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MORBILIDAD SENTIDA EN COCINEROS CON ENFOQUE

OSTEOMUSCULAR

Jennifer Mendoza Ibáñez, Sandra Anguila Martínez, Yusmeira Bravo

Núñez, Corporación Universitaria Minuto de Dios, Programa de
Administración en Seguridad y Salud en el Trabajo, VIII semestre, NRC
65-32487 Formulación y Evaluación de Proyectos.

Dr. Jorge Posada López

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Barranquilla, septiembre de 2022

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INDICE

0. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................3

1. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................4

2. MARCO TEÓRICO........................................................................................................5

3. MARCO LEGAL.............................................................................................................6

4. OBJETIVO GENERAL...................................................................................................7

4.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS...................................................................................7

5. METODO DE TRABAJO...............................................................................................8

6. INDICADORES.........................................................................................................9-15

7. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................16

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INTRODUCCIÓN

Los trastornos osteomusculares han causado un incremento potencial en la desmejora de la

calidad de vida de los trabajadores que realizan sus tareas en áreas particulares como las
cocinas de restaurantes, que por su nivel de exigencia obligan al trabajador a exponerse a
diversas circunstancias que a corto o largo plazo van deteriorando su organismo.

Las consecuencias que trae tanto para el trabajador como para la empresa es el ausentismo,
las incapacidades que pueden ser temporales o permanentes, baja productividad, reubicación
del personal, lo cual aumenta los costos económicos, además de los cambios en las actitudes
psicosociales, familiares y sociales.

El personal del área de cocina en el almacén Éxito del municipio de Soledad en el

departamento de Atlántico se encuentra expuesto a factores de riesgo en el que pueden
desarrollar patologías osteomusculares, por lo tanto, es indispensable implementar
estrategias oportunas donde a cada trabajador se le pueda mantener una adecuada salud a
nivel ocupacional.

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0. JUSTIFICACIÓN

Los desórdenes musculo esqueléticos según la Organización Mundial de la Salud (OMS)

son una de las principales causas de dolor e incapacidad mundial; de acuerdo con la
Organización Internacional del Trabajo (OIT) en el 2015 estos trastornos se encuentran
entre los problemas de salud más importantes a nivel mundial. (Campos, L., Díaz. y Varon,
L. (2019) https://hdl.handle.net/10656/12881.

Un promedio de 5000 muertes diarias por accidentes o enfermedades asociadas al trabajo

ocurren en el mundo, según un informe de la Organización Internacional del Trabajo (OIT).

El mismo informe indica que 2 a 2,3 millones de hombres y mujeres mueren al año, de los
cuales 350.000 corresponden a muertes por accidentes en el trabajo y de 1,7 a 2 millones
corresponden a muertes ocasionadas por enfermedades contraídas por el tipo de trabajo; a
la vez precisa que los trabajadores del mundo sufren 270 millones de accidentes
ocupacionales, y se producen cerca de 160 millones de casos de enfermedades con
consecuencias no fatales.

La morbilidad sentida con enfoque osteomuscular aqueja a los trabajadores debido a la

complejidad de la actividad laboral desempeñada, por lo anterior es importante realizar una
descripción de la situación real y actual del sector industrial y empresarial, con el fin de
analizar cuáles son las medidas de control que se han de implementar y aplicar una
adecuada promoción y prevención de la presencia de dichos desórdenes, para lo cual es
importante la educación e implementación de estilos de vida saludable cada uno de los
empleados.

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1. MARCO TEÓRICO

 2.1 Trastornos Osteomusculares

Estos trastornos derivados del trabajo aparecen cuando el trabajador es expuesto a
condiciones laborales extensas y requieren de tratamiento médico. Si no se previenen de
manera oportuna pueden generar dolor, inflamación, molestia e incomodidad para realizar
algunos movimientos ya que afecta cuello, espalda, hombros, extremidades superiores e
inferiores; esto además desencadena trastornos afectivos como ansiedad o depresión.

 2.2 Sintomatología
El dolor es el síntoma más frecuente, este aparece cuando el trabajador inicia su jornada
laboral afectando su desempeño y continua durante las horas de sueño. Estos síntomas
afectan las actividades cotidianas ya que
dificulta la realización de algunos movimientos.

 2.3 Principales Enfermedades del Sistema Osteomuscular

 Artritis: Inflamación de las articulaciones, sus síntomas son: hinchazón, dolor y pérdida de
la movilidad de las articulaciones.

 Osteoartritis: enfermedad de las articulaciones o coyunturas que afecta principalmente al

cartílago. Síntomas: dolor, hinchazón y pérdida de movimiento en la articulación por causa
del desgaste o pérdida de cartílago.

 Síndrome del Túnel Carpiano: Esta enfermedad produce daño del nervio mediano.
Síntomas: entumecimiento, hormigueo, debilidad, o daño muscular en la mano y dedos.
 Tendinitis: Inflamación severa de un tendón en el que se inflama el tejido que conecta el
músculo con el hueso. Se asocia a un golpe, un esfuerzo excesivo, movimientos
repetitivos o sobrecarga

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2. MARCO LEGAL

LEGISLACIÓN APARTES

 Código Sanitario Nacional, título III Normas para preservar, conser

mejorar la salud de los individuos en sus ocupaciones
Ley 9 de 1979
 Título VII Vigilancia y control Epidemiológico, se establecen norm
vigilancia y control epidemiológicos Ministerio de Salud.
 En sus artículos 390 – 392 - 393, se establece los valores límites permi
Resolución 2400 de 1979
para el levantamiento y transporte de cargas.
 Por la cual se reglamenta la organización, funcionamiento y forma d
Resolución 1016 de 1989 Programas de Salud Ocupacional que deben desarrollar los patron
empleadores en el país.
 Vigilancia y control para la afiliación, promoción y prevención en ri
Circular 001 de 2003
profesionales.
 Por el cual se regula la práctica de evaluaciones médicas ocupacionale
Resolución 2346 de 2007
manejo y contenido de las historias clínicas ocupacionales.
 Por la cual se modifican los artículos 11 y 17 de la Resolución 2346 de 2
Resolución 1918 de
se dictan otras disposiciones. sobre las evaluaciones medicas ocupacion
2009
el manejo de las historias clínicas ocupacionales
 Por la cual se modifica el sistema de riesgos laborales y se dictan
Ley 1562 de 2012
disposiciones en materia de salud ocupacional.
Decreto 1477 De 2014  Por el cual se expide la tabla de enfermedades laborales.
 Capítulo 6: El Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el trabajo, ob
Decreto 1072 de 2015 que desarrollen diferentes actividades en la vigilancia epidemiológica
salud de los trabajadores, al igual que el seguimiento mediante indicadore
 Por la cual se definen los Estándares Mínimos del Sistema de Gesti
Resolución 0312 de 2019
Seguridad y Salud en el Trabajo SG-SST

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3. OBJETIVO GENERAL

Determinar la prevalencia de síntomas de auto reporte por morbilidad sentida osteomuscular en el

personal del área de cocina en el almacén Éxito-Soledad del municipio de Soledad/Atlántico.

3.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Caracterizar una población como objeto de vigilancia ante la exposición a factores de

riesgos que generan enfermedades osteomusculares.

• Determinar la prevalencia por morbilidad sentida osteomuscular en personal de área de

cocina de un almacén de cadena.

• Analizar factores individuales que puedan generar morbilidad sentida y aumentar la

frecuencia de restricciones, ausentismos e incapacidades del personal implicado.

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ACTIVIDADES LUGAR TIEMPO/EJECUCIÓN RESPONSABLE RECURSOS COSTOS

Diseñar la herramienta  Computador
(encuesta) que se aplicara al Área de cocina del 4 Horas.  Internet 20.000 * 4H = 80.000 +
Líder del proyecto
personal de cocina del Almacén  Transporte 10.000 = 90.000
almacén Éxito plaza del sol.
Realizar encuestas al personal
 Celular / Tablet
de cocina del Éxito soledad,
Área de cocina del  Internet 20.000*2 = 40.000 + 10.000
para determinar la prevalencia 2 días- 1 hora c/día Líder del proyecto
almacén Éxito  Transporte = 50.000
de síntomas por morbilidad
sentida osteomusculares.
Realizar análisis de variables
relacionadas en la encuesta,  Computador
para identificar los factores de  Internet
Oficina 4 horas Líder del proyecto 20.000* 4 = 80.000
riesgos ergonómicos que
afectan al personal que labora
en la cocina.
Revisión de tareas realizadas
 Computador
por el personal de cocina del
Área de cocina del 8:00 a.m. -12:00 pm  Transporte y 20.000*8 = 160.000 + 10.000
Éxito plaza del sol, para Líder del proyecto
almacén Éxito 1:00 pm- 5:00 pm almuerzo = 170.000
analizar los factores de riesgo
ergonómicos.
Organizar las diferentes
funciones que deben cumplir
los empleados de la cocina del 20.000*2 = 40.000 + 10.000
Área de cocina /  Computador
ÉXITO de tal manera que se 2 horas Líder del proyecto = 50.000
cafetería
alternen las tareas entre ellos,
y se mitigue la exposición al
riesgo ergonómico.
TOTAL $ 440.000

4. METODO DE TRABAJO

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5. INDICADORES Y EVALUACIÓN

Herramientas Responsable de
Líder de Proyecto
diseñadas que se Ejecución
Nombre del
aplicara al personal de
Indicador #1 Responsable de
cocina del almacén Coordinador SST
Seguimiento
Éxito plaza del sol.
Perspectiva Procesos Internos
Realizar seguimiento al diseño de herramientas de medición que permitan
Objetivo caracterizar una población como objeto de vigilancia ante la exposición a factores de
riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Objetivo estratégico Caracterizar una población como objeto de vigilancia ante la exposición a factores de
al que se apunta riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Con este indicador busca determinar los valores en porcentaje (%) de las
herramientas diseñadas para la medición que permitan caracterizar una población
Descripción
como objeto de vigilancia ante la exposición a factores de riesgos que generan
enfermedades osteomusculares.
Tipo de Indicador Tipo de
Efecto Frecuencia Anual Porcentaje (%)
(Efecto – Causa) Unidad

( )
❑
Herramientas diseñadas
% herramientas diseñadas= x 100 %
Formula Herramientas Planificadas

Valor Inicial 100% Meta Diseñar el 100% de las herramientas planificadas.

De esta forma la empresa podrá obtener las herramientas que le permitan caracterizar
Fundamento de
una población como objeto de vigilancia ante la exposición a factores de riesgos que
meta
generan enfermedades osteomusculares.
Aplicación de encuestas
Objetivos
Análisis de variables
relacionados
Validar que la encuesta sea aprobada y cumpla con los requerimientos necesarios
para determinar el porcentaje de personas expuestas a factores de riesgos
Evaluación ergonomicos que generan enfermedades osteomusculares-

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 12

Realizar encuestas al Responsable de

Líder de Proyecto
personal de cocina del Ejecución
Éxito soledad, para
Nombre del determinar la
Indicador #2 prevalencia de Responsable de
Coordinador SST
síntomas por Seguimiento
morbilidad sentida
osteomusculares
Perspectiva Procesos Internos
Realizar seguimiento a la aplicación de la encuesta que permita caracterizar una
Objetivo población como objeto de vigilancia ante la exposición a factores de riesgos que
generan enfermedades osteomusculares.
Objetivo estratégico Determinar una población como objeto de vigilancia ante la exposición a factores de
al que se apunta riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Con este indicador busca conocer el total del personal trabajador de la cocina del
Descripción ÉXITO soledad, que fue analizado, para la medición de exposición a factores de
riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Tipo de Indicador Frecuenci Tipo de
Efecto Anual Porcentaje (%)
(Efecto – Causa) a Unidad

( )
❑
personas encuestadas
% personas encuestadas= x 100 %
Formula personas planificadas a encuestar

Aplicar 100% de la encuesta a los trabajadores

Valor Inicial 100% Meta
planificados.
De esta forma la empresa podrá obtener el resultado de las personas encuestadas y
Fundamento de
que permitan determinar una población como objeto de vigilancia ante la exposición
meta
a factores de riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Aplicación de encuestas
Objetivos
Análisis de variables
relacionados
Validar que la encuesta sea aplicada a la población trabajdora Para determinar el
porcentaje de personas expuestas a factores de riesgos ergonómicos que generan
Evaluación enfermedades osteomusculares-

( )
❑
12
% personas encuestadas= x 100 %
15
Resultado
El 80% de la población trabajadora del área de cocina del Éxito soledad, fue
encuestado satisfactoriamente

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Realizar análisis de Responsable de

Líder de Proyecto
variables relacionadas Ejecución
en la encuesta, para
Nombre del identificar los factores
Indicador # 3 de riesgos Responsable de
Coordinador SST
ergonómicos que Seguimiento
afectan al personal que
labora en la cocina.
Perspectiva Procesos Internos
Conocer la prevalencia de los síntomas y los factores de riesgos a través de la encuesta
Objetivo aplicada a los trabajadores del área de cocina para conocer los resultados de la
exposición a factores de riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Objetivo estratégico Caracterizar la población que es objeto de vigilancia ante la exposición a factores de
al que se apunta riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Con este indicador busca determinar los valores en porcentaje (%) de los factores de
riesgos ergonómicos vs personal trabajadores de la cocina del ÉXITO soledad, para la
Descripción
medición que permitan caracterizar una población como objeto de vigilancia ante la
exposición a factores de riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Tipo de Indicador Tipo de
Efecto Frecuencia Anual Porcentaje (%)
(Efecto – Causa) Unidad

( )
❑
casosnuevos +casos viejos
% prevalencias( sintomas)= x 100 %
¿ total población

( )
❑
hr . dia∗dias semana
% Expo . F . R . ergonómico= x 100 %
total hr de trab . semal
Formulas
( )
❑
¿ pers . alteraciónfisonomica
% condición fisica= x 100 %
¿total poblaciónestudiada

( )
❑
¿ personas antiguas
% antiguedad> 8 años x 100 %
¿ total población

Valor Inicial 100% Meta Analizar los datos de la encuesta

Fundamento de De esta forma la empresa podrá obtener el análisis de la población trabajadora y
meta resultados reales de las posibles causas que generan enfermedades osteomusculares.
Objetivos
Análisis de variables
relacionados
Realizar el análisis de la encuesta, aplicando las formulas diseñadas para el estudio de la
población trabajadora y determinar las causas de la morbilidad sentida en el personal
Evaluación trabajador del área de Cocina del Éxito soledad.

( )
❑
9+2
% prevalencia= x 100 %
15
Resultado

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R= El 73% de la población trabajadora del área de cocina, manifiesta morbilidad

sentida ante enfermedades del sistema locomotor, o osteomusculares

( )
❑
4 hr . dia∗7 dia
% Tareas con exp . a riesgos ergonomios= x 100 %
48 hr

R= El 59% de las horas laborales de los 12 trabajadores encuestados es decir el 80%,

realizan tareas que implican exposición a riesgos ergonómicos como son, movimientos
repetitivos, posturas prolongadas y forzadas. Evidenciando que de NO realizar la
actividad de forma adecuada, esta se puede ocasionar lesiones osteomusculares a corto
plazo leve, y a largo plazo (5-10 años) lesiones severas, con un alto potencial de
convertirse en enfermedad laboral.

( )
❑
8
% sobrepeso= x 100 %
15

R/= El 53% de los trabajadores del área de cocina del Éxito soledad, presentan índice
de sobrepeso, razón por la que específicamente estas personas padecen de síntomas
como dolores en miembros inferiores, y lumbalgias, que sumados a las tareas propias
de su trabajo hacen que la morbilidad sentida aumente en estas personas.

( )
❑
11
% antiguedad> 8 años= x 100 %
15

R/= El 73% de los trabajadores llevan más de 8 años laborando en el área de cocina del
almacén Éxito soledad, y estos empleados han desarrollado síntomas osteomusculares
como dolores lumbales, dolores en miembros superiores e inferiores, que a su vez le han
ocasionado incapacidades medicas repetidamente por las mismas causas.

14
 15

Revisión de tareas Responsable de

Líder de Proyecto
realizadas por el Ejecución
personal de cocina del
Nombre del
Éxito plaza del sol,
Indicador #4 Responsable de
para analizar los Coordinador SST
Seguimiento
factores de riesgo
ergonómicos.
Perspectiva Procesos Internos
Realizar inspección a las formas de realizar las tareas en el área de cocina del Éxito
Objetivo soledad, y verificar que se cumplan los métodos ergonómicos para mitigar los
factores de riesgos que generan lesiones osteomusculares.
Objetivo estratégico Caracterizar a la población objeto de vigilancia ante la exposición a factores de
al que se apunta riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Con este indicador busca determinar los valores en porcentaje (%) de las personas
Descripción que sin realizan las tareas u actividades de forma adecuada frente a la exposición a
factores de riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Tipo de Indicador Tipo de
Efecto Frecuencia Anual Porcentaje (%)
(Efecto – Causa) Unidad

Formula
% ¿ pers .real .tar . f . correc .= ( ¿ peronas hacen tareas correc .
¿ total población )
x 100 % ¿❑

Determinar el % de personas que realizan las tareas

Valor Inicial 100% Meta
de forma correcta.
De esta forma la empresa podrá obtener la información de las personas que si
Fundamento de
realizan las tareas de forma adecuada, ante la exposición a factores de riesgos que
meta
generan enfermedades osteomusculares.
Objetivos
Observaciones de comportamiento sistemáticas a los trabajadores.
relacionados
Análizar los resultados arrojados de las observaciones de comportamientos
sistemáticos que se hacen a los trabajadores del area de cocina del almacen Exito
Evaluación Soledad

Resultados
% ¿ pers .real .tar . f . correc .= ( 154 ) x 100 % ¿
❑

R/= El 27% de los trabajadores del área de la cocina del Éxito soledad, realizan las
tareas cumpliendo con los métodos ergonómicos como por ejemplo el método
REBA, que prácticamente evalúa la postura como único factor de riesgo
determinante.

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Organizar las Responsable de

Líder de Proyecto
diferentes funciones Ejecución
que deben cumplir los
empleados de la cocina
Nombre del del ÉXITO de tal
Indicador #5 manera que se alternen Responsable de
Coordinador SST
las tareas entre ellos, y Seguimiento
se mitigue la
exposición al riesgo
ergonómico.
Perspectiva Procesos Internos
Organizar las diferentes funciones que deben cumplir los empleados de la cocina del
Objetivo ÉXITO de tal manera que se alternen las tareas entre ellos, y se mitigue la exposición
a los factores de riesgo ergonómico.
Objetivo estratégico Planificar las actividades de los trabajadores, mediante la alternancia de tareas, ante
al que se apunta la exposición a factores de riesgos que generan enfermedades osteomusculares.
Este indicador busca planificar organización de las tareas en valores porcentaje (%)
Descripción de las personas que realizan actividades con exposición a factores de riesgos y que
generan enfermedades osteomusculares.
Tipo de Indicador Tipo de
Efecto Frecuencia Anual Porcentaje (%)
(Efecto – Causa) Unidad

( )
❑
¿ peronas por tareas .
% organizacion por tareas∗dia= x 100 %
Formula ¿ total personas en turno

Determinar el % de personas que realizan las tareas

Valor Inicial 100% Meta en un turno, para ir alternado con respecto a los
demás empleados del área.
De esta forma la empresa podrá obtener la información de las personas que realizarán
Fundamento de
las tareas en un turno determinado, ante la exposición a factores de riesgos que
meta
generan enfermedades osteomusculares.
Objetivos
Planificación de las tareas.
relacionados
Análizar los resultados obtenidos y determinar si es viable que el personal trabaje de
la forma sugerida por el lider del proyecto o coordinador SST.
Evaluación

()
❑
3
%Preparacion de comidas= x 100 %
Resultados 6

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R/=50% de los trabajadores que están en el turno, se encargan de preparar las

comidas del día.

()
❑
2
% lavado de platos= x 100 %
6
R/= 33% de los trabajadores del día se encarga de la limpieza de los platos y
utensilios de cocina.

()
❑
1
% Atencion al cliente y cajero= x 100 %
6
R/= El 16% de los trabajadores que están en el turno, estarán encargados de la
atención al cliente.

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6. BIBLIOGRAFÍA

Bienestar. (s.f.). Cómo Prevenir o Mitigar las Enfermedades del Sistema Osteomuscular . Obtenido de
https://bienestar.pjud.cl/wp-content/uploads/documentos/contenidos-hijos/Enfermedades-del-
Sistema-Osteomuscular-y-del-Tejido-Conectivo.pdf: https://bienestar.pjud.cl

Organización Internacional del Trabajo (OIT) . (1996 - 2022). OIT urge a una acción mundial para combatir
las enfermedades profesionales. Obtenido de
https://www.ilo.org/global/about-the-ilo/newsroom/news/WCMS_211645/lang--es/index.htm:
https://www.ilo.org

Presidencia de la Republica. (mayo de 2020). Programa de Vigilancia Epidemiológica para la Prevención de

los Desórdenes Músculo Esqueléticos. Obtenido de
https://dapre.presidencia.gov.co/dapre/DocumentosSIGEPRE/D-TH-05-programa-vigilancia-
epidemiologica-prevencion-desorden-musculo-esqueletico.pdf: https://dapre.presidencia.gov.co/

Simeon. (22 de julio de 2016). Lesiones osteomusculares de origen laboral ¿cómo prevenirlas? Obtenido de
https://simeon.com.co/item/7-lesiones-osteomusculares-de-origen-laboral-como-
prevenirlas.html: https://simeon.com.co

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