UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD:

Bioquímica de frutas, verduras y cereales

ASIGNATURA:

Bioquimica de alimentos

DOCENTE:

Juan Carlos Mamani

INTEGRANTES:

Luna Cancapa Jakeline Gabriela 20212980

Paricahua Huamani Karla Marhometh 20202101

Arequipa – 2022
 CAP. 27 Bioquímica de las frutas

Debido a los diversos beneficios para la salud asociados con el consumo de frutas y
diversos productos derivados de las frutas, estos están en el centro del escenario de
las elecciones dietéticas humanas en los últimos días.

Composición Bioquímica de las frutas:

Las frutas contienen un gran porcentaje de agua, que a menudo puede superar el 95% en
peso fresco. Durante la maduración, la activación de varias vías metabólicas a menudo
conduce a cambios drásticos en la composición bioquímica de los frutos.

Hidratos de Carbono, Almacenamiento y Estructurales Componentes:

Los carbohidratos son compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
Básicamente, todos los carbohidratos se derivan de la reducción fotosintética de CO2 a
las pentosas (ribosa, ribulosa) y hexosas (glucosa, fructosa), que también son intermediarios
en las rutas metabólicas. La polimerización de varios derivados del azúcar conduce a varios
procesos de almacenamiento. (almidón, inulina) y componentes estructurales (celulosa,
pectina).

MADURACIÓN Y ABLANDAMIENTO DE LA FRUTA

La maduración de la fruta es un evento fisiológico que resulta de una muy cambios

bioquímicos complejos e interrelacionados que ocurren en el frutas La maduración es la
última etapa del desarrollo de el fruto, lo que conlleva el desarrollo de características
organolépticas ideales caracteres como el sabor, el color y el aroma que son importantes
características de atracción para los vectores (animales, pájaros, etc.)

Metabolismo de los carbohidratos:

Las actividades tanto de la celulasa como de la pectinasa aumentan durante la maduración

de los frutos de aguacate y dan como resultado su ablandamiento. La celulasa es una
enzima con un peso molecular relativo masa de 54,2 kDa y formada por un extenso
procesamiento postraduccional de una proteína nativa de 54 kDa que implica escisión
proteolítica del péptido señal y glicosilación (Bennet y Christopherson 1986). Otros estudios
han mostrado tres isoformas de celulosa que varían en masas moleculares entre 50 y 55
kDa.

Degradación del almidón:

En frutas como el plátano, la descomposición del almidón en azúcares simples es

asociado con el ablandamiento de la fruta. Hay varias enzimas involucradas en el
catabolismo del almidón. La α-amilasa hidroliza las moléculas de amilosa al romper los
enlaces α-1,4 entre los azúcares, proporcionando cadenas más pequeñas de amilosa
denominadas dextrinas.
La β-amilasa es otra enzima que actúa sobre la cadena de glucano. liberando maltosa, que
es un diglucósido. Las dextrinas también ya que la maltosa puede metabolizarse aún más a
unidades simples de glucosa por la acción de las glucosidasas. La fosforilasa de almidón es
otra enzima, que interviene en la escisión fosforilítica de las unidades terminales de glucosa
en el extremo no reductor de la molécula de almidón utilizando fosfato inorgánico, liberando
así glucosa-1-fosfato.

Metabolismo de lípidos:

Entre las frutas, el aguacate y la aceituna son las únicas frutas que almacenan
significativamente reservas en forma de triglic Aunque los fosfolípidos constituyen una
pequeña fracción de la lípidos en frutos, la degradación de fosfolípidos es un factor clave
que controla la progresión de la senescencia. como en varios sistemas senescentes, hay
una disminución de los fosfolípidos a medida que el fruto sufre senescencias lipídicas. En
aguacate, los triglicéridos forman la mayor parte de los lípidos neutros.

PRODUCTOS VEGETALES SECUNDARIOS Y COMPONENTES DE SABOR

Los productos vegetales secundarios se consideran metabolitos que se derivan de

intermediarios metabólicos primarios a través de rutas biosintéticas bien definidas. La
importancia de los productos vegetales a la planta u órgano en cuestión puede no ser
fácilmente obvia, pero estos compuestos parecen tener un papel en la interacción de la
planta con el medio ambiente. el secundario
Los productos vegetales pueden incluir aminoácidos no proteicos, alcaloides, componentes
isoprenoides (terpenos, carotenoides, etc.), flavonoides y antocianinas, ésteres volátiles y
varios otros compuestos orgánicos con estructura diversa.
CAP 28. Bioquímica del procesamiento de frutas
En general, la industria de procesamiento de alimentos y bebidas es un sector
manufacturero importante en todo el mundo. Los Estados Unidos se encuentran
entre los principales productores y consumidores de frutas y frutos secos en el
mundo. Cada año, la producción de frutas y nueces genera alrededor del 13% de los
ingresos en efectivo agrícolas de EE. UU. para todos los cultivos agrícolas.

CLASIFICACIÓN DE FRUTAS

Las frutas se pueden agrupar en términos generales en tres categorías según

su latitud de crecimiento, ya sea en clima templado, subtropical o
regiones tropicales.
1. Frutas de zonas templadas: Se pueden distinguir cuatro subgrupos entre las frutas
de zonas templadas que incluyen pequeñas frutas y bayas (p. ej., uva, fresa,
arándano, mora, arándano rojo), frutas de hueso (p. ej., melocotón, ciruela, cereza,
albaricoque, nectarina) y frutas pomáceas (p. ej., manzana, pera, pera asiática o
nashi, y pera europea o membrillo).
2. Frutas subtropicales: Se pueden diferenciar dos subgrupos entre las frutas
subtropicales e incluyen frutas cítricas (por ejemplo, naranja, toronja, limón,
mandarina, mandarina, lima, y pomelo) y frutas no cítricas (p. ej., aguacate, higo,
kiwi, aceituna, granada y chirimoya).
3. Frutas tropicales: Las principales frutas tropicales incluyen plátano, mango, papaya y
piña. Las frutas tropicales menores incluyen maracuyá, marañón, guayaba, longan,
lichi, mangostán, carambola, rambután, sapota, etc.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FRUTAS

carbohidratos

Las frutas suelen contener entre un 10% y un 25% de carbohidratos, menos del 1% de
proteína y menos del 0,5% de grasa. Los carbohidratos, azúcares y almidones se rompen
en CO2, agua y energía durante el catabolismo.

vitaminas

Las frutas y verduras son los principales contribuyentes a nuestra vitamina diaria La
contribución de nutrientes de una fruta específica o vegetal depende de la cantidad de
vitaminas presentes en la fruta o verdura.

Minerales

Los minerales que se encuentran en las frutas en general pueden no estar completamente
disponibles desde el punto de vista nutricional. Principales minerales en las frutas.
son elementos formadores de bases (K, Ca, Mg, Na) y formadores de ácidos
elementos (P, Cl, S). Los minerales a menudo presentes en microcantidades son
Mn, Zn, Fe, Cu, Co, Mo e I. El potasio es el más abundante mineral en frutas, seguido de
calcio y magnesio.

Fibra dietética

La fibra dietética consiste en celulosa, hemicelulosa, lignina y sustancias pécticas, que se

derivan de las paredes celulares de la fruta y pieles. El contenido de fibra dietética de las
frutas oscila entre 0,5% y 1,5% en peso fresco.

Proteínas

Las frutas contienen menos del 1 % de proteínas (frente al 9–20 % de proteínas

en nueces). En general, las fuentes de proteínas vegetales proporcionan una importante
porción del requerimiento de proteína dietética en países donde las proteínas animales son
escasas.

lípidos

En general, el contenido de lípidos de las frutas es muy pequeño y asciende a 0.1 -- 0.2%.
El aguacate, la aceituna y las nueces son excepciones. A pesar de la cantidad
relativamente pequeña de lípidos de almacenamiento en las frutas frescas, todavía poseen
lípidos de la membrana celular.

PROCESAMIENTO DE FRUTAS

La recolección es una de las actividades frutícolas más importantes. Representa

aproximadamente la mitad del costo involucrado en la fruta. Producción de frutos de casi el
mismo tamaño, y resistente al daño mecánico durante la cosecha, es otra área abordado
por la tecnología de mejoramiento.

Procesamiento de jugo de frutas

La calidad del jugo depende de la calidad de la materia prima, independientemente del

proceso. A menudo, la calidad de la fruta depende de la etapa de madurez o de la etapa
de maduración.
Los principales parámetros fisicoquímicos utilizados en la evaluación de la fruta
maduración son el contenido de azúcar, la acidez, el contenido de almidón y la firmeza

Los principales pasos involucrados en el procesamiento de la mayoría de los tipos de jugo

incluye la extracción del jugo, clarificación, desaireación del jugo, pasteurización,
concentración, adición de esencia, enlatado o embotellado y congelación (menos
frecuente). Extractores de jugo para naranjas y pomelos, cuya cáscara contiene aceites
amargos, son diseñados para hacer que el aceite de la cáscara se escurra por el exterior
de la fruta y no entrar en la corriente de jugo. Como las manzanas no contienen aceite
amargo, se prensan las manzanas enteras. La extracción de jugo debe hacerse lo más
rápido posible, con el fin de minimizar la oxidación de compuestos fenólicos en jugo de
frutas por enzimas presentes naturalmente.
Procesamiento de jugo de frutas

La calidad del jugo depende de la calidad de la materia prima, independientemente del

proceso. A menudo, la calidad de la fruta depende de la etapa de madurez o de la etapa
de maduración.
Extractores de jugo para naranjas y pomelos, cuya cáscara contiene aceites amargos, son
Está diseñado para hacer que el aceite de la cáscara se escurra por el exterior de la Fruta
y no entrar en la corriente de jugo. Como las manzanas no contienen aceite amargo, se
prensan las manzanas enteras. La extracción de jugo debe hacerse lo más rápido posible,
con el fin de minimizar la oxidación de compuestos fenólicos en jugo de frutas por enzimas
presentes naturalmente.
 CAP 29. Bioquímica del procesamiento de
vegetales
CLASIFICACIÓN DE VERDURAS

Las hortalizas se pueden clasificar según la parte de la planta

de los que se derivan, como hojas, raíces, tallos y yemas. También se pueden
clasificar en cultivos “húmedos” o “secos”. Los cultivos húmedos como el apio o la
lechuga tienen agua como su principal componente, mientras que los cultivos
secos como
La soja tiene carbohidratos, proteínas y grasas como sus principales constituyentes
y una cantidad relativamente baja de agua. soja, para ejemplo, se componen de
36% de proteína, 35% de carbohidratos, 19% grasa y 10% de agua. Los cultivos
húmedos tienden a perecer más rápidamente en comparación con los cultivos
secos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE VERDURAS

Las verduras frescas contienen más del 70 % de agua y muy frecuentemente más
del 85 %. Los frijoles y otros cultivos secos son excepciones. El contenido de
proteínas suele ser inferior al 3,5% y la grasa contenido inferior al 0,5%. Las
verduras también son fuentes importantes de carbohidratos digeribles e
indigeribles, así como de minerales y vitaminas Contienen el precursor de la
vitamina A, el betacaroteno y otros carotenoides.

vitaminas

Las verduras son los principales contribuyentes a nuestros requerimientos diarios

de vitaminas. La contribución de nutrientes de un vegetal específico es
dependiendo de la cantidad de vitaminas presentes en la verdura,
así como la cantidad consumida.

Minerales

La cantidad y los tipos de minerales dependen del vegetal específico. No todos los
minerales en los materiales vegetales están fácilmente disponibles
y se encuentran en su mayoría en forma de complejos.

Fibra dietética

Los principales polisacáridos que se encuentran en las verduras incluyen almidón,

y fibra dietética tal como celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina.

Proteínas
La mayoría de las verduras contienen menos del 3,5% de proteína. la soja es
una excepción. En general, las proteínas vegetales son fuentes importantes de
proteína dietética en lugares donde la proteína animal escasea.
lípidos

El contenido de lípidos de las verduras es inferior al 0,5% y principalmente

se encuentran en las cutículas, como constituyentes de la membrana celular
Aunque los lípidos son un componente menor de las verduras, juegan un papel
importante en el aroma y sabor característicos de la verdura El característico
aroma a tomate cortado y

volátil

El aroma específico de las verduras se debe a la cantidad y diversidad de volátiles

que contienen. Los volátiles están presentes extremadamente
pequeñas cantidades (<100 ug/g de peso fresco). Sabores caracteristicos
y los aromas son una combinación de varios compuestos, principalmente
aldehídos de cadena corta, cetonas y ácidos orgánicos. su pariente
importancia depende del umbral de concentración e interacción con otros
compuestos. De más de 400 volátiles identificados en el tomate, se ha informado
que los siguientes juegan un papel importante en el sabor del tomate fresco.

VERDURAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

Rolle y Chism (1987) definieron las frutas y verduras refrigeradas mínimamente

procesadas (MPR F & V) como productos que tienen sometido a un procesamiento
mínimo, como lavado, clasificación, pelado, rebanado o triturado antes del
envasado y venta a los consumidores. Odumeru et al. (1997, 1999) definieron las
verduras listas para usar como verduras envasadas recién cortadas que requieren
un procesamiento mínimo o nulo antes del consumo.
 Dorado no enzimático en galletas,
CAP 30.

Galletas saladas y cereales para el desayuno

DORADO NO ENZIMÁTICO INDICADORES

Lisina disponible

La determinación de lisina disponible se ha utilizado para evaluar el efecto del

calentamiento sobre la calidad proteica de los siguientes
productos a base de cereales: pasta, galletas fortificadas con harinas de semillas
oleaginosas y galletas
Dado que la cocción por extrusión es una tecnología bien establecida para
la elaboración industrial de alimentos a base de cereales, varios autores
han estudiado el efecto de la composición inicial y los diferentes
condiciones de operación sobre la pérdida de lisina en materiales extruidos.

Color

El color es una característica importante de los alimentos a base de cereales y,

junto con la textura y el aroma, contribuye a la preferencia del consumidor. El color
es otra indicación de la extensión de la RM y caramelización. Los parámetros
cinéticos de estas reacciones son extremadamente complejos para los productos
de cereales.

Fluorescencia

Durante las etapas avanzadas del pardeamiento no enzimático.También se

producen compuestos con propiedades de fluorescencia. Varios métodos analíticos
basados ​en mediciones de fluorescencia se han utilizado para evaluar el alcance
de esta reacción.

acrilamida

Desde hace casi 8 años, una cantidad importante de actividades de investigación

se ha centrado en la mitigación de la formación de la probable carcinógeno para
humanos, acrilamida en varios alimentos fritos y cocinados al horno. Uno de los
posibles mecanismos implicados en la formación de acrilamida es la reacción entre
la asparagina y azúcares reductores como la glucosa o la fructosa vía MR
Dado que la asparagina es un aminoácido importante en los cereales, se debe
evitar la posible formación de acrilamida en los alimentos a base de cereales.
consideró.
Maltulosa

Además de MR, la isomerización de carbohidratos reductores puede tomar lugar

durante el procesamiento de galletas dulces y saladas y cereales para el desayuno.
Maltulosa (Fig. 30.2), un producto de la epimerización de la maltosa,
se ha encontrado en la corteza del paN. También se ha observado formación de
maltulosa durante el calentamiento. de una solución de maltodextrina a alta
temperatura (180◦C) García-Banos et al. (2000, 2002) detectaron maltulosa en
productos enterales comerciales y propuso la proporción como indicador de
tratamiento térmico y almacenamiento de fórmulas enterales
 CAP. 31 Productos de panadería y cereales
COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES

Los carbohidratos son cuantitativamente el componente de grano más importante,

representando el 77-87% de la materia seca total. En el trigo, los carbohidratos del
endospermo son principalmente almidón, mientras que el pericarpio, la cubierta de la semilla
y la capa de aleurona contienen la mayor parte de la fibra total y la fibra dietética del grano.
Por definición, la harina de trigo integral se deriva de cereales integrales y contiene todos
sus nutrientes. Cuando el trigo se muele para obtener harina, la tasa de extracción del grano
refleja el grado de separación del salvado y el germen, lo que determina no sólo la blancura
de la harina, sino también su valor nutricional y sus propiedades para hornear. El contenido
de proteínas de los diferentes cereales varía del 7 % al 20 % y está controlado no solo por el
género, la especie o la variedad del cereal, sino también por las condiciones de crecimiento
del cereal como: temperatura, período de crecimiento de la planta Disponibilidad de agua,
nitrógeno y otros minerales en el suelo.

Almidón

El almidón de los cereales se encuentra en gránulos que varían en tamaño desde 2-3 µm
hasta alrededor de 30 µm dependiendo del tipo de grano. Los gránulos de almidón de
cebada, centeno y trigo tienen una distribución de tamaño bimodal con gránulos lenticulares
grandes y esféricos pequeños. Casi el 100% de los gránulos de almidón consisten en
polisacáridos de amilosa y amilopectina. Pero tanto el trigo como el maíz contienen
alrededor de un 28 % de amilosa. Durante la molienda del grano, se dañan algunos
gránulos de almidón, especialmente en el trigo duro. El almidón expuesto en estos gránulos
triturados es más susceptible al ataque de la amilasa y absorbe agua más fácilmente. Por lo
tanto, el grado de daño de los gránulos de almidón determina el desempeño de la harina en
varios procesos de horneado. Cuando se agrega agua a los gránulos de almidón, absorben
el agua y el almidón soluble sale de los gránulos dañados. El calentamiento de esta mezcla
aumenta la viscosidad y la gelatinización del almidón, lo que altera la estructura cristalina
ordenada.

Proteína

La proteína de los granos contribuye al valor nutricional de la dieta, por lo que la

composición y la cantidad de proteína presente son importantes. El contenido de proteína de
los granos también tiene varios aspectos importantes en los productos horneados
fermentados. La cantidad y el tipo de algunas proteínas son importantes para la formación
de masas elásticas y sus propiedades de retención de gases.

● Proteínas de gluten

Las proteínas de almacenamiento características del trigo también son proteínas

funcionales en la panificación. Las gliadinas y las gluteninas, denominadas
colectivamente gluteninas, constituyen aproximadamente el 80 % de la proteína total
de los cereales y se encuentran principalmente en el endospermo.

● Proteínas enzimáticas
 Amilasas. La función principal de las enzimas que hidrolizan el almidón es convertir
los polisacáridos almacenados en carbohidratos fácilmente metabolizados cuando el
grano germina. La harina con demasiada α-amilasa absorbe menos agua, lo que da
un pan más pesado. Además, la masa es muy pegajosa, difícil de trabajar, la textura
del pan es a menudo cuestionable y una estructura de miga pegajosa.

Proteasas. Las proteasas y peptidasas están presentes en el grano y su función

principal es proporcionar pequeños compuestos amino nitrogenados al embrión de la
semilla en desarrollo durante la germinación, cuando los niveles de estas enzimas
también aumentan.

Lipasas. Las lipasas están presentes en todos los cereales, pero la avena y el mijo
perla tienen una actividad de lipasa algo alta en comparación con el trigo o la
cebada.

Lípidos

Los lípidos están presentes en los granos como un gran número de compuestos diferentes,
varían de una especie a otra y también dentro de cada grano de cereal. La mayoría de los
lípidos están en el germen.

PAN

Las formulaciones y tecnologías de los panes difieren tanto dentro como entre países
debido a factores tradicionales p tecnológicos, que incluyen: cereales que se cultivan
tradicionalmente en un país y su idoneidad para hornear pan, el estado del pan en la dieta
tradicional, cambios en el estilo y niveles de vida, globalización de los hábitos alimenticios y
posibilidades económicas para invertir en nuevos tipos de equipos para hacer pan.

Formulación de Pan

La formulación del pan está determinada por varios factores. En un pan simple, las
propiedades de horneado de la harina son de vital importancia para determinar las
características del pan usando una tecnología determinada. Los principales métodos
utilizados para preparar pan son diversos.

● En el método de masa directa, todos los ingredientes se agregan al comienzo del

proceso, que incluye dos pasos de fermentación y luego dos pasos de prueba.

● En el método de esponja y masa, solo una parte de los ingredientes secos se

agregan al agua, esta masa blanda se somete a una fermentación de aprox. 5 horas
antes de agregar el resto de los ingredientes y amasar para desarrollar la estructura.

El proceso de horneado de pan

Cuando el pan se somete a la fermentación final y se coloca en el horno, la superficie

exterior comienza rápidamente a formar la corteza. Se desarrolla un gradiente de
temperatura debido a la transferencia de calor del molde al pan, y si el pan debe lograr
propiedades óptimas, entonces el calor del horno y el estado de la prueba del pan deben
sincronizarse. Aparte de la corteza exterior, ninguna parte del pan se seca jamás; por lo
tanto, a pesar de que las temperaturas del horno están muy por encima de los 200°C, la
temperatura en la mayor parte del pan no excederá los 100°C. El aumento primario de la
temperatura aumenta la actividad de la levadura y su producción de CO2. Hacia el final de la
cocción, la temperatura en la corteza es mucho más alta que 100°C. La corteza se vuelve
marrón y se forman compuestos aromáticos, predominantemente aldehídos y cetonas,
principalmente a partir de reacciones de Maillard.

Pan de masa fermentada

Cuando la harina de cereal no contiene gluten, no es adecuada para la producción de pan

con levadura en la forma descrita anteriormente. Sin embargo, si la harina de centeno, que
es muy baja en proteínas de gluten, se mezcla con agua y se incuba a 25–30 ◦C durante
uno o dos días, existe una buena posibilidad de que se inicie el primer paso de la
producción de masa fermentada. Esta mezcla desarrollará regularmente fermentaciones con
bacterias del ácido láctico (BAL) y levaduras.

Ventajas de hacer pan de masa madre

● El pan de masa fermentada no necesita altos niveles de gluten para una levadura
exitosa.
● El pH bajo inhibe la amilasa y, por lo tanto, se evita la degradación del almidón.
● El pan de masa madre tiene muy buena calidad de conservación y un excelente
potencial de seguridad. Se pueden utilizar harinas de cereales menos costosas.
● Se puede ofrecer una variedad diferente de sabores y atributos de sabor.
● El pan de masa fermentada puede competir nutricionalmente con el pan normal.

Productos Tradicionales de Cereales Fermentados

Solo dos cereales, el trigo y el centeno, contienen gluten, por lo tanto, son adecuados para
la producción de pan con levadura. La mayoría de los cereales fermentados están
dominados por bacterias del ácido láctico, y la microflora asociada con los granos, la harina
o cualquier otro ingrediente, junto con la contaminación del agua, el equipo de elaboración
de alimentos y los propios productores, representan la flora de fermentación inicial. Los
cambios que se producen durante la fermentación se deben tanto al metabolismo de los
microorganismos presentes como a la actividad de las enzimas del cereal, y estos a su vez
se ven afectados por la gran variedad de tecnologías que se utilizan.

Alimentos a base de cereales probióticos fermentados

Un alimento probiótico es un complemento alimenticio de bacterias vivas que, cuando se

ingiere, puede mejorar el bienestar del huésped de diversas formas al influir en el equilibrio
de la flora intestinal. La mayoría de las bacterias probióticas se han aislado del intestino
humano sano y son miembros del género Lactobacillus, pero algunos productos pueden
contener Bifidobacterium spp. o la levadura Saccharomyces boulardii. Ahora existe una
fuerte evidencia científica de que cepas específicas de microorganismos probióticos son
capaces de:

● Mostrar una acción profiláctica y aliviar la diarrea causada por infecciones

bacterianas y virales.
● Suprime las bacterias indeseables en el intestino con resultados beneficiosos para
los pacientes con afecciones como el síndrome del intestino irritable y la colitis
ulcerosa.
● Influir en el sistema inmunológico, mostrando resultados positivos para el eccema
atópico infantil y otras alergias.
 CAP 32 Síntesis de almidón en el tubérculo de patata
¿QUÉ ES EL ALMIDÓN?

Durante muchos años, se ha reconocido que la mayoría de los almidones consisten en dos
macromoléculas diferentes, amilosa y amilopectina, que son polímeros de glucosa y están
organizados en granos que varían en tamaño desde 1 µm hasta más de 100 µm. La amilosa
se considera clásicamente como un polímero esencialmente lineal en el que las unidades de
glucosa están unidas a través de enlaces α-1-4-glucosídicos. Por el contrario, aunque la
amilopectina contiene enlaces α-1-4-glucosídicos, también consta de una alta proporción de
enlaces α-1-6-glucosídicos.

VÍAS DE SÍNTESIS Y DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN Y SU REGULACIÓN

Además de la sacarosa, el almidón es el metabolito más importante en el metabolismo de

los carbohidratos de las plantas. Es, con mucho, el polisacárido de almacenamiento más
importante, que se encuentra en todos los órganos principales de la mayoría de las plantas,
en algunos casos en concentraciones muy altas. Debido al alto potencial de recambio del
almidón, su metabolismo se considera mejor como un equilibrio entre las manipulaciones
antagónicas de las vías sintética y degradante. A diferencia de muchos otros tejidos, la
sacarosa entra en el metabolismo con relativa facilidad porque se libera de forma
homogénea desde el floema, donde se descompone en fructosa y UDP-glucosa por la
sacarosa sintasa, que se convierte en hexosa monofosfato por la fructoquinasa y la
UDP-glucosa pirofosforilasa, respectivamente. A diferencia de la descomposición de la
sacarosa, que se encuentra en el citosol, el almidón se sintetiza principalmente, si no
exclusivamente, en el plástido. La ruta exacta de la síntesis del almidón depende de cómo
pasa el carbono a través de la membrana del amiloplasto.

CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS FUTURAS

Se revisó la organización de la ruta de síntesis del almidón en los tubérculos de papa y

cómo puede ser modulada por transgénesis para aumentar el rendimiento de almidón o
producir almidones estructuralmente modificados. Aunque ha habido varios ejemplos
exitosos de ambos tipos de manipulación, estos ejemplos aún no se han implementado.
Cuando estos cultivos se producen comercialmente, es probable que brinden beneficios
industriales y nutricionales a la sociedad. Además, el rendimiento y la estructura del almidón
pueden verse influenciados por otros factores genéticos, bioquímicos, además se necesita
más investigación en esta área para optimizar por completo estos parámetros en las
especies de cultivo. En este caso, un enfoque transgénico que complemente el
mejoramiento tradicional permitiría un mayor "refinamiento" de las propiedades del almidón.
 CAP. 33 Bioquímica de la fermentación de la cerveza
El proceso de elaboración de la cerveza

Los principales ingredientes utilizados en la elaboración de cerveza son agua, malta de

cebada, lúpulo y levadura. El proceso de elaboración implica extraer y descomponer los
carbohidratos de la cebada malteada para crear una solución de azúcar llamada "mosto"
que también contiene los nutrientes necesarios para el crecimiento de la levadura como
fuente de nutrientes para el crecimiento "anaeróbico" de la levadura. La fermentación de
levadura consume azúcares simples, que liberan calor y producen etanol y otros
subproductos metabólicos de sabor. Los principales cambios biológicos que ocurren durante
la elaboración de la cerveza son catalizados por enzimas producidas naturalmente en el
proceso de malteado por la cebada y la levadura. El resto del proceso de elaboración
implica principalmente el intercambio de calor, la separación y la clarificación, lo que da
como resultado cambios menores en la composición química en comparación con las
reacciones catalizadas por enzimas.

METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS: PRODUCCIÓN DE ETANOL

Absorción y metabolismo de los carbohidratos del mosto

Los carbohidratos en el mosto constituyen del 90 al 92 % de los sólidos del mosto. El mosto
de malta de cebada contiene los azúcares fermentables sacarosa, fructosa, glucosa,
maltosa y maltotriosa junto con algo de dextrina. Los azúcares fermentables normalmente
constituyen del 70 al 80% del total de carbohidratos. Los principales azúcares fermentables
son glucosa, α-glucósidos maltosa y maltotriosa. La maltosa es la más abundante de estos
azúcares, y normalmente representa del 50 al 70% del total de azúcares fermentables en un
mosto de malta. La sacarosa y la fructosa están presentes en pequeñas concentraciones.
La acidez del mosto se puede reducir o aumentar mediante el uso de aditivos sólidos o
líquidos. Las cepas cerveceras consumen los azúcares del mosto en una secuencia
específica: primero se consume glucosa, seguida de fructosa, maltosa y finalmente
maltotriosa. La captación y consumo de maltosa o maltotriosa se reprime e inactiva a
concentraciones elevadas de glucosa. Solo cuando la levadura haya absorbido el 60% de la
glucosa del mosto, comenzará la absorción y el consumo de maltosa. Altas concentraciones
de glucosa y maltosa inhiben la absorción de maltotriosa. La eficacia de las cepas de
levadura de cerveza para efectuar la fermentación alcohólica depende de su capacidad para
utilizar los azúcares presentes en el mosto. Esta capacidad determina en gran medida la
tasa de fermentación, así como la calidad final de la cerveza producida.

Metabolismo de maltosa y maltotriosa

La levadura Saccharomyces cerevisiae transporta los monosacáridos a través de la

membrana celular mediante los transportadores de hexosas. Hay 20 genes que codifican
transportadores de hexosas: 18 genes que codifican transportadores y dos genes que
codifican. El disacárido maltosa y el trisacárido maltotriosa son transportados por
transportadores específicos al citoplasma, donde estas moléculas son hidrolizadas por la
misma α-glucosidasa produciendo dos o tres moléculas de glucosa, respectivamente. La
utilización de maltosa en la levadura la confiere cualquiera de los cinco loci MAL: MAL1 a
MAL4 y MAL6. Cada locus consta de tres genes: el gen 1 codifica un transportador de
maltosa (permeasa), el gen 2 codifica una maltasa (αglucosidasa) y el gen 3 codifica un
activador transcripcional de los otros dos genes Así, por ejemplo, el gen transportador de
maltosa en el locus MAL1 se denomina MAL61. Se requieren los tres genes de un locus
MAL para permitir la fermentación.

Fermentación Secundaria

Durante la fermentación secundaria o maduración de la cerveza, se deben alcanzar varios

objetivos:

● Sedimentación de células de levadura

● Mejora de la estabilidad coloidal por sedimentación de los complejos tanino-proteína
● Saturación de la cerveza con dióxido de carbono
● Eliminación de compuestos aromáticos no deseados
● Fermentación del extracto restante
● Mejora de la estabilidad de la espuma de la cerveza
● Ajuste del color de la cerveza mediante sustancias colorantes
● Ajuste del amargor de la cerveza mediante productos de lúpulo

Fermentación de cerveza con tecnología de células inmovilizadas

Las ventajas de la fermentación continua, como una mayor eficiencia en la utilización de

carbohidratos y una mejor utilización del equipo, también han llevado al desarrollo de
procesos de fermentación continua de cerveza. Desde principios del siglo XX, se han
desarrollado muchos sistemas diferentes utilizando células de levadura en suspensión.
Estos sistemas se pueden dividir en: reactores de tanque agitado versus sin agitar, sistemas
de un solo recipiente versus varios recipientes conectados en serie, recipientes que
permiten que la levadura fluya libremente con la cerveza ("sistema abierto") versus
recipientes que tienen concentraciones de levadura anormalmente altas. Sin embargo, estos
procesos continuos de fermentación de cerveza no han tenido éxito comercial debido a
varios problemas prácticos, como un mayor riesgo de contaminación, cambios en el sabor
de la cerveza y poca comprensión de la cinética de fermentación de la cerveza en
condiciones ambientales. Una excepción infame fue la implementación exitosa de Morton
Coutts del proceso de elaboración continua en Nueva Zelanda, que se usa hasta ahora.

Producción de Cerveza Sin Alcohol o Baja en Alcohol

Los métodos clásicos para producir cerveza sin alcohol o con bajo contenido alcohólico se
basan en suprimir la formación de alcohol deteniendo la fermentación del lote. Sin embargo,
dado que la cantidad de aldehídos en el mosto se ha reducido sólo en un grado limitado, la
cerveza resultante tiene un aroma herbal indeseable. Estos aldehídos de origen vegetal se
pueden reducir rápidamente mediante el contacto a corto plazo con células de levadura
inmovilizadas a bajas temperaturas sin crecimiento celular no deseado o producción de
etanol. La desventaja de este proceso de contacto corto es que solo se produce una
pequeña cantidad del éster deseado. La producción controlada de etanol de cerveza con
bajo contenido de alcohol y sin alcohol se ha logrado con éxito utilizando celulosa DEAE
como material auxiliar y cargándola en el reactor de columna. Algunas cepas producen
cantidades muy pequeñas de etanol y también son capaces de producir grandes cantidades
de ácido láctico (hasta 0,64 g/dm3).
CAP. 34 Componentes del centeno y su impacto en el procesamiento del
centeno
Producción

Aunque la producción de centeno (15 millones de toneladas) fue inferior a los tres totales
mundiales más grandes, la capacidad de sobrevivir el invierno asegura un interés continuo
en el centeno, ya que se puede cultivar en áreas que normalmente no son aptas para otros
cultivos de granos. En 2003, Rusia (4,1 millones de toneladas), Polonia (3,2 millones de
toneladas), Alemania (2,3 millones de toneladas) y Bielorrusia (1,4 millones de toneladas)
produjeron grandes cantidades de centeno, lo que hace que este cultivo sea muy
importante. en partes de Europa y Asia, pero en menor medida en América. La producción
se ha mantenido bastante estable durante los últimos 10 años, pero ha tenido una tendencia
a la baja.

Componentes del Centeno

Constituyente Contenido (%)

Almidón 57.0–65.6

Polisacárido sin almidón 13–15

Arabinoxilano 6.5–12.2

β-glucano de enlace mixto 1.5–2.6

Celulosa 2.1–2.6

Péptido de arabinogalactano 0.2

Fructano 4.6–6.6

Proteína 8.0–17.7

Lípido 2.0–2.5

Mineral 1.7–2.2

Polisacáridos sin almidón

El centeno contiene un promedio de 13% a 15% de polisacáridos no amiláceos, utilizados

principalmente como componentes de la pared celular, la mayoría de los cuales son
arabinoxilanos. Otros componentes polisacáridos no amiláceos de los polisacáridos de
centeno incluyen β-glucano de enlace mixto, celulosa, péptidos de arabinogalactano y
fructanos. Los cambios en el contenido y la composición de los polisacáridos no amiláceos
estuvieron significativamente influenciados por el año de cosecha y el genotipo del centeno.
La mayoría de los polisacáridos sin almidón se clasifican como fibras dietéticas porque son
resistentes a la digestión por las enzimas digestivas humanas. Dada la importancia del
arabinoxilano en el centeno, estos componentes se discutirán con más detalle.
Proteínas

El contenido de proteína total en el centeno estuvo influenciado por factores ambientales y

de genotipo, oscilando entre 8,0% y 17,7%. Las capas exteriores del grano de centeno
contienen más proteínas que las capas interiores.

Clasificación de proteínas

Las proteínas de centeno se pueden aislar mediante el clásico procedimiento de

fraccionamiento de Osborne. La albúmina se puede extraer con agua, la globulina se puede
extraer con solución salina diluida, la prolamina se puede extraer con alcohol y la glutenina
se puede extraer con ácido diluido o álcali. Chen y Bushuk encontraron que la albúmina, la
globulina, la prolamina y la glutenina representaban el 34 %, 11 %, 19 % y 9 % del contenido
total de nitrógeno en la harina de centeno, respectivamente, y que el 21 % de la proteína se
retenía en la harina. centeno restos mortales. En todos los casos, la harina de centeno
presentó niveles más altos de albúmina y globulina y niveles más bajos de prolamina y
glutenina que la harina de trigo. Desde un punto de vista fisiológico, las proteínas de
centeno se pueden dividir en dos categorías: proteínas de almacenamiento y proteínas de
no almacenamiento. Las proteínas de almacenamiento se depositan en cuerpos proteicos
en el endospermo de almidón en desarrollo y sirven solo como suministro de aminoácidos
durante la germinación y el crecimiento de las plántulas. Las proteínas no almacenables
incluyen, pero no se limitan a, enzimas y (en algunos casos) sus inhibidores. Las proteínas
no almacenables contienen una alta proporción de lisina a arginina y una baja proporción de
glutamina/glutamato a prolina, mientras que las proteínas de almacenamiento tienen lo
contrario.

Proteínas Funcionales

Entre las muchas enzimas y proteínas estructurales presentes en el grano, las enzimas más
importantes que se encuentran en el grano de centeno que descomponen sus
constituyentes como el almidón, arabinoxilano y proteína son la α-amilasas, la endoxilanasa
y la proteasa, respectivamente. Tales enzimas pueden ser muy importantes en el
procesamiento del centeno. El centeno también contiene proteínas específicas que tienen
un efecto inhibitorio sobre estas enzimas. Se supone que estos inhibidores de enzimas
contribuyen a los mecanismos de defensa de las plantas y/o pueden estar involucrados en
la compleja regulación de los procesos metabólicos de las plantas.

Procesamiento de centeno

Aunque el procesamiento del centeno ha llamado la atención por sus efectos positivos para
la salud, las propiedades funcionales de los principales componentes del centeno limitan el
rendimiento del procesamiento del centeno en los procesos industriales. La molienda y la
panificación son los procesos más comunes involucrados en el procesamiento del grano de
centeno para uso alimentario.

Hacer pan de centeno

Las características de horneado y el rendimiento del centeno son muy diferentes del trigo.
La razón principal es que las proteínas de centeno no pueden formar la red de gluten, que
es la base de la calidad del pan de trigo. Además, el almidón de centeno se gelatiniza a una
temperatura más baja que el almidón de trigo, por lo que es más susceptible a la
degradación enzimática que el almidón de trigo durante la etapa de horneado. Las
principales diferencias entre el pan integral y el pan de trigo están en el rendimiento de
volumen, la textura de la miga y la vida útil. El pan de centeno suele hornear la mitad de la
cantidad de pan de trigo. Pero el pan integral tiene una vida útil más larga y un sabor y
aroma más ricos.

Fermentación

A la mezcla y amasado de la masa le sigue el tiempo de suelo. Luego, divide la masa en

trozos y dales la forma deseada con las manos. La fermentación se realiza a 30-36 ◦C y
70-85% de humedad relativa. El tiempo de fermentación depende de la composición de la
harina, la actividad de las enzimas en la harina, la receta de la masa y la temperatura de
fermentación. Durante la fermentación, se forma dióxido de carbono y el gas queda
atrapado en la masa, lo que hace que la masa se expanda en volumen. Aunque la masa de
harina de centeno tiene un alto nivel de gas, la capacidad de retención de gas es baja, lo
que da como resultado una masa densa y compacta.

Horneando

Después de la fermentación, la masa se coloca en el horno para hacer pan. La calidad del
pan depende de la temperatura de horneado, la uniformidad de la temperatura en el horno y
el tiempo de horneado. La temperatura y el tiempo de cocción óptimos dependen del peso
de las piezas de masa y de la forma del pan, lo que determina la tasa de transferencia de
calor. Al hacer pan de centeno, a menudo se usa vapor en el horno al comienzo de la fase
de horneado para crear un buen carácter de corteza. Las propiedades importantes de la
calidad del pan son especialmente el volumen, la estructura de la miga, la elasticidad de la
miga, la estabilidad de la miga durante el almacenamiento y las propiedades organolépticas
como el sabor, el aroma y el olor.

CENTENO Y NUTRICIÓN

Los productos de centeno, especialmente cuando contienen harina integral de centeno,

brindan niveles considerables de fibra, vitaminas, minerales y fitoestrógenos, los cuales se
cree que tienen efectos positivos para la salud. Un alto consumo de centeno puede tener un
efecto positivo en la digestión y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas,
hipercolesterolemia, obesidad y diabetes no insulinodependiente. También puede proteger
contra ciertos cánceres dependientes de hormonas. En 2003, demostraron que muchos
compuestos bioactivos en la harina integral de centeno son estables durante el
procesamiento y que sus niveles pueden incluso aumentarse mediante un procesamiento
adecuado. Sin embargo, la molienda del centeno va acompañada de una pérdida de fibra y
otros fitoquímicos, ya que estos compuestos se concentran en las capas externas del grano
de centeno. Debido al alto contenido de fibra, vitaminas, minerales, fitoestrógenos y lisina en
el centeno, el centeno tiene claras ventajas sobre el trigo en términos de valor nutricional
general.