Manual Instructivo de Producción PDF

MANUAL INSTRUCTIVO
PRODUCCIÓN
Estaciones en las que te entrenarás
PRE COCINA FRITURAS
PARRILLA PLANCHA
ÍNDICE
Sobre nosotros 5
Términos previos 6
Introducción al manual 7
Importancia del Área de Producción 8
Cronograma de entrenamiento 10
Certificación 11
Estación: PRECOCINA 12
Estación: FRITURAS 71
Estación: PARRILLA 116
Estación: PLANCHA 151

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SOBRE NOSOTROS
¿Cómo nació Bembos?
En 1988 dos de jóvenes empresarios peruanos decidieron incursionar en un

mercado poco difundido hasta el momento en el Perú: el mercado de las
hamburguesas. En esa época existían cadenas nacionales que ofrecían
hamburguesas en su menú, pero su consumo no era masivo ni habían llegado
al país las grandes cadenas internacionales. Aunque no conocían el negocio, a
estos jóvenes les gustaban las hamburguesas y tenían muchas ganas de sacar
adelante su proyecto, es así que el 11 de junio de 1988 nació Bembos, en el
corazón de Miraflores y con el objetivo de preparar la mejor hamburguesa del
Perú. El éxito fue inmediato y debido a esta gran acogida, en 1990 se inauguró
el segundo local en San Isidro, de allí en adelante el crecimiento sería
constante.
En la actualidad Bembos cuenta con más de 55 locales en el Perú distribuidos

en los principales distritos de Lima, con presencia en los más importantes
centros comerciales de la ciudad capital y provincias.
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TÉRMINOS PREVIOS
Los siguientes términos te acompañarán a lo largo de este manual,
por lo que te recomendamos aprenderlos y familiarizarte con ellos.
Área. Se ocupa de una parte específica del proceso para satisfacer la

solicitud del cliente que acude a nuestra tienda. Tenemos dos áreas:
SERVICIO
Es el área encargada de dar la cara al cliente para atender su
requerimiento, desde su llegada a la tienda hasta la entrega de su
Bembos.
PRODUCCIÓN
Es el área que se encarga de preparar los insumos y convertirlos en
todas las opciones del menú que nuestros clientes prefieren.
Estación. Dentro de cada área los procesos recorren distintas etapas.

Cada estación se encarga y facilita cada de una de esas etapas.
SERVICIO: salón, counter, caja y postres.
PRODUCCIÓN: pre cocina, frituras, parrilla y plancha.
Sub estación. Le llamamos sub estación al conjunto de tareas que se

debe llevar a cabo en una estación específica para lograr la correcta
elaboración, entrega y consumo de los productos que nuestros clientes
solicitan.
Salón: abastecimiento de salsas, limpieza, etc.
Pre cocina: Ensaladas, menú, arroz, etc.

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INTRODUCCIÓN AL MANUAL
El siguiente manual te acompañará durante los 47 días de
entrenamiento en el área de PRODUCCIÓN. Aquí encontrarás:
Un cronograma que te mostrará los días que estarás en

cada estación y los días que estarás en la etapa de
certificación.
La importancia que tiene cada estación en la

experiencia del cliente.
Para cada día de entrenamiento, te indicará los temas y

procedimientos que aprenderás.
Podrás encontrar el paso a paso de cada procedimiento,

de modo que te brindará apoyo a lo largo del
entrenamiento.
Al término de cada estación, encontrarás el Checklist

de evaluación en el que podrás conocer los puntos
en los que serás evaluado.
8
IMPORTANCIA DEL ÁREA
¿Por qué es importante el área

de Producción para ?
El área de Producción es donde

hacemos que las cosas sucedan.
Si ejecutamos correctamente todos
los procedimientos
¡Podremos asegurar el sabor de

una auténtica Bembos!
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IMPORTANCIA DEL ÁREA

Los siguientes son algunos de los atributos más valorados
por el cliente en el área de PRODUCCIÓN y que deberán ser
el resultado de tu esfuerzo en el día a día.
Garantía
Productos frescos, manipulados cuidando la SSAA para
evitar problemas de salud y garantizar la seguridad de
nuestros alimentos.
Recetas exclusivas
Las hamburguesas y complementos que nuestros
clientes aman y que solo podrán disfrutar en Bembos.
Sabor único
Preparación perfecta de sus productos favoritos con el
mismo sabor en cualquiera de nuestros locales.
Presentación ideal
Productos perfectamente armados que sean
apetecibles no solo al paladar, sino también a la vista.
Entrega completa y a tiempo

Que el cliente obtenga exactamente el producto que
pidió con los ingredientes precisos y en el tiempo ideal.
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CRONOGRAMA DE ENTRENAMIENTO
En estos 47 días de entrenamiento, conocerás cada una de las 4 estaciones
del área de PRODUCCIÓN. Permanecerás 10 días en cada estación, los
primeros 6 días aprenderás los conceptos y procedimientos de dicha
estación y durante los últimos 4 te certificaremos como experto(a) de la
estación.
D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7
DESCANSO
PRE COCINA *
D8 D9 D10 D11 D12 D13 D14

DESCANSO
CERTIFICACIÓN EN PRE COCINA FRITURAS *
D15 D16 D17 D18 D19 D20 D21

CERTIFICACIÓN EN DESCANSO
FRITURAS FRITURAS *
D22 D23 D24 D25 D26 D27 D28

CERTIFICACIÓN EN DESCANSO
FRITURAS
PARRILLA *
D29 D30 D31 D32 D34 D35 D36
PARRILLA CERTIFICACIÓN EN PARRILLA DESCANSO

*
D37 D38 D39 D40 D41 D42 D43

DESCANSO
PLANCHA *
D44 D45 D46 D47
CERTIFICACIÓN EN PLANCHA
* El día de descanso puede variar. La asignación dependerá del gerente de la tienda.

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CERTIFICACIÓN
La certificación es la evaluación de los conocimientos y
habilidades desarrollados en el entrenamiento de cada
estación. Este consta de 4 días y se distribuyen de la siguiente
manera:
D8 D9 D10 D11
Evaluación
Evaluación práctica
teórica
Conocimientos Aplicación de los procedimientos

MANUAL INSTRUCTIVO
PRODUCCIÓN
Bienvenid@ a la estación de
PRE COCINA
El primer paso para ofrecerles a nuestros clientes una deliciosa Bembos

con el sabor que nos caracteriza es la Pre Cocina. A continuación te
enseñaremos todos los procedimientos que debes conocer para ser un
expert@ en esta estación.
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1
E. PRE COCINA
TU MISIÓN COMO COLABORADOR DE PRE COCINA
Ser el mejor soporte del equipo en cocina a través de:
Correcta preparación Abastecimiento

de insumos de las áreas
TUS ACTIVIDADES
Fechado de Abastecer Abastecer

1 2 3
insumos E. Pre-cocina E. frituras
Abastecer Abastecer Preparar

4 5 6
E. parrilla E. plancha ensaladas
Otras actividades
Preparar 8
Preparar
7 de apoyo a la
arroz almuerzos tienda
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1
E. PRE COCINA
CRONOGRAMA
D1 D2 D3
CONCEPTOS BÁSICOS  Fechado de insumos
 Abastecer estación de
 Bienvenida  Reconocimiento de
pre cocina
 Política de vestimenta productos de
 Seguridad en el limpieza y
frituras
trabajo desinfección
 Seguridad de  Reconocimiento
parrilla
alimentos: lavado de artículos de
manos y uso de toca limpieza
 Recepción y  Reconocimiento de
almacenaje de utensilios
insumos
 Temperaturas
D4 D5 D6
 Abastecer estación de  Preparación de  Práctica de lo

plancha ensaladas aprendido
 Preparación de arroz
 Preparación de
almuerzos
D7 D8 D9 D10 D11
DESCANSO CERTIFICACIÓN DE PRE COCINA

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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Política de vestimenta
Un uniforme sucio o desaliñado dice mucho de la seriedad con la que
IMPORTANCIA preparamos los productos que el cliente se llevará a la boca. Esto es parte de
nuestra imagen y debemos cuidarla.
Damas sin Llevar toca

maquillaje debajo de la
pañoleta y que
Caballeros cubra todo el
rostro afeitado cabello
Mandil limpio y Jean azul clásico

planchado sin con correa negra
gafete
Polo limpio Botas negras

dentro del limpias, con
pantalón medias negras
No está permitido el uso de accesorios: reloj,

aretes, piercing, collares, etc.
Recuerda:
Al marcar la asistencia, debes estar uniformado y listo para operar
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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Seguridad en el trabajo
Antes de que disfruten de su Bembos, queremos que nuestros colaboradores y
IMPORTANCIA clientes estén seguros, esto implica conocimiento de tu parte. Presta atención.
Para estar seguros, debes saber bien qué cuidados tener en las siguientes zonas:
Conocerlas y ubicarlas
Zonas de salida y evacuación rápidamente.
Tener cuidado para

Zonas de alta temperatura evitar quemaduras.
Utilizar casacas, guantes

Zonas de baja temperatura
y gorra.
También, debes conocer cada tipo de extintor y saber en qué momento y cómo utilizarlo.
Tipo de extintor Imagen ¿Cuándo utilizar?
Agua Presurizada Se debe usar en la zona de juego de niños mientras

dura la evacuación de los niños, si el fuego no se
extinguiera utilice el extintor de polvo químico seco
Polvo químico seco Se utiliza para incendios, fuego provocado por cortos
(PSQ) circuitos o el sistema eléctrico, papeles, maderas,
plásticos y productos combustibles.
Acetato de Potasio Se utiliza para apagar grasa o aceite inflamado, el

cual es para uso exclusivo de posibles incendios en la
parrilla, freidoras de papas o sistema de extracción.
Dióxido de Se utiliza para apagar motores, tableros eléctricos

Carbono (CO2) transformadores y otros equipos eléctricos.
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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Seguridad en el trabajo
Antes de que disfruten de su Bembos, queremos que nuestros colaboradores y
IMPORTANCIA clientes estén seguros. Y eso implica mucho conocimiento. Presta atención.
El extintor se debe utilizar de la siguiente manera:
1. Retira el seguro rompiendo el precinto.

2. Colócate a una distancia de entre dos y tres metros, apunta su boquilla hacia la
base de la llama. Ubícate a favor del viento.
3. Aprieta el gatillo mientras mantenemos el extintor en posición vertical.
4. Mueve la boquilla de lado a lado, con movimiento zigzagueante, lentamente.
5. Retírate no dando la espalda.
Si el siniestro no puede ser controlado, presiona hacia

abajo la alarma contra incendios. Esto avisará a los
presentes que deben evacuar la tienda.
En el caso de que la acción no logre controlar el fuego,

abandona inmediatamente el lugar y recuerda llamar a los
bomberos marcando el 116. ¡No arriesgues tu vida!
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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Seguridad de alimentos: Lavado de manos
La seguridad de alimentos comienza con unas manos limpias. Con este procedimiento
IMPORTANCIA eliminamos bacterias para que nunca lleguen a los alimentos del cliente.
PASO 1. PASO 2.
Jala 2 veces el papel toalla y déjalo colgado del Abre el caño y humedece manos y brazos hasta
dispensador el codo.
PASO 3. PASO 4.
Aplica un push de jabón anti bacterial. Frota enérgicamente el jabón entre los dedos y
hasta el antebrazo.
Tiempo mínimo de 20 segundos
PASO 5. PASO 6.
Enjuaga tus manos y antebrazo hasta los codos. Sécate con el papel ya dispensado.
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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Seguridad de alimentos: Lavado de manos
La seguridad de alimentos comienza con unas manos limpias. Con este procedimiento
IMPORTANCIA eliminamos bacterias para que nunca lleguen a los alimentos del cliente.
PASO 7. PASO 8.
Con ese papel, cierra el caño y aplica gel en Desecha el papel sin que tus manos toquen el
tus manos. tacho.
El lavado de manos debe realizarse cada 30 minutos y

cada vez que sea necesario: salir de los SSHH,
cambiar de estación, tocar dinero, realizar limpieza, etc.
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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Seguridad de alimentos: Uso de toca
Cualquier agente externo que ingrese a la comida será desagradable para el
IMPORTANCIA cliente y, peor aún, peligroso para su salud. La toca evitará que tu cabello genere
contaminación y afecte la experiencia del cliente
Debe usarse
Debe cubrir
directamente sobre el
todo el cabello.
cabello.
Debe cubrir las

orejas.
El uso de toca es OBLIGATORIO para toda

persona que ingrese a cualquier zona donde
se almacene o manipule alimentos.
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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Recepción y almacenamiento de insumos
La calidad de nuestras hamburguesas depende de tener buenos insumos. Una de
IMPORTANCIA las principales causas de una mala calidad en el producto son los errores en la
recepción y almacenamiento de insumos.
La recepción de productos es responsabilidad principal del gerente de tienda, quien

autorizará el ingreso de insumos solo si se encuentran en buen estado.
No obstante, en el almacenamiento de dichos insumos sí estarás involucrado(a).

Aquí resulta importante que conozcas el método PEPS para almacenar el producto.
PEPS
¿Qué significa?
PRIMERO EN EXPIRAR, PRIMERO EN SALIR
Los productos que tengan las fechas de vencimiento más cercanas deberán utilizarse primero.
¿Cómo se aplica?
Lo nuevo (último en expirar) ingresa por la izquierda, lo antiguo (primero en

expirar) sale por la derecha
VISTA FRONTAL
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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Recepción y almacenamiento de insumos
Lo nuevo ingresa por abajo y lo antiguo sale por arriba
VISTA FRONTAL
Lo nuevo ingresa por atrás y lo antiguo sale por adelante
VISTA LATERAL
Nunca debemos almacenar productos que ya superaron su fecha

de vigencia. Estos deben ser desechados inmediatamente.
Recepción y almacenamiento de insumos Tabla de tiempos de vida útil
23
24

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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Temperaturas
Los productos, para mantenerse saludables, deben estar a una determinada
IMPORTANCIA temperatura. Por ello, tomar la temperatura constantemente nos ayuda a
monitorear mejor su calidad.
En los locales llevamos control de las condiciones en que llegan los productos y uno de
estos controles es la toma de temperaturas
+ Frío
≤ -16°C EQUIPO DE CONGELACIÓN
≤ -10°C EQUIPO DE CONGELACIÓN TRANSITORIO
0° C
1°C a 5°C EQUIPO DE CONSERVACIÓN
≤ 10°C EQUIPO DE CONSERVACIÓN TRANSITORIO
- Frío
La temperatura de riesgo que debemos evitar en todo

momento en nuestro local es de 11°C a 60°C.
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CONCEPTOS BÁSICOS
D1 Temperaturas
Los productos, para mantenerse saludables, deben estar en determinada
IMPORTANCIA temperatura. Por ello, tomar la temperatura constantemente nos ayuda a
monitorear mejor su calidad.
Para tomar la temperatura en tienda, sigue los siguientes pasos:
HAMBURGUESA Colocar el producto en un plato o bowl de acero e introducir el

COCIDA termómetro en el centro de la hamburguesa hasta que se estabilice la
temperatura.
CONGELADOS Colocar dos bolsas de un mismo producto una sobre otra e introducir
entre ambas bolsas el extremo sensible del termómetro hasta que se
estabilice la temperatura.
EQUIPOS Introducir el termómetro dentro del equipo, asegúrate que la parte

sensible no choque con ninguna superficie y deja reposar hasta que se
estabilice la temperatura.
TOLVA Introducir el extremo sensible del termómetro en la base de helado que

se encuentra abastecida y dejar reposar hasta que se estabilice la
temperatura.
HELADO Llenar un envase de 1 oz con helado, introducir el extremo sensible del

termómetro y dejar reposar hasta que se estabilice la temperatura.
COBERTURA Introducir el extremo sensible del termómetro en la cobertura que se

encuentra abastecida dejar reposar hasta que se estabilice la
temperatura
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CONCEPTOS BÁSICOS
D2 Reconocimiento de productos de limpieza y desinfección
Existen distintos productos de limpieza para usos específicos, por ello es
IMPORTANCIA importante que sepas reconocer cuál es la función de cada uno y puedas
diferenciarlos correctamente.
Nombre: VEGI WASH

Utilidad: desinfección de verduras
Preparación: En el bidón de 20 litros verter 01 sobre del producto y
20 litros de agua. Medir concentración con el chlorine test, debe
indicar 50 ppm
Modo de uso:
1. Enjuagar previamente las verduras.
2. Sumergir las verduras por 3 minutos.
3. Retirar y enjuagar las verduras con agua corriente.
• Si el producto entra en contacto con los ojos, lávate el rostro y ojos con abundante
agua por 15 minutos.
• Si entra en contacto con la piel, lava la zona con abundante agua.
• Si el producto es inhalado puro, sal al aire fresco y respire varias veces, inhalando
profundamente.
Nombre: QSR MULTI-PURPOSE SINK DETERGENT

Utilidad: lavado de utensilios en cocina
Preparación: En el bidón de 20 litros verter 01 sobre del
producto y 20 litros de agua, agitar hasta homogenizar.
Modo de uso: usar en el lavado de utensilios de cocina
• Si el producto es inhalado no se requieren medidas especiales.
• Si el producto es ingerido busca atención médica inmediatamente.
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CONCEPTOS BÁSICOS
Nombre: HEAT ACTIVATED

Utilidad: limpieza de plancha
Preparación: aplicación directa
Modo de uso:
1. Retirar los residuos de la plancha con un trapo industrial.
2. Aplicar el producto en forma de 8 sobre la plancha caliente y
esparcir con la esponja de brazo.
3. Deja actuar por 3 segundos. Luego, frotar enérgicamente con
la esponja de brazo.
4. Retirar el producto y los restos extraídos con un trapo
industrial húmedo.
5. Desecha el trapo utilizado.
6. Lavar la esponja de brazo y colgar en el rack de bidones.
Nombre: HEAVY DEGREASER

Utilidad: limpieza de grasas pesadas, recuperación de
sillas, lavado de mopas, limpieza de grasa acumulada en
escobas y escobillones.
Preparación: verter en el pulverizador 800 ml de agua y
añadir 200 ml de producto. Colocar sticker fechador
indicando vigencia de 30 días.
Modo de uso: aplicar en el área a limpiar, dejar actuar por
3 segundos y retirar la grasa con un paño absorbente o
trapo industrial. Enjuagar y Sanitizar el área.
Nombre: AMH HANDWASH

Utilidad: puntos de lavado de manos de los colaboradores
Preparación: uso directo
Modo de uso: verificar que la jabonera esté limpia, en caso
contrario lavarla. Verter el contenido, tapar la jabonera y verificar
su funcionamiento.
• No colocar este producto en las jaboneras de los baños de clientes.

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CONCEPTOS BÁSICOS
Nombre: SANITIZER CLEANER

Utilidad: desinfección de la máquina de helados
Preparación: verter 10 litros de agua en un balde y agregar 1 sobre
de producto.
Modo de uso: diluir el producto en el agua utilizando el cepillo de
tolvas y cilindros, luego verter 5 litros en cada tolva para la
desinfección del equipo.
• La solución debe tener una concentración de 100 ppm. Es indispensable verificar este
detalle antes de utilizarla.
Nombre: GLASS & MULTISURFACE

Utilidad:
• Limpieza de vidrios y espejos (utilizando la mitad
de un trapo industrial)
• Limpieza de mesas, sillas y sillones (con paño azul)
• Limpieza de espejos en baños (con paño rojo)
Preparación: verter en el pulverizador 1 litro de agua y
añadir 1 sobre de producto. Colocar sticker fechador
indicando vigencia de 30 días.
Modo de uso:
1. Realiza 3 aplicaciones del producto con el
pulverizador sobre la mitad de un trapo industrial
o en un paño absorbente, según corresponda.
2. Esparce el producto sobre la superficie a limpiar
en forma de 8.
3. Voltea el trapo o paño y repasa usando la parte
seca. Retira el producto en forma circular para
pulir las superficies.
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CONCEPTOS BÁSICOS
Nombre: STAINLESS
Utilidad: limpieza de campanas, aceros en counter, zócalos,
pasamanos, patas de mesas y otros metales y/o aceros.
Preparación: aplicación directa en envase original
Modo de uso:
1. Verificar que la superficie a limpiar esté libre de grasa.
2. Realizar 3 aplicaciones del producto en forma de lluvia sobre
la parte lisa de medio trapo industrial.
3. Esparcir el producto en forma de 8 sobre la superficie a
limpiar.
4. Voltear el trapo y repasar la superficie con la parte seca
formando círculos para pulir.
Nombre: LIQUID CLEANSER

Utilidad: limpieza de servicios higiénicos, lavaderos,
inodoros, urinarios y mayólicas.
Preparación: aplicación directa en envase original
Modo de uso:
• Lavaderos y Mayólicas: verter el producto en un
paño rojo y frota las superficies que deseas limpiar.
Si las paredes presentan acumulación de sarro
dejar el producto hasta el día siguiente.
• Inodoros y urinarios: verter el producto en el
hisopo de baños y frotar el interior y las superficies.
Dejar el producto 3 minutos y enjuagar con paño
rojo, luego jalar el fluxómetro del inodoro.
• Para la limpieza de inodoros y urinarios debes utilizar los guantes rojos.

• El lavado y enjuague de los paños rojos utilizados en la limpieza de los baños se hará
en el balde rojo.
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CONCEPTOS BÁSICOS
Nombre: QUARRY TILE

Utilidad: limpieza de pisos en salones, cocina, counter, baños y
limpieza de mopas y escobas.
Preparación:
• Para limpieza profunda: verter 10 litros de agua en el bidón,
agregar 1 sobre de producto, añadir 10 litros de agua y
mezclar hasta homogenizar.
• Para limpieza general: llenar el carrito mopero con 16 litros
de agua y agrega un 1 sobre de producto.
Modo de uso:
• Para la limpieza profunda de pisos barrer previamente
retirando todos los residuos, verter la solución en el piso y
rasquetear con la escobilla. Retirar el exceso de agua con un
jalador y trapear en forma de ocho con la mopa del color
correspondiente al área.
• Para la limpieza general colocar dentro del carrito la mopa
del color correspondiente al área, luego escurrirla, colocar el
letrero de “piso mojado”, trapear en forma de 8 y dejar
secando.
Al cierre del turno se deben limpiar todas las escobas y mopas siguiendo estos pasos:
1. Retirar exceso de polvo y residuos con agua a presión.
2. Remojar en una solución de 400 ml de HEAVY DEGREASER y 1.6 L de agua por
mínimo 20 minutos y máximo hasta el día siguiente.
3. Desechar el líquido y enjuagar con abundante agua a presión.
Nombre: HYGIENIC HAND RUB

Utilidad: área de servicio y estación de lavado de manos.
Preparación: no requiere
Modo de uso: presionar ambos lados del dispensador
para retirar el cojín vacío, colocar el nuevo, cerrar el
dispensador y probar su funcionamiento. De ser
necesario, limpiar el dispensador con un paño azul.
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CONCEPTOS BÁSICOS
Nombre: AMH JABÓN CLIENTES

Utilidad: exclusivo para jaboneras de baños de clientes
Preparación: no requiere
Modo de uso: limpiar y abastecer las jaboneras con el producto.
Importante: no utilizar en estación de lavados de manos ya que es
de uso cosmético y no elimina bacterias.
Nombre: SINK SANITIZER

Utilidad: desinfección de superficies, utensilios y mesas de trabajo
en counter y salón
Preparación: En el bidón de 20 litros verter 01 sobre del producto
y 20 litros de agua. Medir concentración con el chlorine test, debe
indicar 200 ppm
Modo de uso:
1. Llenar un balde verde con la preparación.
2. Sumergir paños verdes en el balde.
3. Utilizar los paños sumergidos en la limpieza y desinfección
de las superficies en las áreas mencionadas.
4. Cambiar el contenido del balde con una nueva preparación
cada 4 horas o cada vez que sea necesario.
• Si el producto es inhalado no se requieren medidas especiales.
• Si el producto es ingerido busca atención médica inmediatamente.
El paño rojo utilizado para la limpieza del

Todos los utensilios deben ser lavados al
inodoro deberá ser desechado al término
término de su uso.
de su uso
Recuerda que…
En los locales realizamos la desinfección de algunos productos. Antes de ser desinfectados estos deben
ser lavados con agua a chorro (tomate, huevo y en algunos casos lechuga, plátano, zanahoria, etc.)
Los productos ya desinfectados deberán ser utilizados antes del término de su vida útil, de lo contrario
estos deberán ser desechados.
No se puede sanitizar los alimentos más de una vez.
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CONCEPTOS BÁSICOS
D2 Reconocimiento de artículos de limpieza
Nuestros artículos de limpieza están diferenciados por colores de acuerdo al área
IMPORTANCIA a la que están destinados, de esta manera mantenemos cada zona libre de una
posible contaminación cruzada.
Los paños, baldes, escobas y trapeadores de color

verde son exclusivamente para la limpieza de las áreas
de producción o cocina.
Estos artículos deben ser lavados al término de su uso.
Los paños, baldes, escobas y trapeadores de color azul

son uso exclusivo para la limpieza de las áreas de
servicio, salón y módulo de helados.
Estos artículos deben ser lavados al término de su uso.
Los paños, baldes, escobas y trapeadores de color rojo

deben ser usados únicamente para la limpieza de los
baños.
Estos artículos deben ser lavados al término de su uso
a excepción de los paños, que deben ser desechados.
Recuerda:
Los paños deben permanecer sumergidos en desinfectante (Sink
sanitizer) para la desinfección de las superficies de su área. El
sanitizante deberá ser desechado y el balde lavado cada 4 horas
o cada vez que sea necesario.
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CONCEPTOS BÁSICOS
D2 Reconocimiento de utensilios
Es de suma importancia evitar la contaminación cruzada en la manipulación de
IMPORTANCIA alimentos, por ello, al igual que los artículos de limpieza, todos los utensilios
están diferenciados por colores para cada tipo de alimento.
La tabla, cuchillo y pinzas verdes sirven La tabla, cuchillo y pinzas rojos son para la
únicamente para la manipulación de verduras. manipulación exclusiva de productos cárnicos.
La tabla, cuchillo y pinzas amarillos se usan solo La tabla y cuchillo de color blanco se usan
para la manipulación de pollo. exclusivamente para los productos de la
ensalada caribeña.
La pinza de mango negro se usa únicamente La tabla y cuchillo de color azul son de uso
para manipular los insumos utilizados en la exclusivo de la estación de servicio para el corte
estación de frituras. y abastecimiento de chocolate.
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1
E. PRE COCINA
D2 Calendario de Limpieza
La limpieza de nuestra tienda es una responsabilidad compartida por todos, y el
IMPORTANCIA calendario de limpieza nos indica qué equipos, utensilios o ambientes deberán
ser limpiados según el día de la semana.
¿Cómo funciona?
1. El encargado del local o del área colocará la fecha en que se están realizando las
tareas indicadas por el calendario de limpieza.
2. Luego colocará el nombre del colaborador asignado para cada tarea.
3. También colocará el nombre de la persona encargada de revisar dicha tarea, que
es un personal gerencial.
4. Una vez que hayas realizado la limpieza, el gerencial revisará el cumplimiento de
la tarea y dará conformidad, si se realizó correctamente.
5. Finalmente, el gerencial colocará un check reafirmando su conformidad.
Recuerda que…
Los tiempos indicados en el calendario de limpieza son referenciales y deberán ser modificados
de acuerdo a la realidad de cada local.
El encargado del local o del área deberá medir el tiempo que le toma a un colaborador realizar la
limpieza y anotarlos en la columna de “Tiempo”.
La columna de procedimientos te indicará las herramientas que deberás utilizar para cada tarea
asignada.
37
1
E. PRE COCINA
D3 1 Rotulado o fechado de insumos
El uso de los stickers de rotulado o fechado nos ayuda a controlar la vida útil de
IMPORTANCIA los productos perecibles que tenemos en tienda, además de agilizar la rotación
de productos y disminuir los productos vencidos.
¿Cómo se utiliza?
Observa las flechas e indicaciones de cada espacio vacío y con qué información debes llenarlo.
Productos de vida en congelación

Su distribución y almacenamiento es en congelación,
son retirados de su empaque original para ser
abastecidos y luego retornan a congelación para su uso
directo para la venta.
Ejemplos: Nuggets, Hot dog, zumo de limón, etc.
Productos que pasan por proceso de descongelación

Su distribución a los locales es en congelación, así
como su almacenamiento.
Deben pasar por un proceso de descongelación de12
horas antes de ser abastecidos para su uso directo
para la venta.
Ejemplos: hamburguesa, chorizo, ají, etc.
38
1
E. PRE COCINA
D3 1 Rotulado o fechado de insumos
El uso de los stickers de rotulado o fechado nos ayuda a controlar la vida útil de
IMPORTANCIA los productos perecibles que tenemos en tienda, además de agilizar la rotación
de productos y disminuir los productos vencidos.
Productos de vida en conservación

Su distribución y almacenamiento es en conservación
o temperatura ambiente, son retirados de su empaque
original para ser abastecidos y se mantienen en
conservación para su uso directo para la venta.
Ejemplos: salsas, verduras, queso, etc.
Productos de vida a temperatura ambiente

Denominados productos “secos”, son distribuidos a
temperatura ambiente y se mantienen así durante su
vida útil para el consumo.
Algunos de ellos pasan a conservación.
Ejemplos: chocolates, base de helado, papas al hilo,
etc.
¡Importante!
Al momento de almacenar estos productos utiliza el método PEPS:

PEPS = PRIMERO EN EXPIRAR, PRIMERO EN SALIR
¿Qué significa?
Lo más antiguo se utiliza primero y lo nuevo se utiliza al final.

39
1
E. PRE COCINA
D3 2 Abastecer estación de pre-cocina
La lechuga es uno de los principales ingredientes en hamburguesas y ensaladas.
IMPORTANCIA Debe estar presente en la mesa topping del planchero, siempre fresca.
Recuerda lavarte las manos y colocarte guantes antes de realizar este procedimiento.
Lechuga Choclo descongelado

PASO 1. PASO 2.
Abre la bolsa de lechuga con el cuchillo verde Realiza movimientos verticales con el bowl
sobre la tabla verde y vierte el contenido en un para zarandear la lechuga. Repite 5 veces.
bowl.
PASO 3. PASO 4.
Al terminar revisa que no haya ningún cuerpo Repite tres veces los pasos 2 y 3, luego vierte la
extraño, si lo hubiera retíralo de la lechuga. lechuga en un bowl para su uso y coloca el sticker
fechador.
Si encuentras algún cuerpo extraño en la lechuga da aviso de inmediato al gerencial de

turno o encargado del área.
Asegúrate de colocar el drenador en el bowl antes de abastecer la lechuga en la mesa
topping.
La lechuga ya zarandeada puede almacenarse en conservación por 6 horas.
40
1
E. PRE COCINA
D3 2 Abastecer estación de pre-cocina
IMPORTANCIA El choclo es un ingrediente usado en las ensaladas campestres.
Lechuga Choclo descongelado

PASO 1. PASO 2.
Vierte la cantidad de choclo necesaria para Calienta el choclo en agua por 3 minutos.
abastecer, en la jarra de pirex y cúbrelo con
agua filtro.
PASO 3. PASO 4.
Retira el agua de la jarra con ayuda del Agrega agua filtro hasta que se cubra el choclo y
escurridor y coloca el choclo en un taper. deja reposar por 15 minutos.
Retira el agua y prueba 2 dientes de choclo para
revisar la cocción.
Una vez realizado el procedimiento, tapa el envase, coloca sticker fechador y guarda en
conservación (1ªC a 10ªC por 48 horas).
El choclo restante, debe mantenerse en su empaque original y con sticker fechador.
Guardado en la vertical de la estación de frituras.
Al preparar la ensalada campestre, el choclo no debe calentarse nuevamente.
41
1
E. PRE COCINA
D3 3 Abastecer estación de frituras
Tener las cantidades necesarias de producto en la estación de frituras garantiza
IMPORTANCIA una entrega del pedido completo y a tiempo.
Plátano y Tequeños Hot Dog
PASO 1. PASO 2.
Abre una bolsa blanca (10x15) y córtala para Retira las lonjas de plátano o tequeños de su
que obtengas una lámina de plástico, luego empaque original y acomódalos uno al lado del
colócala cubriendo el fondo del envase. otro sobre el plástico, evitando que se peguen.
PASO 3. PASO 4.
Cubre las lonjas de plátano o tequeños con la Coloca el sticker fechador en el envase de
misma lámina de plástico y repite el plástico del producto.
procedimiento con los empaques que sean
necesarios para el abastecimiento.
El ordenamiento de los productos debe realizarse rápidamente para evitar que se

descongelen.
42
1
E. PRE COCINA
D3 3 Abastecimiento estación de frituras
Plátano y Tequeños Hot Dog
PASO 1. PASO 2.
Retira los empaques de hot dog de la cámara Con ayuda del cuchillo rojo realiza un corte a la
de congelación. Coloca el hot dog sobre la tabla mitad del hot dog. Repite el corte en ambas
roja. mitades.
PASO 3. PASO 4.
Corta nuevamente en diagonal cada cuarto de Todas las lonjas de hot dog deberán colocarse
hot dog para que queden 3 lonjas de un grosor en un envase tapado con sticker fechador.
uniforme.
Debes realizar este procedimiento rápido para evitar que el hot dog se descongele.
Haz todos los cortes en el mismo sentido y nunca lo embolses, podría contaminarse.
Ten cuidado al manipular el cuchillo y evita accidentes.
43
1
E. PRE COCINA
Nuggets, Cheese Fingers, Chicken crispy y Onion Rings
PASO 1. PASO 2.
Retira los empaques necesarios para abastecer, Ordénalos rápidamente y con mucho cuidado
de la cámara de congelación. en un táper limpio y seco.
PASO 3.
Una vez culminado coloca un sticker fechador
al taper y guárdalo en la vertical de la estación
de frituras.
El ordenamiento de los productos debe realizarse rápidamente para evitar que se

descongelen.
44
1
E. PRE COCINA
Papa
PASO 1. PASO 2.
Con la ayuda de un termómetro toma la Abre una caja, coloca el termómetro entre dos
temperatura del producto dentro del bolsas sin romperlas y confirma que las papas
thermoking (área de refrigeración de la móvil). ingresen en la temperatura correcta.
PASO 3. PASO 4. PASO 5.

Traslada las cajas de papa Las cajas deben ser guardadas Retira las bolsas de la caja y
directamente de la móvil a la en la cámara de congelación ordénalas de forma vertical en
cámara de congelación. usando el sistema PEPS. la transitoria de (≤ -10°C).
Debes realizar este procedimiento rápido para evitar que se rompa la cadena de frío.
45
1
E. PRE COCINA
Papa
¿Qué hacer si las papas no llegan a nuestra tienda a la temperatura correcta?
Verificar que el thermoking se Revisar la temperatura en el

A encuentra encendido y realizar la toma B controlador del thermoking ubicado en
de temperatura del ambiente interno. la cabina de la unidad.
Temperatura
Thermoking ≤ -12°C
Papa (al
momento de la -15°C
recepción)
Cámara de
≤ -16°C
Congelación
Transitoria de
≤ -10°C
congelación
46
1
E. PRE COCINA
D3 4 Abastecer estación de parrilla
Tener las cantidades necesarias de producto en la estación de parrilla garantiza
Chorizo Filetes
PASO 1. PASO 2.
Retira los empaques de chorizo de la cámara de Luego de las 12 horas, retira el chorizo de su
congelación y colócalos en conservación por 12 empaque original, colócalo sobre la tabla roja y
horas para su descongelación. con el cuchillo rojo realiza un corte horizontal
en el chorizo sin partirlo completamente.
PASO 3. PASO 4.
Ordena los chorizos como se indica en la Coloca una tapa y almacénalo en la primera
imagen y colócalos en un envase con el sticker bandeja del vertical en la estación de parrilla.
fechador.
Recuerda repetir el procedimiento con los paquetes de chorizo que sean necesarios para
el abastecimiento de la estación de parrilla.
47
1
E. PRE COCINA
D3 4 Abastecer estación de parrilla
Tener las cantidades necesarias de producto en la estación de parrilla garantiza
Chorizo Filetes
Corte Abastecimiento
PASO 1. PASO 2.
Retira los empaques de filetes y medios filetes Luego de las 12 horas, retira los filetes de su
de la cámara de congelación y colócalos en empaque original y colócalos ordenadamente
conservación por 12 horas para su en un envase de plástico.
descongelación.
PASO 3. PASO 4.
Coloca una tapa y el sticker fechador rotulado Luego almacena en la última bandeja de la
vertical de la estación de parrilla.
Recuerda repetir el procedimiento con los paquetes de filete que sean necesarios para el
abastecimiento de la estación de parrilla.
48
1
E. PRE COCINA
D4 5 Abastecer estación de plancha
Tener las cantidades necesarias de producto en la estación de plancha garantiza
Huevos Tomate Salsas
PASO 1. PASO 2.
Selecciona los huevos necesarios para el Sumerge los huevos en sanitizante y déjalos
abastecimiento de la estación y colócalos en un reposar por 3 minutos
bowl, luego lávalos con agua corriente.
PASO 3. PASO 4.
Retira el sanitizante y enjuaga los huevos con Abastece en mesa topping, asegúrate que el
agua antes de su abastecimiento en la mesa producto no supere el tope del bowl para que se
topping. mantenga a temperatura correcta.
Los huevos que queden al cierre de turno no deberán desinfectarse nuevamente y serán
los primeros en utilizarse al día siguiente.
49
1
E. PRE COCINA
¿Cómo desinfectar el tomate?
PASO 1. PASO 2.
Selecciona los tomates necesarios para el Cubre los tomates con sanitizante y deja
abastecimiento, colócalos en el balde verde de reposar por 3 minutos.
15 lt. y lávalos con agua corriente.
PASO 3.
Enjuaga los tomates con agua corriente y
colócalos en un bowl para su corte.
50
1
E. PRE COCINA
¿Cómo cortar el tomate?
PASO 1. PASO 2.
Con mucho cuidado, coloca los tomates por la Retira las rodajas que tengan centros blancos y
parte superior de la rebanadora para cortarlos deséchalas.
en rodajas.
PASO 3. PASO 4.
Ordena las rodajas obtenidas en el bowl de Coloca el sticker fechador en una de las
mesa topping o mesa de ensaladas, en forma paredes laterales del bowl para evitar
de dominó. contaminación.
Almacena las rodajas de tomate restantes en un envase de plástico con su sticker

fechador en conservación para su posterior uso.
Asegúrate de colocar el drenador en el bowl antes de abastecerlo en la mesa topping.
51
1
E. PRE COCINA
Salsa Francesa
PASO 1. PASO 2.
Retirar de la cámara de conservación la salsa Abrir la bolsa de salsa francesa y colocarla en
francesa. un bowl de acero.
PASO 3. PASO 4.
Picar el perejil en la tabla verde, retirando los Agregar una cuchara bocona al ras de perejil
tallos. picado.
52
1
E. PRE COCINA
Salsa Francesa
PASO 5. PASO 6.
Mezclar enérgicamente para la combinación Verter a un taper cambro para su almacenaje
de los ingredientes. en mesa topinpg a una temperatura de 1° a
10°C.
DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICAS
Champiñones en salsa de
 Olor: Característico
mostaza, margarina y ajos, con
 Color: Amarillo de la mostaza
un toque de vino blanco y
 Textura: Suave
maicena.
 Sabor: Avinagrado
RECUERDA
- Vida útil preparada: 48 horas
- El taper debe estar rotulado y con fecha de vencimiento.
53
1
E. PRE COCINA
Otras salsas
PASO 1. PASO 2.
Reúne los implementos necesarios: tabla y Verifica la fecha de vencimiento de la salsa y
cuchillo verdes, chisguete limpio y seco con corta sobre la tabla verde con el cuchillo verde
corte de 2 cm en la punta y salsa en bolsa. una de las esquinas de la bolsa de salsa.
PASO 3. PASO 4.
Vierte el contenido de la bolsa de salsa en el Rotula el producto indicando la fecha y hora de
chisguete. servido así como la fecha y hora de
vencimiento (tabla de tiempos de vida).
Las salsas que no requieren estar dentro de un chisguete son mayonesa y salsa tártara.
54
1
E. PRE COCINA
D4 6 Unidad de medida: pinzas
Conocer esta información es muy importante para realizar el correcto servido de
IMPORTANCIA las ensaladas.
1 PINZADA (PZDA) Lechuga americana
La pinzada (Pzda) debe cubrir la

1 Pzda ½ Pzda
totalidad del contorno de la 25 ± 5g 13 ± 3g
cuchara de la pinza.
½ PINZADA (PZDA) Lechuga orgánica
La ½ pinzada (Pzda) debe cubrir la 1 Pzda ½ Pzda

mitad del contorno de la cuchara
de la pinza.
20 ± 5g 10 ± 3g
55
1
E. PRE COCINA
D4 6 Unidad de medida: pinzas
Conocer esta información es muy importante para realizar el correcto servido de
IMPORTANCIA las ensaladas.
Lechuga romana Zanahoria
1 Pzda ½ Pzda 1 Pzda ½ Pzda

20 ± 5g 10 ± 3g 25 ± 5g 13 ± 3g
Lechuga roja Espinaca
1 Pzda ½ Pzda 1 Pzda ½ Pzda

15 ± 5g 8 ± 3g 15 ± 5g 8 ± 3g
56
1
E. PRE COCINA
D5 6 Preparación de ensaladas
Nuestras ensaladas son irresistibles, y tú eres el encargado de que tengan la
IMPORTANCIA cantidad y sabor exactos.
Campestre Caribeña Caesar

Paso 1
Servir en un bowl, 1 Pzda de lechuga americana, agrega ½ Pzda
de lechuga orgánica, romana y roja. Mezclar para integrar las
lechugas.
Paso 2
Coloca la mezcla en un plato bowl de ensaladas. Vierte sobre la
mezcla de lechugas 1 Pzda de espinaca.
Paso 3
Agrega 1 cuchara bocona colmada de choclo sancochado (40
granos aproximadamente) encima de la espinaca.
Paso 4
Acomoda 4 rodajas de tomate a un lado del plato, uno al lado
del otro.
En la ensalada sin proteína se coloca 6 tomates alrededor del plato.
Paso 5
En el centro de la ensalada colocar 1 pinzada de zanahoria.
Paso 6
Picar 5 hojas de culantro con ayuda de cuchillo y tabla verdes y
esparcir sobre el tomate. Y zanahorias.
Paso 7 A – Burger Campestre

Agrega una hamburguesa grande y presenta la ensalada
acompañada de un pote de vinagreta.
Paso 7 B – Chicken Campestre

Agrega una pechuga procesada y presenta la ensalada
acompañada de un pote de vinagreta.
57
1
E. PRE COCINA

Paso 1
Servir 3 Pzdas de lechuga orgánica en un plato bowl de
ensaladas.
Paso 2
Agrega 1 Pzda de espinaca picada sobre la lechuga de forma que
la cubra en su totalidad.
Paso 3
Con ayuda del cuchillo y tabla blancos, cortar una lonja de queso
Edam en 14 tiras y colocarlas alrededor del plato.
Paso 4
Con el mismo menaje picar homogéneamente de una lonja de
tocino tostado y 2 mitades de pecanas.
Paso 5
Esparcir el tocino y pecanas picadas sobre las láminas de queso.
Paso 6
Cortar 1½ rodajas de piña en 12 trozos.
Paso 7
Colocar los trozos de piña en el centro de la ensalada.
Paso 8
Añadir alrededor de la piña una cuchara bocona al ras de
wantan frito.
Paso 9
Servir la ensalada con una hamburguesa grande o pechuga
procesada y presentar con un pote de vinagreta salada.
58
1
E. PRE COCINA
Paso 1
Servir en un bowl, 4 Pzdas de lechuga americana y 4 Pzdas de
lechuga romana. Mezclar para integrar las lechugas con ayuda
de una cuchara bocona.
Paso 2
Coloca la mezcla en un plato bowl de ensaladas.
Paso 3
Adicionar 1/3 de cuchara bocona al ras de queso parmesano,
esparcir homogéneamente en toda la superficie de la ensalada.
Paso 4
Coloca 10 croutones esparcidos homogéneamente sobre el
queso.
Paso 5
Para la Burger Caesar, coloca una hamburguesa grande y
presenta la ensalada junto a un sachet de salsa Caesar.
Paso 6
Para la Chicken Caesar coloca un filete y presenta la ensalada
junto a un sachet de salsa Caesar.
59
1
E. PRE COCINA
Ten en cuenta que:
Las ensaladas pre ensambladas tienen una vida útil de 2 horas y almacenarse
en conservación (≤ 10°C)
Los filetes para las ensaladas deben ser bañados con 4 vueltas de salsa
parrillera por cada lado.
Al colocar el filete en el plato, el lado por donde se realiza el corte debe quedar
hacia abajo.
Las ensaladas para llevar:

El pollo o hamburguesa de las ensaladas deberá empacarse en un envase
FOAM E1 y, en el caso de la ensalada caribeña y campestre, acompañarse con
un pote de salsa vinagreta.
La ensalada Cesar debe entregarse con un sachet de salsa Cesar.
El queso parmesano debe almacenarse en refrigeración ≤ 10°C.
Los croutones deben colocarse en la ensalada, momento antes de entregarla.
Las ensaladas para delivery:

En caso el motorizado tenga por entregar alguna ensalada, este pedido deberá
entregarse primero y con sumo cuidado.
60
1
E. PRE COCINA
D5 7 Preparación de arroz
Un delicioso arroz graneado es el complemento perfecto para los almuerzos de
IMPORTANCIA nuestros clientes, es muy importante presentarlo a la temperatura ideal.
Paso 1
Calienta la olla arrocera por tres minutos.
Paso 2
Agrega un chorro de aceite (2g).
Paso 3
Agrega un sachet de fórmula de arroz a la olla y dejar dorar por tres
minutos.
Paso 4
Vierte el contenido de una bolsa de arroz (1kg).
Paso 5
Cubre el arroz con agua filtro (1.2 litros) y mezcla los ingredientes.
Paso 6
Deja cocinar y luego prueba el arroz para verificar su cocción.
Paso 7
Al término de la cocción deja enfriar un momento y luego vacía el
contenido en un envase plástico.
Paso 8
Coloca el sticker fechador y almacena a temperatura ambiente.
El arroz cocido tiene una vida útil de 12 horas.

El tiempo de cocción puede variar según la potencia y marca del microondas.
61
1
E. PRE COCINA
D5 7 Preparación de arroz
El arroz debe estar caliente al servir en el plato de menú, de no encontrarse a la
IMPORTANCIA temperatura correcta, deberás calentarlo siguiendo este procedimiento.
¿Cómo calentar el arroz?
PASO 1. PASO 2.
Echa la cantidad necesaria de arroz a calentar, Con el pulverizador aplica 3 push de agua filtro
con ayuda de la cuchara bocona en un táper de en el arroz.
plástico.
PASO 3. PASO 4.
Calienta en microondas por 45* segundos. Sirve en cada plato 2 cucharas boconas
colmadas de arroz.
El tiempo de calentado puede variar según la potencia y marca del microondas.

El tiempo de vida útil del agua filtro en el pulverizador es de 12 horas a temperatura
ambiente
62
1
E. PRE COCINA
D5 8 Preparación de la ensalada Bembos
IMPORTANCIA Esta ensalada es importante ya que servirá de presentación para cada menú
PASO 1. PASO 2.
Colocar ½ Pzda de lechuga orgánica en una de Agregar ½ Pzda de zanahoria rallada en el
las divisiones pequeñas del plato. centro de la lechuga orgánica ya servida.
PASO 3. PASO 4.
Colocar 1 rodaja de tomate partido en 2 Se adiciona 3 líneas de vinagreta en forma de
encima de la zanahoria. “Z”.
63
1
E. PRE COCINA
D5 8 Preparación de almuerzos
Nuestros clientes aman los almuerzos que ofrecemos, es indispensable que
IMPORTANCIA aprendas a servirlos como a ellos les encanta.
Burger Menú
Paso 1
Agregar 2 cucharas boconas colmadas de arroz caliente. Sin
presionar el arroz.
Paso 2
Colocar ½ Pzda de lechuga orgánica en una de las divisiones
pequeñas del plato.
Paso 3
Agregar ½ Pzda de zanahoria rallada en el centro de la lechuga
orgánica ya servida.
.
Paso 4
Coloca 1 rodaja de tomate partido en 2 encima de la zanahoria y
adiciona 3 líneas de vinagreta en forma de “Z”.
Paso 5
Agrega una cuchara bocona colmada de papas fritas nacionales
en el espacio restante entre la ensalada y el arroz.
Paso 6
Agregar una hamburguesa mediana, sobre el arroz y las papas,
sin tocar la ensalada.
Paso 7
Añade 1 huevo frito a la inglesa (con un golpe de sal) sobre el
arroz y la hamburguesa (sin que lo cubra). Asegúrate que el plato
esté bien armado, antes de presentarlo.
64
1
E. PRE COCINA
Menú Pechugón
Paso 1
presionar el arroz.
Paso 2
pequeñas del plato.
Paso 3
Agregar ½ Pzda de zanahoria rallada en el centro de la lechuga
orgánica ya servida.
Paso 4
Coloca 1 rodaja de tomate partido en 2 sobre la zanahoria.
Paso 5
Adiciona 3 líneas de vinagreta en forma de “Z”.
Paso 6
Paso 7
Agregar un filete de pechuga procesada con salsa parrillera (4
vueltas por lado), sobre el arroz y las papas. Asegúrate que el
plato esté bien armado
65
1
E. PRE COCINA
Menú Taypá
Paso 1
presionar el arroz.
Paso 2
pequeñas del plato y encima ½ Pzda de zanahoria rallada.
Paso 3
Coloca 1 rodaja de tomate partido en 2 sobre la zanahoria y
Paso 4
Paso 5
Paso 6
arroz y la hamburguesa (sin que lo cubra).
Paso 7
Coloca el chorizo sobre el arroz y el huevo, la parte plana del
chorizo hacia abajo. Asegúrate que el plato esté bien armado,
antes de presentarlo.
66
1
E. PRE COCINA
Menú a lo Pobre
Paso 1
presionar el arroz.
Paso 2
pequeñas del plato y encima ½ Pzda de zanahoria rallada.
Paso 3
Coloca 1 rodaja de tomate partido en 2 sobre la zanahoria y
Paso 4
Paso 5
Paso 6
arroz y la hamburguesa (sin que lo cubra).
Paso 7
Coloca 2 lonjas de plátano sobre el arroz y el huevo. Asegúrate
que el plato esté bien armado, antes de presentarlo.
67
1
E. PRE COCINA
RECUERDA
Cuando el menú es para llevar, deberá servirse la vinagreta a parte. Se
llenará ¾ de un Vaso de 0.75 onz.
¾
Al colocar el filete en el plato, el lado por donde se realiza el corte debe
quedar hacia abajo.
68
1 E. PRE COCINA
CHECKLIST DE CERTIFICACIÓN
Para certificar en la sub estación, debe cumplir con todos los checks que allí se encuentran.
1 Rotulado o fechado de insumos 6 Preparación de arroz
Utiliza la escoba y recogedor azul para barrer los residuos y Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la
botarlos. preparación del arroz.
Usa el sticker de manera correcta para productos de vida en Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para el
congelación. calentamiento del arroz.
Usa el sticker de manera correcta para productos que pasan 7 Preparación de ensaladas
por proceso de descongelación.
Usa el sticker de manera correcta para productos de vida en Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la
conservación. preparación de la ensalada Campestre.
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la

Usa el sticker de manera correcta para productos de vida a preparación de la ensalada Caribeña.
temperatura ambiente.
Conoce y utiliza el método PEPS preparación de la ensalada Cesar.
8 Preparación de almuerzos
2 Abastecer estación de precocina

Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para el
preparación del Burger Menú.
abastecimiento de lechuga.
preparación del Menú Pechugón.
3 Abastecer estación de frituras
preparación del Menú Taypa.
abastecimiento de plátanos y tequeños.

abastecimiento de Hot Dogs.
Sigue los pasos para la verificación de la temperatura

adecuada de la papa.
4 Abastecer estación de parrilla

abastecimiento del Chorizo

abastecimiento de los filetes.
5 Abastecimiento de productos en plancha

abastecimiento de huevos

abastecimiento tomate.

abastecimiento de salsas
69
1
E. PRE COCINA
¡Felicitaciones!
Has concluido la certificación en la estación
de PRE COCINA. Con lo aprendido, estamos
seguros de que llevarás a cabo tu misión de
Ser el mejor soporte del equipo a través de
Correcta preparación Abastecimiento

de insumos de las áreas
MANUAL INSTRUCTIVO
PRODUCCIÓN
FRITURAS
Para garantizar frituras siempre frescas, crocantes y con el toque

exacto de sal, debemos conocer a fondo esta estación, las
subestaciones que comprende y cómo hacer buen uso de las
herramientas con las que cuenta.
72
2
E. FRITURAS
TU MISIÓN COMO COLABORADOR DE FRITURAS
Ser el mejor soporte del equipo en frituras a través de:
Correcto uso de los Correcta limpieza

equipos de los equipos
TUS ACTIVIDADES
Uso de Uso del visor Uso del visor

1 2 3
freidora de aceite Testo
Armado del Filtrado de Uso de equipo

4 5 6
carro filtrador aceite de fríos
Otras actividades
7 Papas 8 Cocción de apoyo a la
tienda
73
2
E. FRITURAS
CRONOGRAMA
D12
D1 D13
D2 D14
 Programación de la  Uso de la freidora DESCANSO

freidora  Uso del visor de
 Limpieza de la aceite
freidora  Uso del Testo
 Abastecimiento de la
freidora
D15 D16 D17
 Armado de Carro  Orden de Equipo de  Cadena de frío de la

Filtrador fríos papa
 Filtrado de aceite  Limpieza de Equipo de  Cocción de las papas
fríos fritas
 Vida útil de la papa
D18 D19 D20 D21 D22 D23

 Cocción de Chicken
DESCANSO
crispy
CERTIFICACIÓN CERTIFICACIÓN
 Cocción de DE FRITURA DE FRITURA
complementos
 Presentación de
complementos
 Preparación de
salchipapas
74
2
E. FRITURAS
D12 1 Uso de freidora
Aprender el correcto encendido de equipos, nos ayuda a evitar accidentes en los
IMPORTANCIA locales y proteger nuestra integridad.
Encendido Programación Limpieza Tips
PASO 1. PASO 2.
Asegúrese de llenar la olla para freír con aceite Abrir la llave general de gas.
para cocinar.
PASO 3. PASO 4.
Abrir la llave de paso de la freidora. Revisar el estado de la manguera de gas y que
se encuentre correctamente conectada
(descartar fuga de gas).
75
2
E. FRITURAS
Aprender el correcto encendido de equipos, nos ayuda a evitar accidentes en los
IMPORTANCIA locales y proteger nuestra integridad.
PASO 5. PASO 6.
Colocar la perilla de la válvula Unitrol en Con el chispero (encendedor cuello largo)
posición de PILOTO y mantener presionada 10 encender el mechero. Mantener la válvula
segundos aproximadamente. ajustada para asegurar que el mechero quede
encendido.
PASO 7.
Llevar la perilla a la posición de ON.
76
2
E. FRITURAS
Cada producto tiene un tiempo de cocción específico por ello es necesario
IMPORTANCIA conocer el modo de programar estos tiempos en el equipo.
PASO 1. PASO 2.
Con el equipo apagado, presione la tecla de Digite los números 1, 6, 5, 0 y la pantalla izq.
programación  , aparecerá en la pantalla indicará SPR – Temperatura.
CODE.
PASO 3. PASO 4.
Digite la temperatura deseada y presione Todas las teclas se prenderán, seleccione la
programación. La pantalla izq. indicará SELP tecla que desea programar, la pantalla indicará
SENS - 4 (si no indica 4 digitarlo) presione
programación 
La sensibilidad se refiere al tiempo de recuperación de temperatura en la freidora. Al colocar

una canastilla pasa un tiempo para que el aceite recupere temperatura y podamos colocar otra.
Nuestro nivel de Sensibilidad es N°4.
77
2
E. FRITURAS
Cada producto tiene un tiempo de cocción específico por ello es necesario
IMPORTANCIA conocer el modo de programar estos tiempos en el equipo.
PASO 5. PASO 6.
La pantalla izquierda indicará SELP. Digite el tiempo de cocción y presione
Presione programación . La pantalla izq. programación . La pantalla izq. indicará SH
indicará COOK
PASO 7. PASO 8.
Digite el tiempo de zarandeo de la canastilla y Digite el tiempo en que vencerá el producto y
presione programación. La pantalla izq. presione programación. La pantalla izq.
indicará HD. indicará nuevamente SELP.
Podrá programar los demás botones, una vez terminada la programación digitar  y T°.
78
2
E. FRITURAS
La
La limpieza superficial es la que realizamos constantemente para mantener el
IMPORTANCIA equipo limpio y en óptimas condiciones.
Limpieza superficial Limpieza profunda

PASO 1. PASO 2.
Asegúrate de contar con los implementos Con ayuda del colador doble, retira las papas o
necesarios para la limpieza. residuos que se encuentren flotando en el
• Colador de doble malla aceite.
• Paños absorbente verdes
PASO 3.
Repasa el paño verde sobre las superficies exteriores de la freidora para retirar el aceite que se ha
salpicado durante la operación.
Estos simples pasos deberás realizarlos constantemente para mantener la limpieza en la

estación de frituras.
79
2
E. FRITURAS
Esta limpieza debe realizarse después del cierre del local. Según la fecha indicada
IMPORTANCIA en el calendario de limpieza. Nunca durante la operación.
Nunca durante la operación.

PASO 1. PASO 2.
Asegúrate de contar con todos los Con ayuda del pulverizador, aplica el producto
implementos para la limpieza. desengrasante en forma de lluvia sobre todas
Desenchufa el equipo. las superficies de la freidora, externas e
internas. Deja trabajar el producto mínimo por
3 segundos.
PASO 3. PASO 4.
Remueve los residuos externos con una Con ayuda del paño verde húmedo y el balde
esponja verde y los internos con el brazo azul y verde enjuaga las superficies. Enjuaga hasta
sus accesorios. que las superficies queden limpias y sin
residuos.
80
2
E. FRITURAS
IMPORTANCIA en el calendario de limpieza.
PASO 5. PASO 6.
Para realizar la limpieza de la olla de la freidora, Con ayuda del brazo azul, remueve las
aplicaremos el producto con ayuda del impurezas del interior de la olla.
pulverizador, al interior de la freidora y deja
actuar por 3 segundos
PASO 7. PASO 8.
Enjuaga la olla con abundante agua hasta que El agua utilizada retírala colocando el tubo de
no quede residuos ni producto de limpieza drenado en la freidora.
81
2
E. FRITURAS
IMPORTANCIA en el calendario de limpieza.

PASO 9. PASO 10.
Desecha el agua utilizada en la poza de lavado y Por ultimo con ayuda de un paño verde limpio
los residuos sólidos en el tacho de basura. retira las impurezas que hayan quedado en la
olla.
Al culminar la limpieza avisa al gerencial de turno para que verifique la limpieza realizada.
Recuerda realizar todos estos pasos para cuidar tu salud, la de tus compañeros y a todos
nuestros clientes.
82
2
E. FRITURAS
La correcta manipulación de la freidora nos ayudará a cuidar a nuestros
IMPORTANCIA colaboradores y garantizar la calidad del producto final.
TIP 1. TIP 2.
El nivel correcto del aceite en la freidora debe Para añadir aceite frío en pleno uso de la
ser entre las dos líneas de la olla. freidora este debe caer en la bandeja delantera
de la misma para así evitar las salpicaduras de
aceite caliente.
TIP 3. TIP 4.
Retira con ayuda del colador de metal las papas La parte interior del equipo no debe tener
que queden flotando en el aceite. exceso de acumulaciones (grasa y/o residuos) y
83
2
E. FRITURAS
D13 2 Uso del visor de aceite
El aceite es el insumo más importante en esta estación. Su buena calidad

IMPORTANCIA garantizará el buen sabor que el cliente reconocerá.
PASO 1. PASO 2.
El visor de aceite ayudará a revisar si el aceite Sumergir el visor hasta la décima línea en el
es apto para su uso en nuestros locales. aceite pre calentado.
PASO 3. PASO 4.
Si al sumergir el visor se puede visualizar la Si al sumergir el visor NO se puede visualizar la
base de este, el aceite esta en condiciones base del mismo, se deberá cambiar el aceite
óptimas para el uso. por aceite nuevo.
La revisión del aceite debe hacerse antes de iniciar el turno, al cambio de turno y al
término del día. Esto debe hacerse diariamente.
84
2
E. FRITURAS
D13 3 Uso del visor Testo
Esta herramienta es muy importante ya que nos permitirá reconocer el estado

IMPORTANCIA del aceite y así no perder la calidad en nuestros productos.
PASO 1. PASO 2.
El Testo nos ayudará a medir el porcentaje de Para encender el Testo debes mantener
cuerpos polares en el aceite y su valor debe ser presionado el botón de encendido .
menor a 22%.
área de
medición
PASO 3. PASO 4.
Sumergir el sensor del Testo en el aceite Realizar movimientos circulares con el sensor y
caliente (T° mín 40°C y máx 200°C). la pantalla mostrará el valor y la Temperatura.
MAX
MIN
Al sumergir el Testo, el aceite no debe superar el nivel máximo del área de medición .
Al momento de realizar la medición, el sensor no se debe golpear ni tener contacto con
alguna superficie de la freidora.
Compuestos polares: aceites y grasas degradadas.
85
2
E. FRITURAS
D13 3 Uso del visor Testo
Esta herramienta es muy importante ya que nos permitirá reconocer el estado

IMPORTANCIA del aceite y así no perder la calidad en nuestras preparaciones.
PASO 5. PASO 6.
Al estabilizarse la numeración el Testo indicará Registrar el valor final del aceite de cada
el valor final del estado del aceite. freidora y colocarlo en la cartilla de medición de
aceite.
PASO 7. PASO 8.
Limpiar con detergente y paño verde, enjuagar Secar cuidadosamente con un tolla de papel
el sensor con agua corriente. suave. NO FROTAR
Cuando la pantalla del Testo se torna en color naranja es la alerta que el aceite
esta próximo a ser descartado.
Para realizar la medición la freidora no debe contener productos fritos o residuos
de los mismos.
86
2
E. FRITURAS
D15 4 Armado del carro filtrador
El carro filtrador es un equipo que nos da la posibilidad de reusar el aceite. Esto

IMPORTANCIA nos permitirá el uso óptimo de este recurso.
PASO 1. PASO 2.
Colocar la rejilla de soporte asegurando los Colocar la mitad de un papel filtro de aceite
lados superiores e inferiores dentro de la sobre la rejilla, este debe cubrir el fondo de la
bandeja. bandeja por completo.
PASO 3. PASO 4. Opcional

Colocar el anillo de sujeción, asegúrese que el Aplicar el polvo para filtrar (50 g), esparcirlo
papel filtro se superpone al anillo. uniformemente sobre el papel sin sobrepasar
Formando un sello hermético. el anillo de sujeción y enchufar para su uso.
El carrito filtrador debe quedar limpio al finalizar el cierre de tienda.

Es importante dejar el aceite ya filtrado para la apertura y cambio de turno del día
siguiente.
87
2
E. FRITURAS
D15 4 Armado del carro filtrador
El carro filtrador es un equipo que nos da la posibilidad de reusar el aceite. Esto

IMPORTANCIA nos permitirá el uso óptimo de este recurso.
PASO 5. PASO 6.
Después de usar el filtrador se lavará cada Después del lavado se enjuaga con un trapo
pieza con desengrasante. industrial y paño verde húmedo y finalmente
guardamos el carrito filtrador.
Se debe de filtrar el aceite 2 veces al día como mínimo, al término de las horas de
mayor venta.
88
2
E. FRITURAS
D15 5 Filtrado de aceite
IMPORTANCIA Cuidaremos la calidad y apariencia de nuestros productos fritos.
PASO 1. PASO 2.
Apagar el tablero de la freidora hasta que Colocar la perilla de válvula en posición piloto
alcance una temperatura menor o igual a 90°C. para evitar que se active. Retirar los residuos
visibles con el colador de doble malla.
PASO 3. PASO 4.
Colocar el tubo de drenado al drenaje de la Abrir la válvula de drenaje de la freidora
freidora y el carrito filtrador ya enchufado por lentamente y permitir la salida de aceite hacia
debajo del tubo. la bandeja del carrito.
89
2
E. FRITURAS
D15 5 Filtrado de aceite
IMPORTANCIA Cuidaremos la calidad y apariencia de nuestros productos fritos.
PASO 5. PASO 6.
Colocar la varilla del carrito dentro de la olla de Use la varilla de filtro y esponja verde para
forma segura y encender el carrito.. limpiar los lados y el fondo de la olla.
PASO 7. PASO 8.
Colocar rejilla de soporte de las canastillas Abastecer la freidora con aceite nuevo (el nivel
dentro de la olla y colocar la manguera de correcto es entre las dos líneas de la parte
retorno de aceite del carro filtrador. interna de la olla) y encender el equipo.
90
2
E. FRITURAS
D16 6 Uso de equipo de fríos
El correcto uso y almacenamiento de productos en los equipos de frio permiten

IMPORTANCIA tener alimentos siempre frescos y listos para freír.
Orden Limpieza
TIP 1. TIP 2.
Los envases de plástico deben estar cerrados y Si hay productos en bolsas, también deben
rotulados. estar cerrados.
91
2
E. FRITURAS

Orden Limpieza
Paso 1.
Para la limpieza profunda de los equipos de frío debes contar
con el equipo vacío (es decir, todos los alimentos debieron ser
reubicados con anticipación).
Paso 2.
Apaga el equipo y luego desenchúfalo.
Paso 3.
En caso de equipos de congelación, deja el equipo
descongelando por lo menos 30 min antes de la limpieza.
Paso 5.
En un balde verde coloca la disolución preparada de
multidetergente y con ayuda de una esponja verde limpia
con cuidado las paredes internas y puertas.
92
2
E. FRITURAS

Orden Limpieza
Paso 6.
Luego continua con la parte interna del techo, con
cuidado de no tocar el ventilador en caso corresponda.
Paso 7.
Una vez culminada la parte interna del equipo se procede a la
limpieza de las puertas, bisagras y empaquetaduras.
Paso 8.
A continuación procede con el lavado de las paredes
exteriores del equipo y el techo del equipo con
detergente y media esponja verde.
Paso 9.
Con ayuda de un paño absorbente verde enjuaga el equipo
en el interior y exterior.
93
2
E. FRITURAS

Orden Limpieza
Paso 10.
Luego de enjuagar todo el equipo procede a sanitizarlo con
ayuda de un balde verde, la solución sanitizante y paño
verde.
Paso 11.
Al terminar retira la bandeja de goteo (en caso corresponda)
desecha el agua acumulada y lávala luego colócala
nuevamente en su lugar.
Paso 12.
Con ayuda de un paño absorbente verde seco retira las
acumulaciones de polvo de la rejilla del ventilador. Luego
realizaras el mismo procedimiento en el cable y enchufe
del equipo.
Paso 13.
Si encuentras grasa acumulada, aplica el producto
desengrasante en un paño verde absorbente y procede a
limpiar el cable y enchufe. Luego deja secar por unos 15
minutos como mínimo antes de volver a enchufar el equipo.
94
2
E. FRITURAS

Orden Limpieza
Anaqueles y tarimas y racks (en caso de cuartos de

congelación y conservación):
En un balde verde coloca la disolución preparada de
multidetergente y con ayuda de una esponja verde
limpia todas las superficies de los anaqueles,
tarimas y racks, luego enjuaga con agua limpia y un
paño verde. Por último, con ayuda del pulverizador
rojo aplica sanitizante en las superficies para
desinfectar.
Pisos y sumideros (en caso de cuartos congelados): Con una

escoba barre las superficies, luego aplica quarry tile y limpia
con ayuda de un rasqueteador o escobillón, luego retira el
exceso de agua con un trapeador de mopa verde hasta secar el
piso.
95
2
E. FRITURAS
D17 7 Papas
Es importante conocer el camino que sigue el producto hasta la cocina ya que
IMPORTANCIA según el cuidado que tengamos garantizaremos su calidad.
Cadena de frío de la papa

PASO 1. PASO 2.
Con la ayuda de un termómetro tomar la Abrir una caja, colocar el termómetro entre dos
temperatura del producto dentro del bolsas sin romperlas y confirmar que las papas
thermoking (área de refrigeración de la móvil) ingresen en T° correcta.
Si el producto no está
en la T° correcta,
realizar A y B.
A. Verificar que el thermoking (área de B. Revisar la temperatura en el controlador del

refrigeración de la móvil) se encuentra thermoking ubicado en la cabina de la unidad.
encendido y realizar la toma de T° al ambiente
interno.
96
2
E. FRITURAS
D17 7 Papas
Es importante que las temperaturas de congelación se encuentren en los rangos
IMPORTANCIA indicados.
Cadena de frío de la papa

PASO 3. PASO 4.
Las cajas de papa se trasladan directamente de Las cajas de papa deberán ser almacenadas en
la móvil a la cámara de congelación. la cámara de congelación usando el sistema
PEPS.
Paso 5.
Retirar las bolsas de la caja y ordenarlas de
forma vertical en la transitoria de (≤ -10°C).
Recuerda:
T° del Thermoking : ≤ -12°C
T° de la papa al recepcionar : -15°C
T° Cámara de Congelación : ≤ -16°C
T° Transitoria de congelación : ≤ -10°C
No se debe colocar cajas en el piso. Todo producto debe estar a una altura mínima de
15 cm al suelo y 5 cm de la pared.
Las cajas no deben tener agujeros, estar mojadas, rotas o con hielo en la superficie.
Si no se cuenta con cámaras las papas deberán almacenarse sin bolsa y echadas en
vertical de congelación.
97
2
E. FRITURAS
D17 7 Papas
Seguir estos pasos de manera correcta garantizará una buena preparación de las
IMPORTANCIA papas fritas.
Papas fritas
PASO 1. PASO 2.
Retirar la bolsa con papa de la vertical Colocar la canastilla sobre una bandeja de
transitoria. metal y verter las papas congeladas. Sacudir la
canastilla para retirar el exceso de escarcha.
PASO 3. PASO 4.
Colocar la canastilla en uno de los lados de la Al sonar la pre alarma, sacudir la canastilla
freidora según se haya programado el tiempo sujetándola fuera del aceite hacia adelante y
en el tablero. atrás.
98
2
E. FRITURAS
D17 7 Papas
Seguir estos pasos de manera correcta garantizará una buena preparación de las
IMPORTANCIA papas fritas.
Papas fritas
PASO 5. PASO 6.
Después de cumplir el tiempo de cocción Levantar el mango de la canastilla haciendo un
sonará la alarma. Retirar la canastilla y apagar ángulo de 45° y dejar drenar el aceite por 10
la tecla programada. segundos.
PASO 7. PASO 8.
Verter las papas en el calentador, aplicar 2 Con la cuchara porcionadora, servir las papas
golpes de sal y mezclar las papas para que el dejando caer una vez sin forzar el ingreso
sabor sea uniforme. según el tamaño.
Esperar 1 minuto antes de introducir la siguiente canastilla para permitir que la freidora
recupere su temperatura (176°C).
Las papas por vencer deben quedar en la parte delantera de la bandeja y las nuevas
atrás.
NUNCA sirvas la papas pasado su tiempo de retención de 5 minutos.
99
2
E. FRITURAS
D17 7 Papas
El correcto armado de los envases para las papas fritas es importante para la
IMPORTANCIA presentación del producto final.
Armado de envases
PASO 1. PASO 2.
Realiza un correcto lavado de manos. Tomar el envase y presiónalo suavemente por
los costados.
PASO 3.
Presiona con el dedo la base del envase hacia
arriba, con cuidado de no deformar la caja.
100
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
Es importante seguir los pasos del Chicken Crispy correctamente para conseguir
IMPORTANCIA calidad en el producto final
Chicken Crispy Complementos
PASO 1. PASO 2.
Retirar del taper ubicado en la vertical de la Coloca la cantidad exacta en la canastilla y
estación de frituras. luego sacudir en la bandeja el exceso de
escarcha que pudiera tener
PASO 3. PASO 4.
Colocar la canastilla en lado izquierdo o Después de 30 segundos, al sonar la pre-alarma
derecho de la olla freidora según se haya retirar la canastillas del aceite y zarandear.
programado en las teclas.
101
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
Es importante seguir los pasos del Chicken Crispy correctamente para conseguir
IMPORTANCIA calidad en el producto final
PASO 5. PASO 6.
Después de cumplir el tiempo de cocción(3:00 Levantar el mango de la canastilla haciendo un
min), sonará la alarma. Retirar la canastilla y ángulo de 45° y dejar drenar el aceite por 20
apagar la tecla programada. segundos.
PASO 7.
Colocar la chichen Crispy en un bowl de acero
para trasladarla al equipo (PHU)
Tiempo en retenedor (PHU): 20 minutos

102
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
Es importante seguir los pasos de cocción de los diferentes productos para
IMPORTANCIA garantizar calidad en el producto final
Tequeños Nuggets Cheese fingers Onion rings
PASO 1. PASO 2.
Retira del taper la cantidad requerida y colocar Sumergir en aceite y a 176ºC y presionar el
en la canastilla los tequeños solicitados. tiempo de cocción de 1.50 minutos.
PASO 3. PASO 4.
Cuando se cumpla 30 segundos de cocción Retirar la canastilla una vez culminado el
zarandear el producto, levantando la canastilla tiempo de cocción y escurrir inclinando la
del aceite. canastilla en ángulo de 45ª por 20 segundos.
Durante la cocción se podrá girar los tequeños con ayuda de la pinza negra para
asegurar su correcta cocción.
103
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
Recuerda:
Para trasladar o manipular los complementos deberás utilizar
la pinza de mango negro.
Tequeños x 4
Envase de papa mediana
Tequeños x 7
Envase postre
104
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
PASO 1. PASO 2.
en la canastilla los nuggets solicitados. tiempo de cocción de 2.20 minutos.
PASO 3. PASO 4.
Los Nuggets se pueden tener en retención por

20 minutos para las fiestas infantiles.
105
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
Recuerda:
Nuggets x 4
Sobre de papa junior

Uso exclusivo para Loncherita
Nuggets x 6
Envase de papa mediano
Nuggets x 9
Envase postre
106
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
PASO 1. PASO 2.
en la canastilla los Cheese fingers solicitados. tiempo de cocción de 1.50 minutos.
PASO 3. PASO 4.
107
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
Recuerda:
Cheese fingers x 4
Cheese fingers x 6
Envase postre
Cheese fingers x 9
Envase postre
108
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
PASO 1. PASO 2.
en la canastilla los Onion rings solicitados. tiempo de cocción de 1.50 minutos.
PASO 3. PASO 4.
109
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
Recuerda:
Onion rings x 6
Onion rings x 12
Envase postre
110
2
E. FRITURAS
D18 8 Cocción
Otros insumos
Tiempo de cocción Tiempo de zarandeo Tiempo de retención
Plátano
60 segundos 20 segundos 15 minutos
Hot dog
15 segundos 20 segundos ---------------

111
2
E. FRITURAS
D18 9 Preparación de salchipapas
Es importante seguir los pasos de forma correcta para obtener un producto final
IMPORTANCIA óptimo y del gusto de nuestros clientes.
PASO 1. PASO 2.
Cortar 01 hot dog congelado sobre la tabla roja Colocar en la canastilla la porción deseada.
en corte diagonal (12 rodajas).
PASO 3. PASO 4.
Presionar el tiempo de cocción de 15 Escurrir por 10 segundos y trasladar con el
segundos. colador de doble malla.
112
2
E. FRITURAS
D18 9 Preparación de salchipapas
Es importante seguir los pasos de forma correcta para obtener un producto final
IMPORTANCIA óptimo.
PASO 5. PASO 6.
Servir 2 cucharas boconas colmadas de papas Servir el hot dog frito sobre las papas fritas.
fritas de menú.
Este es la presentación de la SALCHIPAPAS

SIMPLE.
PASO 7.
Si es una SALCHIPAPAS ESPECIAL deberás agregar un huevo frito a la inglesa con un toque de sal.
El tiempo de cocción de las papas fritas de menú es de 3 minutos

113
2 E. FRITURAS
1 Uso de freidora 8 Cocción
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para las
programación de la freidora. fritura de tequeños
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la Conoce las diferentes presentaciones y empaque de los
limpieza de la freidora. tequeños
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para el Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para las
abastecimiento de la freidora. fritura de nuggets
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos el uso de Conoce las diferentes presentaciones y empaque de los
la freidora. nuggets
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para las

2 Uso del visor de aceite. fritura de cheese fingers
Usa de manera correcta el visor de aceite. Conoce las diferentes presentaciones y empaque de los
cheese fingers
3 Uso del visor del Testo Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para las
fritura de onion rings
Usa de manera adecuada el visor del testo. Conoce las diferentes presentaciones y empaque de los
onion rings
4 Armado del carro filtrador
9 Uso de equipo de fríos
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos el armado
del carro filtrador. Conoce y realiza correctamente el procedimiento de corte
y almacenamiento de hot dog
5 Filtrado de aceite Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la
preparación de la salchipapas
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos el armado
del carro filtrador.
6 Uso de equipo de fríos
Conoce las recomendaciones para el correcto

ordenamiento de: envases, y productos.
Sigue los pasos para una correcta y limpieza del equipo de

fríos.
7 Ruta de las papas
Conoce las indicaciones para el ingreso a la cámara de frío.
Conoce las etapas de la cadena de frío de la papa y la

importancia de la temperatura.
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para las

fritura de las papas.
114
2
E. FRITURAS
¡Felicitaciones!
de FRITURAS. Con lo aprendido, estamos

115
MANUAL INSTRUCTIVO
PRODUCCIÓN
PARRILLA
Para garantizar el sabor de nuestros productos tenemos que hacer buen

uso de las herramientas de parrilla. Los procedimientos que te
enseñaremos a continuación son fundamentales para que seas un
expert@ en esta estación.
117
3
E. PARRILLA
TU MISIÓN COMO COLABORADOR DE PARRILLA
Ser el mejor soporte del equipo en parrilla a través de:

TUS ACTIVIDADES
Uso de quipo
Uso de Uso de equipo
1 2 de fríos 3 PHU
parrilla de fríos
Otras actividades
4 Productos de apoyo a la
tienda
118
3
E. PARRILLA
CRONOGRAMA
D24
D1 D25
D2 D26
 Limpieza superficial  Limpieza de equipo  PHU – Programación

de Parrilla de fríos
 Limpieza piedra  Orden de equipo
volcánica de fríos
 Limpieza interna de
parrilla
 Encendido de parrilla
D27 D28 D29

 Cocción de media
 Productos DESCANSO pechuga
 Cocción de
 Cocción de pechuga
hamburguesas
procesada
 Cocción de chorizo
D30 D31 D32 D33 D34 D35

 Práctica de lo
DESCANSO
aprendido
CERTIFICACIÓN CERTIFICACIÓN
DE PARRILLA DE PARRILLA
119
3
E. PARRILLA
D24 1 Uso de Parrilla
La limpieza de la parrilla de forma superficial es importante para obtener un buen
IMPORTANCIA producto de calidad
Limpieza superficial Limpieza piedra volcánica Limpieza interna
PASO 1. PASO 2.
Con ayuda de la espátula de mango largo Luego repasar el cepillo cerdas de metal por
retirar los residuos observables de los todo el grill y nuevamente la espátula para
productos cocinados. retirar los residuos extraídos.
PASO 3. PASO 4.
Tomar un pequeña cantidad de waype y formar Sumergir el waype en agua limpia dentro del
un nudo. balde verde de limpieza.
Antes de colocar producto en la parrilla, asegúrate que esta se encuentra limpia sin
residuos sólidos.
120
3
E. PARRILLA
La limpieza de la parrilla de forma superficial es importante para obtener un buen
IMPORTANCIA producto de calidad.
PASO 5. PASO 6.
Con ayuda del trinche sacar el nudo de waype Con el trinche y espátula de mango largo
humedecido. repasar el waype por los ángulos de la parrilla.
Repite este procedimiento todas las veces que
sea necesario.
PASO 7. PASO 8.
Con ayuda de un paño industrial partido en dos Luego procede a lavar el cenicero y todos los
elimina los residuos sólidos del cenicero en el implementos utilizados para la limpieza.
tacho.
Por último Desecha el agua sucia de la limpieza de la parrilla en la poza de lavado, lava el
balde y coloca el cepillo de cerdas metálicas ya lavado dentro del balde.
121
3
E. PARRILLA
La correcta limpieza de la piedra volcánica asegurará que sus propiedades sean
IMPORTANCIA aprovechadas al momento de preparar los productos.
PASO 1. PASO 2.
Realiza el procedimiento de Lavado de manos y Retirar el grill y colocarlo en un lugar seguro.
colócate guantes.
PASO 3. PASO 4.
Retira las piedras volcánicas una por una. Colocar la bandeja bajo el chorro de agua,
Las más pequeñas deben ser descartadas y pasar cada piedra y con la presión del agua
desechadas en el basurero. Las demás deben retirar el hollín.
ser separadas y colocadas en la bandeja del
parrillero para su lavado.
La limpieza de la piedra volcánica deberás realizarla en las mañanas ya que las piedras
deben estar frías para evitar accidentes y quemaduras..
122
3
E. PARRILLA
La correcta limpieza de la piedra volcánica asegurará que sus propiedades sean
IMPORTANCIA aprovechadas al momento de preparar los productos.
PASO 5. PASO 6.
Escurrir cada piedra y ordenarlas sobre una Dejar secar a temperatura ambiente
bandeja plana para que se sequen. aproximadamente por una hora.
PASO 7. PASO 8.
Desechar el líquido producto de la limpieza en Los residuos sólidos de la limpieza deberán ser
la poza de lavado. desechados en el tacho de basura para evitar
atoros en el lavadero.
Durante todo el proceso de limpieza el colaborador debe usar guantes.

123
3
E. PARRILLA
La correcta limpieza interna asegurará la calidad y el sabor de nuestras
IMPORTANCIA preparaciones.
Recuerda:
Mientras las piedras estén secando, proceder con la limpieza
interna de la parrilla.
PASO 1. PASO 2.
Antes de proceder con la limpieza, deberás Retira el porta piedras con mucho cuidado.
realizar el procedimiento de lavado de manos y
colocarte guantes descartables, para proteger
tus manos.
PASO 3. PASO 4.
Con ayuda de un paño verde seco retira los Con el cepillo de cerdas de metal retira las
residuos sólidos que se encuentran en las cenizas acumuladas en los quemadores.
paredes de la parrilla y en los quemadores.
NO USAR AGUA EN ESTA ÁREA
124
3
E. PARRILLA
PASO 5. PASO 6.
Aplica el producto desengrasante por zonas Pasa la esponja verde por todas las superficies
pequeñas y deja que el producto trabaje por 3 donde se aplicó el desengrasante para retirar
segundos. las acumulaciones de grasa.
PASO 7. PASO 8.
Con ayuda de un paño verde húmedo, enjuaga Con ayuda del cepillo de cerdas metálicas
las paredes de la parrilla y retira los residuos retira las acumulaciones de grasa y hollín en
extraídos el porta piedras y en el grill de la parrilla.
125
3
E. PARRILLA
PASO 9. PASO 10.

Una vez eliminadas las acumulaciones, enjuaga Por ultimo lava con ayuda de una esponja
con abundante agua. verde la bandeja para cenizas y colócala
nuevamente en su lugar.
PASO 11. PASO 12.

Una vez realizada la limpieza interna, coloca el Acomoda las piedras ya secas, cubriendo los
porta piedras en su lugar. espacios libres del porta piedras. Completa
con piedras nuevas en caso sea necesario.
126
3
E. PARRILLA
PASO 13.
Por último, coloca y encaja el grill de la parrilla ya lavado.
127
3
E. PARRILLA
IMPORTANCIA Un correcto encendido nos evitará accidentes al utilizar la parrilla.
Encendido
PASO 2.
PASO 1. Revisar que la manguera de gas se encuentre
Encender el extractor e inyector de aire. correctamente conectada, para descartar fuga
de gas.
PASO 3. PASO 4.
Abrir la llave general de gas. Abrir la llave de paso del equipo que se desea
prender.
128
3
E. PARRILLA
IMPORTANCIA Un correcto encendido nos evitará accidentes al utilizar la parrilla.
Encendido
PASO 5. PASO 6.
Encender el mechero del equipo con la ayuda Presionar la perilla de control y girar para
del chispero de cuello largo. encender el quemador
129
3
E. PARRILLA
IMPORTANCIA tener alimentos siempre frescos y listos para cocción.
Limpieza Orden
Encuentra el procedimiento de limpieza de los equipos de

fríos en la página 89.
Los productos deben estar ordenados de la siguiente manera

Chorizo Salchicha de Huacho Anticuchos
Hamburguesas
Filete de pollo
TIP 1. TIP 2.
Las hamburguesas deben estar dentro de su Los filetes de pollo, chorizo, salchicha de
bolsa (no a la intemperie) y con su respecto Huacho y anticuchos deben estar dentro de su
rótulo. Máximo dos niveles de hamburguesas respectivo envase de plástico, cerrado y con su
por piso. respectivo rótulo.
La temperatura debe ser siempre menor o igual a 10°C

130
3
E. PARRILLA
D26 3 PHU PRINCE CASTLE
Los PHU son equipos que nos ayudan a organizar correctamente la retención de
IMPORTANCIA los productos cocidos y calientes.
Programación Tiempos de retención Nombre de las cubetas
PASO 1. PASO 2.
Verificar que las luces del teclado de Mantener presionados los botones PRINCE
programación se encuentren en color rojo. CASTLE y MENÚ del teclado de programación.
PASO 3. PASO 4.
Con ayuda de las flechas buscar el código Con ayuda de las flechas buscar el nombre que
EDIT PROD – NAME y presionar MENÚ para se desea modificar y presionar MENÚ para que
ingresar al menú de nombres. se active la modificación letra por letra.
131
3
E. PARRILLA
Los PHU son equipos que nos ayudan a controlar los tiempos de retención de los
IMPORTANCIA productos cocidos y calientes.
PASO 5. PASO 6.
Con las flechas buscar la letra y presionar el Una vez culminado presionar MENÚ para
botón al lado de la pantalla para pasar a grabar el nuevo nombre
modificar la siguiente letra.
PASO 7. BOTONES DEL PHU

Presionar PRINCE CASTLE para volver a la
pantalla principal.
Prince castle Flechas de búsqueda
TRANSFER menú
Grabar letras
132
3
E. PARRILLA
PASO 1. PASO 2.
Verificar que las luces del teclado de Mantener presionados los botones PRINCE
programación se encuentren en color rojo. CASTLE y MENÚ del teclado de programación.
PASO 3. PASO 4.
Con ayuda de las flechas buscar el código EDIT Con ayuda de las flechas buscar el nombre al
PROD – TIME y presionar MENÚ para ingresar que se desea asignar tiempo de retención. y
al menú de productos. presionar MENÚ para grabar el nombre.
133
3
E. PARRILLA
PASO 5. PASO 6.
Con las flechas registrar la temperatura Registrar con ayuda delas flechas el tiempo en
correcta y presionar MENÚ para grabar. que se desea suene la pre alarma, presionar
MENÚ para grabar.

Presionar PRINCE CASTLE para volver a la
pantalla principal.
TRANSFER menú
Grabar letras
134
3
E. PARRILLA
PASO 1. PASO 2.
Verificar que las luces del teclado de En el teclado de programación, presionar
programación se encuentren en color rojo. TRANSFER, sin soltar presionar el botón
PRINCE CASTLE y soltar el botón TRANSFER.
PASO 3. PASO 4.
Todas las pantallas indicarán PROG. Presionar el botón que se encuentra al lado de
la pantalla a la que se desea asignar el nombre.
135
3
E. PARRILLA
PASO 5. PASO 6.
Con las flechas buscar el nombre correcto y Todas las pantallas indicarán nuevamente
presionar MENÚ para grabar . PROG nuevamente. Se podrá reprogramar el
nombre en las otras cubetas.

Una vez terminada la programación, presionar
PRINCE CASTLE para volver a la pantalla
principal.
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136
3
E. PARRILLA
Limpieza
De bandeja De equipo
PASO 1. PASO 2.
Retirar las bandejas y tapas del equipo Con ayuda del pulverizador aplicar
desengrasante a la bandeja o tapa que se
desea lavar
PASO 3. PASO 4.
Dejar que el producto trabaje por 3 segundos. Con ayuda de una esponja y paño verde retirar
la grasa acumulada
137
3
E. PARRILLA
Limpieza
PASO 5. PASO 6.
Enjuagar con agua corriente Desinfectar con ayuda del pulverizador de
sanitizante y dejar secar en ambiente
138
3
E. PARRILLA
Limpieza
PASO 1. PASO 2.
Desconectar el equipo Con ayuda del pulverizador aplicar
desengrasante en el área que se desea lavar
PASO 3. PASO 4.
Dejar que el producto trabaje por 3 segundos Con ayuda de un paño verde retirar la grasa
acumulada
139
3
E. PARRILLA
Limpieza
PASO 5. PASO 6.
Repetir este procedimiento hasta haber Enjuagar con ayuda de un paño verde húmedo
limpiado todas las superficies del equipo. todas las superficies que tienen contacto con
las bandejas y tapas de bandeja.
• Tener cuidado de no malograr los tableros de

control
PASO 7. Limpieza de cable y enchufe.

Por ultimo desinfectar las superficies que • Con un paño verde seco retira todas las
tienen contacto con las bandejas y tapas de acumulaciones de polvo adheridas.
bandeja con sanitizante. • Si observas presencia de grasa aplica
desengrasante en un paño verde y procede a
limpiar.
• Dejar secar por lo menos 15 minutos antes de

volver a enchufar
140
3
E. PARRILLA
Uso
PASO 1. PASO 2.
Colocar el producto cocido en la bandeja Presionar el botón de la bandeja en la que se
asignada según la programación coloca para que inicie el tiempo de retención.
Regulares: Máximo 12 hamburguesas

Medianas: Máximo 9 hamburguesas
Grandes: Máximo 6 hamburguesas
Las hamburguesas se colocan en forma de

dominó para que no se sequen.
Leyenda de luces LED:
Rojo estático: Listo para recibir producto

Rojo parpadeante: Descartar producto
Verde estático: Producto próximo a vencer, usar primero
Verde parpadeante: Cocinar producto porque el que se encuentra
en la bandeja esta por vencer
Amarillo estático: Producto nuevo, utilizar primero el verde
Amarillo parpadeante: Cocinar producto
141
3
E. PARRILLA
D27 4 Productos
Conocer los productos y la vida útil de cada uno para brindar productos de
IMPORTANCIA calidad
.
Tiempos de Tiempo de Tiempos de

Vida útil
descongelación cocción retención
Hamburguesa
5 min Regular
12 horas 48 horas 6 min Mediana 20 minutos

7 min Grande
Media
pechuga
12 horas 24 horas 3 min Por lado 20 minutos
Pechuga
procesada
3:30 min Por lado

12 horas 24 horas 20 minutos
Chorizo
12 horas 48 horas 4 min Por lado 2 horas

142
4
E. PARRILLA
D27 4 Cocción de productos
Es importante seguir los pasos correctamente para conseguir calidad en el

IMPORTANCIA producto final
Pechuga
Hamburguesa Media pechuga Chorizo
procesada
PASO 1. PASO 2.
Asegurarse que la parrilla se encuentre limpia Retirar la hamburguesa de la vertical del
antes de colocar las hamburguesas. parrillero, revisando que este dentro de su vida
útil.
PASO 3. PASO 4.
Sellado de la hamburguesa Girar la carne y marcar por el otro lado durante 1
Colocar la hamburguesa en la parte más caliente minuto asegurándose que las líneas sigan
de la parrilla, retirando el papel poligrasa. Dejar paralelas.
reposar por 1 minuto, para marcarla.
143
4
E. PARRILLA

Pechuga
procesada
PASO 5. PASO 6.
Cocción de la hamburguesa Después de cumplirse el tiempo indicado, gira
Con ayuda de la espátula y trinche de parrilla, la carne y repite el tiempo de cocción para
gira la hamburguesa y acomódala para que las culminar con la cocción de ambas caras.
líneas se mantengan paralelas.
Mantén la carne en esta posición según los
tiempo de cocción de cada tamaño de
hamburguesa.
Regular: 1:30 min Regular: 1:30 min

Mediana: 2:00 min Mediana: 2:00 min
Grande: 2:30min Grande: 2:30min
PASO 7.
Ya culminado el proceso de cocción, realiza una
pequeña incisión en una de las caras de la
RECUERDA:
hamburguesa cerca al borde de la misma para
revisar que la hamburguesa este cocida.  Tiempo de vida en vertical de parrillero: 12 horas
 Tiempo de vida en retenedor (PHU): 24 horas
 T° hamburguesa al salir de la parrilla: ≥ 74°C
 T° hamburguesa en retenedor (PHU): ≥63°C
Las líneas en la hamburguesas deben ser paralelas.

Para la cocción de productos SOLO podrás
utilizar la espátula y trinche de parrilla.
144
4
E. PARRILLA

Pechuga
procesada
PASO 1. PASO 2.
Las pechugas se almacenan en la parte inferior Retirar la pechuga del táper.
de la vertical del parrillero.
PASO 3. PASO 4.
Colocar en la parte mas caliente de la parrilla Proceder a voltear la pechuga las líneas paralelas
por 3.30 minutos. y dejar durante 3.30 minutos.
145
4
E. PARRILLA

Pechuga
procesada
PASO 5.
Con ayuda del trinche y espátula realiza una RECUERDA:
pequeña incisión en el filete y revisa que este
cocido.  Tiempo de descongelación : 12 horas
 Vida útil en conservación : 24 horas
 T° en vertical de parrillero : 1°C a 10°C
 Tiempo en retenedor (PHU): 20 min
El táper debe estar rotulado y con fecha de

vencimiento.
SALSA PARRILLERA
Contiene agua, aceite vegetal. sal, sillao, salsa inglesa, ají panca, pimienta, ajo,
glutamato mono sódico, comino , orégano y kion.
Antes de usar salsa parrillera, agitar el chisguete para mezclar los

condimentos y echar 4 vueltas por lado de afuera hacia adentro con ayuda de
la espátula del parrillero.
146
4
E. PARRILLA

Pechuga
procesada
PASO 1. PASO 2.
Las pechugas se almacenan en la parte inferior Retirar la pechuga del táper.
PASO 3. PASO 4.
Colocar en la parte mas caliente de la parrilla Proceder a voltear la pechuga las líneas paralelas
por 3 minutos. y dejar durante 3 minutos.
147
4
E. PARRILLA

Pechuga
procesada
PASO 5.
Con ayuda del trinche y espátula realiza una
pequeña incisión en el filete y revisa que este
RECUERDA:
cocido.
 Tiempo de descongelación : 12 horas
 Vida útil en conservación : 24 horas
 T° en vertical de parrillero : 1°C a 10°C
 Tiempo en retenedor (PHU): 20 min
El táper debe estar rotulado y con fecha de

vencimiento.
SALSA PARRILLERA
Contiene agua, aceite vegetal. sal, sillao, salsa inglesa, ají panca, pimienta, ajo,
glutamato mono sódico, comino , orégano y kion.
Antes de usar salsa parrillera, agitar el chisguete para mezclar los

condimentos y echar 4 vueltas por lado de afuera hacia adentro con ayuda de
la espátula del parrillero.
148
4
E. PARRILLA

Pechuga
procesada
PASO 1. PASO 2.
Las chorizos se almacenan en la parte superior Retirar el chorizo del taper..
PASO 3. PASO 4.
Coloca el chorizo en la parte más caliente de la Girar el chorizo y dejar cocinar por 4 minutos
parrilla por 4 minutos, el lado por donde se mas. Continuando las líneas ya marcadas para
realizó el corte debe estar en contacto con la culminar con la cocción.
parrilla.
PASO 5.
Una vez cumplido el tiempo de cocción, trasladar al PHU, con ayuda de la espátula
149
3 E. PARRILLA
1 Uso de la parrilla 4 Cocción
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la
limpieza superficial de la parrilla. cocción de hamburguesas
Conoce el procedimiento para una correcta limpieza Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la
interna de la parrilla. cocción de media pechuga
Sigue los pasos para una correcta limpieza de la piedra Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la
volcánica. cocción de pechuga procesada
Conoce los pasos para el correcto encendido de la parrilla. Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la
cocción de chorizo
2 Uso de equipo de fríos.
Sigue los pasos para una correcta limpieza del equipo de

fríos.
Conoce las formas de mantener en orden el equipo de

fríos.
3 Programación PHU
Conoce el procedimiento adecuado para la

programación de nombre en el Pince Castle.

programación de tiempos de retención en el Prince
Castle.

programación de nombre de las cubetas en el Pince
Castle.
Conoce el procedimiento adecuado para la limpieza de

Prince Castle
Conoce y usa los diferentes colores en las cubetas de la
Prince Castle
150
3
E. PARRILLA
¡Felicitaciones!
de PARRILLA. Con lo aprendido, estamos

MANUAL DE INSTRUCTIVO
PRODUCCIÓN
PLANCHA
Para garantizar el sabor de nuestros productos tenemos que hacer buen

uso de las herramientas de plancha. A continuación te enseñaremos
todos los procedimientos que debes conocer para ser un expert@ en esta
estación.
152
4
E. PLANCHA
TU MISIÓN COMO COLABORADOR DE PLANCHA
Ser el mejor soporte del equipo en parrilla a través de:

TUS ACTIVIDADES
Uso de quipo
Uso de Mesa Topping Preparación
1 2 de fríos 3
plancha y rack de productos
Otras actividades
Ensamblado
4 5 Empacado de apoyo a la
de productos tienda
153
4
PLANCHA
CRONOGRAMA
D36
D1 D37
D2 D38
DESCANSO  Plancha: limpieza  Mesa Topping y Rack

operacional. caliente
 Plancha. limpieza
profunda
 Plancha:
Encendido
D39 D40 D41

 Preparación de  Ensamblado de  Ensamblado de
productos hamburguesas hamburguesas de
clasiqueras colección
 Ensamblado de  Ensamblado de
hamburguesas hamburguesas
peruanas contundentes
 Ensamblado de Chicken
grill
D42 D43 D44 D45 D46 D47

 Empacado de pedidos
CERTIFICACIÓN DE FRITURA
DESCANSO
154
4
E. PLANCHA
D37 1 Uso de plancha
La limpieza de la plancha es de suma importancia para que el producto final

IMPORTANCIA llegue a los estándares adecuados.
Limpieza de la mesa Limpieza interna Encendido

PASO 1. PASO 2.
Asegúrate de contar con los implementos Con ayuda de ½ trapo industrial, retira los
necesarios* antes de iniciar el proceso, residuos de la plancha.
recuerda que la plancha debe encontrarse
caliente.
Antes de desechar los guantes utilizados

durante la operación, úsalos para la limpieza.
PASO 3. PASO 4.
Aplica el producto desengrasante sobre la Esparce el producto por toda la plancha con
plancha, dibujando un 8 en toda la superficie. ayuda del brazo azul y permite que el producto
trabaje por 3 segundos.
Heat activated, medio trapo industrial, brazo azul con esponja abrasiva, balde
verde.
155
4
E. PLANCHA
La limpieza de la plancha es de suma importancia para que el producto final

IMPORTANCIA llegue a los estándares adecuados.

PASO 5. PASO 6.
Con el brazo azul frota enérgicamente sobre Sumerge la otra mitad del trapo industrial en
toda la mesa de la plancha hasta retirar todos agua dentro del balde verde y enjuaga
los residuos pegados en ella. completamente toda la mesa de la plancha.
PASO 7. PASO 8.
Recuerda desechar el agua utilizada cada vez Una vez culminado con estos pasos desecha los
que enjuagues en trapo. trapos utilizados en el tacho de desechos.
Deberás repetir el enjuague, todas las veces que sean necesarias hasta retirar todo el
producto de limpieza.
Este procedimiento se realizará al cambio de turno y al cierre.
156
4
E. PLANCHA
Una limpieza interna correcta y constante nos ayudará a evitar accidentes y

IMPORTANCIA plagas en nuestros locales.

PASO 1. PASO 2.
Asegúrate de contar con los implementos Con ayuda de un paño verde retira los
necesarios* para la limpieza y que estén en desechos visibles.
optimas condiciones.
PASO 3. PASO 4.
Con ayuda del pulverizador y un paño verde Una vez culminada la limpieza del equipo,
limpio aplica el producto desengrasante sobre retira los ceniceros y bandeja de plancha con
el área que se desea limpiar. Deja actuar por 3 cuidado y desecha los residuos que se
segundos. Con una esponja verde, remueve los encuentren en ellos en el tacho.
residuos y grasa adherida.
Paño absorbente verde, pulverizador con desengrasante ,HEAVY DUTY, ½ Esponja

verde
157
4
E. PLANCHA
Una limpieza interna correcta y constante nos ayudará a evitar accidentes y

IMPORTANCIA plagas en nuestros locales.
PASO 5. PASO 6.
Con ayuda del pulverizador aplica el producto De la misma forma limpia las paredes externas
en forma de lluvia en las paredes internas y y patas de la plancha.
externas de cada cenicero y deja actuar por 3
segundos. Retira la grasa con ayuda de ½
esponja verde y enjuágalos.
PASO 7. PASO 8.
Una vez culminada la limpieza, aplica el Luego enjuaga el brazo y colócalo en el rack
producto desengrasante en el brazo de hasta su próximo uso.
limpieza y deja actuar por 3 segundos.
158
4
E. PLANCHA
IMPORTANCIA Un correcto encendido nos evitará accidentes al momento del uso de la plancha.
PASO 1. PASO 2.
Encender el extractor e inyector de aire. Revisar que la manguera de gas se encuentre
correctamente conectada, para descartar fuga
de gas.
PASO 3. PASO 4.
Abrir la llave general de gas. Abrir la llave de paso del equipo que se desea
prender.
159
4
E. PLANCHA
IMPORTANCIA Un correcto encendido nos evitará accidentes al momento del uso de la plancha.
PASO 5. PASO 6.
Encender el mechero del equipo con la ayuda Presionar la perilla de control y girar para
del chispero de cuello largo. encender el quemador
RECUERDA:
Posición cerrada
Posición abierta
160
4
E. PLANCHA
D38 2 Mesa topping y rack
El orden correcto los productos en esta mesa garantizará la efectividad al

IMPORTANCIA momento de la preparación de nuestros productos.
La lechuga y tomate Los tomates deben Todos los

deben abastecerse ser ordenados en el productos deben
sobre el drenador o bowl para evitar encontrarse en el
rejilla para evitar que se rompan o interior de los
que se humedezcan deformen. bowl de la mesa
Los insumos no deben Todo bowl con Las cucharas y pinzas

superar el nivel máximo producto debe que se encuentren en la
de cada bowl ya que no tener en una de sus mesa topping deben ser
se mantendrán en la paredes externas el lavadas cada vez que
temperatura correcta. sticker fechador. sea necesario.
161
4
E. PLANCHA
La limpieza de esta área es de suma importancia debido a la constante

IMPORTANCIA manipulación de los insumos
Limpieza interna de la Limpieza de cable y

Limpieza de mesa
mesa enchufe
PASO 1. PASO 2.
Retirar los productos de la mesa topping Retirar los bowl de la mesa y lavar con
detergente
PASO 3. PASO 4.
Enjuagar y desinfectar los bowl con sanitizante Dejar secar en ambiente
162
4
E. PLANCHA


Limpieza de mesa
mesa enchufe
PASO 1. PASO 2.
Retirar los tapers y productos Lavar el interior con paño verde y detergente
PASO 3. PASO 4.
Enjuagar con ayuda de un paño verde húmedo Desinfectar los interiores con ayuda del
pulverizador de sanitizante
163
4
E. PLANCHA


Limpieza de mesa
mesa enchufe
PASO 1. PASO 2.
Con un paño verde seco retira todas las Si observas presencia de grasa aplica
acumulaciones de polvo adheridas. desengrasante en un paño verde y procede a
limpiar.
PASO 3.
Dejar secar por lo menos 15 minutos antes de
volver a enchufar.
164
4
E. PLANCHA

Limpieza de los bowl Orden en el rack

Limpieza del rack
del rack caliente
PASO 1. PASO 2.
Retirar los productos del rack Retirar los bowl del rack y lavar con
desengrasante
PASO 3. PASO 4.
Enjuagar y desinfectar los bowl con sanitizante Dejar secar en ambiente
165
4
E. PLANCHA


Limpieza del rack
del rack caliente
PASO 1. PASO 2.
Con ayuda del pulverizador, aplica Deja trabajar el producto por 3 segundos
desengrasante en el rack
PASO 3. PASO 4.
Con ayuda de un paño verde retirar la grasa Repetir este procedimiento hasta haber
acumulada limpiado todas las superficies del equipo.
166
4
E. PLANCHA


Limpieza del rack
del rack caliente
PASO 5. PASO 6.
Enjuagar con ayuda de un paño verde húmedo Desinfecta el rack con ayuda del pulverizador
todas las superficies. de sanitizante
167
4
E. PLANCHA


Limpieza del rack
del rack caliente
TENER EN CUENTA:
 Todos los productos deben encontrarse en el

interior de los bowl del rack.
 Todo bowl con producto debe tener en una de sus

paredes externas el sticker fechador.
 Las cucharas y pinzas que se encuentren en el

rack deben ser lavadas cada vez que sea
necesario.
 El orden los productos del rack será según la

necesidad de cada local.
168
4
E. PLANCHA
D39 3 Preparación de productos
Seguir los pasos correctamente en la preparación de los productos, garantizará la

IMPORTANCIA calidad y el delicioso sabor que nuestros clientes esperan.
Salchicha de huacho Salsa Francesa Tocino Sellado de pan
PASO 1. PASO 2.
Las cajas de Salchicha de Huacho se trasladan Una vez descongelado, vaciar el contenido del
directamente a la cámara de congelación. paquete en un cambro con sticker fechador y
Y se descongelan 12 horas en conservación. almacenar en la vertical del parrillero.
PASO 3.
Para la cocción de la salchicha debemos utilizar la cuchara porcionadora según las siguientes medidas
y verter en la parte más caliente de la plancha.
Junior Mediana Grande

½ Cuchara al ras 1 Cuchara al ras 1 Cuchara colmada
169
4
E. PLANCHA

PASO 4. PASO 5.
Esparcir la salchicha en la plancha con ayuda de Agregar un huevo sobre la salchicha calentada
una espátula y calentar 1 minuto por lado. y mezclar para integrar los ingredientes.
PASO 6.
La salchicha debe formar una mezcla compacta,
NO una tortilla. RECUERDA
- Tiempo de descongelación: 12 horas

- Vida útil en Conservación: 24 horas
- T° en conservación : ≤ 10°C
El cambro debe estar rotulado y con

sticker fechador, almacenado en la
primera bandeja de la vertical del
parrillero
170
4
E. PLANCHA

PASO 1. PASO 2.
Retirar de la cámara de conservación la salsa Abrir la bolsa de salsa francesa y colocarla en
francesa. un bowl de acero.
PASO 3. PASO 4.
Picar el perejil en la tabla verde. Agregar una cuchara bocona al ras de perejil
picado sin tallo.
171
4
E. PLANCHA

PASO 5. PASO 6.
Mezclar enérgicamente para integrar los Verter a un taper cambro para su almacenaje
ingredientes. en mesa topinpg a una temperatura de 1° a
10°C.
DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTICAS
Champiñones en salsa de
 Olor: Característico
mostaza, margarina y ajos, con
 Color: Amarillo de la mostaza
un toque de vino blanco y
 Textura: Suave
maicena.
 Sabor: Avinagrado
RECUERDA
- Vida útil preparada: 48 horas
- El taper debe estar rotulado y con fecha de vencimiento.
172
4
E. PLANCHA

PASO 1. PASO 2.
Las cajas con tocino se trasladan directamente Descongelar en conservación por un periodo
a la cámara de congelación de 12 horas, colocándole sticker fechador.
PASO 3. PASO 4.
Colocar el tocino estirado sobre la parte mas Tostar el tocino 2 minutos por lado. Girar con la
caliente de la plancha. ayuda de una pinza roja.
173
4
E. PLANCHA

PASO 5. PASO 6.
Escurrir el exceso de grasa sobre el Colocarlo en el rack caliente del planchero para
drenaje de la plancha. su uso con el sticker fechador en el bowl.
PASO 7.
Almacenar el tocino restante en un táper RECUERDA:
rectangular N°6 con sticker fechador en la
cámara de conservación.
 Tiempo de descongelación:
12 horas
 Vida útil en Conservación:
48 horas
 Vida útil en taper y rack:
12 horas
Para tostar el tocino la plancha

debe estar limpia y desinfectada.
174
4
E. PLANCHA
Cumpliendo el correcto sellado de pan evitaremos que el producto llegue

IMPORTANCIA humedecido al cliente y tenga una optima calidad.
Tostadora Prince Castle Uso Limpieza

175
4
E. PLANCHA
Cumpliendo el correcto sellado evitaremos que el producto llegue humedecido al

IMPORTANCIA cliente y tenga una optima calidad.
PASO 1. PASO 2.
Enchufar el equipo y encenderlo, presionando Verificar que las perillas de calibración para
el interruptor verde. temperatura (N° 5) y grosor del pan estén
ubicadas correctamente.
PASO 3.
Procede a pasar el pan por la tostadora por el
lado correcto. Tapa (crown) y base (heel).
176
4
E. PLANCHA
IMPORTANCIA Cumpliendo el correcto sellado evitaremos que el producto llegue humedecido al

cliente y tenga una optima calidad.
PASO 1. PASO 2.
Apagar el equipo y desenchufar. Dejar enfriar la tostadora por 1 hora como
mínimo.
PASO 3. PASO 4.
Levantar ligeramente la tapa transportadora y Retirar los residuos de miga con ayuda de un
jalarla suavemente hacia afuera para retirarla. paño verde seco.
177
4
E. PLANCHA


PASO 5. PASO 6.
Sumergir un paño verde en agua y escurrir Colocar nuevamente la tapa en su sitio y cerrar.
hasta que no gotee para limpiar la tela de
teflón.
La perilla de grosor para la base del pan (heel) debe indicar N° 1.5
La perilla de grosor para la tapa del pan (crowe) debe indicar N° 4
La tostadora se debe encender 45 minutos antes de la apertura para que llegue a

la temperatura correcta para el tostado.
Para retirar las acumulaciones de grasa de las superficies del equipo utiliza paño verde y
el producto desengrasante.
178
4
E. PLANCHA

Tostadora Roundup Asignar temperatura Uso Limpieza
Programación de temperatura:
 Seleccionar tipo de grado (°F o °C)
 La pantalla mostrada en el panel deberá indicar °C..
 En caso figure °F, presionar el botón TEMP SCALE, para volver a °C.
179
4
E. PLANCHA

La pantalla debe indicar 316°C, en caso no se indique esto debemos:
PASO 1. PASO 2.
Prender el equipo. Con ayuda de los botones TEMP UP y TEMP
Presionar simultáneamente los botones TEMP DOWN corregir la temperatura hasta que
UP y TEMP DOWN hasta que en la pantalla se indique la adecuada.
indique SP-P
180
4
E. PLANCHA

PASO 1. PASO 2.
Enchufar el equipo y encenderlo, presionando Verificar que las perillas de calibración para
el interruptor. temperatura y grosor del pan sean las
correctas.
PASO 3.
Y proceder a pasar el pan por la tostadora por el lado correcto cada uno tapa (delante) y base
(atrás).
181
4
E. PLANCHA

PASO 1. PASO 2.
Apagar el equipo y desenchufar. Dejar enfriar el equipo por 1 hora.
PASO 3. PASO 4.
Retirar la tapa levantándola hacia arriba. Retirar las tapas de la faja transportadora
(alzarlas y jalarlas hacia fuera con cuidado)
182
4
E. PLANCHA

PASO 5. PASO 6.
Retirar los residuos de miga con ayuda de un Retirar la tela de teflón y limpiarla con ayuda
paño verde seco. de un paño verde sumergido en agua y
escurrido hasta que no gotee.
PASO 7. PASO 8.
Una vez limpia volver a colocar la tela en su Cerrar las tapas de la faja transportadora.
sitio.
183
4
E. PLANCHA

PASO 9.
Colocar nuevamente la tapa en su sitio.
La perilla de grosor para la base del pan (heel) debe indicar N° 3

La perilla de grosor para la tapa del pan (crowe) debe indicar F
Para retirar las acumulaciones de grasa de las superficies del equipo utiliza paño
verde y el producto desengrasante.
184
4
E. PLANCHA
D40 4 Ensamblado de productos
Seguir los pasos de manera correcta para que el producto tenga una buena
IMPORTANCIA calidad y presentación.
Clasiqueras Peruanas De colección Contundentes Chicken Grill
Clásica Cheese Doble queso Royal Queso tocino
PASO 1. PASO 2.
Sellar el interior de pan por 60 segundos. Sobre la base del pan agregar lechuga.
PASO 3. PASO 4.
Agregar el tomate sobre la lechuga. Colocar la hamburguesa encima del tomate.
185
4
E. PLANCHA
PASO 5. PASO 6.
Finalizar agregando mayonesa en el interior de Asegúrate que la hamburguesa este bien
la tapa del pan. armada antes de entregarla.
REGULAR
• 1 Pan junior
• ½ Pinzada de lechuga americana
• 1 Rodaja de tomate
• 1 Hamburguesa junior
• 1 Capa delgada de mayonesa con ayuda de la espátula.
MEDIANA
• 1 Pan mediano
• 1 Pinzada de lechuga americana
• 2 Rodajas de tomate
• 1 Hamburguesa mediana
• 1 Disparo de mayonesa en posición N°5 o 1 capa delgada de mayonesa con
ayuda de la espátula.
186
4
E. PLANCHA
GRANDE
• 1 Pan grande
• 1 Hamburguesa grande
187
4
E. PLANCHA
PASO 1. PASO 2.
PASO 3. PASO 4.
Agregar el tomate sobre la lechuga. Colocar la hamburguesa encima del tomate.
188
4
E. PLANCHA
PASO 5. PASO 6.
Gratinar en la plancha el queso Edam por 3 Colocar el queso Edam gratinado sobre la
segundos. hamburguesa. La parte gratinada va hacia
arriba.
PASO 7. PASO 8.
Finaliza agregando mayonesa en el interior de Asegúrate que la hamburguesa este bien
189
4
E. PLANCHA
REGULAR
• 1 Pan junior
• 1 Lonja de queso Edam
MEDIANA
• 1 Pan mediano
GRANDE
• 1 Pan grande
• 2 Lonjas de queso Edam
190
4
E. PLANCHA
PASO 1. PASO 2.
PASO 3. PASO 4.
Agregar el tomate sobre la lechuga. Colocar una hamburguesa encima del tomate.
191
4
E. PLANCHA
PASO 5. PASO 6.
Gratinar en la plancha el queso Edam por 3 Colocar el queso Edam gratinado sobre la
segundos. hamburguesa. La parte gratinada va hacia
arriba.
PASO 7. PASO 8.
192
4
E. PLANCHA
REGULAR
• 1 Pan junior
MEDIANA
• 1 Pan mediano
GRANDE
• 1 Pan grande
193
4
E. PLANCHA
PASO 1. PASO 2.
PASO 3. PASO 4.
194
4
E. PLANCHA
PASO 5. PASO 6.
Freír en la plancha un huevo por ambos lados Colocar el queso Edam gratinado sobre el
y colocarlo encima de la hamburguesa huevo frito. La parte gratinada va hacia arriba.
PASO 7. PASO 8.
195
4
E. PLANCHA
REGULAR
• 1 Pan junior
• 1 Huevo bien frito con un golpe de sal
MEDIANA
• 1 Pan mediano
GRANDE
• 1 Pan grande
196
4
E. PLANCHA
PASO 1. PASO 2.
PASO 3. PASO 4.
197
4
E. PLANCHA
PASO 5. PASO 6.
Colocar sobre la hamburguesa el Colocar el queso Edam gratinado sobre el
tocino en forma de X. ´tocino. La parte gratinada va hacia arriba.
PASO 7. PASO 8.
198
4
E. PLANCHA
REGULAR
• 1 Pan junior
• 1 Lonja de tocino partida en dos
MEDIANA
• 1 Pan mediano
• 2 Lonjas de tocino
GRANDE
• 1 Pan grande
199
4
E. PLANCHA
Huachana A lo pobre
PASO 1. PASO 2.
Sellar el interior de pan por 60 segundos. Agregar lechuga sobre el pan y colocar encima
de la lechuga una hamburguesa .
PASO 3. PASO 4.
Agregar la salchicha huachana sobre la Agregar papas al hilo sobre la salchicha
hamburguesa. huachana.
La mezcla de salchicha con huevo no es una tortilla

200
4
E. PLANCHA
Huachana A lo pobre
PASO 5. PASO 6.
Agregar mayonesa de forma espiral de afuera Asegúrate que la hamburguesa este bien
hacia adentro. armada antes de entregarla
REGULAR
• 1 Pan junior
• ½ Cuchara porcionadora al ras de salchicha huachana
• 1 Huevo
• ½ Cuchara bocona d papas al hilo
201
4
E. PLANCHA
Huachana A lo pobre
MEDIANA
• 1 Pan mediano
• 1 Cuchara porcionadora al ras de salchicha huachana
• 1 Huevo
• 1 Cuchara bocona al ras de papas al hilo
GRANDE
• 1 Pan grande
• 1 Cuchara porcionadora colmada de salchicha huachana
• 1 Huevo
202
4
E. PLANCHA
Huachana A lo pobre
PASO 1. PASO 2.
Sellar el interior de pan por 60 segundos. Agregar tomate en rodajas en la base del pan
PASO 3. PASO 4.
Agregar cebolla blanca sobre el tomate Agregar papas al hilo sobre la salchicha
huachana.
203
4
E. PLANCHA
Huachana A lo pobre
PASO 5. PASO 6.
Colocar el plátano sobre la hambuguesa Agregar huevo frito por ambos lados (agrégale
un toque de sal)
PASO 7. PASO 8.
204
4
E. PLANCHA
Huachana A lo pobre
REGULAR
• 1 Pan junior
• ½ Pinzada de cebolla blanca
• 1 Lonja de plátano partido en 2
MEDIANA
• 1 Pan mediano
• 1 Pinzada de cebolla blanca
• 2 Lonjas de plátano frito
GRANDE
• 1 Pan grande
• 1 Pinzada de cebolla blanca
• 2 Lonjas de plátano frito
205
4
E. PLANCHA
Hawaiana Francesa Mexicana

PASO 1. PASO 2.
Sellar el interior de pan por 60 segundos. Sobre la base del pan agregar una
hamburguesa.
PASO 3. PASO 4.
Calentar en la plancha el jamón 3 segundos por Gratinas por 3 segundos el queso Edam en la
cada lado y colocar sobre la hamburguesa. plancha y colocarlo sobre el jamón.
206
4
E. PLANCHA

PASO 5. PASO 6.
Gratinar en la plancha la piña en rodajas por 3 Finaliza agregando mayonesa en la tapa del pan
segundos cada lado.
PASO 8.
Asegúrate que la hamburguesa este bien
armada antes de entregarla.
Las rodajas de piña se deben escurrir antes de gratinarlas y deben estar en buen
estado de conservación.
207
4
E. PLANCHA
REGULAR
• 1 Pan junior
• 1 Lonja de jamón
• 1 Lonja de queso Edan
• 1 Rodaja de piña
MEDIANA
• 1 Pan mediano
• 1 Lonja de jamón
• 2 Rodajas de piña
GRANDE
• 1 Pan grande
• 2 Lonjas de jamón
• 2 Rodajas de piña
208
4
E. PLANCHA

PASO 1. PASO 2.
Sellar el interior de pan por 60 segundos. Sobre la base del pan agregar una
hamburguesa.
PASO 3. PASO 4.
Calienta por 1 minuto la salsa francesa en la Agregar la salsa francesa sobre la hamburguesa
plancha, con cuidado que no se queme. de manera uniforme
209
4
E. PLANCHA

PASO 5. PASO 6.
Agregar papas al hilo sobre la tapa del pan. Gratinar el queso Edam por 3 segundos en la
plancha
PASO 7. PASO 8.
Coloca el queso gratinado sobre las papas al Asegúrate que la hamburguesa este bien
hilo cubriéndolas. armada antes de entregarla.
Tapa la hamburguesa.
210
4
E. PLANCHA
REGULAR
• 1 Pan junior
• ½ Cuchara bocona de salsa francesa
• ½ Cuchara bocona de papas al hilo
• 1 Lonja de queso Edam cortado por la mitad
MEDIANA
• 1 Pan mediano
• 1 Cuchara bocona al ras de salsa francesa
GRANDE
• 1 Pan grande
• 1 Cuchara bocona al ras de salsa francesa
211
4
E. PLANCHA

PASO 1. PASO 2.
Sellar el interior de pan por 60 segundos. Sobre la base del pan agregar mayonesa
PASO 3. PASO 4.
Colocar tomate encima de la mayonesa. Agregar una hamburguesa sobre el tomate.
212
4
E. PLANCHA

PASO 5. PASO 6.
Gratinar el queso Edam por 3 segundos en la Servir salsa huacamole de manera uniforme.
plancha y colocar sobre la hamburguesa.
PASO 7. PASO 8.
Añadir doritos enteros sobre la salsa Asegúrate que la hamburguesa este bien
huacamole. armada antes de entregarla.
Tapa la hamburguesa.
213
4
E. PLANCHA
REGULAR
• 1 Pan junior
• 1 Capa delgada de mayonesa con ayuda de la espátula
• 1 Lonja de queso Edam cortado por la mitad
• ¼ Cuchara bocona de salsa huacamole
• 3 Doritos
MEDIANA
• 1 Pan mediano
• ½ Cuchara bocona de salsa huacamole
• 5 Doritos enteros
GRANDE
• 1 Pan grande
• ½ Cuchara bocona de salsa huacamole
• 5 Doritos enteros
214
4
E. PLANCHA
Extrema Parrillera
PASO 1. PASO 2.
Sellar el interior de pan por 60 segundos. Agregar lechuga y tomate en rodajas en la
base del pan
PASO 3. PASO 4.
Colocar una hamburguesa sobre el tomate. Agregar tocino tostado sobre la hamburguesa
en forma de “X”.
215
4
E. PLANCHA
Extrema Parrillera
PASO 5. PASO 6.
Gratinar por 3 segundos el queso Edam y Colocar una segunda hamburguesa sobre el
agrégalo sobre el tocino. queso.
PASO 7. PASO 8.
Finaliza agregando mayonesa en la tapa del Asegúrate que la hamburguesa este bien
pan. armada antes de entregarla.
216
4
E. PLANCHA
Extrema Parrillera
MEDIANA
• 1 Pan mediano
GRANDE
• 1 Pan grande
217
4
E. PLANCHA
Extrema Parrillera
PASO 1. PASO 2.
Sellar el interior de pan por 60 segundos. Agregar 2 RODAJAS DE TOMATE en la base del
pan
PASO 3. PASO 4.
Colocar 1 HAMBURGUESA sobre el tomate Coloca EL CHORIZO sobre la hamburguesa.
218
4
E. PLANCHA
Extrema Parrillera
PASO 5. PASO 6.
Hacer 2 LÍNEAS DE MOSTAZA sobre el chorizo. Agregar 1/3 DE CUCHARA BOCONA DE
CHIMICHURRI entre las 2 líneas de mostaza.
PASO 7. PASO 8.
Finaliza agregando MAYONESA en el interior Asegúrate que la hamburguesa este bien
de la tapa del pan. armada antes de entregarla.
La receta de la hamburguesa parrillera es la misma para la mediana y grande.

El chimichurri debe ser escurrido antes de colocarlo sobre el chorizo.
219
4
E. PLANCHA
Clásica Queso tocino Queso piña
PASO 1. PASO 2.
Retira el pan rústico congelado de la vertical de Realiza un corte horizontal a 1.5 cm de la base
la estación de frituras. del pan rústico.
PASO 3. PASO 4.
Calienta 1 PAN RÚSTICO un minuto por cada Agregar 1 PINZADA DE LECHUGA AMERICANA
lado para descongelarlo. sobre la base del pan
220
4
E. PLANCHA
PASO 5. PASO 6.
Agregar 2 RODAJAS DE TOMATE sobre la Agregar 1 MEDIA PECHUGA previamente
lechuga. marinada con salsa parrillera encima del
tomate
PASO 5. PASO 6.
Finaliza agregando MAYONESA en la tapa del Asegúrate que la Chicken grill este bien
pan. armada antes de entregarla.
221
4
E. PLANCHA
PASO 1. PASO 2.
PASO 3. PASO 4.
Calienta 1 PAN RÚSTICO un minuto por cada Agregar 1 MEDIA PECHUGA previamente
lado para descongelarlo. marinada con salsa parrillera encima del pan.
222
4
E. PLANCHA
PASO 5. PASO 6.
Agregar 2 LONJAS DE TOCINO TOSTADO sobre Gratinar por 3 segundos 1 LONJA DE QUESO
la media pechuga en forma de “X” EDAM en la plancha y agregarlo encima del
tocino, con la parte gratinada hacia arriba.
PASO 5. PASO 6.
Finaliza agregando MAYONESA en la tapa del Asegúrate que la Chicken grill queso tocino este
pan. bien armada antes de entregarla.
223
4
E. PLANCHA
PASO 1. PASO 2.
PASO 3. PASO 4.
Calienta 1 PAN RÚSTICO un minuto por cada Agregar 1 MEDIA PECHUGA previamente
lado para descongelarlo. marinada con salsa parrillera encima del pan.
224
4
E. PLANCHA
PASO 5. PASO 6.
Gratinar por 3 segundos 1 LONJA DE QUESO Calienta 2 RODAJAS DE PIÑA, 3 segundos por
EDAM en la plancha y agregarlo encima del lado y colócalas sobre el queso.
filete.
PASO 5. PASO 6.
Finaliza agregando MAYONESA en la tapa del Asegúrate que la chicken grill queso piña este
pan. bien armada antes de entregarla.
225
4
E. PLANCHA
D42 5 Empacado
La presentación final de nuestros productos dice mucho de como se encuentra el
IMPORTANCIA
local y como se manipulan los insumos.
Salón Llevar Delivery
Las hamburguesas deben estar bien

Los productos deben quedar dentro
armadas antes de la entrega en
del envase respectivo y no tocar el
counter, por ello no debes
azafate.
presionarlas al colocarlas en el
sobre.
Los sobres de hamburguesa deben

estar bien formados, limpios y libres
de manchas de grasa.
226
4
E. PLANCHA
D42 5 Empacado
IMPORTANCIA
Al envolver la hamburguesa no las presiones para evitar malograr la presentación al

ser entregada al cliente.
En una bolsa de papel solo puede ingresar UNA HAMBURGUESA y el complemento al

lado.
227
4
E. PLANCHA
D42 5 Empacado
IMPORTANCIA
Al colocar la hamburguesa en la caja no la presiones para evitar malograr la

presentación al ser entregada al cliente.
Al empacar ensaladas para el delivery, la bolsa debe mantenerse echada en todo

momento para evitar se desarme durante el traslado.
228
4 PLANCHA
1 Uso de la Plancha 4 Ensamblado de productos
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la Realiza de manera correcta el ensamblado de las
limpieza operacional de la plancha. hamburguesas clasiqueras
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para la Realiza de manera correcta el ensamblado de las
limpieza profunda de la plancha. hamburguesas peruanas
Sigue de manera ordenada y adecuada los pasos para el Realiza de manera correcta el ensamblado de las
correcto encendido de la plancha. hamburguesas de colección
Realiza de manera correcta el ensamblado de las

2 Mesa topping y rack hamburguesas contundentes
Realiza de manera correcta el ensamblado de las

Sigue los pasos para el uso y una correcta limpieza de la
diferentes Chicken grill
mesa topping
Sigue los pasos para el uso y una correcta limpieza del rack 5 Empacado
caliente
Tiene en cuenta las indicaciones para el correcto empacado

3 Preparación de productos. de los pedidos para salón

Sigue los pasos de manera ordenada y correcta para la de los pedidos para llevar
preparación de la salchicha de huacho.
Sigue los pasos de manera ordenada y correcta para la de los pedidos para delivery
preparación de la salsa francesa.
Sigue los pasos de manera ordenada y correcta para la

preparación del tocino
Conoce y aplica los procedimientos para la correcta

manipulación de
229
4
PLANCHA
¡Felicitaciones!
de PLANCHA. Con lo aprendido, estamos

230
4
CONOCIMIENTOS GENERALES
Limpieza de trampa de grasa
La utilización de los materiales de trabajo es tan importante para la seguridad
IMPORTANCIA
como para facilitar la labor.
MATERIALES DE TRABAJO:
Siempre deberás usar los implementos de seguridad y herramientas de trabajo.
Lentes de Espátula Taper para guardar

seguridad herramientas
Guantes nitrilo Mascarilla Mandil
RECUERDA:
Debes desechar los residuos
en el centro de acopio que se
haya asignado.
231
4
La correcta limpieza de la trampa de grasa nos ayudará a cuidar nuestros locales
IMPORTANCIA
y evitar plagas
PASO 1. PASO 2.
Colocar 02 bolsas #75 (a cada uno de los baldes), Desenroscar las bridas de ingreso y salida de
para almacenar los desperdicios de la trampa. forma manual.
PASO 3. PASO 4.
Retirarla trampa para realizar la limpieza. Retirar la tapa desenroscando manualmente
Asegurándonos que no esté conectado a la los tornillos de aseguramiento.
línea de alcantarillado.
PASO 5. PASO 6.
Retirar 1 por 1 cada separador de la bandeja. Con ayuda de una espátula, retirar toda la grasa
adherida en elseparador.
232
4
IMPORTANCIA
y evitar plagas
PASO 7. PASO 8.
Verter el contenido de agua en el balde Con ayuda de la espátula retira todos los
acondicionadopara la evacuación de desechos. residuos adheridos en la bandeja.
PASO 9. PASO 10.

Una vez vertidos el agua y desechos en el balde Agregar 2 litros de dilución desengrasante en
condicionado, amárralo para ser desechado. la bandeja para el lavado.
PASO 11. PASO 12.

Lavar con esponja verde las paredes internas y Dentro de la bandeja, proceder a lavar cada
externas de la bandeja. separador y tapa con desengrasante.
233
4
IMPORTANCIA
y evitar plagas
PASO 13. PASO 14.

Desechar el agua delprimer lavado en el Una vez culminado el primer lavado, coloca los
recipiente acondicionado separadores dentro de la bandeja.
PASO 15. PASO 16.

Vierte agua en la bandeja para enjuagarla junto Con ayuda de un paño verde enjuaga la bandeja,
con los separadores y la tapa. separadores y la tapa. Al término desecha el agua
usada en los baldes condicionados.
PASO 17. PASO 18.

Vierte sanitizante en la bandeja y coloca los Con ayuda de un paño verde limpio, repasa el
separadores dentro. Deja trabajar el producto sanitizante por la bandeja, separadores y tapa.
por 3 minutos.
234
4
IMPORTANCIA
y evitar plagas
PASO 19. PASO 20.

Vierte el sanitizante usado por el sumidero. Esto Coloca cada separador en su lugar dentro de la
ayudará a desinfectar las tuberías. bandeja.
PASO 21. PASO 22.

Limpia el área donde se colocará la trampa. Abre el caño y revisa que no haya ninguna fuga
Enroscar correctamente cada brida a la línea de agua.
de alcantarillado.
PASO 23. PASO 24.

Coloca la tapa y enrosca cada tornillo de Finaliza desechando la esponja y el trapo industrial
seguridad. utilizados en los baldes acondicionados.
Y los trasladamos al área de desechos.
235
4
Limpieza de campanas
La limpieza de las campanas es importante para cuidar la seguridad de nuestros
IMPORTANCIA
colaboradores y clientes dentro de nuestros locales.
Este procedimiento se debe hacer al inicio del día, previo a la apertura.
Paso 1.
Asegúrate que la campana se encuentre fría
Retira los filtros de la campana para su lavado.
Paso 2.
PAREDES INTERNAS
Con ayuda del pulverizador de
desengrasante aplica el producto en medio
trapo industrial y aplícalo en las zonas
internas que se desean limpiar.
Deja trabajar el producto por 3 segundos y
remueve la grasa con ayuda de otro trapo
industrial.
Paso 3.
BANDEJA DE GRASA
Con ayuda del pulverizador de Heavy Duty,
pulverizar en forma de lluvia las partes que
desee limpiar, deja actuar por 3 segundos y
remueve los residuos con medio trapo
industrial, luego con un medio trapo industrial
húmedo retira el resto de residuos
Paso 4.
VIDRIO DE FANALES:
Con cuidado destornilla la rejilla que contiene
los fanales sin soltarla, retira la rejilla y el fanal
de vidrio
Lávalos con desengrasante y esponja verde,
enjuaga y déja secar al intemperie.
Finalmente colócalos nuevamente en su lugar
236
4
Limpieza de campanas
La limpieza de las campanas es importante para cuidar la seguridad de nuestros
IMPORTANCIA
colaboradores y clientes dentro de nuestros locales.
Este procedimiento se debe hacer al inicio del día, previo a la apertura.
Paso 5.
Aplica desengrasante a los filtros de la campana
para su lavado. Deja trabajar el producto por 3
segundos y retira la grasa acumulada con ayuda de
una esponja verde.
Luego enjuágalos con agua corriente.
Paso 6.
Coloca nuevamente los filtros en su lugar al
interior de la campana ya limpia.
Paso 7.
PAREDES EXTERNAS
Con ayuda del pulverizador de Heavy Duty, aplica
el producto en forma de lluvia en las partes que
desee limpiar, deja actuar por 3 segundos al
producto y remueve la grasa con ayuda de medio
trapo industrial.
Paso 8.
Al finalizar la limpieza da aviso a tu gerente de tienda
para proceder con la revisión de la limpieza. Luego
coloca el check en el calendario.
4 CONOCIMIENTOS GENERALES
Limpieza de trampa de grasa. Limpieza de campanas
Conoce cada uno de los materiales necesarios para el Conoce cada uno de los materiales necesarios para el
correcto trabajo de limpieza. correcto trabajo de limpieza.
Sigue los pasos para una correcta y limpieza de la Sigue los pasos para una correcta y limpieza de las
trampa de grasa. campanas
238
4 CONOCIMIENTOS GENERALES
¡Felicitaciones!
Has concluido la certificación del área de
PRODUCCION. Con lo aprendido, estamos
¡Asegurar el sabor de una

auténtica Bembos!

Manual Instructivo de Producción PDF

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MANUAL INSTRUCTIVO

PRE COCINA FRITURAS

Importancia del Área de Producción 8

Estación: PARRILLA 116

Estación: PLANCHA 151

En 1988 dos de jóvenes empresarios peruanos decidieron incursionar en un

En la actualidad Bembos cuenta con más de 55 locales en el Perú distribuidos

Área. Se ocupa de una parte específica del proceso para satisfacer la

Estación. Dentro de cada área los procesos recorren distintas etapas.

SERVICIO: salón, counter, caja y postres.

PRODUCCIÓN: pre cocina, frituras, parrilla y plancha.

Sub estación. Le llamamos sub estación al conjunto de tareas que se

Salón: abastecimiento de salsas, limpieza, etc.

Pre cocina: Ensaladas, menú, arroz, etc.

Un cronograma que te mostrará los días que estarás en

La importancia que tiene cada estación en la

Para cada día de entrenamiento, te indicará los temas y

Podrás encontrar el paso a paso de cada procedimiento,

Al término de cada estación, encontrarás el Checklist

IMPORTANCIA DEL ÁREA

¿Por qué es importante el área

El área de Producción es donde

¡Podremos asegurar el sabor de

IMPORTANCIA DEL ÁREA

Entrega completa y a tiempo

D8 D9 D10 D11 D12 D13 D14

D15 D16 D17 D18 D19 D20 D21

D22 D23 D24 D25 D26 D27 D28

D29 D30 D31 D32 D34 D35 D36

PARRILLA CERTIFICACIÓN EN PARRILLA DESCANSO

D37 D38 D39 D40 D41 D42 D43

D44 D45 D46 D47

* El día de descanso puede variar. La asignación dependerá del gerente de la tienda.

Conocimientos Aplicación de los procedimientos

El primer paso para ofrecerles a nuestros clientes una deliciosa Bembos

Ser el mejor soporte del equipo en cocina a través de:

Correcta preparación Abastecimiento

Fechado de Abastecer Abastecer

Abastecer Abastecer Preparar

 Abastecer estación de  Preparación de  Práctica de lo

DESCANSO CERTIFICACIÓN DE PRE COCINA

Damas sin Llevar toca

Mandil limpio y Jean azul clásico

Polo limpio Botas negras

No está permitido el uso de accesorios: reloj,

Tener cuidado para

Utilizar casacas, guantes

Tipo de extintor Imagen ¿Cuándo utilizar?

Agua Presurizada Se debe usar en la zona de juego de niños mientras

Acetato de Potasio Se utiliza para apagar grasa o aceite inflamado, el

Dióxido de Se utiliza para apagar motores, tableros eléctricos

El extintor se debe utilizar de la siguiente manera:

1. Retira el seguro rompiendo el precinto.

Si el siniestro no puede ser controlado, presiona hacia

En el caso de que la acción no logre controlar el fuego,

Tiempo mínimo de 20 segundos

El lavado de manos debe realizarse cada 30 minutos y

Debe cubrir las

El uso de toca es OBLIGATORIO para toda

La recepción de productos es responsabilidad principal del gerente de tienda, quien

No obstante, en el almacenamiento de dichos insumos sí estarás involucrado(a).

Lo nuevo (último en expirar) ingresa por la izquierda, lo antiguo (primero en

Lo nuevo ingresa por atrás y lo antiguo sale por adelante