INFORME DE RESULTADOS LABORATORIO BIOQUIMICA

TEMA: RECONOCIMIENTO DE SALES MINERALES Y DETERMINACIÓN DEL pH Y ACIDEZ EN ALIMENTOS Y DEL pK EN ÁCIDOS DÉBILES

POR: Karol Vanessa Franco Olarte Cód.: 202128305 / Stefany Andrea Amaya Díaz Cód.: 202127044 / Camilo Alejandro González Duarte Cód.:
202127461

1. Introducción al tema, el porqué de la selección de las pruebas que se hicieron y en general los resultados obtenidos (incluya bibliografía):

Esta práctica tiene como finalidad la determinación de sales, pH y pK, por medio de diferentes métodos, estas pruebas consisten en determinar un pH
inicial y luego por medio de reactivos en una cantidad específica se toma registro para ver el salto que los alimentos esto según su pH y pK si estos
tuvieron una variación mayor o menor comparado con otros alimentos, por ejemplo que la alcalinidad de frutas cítricas es mayor que la carne, en el caso
de la leche su proceso consiste en determinar sus sales minerales por medio de un ácido débil y el proceso de cuajado para separar el suero e identificar
la parte mineral.

En general los resultados obtenidos fueron productos derivados o restos que posteriormente son medidos como en el caso del suero al separar el suero
lácteo al ser ahora visible una parte semisólida en las tres muestras, para las mediciones de pH y pK, lo resultados fueron por medio de varios volúmenes
con un ácido débil, al final se analiza en qué medida el pH da un salto o un cambio y finalmente se compara con los demás alimentos para ver cuáles
alimentos tienen mayores probabilidades de una proliferación de microorganismos en ellas y cómo afecta esto su calidad de consumo o como se
conforman y afectan el organismo.

2. Reconocimiento de Sales Minerales

2.1. Resultados Sales

Observaciones cualitativas Ecuación Química correspondiente (con fórmula Función biológica de

Tubo Sal detectada
(coloraciones, precipitados) química) la sal detectada

Participa en la
coagulación de la
Coloración blanca con una Ca3(PO4)2
El ácido acético se adiciona a la leche y sangre. Las
1 diferencia en las densidades de (Fosfato de
luego se calienta a una temperatura menor a neuronas y la
las sustancias. Calcio)
40°y luego se cuaja y al baño maría. formación de
fibras musculares
y óseas.

Aumenta la
Color blanco y las sustancias se
formación de
dividen según su densidad, la de
2 El nitrato de plata se adiciona con los cloruros proteínas que
mayor densidad tiene un color Cloruros
presentes en el suero de la leche, dando como ayudan a
ligeramente más oscuro.
producto cloruro de plata y Nitrato. fortalecer la masa
ósea y el ADN.

Produce proteínas
que estimulan la
La sustancia de arriba es más reparación y
fluida y adquiere un color más reproducción de
3
pálido siendo el suero sin las Fosfatos células presentes
sales minerales. en el organismo
como la masa
muscular o las
neuronas.

2.2. ¿Explique el fenómeno físico a través del cual es posible extraer suero lácteo a partir de una muestra de leche?, cuál es la función del ácido
acético y la temperatura (sin superar los 40°C)?

Físicamente el suero de la leche es extraído debido a la coagulación de ésta, este fenómeno consiste en el que un compuesto de la sustancia empieza a
perder fluidez empezando a volverse más semi-sólido, pero en este caso este proceso se produce con el ácido acético el cual al ser agregado en la leche
empieza a disminuir el pH, afectando la solubilidad de las proteína presentes empezando a formar coagulaciones acelerando este proceso con el calor,
pero si se sobrepasa la temperatura la leche puede empezar a entrar en punto de ebullición y los coágulos no se formarían de la manera adecuada.
2.3. ¿Qué es y cuáles son los componentes principales del suero de leche?

El suero de leche puede variar según su productor en este caso se usó una leche entera la cual está compuesta principalmente por 93,1% de H2O,
4,9% de lactosa que es una sacarosa, 0,9% de proteínas, 0,3% de lípidos y finalmente un 0,2% de ácido Láctico y minerales, pero hay que aclarar que
en la extracción del suero las proteínas como la caseína, lípidos y sacarosa se vuelven coágulos que son extraídos por medio de la filtración dejando
mayormente H2O, ácido láctico, algunas proteínas crudas y las sales minerales.

2.4. ¿Qué otros métodos existen para la determinación de sales minerales?

En la mayoría de casos para determinar sales de ciertas sustancias se usa el ácido acético debido a su capacidad de des neutralizar el PH, pero otros
métodos también incluyen adicionar reactivos como Nitrato de Plata(AgNO3), Molibdato de amonio (NH4)6Mo7O24 u Oxalato de amonio (NH4)2C2O4,
estos reactivos son para determinar ciertas sales en específico como fosfatos o cloruros.

3. Determinación del pH y Acidez en Alimentos

3.1. Resultados Extractos

Muestra Masa (g) Densidad (g/mL) pH

Naranja
13,81 0,5524 4/3,84
Limón
/ / /
Tomate
24,73 0,48 4,82
Carne
4,35 0,87 6/6,68
3.2. Para cada una de las muestras anteriores indique, ¿qué componentes químicos están relacionados con sus valores de pH?

Muestra Componentes químicos relacionados con su pH

Naranja
Ácido cítrico
Limón
/
Tomate
Ácido cítrico, málico y ascórbico
Carne
Ácido oleico, palmítico, láctico
3.3. ¿Cuál es la importancia del pH en la conservación de alimentos?

El pH tiene la función de determinar qué tipo de microorganismo pueden encontrarse en los alimentos, esto es importante porque la presencia de
microorganismos porque dependiendo de esto la acidez puede permitir una conservación mayor al no tener microorganismos que están empezando el
proceso de descomposición como las bacterias o los fungi(moho), es por esta razón que alimentos como la carne requieren de una refrigeración u algunos
componentes para conservarse un mayor tiempo a comparación de una fruta en el ambiente.

3.4. Resultados Determinación de Acidez en Alimentos

Masa de los 5
%H+
mL (g), utilice el Volumen de NaOH Eq-g de NaOH presentes
Muestra
valor de la 0.3N utilizado (mL) (NxVol)
(ecuación en guía)
densidad (g/mL)

Naranja
2,76 g 1,7 mL 0.51 0,4 %

Limón
/ / / /

Tomate
4,49 g 0,4 mL 0.12 0,3 %
 Carne
4,35 g 0,15 mL 0.045 0,022%

Indique a qué se debe la solución incolora de la fenolftaleína en medio ácido, así como su coloración rosada en medio básico. Incluya la respectiva
ecuación química (con estructuras)

Esta sustancia es incolora y su cambio de coloración es debido a un proceso de ionización que consta de una pérdida o ganancia de electrones, esto le
producirá cambios físicos a este compuesto como el notable cambio de tonalidad, se dice que es incolora y clara ya que pasan todos los colores de la luz,
al ir agregando una sustancia básica está suprimiendo paulatinamente los colores azules generando un color rosa y entre más cantidad se agregue este
tono será más intenso. Por otra parte, bajo exposición a componentes ácidos esta tenderá a tornarse anaranjada.

46NaOH + C20H14O4 → 46Na + 20H2CO2 + 10H2O

(Extraído de: https://www.chemicalaid.com/tools/equationbalancer.php?equation=NaOH+%2B+C20H14O4+%3D+Na+%2B+H2CO2+%2B+H2O&hl=es)

3.5. ¿Cuál es la importancia de la acidez en la conservación de alimentos?

Las acidez en los alimentos tiene un función de determinar la capacidad de absorción de ciertas sustancias o solubilidad, así como las enzimas con las que
se relacionan en su proceso de conservación, pero al igual que el pH es un factor determinante en la reproducción de los microorganismos en este caso
con una mayor acidez quiere decir que hay menos cantidad de microorganismos al no poder sobrevivir en esas condiciones por esta razón alimentos
como la naranja y los tomates pueden mantenerse a temperatura ambiente por más tiempo a diferencia de otros alimentos como la carne o la leche.

3.6. ¿Cuál es la diferencia conceptual entre pH y acidez?

La diferencia entre pH y acidez es que el pH es la medida de los protones libres y la acidez mide ambas, es decir, mide tanto protones libres como protones
unidos.

3.7. ¿Qué otros métodos existen para la determinación del pH en alimentos?

Los otros métodos que existen para la determinación de pH en alimentos está el potenciómetro, que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos,
mientras un electrodo está sumergido en el alimento el otro está sumergido en una solución de referencia de pH conocido. El electrodo de vidrio, que
mide la diferencia de potencial entre un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia sumergido en el alimento. Como último método está la titulación,
que consiste en añadir una solución ácida o base conocida y se mide el pH después de cada titulación.

3.8. ¿Qué otros métodos existen para la determinación de acidez en alimentos?

Un método es el uso de fenolftaleína (C20H14O4) el cual funciona como un indicador al cambiar de color con una base fuerte, cuando se separa o se
toma muestra del ácido del alimento este reactivo al neutralizarse cambia de color por el punto de valoración, muchas veces se usa un sensor Phototrode
para resultados más exactos. Otro método es la valoración redox la cual usa ácido Ascórbico (C6H8O6) él se somete a reacción en un intercambio de
electrones se determina cuando el (C6H8O6) haya consumido los electrones del ácido del alimento.

4. Determinación de pK en Ácidos Débiles

4.1. Resultados Titulación

Ácido Acético Ácido Fórmico Ácido Propiónico

pH Inicial: pK pK teórico: pH Inicial: pK obtenido: pK teórico: pH Inicial: pK obtenido: pK teórico:

obtenido:
3,0 / 3,4 3,32 4,76 3,0 5,94 3,75 2,0 / 2,3 6.38 4,88

Vol.
Vol. Empleado Vol.
Emplead pH pH pH
(mL) Empleado(mL)
o (mL)
 0,5 0,1 0,3
4,3 3,0 2,6
1,0 0,3 0,5
4,6 3,1 3,4
1,5 0,4 0,7
4,7 3,4 3,8
2,0 0,5 0,9
5,2 3,5 3,9
2,2 0,6 1,1
5,0 3,6 4,0
2,3 0,7 1,3
5,1 3,6 4,2
2,4 0,8 1,5
5,1 3,7 4,3
2,5 0,9 1,7
5,4 3,9 4,4
3,0 1,0 1,9
5,4 4,5 4,5
3,1 1,1 2,1
5,9 11,6 4,7
3,3 / 2,3
6,7 / 4,9
3,4 / 3,0
8,0 / 11,4
4.2. Curva de titulación para los tres ácidos débiles (una curva para los tres ácidos)

4.3. ¿Cuál de los tres ácidos presenta una mayor fuerza relativa ácida y por qué?

El ácido que presenta una mayor fuerza relativa ácida es el ácido fórmico, ya que presenta una Ka mayor con respecto a las de los otros ácidos (Ác.
Acético= 1,8 x 10^-5 y Ác. Propiónico= 1,35 x 10^-5), por lo tanto, a mayor Ka mayor será la fuerza del ácido, es decir que se disocia completamente.

4.4. ¿Cuál es la utilidad del pK en ácidos débiles?, ¿qué aplicabilidad tiene en los sistemas biológicos?

El pK en ácidos débiles es esencial pues permite determinar el punto de equilibrio entre el ácido y la base, esto va de la mano con su importancia biológica;
puesto que la mayoría de ácidos que nos componen son débiles y nuestro cuerpo tiene que mantener equilibrado los niveles ácido-base para su correcto
funcionamiento, esto lo logra mediante, por ejemplo, soluciones buffer biológicas donde es relevante tanto el pH como el pK.

CONCLUSIONES

● Los ácidos contenidos en los diferentes alimentos constituyen una dieta saludable y contribuyen en el metabolismo de los organismos vivos.
● Los alimentos deben tener porcentajes de acidez normales para no causar afecciones al ser consumidos, por tanto, sobre todo en los
procesados es importante contar con una revisión bioquímica de los mismos.
● La leche contiene sales minerales específicamente con la función de fortalecimiento y crecimiento de los músculos, huesos y neuronas, lo cual
junto con los lípidos y azúcares son ideales para una etapa temprana en el desarrollo de los mamíferos incluido el ser humano para el
crecimiento rápido y ganar el peso para una buena salud siendo el mejor producto de mamíferos para mamíferos.
● Para determinar el pH en alimentos y en los ácidos débiles, se emplearon dos materiales diferentes los cuales fueron el papel indicador y el
pH-metro, de los cuales el valor dado por el pH-metro fue el que se tuvo en cuenta al momento de realizar los cálculos correspondientes, ya
que este nos daba un dato más preciso.
 ● En la curva de titulación para los tres ácidos débiles el ácido acético no presenta una curva similar a los otros dos ácidos, ya que los datos del
pH no proporcionan el salto que se necesitaba.
● De los tres ácidos débiles empleados en la práctica de laboratorio se concluyó que el ácido que presenta mayor constante de disociación (Ka)
es el ácido fórmico.
● El buen posicionamiento de las manos y el buen manejo de la bureta permite llevar a cabo adecuadamente la titulación en el laboratorio y de
esta forma generar buenos resultados.

BIBLIOGRAFÍA

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https://farbe.com.mx/la-fenolftaleina-cambia-color/