México, Colombia, Venezuela

Cordillera de los Andes, América del Sur, en

PATATAS
la frontera de Bolivia y Perú

PEPINO Probablemente India.

PIMENTON (PIMIENTO) México, Bolivia y Perú

POROTOS VERDES (JUDIAS

México y Perú.
ERDES)

RABANOS China

REPOLLO Europa. A lo largo de la costa mediterránea.

TOMATE Ecuador, Perú y la zona norte de Chile

ZANAHORIA Afganistán

ZAPALLO Asia Meridional?, México?

ZAPALLO ITALIANO (CALABACÍN) Asia Meridional?, América Central?

Fuente: http://www.foodreference.com; http://verduras.consumer.es/
 

El Código Alimentario Español4 define hortalizas como “cualquier planta herbácea

hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o
cocinado”. Además indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las que
la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras para
referirse a las hortalizas5. Desde un punto de vista botánico, se trata de un grupo
muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy diferentes, así
como distintas partes de las plantas6 (Figura 1).}

1
1

 
 
 l Código Alimentario Español 4 define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o
las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado
de madurez y sean propias para el consumo humano”. En las tablas 3 y 4, se
muestra la clasificación de las frutas según su naturaleza y botánica.
 

Figura 3: Clasificación de las frutas según su naturaleza.

 

Tabla 4: Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO

Frutos carnosos simples Albaricoque

(derivados de una sola Drupa (damasco), Ciruela,
flor) Melocotón (durazno)

Baya Uva, Arándano

Hesperidio Naranja, Limón,

 Mandarina

Pepónide Melón, Sandía

Heterio o
Fresa (frutilla)
pseudocarpo

Pomo Manzana, Pera

Sorosis Mora
Frutos carnosos
compuestos (derivados de Sicono Higo
una inflorescencia)
Cenocarpo Piña tropical

Frutos secos dehiscentes Guisante

Frutos secos indehiscentes Nuez

Según estadísticas de la FAO (2020) la producción mundial de frutas fue 887,03

millones de toneladas; mientras que la de hortalizas (excluyendo melones) fue
1148,45 millones de toneladas. Los principales países productores de frutas son
China Continental, India y Brasil y de hortalizas (excluyendo melones) China
(Continental), India y Estados Unidos de América 7.
En el 2019 el consumo mundial aparente de frutas fue 79,35 kg/persona/año (217
g/persona/día); mientras que el de hortalizas fue 141,25 kg/persona/año (387
g/persona/día). 
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre los
componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta y
frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente
mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado
que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas C,
vitamina A como  Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y magnesio) y 
fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos (fitoquímicos) que presentan
efectos beneficiosos sobre la salud1

en los últimos años se han generado evidencias científicas cada vez más sólidas,
respecto al rol protector de las frutas, verduras y frutos secos frente a
enfermedades crónicas. El consumo de frutas y verduras en niveles adecuados
puede prevenir enfermedades cardiovasculares y derrame cerebral, prevenir
algunos tipos de cáncer, controlar la presión arterial, favorecer el buen
funcionamiento del sistema digestivo y proteger contra las cataratas y
degeneración macular13. Por otro lado, el consumo regular de frutos secos
protegería contra enfermedades cardiovasculares 14
Se estima que la ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores
principales de riesgo de mortalidad a escala mundial.  Si se incrementara su
consumo a niveles adecuados podrían  salvarse hasta 1,7 millones de vidas
anualmente 8.
Respecto a la estabilidad, las frutas y las hortalizas son productos muy
perecederos, por lo que, si no se pone cuidado en su cosecha, manipulación y
transporte, se deterioran rápidamente y dejan de servir para el consumo humano 16.
Muchas alteraciones ocurren durante el tiempo transcurrido entre la recolección de
los vegetales y su consumo, y se deben, principalmente, a factores metabólicos
derivados de los procesos fisiológicos de respiración, transpiración, maduración y
senescencia naturales17.
Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas
pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su
recolección (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la
disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el
almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de
senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido
de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de
almacenamiento 18.
Al contrario de que ocurre con la mayoría de los alimentos, las frutas y hortalizas
pueden considerarse organismos vivos, ya que siguen respirando después de su
recolección (Figura 4). Se conoce como senescencia o envejecimiento, a la
disminución de la calidad producto de la actividad respiratoria durante el
almacenamiento. Los principales factores que influyen en la velocidad de
senescencia son la temperatura y la composición de la atmósfera de
almacenamiento. Temperaturas bajas y/o niveles de oxígeno disminuidos y dióxido
de carbono aumentados en la atmósfera pueden prolongar el tiempo de
almacenamiento 18.
Figura 4: Respiración de frutas y hortalizas
Además de las causas fisiológicas de alteración, las frutas y hortalizas se pueden
alterar por otras causas, las cuales se resumen en la tabla 8. Merecen una
atención especial las alteraciones debidas a lesiones mecánicas, ya que además
de deteriorar el aspecto externo, favorecen la aparición de pardeamientos
(coloraciones pardas-rojizas), y constituyen una puerta de acceso a la
contaminación microbiana17.
Comúnmente, hasta un 23 % de las frutas y las hortalizas más perecederos se
pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño
mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas
condiciones de traslado19.
 
Tabla 8: Causas de Alteración de frutas y hortalizas

TIPOS DE CAUSA CAUSA

Biológicas y Insectos, ácaros, roedores, pájaros y

Microbiológicas otros animales
Microorganismos (hongos, bacterias y
virus)
*Las frutas son más sensibles a la
alteración por hongos, que a bacterias
debido a su acidez. A diferencia de las
hortalizas que son sensibles a la
alteración por bacterias y hongos, debido
a su menor   acidez (mayor pH)

Fisiológicas Germinación de granos, tubérculos y

bulbos
Senescencia de frutas y hortalizas
Cambios producidos por transpiración y
respiración

Bioquímicas o Químicas Reacción de Maillard

Autooxidación
Pardeamiento enzimático
Otras reacciones enzimáticas
Contaminación accidental o deliberada
(plaguicidas)

Mecánicas Abrasión, erosión, pulimento excesivo,

pelado, recorte, perforación o cierre
defectuoso de embalajes o envases,
golpes, roces

Físicas Excesivo calor

Excesivo frío “daño por frío”
Atmósfera inapropiada
Condiciones de conservación
inadecuadas
 Económicas y Infraestructura insuficiente o inadecuada
Comerciales para el transporte, almacenamiento y
distribución

Fuente: Nilsson, 2000.