Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Centro Universitario Regional del Centro

Departamento de Agroindustria

Manejo y Procesamiento de Desechos Agroindustrial

Investigación
Estudio de caso
Contenido
Introducción............................................................................................................................3

Objetivos.................................................................................................................................4

Objetivo general......................................................................................................................4

Objetivos específicos..............................................................................................................4

Identificación de Impactos Ambientales.................................................................................5

Impactos Ambientales Originados por el Proceso..................................................................5

a) Residuos sólidos..............................................................................................................5

b) Residuos líquidos.............................................................................................................5

c) Emisiones atmosféricas...................................................................................................6

d) Contaminación agroquímica............................................................................................6

e) Aspecto Social.................................................................................................................6

Impactos Ambientales Durante Cultivo..................................................................................7

Máquinas de beneficio húmedo compacto..............................................................................9

Despulpadoras.........................................................................................................................9

Separadora de café..................................................................................................................9

Lavadoras de café....................................................................................................................9

Oreadora secadora de café......................................................................................................9

Piladora-Pulidora....................................................................................................................9

Estudio de Caso.....................................................................................................................10

Matriz de Leopold.................................................................................................................11

Parámetros evaluados............................................................................................................11

Conclusiones.........................................................................................................................13

Bibliografía...........................................................................................................................14
Introducción
La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es una herramienta que nos ayuda a la gestión
ambiental para estimar el impacto ambiental de una actividad o proyecto, considerando
todas sus fases. Con el fin de evaluar la significancia de los impactos ambientales, se han
desarrollado diferentes metodologías. La literatura reporta métodos de listas redes de
interacciones, matrices de interacciones, sistemas cartográficos, indicadores, análisis
multicriterio simulación y predicción. Frente a la variedad de metodologías existentes para
EIA, algunos autores sostienen que un único método no basta, por lo que podría ser más
acertado combinar varios de ellos. Adicionalmente, se resalta el hecho de que la escogencia
del método a utilizar dependerá de la cantidad de información disponible y de los recursos
asignados para la elaboración de los estudios.

Por otro lado, las metodologías para EIA no se encuentran estandarizadas, lo que trae como
consecuencia trabajos demorados, tediosos, repetitivos y poco prácticos. Esto se refleja, por
ejemplo, en que tradicionalmente se analizan largas listas de impactos ambientales, que se
cruzan con otras variadas listas de actividades y aspectos ambientales que van desde lo más
básico, es decir, análisis global por etapa sin describir las actividades de ingeniería, a listas
de extensas de actividades que no guardan una lógica secuencial desde el ciclo técnico de
los proyectos. Lo anterior hace que cada herramienta sea desarrollada para un proyecto en
particular, y existan dificultades para su adaptación o aplicación a otro tipo de proyectos.

Ya analizada el impacto ambiental del primer objetivo, pasaremos a una evaluación que nos
permitirá poder identificar los factores que provocan mas dalos al medio ambiente la cual
será diseñando una matriz de Leopold.
Objetivos

Objetivo general
1. Evaluar los impactos ambientales generados en las actividades en una planta de
beneficiado húmedo de café, para establecer las medidas de manejo ambiental y así
poder tener un manejo de mejor calidad de los desechos producidos.

Objetivos específicos
1. Identificar los impactos ambientales que se llevan previamente en las actividades que se
llevan a cabo en el procesamiento de café húmedo por los pequeños productores.
2. Poder identificar la tecnología utilizada en el procesamiento de beneficiado húmedo.
3. Aplicar la metodología de la matriz de Leopold para la identificación de los impactos
ambientales ocasionados por la planta de beneficiado húmedo.
Identificación de Impactos Ambientales
La contaminación ocasionada por la industria cafetalera en el proceso de beneficio del café,
constituye también un serio problema en los países productores del mismo. El procesado
del fruto se realiza generalmente mediante el llamado “Beneficio Húmedo del Café”, donde
se consume grandes cantidades de agua y casi el 80 % del fruto se considera de poco o nulo
valor económico y por consiguiente es designado como desecho, el cual se vierte
generalmente en los ríos, generando malos olores, contaminando dichos ríos, más los
propios problemas sociales que esta situación trae consigo.

Impactos Ambientales Originados por el Proceso

El proceso de beneficiado de café se caracteriza por los altos consumos de agua y la
generación de grandes cantidades de pulpa siendo los impactos potenciales que
comúnmente ocasiona la operación de un beneficio húmedo determinados por: el tamaño de
la operación; los estándares, políticas y normas ambientales; las características y fragilidad
ecológica del área afectada, los cuales deben ser mitigados y manejados de la mejor
manera. A continuación, se presentan los principales impactos a nivel de residuos sólidos,
líquidos y emisiones atmosféricas.

a) Residuos sólidos
En el proceso productivo de los beneficios húmedos los residuos sólidos son generados
principalmente por la pulpa del café que se genera en la etapa de despulpado, ya que para
obtener un quintal de café oro se generan 40 libras de pulpa y 5 de mucílago que se produce
en el lavado o desmucilado. Estos residuos, contaminan los suelos en primera instancia y
los cuerpos de agua cuando son arrastradas hasta estos, afectando la biota acuática y los
microorganismos del suelo, causando desequilibrios ambientales, reduciendo la capacidad
productiva del suelo y limitando la disponibilidad del agua para otros usos. Adicionalmente
otros de los residuos sólidos generados en un ínfimo porcentaje son los sacos y paletas en
mal estado y residuos de cabuya.
b) Residuos líquidos
Las aguas mieles se consideran como los residuos líquidos de mayor impacto ambiental
como consecuencia del alto consumo de agua en el beneficiado de café, incluyen pulpa y
mucílago, y tienen principalmente su origen en las etapas de despulpado y lavado o
desmucilado del café sin embargo dependiendo del grado de tecnología utilizado, también
se generan residuos líquidos en la etapa de recibo y transporte. Al ser vertidos sin ningún
tratamiento en los cuerpos de agua incrementan la demanda química y la demanda
biológica de oxígeno (DQO y DBO respectivamente) como resultado de la presencia de los
residuos sólidos disueltos y su pH acido, que normalmente contienen, también generan
malos olores y la contaminación del agua que afecta la vida acuática, la salud humana y
limita sus usos. Esto representa más del 50% de la carga contaminante generada en todo el
proceso de beneficiado y dependiendo del tipo de proceso una descarga mínima de 3 Kg. de
DQO por quintal de café oro.

c) Emisiones atmosféricas
El único contaminante atmosférico potencial es el generado por las emisiones producidas
por los combustibles usados en el secado del café además (gases, cenizas y olores), ya que
el secado se hace mecánicamente, se utilizan combustibles para el calentamiento del aire de
secado como ser madera, diesel, cáscara de café etc. cuya combustión produce gases efecto
invernadero. También en meno

d) Contaminación agroquímica
Comparado con los sistemas tradicionales de cultivo de café bajo sombra en la vereda Tres
Esquinas, el cultivo de café con exposición solar depende de una creciente utilización de
pesticidas y fertilizantes químicos. Creciente también son los gastos de los productores para
estos fines y por supuesto un aumento del costo de producción del grano de café para los
caficultores de la región.

e) Aspecto Social
Los impactos sociales están relacionados con la calidad de vida de los caficultores, debido
a los impactos ambientales que originan el propio cultivo y el beneficio húmedo del café.
 1. Problemas de salud en pobladores aledaños y fundamentalmente de los trabajadores que
aplican insecticidas, fungicidas tóxicos y productos químicos en general.
2. Disminución del rendimiento de sus tierras, por la erosión provocada por la
precipitación sobre todo en terrenos con pendientes sometidos a la deforestación y al
monocultivo durante mucho tiempo.
3. La creciente utilización de agroquímicos para el mantenimiento de las producciones,
implica cada vez mayores gastos, así como un aumento en el costo del grano.

Impactos Ambientales Durante Cultivo

La identificación de los impactos potenciales se describe según la etapa del

proceso en el medio impactado, los impactos enunciados son negativos. En el
diagrama No. 2 se pueden apreciar las entradas y salidas en el cultivo.
ETAPA / MEDIO AGUA SUELO AIRE FLORA Y SOCIAL
IMPACTADO FAUNA
Al remover la Perdida de Pérdida de Agotamiento Cambio de la
capa vegetal suelo al generación de y remoción vocación del
para realizar quedar oxígeno de las capas suelo, lo cual
actividades de desprotegidas cuando se vegetales, cambia el
siembra se las áreas de realiza corta de alteración de clima de los
SIEMBRA
produce un siembra y árboles y los pobladores,
arrastre de perdida de remoción de la ecosistemas contaminación
partículas y nutrientes del capa vegetal y pérdida de de sus aguas
sedimentos suelo para la la materia de consumo
(erosión) hacia siembra. orgánica, por el arrastre
los causes de presión sobre de los suelos,
agua, lo cual áreas de deterioro de
contamina. importancia sus vías de
ecológica. comunicación.
Baja
diversidad de
especies de
la sombra lo
cual limita la
interacción
de la fauna.
 ETAPA / MEDIO AGUA SUELO AIRE FLORA Y SOCIAL
IMPACTADO FAUNA
Contaminación Afectación de Contaminación Modificación Afectación a
de efluentes la del aire por los del hábitat y la salud de los
por el lavado respiración gases volátiles toxicidad de usuarios por el
MANTENIMIENTO de los del suelo, contenidos en las especies. mal uso tanto
DEL CULTIVO Y recipientes y disminución los químicos. en la
CONTROL DE equipos de de la manipulación
MALEZAS CON fumigación, actividad como en las
AGROQUIMICOS arrastre de los biológica de medidas
contaminantes los preventivas
a las aguas organismos durante la
subterráneas y benéficos. aplicación de
superficiales. químicos y
afectación de
otros cultivos
vecinos
(fitotoxicidad
en el cultivo
del vecino).
ETAPA / AGUA SUELO AIRE FLORA Y SOCIAL
MEDIO
FAUNA
IMPACTADO
Impacto de las Pre- disposición
fuentes de y diseminación
agua de infecciones y
COSECHA superficiales enfermedades
aguas abajo de debido a la
las áreas de migración
cosecha por
los cortadores
de café por
materia fecal.
Máquinas de beneficio húmedo compacto
Máquina compacta que despulpa, selecciona y lava los granos de café. Despulpadora de un disco, zaranda
clasificadora, lavadora, motor estacionario y cinta sin fin para cáscaras. Podemos usar la que se ajusta a nuestro
volumen de trabajo. Se necesitan también 2 personas para su uso.

Despulpadoras
Despulpan y seleccionan los granos de café. No lesiona granos si se regular adecuadamente, no pierde granos en las
cáscaras, despulpadora de tambor con regulador de acuerdo al tamaño del grano y poco consumo de agua. Las hay
de varios canales, lo que permite procesar mas kilos. Se necesitan 2 trabajadores para su manejo.

Separadora de café
SEPARADORA OSCAR 1 / OSCAR 2
SEPARADORA OSCAR 1 / OSCAR 2

Nos permite separar los granos verdes o secos de las cerezas maduras. Es de fácil regulación, no lesiona granos
(mordidos), no pierde granos, tiene tolva despedradora y usa agua reciclada. Se necesitan 2 personas para su uso.

Lavadoras de café
Limpia el grano de toda impureza luego del despulpado. Se recupera el 2% de peso, ahorro en consumo de agua.
Podemos elegir diferentes tipos dependiendo de la productividad. Se necesita solo 1 persona para operarla.

Oreadora secadora de café

OREADORA SECADORA IMSA CM-15/CM-25/CM-30/CM35
Si no tenemos espacio para secar el café de modo tradicional se puede optar por estas máquinas que tiene diferentes
capacidades. Secan y orean los granos sin necesidad de manipularlo, de manera uniforme. Las nuevas consumen
poca energía y son de fácil instalación. Se requieren 2 personas para manejar la.

Piladora-Pulidora
PILADORA – PULIDORA IMSA AR-10/ AR-20 / AR-30 / AR-40
Pela y pule los granos de café secos. Estas máquinas son rápidas en el proceso, de fácil regulación, no lesionan
granos (mordidos), no pierde granos y cuentan con tolva despedradora. También varían según su productividad y
necesitan 2 operarios.
Estudio de Caso
La producción, industrialización y comercio del café constituye una de las principales
actividades económicas en Honduras creando más de un millón de empleos. La técnica de
beneficio húmedo convencional mediante despulpe y fermentación del grano para remover
el mucilago es la más ampliamente implementada en el país, El 90% de los productores
tienen la cultura de despulpar el café en beneficios húmedos convencionales a pequeña
escala dentro de las fincas, esta técnica es la responsable de la mayor contaminación
ambiental por el sector, según la FAO los residuos generados en el beneficiado de café son:

Pulpa (residuo) 43.20

Mucílago y azucares solubles (residuo) 11.80
Cascarilla (residuo) 6.10

Además, el porcentaje de residuos generado en la elaboración de transformados de cafés es

muy variable ya que está determinado por diversos factores:
• Calidad de la materia prima
• Calidad deseable en el producto final
• Tecnología de fabricación empleada
Partiendo de una mediana o pequeña empresa agroindustrial de cafés de la región,
siguiendo

el avance en actividades anteriores con este tema, realice una identificación de los impactos

ambientales generados en este tipo de agroindustria, aplicando para ello la técnica o

herramienta de la matriz de Leopold.

El producto final puede ser:

 Producto de primera transformación como café oro

 Productos de segunda transformación como café tostado, et.
Matriz de Leopold
La matriz de Leopold es un cuadro de doble entrada de relación causa-efecto empleado en
la evaluación del impacto ambiental. Esta matriz sistematiza la relación entre las acciones a
implementar en la ejecución de un proyecto y su posible efecto en factores ambientales.

La matriz de Leopold es ampliamente utilizada como método de evaluación cualitativo y

permite asignar un carácter al impacto (positivo o negativo). Este método matricial de
evaluación fue propuesto en 1971 por Luna Leopold en colaboración con otros
investigadores norteamericanos.

Entre sus principales ventajas están ser un método sencillo de implementar, de bajo costo y
aplicable a todo tipo de proyectos. Como desventaja principal exhibe la carga subjetiva en
las decisiones del investigador al asignar los órdenes de magnitud e importancia.

Por otro lado, este método solo considera impactos primarios de interacción lineal, no
interacciones complejas entre acciones, factores ambientales o repercusiones secundaria

Parámetros evaluados
Parámetros de evaluación ambiental Matriz de Leopold
Magnitud Importancia
Calificación Intensidad Afectación Calificación Duración Influencia
1 Baja Baja 1 Temporal Puntual
2 Baja Media 2 Media Puntual
3 Baja Alta 3 Permanente Puntual
4 Media Baja 4 Temporal Local
5 Media Media 5 Media Local
6 Media Alta 6 Permanente Local
7 Alta Baja 7 Temporal Regional
8 Alta Media 8 Media Regional
9 Alta Alta 9 Permanente Regional
10 Muy Alta Alta 10 Permanente Nacional
 ACCIONES CON POSIBLES EFECTOS
Magnitud: 1-10 Importancia: 1-10
Recepcion Procesamiento materia prima Otras actividades

Lavado de maquinaria
Evaluaion de la calidad
Magnitud:

Almacenamiento
Total accion 1

Total accion 2

Total accion 3
Despulpado
Valoración 10 =

y equipo
Limpieza
Pesado

Lavado
Totales

Oreado
Secado
Grande, 5 = Importancia 1 = Nada, 10 = Alta Positivos Total
negativos
Mediano, 1
+A4:S4 = Pequeña
7
-5 -6 5 -6
Suelos -31 10 -20 0 -51
2 6 3 5 -51
Tierra
A. Características físicas y químicas

3
Formas del terreno 15 15 15
5 0
-10 -10 -10
Calidad del agua -110 -40 0 -150
5 6 -4 -150
-7 -8 -5
Agua Subterranea -61 -30 0 -91
3 5 6 -91
-10 -10 -10
Consumo -80 -50 0 -130
5 3 5 -130
-2 -4 -1
Atmósfera Calidad del aire -18 -3 0 -21
3 3 3 -21
Procesos Erosion 2 5 6 6 13 26
7 13
1 2
Arboles 6 10 16 16
6 5 0
Flora
B. Condiciones

-2 3 -3
FACTORES AMBIENTALES

Micro flora 5 -9 0 -4
biológicas

5 5 3 -4
4 3
Aullentamiento de animales 12 6 18 18
3 2 0
Fauna
-4 -5
Peses y moluscos -12 -20 0 -32
3 4 -32
10 10
Industria 50 60 110 110
5 6 0
Vida silvestre y espacios abiertos 0 0
Uso de la 0
tierra 10 5 6
Bosques 88 88 88
4 6 3 0
C. Factores culturales

10 6 6
Agricultura 74 18 92 92
5 4 3 0
10 10 10 10 10 10 10 10 10
Empleo 40 200 80 280 280
Aspectos 4 4 4 4 4 4 4 4 4 0
culturales -4 10 8
Salud y seguridad -16 74 58 58
4 5 3 0
-7 -10 -5 -10
Manejo de residuos -103 -70 0 -173
Facilidades 4 4 7 7 -173
y 10 10 10
Red de transporte 140 140 140
actividades 5 6 3 0
humanas 10
Redes de servicios 80 80 80
8 0
Total 40 246 12 -639 910 271
Conclusiones
1. Los pequeños productores de café en Honduras son los que más desechos
contaminantes producen, es por ello que la implementación de nuevas estrategias
para erradicar los contaminantes es de gran importancia y sobre todo la
implementación correcta de las mismas para así mejorar este problema en muchos
sectores.
2. En el caso de Honduras El Instituto Hondureño del Café (IHCAFE), pone a
disposición del productor la tecnología para procesar el café con el mínimo daño al
ambiente. Esta tecnología está basada en cuatro (4) aspectos fundamentales.
La Conservación de la calidad del grano, la disminución en el consumo de agua, el
tratamiento del agua utilizada y la utilización de la pulpa como abono permitiendo
de esta manera aminorar los daños causados al medio ambiente por la pequeña,
media y gran empresa.
3. Se aplico la metodología de la matriz de Leopold ya que es de gran importancia e
interés para que con esta se mida los impactos ambientales con más precisión que
causa una empresa como lo es en nuestro caso el beneficiado húmedo de café que
todos sabemos que para tener una taza de café en nuestras mesas esta requirió de
una gran labor de mano de obra de energía de agua y por lo tanto estos abusos se los
causamos a al medio ambiente. Y así conoceremos con más precisión los
contaminantes que afectan directamente e indirectamente al medio ambiente: su
clima, agua, fauna por la planta de beneficiado húmedo de café.
Bibliografía
Espinoza, L. R. (Mayo de 2012). GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS. Obtenido de
https://repositorio.credia.hn/bitstream/handle/123456789/356/guia_de_buenas_pract
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TRUJILLO, E. Y. (2016). UNIVERSIDAD MILITAR NUEVA GRANADA. Obtenido de

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