TRABAJO Precccc

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA TOMAS FRIAS
FACULTAD DE MEDICINA
DIRECCIÓN DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN “FM”
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
Formato para Pregrado
La carne como vector de transmisión de la E coli en los mercados

Título
de Potosi-2021
Nombres y Apellidos C. I.
Murillo Cary Adrian Enrique 10530853
Ninancuro Arequipa Joaquin 8634428
Nogales Huanca Jhorel Andres 10515983
Nuñez Saavedra Jhoselin Meylin 12685444
Ortiz Ala Erika 10470099
Autor/es
Pacara Condori Victor Hugo 8597529
Pacci Irari Alison Nicol 10471985
Paredes Quispe Nicol Noelia Narel 6661480
Paucar Coro Edgar Jhonatan 10469691
Peñaranda Arando Alanis Giselle 9920224
Fecha dd/mm/aaaa
Carrera Medicina
Asignatura Medicina Social I
Grupo Grupo 2 “Dinamita”
Docente Msc.Lic. Roberto Vera
Periodo 2021
Académico
UATF-Facultad de Medicina- Instituto de Investigación 2021.
Facultad de Medicina, Dirección del Instituto de Investigación
Título:
Gestión: 2021
.
RESUMEN:
Introducción. Las enfermedades diarreicas, son más comunes en infantes y adultos
mayores, la OMS evidencia como una causa principal de mortalidad infantil,
presentándose con 15.000 muertes anuales en Bolivia, por los EDAs. Este también se
contrae por la contaminación alimentaria, generando más de 2.000.000 millones de
muertes anuales. Por esta razón, el trabajo de investigación, se plantea la
determinación del riesgo de contraer la E. Coli en los diferentes mercados de
abastecimiento comunitarios de la ciudad de Potosí en la gestión 2021. El laboratorio
del SEDES-Potosí, priorizando la muestra en la adquisición de la carne cruda en los
mercados más principales de la ciudad de Potosí. Los resultados de este estudio,
demuestran una alta incidencia del Escherichia coli en los: mercados Uyuni, Central 10
de noviembre y Chuquimia, principalmente concurridos
Planteamineto del problema : Escherichia Coli causante de enfermedades diarreicas
de leves a grabes, se encuentra con frecuencia en mercados, puestos y tiendas de
carne que carecen de aseo , así también cuando en estas se mezclan en la carne
molida con otras de dudosa procedencia.
Palabras clave: máximo 5 palabras :mercado, e coli, carne, prescencia,
ABSTRACT:
Asignatura: Medicina Social

Carrera: Medicina Página 6 de 28
Título:
Gestión: 2021
Key words:

Título:
Gestión: 2021
Tabla De Contenidos
Lista De Tablas..............................................................................................................4
Lista De Figuras............................................................................................................5
Introducción...................................................................................................................6
Planteamiento del Problema.........................................................................................7
Formulación del Problema.........................................................................................7
Árbol de Problemas:..................................................................................................7
Objetivos........................................................................................................................8
Justificación...............................................................................................................9
Preguntas de Investigación y/o Hipótesis del Trabajo............................................10
Identificación de las Variables.....................................................................................11
Capítulo 1. Marco Teórico...........................................................................................12
1.1 Área de estudio/campo de investigación........................................................12
1.2 Desarrollo del marco teórico...........................................................................15
Capítulo 2. Metodología de la Propuesta....................................................................20
2.1 Tipo de Investigación......................................................................................20
2.2 Operacionalización de variables.....................................................................20
2.3 Técnicas de Investigación...............................................................................20
2.4 Cronograma de actividades por realizar.........................................................20
Capítulo 3. Resultados y Discusión............................................................................22
Conclusiones...............................................................................................................23
Referencias Bibliográficas...........................................................................................24
Apéndice......................................................................................................................25
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Título:
Gestión: 2021
Lista De Tablas
Aquí debe generar el índice de tablas y cuadros
Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo............................................................26

Título:
Gestión: 2021
Lista De Figuras
Aquí debe listar los tipos de figuras que haya empleado, por ejemplo: Gráficos,
diagramas, mapas, dibujos y fotografías.
Figura 1. Ejemplo de figura.........................................................................................27

Título:
Gestión: 2021
Introducción
La E. Coli es un microorganismo emergente que viene produciendo enfermedades
en humanos a un ritmo creciente en los últimos 20 años
Una de las vías de entradas de microorganismos y agentes patógenos que producen
diversas enfermedades son trasmitidas por alimentos. En el mundo en consumo de
alimentos contaminados se lleva la vida de 2 millones de personas al año.
Según la organización mundial de la salud (OMS), las enfermedades de transmisión
por alimentos (ETA) constituye uno de los problemas más relevantes, tanto en los
países desarrollados y en los países en vías de desarrollo, este microorganismo se
encuentra en el sistema digestivo de los animales y seres humanos (Organizacion
Mundial de la Salud, 7)
Una de las vías de entrada de microorganismos y agentes patógenos que producen
diversas enfermedades son trasmitidas por alimentos. En el mundo en consumo de
alimentos contaminados se lleva la vida de 2 millones de personas al año.
Los mercados al ser una de las principales fuentes de abastecimiento de alimentos
para gran parte de la población, en ellos se pueden encontrar diferentes
enterobacterias como la E. Coli, salmonela, shigella entre otras bacterias que son un
peligro para la salud de la población
La E. Coli, así como otras enterobacterias pueden ser adquiridas en un mercado ya sea
por la mala higiene o mala manipulación de los vendedores.
De aquí nacen 2 problemas, los baños que no cuentan con implementación de aseo y
tienen escases de agua sucia haciendo casi imposible la importante tarea del lavado de
manos. Otro problema es la manipulación directa de los alimentos, siendo muy
importante el manejo la carne siendo un vector mayor para infectar a la población. La
carne es uno de los principales reservorios de enterobacterias y al ser manipulada la
explosión de la carne a esta enterobacteria es directa
Este escaso cuidado de la carne es de preocupación ya que es un alimento consumido
diariamente al tener un alto nivel de proteína y bajo costo de adquisición.
La E. Coli es una bacteria que causa enfermedades diarreicas leves a graves esto
depende de la cepa que afecte al paciente en algunos casos puede causar diarrea con
sangre así mismo es un importante recalcar que no todas las cepas son infecciosas. En
algunas ocasiones, no es perjudiciales al estar dispuestas en en nuestro intestino y
ayuda a la degradación de alimento
Esta enterobacteria se encuentra en la carne res, en algunas verduras y aguas
contaminadas que son perjudiciales para la salud y causar problemas en un futuro.
La población corre riesgo de estas diferentes enfermedades causada por dicha
bacteria.
La presente investigación tiene como finalidad determinar la presencia de E. Coli en
carne de res comercializada en 3 mercados de la ciudad Potosí El estudio
comprenderá: Un aislamiento selectivo del microorganismo a partir de las muestras de
carne seleccionadas, 12 puestos de venta pruebas bioquímicas para su identificación
dichos análisis se realizarán en el Laboratorio de bromatología de SEDES Potosí.
Por lo que se espera que esta investigación sea de un gran aporte y contribuya a
futuras investigaciones relacionadas con la problemática en estudio.

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Planteamiento del Problema
La enterobacteria E. Coli es causante de enfermedades diarreicas de leves a grabes
esta bacteria se encuentra con frecuencia en mercados y puestos de venta de carne
que carecen de aseo
Aproximadamente entre el 30 y 40 % de la población de la ciudad de Potosí se dirige a
realizar las compras en mercados, siendo el más acudido el mercado Uyuni. Es
preocupante el aseo de los baños públicos siendo evidente la falta de agua e
implementos de aseo que hace imposible la higiene convirtiéndose en una vector de
transmisión de agentes patógenos
Otro de los factores es que no cuentan con medidas de bioseguridad ni un protocolo
para la correcta refrigeración y manipulación de la carne, poniendo a la población el
riesgo de contraer la COVID-19.
Formulación del Problema
¿Qué riesgo se tiene de contraer E.Coli en la venta de carne del en los centros de
abastecimiento de ciudad de Potosí de la gestión 2021?
Árbol de Problemas:
La mala higiene de los mercados (baños)

Falta de empatía de los vendedores al consumidor
Mal transporte de la carne hacia el mercado (pollo, pescado)
Venta de carne en mal estado
Venta de comida cerca a las carnicerías

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Objetivos
 Objetivo General
 Determinar el riesgo de contraer la E.coli en carne comercializada en
los: “Mercado Uyuni, Mercado Central, Mercado Chuquimia ”de la
ciudad de Potosí en la gestión 2021
 Objetivos Específicos
 Realizar un análisis de laboratorio de la carne, para comprobar la
prescencia de E coli
 Realizar e interpretar los datos obtenidos y proporcionarlos a las
autoridades encargadas del control y saneamiento de la carne en
mercados
 Proponer a la alcaldía abastecimiento de implementos de higiene
necesarios para tener en buen estado los mercados.

Título:
Gestión: 2021
Justificación
Se optó por este trabajo, dada la incidencia de la bacteria; se da en base a las

problemáticas que se viven en torno a nuestro departamento, ya que la mayoría de las
personas son de zonas rurales, no son conscientes de las enfermedades transmitidas
por los alimentos (ETas) y las enfermedades que puedan ocasionar. Siendo de costos
elevados los tratamientos de estas enfermedades que tienen el serotipo 0157:H7 que
es ocasionada por la carne bovina y al tener un alto nivel de proteína y un bajo costo de
adquisición es más consumible por las familias que habitan en la Ciudad de Potosí
Se observó la presente problemática que vive afectando nuestra sociedad ,por las
diversas cepas de la enfermedad pueden derivar a tratamientos hospitalarios en
algunos casos a la muerte, la sociedad prefiere acudir principalmente a la medicina
tradicional, cuando se encuentran en un estado crítico acuden a los centros de salud
para aliviar los síntomas , esto sucede más en las personas de las áreas periféricas de
la ciudad, que los centros hospitalarios no cuentan con toda la infraestructura
necesaria para una buena atención a la sociedad,
La mala participación de las autoridades para informar a las personas sobre cada una
de las enfermedades que se pueden dar por el mal consumo de los alimentos
especialmente de las carnes, ya que estas presentan un gran número de
enfermedades desde el consumo excesivo de esta, hasta la mala cocción de la misma.
Vista que los mercado representan una de las mayores fuentes de abastecimiento
para mayor parte de la población de la ciudad de Potosí son un importante vector de
adquisición de bacteria y virus que afectan de manera latente la salud de la
población. Por esta razón centramos el estudio en los mercados de mayor afluencia
que son el Mercado Central, Mercado Chuquimia y Mercado Uyuni.
Los problemas que pueden abarcar ya son de largo a corto plazo desde una simple
diarrea (mortal en infantes) hasta las neurológicas (Cisticercosis) , de todas estas
problemáticas no lo vemos ni a largo ni a corto plazo y pensamos que no podrían
pasarnos nada , si no presentamos los síntomas en este momento como todos los
bolivianos pensamos , aun así ni siquiera acudimos a centros de salud , pensamos que
se nos mejorara en un par de días e inclusive en una semana sin ver los riesgos a largo
plazo .
Las enfermedades que puedan presentar son un riego para la población sobre todo en
infantes y adultos mayores, ya que son una población en riesgo.
Por eso se escogió el tema, que es una problemática que nos afecta a todos, no solo a
la gente en riesgo si no también a la población en general, por eso nuestro objetivo en
enseñar e informar a la población sobre cada uno de los problemas.
Dada la presente problemática sobre la falta de campañas de educción en higiene
y preparación correcta de alimentos en sectores alejados y en provincias.
Potenciaron el riesgo de contagio de distribuidor a comerciantes quienes por falta
de información muchas veces no realizan el correcto mantenimiento al medio por el
que se transporta la carne así mismo las personas que descargan la carne no tiene
ningún cuidado con la misma al descargar la mayoría de las veces la carne en los
camiones se encuentra en el piso del mismo, expuesto a importantes agentes

Título:
Gestión: 2021
patógenos ya que los trabajadores pisan la carne también en especial el pollo es
arrastrada por la calle. Al ser entregada en muchos casos es de igual o peor forma
tratada por los vendedores quien ponen la carne en el piso y por falta de
frigoríficos en el mercado esta se descompone de manera más rápida. Así
mismo la carne es colgada al aire libre en muchos de los puestos de venta del
mercado estando expuesta a agentes externos sin contar la poca higiene de la
mayoría de los vendedores y consumidores estos por la falta de agua potable en
los mercados. Sin contar la mala limpieza de los baños que puede facilitar la
adquisición de muchas bacterias entre ellas la Escherichia Coli causante en EDAS
esta situación junto con una mala higiene se convierten en una cadena de
transmisión de bacterias y virus.
Esta cadena de eventos desafortunados que se dan por un mala información y
por poca cultura en norma sanitarias resultan en una sucesión de nunca acabar que
desenlaza a una red de enfermos e incluso entre mil y millones de muertos al año
por el consumo de carne en mal estado o con agentes patógenos. Llevando a su
casa los consumidores un potente peligro.
Se pudo evidenciar que más de la mitad de las vendedoras no cuentan con las
medidas de bioseguridad necesarias poniendo en riesgo a los consumidores no
solo de bacterias si también del SARS COV 2 comúnmente llamado COVID19, así
mismo se pudo observar la presencia de niños pequeños en el mercado que
palpan los productos y se apoyan en los mesones al jugar. De igual manera se
pudo ver a niños menores de 1 año en el mercado quienes son cambiados por sus
madre vendedoras de carne quienes no tienen la facilidad de un correcto lavado de
manos por los puntos antes vistos.
Por estas razones es que se ve como campo de estudio los mercados más
concurridos de la ciudad de Potosí.
Así mismo la importancia de este trabajo radica en encontrar la Escherichia Coli en
carne misma que causa problemas neurológicos , de esta manera demostraremos la
existencia de esta bacteria en los mercados para de este modo concientizar sobre los
riesgos de contraer esta bacteria en mercados.
Preguntas de Investigación y/o Hipótesis del Trabajo
Estara contaminado con E.coli la carne molida comercializados en los mercados de

la ciudad de potosi
Cual es el mercado con mayor riesgo de contraer E.coli en la ciudad de potosi
Tendrán una buena cadena de frio la carne comercializada en los mercados
Describir la hipótesis propuesta para el trabajo de investigación.

Título:
Gestión: 2021
Identificación de las Variables
Las variables dependiente e independiente son las dos variables principales de
cualquier experimento o investigación. La independiente (VI) es la que cambia o es
controlada para estudiar sus efectos en la variable dependiente (VD). La dependiente
es la variable que se investiga y se mide.
VI riesgo de contraer enfermedad por e coli
VD demostrar el serotipo 0157:H7en carne en los mercados
VIn porcentaje de contaminación de carne en laboratorio
Variables Independientes Variables Dependientes
Variable Dimensión Indicador Variable Dimensión Indicador
1 tipo de 100 personas Carne 2 Resultados Limite de 1x102UFC/g
carne mas encuestadas Pollo microbiologicos contaminación
consumida Cerdo
Pescado
2 Prueba Positivo o 3 tamaño o Carne molida Peso en

microbiológica negativo a peso de la gramos
Presencia de las e.coli muestra
muestras
de e.coli carne
3 Mercado Mercados Mercado 3 riesgo de Mercados Alto,

mas selectos de la cental 10 contraer e.coli selectos mediano y
concurrido ciudad de de bajo riesgo
potosi noviembre
Mercado
Uyuni
Mercado
chuquimia

Título:
Gestión: 2021
Capítulo 1. Marco Teórico
1.1 Área de estudio/campo de investigación
El departamento de Potosí se encuentra situado al sudoeste de Bolivia tiene una

altura de 3.977msnm esta constado por 16 provincias, presenta un clima frígido su
principal fuente de ingreso viene de la minería se considerada una de las capitales más
altas del Mundo
el mercado central se encuentra en la zona central entre las calles Oruro, Bolívar,
bustillos y héroes de chaco de la mismas describimos la ubicación del mercado Uyuni
se encuentra distrito San Roque es una de las zonas mas comerciales entre las calles
Arce, Pando Smith y av. Santa Cruz
El mercado Chuquimia se encuentra en la zona baja de nuestra ciudad en el av.
Universitaria frente al coliseo
En estos mercados mencionados se realizara la prueba de laboratorio
Campo: mercado central 10 de noviembre, Uyuni y Chuquimia de la ciudad de Potosi
1.2 Desarrollo del marco teórico
Se estima que hay aproximadamente 76 millones de enfermedades, 325,000

hospitalizaciones y 5,200 muertes, siendo cada año atribuidos a brotes 7 transmitidos
por los alimentos con un costo total de 10 a 83 billones de dólares americanos al año.
Se han producido brotes que se extienden entre estados o incluso países, en la
población mundial que espera producir productos frescos, productos orgánicos y
alimentos exóticos. Esta tendencia se ha producido en la sociedad porque busca una
dieta más sana que incluya más frutas y verduras, el deseo de productos frescos ha
incrementado las enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos pueden
contaminarse en cualquier momento de la granja a la mesa. La seguridad de los
alimentos en algunos países son deficientes por el uso de aguas contaminadas con
desechos humanos para el riego o el uso de estiércol como fertilizante, siendo el riesgo
de contaminación mayor en el campo, durante el procesamiento inicial y en la
manipulación del producto terminado. Las bacterias pueden persistir en las hortalizas
tiempo después de la contaminación por el agua siendo los métodos de saneamiento
ineficientes para eliminar el organismo (Bavaro, 2012)
Habitan en el intestino humano y animal. Son patógenos del tipo oportunistas. Pueden
sintetizar vitaminas del grupo B. Producen colicinas, polipéptidos de acción bactericida,
que actúan inhibiendo el desarrollo de otros miembros de la familia Enterobacteriaceae.
Al ser eliminados con las heces contaminan el suelo y las aguas, en donde, debido a su
escasa exigencia nutritiva y a su relativa resistencia a los agentes externos, pueden
sobrevivir durante bastante tiempo en el medio ambiente, desarrollándose en el agua y
en los alimentos, de tal manera que su aislamiento constituye un buen indicador del
grado de contaminación fecal de los mismos. (Canese & Canese, 2012)

Título:
Gestión: 2021
Escherichia coli es una bacteria perteneciente a la familia Enterobacteraceae, es un

microorganismo gram negativo, aerobio o anaerobio facultativo, sus cepas forman la
mayor parte de la flora comensal del tubo digestivo de animales y humanos,
eliminándose por las heces al exterior. Por esto, es frecuente que se encuentren en el
medio ambiente, donde son capaces de sobrevivir durante cierto tiempo en el agua y
los alimentos, de manera que su aislamiento constituye un indicador de contaminación
fecal (Bonivento Calvo , Molina Castillo, Maestre Serrano , & Garcia Cuan , 2011)
El ganado es, al parecer, el principal reservorio de E. coli O157:H7. La contaminación

de la canal durante el sacrificio es la ruta primaria que últimamente conduce a la
contaminación de la carne vacuna. Se ha indicado también que otros alimentos (por
ejemplo, lechuga, coles de Bruselas (M. Bush, 2020)
E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos

contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La
contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada
durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos,
superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones.
Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas
poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso
elaborado con leche cruda.
Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las
coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo)
contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en
algún momento durante su cultivo o manipulación. También se ha aislado E.
coli productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y
abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y
en los sedimentos de recipientes de agua. (Organizacion Mundial de Salud , 2018)
Clasificación de e.coli
La Escherichia coli causante de diarrea es muy común en todo el mundo. Estas
Escherichia coli se clasifican por las características de sus propiedades 24 de
virulencia, y cada grupo causa la enfermedad por un mecanismo diferente. Las
propiedades de adherencia a las células epiteliales de los intestinos grueso y delgado
son codificadas por genes situados en los plásmidos. De manera similar, con
frecuencia las toxinas son mediadas por plásmidos o por fagos (Adelberg, Jawetz, &
Melnick, 2016)
En los últimos años se han identificado 6 categorías de Escherichia coli:
- Escherichia coli enterotoxigénica (ECET) genera una enterotóxina
- Escherichia coli enteropatógena (ECEP) generada por adherencia íntima a la célula
huésped.
- Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI) por invasión a la célula.

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- Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) adherencia a la íntima de la célula
huésped
-Escherichia coli enteroagregativa (ECEAgg).
- Escherichia coli enteroadherente (ECDA) generada por una producción de
enterotóxina. (Adelberg, Jawetz, & Melnick, 2016)
Escherichia coli Enteropatógena (ECEP) es causa importante de diarrea en los

lactantes, particularmente en los países en desarrollo. La ECEP se asoció antes con
brotes de diarrea en guarderías en los países desarrollados. La ECEP se adhiere a las
células mucosas del intestino delgado. Los factores mediados cromosómicamente
promueven adherencia firme. Hay pérdida de las microvellosidades (borramiento),
formación de pedestales de actina filamentosa o estructuras calciformes, y en
ocasiones, las ECEP penetran a las células mucosas. En las micrografías electrónicas
de biopsia de 26 las lesiones del intestino delgado pueden observarse lesiones
características. La infección por ECEP provoca diarrea acuosa, generalmente
autolimitada, pero puede ser crónica. La diarrea por ECEP se ha vinculado con
múltiples serotipos específicos de Escherichia coli; las cepas se identifican mediante la
tipificación del antígeno O y en ocasiones del antígeno H. También se puede
desarrollar un modelo de infección en dos etapas con células Hep-2. Las pruebas para
identificar la ECEP se llevan a cabo en laboratorios de referencia. El tratamiento con
antibióticos puede acortar la duración de la diarrea por ECEP y curarla cuando es
crónica. (Adelberg, Jawetz, & Melnick, 2016)
Escherichia coli Enterotoxígena (ECET) es causa común de la “diarrea del viajero” y

agente etiológico importante de diarrea en lactantes de los países en desarrollo.
Factores específicos de colonización de la ECET promueve en humanos la adherencia
a las células epiteliales del intestino delgado. Algunas cepas de ECET producen una
exotoxina termolábil (LT) (PM 80 000) bajo control genético de un plásmido. Su
subunidad B se une con el gangliósido GM1 del borde en cepillo de las células
epiteliales del intestino delgado y facilita la entrada de la subunidad A (26 000 de peso
molecular) a la célula, donde activa la adenililciclasa. Esto incrementa notablemente la
concentración local del monofosfato de adenosina cíclico (cAMP), que a su vez
produce hipersecreción intensa y prolongada de agua y cloruros e inhibe la reabsorción
de sodio. La luz intestinal se distiende con el líquido y sobrevienen aumento de la
perístasis y 27 diarrea que duran varios días. La LT es antigénica y presenta reacción
cruzada con la enterotoxina del Vibrio cholerae; estimula la producción de anticuerpos
neutralizantes en el suero (y tal vez sobre la superficie del intestino) de personas
previamente infectadas con la Escherichia coli enterotoxígena. Las personas residentes
en regiones donde estos microorganismo son muy prevalentes (p. ej., algunos países
en desarrollo) tal vez poseen anticuerpos y son menos susceptibles a sufrir diarrea con
las nuevas exposiciones a la Escherichia coli productora de LT. Las pruebas para LT
incluyen las siguientes: 1) Acumulación de líquido en el intestino de animales de
laboratorio. 2) Cambios celulares típicos en el cultivo de células ováricas de caballo
chino y en otras líneas celulares. 3) Estimulación de la producción de esteroides en

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Gestión: 2021
cultivos de células de tumor suprarrenal. 4) Pruebas de enlace e inmunitarias con
antisueros LT estandarizados. Estas pruebas sólo se practican en laboratorios de
referencia. Algunas cepas de la ECET producen la enterotoxina termoestable ST (PM 1
500 a 4 000) bajo control genético de un grupo heterogéneo de plásmidos. La ST activa
la guanililciclasa en las células epiteliales entéricas y estimula la secreción de líquido.
Muchas cepas positivas a ST también producen LT; las cepas con ambas toxinas
producen diarrea más grave. (3) 28 Los plásmidos portadores de los genes para
enterotoxinas (LT, ST) también pueden portar genes para factores de colonización que
facilitan la adhesión de las cepas de Escherichia coli al epitelio intestinal. Factores de
colonización reconocidos se presentan con particular frecuencia en algunos serotipos.
Ciertos serotipos de la ECET se encuentran en todo el mundo; otros presentan
distribución limitada. Potencialmente cualquier Escherichia coli puede adquirir un
plásmido que codifique para enterotoxina. No hay una asociación definida de la ECET
con las cepas de ECEP causantes de diarrea en niños. De igual manera, no hay
relación entre cepas enterotoxígenas y cepas capaces de invadir las células del epitelio
intestinal. Se recomienda cautela en la selección y con el consumo de alimentos
potencialmente contaminados con ECET para ayudar a prevenir la diarrea del viajero.
La profilaxia antimicrobiana puede ser eficaz, pero a veces incrementa la resistencia
bacteriana a los antibióticos y tal vez no debe recomendarse en todos los casos. Una
vez presente la diarrea, el tratamiento con antibióticos reduce de manera eficaz la
duración de la enfermedad. (Adelberg, Jawetz, & Melnick, 2016)
Escherichia coli Enteroinvasora (ECEI) produce una enfermedad muy similar a la

shigelosis. La enfermedad se presenta más comúnmente en los niños de los países en
desarrollo y en las personas quienes viajan a dichos países. Igual que la Shigella, las
cepas de ECEI no fermentan la lactosa, o la 29 fermentan tardíamente, y carecen de
motilidad. La ECEI produce la enfermedad al invadir las células epiteliales de la
mucosa intestinal. (Adelberg, Jawetz, & Melnick, 2016)
Escherichia coli Enteroagregativa (ECEA) causa diarrea aguda y crónica (> 14 días
de duración) en personas de los países en desarrollo. Estos organismos también son
causantes de enfermedades producidas por alimentos contaminados, en países
industrializados. Se caracteriza por su patrón de adherencia a células humanas. EACE
produce toxina parecida a ST y una hemolisina. Septicemia (infección sistémica por la
aparición de patógenos en la sangre) cuando las defensas anormales del huésped son
inadecuadas, la Escherichia coli puede alcanzar el torrente sanguíneo y provocarla. Los
recién nacidos a veces son muy susceptibles a la septicemia por Escherichia coli
debido a que carecen de anticuerpos IgM. La septicemia también puede presentarse
como consecuencia de infección del aparato urinario. Meningitis: la Escherichia coli y
los estreptococos del grupo B son las principales causas de meningitis en los lactantes.
Casi 75% de la Escherichia coli procedente de casos de meningitis posee el antígeno
K1, el cual muestra reacción cruzada con el polisacárido capsular del grupo B de la N.
meningitidis. El mecanismo de virulencia asociado con el antígeno K1 aún no se
comprende. (Adelberg, Jawetz, & Melnick, 2016)

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Gestión: 2021
Escherichia coli Enterohemorrágica (ECEH) produce verotoxina, así denominada por

su efecto citotóxico sobre las células Vero, una línea de células renales del mono verde
africano. Existen al menos dos variantes antigénicas de la toxina. La ECEH se ha
asociado con colitis hemorrágica (CH), una variedad grave de diarrea; y con el
síndrome urémico hemolítico (SUH), enfermedad capaz de producir insuficiencia renal
aguda, anemia hemolítica micro-giopática y trombocitopenia. La verotoxina tiene
muchas propiedades similares a la toxina Shiga producida por algunas cepas de la
Shigella dysenteriae tipo 1; sin embargo, las dos toxinas son antigénica y
genéticamente distintas. De los serotipos de la Escherichia coli que producen
verotoxina el más común es O157:H7 y el único que puede identificarse en muestras
clínicas. La ECEH O157:H7 no emplea sorbitol, a diferencia de la mayor parte de las
otras Escherichia coli es negativa sobre agar MacConkey sorbitol (tiene sorbitol en
lugar de lactosa); para identificar las cepas O157: H7 se utilizan anticuerpos
específicos. Las pruebas para la verotoxina se practican en laboratorios de referencia.
Muchos casos de colitis hemorrágica y sus complicaciones asociadas pueden
prevenirse mediante cocción completa de la carne molida de ternera. (Adelberg,
Jawetz, & Melnick, 2016)
Meningitis neonatal
E.coli y los estreptococos del grupo B cuasan la mayoria de las infecciones el SNC en
los niños menores de un 1 mes. Alrededor del 75% de las cepas de E.coli poseen el
antigeno capsular K1. Este seroprupo esta habitualemente presente en el aparato
digestivo de las mujeres embarazas y de los recien nacidos. Sin embargo, no se
conoce cual es el mecanismo que gobierna la predileccion de este serogrupo por la
enfermedad de neonato (R. Murray, S. Rosenthal, & A. Pfaller, 2013)
Uno de los puntos centrales de una investigación es el marco teórico, es el conjunto de
ideas, procedimientos y teorías que guiarán la labor investigativa. Para que no tener
dudas sobre su importancia y cómo se elaboró, se da la información relevante en el
proceso de elaboración del documento de investigación científica.
Búsqueda bibliográfica, referente al tema de investigacion. La adopción de una

teoría o desarrollo de una perspectiva teórica. Ello implica analizar y exponer los
enfoques teóricos que se consideren válidos o aplicables a los objetivos de la
investigación, y que pueden ayudar a entender o a reconocer mejor hechos o datos que
son significativos para la investigación.
Alternativamente, cuando no existen varios enfoques teóricos, debe presentarse una

explicación del problema aceptada por la mayoría de los trabajos que aparecen en la
literatura.

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Gestión: 2021

Título:
Gestión: 2021
Capítulo 2. Metodología de la Propuesta
2.1 Tipo de Investigación
En este estudio se aplicó un diseño descriptivo, experimental de corte transversal,

por medio de este diseño se llegó al cumplimiento de los objetivos planteados para
determinar la presencia E. coli en carne comercializada en los mercados de la ciudad
de Potosí 2021
- Campo: Realizada en mercados central, Chuquimia y Uyuni
- Experimental: Realizada en el Laboratorio de SEDES departamento de
bromatología
- Transversal: Microorganismo que representa una problemática actual.
2.2 Operacionalización de variables
VARIABLE DIMENSION INDICADORES

Existe o no existencia Microorganismos Existe E coli
de E coli patógenos No existe E. Coli
Caracterización de Lugar de procedencia Mercado central 10 de
muestras de carne noviembre
Mercado Chuquimia
Mercado Uyuni
Tipo de carne Carne molida

Carne blanda
2.3 Técnicas de Investigación
Para el muestreo nos trasladamos a los Mercados central 10 de noviembre, Uyuni y

chuquimia para la recolección de la muestra para detectar la presencia de E.coli, se
tomaron carne molida con un pesos entre 149gr y 415gr por cada expendio en las
condiciones normales de venta al público y se transportaron refrigeradas al laboratorio
de bromatologia sitio donde se procesode dichas de muestra. Se utilizó la técnica
microbiológica SMG para envidenciar la precensia de ecoli
El análisis estadístico se utilizó en base estadística descriptivas. Para la elaboración
del documento y realizar las tablas se utilizó los programas Microsoft office Word,
Microsoft office Excel y SPSS para elaborar la presentación de la defensa Microsoft
office PowerPoint
Debe indicarse los procedimientos a seguir en la recolección de la información, la
organización, sistematización y análisis de los datos según sea el caso.

Título:
Gestión: 2021
2.4 Cronograma de actividades por realizar
ACTIVIDADES/MESES AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE

ENCUESTAS
CAPACITACION DE TOMA DE
MUESTRAS
TOMA DE MUESTRAS DE
CARNE
PRUEBA DE LABORATORIO
ENTREVISTA AL ENCARGADO
DEL DEPARTAMENTO
BROMATOLOGIA
Consiste en hacer una tabla en la que se distribuye el tiempo por etapas (meses,
semanas, días) según la duración de la investigación

Título:
Gestión: 2021
Capítulo 3. Resultados y Discusión
Discusión
en el presente estudio sobre la presencia de e coli en carne molida las muestras
evaluadas determinaron distinta variación con una alta exposición y la presencia de
esta Eda en algunos puestos de los distintos mercados como en el mercado Uyuni,
central y Chuquimia donde también se evaluó el factor higiénico, sanitarios de los
puestos de carne tales como la higiene de la manipulación y del establecimiento, y la
presencia de carne molida en bandeja expositora o molienda a pedido, el estado de la
trituradora, presencia de insectos, en las cuales la población es más susceptible al
estar expuesta al contacto con varios agentes y la contaminación a los alimentos
donde el vendedor podría ser causante o evitando todo estos factores que solo afectan
al consumidor.
Resultados
Los resultados microbiológicos de carne molida nos permitio evidenciar la presencia
de esta enterobacteria en carnes comercializada en los: mercados Uyuni, Central 10 de
noviembre y Chuquimia. De acuerdo con estos estudios microbiológicos que se
obtuvieron del laboratorio de SEDES del departamento de bromatología, se evidencio
que la carne esta contaminada con E.coli Se consideran que algunas muestran
superan el nivel de contaminación , tomado como límite de aceptable el valor de 1x102
UFC/gr
En la presente en la tabla , el análisis microbiológico de las muestras de carne Molida
comercializada en los distintos centros de abastecimientos de la ciudad de Potosí,
indico que el 50% dio positivo a ecoli (12 muestras), considerando un alimento con
calidad microbiana deficiente como materia prima de consumo, es muy preocupante
debido a que la contaminación de la carne, mala manipulación e higiene del producto
puede ocasionar riesgo a la salud de la poblacion que consumen este alimento, al ser
un alimento de alto nivel proteico y bajo costo de adquisición. El 50% (muestras)
restante corresponde a muestras con baja concentración del microorganismo, que se
encuentran dentro del rango de aceptabilidad. Tabla 1. Distribución absoluta de
muestras de carne Molida contaminada y no contaminada con Echerichiacoli

Título:
Gestión: 2021
Numero MERCADO POSITIVO E.coli NEGATIVO TOTAL

1 MERCADO UYUNI 3 2 5
2 MERCADO CENTRAL 3 2 5
MERCADO
3 0 2 2
CHUQUIMIA
TOTAL 6 6 12

Título:
Gestión: 2021
Conclusiones
1 Tras el análisis microbiológico realizado en el laboratorio de bromatología de SEDES

Potosi, en fecha 18/10/2021 para comprobar si hay presencia de la bacteria de e coli,
para realizar el análisis se tomó 11 muestras de carne molida y 1 muestra de carne
blanda(res) que era comercializada en los diferentes mercados: tomando en cuenta la
distribución de los puestos de carne de los mercados por lo cual se decidió tomar:5
muestras en el mercado Uyuni, 2 muestras en el mercado Chuquimia y 5 muestras en
el mercado central.
2 Esto apoya la hipótesis mencionada al inicio de esta exposición con lo cual no solo
concordamos sino también verificamos y comprobamos la presencia de e coli en 50%
de muestras examinadas.
Sin embargo se descartó la posibilidad de que la carne viniera contaminada desde
distribuidor a los centros de abastecimiento determinados llegando a la conclusión que
la carne se contamina una vez llegando a estos.

Título:
Gestión: 2021
Referencias Bibliográficas

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Gestión: 2021
Bibliografía
1. Adelberg, E., Jawetz, E., & Melnick, J. (2016). Microbiologia medica (28 ed.). McGraw
Hill. Recuperado el 18 de sep de 2021
2. Bavaro, M. (19 de may de 2012). E. coli O157: H7 y otras cepas toxigénicas: la
maldición de la distribución mundial de alimentos. National Library of Medicine.
doi:10.1007 / s11894-012-0264-6
3. Bonivento Calvo , J. C., Molina Castillo, A., Maestre Serrano , R., & Garcia Cuan , A.
(12 de 1 de 2011). E.COLI 0157:H7 EN LAS CANALES DE BOVINOS EN PLANTAS
DE BENEFICIO: UN PELIGRO BIOLOGICO CON GRAN IMPACTO PARA LA
SALUD PUBLICA . Biociencias.
4. Canese, A., & Canese, A. (2012). Manual de Microbiologia y Parasitologia medica (7
edicion ed.). paraguay. Recuperado el 13 de oct de 2021
5. M. Bush, L. (feb de 2020). msdmanuals. Recuperado el 19 de Sep de 2021, de
https://www.msdmanuals.com/es/professional/enfermedades-infecciosas/bacilos-
gramnegativos/infecci%C3%B3n-por-o157-h7-y-otras-enterohemorr%C3%A1gicas-ehec
6. Organizacion Mundial de la Salud. (2018 de feb de 7). Obtenido de OMS:
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/e-coli
7. Organizacion Mundial de Salud . (7 de feb de 2018). Recuperado el 18 de sep de 2021,
de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/e-coli
8. R. Murray, P., S. Rosenthal, K., & A. Pfaller, M. (2013). enterobateriaceae. En
Microviologia medica. ELSEVIER.
|
FORMATO: Autor. (AÑO). Título del documento. Editorial.
American Psychologycal Association (2010). Manual de Publicaciones de la

American Psychological Association (3 ed.). México, D.F.: Editorial El Manual Moderno.

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Gestión: 2021
EJEMPLOS

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Gestión: 2021
Apéndice
Se incluyen los instrumentos de evaluación, la hoja de consentimiento informado
utilizada, fotografías, capturas, registros de asistencia/participación, cuestionarios,
entrevistas, etc.

Título:
Gestión: 2021
Esquema para presentar figuras y tablas
Las tablas y figuras junto con el texto deben ser puestas en la misma página donde
son mencionados por primera vez en el texto. Las tablas y figuras grandes deben ser
agregadas en una página separada. Tablas y figuras deben ser puestas en páginas
diferentes independientemente de su tamaño.
No se debe dejar espacios en blanco en las páginas de texto, pero es posible dejar
espacio en blanco en páginas que solo contienen tablas y figuras.
Formato para presentar una tabla:

Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo
Primera columna Segunda columna

EJEMPLO EJEMPLO
EJEMPLO EJEMPLO
EJEMPLO EJEMPLO
EJEMPLO EJEMPLO
EJEMPLO EJEMPLO
EJEMPLO EJEMPLO
EJEMPLO EJEMPLO
EJEMPLO EJEMPLO
EJEMPLO EJEMPLO
Nota: Explicar información relacionada a la tabla y la fuente de donde proviene la
información.

Título:
Gestión: 2021
Formato para presentar una figuras:
Figura 1. Ejemplo de figura
Se debe indicar si la figura (imagen, gráfico, diagrama, mapa) es propia o si se

retomó de otra fuente. En caso de retomarse de otra fuente, se debe indicar autor, año
y página (en la nota de figura) y posteriormente incluir la referencia completa en el
apartado de referencias bibliográficas.


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La carne como vector de transmisión de la E coli en los mercados

Palabras clave: máximo 5 palabras :mercado, e coli, carne, prescencia,

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Aquí debe generar el índice de tablas y cuadros

Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo............................................................26

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Figura 1. Ejemplo de figura.........................................................................................27

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La mala higiene de los mercados (baños)

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Se optó por este trabajo, dada la incidencia de la bacteria; se da en base a las

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Preguntas de Investigación y/o Hipótesis del Trabajo

Estara contaminado con E.coli la carne molida comercializados en los mercados de

Describir la hipótesis propuesta para el trabajo de investigación.

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2 Prueba Positivo o 3 tamaño o Carne molida Peso en

3 Mercado Mercados Mercado 3 riesgo de Mercados Alto,

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American Psychologycal Association (2010). Manual de Publicaciones de la

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