UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

HONDURAS

(CURLP)

NUEVAS TECNOLOGIAS Y CONTAMINACION DE LAS CARNES

Asignatura:

Procesamiento de carnes

Catedrático(a):

Ing. Germán Adolfo Guandique Ortiz

Alumnos:

Kleymer Yoheli Barahona Rodriguez 20192300160

Daniela Carolina Moreno Gonzalez 20192300300

Ronmel Abner Betancourt Portillo 20191100032

Karol Gisell Guevara Rodriguez 20191000941

José María Berrios Lagos 20182300204

 Introducción:

En el siguiente cuestionario se dará a conocer de manera específica dando respuesta a una serie de
preguntas sobre nuevas tecnologías que se utilizan para prevenir la contaminación en las carnes.

Un aspecto de importancia importante para resaltar es el de calidad superior, que es representada

por diferentes características, como origen de las materias primas bajo rigurosos estándares, su
trazabilidad, formulaciones altas en proteína cárnica, inclusión de nuevas saborizaciones y perfiles
exóticos. Paralelo a los productos de alta calidad, se encuentran los productos económicos, es allí
donde se requiere el uso de la innovación para una reducción de costos que mantengan las
características sensoriales de los mismos; para ello se han generado propuestas como: uso de
proteínas de diferentes fuentes, desarrollo de mezclas de ingredientes especiales que actúan como
extensores con capacidad para retener agua y para emulsificar, aprovechamiento de subproductos
cárnicos que convencionalmente no son muy utilizados en productos procesados.

En la actualidad el uso de nuevas tecnologías de conservación no térmicas, alternativas o

complementarias a los tratamientos de conservación tradicionales, responde a la demanda de
alimentos mínimamente tratados o procesados, entre estas nuevas tecnologías con aplicación en
productos cárnicos podemos mencionar al tratamiento de los alimentos por alta presión
hidrostática, presurización de productos cárnicos o adición de antimicrobianos naturales, estos
métodos innovadores son los que nos permitirán el mejoramiento de la calidad y la seguridad
alimentarias para el mercado consumidor. (revistaialimentos, 2016)

Objetivo General

 Conocer sobre las nuevas tecnologías que se utilizan en la industria cárnica y su beneficio a
la calidad de las carnes.

Objetivos específicos

 Conocer algunos de las nuevas tecnologías que se utilizan.

 Identificar la función de cada tecnología al momento de utilizarlas

 Conocer sobre los contaminantes y riesgos que pueden dañar la carne

 CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las principales técnicas de innovación relacionadas con los envases
describa las más importantes?
Existe una tecnología orientada al futuro para el sellado de bandejas y la tecnología de
termoformado. Con ello, se crean envases partiendo de films cada vez más finos para
distintas aplicaciones gracias al sistema Rapid Air Forming. El sistema eTray proporciona
una solución de envasado innovadora y sostenible para productos cárnicos. La base de
cartón de alta calidad, completamente imprimible por ambas caras, permite diseños
atractivos, ofrece un amplio espacio para la comunicación y posee una incrustación de
plástico que proporciona perfectamente la función de sellado y barrera. Gracias a su borde
de sellado altamente estable, cada bandeja se sella de forma fiable bajo atmósfera
modificada (SEALPAC, 2019)

Con el sistema EasyPeelPoint traslada la esquina de apertura del envase hacia el interior del
contorno del envase. El nuevo sistema revolucionario de apertura ayuda al consumidor a
abrir su envase. La esquina del film superior se aprieta en una cavidad y se despega así del
borde de sellado. El film se puede retirar integramente de forma fácil. (SEALPAC, 2019)

Envasado a Vacío: Eliminación del aire interior del envase y sellado: aplicación a grandes
piezas de carne y carne picada.

Sistema skin: Tiene una adhesión “perfecta” del film al producto con un efecto de
“segunda piel”. El producto actúa como molde.

Envasado Activo: Es un tipo de envasado en el que el material de envase desempeña

alguna función adicional a ser una barrera física interpuesta entre el alimento y el entorno
que lo rodea.

Envases Inteligentes: Utilizan propiedades o componentes del alimento, o de algún

material como indicadores de historial y calidad del producto.

Recubrimientos Comestibles: Son capas finas de material comestibles aplicadas

directamente sobre la superficie de los alimentos a partir de una disolución o dispersión.
 Envasado con Materiales Biodegradables: donde se distinguen envases biobased y los
biodegradables (Ainia, s.f.)

2. ¿Que son los pulsos de luz y cómo funcionan en la conservación de los alimentos?
La luz pulsada es una tecnología de conservación de gran potencial para su utilización en el
sector alimentario. Se encuentra dentro del grupo de las nuevas tecnologías no térmicas o
suaves y permite la obtención de productos alimenticios acordes con las exigencias actuales
del consumidor, que demanda alimentos menos procesados o más similares a los frescos,
pero de mayor calidad y seguridad. Esta tecnología reduce la cantidad de microorganismos
presentes en los alimentos, permitiendo obtener alimentos seguros y con una vida comercial
más larga. (Gomez, 2014)

3. Describa cuales son las Innovación en Equipos Cárnicos

Con el procesamiento de carne, es necesario usar equipo para llevar a cabo las tareas del
procesamiento de carne y lograr las metas de producción y de producto. En algunos
sistemas de manufactura, el equipo puede ser un componente obvio relacionado con el
impacto en los rendimientos. Por ejemplo, las operaciones en donde regularmente ocurren
la inyección o el procesamiento térmico, se puede observar la importancia que los equipos
requeridos para esas tareas pueden tener en los rendimientos, por ende, los fabricantes de
equipos buscan innovar para optimizar las ganancias a los productores. (Rodriguez, 2015)

4. ¿A que llamamos luz polarizada y para qué sirve?

La luz polarizada es la radiación electromagnética que vibra en un solo plano perpendicular
a la dirección de propagación. La vibración en un plano significa que el vector campo
eléctrico de la onda luminosa oscila de forma paralela a un espacio de dos componentes
rectangulares, como es el caso del plano de polarización xy. (Cajal, 2019)

Por esta razón, también se conoce como microscopio petrográfico. También su usa en otros
campos tales como la medicina y la biología. Los microscopios de luz polarizada se hacen
como los de tipo óptico, pero se les añade algunas funciones adicionales. (Cajal, 2019)

5. ¿Qué son las Imágenes hiperespectrales y dispersión y para qué sirven?

La formación de imágenes hiperespectrales consiste en recopilar y procesar información a
lo largo de todo el espectro electromagnético. La formación de imágenes espectrales divide
 el espectro en muchas bandas. Esta técnica de dividir las imágenes en bandas puede
extenderse más allá de lo visible (Ayala, 2022).
6. ¿Qué es el procesamiento por altas presiones hidrostáticas y cuál es su aplicación?
El procesado por altas presiones se define como el tratamiento que consiste en aplicar una
presión entre 100 y 1000 MPa sobre un líquido que contiene los productos que van a ser
tratados. Generalmente, suele utilizarse agua debido a su baja compresibilidad, de ahí que
se le denomine también Alta Presión Hidrostática (Moreno Rojas & Pradas Baena, 2016).
7. ¿Describir carnes rojas y carnes blancas, características diferencias y el uso que
debemos darle?
 Carnes Rojas:
Carne roja es aquella que presenta dicho color que se debe a la alta concentración de
mioglobina, ya que suele superar el 1%. También hay quienes describen la carne roja como
aquella derivada de los mamíferos.
La carne roja al igual que muchas otras carnes son fuente de proteínas de calidad para
nuestro organismo y ofrecen cantidades que varían desde un 15 a un 25%.
El uso que debemos darles:
- Las carnes rojas consumidas con regularidad pero no en exceso, pueden ser una buena
forma de garantizar el consumo de hierro de calidad, es decir, que se absorbe fácilmente y
que ayuda a prevenir anemias nutricionales pues además, ofrece ácido fólico y proteínas
que favorecen el aprovechamiento de este mineral.
- consumir alrededor de 350 gramos diarios de carne roja se ha asociado a mayor riesgo de
sufrir un ACV así como también, ocasionar un incremento en el consumo de purinas que de
no ser bien metabolizadas o incluidas en una dieta sana puede elevar el ácido úrico en
sangre y producir entre otras cosas problemas articulares.
 Carnes blancas:
Las carnes blancas tienen un color rosado o blanquecino en crudo debido a que poseen muy
reducidas proporciones de mioglobina en su interior. Se considera muchas veces que las
carnes blancas son las derivadas de las aves, siendo el pescado excluido de este grupo
también, pero muchas veces se incluye al conejo en esta categoría.
- Las carnes blancas pueden tener una calidad ligeramente inferior, pueden concentrar igual o
más cantidad que las carnes rojas de este nutriente dependiendo del corte elegido,
alcanzando el 28% de contenido proteico.
- Estos macronutrientes se acompañan de potasio, fósforo, yodo, zinc, vitaminas varias,
hierro en menor cantidad que en carnes rojas y colesterol en proporciones que van desde los
40 hasta los 80 mg por cada 100 gramos (Gottau, 2018).
El uso que debemos darles:
- Lo más recomendable en la dieta es consumir carnes blancas de manera alternada a las
carnes rojas, es decir, ingerir dos o tres veces por semana en raciones que no superen los
350 gramos diarios y en el marco de una dieta sana, junto a frutas y verduras varias, agua y
otros alimentos de calidad.
- Si abusamos de carnes blancas podemos excedernos en proteínas y sufrir igual
consecuencia que con las carnes rojas: problemas renales y hepáticos sobre todo, así como
 un incremento en la excreción de calcio por orina que culmina afectando negativamente la
salud ósea (Gottau, 2018).
8. ¿Qué son los contaminantes de la carne, clasifíquelos de ejemplos y explique cada uno
de ellos??
 La cría de animales:
La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros
más importantes son los químicos y biológicos:
Químicos:
- Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
- Hormonas y promotores de las producciones.
- Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.
Biológicos:
- Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
- Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
- Priones: enfermedad de las vacas locas (Anonimo, S.F).
 Manipulación en el matadero:
Los puntos o etapas más importantes para el control de la carne en el matadero son:
- El desollado: ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los
cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
- El eviscerado: Hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para evitar
que el contenido intestinal contamine la canal.
- La inspección veterinaria oficial: que debe controlar en todo momento las condiciones de
trabajo, así como todas las canales de los animales y sus vísceras. Todos los tejidos o
canales que entrañen riesgos, o presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de
anormalidad, se retirarán de la línea y se impedirá su comercialización. En ocasiones, son
necesarios análisis complementarios (por ejemplo, mal de las vacas locas, residuos
medicamentosos, etc.) (Anonimo, S.F).
 Transporte de carnes:
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:
- Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y
de uso exclusivo para este fin.
- No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
- Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el
contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.
- Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). Las
temperaturas que se muestran a continuación son las máximas permitidas por ley. En
cualquier caso, nunca se transportarán los productos indicados a temperaturas superiores
(Anonimo, S.F).
Conclusiones