FASE 2: ANALIZAR LOS IMPACTOS GENERADOS POR LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

Elaborado por:

ANGIE JULIETH AYALA RODRIGUEZ

COD: 1056931048

Grupo:
103001_12

Formador(a)
CAROLINA MARIA BEDOYA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA.

OCTUBRE 14 DEL 2019

 CUADRO COMPARATIVO

INDUSTRIA DE
SOSTENIBLE
IMPACTO Productos con calidad que no afecten al
AMBIENTAL medio ambiente, sin adición de aditivos,
conservantes y aplicando recursos
renovables. Aplicando herramientas que
existen a nivel mundial, que contribuyen
a una salud ambiental.
NO SOSTENIBLE
El sector cárnico emite, más
gases de efecto invernadero,
siendo uno de los sectores que
más contribuyen con el
cambio climático.

IMPACTO SOCIAL Productos de excelente calidad, Las empresas grandes y

saludables y seguros, productos cárnicos pequeñas remuneran a sus
sostenibles no solo para el beneficio trabajadores ya sean directos
humano si no el bienestar animal, esto e indirectos con malos pagos.
genera confianza al consumidor.
IMPACTO Se tiene buena demanda con alza en sus Frente a mercados con bajos
ECONOMICO precios y por ende más economía, ya volúmenes de producción no
que la carne llega a mercados es sostenibles la industria de
internacionales por su buena calidad, cárnicos, ya que pueden
limpia biológica y orgánicamente. presentar perdidas por costos
altos de producción, costos de
insumos y mano de obra.
ENERGIA La industria de carnes como las plantas de beneficio animal y expendio
de carnes utilizando maquinas que generan energía, como equipos que
mantienen la cadena de frio del alimento. Estos sitios están
comprometidos con el ahorro de energía obteniendo maquinaria nueva
con última tecnología, combustibles más económicos, programas de
apoyo para inversión de eficiencia energética, adoptando estas ideas y
con ayuda del estado, se podría ahorrar entre un 20% y un 50% en la
industria pecuaria. La industria cárnica es uno de los sectores más
necesita sustento económico para mantener la energía y así obtener
productos inocuos, con su normatividad sobre la cadena de frio de las
carnes.
AGUAS Los diferentes procesos que se le realizan en el matadero a los animales,
RESIDUALES desde la recepción de los animales vivos, sacrificio, desangrado,
acondicionamiento, despecie y venta, generan aguas residuales. También
la limpieza que se realiza en las instalaciones genera estas aguas
conteniendo una elevada carga de contaminación, llevando restos de
sangre, pelos orina, heces, materias en suspensión aceites y grasas,
nitrógeno, fosfatos detergentes y desinfectantes obtenidos de la limpieza.
RESIDUOS Las principales fuentes generadoras de residuos sólidos en los mataderos
SOLIDOS son los corrales, el proceso de descuerado, corte, y el proceso de
extracción de viseras. En el descuerado se desprenden mas residuos
sólidos siendo las pezuñas, huesos y cuernos. El proceso de extracción de
las vísceras es el proceso que más genera cantidad de residuos sólidos el
siendo uno de ellos el contenido del rumen o estómago. La sangre
también es un causante de mayor contaminación, ya que contiene mucosa
y fermentos digestivos presentando alto contenido de microorganismos
 patógenos.
NORMATIVIDAD Normatividad vigente relacionada con el control ambiental en el área
cárnica:
DECRETO2278 de 1982:
En el capítulo 2 articulo 44 EL ÁREA DE PROTECCIÓN SANITARIA
tiene por objeto separar convenientemente las instalaciones de los
mataderos, del resto del ambiente; es decir de otras circunvecinas o
aledañas. Debería estar pavimentada asfaltada o empradizada y en el
borde exterior tendrá un CERCO PERMETRAL que reúna los requisitos
señalados en el presente decreto. ´´ DECRETO 2278DE 1982 Derogado
por el art.98, Decreto Nacional 1500 de 2007

2. Identificación de un problema de generación de subproductos o residuos en una industria de

alimentos

Sangre:
La sangre, aparte del consumo tradicional como materia prima de embutidos, cada vez se aprovecha
más y mejor. Normalmente la primera etapa de la valorización comienza por la separación de la
fracción celular (FC), constituida por los glóbulos rojos que contienen la hemoglobina, del plasma
(Parés, D. et al., 2011). El plasma se puede utilizar como ingrediente funcional en alimentos,
especialmente cárnicos, conservado por deshidratación o congelación (Parés, D. et al., 1998;
Hurtado, S. et al., 2012). También se pueden extraer proteínas como la trombina y el fibrinógeno,
que tienen diversas aplicaciones, y utilizar el suero, o sus proteínas por separado, como ingredientes
alimentarios (Dàvila, E. et al., 2007; Parés, D. et al., 2012). La fracción celular es más difícil de
aplicar debido a su color y el flavor a sangre que aporta, pero se puede aprovechar como agente
colorante o bien, de forma separada, el grupo hemínico como fuente de hierro y la globina por sus
propiedades funcionales (Toldrà, M. et al., 2011; Toldrà, M. et al., 2004).

3. Link presentación del video en Genially.

https://view.genial.ly/5da23d9bad0ced0fac2362e4/video-presentation-genially-sin-titulo

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS
BERNAL.C.(2012). PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE INSUMO A PRODUCTO
CÁRNICO BOVINO DE LA ORGANIZACIÓN HB CARNES PC S.A.S DEL FRIGORÍFICO
GUADALUPE {enlinea } Disponible en:

https://repository.urosario.edu.co/bitstream/handle/10336/4079/BernalCastillo-KaterinLiset-
2012.pdf?sequence=4&isAllowed=y {Consultado el 12/10/2019} .

GARZÓN () OPORTUNIDADES DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN EL SECTOR DE

CARNICOS {enlinea } Disponible en:

http://www.chilealimentos.com/medios/Servicios/NormasNacionales/INN/ConsultaPublica/INN_G
UIA_01_2012_043.pdf
{Consultado el 12/10/2019}.
TUSTED (8 mayo). TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES EN LA INDUSTRIA
CÁRNICA {enlinea } Disponible en:

https://blog.condorchem.com/tratamiento-aguas-residuales-industria-carnica/
{Consultado el 12/10/2019}.
Jaramillo. S. (1982). Decreto 2278 1982 {enlinea } Disponible en:

https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=24295

{Consultado el 12/10/2019}.